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| ↑ 한국의 과자 |
1. 개요
조청(造淸)은 곡식으로 만든 천연 감미료이다. 엿을 만드는 과정의 중간 단계이기도 하다.2. 물엿과의 차이점
비슷한 물엿과 혼동되기도 하지만 물엿은 정제 과정을 거쳐 조청에 있던 향미와 색상을 제거한 것이다.찬물에 넣어도 잘 저어 주면 물과 섞이는 물엿과 달리, 조청은 찬물에 넣고 저으면 숟가락에 엉겨붙는다. 때문에 조청을 담았던 그릇은 설거지통에 넣기 전에 키친타월로 닦은 후 넣는 것이 좋다.
3. 제조
3.1. 재료
주로 쌀이나 현미로 만든다. 정말 드물게 수수 조청이나 양파, 도라지, 생강, 호박 등 여러 재료가 들어가기도 하는데 쌀 조청을 제외하면 가격이 확 튈 정도로 보기 드물다. 수수조청 2 kg 정도이면 가격이 10만 원은 가볍게 넘어간다.공장에서 만드는 값싼 조청은 물엿, 액상과당과 마찬가지로 가격을 낮추기 위해 옥수수 전분, 타피오카 전분을 주로 사용하고 쌀의 향미를 첨가물로 집어넣는다.
3.2. 전통 공정
쌀이나 현미를 오랜 시간 찜통에서 가열해 물렁하게 만든다. 물렁해진 곡식을 엿기름(맥아)와 함께 끓여 엿기름의 아밀레이스 효소가 곡물의 전분을 분해해 엿당(말토스, 맥아당)을 추출한다.전통 수작업이라면 일반 가정집에서도 만들려면 굳이 못 만들 이유는 없다. 조리시간에 따른 수분함량의 차이가 있을 뿐 재료와 만드는 방법은 식혜나 엿과 동일하다. 식혜를 졸여서 적당히 점성이 있게 만들면 조청, 더 졸여서 수분을 완전히 날려 굳히면 엿이라고 보면 된다.
문제는 시간이 엄청나게 오래 걸린다는 것과 그에 비례한 무지막지한 연료 소모. 조청 1 kg을 얻으려면 쌀 2 kg에 엿기름 500 g을 때려부어 6시간 동안 삭히고, 그걸 또 한나절 꼬박 졸여야 한다. 장작으로 불을 때서 요리하는 옛날식 부엌이 아니라면, 가스비 고지서 받고 뒷목 짚을 각오는 하자. 보통 노인들이 만드는데, 쌀과 화력이 엄청나게 들어가기 때문에 이걸 만들 줄 안다면 어지간한 양반가 음식은 만들 줄 안다고 보면 된다.
약간 된 밥(=고두밥, 또는 익힌 감자, 고구마 등)과 엿기름을 같이 넣어 삭힌 뒤, 따뜻한 곳에 오래 두면 밥알이 동동 뜬 식혜가 나오는데 이 상태에서 건더기는 빼내고 적당히 졸여내면 조청, 계속 졸이면 그대로 갱엿이라고 부르는 거친 질감의 엿이 된다. 굳은 정도에 따라서도 묽은조청이나 된조청 등으로 구분하며, 엿과는 달리 아무리 식혀도 딱딱하게 굳어지지 않는다. 물론 얼리면 굳어지지만.
판엿이 되기 전 묽은 덩어리를 계속 늘여주면서 공기를 섞어주면 덜 단단한 하얀색 엿이 나온다. 판엿보다 빨리 녹으며 가벼운 것이 특징으로 판엿에 비해 단맛은 덜하지만 가볍고 잘 부서지기 때문에 일반적으로 많이 찾는 엿이다. 전통적으로 흰 엿을 부러트려 단면에 있는 구멍크기로 승부를 겨루는 엿치기 놀이에도 쓰인다. 부러트리자 마자 단면을 향해 훅 하고 불어주면 구멍이 더 커진다.
3.3. 현대
- 현미와 쌀을 주축으로 하지만 값을 낮추기 위해 옥수수나 타피오카 전분을 첨가한다.
- 곡물을 분쇄하고 물에 섞어 침지시킨다.
- 엿기름(맥아)과 함께 끓여서 엿기름의 아밀레이스 효소으로 곡물의 전분을 가수분해해 엿당(말토스, 맥아당)과 포도당, 과당, 덱스트린으로 만든다.
- 맛을 개선하기 위해 채소나 과일에서 추출한 첨가물을 넣는다.
4. 용도
가래떡을 이것에 찍어먹으면 그야말로 환상의 궁합을 느낄 수 있으며 조청이 없을 때에는 꿀에 찍어먹기도 한다.떡이나 한과에 사용되며, 물엿이 들어가는 모든 요리에 물엿 대용으로 사용될 수 있다. 또한 물엿을 넣은 요리는 적절하게 윤기가 나기 때문에 이를 위해 넣는 경우도 있다. 다만 조청은 쌀을 대량으로 사용하기 때문에 대중적으로 널리 알려진 재료는 아니었고 주로 궁궐 수라상이나 양반집에서 사용되는 요리 재료였다.
주재료는 쌀이지만 끼니 용도인 백미보다는 절반 미만 수준으로 저렴한 싸라기[1]로 조청이나 엿을 만드는 게 일반적이다.
흔히 설탕과 물엿보다 건강하다고 여기는 경향이 있고, 또 그렇게 마케팅되고 있지만 조청은 설탕의 75% 수준의 단맛을 내기 때문에 설탕 대신 사용하게 되면 더 많은 양을 넣어야 하고 GI지수가 설탕에 비해 높기 때문에 당뇨 등 혈당에 민감한 사람은 사용에 유의해야 한다.
5. 여담
꿀단지를 숨겨놓고 먹던 훈장님이 나오는 전래동화[2]에서 등장하는 꿀단지는 본래 조청이 들어있는 단지이다.[1] 쪼개지거나 부스러져 상품성이 떨어지는 쌀[2] 훈장님이 서당에 혼자 있을 때마다 웬 단지를 꺼내놓고 안의 내용물을 먹는 것을 발견한 서당 아이들이 무엇이 들었냐고 묻자 아이들이 먹으면 죽는 독이 들었다고 거짓말을 하고 자리를 떠났는데, 영리한 한 아이는 이미 꿀이 들어있음을 알아내고 훈장님이 아끼던 벼루를 깨뜨린 다음 꿀을 훔쳐먹고 '훈장님이 아끼는 벼루를 깨트린 죄로 죽으려고 독을 먹었다'고 하여 훈장님은 마지못해 용서했다는 이야기. 반대로 장난치다가 벼루를 깨뜨려서 방도를 고민하다가 꿀을 훔쳐먹고 같은 변명을 하는 버전도 있으나 결말은 같다.