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| 복원된 포도약주 |
果實酒
1. 개요
부재료로 과즙이나 생과(生果)를 첨가하여 빚는 약주. 원래는 별미를 즐기거나 약용을 목적으로 만들었다.다르게 표현하자면 '과실약주' 혹은 '과일약주'라고도 할 수 있다.
2. 상세
우리가 일반적으로 생각하는 과실주인 와인과는 다르게 청주의 발효 과정에 과즙이나 생과를 부재료로 첨가하는 형태의 술이라 사실 발효주인 점만 같지 큰 차이가 있다. 보통 누룩과 곡물 그리고 과일을 사용하는데 종류에 따라 곡물조차 빼버리고 아예 누룩과 과일만 사용하는 경우도 있다.아예 약용약주처럼 약효를 보려고 빚는 과실주도 있었고 전체적으론 맛과 향을 더한다는 가향주와 어느정도 비슷하다고 볼 수도 있으나, 가향주는 향만을 더하기 위해 말린 과일껍질을 사용하는 반면 과실주는 말리지 않은 생과 혹은 과즙을 그대로 사용한다는 점에서 어느정도 차이가 있다.
견과류가 과일에 포함되기 때문에 크게보면 과일을 사용하는 과실주와 견과류를 사용하는 과실주, 두 부류로 나눌 수 있는데 보통 과일 과실주는 과일을 짜낸 과즙을 사용하고 견과류 과실주는 생과를 그대로 사용한다.
현재 전통주 시장이 성장함에 따라 여러 견과류나 과일류를 청주에 첨가해서 만들어지는 과일약주들이 계속해서 출시되고 있는데, 제대로 누룩을 사용한 제품이라면 이같은 과실주에 들어간다고 볼 수 있다.
3. 역사
최초의 과실주는 포도주가 유행하던 당나라에서 신라로 전해졌을 것이라 추정되지만 기록이 없어 확인할 수는 없다. 본격적으로 과실주가 등장하는 것은 고려시대부터인데 고려사나 근재집 등의 여러 서적에서 그 존재가 확인된다.[1] 그러나 과실주의 제조법이나 종류를 제대로 파악할 수 있는 것은 다양한 고조리서가 남아있는 조선시대부터이다. #기록에 남아있는 조선시대의 과실주들은 약주의 형태로, 쌀과 누룩에 과즙이나 생과를 첨가하여 빚는 방식이다. 이러한 전통방식의 과실주들은 조선시대 후기까지도 활발하게 제조되었는데 일제와 군부의 밀주단속으로 인해 몇 종류를 제외하곤 거의 절멸 상태에 이르렀다.
지금은 고조리서의 기록을 바탕으로 과거의 과실주를 복원하거나, 다양한 종류의 과일약주들을 개발하는 식으로 옛 과실주 문화를 이어나가려 하고있는 중이다.
4. 여담
- 참고로 과실약주에 사용하기 적당한 과일은 신맛이 어느정도 있는 부류인 매실, 딸기, 포도, 자두, 다래, 앵두, 사과, 모과, 유자, 문배 등이 있다고 알려져 있다.
- 과거엔 과실주를 '과라양류(菓蓏釀類)'라고도 불렸다. 임원경제지 정조지에서도 과실주를 그렇게 칭한다.
5. 과실주에 속하는 술
5.1. 과일류
- 대추술(청주시)
- 유자주(남해군)
- 포도주(임원경제지, 동의보감) - 포도즙을 누룩과 버무려 찹쌀로 빚는 법과 포도즙에 누룩가루를 섞어 빚는 법 2가지가 기록되어 있다.
- 머루주(동의보감)
- 상심주
- 구기주[2]
- 국순당 산사춘
- 백자인주
- 배금도가 '포도약주'
- 한산항아리소곡주 '와인소곡주'
- 동짓달 기나긴 밤
- 미송주가 '추'
5.2. 견과류
6. 관련문서
[1] 원나라 황제가 1302년 충렬왕에게 포도주를 보냈다는 기록도 있다.[2] 민속주로 지정된 '청양둔송구기주'는 구기자즙뿐만 아니라 여러 약재도 같이 들어가서 과실주보단 약주에 가깝다.[3] 껍질을 벗긴 잣으로 빚는 과실주.