최근 수정 시각 : 2024-10-30 13:19:24

양조주

발효주에서 넘어옴
🍷 술
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1. 개요2. 상세3. 양조주의 분류
3.1. 재료에 따른 분류3.2. 발효방법에 따른 분류

1. 개요

釀造酒 / Fermented Liquor; Brew[1]

발효주라고도 부르며, 과일에 함유되어 있는 과당을 발효시키거나, 곡물 중에 함유되어 있는 전분을 당화시켜 효모의 작용을 통해 1차 발효시켜 만든 알코올성 음료를 말한다.

2. 상세

술의 역사에서는 가장 처음 개발된 주조 방식이자 기본적인 제조 방식이다. 사실 개발이라 하기도 애매한게 처음의 양조주는 우연히 발효된 과일을 주워먹은 게 시작이다.[2] 즉, 발명이 아니라 발견인 셈[3]. 인류는 현생 인류인 호모 사피엔스 사피엔스가 나타나기 전부터 이렇게 자연생성된 술을 즐겼다고 한다.

이렇게 인류가 술을 직접 양조해 먹기 시작했던 것은 아주 오랜 옛날인데, 유물의 연대 기준으로 양조주의 쌍두마차인 포도주는 8천 년, 맥주는 1만 4천 년 전부터 양조되었던 것이 확인되었다. 이는 아직 농경과 문명이 시작하기도 전이다. 기록상으로는 약 6000여년 전부터 양조에 대한 기록이 확인된다고 한다. 처음에 소규모로 시작되던 양조는 농경의 발달과 함께 잉여생산물로 술을 빚으며 양조의 시대를 열게 되었고, 이후 양조는 국가까지 관리하는 대규모 산업이 된다.

초기의 양조는 구덩이에 그냥 과일을 가득 집어넣고 발효되길 기다리는 아주 단순한 형태였을 것이라고 한다. 그러다 후에 알코올[4]이 만들어지는 환경의 조건이나 발효 방법, 누룩 만드는 법, 원재료 가공법 등 여러가지 양조 지식을 알게 되며 양조는 더욱 전문적이고 체계적으로 발전하게 된다.[5] 그리고 다시 이 양조주를 증류나 혼합, 침출 등을 통해서 더욱 다양한 종류의 술을 만들어낸 것이 우리가 아는 술들의 시작이다.[6]

양조주는 크게 원재료에 따라 곡물로 빚는 곡주와 과일로 담그는 과실주로 구분이 가능하며, 벌꿀술같이 당분이 있는 기타 재료로 만든 술도 있다. 발효방법에 따라 원재료에 포함된 단당류를 바로 발효시키는 단발효주와 원재료에 포함된 녹말을 분해(당화)시켜 발효하는 복발효주로 나누며, 복발효주는 다시 분해 이후에 발효시키는 단행복발효주, 분해와 발효가 동시에 일어나는 병행복발효주로 나뉜다.

발효로 술을 담그는 원리는 산소를 가능한 차단해서 효모(이스트)가 무기호흡을 하게 하는 것이다. 산소가 없으면 효모는 호흡하면서 당분을 에탄올로 바꾼다. 참고로 산소가 있으면 효모의 활성도가 낮아지고, 대신 초산균의 활성도가 높아지면서 초산균이 알코올을 분해하여 아세트산을 만든다. 우리가 흔히 아는 식초이며, 실제로 대부분의 판매되는 식초는 양조주의 과정을 거친다. 그리고 과실주 보관이 까다롭고 잘해야 되는 이유가 바로 여기에 있다.[7] 또한 판매되기 전 살균 처리를 하느냐 하지 않느냐에 따라서도 보존성에 차이가 생기는데, 살균 처리를 하지 않은 경우 원래의 풍미가 더욱 잘 보존된다는 장점이 있으나 효모가 그대로 살아 있기에 구매 후 점차 맛이 변하고 품질유지기한도 한 달 이내로 굉장히 짧다는 단점이 있다. 따라서 대부분의 양조주는 살균 처리를 한 채로 유통된다.

효모가 포도당을 분해하는 과정 중에 이산화탄소가 발생하는데, 이 이산화탄소에 의해 탄산음료 같은 특유의 청량감을 가지게 된다. 고온의 살균 작업을 거치면 이 탄산이 대부분 사라지기에, 맥주나 막걸리는 살균 작업을 거친 후 별도로 이산화탄소를 주입한다. 생맥주, 생막걸리는 이 살균 작업을 진행하지 않아 효모가 살아있고, 별도의 탄산 주입도 하지 않은 것을 일컫는 말이지만 법적인 규제가 있지는 않아[8] 마케팅 용어로 남용되기도 한다. 사케는 살균 작업을 건너뛰고 출하하여 탄산을 살리기도 하고[9], 샴페인을 비롯해 이와 유사하게 양조하는 스파클링 와인은 병입 후 2차 발효를 통해서 탄산을 만드는 과정을 거친다[10]. 살균 후 출하되는 사케나 화이트 와인의 경우에도 미세하게나마 탄산이 남아있는 경우도 있다.

이 양조주를 증류해서 만든 것이 증류주이다. 양조주는 증류주에 비해 원재료에서 유래된 성분이 더 많이 남아 있으며, 그에 따라서 원재료의 특성이 더 많이 남아있다는 장점이 있으나, 숙취의 주 원인인 메탄올 및 알데하이드를 비롯한 불순물도 더 많이 남아 있기에 도수에 비해 숙취가 심하다는 단점이 있다.[11] 숙취해소제 중 와인 및 막걸리 등 양조주류에 특화된 것도 있다. 도수가 낮기에 보존성 역시 증류주에 비해 떨어지는 편이다. 양조주는 제조에 추가 공정이 필요하고 증류 과정에서 양이 1/5~1/10 정도로 줄어드는 증류주에 비해 대체로 가격이 저렴하다. 낮은 도수와 상대적으로 저렴한 가격 덕택에 술 입문은 양조주로 하는 경우가 흔하며, 양조주는 마시지만 증류주는 마시지 못하는 사람도 있다.

알코올 도수는 최저 1%[12], 최대 20% 정도이다. 증류주와 같은 다른 술을 섞지 않는 이상 순수한 발효 만으로는 20%를 넘는 것이 힘들다. 술의 알코올 비율이 19%를 넘으면 알코올과의 삼투압 작용으로 인해 효모가 사멸하기 시작해서 발효가 멈추기 때문이다. 더 높은 도수의 술을 만들기 위해서는 증류와 같은 방법이 필요하다. 크래프트 맥주 중에서 냉동증류를 통해 30~60도의 도수를 가지는 것이 있는데, 맥주이긴 하나 이 정도면 양조주로 보기 어렵다. 저렇게 편법을 사용하지 않는 이상 양조주의 도수 상한선은 20도로 보면 되며, 시장에는 17도를 넘는 제품도 드물다.

가장 기본적인 술이다 보니 세계적으로 엄청나게 많은 종류의 양조주가 있으며, 밀주나 자가양조로 만들어지는 술도 대부분 양조주이다. 증류주는 제조 과정도 까다롭고 메탄올이 농축될 수 있는 등 주류에 대한 전문 지식이 있지 않다면 위험성이 있기에 가양주처럼 가문 차원에서 만드는 정도가 아니라면 개인이 증류주를 만드는 일은 거의 없다.[13]

3. 양조주의 분류

3.1. 재료에 따른 분류

3.2. 발효방법에 따른 분류


[1] 양조를 의미하는 단어이나 Drink의 실질적 사용례처럼 양조주를 일컫는 말로 더 자주 쓰인다.[2] 발효된 과일을 주워먹었다는 데서 알 수 있듯 처음의 술은 아직 그 덩어리를 많이 유지한 걸쭉한 죽 형태에 가까웠다.[3] 이렇게 자연에서 발효된 과일 형태의 술은 인류뿐만 아니라 코끼리 등 일부 동물들도 따서 먹는다. 어떤 동물이 술을 좋아한다더라 하는 이야기는 대부분 이 과일을 먹는 것이다.[4] 사실 과거에는 알코올의 존재를 알지 못했다. 그러니까 뭐 때문에 술을 마시면 취하는지 몰랐다는 말.[5] 의외로 효모의 존재, 즉 술을 발효할 때 어떤 미생물이 관여한다는 사실이 알려진 것은 얼마 되지 않았다. 다만 그 이전에도 술을 발효할 때 누룩 등 뭔가 필요하다는 사실은 알긴 했다.[6] 모든 증류주들 또한 만들어지는 도중 양조주의 과정을 거친다. 증류주의 알코올도 양조주와 마찬가지로 효모에서 온 것이다.[7] 흔히 양조주가 상하면 식초가 된다고 하지만 양조주가 상했다는 것은 보통 통제되지 않은 환경에서 각종 잡균들 등의 오염에 노출되었다는 뜻이기에 결과물은 우리가 생각하는 깔끔한 식초와는 다르다.[8] 단, 살균 작업을 진행한 경우 식품 유형에 '살균탁주/살균약주'로 표기해야 한다.[9] 이를 나마자케라고 부르며, 자세한 사항은 사케 문서 참고[10] 저가의 스파클링 사케나 와인은 인위적으로 탄산을 주입하는 경우도 있다.[11] 메탄올은 과일에 포함된 펙틴에서 유래한 것이라 곡주에는 거의 없지만 곡주에도 숙취를 유발하는 불순물이 많은 것은 마찬가지이다.[12] 크바스처럼 도수 0.x% 수준인 양조주도 있으나 이 정도면 법적으로 술로 취급받지 못한다. 국가별로 차이가 있기는 하나 한국에서는 알코올 도수 1% 미만은 법적으로 술이 아니다.[13] 문샤인 같은 예외가 있기는 하나 주로 금주법으로 음성화된 버번 위스키 제조자들에 의해 만들어졌기에 '개인'에 의해 만들어졌다고 보기는 힘들다.

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