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| 상품화된 백자주는 탁주 형태이나 원래는 약주다 |
百子酒
1. 개요
한국의 전통주이며 잣나무의 열매인 백자(百子), 즉 잣을 약주를 만들 때 부재료로 넣어 빚는 과실주이다.2. 역사
이미 고려 시대의 《한림별곡》에서도 언급될 정도로 한국에서 만들어진 역사가 오래된 술이며, 확인되는 한국의 과실주 중에선 가장 오래된 것이다.약용주로 많이 쓰이던 술이기 때문에 고려의 명종이 자양강장제 삼아 즐겨 마셨다고 한다. 《요록》이나《역주방문》등 의 조선 시대 요리서에도 자주 등장하는 것으로 보아 인기가 많은 술이었던 것은 분명하다.
그러나 이후 맥이 끊겨 한동안 만들어지지 않다가 문헌에 기록된 과거의 제조법을 바탕으로 홍천의 산수양조장이 재현하여 고급탁주의 형태로 상품화하였다.
원래대로면 약주의 형태여야 하지만, 그러면 술을 얻을 수 있는 양이 크게 적어지므로 생산량을 위해 주종을 탁주로 하여 만드는 것으로 보인다.
3. 제조방법
“잣 한말을 잘 씻어서 곱게 가루를 만들고, 물 너말을 잣가루와 섞어 체로 밭여서 껍질과 찌꺼기를 제거한 뒤 이 물을 잘 끓여 놓는다. 다시 백미 한말 닷되를 잘 씻어 가루로 만들어 찐 다음, 여기에 잣 끓인 물을 섞어 골고루 저어 식힌 뒤, 누룩가루 석되를 섞어 항아리에 담아놓고 술이 익은 뒤에 사용한다.”
《수운잡방》
《수운잡방》
4. 여담
- 잣은 다른 술과 바교되는 백자주만의 특징이자 장점이지만 반대로 약점이기도 하다. 잣에 많이 함유되어 있는 지방성분이 술의 발효과정을 방해하기 때문이다. 제조과정 중 조금이라도 어긋나면 이상발효가 일어나 맛이 변해버리기 십상이다.
- 백자주를 약주 형태로 만들어도 술에 첨가되어 있는 잣의 성분 때문에 다른 약•청주에 비해 술색이 그다지 맑지 않고 많이 흐린 편이다.