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1. 개요
黃酒영문 표기는 발음나는 대로 "Huangjiu"로 하기도 하나 "Yellow Wine"으로 번역해서 표기하기도 하며 주원료가 쌀이기 때문에 "Rice Wine"으로 표기하기도 한다.
중국을 대표하는 증류주인 백주와 함께 중국을 대표하는 양조주.
기본적으로는 청주(또는 한국 주세법 상 약주)나 사케와 유사한 양조주의 주조방식을 사용하나 사용된 원료와 발효된 술을 압착으로 밑술을 뽑을 때 불순물의 함량에 의해서 청주나 사케같은 맑은 미황색이 아니라 다소 탁한 적황색에서 맑긴 하지만 황색이 나타나며, 탁한 백색의 밑술 이라도 숙성 중 분해되는 성분들에 의해서 황색이 나타나는 술이다.
농경사회를 시작하고부터 쌀이나 좁쌀 등으로 빚어온 걸로 추정되며 발효로 밑술을 만들고 띄워서 증류까지 해야되는 백주와는 달리 현대에도 크게 달라진 점이 없을 정도로 양조공정 자체가 크게 복잡하지 않으므로 역사가 짧게는 3천 년, 길게는 4000년에 달하는, 중국을 대표하는 술이다.[1]
쌀 농사를 주로 하는 중국 하남지방에서 발달한 술로 쌀이나 좁쌀을 원료로 하여 발효한 후 압착해서 밑술을 뽑고, 이 밑술을 장기숙성시켜 만든다. 알콜 함량은 14~20% 수준으로 일반적인 양조주와 같으며 막걸리와 비스므리하게 탁한 상태로 불그스르누르므르끼리한 색을 띄는 것에서부터 거의 투명할 정도로 맑은 황색을 띄는 것까지 종류가 다양하다. 긴 역사와 다양한 종류에 걸맞게 막걸리 스타일의 걸쭉하고 과일향이 진한 것에서부터 청주와 비슷한 수준으로 맑은 향과, 양조주인데도 드라이한 느낌이 들 정도로 단맛이 적은 것까지 특색이 각양각색이다. 곡물을 발효시켜 거칠게 내린 양조주인 관계로 필수아미노산 등 영양성분이 풍부하다.
대표적인 것들로만 사오싱자판주(紹興加飯酒, 소흥가반주), 푸젠라오주(福建老酒, 복건노주), 장시주장펑강주(江西九江封缸酒, 강서구강봉항주), 장쑤단양펑강주(江蘇丹陽封缸酒, 강소단양봉항주), 우시후이취안주(無錫惠泉酒, 무석혜천주), 광저우전주훙주(廣州珍珠紅酒, 광주진주홍주), 산둥지모라오주(山東即墨老酒, 산동즉묵노주), 란링메이주(蘭陵美酒, 난릉미주), 친양헤이미주(秦洋黑迷酒, 진양흑미주), 상하이라오주(上海老酒, 상해노주), 다롄황주(大連黃酒, 대련황주), 베이쭝황주(北宗黃酒, 북종황주) 정도다.
종류가 많으므로 각 종류에 알맞는 음주방법으로 마시지만, 일반적으로는 중탕상태로 가열하여 35~40도 정도로 따뜻하게 마시기가 기본이다. 이때 생강이나 다른 약재를 소량 첨가하여 향이나 효능을 올리기도 한다.
2. 역사
황주의 역사는 중국의 역사랑 궤를 같이 한다고 해도 무방할 정도로 역사가 깊다.인류가 술을 마신 역사는 선사시대 이전, 인간이라는 종이 분화되기 이전부터 마셔왔으나 이때 마셨던건 과실주로, 재료인 과일이 당분이 많아 인간의 손을 타지 않아도 환경만 받쳐주면 저절로 술이 되는 물건이었다. 반면 과일과 달리 당분이 거의 없거나 아예 없는 곡류로 술을 만든 것은 역사가 아주 오래된 것은 아니고, 최소한 농경을 시작하고 나서부터라고 추정한다. 약 6천 년 전 석기시대에에서부터 낱알이 발견되는 등 곡물을 수확해서 저장한 흔적이 나타나며, 습기가 많은 토굴 등에 보관 중 시일이 지나면서 곰팡이가 슬거나 싹이 돋아나는 일이 생겼을 것이다.
안 그래도 쥐똥만큼 생산되는 곡물들과 수렵채집으로 근근히 생계를 이어가던 당시의 생활상으로 볼 때 곰팡이가 폈다고 버린다면 아마 맞아 죽었을 듯 싶고, 이놈을 일단 어찌어찌해서 먹어야 되긴 할 물건인지라 곰팡이가 핀 곡식은 물에 담궈 씻거나 재워두고 활용했을 것이다. 이러던 중 자연적으로 발효가 되고[2] 술이 된 이 물건을 주워먹으면서 시작했다고 추정한다.
술을 빚어 마신 최초의 기록은 사마천 사기 세본(世本) 두강조주(杜康造酒)에 따르면 "두강이 술을 만들었다. 소강이 수수술을 만들었다"[3]라는 기록이 있다. 그러나 하나라 시대가 신화대이므로 정확히 확신할 수는 없으나 최소한 그 시기에 즈음하여 하늘에 제사를 지내고 이 때 쌀이나 곡류를 사용한 것이든, 아니면 과일을 사용한 것이든 최소한 술을 빚어 사용한 것으로 추정된다.
황주로 추정되는 술에 대한 내용은 기원전 10세기 상나라, 주나라때부터 나오며 주요 산지는 지금의 저정성(浙江省, 절강성)일대로 이후 월나라, 오나라가 있던 곡창지대이다. 사기의 오월춘추(吳越春秋)에서 나오는 기록으로 미루어보면 오나라 문화의 발원지인 우시(無錫, 무석)에서의 양조역사는 이천년이 넘어간다. 오나라 문화를 대표하는 후이취안황주(惠泉黄酒)와 사오싱황주(紹興黃酒)는 중국황주를 대표하는 두 가지다. 사오싱황주의 역사는 항목 참조. 어차피 그동네가 그동네라 크게 다르진 않다.
진나라때 강통(江統 ?~310)이 지은 주고(酒誥)에 따르면 "밥을 설익게 지어 뽕나무 통에 담아두면 뭉쳐져서 맛이나고 시간이 지나면 좋은 향기가 난다. 이렇게 만들어지는 것이지 기이한 방법을 쓰는 것이 아니다"[4]라는 내용이 나오며 진나라 이전부터 이미 쌀로 술을 빚은 기록으로 본다. 이 기록을 황주의 기원으로 본다. 풍몽룡(馮夢龍, 1574－1646)의 경세항언(醒世恒言)에는 혜산천주(惠山泉酒)라고 지명이 붙은 술이름이 나온다. 후이취안주(惠泉酒)는 쑤저우식 숙성주의 전형이기도 한데, 이는 강남 지하수와 강남의 좋은 쌀을 원료로 한 수천 년 역사가 있는 반첨형(半甛型) 황주 제조방법으로 제조되어 명나라 때에 이르러서는 이미 강남의 명주가 되었다.
명나라때에는 황주를 백주라고도 불렀는데, 이는 현재의 증류주인 백주를 일컽는 말이 아니라 삼백주(三白酒)의 줄임말로 흰 쌀, 흰 곡물, 흰(맑은)물을 사용해서 만든다고 붙은 이름이다. 양여월령(養餘月令)에, "황주, 백주라는 것은 소주를 조금 넣면 보관하는 중에 시어지지 않는다."[5][6] 라는 부분에서 백주를 소주(증류주)와 다른 의미로 쓰고 있는 것을 확인할 수 있다. 좁쌀 등 다른 곡물을 섞지 않고 쌀 단독으로 술을 만들어 짜 낸 밑술에는 미황색에서 백색에 가까운 탁한 술이 나오는데 이후 저장 중의 아미노산 등이 분해생성되면서 황색 혹은 적황색으로 변한다.황주는 장기 숙성해서 만들어진 술이며, 백주는 양조시간이 짧은 쌀 술을 말하는 것이다.[7]
청나라 때에 이르러서는 궁전에서 쓰는 술로써 황제에게 진상을 올릴 정도로 좋은 술이었다. 1722년 강희제가 죽고 옹정제가 즉위했을 즈음 조설근[8]의 아버지가 장닝(江寧, 강녕)에서 직조(織造)[9]로 재임중에 한번은 마흔 항아리의 후이췐주를 북경으로 올려보낸 기록이 있다. 우시(無錫, 무석)의 후이취안주는 이 때 이미 귀족집안에서는 흔히 먹던 것으로 특이한 일이 아니었다는 것을 알 수 있다. 평범한 서민들의 황주에서 시작하여 황실에서 사용될 정도로 발전한 술로써 긴 역사와 함께 오늘에 이르렀다.
현재는 현대적인 제조기술과 과학적인 관리방법을 적용하여 쑤저우식 숙성주의 품질은 더욱 올라가게 되어 더욱 부드럽고 풍부한 맛을 가지고 있으며 뒷맛은 길게 여운이 남는 술로 발전하게 되었다.
3. 양조방법
3.1. 원료
역사적으로 황주의 생산원료는 양쯔강 북쪽 지역의 수수(高粮)나 좁쌀(粟)[10]을 주로 사용하여 소주(燒酒)인 백주를 만든 것과는 달리 남쪽 지역에서는 주로 산출되는 곡물인 일반적인 쌀을 원료로 황주를 만들고 좁쌀이나 기타 곡물이 소량 들어가기도 한다.사용하는 누룩은 밀가루를 띄워 만든 맥곡(麦曲)이나 저온발효용의 소곡(小曲)을 사용한다.
3.2. 전통적인 방법
현대의 양조기술이 식품(발효)공학, 미생물학, 식품위생학 등의 지식을 복합적으로 도입한 것과는 달리 기원전 2세기 한나라 시기부터 10세기 송나라에 이르기까지 약 1200여 년을 거치면서 오랜 세월동안 축척된 경험을 바탕으로 양조기술을 확립했다. 주요 양조공정은 아래와 같다- 浸米: 물에 넣고 쌀을 불린다.
- 蒸飯: 불린 쌀을 쪄서 술밥을 만든다.
- 晾飯: 밥을 판위에 잘 펴서 말린다.
- 落姮發酵: 항아리에 넣고 발효시킨다.
- 開耙: 항아리에서 꺼내 고무래 등으로 위, 아래가 잘 섞이도록 해준다.
- 壇發酵: 다시 항아리에 넣고 발효시킨다.
- 押着: 적절히 발효된 술밥을 꺼내 막걸리를 짜낸다.
- 煎酒: 짜낸 막걸리를 90도 정도로 가열해서 잡균을 없앤다.
- 包裝: 항아리에 나눠담고 숙성시킨다.
3.3. 현대적인 방법
기본적인 공정은 전통적인 생산공정과 다를 바 없지만, 사용하는 누룩이나 술을 띄우는 시기, 발효공정, 사용기기 등에서 위생적인 생산공정과 함께 현대화가 이루어져 있다. 이에 더불어 원료로는 기존의 쌀에 더불어 멥쌀이나 안남미, 흑미, 수수, 메밀, 고구마, 쌀보리 등으로 다양화하여 술의 맛과 향을 다양화하고 있다. 이전의 들쑥날쑥한 품질을 개선하기 위해 전통적인 누룩에서 우수한 균류들을 분리 배양하여 순종화하고 있으며 술의 수율을 상당 부분 향상하고 있다. 공정 부분에서도 적외선 소독과 수세 공정 등을 강화하여 위생적으로 처리함과 동시에 사용기기도 전문화 자동화를 진행하고 데이터화하여 기존의 수작업에 의존하던 것을 바꿔나가 생산수율을 올리고 있다.4. 종류
워낙 오래된 술이다보니 종류가 많아 그걸 지역별이라든지, 혹은 백주처럼 무슨 향이라든지 구분하기에는 대륙의 인간들도 그냥 포기하고 간단히 당의 함량으로 째자라고 대륙스럽게 결정했다. 그런 이유로 같은 종류라고 해도 단 맛만 조금 비스므리하고 전혀 다른 향과 맛을 가지고 있으니 혹시 황주를 마실 일이 있으면 이딴 구분 무시하고 천천히 맛과 향을 즐기자. 아래는 대표적인 구분방법을 간단하게 서술하였다.4.1. 일반적인 구분
기본적으로는 위에 설명한 대로 단 맛의 정도, 정확하게는 리터당 당의 함량을 기준으로 네 종류로 구분한다.- 건황주(乾黃酒)
당분의 함량이 15 g/L 이하인 술. 맑고 깔끔한 느낌이며 드라이한 관계로 잡스러운 맛은 없다. - 반건황주(半乾黃酒)
당분의 함량이 15~40 g/L인 술. 양조공정 중 물을 적게 사용하여 당분이 전부 알콜로 전환되지 않고 어느정도 남아있는 상태로 술을 만든다. 물을 적게 사용하는 것이 술밥을 더 넣고 만드는 것과 같기 때문에[11] 자판주(加飯酒, 가반주)라고 부른다. 맛은 깔끔하고 부드러우며 잡스러운 맛이 없다. - 반첨황주(半甛黃酒)
당분의 함량이 40.1~100 g/L인 술. 양조공정이 조금 독특한데, 발효가 막 시작된 밑술에 다시 발효가 된 밑술을 넣어주는데, 이렇게 하면 이미 발효가 진행되고있는 밑술에서 알코올의 농도가 일정 수준에 도달하게 되어 효모균의 생장속도가 일정정도로 억제가 되면서 호묘균의 수량이 낮아지게 된다.이 때문에 발효가 진행되고 있는 밑술에서 당분이 알콜로 전환되는 것이 억제가 되어 최종적으로 술 속에 당분의 함량이 높아진다.[12][13] 맛은 꽤 달고 진한 편이다. 역시 별다른 잡스러운 맛은 없다. - 첨황주(甛黃酒)
당분의 함량이 100 g/L 이상인 술. 임반조작법(淋飯操作法)이라 불리는 공정으로 만드는 술로, 누룩을 혼합하여 단술을 먼저 제조한다. 이 때 당도가 일정정도에 도달했을 때 알코올 농도가 40~50% 수준의 쌀로만든 백주 혹은 술지게미를 증류하여 만든 소주를 부어 발효를 정지시켜 당의 함량이 높은 술을 만든다. 꽤 달고 진한 맛이다.
참고로 와인에서 드라이/스위트를 구분하는 EU 규정이 아래와 같은 점을 감안한다면 반첨황주 이상은 상당히 달달한 술이라는 것을 짐작할 수 있다.(괄호 안은 불어) 덤으로 콜라에는 나라마다 살짝쿵 다르긴 하지만 100g/L 정도의 설탕이 들어있다.
- Dry: 최대 4 g/L. 당분보다 산도가 2 g/L 이하로 적은 적절한 산도가 있다면 최대 9 g/L
- Medium Dry: 최대 12 g/L. 당분보다 산도가 10 g/L 이하로 적은 적절한 산도가 있다면 최대 18 g/L
- Medium: 최대 45 g/L
- Sweet: 45 g/L 이상
4.2. 산지별 구분
그냥 맛이니뭐니 포기하고 생산되는 지역별로 구분한 방법이다. 전통적이고 가장 일반적인 구분방법이기도 하지만, 같은 지역에서 나온다고 하더라도 맛이나 향이 같다는 보장따윈 없어진다는 문제점이 생긴다.일단, 황주의 본고장 저장성(浙江省) 사오싱(紹興, 소흥) 황주, 장쑤성(江蘇省) 단양(丹阳) 황주, 장시성(江西省) 주장(九江) 펑강주(封缸酒), 산둥성(山東省) 란링주(蘭陵)[14], 허난성(河南省) 허난솽황주(河南雙黄酒 하남쌍황주) 등으로 구분한다. 물론 이 외에도 엄청나게 많다.
4.3. 원료, 누룩 별 구분
- 원료 별 구분
별 거 없다. 그냥 사용한 원료를 술이름으로 쓴다.
찹쌀을 사용한 눠미주(糯米酒, 나미주), 검은 쌀을 사용한 헤이미주(黑米酒, 흑미주), 옥수수를 사용한 위미주(玉米酒, 옥미주), 좁쌀을 사용한 쑤미주(粟米酒, 속미주), 멥쌀을 사용한 칭커주(青稞酒, 청과주) 등이 있다. 물론 몇가지 곡물을 같이 섞어서 만든 경우는 더 이상의 자세한 설명은 생략한다. - 누룩 별 구분
- 눠미주(糯米酒, 나미주)
밀누룩(麦曲)과 이스트(酒药)로 당화, 발효시켜 만든다. 중국 남부지역에서 주로 생산된다. - 수미황주(黍米黃酒, 서미황주)
쌀누룩균(米曲霉)으로 만든 겨누룩(麸曲)으로 당화, 발효시켜 만든다. 중국 북부지역에서 주로 생산된다. - 다미황주(大米黃酒, 대미황주)
일종의 개량황주로 쌀누룩(米曲) 효모로 당화발효시켜 만든다. 지린성, 산둥성, 허베이성 샹양(湖北省 襄阳) 등지에서 생산한다. - 훙취황주(紅曲黄酒, 홍곡황주)
찹쌀을 원료하어만든 누룩인 홍곡(紅曲)[15]으로 당화발효시켜 만든다. 푸젠성, 저장성 지역에서 주로 생산한다.
4.4. 색상별 구분
최종적으로 나오는 술의 색으로 구분하는 방법이다. 별거없다. 투명하면 칭주(清酒, 청주), 색이 탁하면 줘주(浊酒, 탁주), 누르스름하면 황주(黄酒, 황주), 색이 불그스름하면 훙주(紅酒, 홍주). 매우 심플하다. 누구든지 보고 대충 품종이 뭔지 구분가능하다는게 장점(…)4.5. 공식적인 구분(?)
중국에서 정한 국가표준에 의한 구분 방법이다. 중국 표준에서는 황주의 정의를 다음과 같이 한다.황주란, 쌀, 기장, 흑미, 옥수수, 밀 등을 원료로 하여 그 원료를 찌고 누룩을 섞은 다음 당화발효로 만든 술[16]
그냥 황주가 뭔가에 대해서만 나와있고, 뭐 딴거 없다.
5. 음주방법
수천 년 동안 발전되어온 곡물을 발효하여 빚은 술인 관계로 종류가 많고 각 종류 별 알콜함량이 낮으면서도 다양하다. 상기된 발효 및 발효억제 방법을 통해 알코올 함량이 보통 8 ~ 20%가 되는데, 취향이나 분위기에 맞춰 다양한 술을 골라먹는 재미가 있다. 또한 이에 따라 다양하게 술을 즐기는 방법이 개발되었다. 겨울철에는 일반적으로 데워서 먹는데, 직접 가열해서 덥히기도 하고 중탕으로 간접적으로 덥히기도 하며 뜨겁게 먹기도 하고 미지근하게 먹기도 한다. 이렇게 먹는 방법을 달리하는 것 만으로도 하나의 황주에서 다양한 향을 즐길 수 있다. 특히, 겨울철에 황주를 덥혀서 먹으면 몸을 따뜻하게 해 준다.[17]여름철에는 달달한 첨황주(甛黃酒) 계열에 얼음을 띄워서 먹거나 차갑게 식은 소다수를 타서 알콜도수를 떨어뜨리고 시원하게 마시는 방법도 있다. 그렇지만 이렇게 타 먹으면 향이 떨어져서 황주를 제대로 즐기기는 힘든 편이긴 하다.
황주에는 미량의 메틸알콜, 알데하이드, 에스테르 등의 유기화합물이 들어있기 때문에 이런 물질들을 제거함과 동시에 황주 자체의 향을 즐기기 위해서 일반적으로 황주는 덥혀서 먹는게 기본이다. 알데하이드나 에스테르의 비점은 대략 20 ~ 35℃ 정도, 메틸 알코올의 경우 65℃의 비점을 갖고 있기 때문에 보통 60 ~ 70℃ 정도되는 물로 중탕을 해서 날려버린다. 물론 저건 현대에 들어서면서 술의 성분을 분석하고 중탕을 해보니깐 저런 것들이 날아가서 몸에 더 좋네? 하다보니 알게 된 거고, 중탕을 하는 가장 큰 이유는 황주에서 올라오는 향을 즐기기 위해서다.
황주를 즐기는 방법은 아래와 같다.
5.1. 따뜻하게 먹는 법
전통적인 방법이며, 황주의 맛과 향을 가장 잘 느낄 수 있는 방법이기도 하다. 하긴 뭐 2천 년 동안 주구장창 먹어오면서 고른 방법인데 어련하겠냐만. 온도를 올리는 방법은 크게 두 가지로 용기에 뜨거운 물을 채워놓고, 그 안에서 술 주전자를 중탕으로 덥히는 것과 옅은 불로 살살 덥히는 것이다. 단, 가열하는 시간이 길어지면 알콜이 홀라당 다 날아가서 그냥 씁쓸한 물이나 달달한 물이 될 뿐이기 때문에 적절히 가열하는게 요령이다. 겨울철에 마실 때는 기본적으로 덥혀서 마신다. 황주를 마시기 가장 좋은 온도는 38도 정도로 체온과 유사한 수준이다.5.2. 차갑게 먹는 법
젊은이들 사이에서 유행하는 것으로, 홍콩이나 일본 등지에서 사용하는 차가운 물을 황주에 타서 마시는 방법이다[18] 차가운 황주를 만드는 방법으로는 황주를 냉장고의 냉장실에 넣고 온도가 3℃ 정도로 떨어젔을 때 꺼내서 마시면 된다. 마실 때 투명한 잔에 얼음을 한조각 넣거나 탄산수를 첨가하는 것도 한 방법이다. 말린매실(话梅 화메이)이나 레몬을 첨가하거나 사이다, 콜라, 과즙 등을 섞어 마시기도 한다. 기존의 뜨뜨미지근하게 덥혀먹는 방법과 달리 특히 여름철에 청량한 감을 느낄 수 있고 갈증해소에 도움이 되며 식욕을 증진시킨다.[19]5.3. 반주로 즐기는 법
원래부터 반주로 발전해온 술이다보니 반주로 즐기는 것은 기본이다. 황주는 자체를 즐기기 위해서도 마시지만, 역시 반주로 마시는 경우가 대부분이다. 몇 가지 특색있는 향이 나는 술을 제외하고는 전체적으로 향 자체는 거의 없거나 순한 백주가 어떤 음식이든 잘 어울리는 것과는 달리, 자체적으로 단 맛과 특히 덥혀서 마실 때 강한 향이 나는 황주는 어느 정도 음식궁합이 있는 편이다. 샤오씽 황주와의 궁합을 들면 아래와 같은 특징이 있다.- 건황주인 위안훙주(元紅酒, 원홍주)는 야채류와 해파리 냉채와 같은 차가운 음식과 잘 어울린다.
- 반건황주인 자판주(加飯酒, 가반주)는 육류나 게, 새우 등과 잘 어울리는 편이다.
- 반첨황주인 산량주(善粮酒, 선량주)는 닭이나 오리 요리와 잘 어울린다.
- 첨황주인 샹쉐주(香雪酒, 향설주)는 당분이 많은 체소류에 잘 어울린다.
5.4. 황주를 즐기는 방법
- 색을 즐긴다
황주잔은 보통 유백색 혹은 흰색의 잔을 사용해서 마시는데, 거기에 따르면서 술의 색을 즐기는 방법이다. 종류별로 다양하지만, 투명하고 탁한 정도, 광택질감, 침전물이 올라오는지 등을 살펴본다. 맑은 호박색, 살짝 붉은기를 띄는 황색이 가장 좋지만, 존중은 취향이다. 맑은 술의 경우 투명한 잔으로 즐기는 방법도 있다. - 향을 즐긴다
잔을 들었을 때 올라오는 풍부한 향을 즐긴다. 백주에서 알코올과 함께 올라오는 강한 향이나[20] 인공향료에서 나는 향과는 달리 곡물이 분해되어 생성되는 각종 에스테르의 과일향과 지방산의 향기가 복합되어 깊고 그윽한 향이 난다. 특히 10년 이상 묵은 고급 황주에는 비록 마시기 전이라고 하더라도 사람의 마음을 끌어당기는 향이 올라온다.[21] - 맛을 즐긴다
가볍게 한모금 머금었을 때 혀로 술을 굴리면서 천천히 마시면 글로 표현할 수 없는 느낌을 받을 수 있고 다시 한모금을 천천히 마시다 보면 호쾌하게 들이키는 것 보다 천천히 즐기며 마시고 싶은 느낌이 전해진다. 네다섯잔 정도로 적당히 마시면 어지럽지 않을 정도로 취하면서 계속 즐길 수 있다.
첫 맛은 황주 특유의 부드러운 향과 달콤한 맛이 올라온다. 목넘김 역시 부드럽고, 마시고 난 다음 뒷 맛 역시 입안에서 풍기는 은은한 향이 남아 끝까지 부드러운 술이다.[22]
6. 성분 및 효능
술이긴 한데, 이게 거의 막걸리 수준에서부터 청주 수준까지 다양하기도 해서 딱히 뭐 성분이나 효능을 집어 이야기하기는 거시끼니 하지만, 기본적으로 양조주에는 알콜 이외에 곡물이 가지고 있는 다양한 당분들과 단백질, 단백질이 분해되어 생성된 각종 아미노산이 풍부하게 함유되어있다. 뿐만 아니라 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 인, 철, 아연 등 무기염도 18종 이상 함유하고 있으며 역시 곡물과 효모에 풍부한 비타민 B, E 군들도 많다.숙성주이긴 하지만 본래 거칠게 내려 막걸리랑 비스므리한 수준에서 시작하기 때문에 영양성분이나 효능이 막걸리랑 비스므리하다. 차이점이라면 장기숙성 중 불순물들이 모조리 빚어져버리기 때문에 단분자 수준으로 떨어져서 더 순하고 부드러운 질감을 갖게된다.
6.1. 성분
황주에 포함된 단백질은 16g 정도로 맥주의 약 4배이며 술 중에서 가장 많은 편이다.[23] 황주에 함유되어있는 단백질은 거의 대부분이 발효되어 아미노산 형태로 존재하며 인체에 흡수되는 속도가 매우 빠르다. 샤오씽 황주의 경우 8종의 필수아미노산을 포함, 약 21종의 아미노산이 함유되었다. 자판주의 경우 아미노산의 함량은 3.4g/L 정도이며, 맥주와 포도주의 경우 3~4g/L 정도다.이소말토 올리고당(isomalto-oligosaccharides), 패노즈(Panose), 이소말토트리오즈(isomaltotriose)같은 말토 올리고당이 약 6g 정도로 함유되어 있는데, 이는 양조공정 중 미생물에 의해 만들어지는 물질이다. 이것들은 인체에 거의 흡수되지 않기 때문에 칼로리가 없는 물질들이며[24] 장까지 도달 한 다음 장내 세균 중 비피더스균(bifidobacterium)의 생장을 도와 대장 내부 균의 균형을 잡아줘서 건강에 도움이 된다. 물론 첨황주의 경우 당 함량이 100g/L를 넘어가기 때문에 말토 올리고당 어쩌구할 수준이 아니다. 게다가 과음으로 파괴되는 건강은 이딴 좋은 성분 어쩌구하는 내용은 홀랑 다 씹어먹는다. 술은 적절히 마시자.
맥주와 거의 흡사한 탄수화물 함량 덕분에 중국에서는 맥주의 애칭인 액체로 된 빵(液体面包)에 빗대어 액체로 된 케이크(液体蛋糕)이라고 부르기도 한다.
6.2. 효능
8종의 필수 아미노산과 함께 18 ~ 21종에 이르는 다양한 아미노산을 갖고 있으며, 맥주와 비슷한 수준이고 포도주보다는 수 배 더 많다. 게다가 이런 아미노산이 장기숙성을 거치면서 인체에 훨씬 흡수되기 쉬운 성분으로 바뀌고, 덱스트린(dextrin), 말토올리고당(malto-oligosaccharides), 포도당, 에스테르류, 글리세린류(glycerin) 등 소화흡수가 잘 되거나 장내 세균의 균형유지에 도움되는 물질들을 함유하고 있어 영양가가 높고 알콜함량이 낮은 주류이다.[25]그리고 비타민 B1, B2, B3, E 등이 풍부하여 피부미용에 좋으며 노화를 억제하는 기능이 있다. 아연 등은 단백질 대사에 영향을 미치는 중요한 성분으로 부족할 때 식욕과 미각이 감퇴하며 결정적으로 성욕감퇴까지 되는 문제가 발생한다. 황주에는 0.85mg/100ml라는 적지않은 양이 들어있기 때문에 식욕과 성욕을 올리는 작용을 한다.
황주에 함유된 마그네슘은 20 ~ 30mg/100ml로 백포도주의 열 배 이상, 적포도주의 다섯 배 이상 많으며, 사오싱위안훙주나 자판주의 경우 셀레늄의 함량이 1 ~ 1.2㎛/mL롸 백포도주의 20배 이상, 적포도주의 12배 이상 함유하고 있다. 이런 무기원소들은 혈압과 심혈관계 질병예방에 도움이 되며 심장병 예방에 도움이 된다.
백주나 맥주에 비해 황주가 갖고 있는 알코올의 농도가 적당하기 때문에 한약의 작용을 끌어올리는 용도로 사용할 수 있다. 백주의 경우 알코올의 농도가 높아서 약을 용해시켜주는 효과가 뛰어나지만, 먹었을 때 자극이 너무 심하고 술을 마시지 못하는 사람에게 설사를 유발하는 등의 문제가 있고, 맥주의 경우 알코올의 농도가 너무 낮아 약의 유효성분을 끌어내는데 문제가 있지만 황주는 그 정도가 적당해서 연고나 과립, 환약, 가루약을 만들 때 중간재료로 유용하게 쓸 수 있다. 약재를 만드는 것 이외에도 약을 술에 담궈둬서 독성을 제거한다든지, 삶거나 쪄내서 환약이나 약주로 만들 때도 좋으며 약 70여종의 약주를 이 황주를 바탕으로 만들고 있다. 다만, 주의할 점은, 한방(중의학)에서는 다양한 경험을 통하여 천여년 넘는 세월동안 경험을 통하여 적절한 조합을 찾은 것이다. 실제 에틸 알코올은 약의 효과를 올려주는 것이 아니라 오히려 약의 부작용을 증진시키는 작용을 한다. 약먹고 술먹는 짓 따윈 하지 말자.
황주의 또다른 용도는 요리의 조미료 노릇이다. 황주 자체가 갖고 있는 다양한 아미노산이 이미 훌륭한 조미료로 작용을 하는 데다가 단맛은 물론 산미도 갖고 있기 때문이다. 육류, 특별히 양고기나 생선요리에 소량 첨가하며 누린내나 비린내를 제거함과 동시에 맛을 끌어올리는데 사용하기도 한다. 프랑스 요리에 포도주를 사용하거나 일본 요리에 일본식 정종이나 처음부터 조미료로 사용하기 위한 맛술인 미림의 개념이라고 보면 편할 듯.
뭐, 설명만 보면 아주그냥 만병통치약 같은데, 그건 어디까지나 적절히 마셨을 때 이야기고 벌컥벌컥 들이키면 위장병에서부터 시작해서 간염이나 간경화, 심하면 알콜중독까지 짤탱이 없이 알콜의 부작용이 다 나타나는 엄연한 술이다. 적당히 마시자.
중국 소설 허삼관 매혈기에서는 피를 팔기 위해 피를 뽑고 나면 돼지간 볶음과 데운 황주 두 냥을 먹어야 한다는 말이 나오는데, 실제로는 헌혈 이후에 술을 마시는 것은 매우 위험하다. 단, 동물의 간은 피의 주성분인 철분과 단백질 등이 풍부하여 헌혈후 먹으면 도움이 된다. 그리고 허삼관 매혈기에서도 헌혈(매혈)을 한 뒤 술을 취하도록 마시는 것은 <죽는 한이 있어도 이 술은 마셔야 한다>는 굳은 각오가 있어야 할 수 있는 일로 묘사되고[26], 헌혈 당일 그렇게 술을 마신 탓에 기절하다시피 쓰러져 잠들고 다음날까지 컨디션이 몹시 나빠졌지만 다행히 별 일은 없었다고 서술된다. 즉, 해당 작품에서도 현헐 후에 술을 마시는 것이 아주 위험한 행동이라는 것은 명확히 서술되어 있다. 다만 황주 두 냥은 소줏잔으로 적당히 따르면 대략 두 잔 정도로 크게 많은 양은 아니고, 황주 역시 아주 독한 술은 아니기에 (물론 헌혈 후에는 술을 안 마시는 것이 가장 좋지만) 건강한 사람이라면 그 정도의 양으로 큰 문제(당장 실감할 수 있는 문제)가 발생하는 일은 흔치 않은 것이라 볼 수 있다. 무엇보다도, 허삼관 매혈기에서 나오는 매혈 팁(?)들을 보면 기초적인 과학상식을 가진 현대의 독자들이 보기에는 어처구니없는 미신적인 내용이 많으며[27] 작중에서 매혈이 건강한 사람만이 할 수 있고 함께 매혈하던 사람들이 매혈과 관련되어 건강상의 문제을 얻고 더이상 매혈도 할 수 없게되었다는 이야기도 자주 나올 정도로 함부로 할 수 없는 행위라는 점도 명확히 서술되어 있다.
즉 데운 황주 두 냥의 언급은 '당시 중국의 시골(지방도시) 사람들이 가지고있던 지식의 한계' 와 그로 인해 실제로는 해롭고 위험한 행동을 '그것이 자기 몸을 보하는 일인 줄 알고' 하던 사람들에 대한 안쓰러움을 보여주는 소재로 해석해야지, 진짜 헌혈하고 황주 두 잔 먹으면 혈약순환이 좋아지고 보혈효과가 있는 것이라 믿으면 큰일난다. 그리고 여기서 좀 더 나가면 당시 중국 시골의 서민들이 어쩌다 큰 돈이 필요해서(주로 자기 자신보다는 자기 가족을 부양하기 위해 필요해서) 피를 뽑아 팔 때, 그렇게 번 돈에서 약간이나마 자기 자신을 위해서(자신의 몸보신 및 소박하지만 맛있는 것을 먹는 즐거움을 위해서) 쓰는 것이 <돼지간 볶음>과 <황주> 라는 것으로 당시 중국 사회(시골의 서민 사회)에서 황주가 얼마나 널리 사랑받았는지 그 위상을 알 수 있는 장치이기도 하다.
7. 관련 문서
중국술 하위항목은 가나다순.- 술
- 증류주
- 중국술
- 맥주
- 백주(白酒, 바이주) / 고량주(高粱酒, 가오량주)
- 둥베이바이주(东北白酒, 동북백주)
- 루저우라오자오(泸州老窖, 노주로교)
- 마오타이(茅台酒 모태주)
- 산둥바이주(山东白酒, 산동백주)
- 이과두주(二锅头酒 ,얼궈터우주)
- 우량예(五粮液)
- 죽엽청(竹叶青酒, 주예칭주)
- 젠난춘(剑南春, 검남춘)
- 펀주(汾酒, 분주)
- 황주(술)(黄酒)
- 광저우전주훙주(广州珍珠红酒, 광주진주홍주)
- 란링메이주(兰陵美酒, 난릉미주)
- 다롄황주(大连黄酒, 대련황주)
- 베이쭝황주(北宗黄酒, 북종황주)
- 사오싱 황주(绍兴黄酒, 소흥황주)
- 사오싱자판주(绍兴加饭酒, 소흥가반주)
- 산둥지모라오주(山东即墨老酒, 산동즉묵노주)
- 상하이라오주(上海老酒, 상해노주)
- 우시후이취안주(无锡惠泉酒, 무석혜천주)
- 장시주장펑강주(江西九江封缸酒, 강서구강봉항주)
- 장쑤단양펑강주(江苏丹阳封缸酒, 강소단양봉항주)
- 친양헤이미주(秦洋黑迷酒, 진양흑미주)
- 푸젠라오주(福建老酒, 복건노주)
[1] 최대 6천 년 정도로 보기도 한다. 그런데, 이놈의 술이 진짜 황주였는지, 아니면 그냥 뭐 대충 아무 거나 줏어넣고 주무르다보니 나온 술이었누지는 알 방도가 없다고 말하는 이들도 있는데, 오히려 이런 관점이야말로 지나치게 현대의 신비주의 마케팅에 치우친 것이다. 원래 황주 자체가 그냥 단순한 곡식 양조주의 한 종류이니 대충 쌀이나 좁쌀을 줏어넣고 주무르다 술이 나오면 그게 황주(의 원형) 맞다. 다만 현대 마케팅에서 자꾸 술에 특별하고 고급스러운 이미지를 부여하려 시도하면서 그런 명품 이미지의 술만 황주이고 평범한 양조주는 황주가 아닌 것처럼 오해하는 이들이 생긴 것 뿐이다.[2] 과일류와 달리 당이 거의 없고 전분과 소량의 단백질로만 구성된 곡물류들은 일차적으로 균류(곰팡이. 술을 위해서 사양되는 것 중 대표적인 곰팡이가 바로 모야시몬의 주인공인 오리제다)들이 전분을 당으로 분해 한 후 이 당을 효모가 산소가 없는 상태에서 효소를 사용해 분해하여 알코올을 생성한다.[3] 杜康作酒。少康作秫酒. 소강(少康)은 하나라 5대 왕으로 두강(杜康)의 또다른 이름[4] 有飯不盡, 委於空桑, 欝結成味, 舊蓄氣芳. 本出御此, 不由奇方.[5] 凡黃酒白酒, 少入燒酒, 則經宿不酸. 여기서 소주는 현재 백주라고 불리는 증류주다. 당시에 이미 쓰촨셩(四川省 사천성) 일대에는 수수로 만든 백주가 많이 발전했고, 강남지역에서도 한번 짜 낸 술밥을 다시 발효시켜 증류주를 만들고 있었다.[6] 덤으로, 양조주(발효주)인 황주나 백주에 증류주인 소주를 조금 넣으면 보관하는 중에 시어지지 않는다는 것은 알콜 도수를 올려 더 이상의 발효 진행을 막는다는 의미이다. 발효는 부패와 같은 현상이므로 발효의 진행이 적정선을 넘어버리면 '잘 익었던 술'이 '너무 익어 시어져서 나쁜 술, 또는 못 먹을 술'로 변하게 되는 것. 다만 양조주의 경우 그 알콜도수가 발효 진행을 막기에는 모자라서 술이 시어버리는 현상이 발생하는 것이기에 도수가 높은 증류주를 첨가하여 도수를 높밈으로써 더 이상의 발효 진행을 막는 것. 한국의 과하주나 유럽의 포트 와인이나 셰리 역시 같은 원리를 이용한 술이다.[7] 당시에는 지금처럼 엄격하게 술을 구분해서 부르지는 않았기 때문에 나타난 현상이다. 술을 일컽는 다른 말로는 杜康, 歡伯, 杯中物, 金波, 秬鬯, 白墮, 凍醪, 壺螞, 壺中物, 酌, 酤, 醑, 醍醐, 黃封, 清酌, 昔酒, 闥平原, 青督州, 平原郵, 曲生, 曲秀才, 曲道士、曲居士, 曲蘗, 春, 茅柴, 香蟻, 浮蟻, 綠蟻, 碧蟻, 天祿, 椒漿, 忘憂物, 掃愁帚, 釣詩鉤, 狂藥, 酒兵, 般若湯, 清聖, 濁賢.정도가 있다.[8] 曹雪芹 1715 - 1763. 홍루몽을 쓴 소설가.[9] 간체: 织造 즈짜오. 청나라 때 관청의 하나. 황실에서 소요되는 의류나 직물 등의 조달을 전담하는 곳. 명나라 때 부터 강남의 장닝, 쑤저우, 항저우 등 각 지역에 설치되어 있었다고 한다.[10] 고대에는 단순히 좁쌀 뿐만 아니라 수수, 기장 등을 말하는 일반명사로 사용했다. 현재는 탈곡하지 않은 좁쌀은 구쯔(谷子, 곡자), 탈곡한 것은 샤오미(小米, 소미)라고 부른다. 중국에서 삼성전자를 바르고 있는 샤오미가 이 샤오미다. 좁쌀이 공룡을 바르고 있다(…)[11] 물 대비 술밥의 비율을 높인다는 의미이므로 전체 용량 대비 물을 적게 사용하나 술밥을 더 넣으나 똑같다. 결론은 만들어지는 술의 용량 대비 당분을 높게 하여 발효 과정이 끝나도 알콜로 전환되지 않고 남아있는 당분이 있도록 하는 것이다.[12] 알콜농도가 20%에 달하면 효모균이 삼투압 때문에 파괴되어 사멸하게 된다. 해서 전분에서 당으로 분해는 어느 정도 진행이 되나 당이 다시 알콜로 합성되지 못하고 남는 것.[13] 물론 이것이 반첨황주나 첨황주만의 고유한 기법은 아니고, 한국의 과하주나 유럽의 포트 와인, 셰리 등도 같은 기법을 사용한다. 요약하자면 술을 만드는 과정은 곧 효묘균이 당을 분해하여 알콜로 전환하는 과정이기에 술의 원재료에는 언제나 당분이 잔뜩 들어있어 단맛이 강하거나, 최소한 당분으로 분해될 수 있는 탄수화물이 잔뜩 들어있어 곧 달아질 예정이다. 그러나 술을 만드는 과정에서 그 당분이 분해되어 알콜로 전환되기에 대부분의 술에는 단맛이 남아있지 않은 것이다. 그럼에도 불구하고 술에 단맛이 남는 경우는 먼저 <원 재료에 당분이 처음부터 아주 많았기에 발효가 충분히 진행된 이후에도 당분이 아직 남아있는 경우>가 있다. 앞 주석의 내용처럼 알콜농도가 20%에 이르면 효모군이 파괴되어(=알콜 소독) 더 이상의 발효가 진행되지 않는데, 이 때까지 다 분해하지 못한 당분이 남아있으면 술에 단맛이 남게 된다. 하지만 일반적으로 이정도까지 단맛이 강한 재료는 흔치 않다. (자연 재료중에 아주 달콤한 편에 속하는 포도조차, 포도주 양조를 끝내고 나면 드라이해지는 경우가 태반이다.) 따라서 술에 단맛을 남기기 위한 다른 방법으로 <양조 과정에서 인위적으로 알콜농도를 높여 당분이 남아있는 상태에서 발효를 중지시키는 방법>이 세계적으로 널리 사용되는 것이다. 황주의 경우 브레이크(첨주)로 밑술(양조주)에 다른 밑술(양조주)를 넣어 발효가 천천히 중지되게 함으로써 당분을 적당히 남긴 경우가 반첨황주, 아예 도수가 높은 증류주(소주)를 부어 급브레이크를 밟아버림으로써 당분을 많이 남기는 경우가 첨황주라 보면 된다.[14] 현재 산둥성 린이(鹽沂)의 옛 지명[15] 찹쌀이나 멥쌀에 monascus purpureus 균을 사용해 액상에서 만든 누룩. 액상일때도 선명한 붉은 색을 띈다.[16] 黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀製而成的各類黃酒[17] 그렇지만, 알콜의 기능 중 하나가 모세혈관을 확장시켜서 피부 쪽으로혈액을 많이 흐르도록 만들어버리기 때문에 실질적인 체온은 떨어지는 결과가 되니 겨울철에 술 쳐먹고 밖에 돌아댕기면 얼어죽기 딱 좋다. 술은 제대로 된 곳에서 적절히 마시자.[18] 미즈와리와는 조금 다른 방식이다. 일종의 칵테일이라 보는 것이 옳다.[19] 황주라는 것이 자체적으로도 꽤 향이 진한 특성도 있기 때문에 희석해서 마시더라도 청주에 물탄 듯 밍밍한 맛이 나는 것은 아니다. 특히 여름철에는 달달한 계통인 첨황주(甛黃酒)에다 소개된 바와 같이 레몬을 넣거나 소다수를 사용해서 청량감을 더하여 마시면 꽤 즐길만한 음료가 된다.[20] 백주는 기본적으로 증류주이기 때문에 백주에 포함되는 향 역시 고온에서 알코올과 같이 증류되는 놈들이기 때문에 양조주와 같은 은은하면서 부드러운 과일향은 별도로 첨가하지 않는 이상 나지 않는다.[21] 황주는 거칠게 만들어지는 처음과 달리 장기숙성 중에 알콜농도가 올라가면서 잡균들이 사라지고 떫은 맛이나 기타 잡미가 없어지며 곡물에서 추출된 단백질이 분해되면서 아미노산이 생성되어 점점 더 맛이 순해지고 감칠맛이 나며 향은 복잡해지면서도 은근히 오래가는 특징이 있다. 황주를 잘 모르는 사람이 마셔보더라도 3년 숙성시킨 것과 7년 10년 숙성시킨 술의 맛과 향은 꽤 차이가 남을 알 수 있을 정도다.[22] 그렇지만, 이놈도 알코올의 농도가 최고 20도에 가깝고, 그럼에도 종류에 따라 달달하면서 향이 은은하기 때문에 취한 줄도 모르고 계속 마시게 되는 앉은뱅이 술 계열이기 때문에 마시는 양은 조절을 해야 된다. 한순간에 픽 간다.[23] 발효과정에서 단백질이 생겨나는 건 아니므로, 비슷한 제법으로 만든 술끼리는 재료의 단백질 함량을 따라간다고 보면 된다.[24] 어차피 알콜도 인체에서 칼로리로 환원되지 않는다. 다만 알콜이 당분해되는 과정에 끼어들어 당이 분해되어 에너지로 활용되지 못하고 지방으로 축척시키는 역하을 한다. 술배가 안주빨도 있지만, 알콜빨도 만만찮다. 참고로 단백질 합성도 저해하기 때문에 운동선수들에게 술은 바로 극독이다.[25] 어디까지나 중국의 백주에 비해 그렇다는거다. 따지자면 14도 이하의 맥주랑 맞짱뜨기는 애매한 위치다.[26] 자식의 상사격인 생산대장을 대접하는 자리에서 생산대장의 술을 강권하자 그 술을 거절해서 생산대장의 기분을 상하게 만들면 자식에게 불이익이 돌아올까봐 억지로 마신 것이다.[27] 예를 들어 헌혈 전후 충분한 수분을 섭취하는 것은 당연히 유익하지만 꼭 헌혈 전에 '배가 터지도록' 물을 잔뜩 마시고 피를 뽑을때까지 소변을 참아야 '피가 묽어져서' 같은 양의 피를 뽑아도 손실이 덜하다는 내용은 말이 되지 않는다.