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濁酒
1. 개요
탁주(濁酒)는 누룩과 쌀[1] 그리고 물을 원료로 빚은 빛깔이 탁하고 흐린 술의 총칭이다. 전통적으로 상류층보단 주로 일반 백성들이 즐겨마시던 술이다.[2] 탁주에 상반되는 위치에 있는 주종으로는 청주가 있다.2. 상세
일제강점기 이전의 탁주는 단순히 청주(淸酒)와는 반대되는 흐린 술만을 일컫는 단어였다. 그때는 지금보다 전통주의 종류가 훨씬 다양했기 때문에 탁주이면서 막걸리에는 해당되지 않는 술들이 상당히 많았고 그런 술들 역시 자주 빚어졌다. 그러나 시간이 지나면서 탁주류들이 하나둘 사라지고 탁주라고 부를만한 술이 막걸리밖에 남지 않게 되었다. 때문에 현대에 들어서는 탁주 = 막걸리로 생각해도 큰 문제는 없다. 그래도 엄밀히 따지자면 탁주는 막걸리를 포함하는 더 큰 범주라는 것이다.최근에는 과거의 탁주들을 복원한 전통주들이 나오고 있기는 하지만 그 수가 굉장히 미미한 수준이다.
3. 역사
고려시대 때 일연이 저술한 《삼국유사三國遺事》에는 막걸리와 단술를 지칭하는 '요례(醪醴)'라는 말이 나온다. 때문에 탁주와 비슷한 형태의 술은 이미 삼국시대 때부터 있던 것으로 보인다. 그것과는 별개로 술 자체가 있다는 내용 자체는 삼국사기나 삼국유사에서 수도 없이 나온다.“고려 사람들은 술을 즐긴다. 그러나 서민들은 양온서에서 빚은 좋은 술을 얻기가 어려워서 맛이 박하고 빛깔이 진한 것을 마신다.”
《고려도경》
1123년, 송나라 사신자격으로 고려를 방문한 '서긍'이 저술한 《고려도경高麗圖經》에도 탁한 술이 나온다. 조선시대나 일제강점기, 산업발전기에도 그러했듯 탁주는 한국의 서민주로서의 역사가 깊다는 것을 알 수 있다.《고려도경》
조선시대에 들어와서는 전국적으로 무척 다양하게 빚어지는 술이 되었으며 그중에서 평민들이 가장 흔히 즐기던 방식이 바로 막걸리의 형태였다. 대량으로 만들어내기에 적합했기 때문이다. 상류층인 양반들도 이화주나 합주같은 고급 탁주를 자주 즐겨마셨다.
다만, 탁주가 폭넓게 음용된 것은 남부지방에 한해서였고 북부지방의 경우 황해도를 제외하면 탁주문화가 크게 발달하지는 못했다. 주로 한반도 남쪽에서 탁주 문화가 발전한 것은 평야와 곡창지대가 많아 쌀 생산량도 많아서 막걸리같은 술을 빚는 작업이 쉬워서 그렇다.
그러나 일제강점기와 군사독재 시기를 거치면서 모든 탁주류는 막걸리 하나로 획일화하게 되었다. 그나마 최근들어서 고조리서를 바탕으로 과거에 있었던 여러 탁주류를 하나씩 복원해가는 추세다.[3]
4. 양조
전통 방식대로면 술을 빚을 때 윗부분의 청주만 걷어내고 나머지는 탁주로 사용했기 때문에 보통 한번 빚으면 소량의 청주와 대량의 탁주가 같이 나왔다.하지만 요즘엔 청주에 대한 수요가 많이 줄어들고 막걸리를 제외한 탁주는 거의 전멸한 관계로 처음부터 막걸리 전용술을 빚는다. 즉 청주를 따로 걸러내지 않고 전부 걸러낸 다음 물을 섞어 막걸리로 만들어낸다.[4]
현재는 막걸리에 해당되지 않는 탁주를 제조하는 소수의 양조장들 정도만 예전 양조방식을 따라가는데 전체 비율상으로 보면 매우 작은 수준이다.
5. 해외
일본이나 중국, 동남아시아같은 쌀 문화권의 경우 자연스럽게 탁주가 만들어졌다. 하지만 탁주를 청주나 증류주를 만드는 재료로 사용하지 않고 직접 마시는 문화가 현재까지 대중적으로 남아있는건 한국 정도이다.일본의 탁주는 니고리자케와 도부로쿠가 있다. 니고리자케의 경우 술지게미를 거른 뒤 여과하지 않고 바로 뜨는게 현대의 막걸리와 제조과정이 비슷하며 결과물도 색이 뿌옇고 식감이 막걸리와 비슷하다. 반면 도부로쿠의 경우 아예 거르지도 않고 술지게미째로 먹는 술이라 식감이 막걸리보다도 훨씬 거칠다. 둘 다 물을 타지 않는지라 알콜도수는 일반적인 사케와 비슷하고 막걸리보다는 훨씬 높다.
중국의 경우 탁주 자체는 황주 생산과정에서 대량으로 만들어지나 탁주로서 소비되는건 장쑤성, 저장성, 상하이같은 일부 지역에서만 소비된다.
태국에는 싸토라는 탁주가 있는데 한중일의 탁주에 비해 물을 더 넣어서 발효시키기 때문에 결과물이 막걸리와 비슷하지만 약간 맥주 맛도 난다.
6. 여담
- 흐린 술이면 일단 탁주로 분류되기 때문에 독특한 판별법이 있는데, 병에 술을 담고 병 반대편에 글자를 적은 뒤 그 글자를 읽기 어려울 정도로 혼탁하다면 일반적으로 탁주로 분류한다고 한다.
- 갤럭시 넥서스의 빌드 코드네임이 takju이다.
- 음주운전 이력이 있는 야구선수 이학주의 별명 중 하나이다.
7. 종류
8. 관련문서
[1] 과일이나 탄수화물을 포함하는 작물도 가능.[2] 물론 상류층이라고 해서 탁주를 마시지 않은 것은 아니다.[3] 가루술같이 민간에 가양주의 형태로 전해지는 탁주류들을 참고하기도 한다.[4] 어찌보면 합주와 비슷한 형태이다.[5] 경우에 따라 다 다르다.[6] 층층지주, 급시주, 벽매주방 등