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1. 개요
쥐손이풀목 대극과의 낙엽 관목.높이 2-3m 정도 자라는 초본성 관목이자 길쭉한 고구마처럼 생긴 다년성 덩이뿌리 작물이다.
남미에서는 '만디오카(Mandioca)', 다른 지역에선 '마니옥 (Manihot)', '유카(yuca)', '아이핌(aipim)', '카사바(cassava / casava / casabe)', '과카몰라(guacamota)', '루무(lumu)' 등 지역마다 여러가지 이름으로 불린다. 비슷한 식물인 '야콘'과 혼동하는 경우가 많으나 엄연히 다른 식물이다.카사바, 얌 옛날 책에는 마니호트라고도 적혀 있는데 이는 카사바의 속명(Manihot)이다.
한국인에겐 생소하지만[1] 고구마와 함께 열대지방에서는 중요한 식량 공급원으로, 남미 원주민들이 먹던 것이 아프리카를 거쳐 동남아로 전파되었으며 사하라 이남 아프리카에서는 주민들의 주식으로 정착했다.
크리스토퍼 콜럼버스 이전에 남미 중부에서부터 미국 남부에 이르기까지 널리 재배되던 작물로 콜럼버스 이후 스페인인들이 상륙하면서 카사바가 전파되었다. 현지에 주거하던 유럽인들은 카사바를 그리 선호하지 않았지만 카사바빵이 밀빵보다 보존성이 높았던 관계로 차츰 먹기 시작했고 특히 아메리카에서 출항하는 선원들은 밀빵은 보존성이 낮아 카사바로 만든 빵으로 배를 채우기도 했다. 열대작물이라 유럽에 퍼지진 않았지만 포르투갈 및 스페인 상인들을 통해 재배법, 식용법 모두가 전파되어 사하라 이남 아프리카와 동남아에서 높은 생산성과 현지인들의 구미에도 맞아서 주요 작물로 등극했고[2][3] 중국과 인도에서도 어느 정도 소비되고 있다.
현재 파라과이와 아르헨티나 북동부 지역 주민들을 통해 가장 널리 소비되는 작물 중 하나로 1인당 소비량이 세계에서 가장 높은 지역이다. 삶거나 튀기거나 카사바 전분을 기반으로 한 요리로 하루 중 대부분의 식사(아침, 아침, 점심, 저녁)에 포함된다. 또한 많은 가정에서 매일 주 식사와 함께 소비(다른 곳에서 빵의 기능과 유사)되거나, 가축의 먹이(사료)로 쓰이기도 한다. 파라과이에서는 약 300여 품종이 재배되고 있다.
유엔식량농업기구(FAO)에서 선정한 세계 8대 농작물 중 하나이다.
2. 재배
사실 채소라고 볼 수는 없고 비상시에나 써야 할 소철급의 구황작물이다.[4] 카사바의 덩이뿌리에는 사람이 소화흡수할 수 있는 열량원인 녹말이 다량 함유되어 있지만 감자싹에 있는 솔라닌보다 더욱 치명적인 시안계 맹독[5]이 들어있기 때문에 절대로 그냥 먹지 못하며 먹기 위해서는 먼저 빻거나 갈아낸 다음 흐르는 물에 여러 번 헹궈내어 수용성 성분을 모조리 제거해야 된다. 아니면 불이나 고온에 익힌다든지... 세척하는 경우 그 과정에서 시안계 맹독 성분은 물론 다른 영양소도 거의 다 빠져나가고 녹말만 남게 되며[6] 불이나 고온에 익힐 경우 그 과정에서 시안계 맹독 성분이 열에 의해 분해되어 독성이 없어지지만 열에 약한 일부 영양소가 파괴될 수 있다. 쓴 카사바 종이 단 카사바 종보다 독성이 더 강하다. 아몬드처럼 아예 독을 만들지 않게 개량하면 되지 않겠느냐고 생각할 수도 있겠지만 동물과 식물 모두에게 가혹한 열대우림에선 땅 속 뿌리에 영양분을 많이 축적하면서 이 정도의 방어기제도 없으면 거의 살아남지 못하기 때문에 어쩔 수 없이 맹독을 가진 품종을 재배하고 있다.맹독이 있다는 점만 제외하면 단위 재배면적당 공급 열량은 높고 강우량이 부족해도 잘 자라며[7] 농사도구가 하찮아도 키우기 쉬운 등[8] 식량작물이 갖춰야 할 모든 조건을 갖추고 있다. 카사바는 재배기간이 짧지 않은 편이지만 사계절이 뚜렷한 한국과 달리 적도 일대의 아프리카와 동남아 등에서는 계절을 그다지 타지 않아서 그 부분은 문제없다.
따라서 이런 지역 전통사회에서 카사바의 문제점은 구황작물이 될 수 있냐 없냐가 아니라 수확한 카사바와 그 가공품이 일찍 상하는 것이었다. 감자든 고구마든 뭘 심어서 기르는 자체가 어려운 열대 아프리카에서는 최고의 식량작물이다. 게다가 덩이줄기 외에는 써먹을 데가 없는 감자와 달리[9] 카사바 줄기는 말려서 소 등의 가축에게 먹이로 줄 수도 있어 활용가치가 높다. 유일한 단점은 위에서 언급한 독성으로, 예전에는 열대지방에 기근이 오면 카사바에 함유된 시안 중독으로 죽는 사람들이 많았다고 한다. 굶주린 나머지 제대로 가공을 할 여유가 없어서 무작정 생 카사바로 배를 채우려 하다가 사달이 나는 것. 19세기 아프리카를 탐험하던 유럽인들이 이걸 잘 몰라서 피해를 입기도 했다.
중남미가 원산지라 남미 느낌이 나는 작물이지만 아프리카나 동남아시아에서도 먹는다. 그래서인지 생산량 1위는 의외로 나이지리아, 2위는 태국이 차지한다. 대항해시대에 아프리카-남미 사이에 무역이 흥했는데 그때 교환한 것이 바나나, 카사바, 노예(...).[10]
3. 먹는 법
서아프리카 같은 경우에는 서민의 한 끼 식사가 바로 카사바를 갈아 흐르는 물에 행구고 썩히거나, 카사바를 갈아 물을 빼고 볶아서 전분처럼 만든 걸 삶은 후에 식혀 양념간을 하고 여러가지를 싸서 먹는 '푸푸'다. 물론 푸푸뿐만 아니라 수수 감자나 옥수수나 바나나도 이런 식으로 먹기도 한다. 한국에서도 이태원동에 있는 나이지리아인이 운영하는 식당에서 먹어볼 수 있다. 그래도 식당에서 파는 것은 달콤하거나 짭짤한 여러 반찬이나 소스가 같이 나오기에 꽤 먹을 만하지만 현지 빈민층은 그저 푸푸와 카사바 잎을 소스로 만들어 달랑 먹는 경우도 많다.카사바 뿌리에서 추출한 녹말을 "타피오카"라고 한다. 대만식 "버블티"에 들어가는 동그랗고 말랑말랑한 덩어리가 타피오카로 만드는 것이다.[11] 일상생활에서 접하는 식품에도 널리 쓰이고 있는데 보통은 가공식품의 점성을 올리는 증점제, 양을 늘리는 증량제나 술의 원료 등으로 쓰인다.[12] 특히 한국의 소주업체는 예전에는 주로 고구마 전분을 발효시켜 에탄올을 만들고 증류했지만, 요즘은 원가 절감을 위해 거의 99% 타피오카를 원료로 주정(酒精)을 만든다. 즉, 희석식 소주의 원료라고 할 수 있다. 부가물 라거를 만들 때 사용하기도 한다.
흔히 시중에서 판매 되는 생면류[13]는 쫄깃한 맛을 내기 위해 반죽할 때 밀가루 100kg당 10~15kg 정도 비율로 타피오카를 첨가한다. 시판되는 감자떡은 대부분 타피오카를 넣고 흔히 깨찰빵이라고 부르는 빵에도 타피오카가 사용된다.[14] 튀김용으로 쓰면 바삭한 식감을 내므로 꿔바로우 튀김옷을 만들 때도 쓰인다.
외국에서는 카사바를 얇게 썰어 물에 담가뒀다가 튀긴 카사바칩을 감자칩 대신 먹는 경우도 종종 있다. 카사바가 주로 재배되는 아프리카나 중남미, 동남아 여러 국가에서 간단한 주전부리나 술안주로 인기가 높다. 한국에도 피자헛 샐러드바와 KFC, 교촌치킨, 바른치킨, 스테프 핫도그 등에서 이 카사바칩을 먹을 수 있는데 감자칩보다 칼로리가 낮아서 다이어트 식품(감자칩 대용)이나 맥주 안주로 쓰인다. 식감은 먹어본 사람에 따르면 감자칩과 비슷하거나 더 바삭바삭하면서 담백한 맛이 나고 끝맛은 약간 쌉쌀하다고 한다. 한국에서도 청우식품에서 2015년부터 유카칩을 만들어 판매 중이다. 달달한 맛도 나고 꽤 맛있다! 참조
대한민국에 있는 카사바 칩은 대부분이 동남아산인데 주로 지리적으로 가장 가까운 인도네시아 등지에서 수입된다.[15] 그런데 현지에서는 2013년 기준으로 캄보디아에서 일반적인 카사바는 농장에서 1kg당 150리엘(40원 정도)인데(소매점), 250리엘(68원 정도) 건조 카사바는 500리엘(135원 정도) 밖에 하지 않는다. 카사바칩에 사용하는 건조 카사바가 1kg당 135원 정도이다. 뭔가 심히 손해보는 느낌... 다만 수입량이 많지 않으면 배타고 오는 운임료에다가 농산품 관세[16] 등을 감안하면 꽤 비싸질 수 밖에 없다. 한국에서 키우는 것은 아직 수요량도 부족해서 힘들지 않을까 싶다. 아직은 가끔 식물원 온실에서 볼 수 있는 정도다.
인도네시아에서는 잎도 삶아서 밥과 함께 먹는다. 대표적인 인도네시아 음식인 빠당 음식에는 항상 포함되어 있다.
타피오카 전분은 쌀이나 밀가루보다 소화가 느린 저항성 탄수화물 성분이 많아 다이어트용이나 당뇨환자용으로도 주목받고 있다. 저항성 전분은 분자량이 높아서 일반 탄수화물 소화과정에서 잘 분해되지 않고 소화흡수 되지 않은 탄수화물을 말한다. 곤약처럼 거의 소화가 안 되는 건 아니지만 소장에서 소화액으로 잘 소화되지 않고 주로 대장에서 대장균에 의해 분해되어 천천히 흡수되므로 밥이나 빵보다는 소화흡수율이 낮고 혈당도 천천히 올라간다. 즉, 소화흡수가 잘 안 되고 소화에 많은 시간이 걸린는 식이섬유와 비슷한 성질을 가지고 있다. 즉 밥보다는 고구마에 더 가까운 전분성분이 많다.
4. 타피오카 펄 발암문제 등
한국인들은 카사바 가공품을 일반적인 음식의 형태로 먹기보다는 음료나 술 등의 형태로 마실 일이 더 많은데, 이는 희석식 소주 제조용 주정의 절대 다수가 카사바 녹말을 발효시켜 만든 식용 알코올이기 때문이다. 카사바는 맹독성 때문에 현지가 아니면 취식 목적의 수요는 거의 없는 반면 공장에서 대량생산하는 녹말의 원재료로서는 감자나 고구마보다 저렴하다 보니...[17] 타피오카에서는 2012년 독일에서 발암물질이 검출되었으며 현재 타피오카가 유행하는 일본에서도 타피오카의 발암성에 대해 계속 경고하고 있다.2013년 5월, 일부 불량 업주가 버블티에 들어가는 타피오카 펄을 공업용 타피오카로 만들었다가 적발된 사례가 있다. 공업용 타피오카는 공업용 알콜을 만들기 위한 것으로, 식용에 비해 질이 낮을 뿐 아니라 위생검사를 제대로 거치지 않았다. 이 사실이 알려지면서 당시 대유행하던 버블티에 대한 인기가 잠시 사그러들기도 했다.
사실 이 문제의 핵심은 타피오카 그 자체보다는 먹는 물건 인증을 받지 않은 재료를 음식에 사용했다는 것이다. 일반적인 관점에서 물질은 대충 시약용, 실험용, 식용, 식자재용, 공업용 정도로 나눌 수 있다. 식용과 식자재용은 먹는 데는 문제가 없지만 단가 문제로 조성이나 용량이 다르고 실험용과 시약용은 순도를 높이거나 특정 불순물을 엄격하게 배제하느라 값이 천정부지로 뛰고 공업용은 단가 문제로 덜 정제해 순도가 낮아 비식용 등급을 받았거나 식용을 위한 인증 절차를 전제로 만들어지지 않았다.
5. 여담
상기했듯이 물에 담그거나 불에 익혀서 독을 없앤 후에 먹어야 하지만 사막이 많은 지역이나 가뭄이 있거나 인프라가 열악한 지역에서는 독을 빼는데 쓸 물조차 아깝고 불을 피울 여건조차도 되지 못해서 그냥 먹는 경우가 많다고 한다. 조리하면서 약간은 중화가 되겠지만 독성이 원래 약한 편이 아니라서 만성적인 중독으로 결국 사달이 난다고 한다.슈퍼카사바라는 종자도 있다. 70년대에 나이지리아는 아일랜드 대기근의 원인이 된 감자역병 사태에 비견될 정도로 카사바가 병해로 궤멸해 카사바 생산량이 80% 가까이 감소했는데 이 때 한국에서 나이지리아로 건너간 한상기 박사가 브라질까지 직접 가서 카사바 종자를 구해와 개량한 끝에 병해에 강하고 수확량도 많은 카사바 개발 및 보급에 성공했으며 이 공을 인정받아 외국인 최초로 추장으로 추대되기도 했다(#1, #2, #3). 덕분인지 나이지리아는 현재 카사바 생산량 1위이다.
2020년(?) 이후에는 카사바로 고양이 화장실용 모래를 만들기도 한다. 입자가 가늘어 고양이의 선호도는 높지만 배출 방법이 어렵고[18] 먼지가 많이 발생하는 벤토나이트 모래와 폐기가 쉽고 환경친화적이며 먼지가 적지만 입자가 굵어 고양이에게 스트레스를 주는[19] 두부 모래의 중간 정도로 먼지 날림도 벤토나이트에 비해 적고 입자는 고운 편이며 일반 쓰레기로 처리해도 무방한 장점을 가지고 있으나... 입자가 가벼워 고양이 발에 묻을 경우 정말 상상도 못할 곳까지 날아가며 비싸다는 단점이 있다. 가격대에 따라 저렴한 브랜드의 경우에는 먼지 날림도 심한 편이다. 상표별 비교를 올린 집사도 있다.
타피오카로 만든 타피오카 펄(tapioka pearl)과 간혹 오인되는 식재료로는 사고 펄(sago pearl, 沙谷米/西米露)이 있다. 색을 안 입히면 사이즈만 다르고 모양은 구슬 모양으로 동일하기 때문이다.[20] 타피오카 펄은 타피오카에서, 사고 펄은 사고야자라는 식물을 이용해 만든다.
상술했듯이 타피오카에서 주정을 만드는데. 술보다는 산업용 에탄올로 더 쓰이고 있고, 특히 차량용 연료인 바이오 에탄올의 주 원료중 하나이다.[21]
6. 타 매체에서
스미코구라시에선 카사바 뿌리를 동그란 전분으로 가공한 타피오카가 캐릭터로 등장한다. 설정에 따르면 밀크티만 홀랑 마시고 남겨져서 비뚤어졌다고 한다. 스밋코구라시의 작중에는 핑크색, 물색, 노란색 타피오카가 등장하며 더 심하게 비뚤어진 블랙 타피오카도 등장한다.[1] 그나마 최근 들어서는 감자칩 대용으로 카사바칩이 자주 팔리고는 있기 때문에 이전보다는 그나마 친숙해졌다. 비싸서 그렇지...[2] 도입한 지역에서 주요 작물이 되는 데는 현지인들의 입맛도 중요하다. 자메이카의 노예들이 빵나무가 입에 맞지 않아 식사를 거부하여 가져오면서 한 쌩고생을 허무하게 날려버린 적이 있었다.[3] 서아프리카의 주식은 씹기보다는 손으로 떡처럼 만든 것을 조물조물 주무르는 느낌을 즐기는데, 마침 카사바의 손맛이 마음에 들었던 것 같다.[4] 애초부터 카사바가 속한 대극과의 식물들 자체가 대부분 맹독성을 갖고 있다. 대극과에는 카사바를 비롯하여 등대풀, 대극, 포인세티아 등이 속해 있는데 등대풀 중 일부 종은 선인장과 매우 닮은 모습을 하고 있어 이를 선인장으로 오인하고 섭취한 수많은 사막 모험가들의 목숨을 빼앗은 것으로 악명이 높고 한국에 서식하는 대극은 한의학에서 약재로서 간혹 쓰이긴 하지만 특유의 극악한 맹독성으로 인해 심각한 증상에만 소량으로 사용되며 잘못 사용될 시 목숨을 잃을 수도 있다. 관상용으로 유명한 포인세티아도 백색 유액이 독성을 띠고 있어 염증을 유발하는 등 이들은 하나같이 강한 독성을 갖고 있다. 카사바도 이들과 같은 대극과에 속하는 이상 예외가 없다.[5] 우리가 흔히 아는 독극물인 청산가리도 시안계 독극물 중 하나다.[6] 전통적인 방법 중 한 가지는 갈무리한 뿌리를 흐르는 물에 오래 담가 독을 뺀 뒤 빻아 잠시 발효시킨 뒤 음식을 만든다고 한다. 짐작할 수 있듯이 건조해 분말로 만들지 않은 가공품은 바나나와 마찬가지로 보존기간이 길지 않다고 한다.[7] 사실 이런 덩이줄기를 섭취하는 감자, 고구마 등의 작물들은 오히려 뚜렷한 건기가 필요하다. 수분공급이 너무 많으면 영양분이 풍부한 뿌리가 부패균에 저항하느라 오히려 생장이 제한되기 때문이다. 그리고 일광이 중요한데 햇볕이 너무 부족해도 잎줄기만 웃자랄 뿐 역시 덩이뿌리가 크지 못한다.[8] 나이지리아, 가나, 코트디부아르 같은 곳에서 남자가 농사짓는 작물은 얌이고 카사바는 여자가 농사짓는 작물로 정해져 있었다. 얌이 남자의 작물인 이유는 얌을 심기 위해 맨손으로 땅을 파기 매우 힘들기 때문이다.[9] 감자는 덩이줄기를 제외한 나머지 부위에 독성이 있다.[10] 우리가 아프리카라면 떠올릴 만한 식량작물 중에는 아프리카 원산이 별로 없다. 기껏해야 수수, 참깨 뿐이고, 기호식품으로는 커피, 과일로는 의외로 수박 정도가 있을 뿐인데, 사실 이것도 아프리카보다 다른 곳에서 더 많이 재배하고 있다. 사하라 이남 아프리카는 식량작물은 커녕 대부분 농경 자체에 적합하지 않은 곳이다. 괜히 알베르트 슈바이처가 "적도 아프리카의 밀림만큼 사람이 굶어죽기 좋은 곳은 없다"고 말한 게 아닐 정도다.[11] 버블티 속 타피오카 펄은 타피오카를 익반죽으로 만든 다음에 작게 소분하고 빚어서 다시 물에 끓이거나, 끓인 뒤 시럽에 절여 만들어진다. 집에서도 만들 수 있지만 시판처럼 작은 구슬 모양으로 만드는 것은 손이 은근 많이 간다.[12] 심지어 순대에도 들어간다.[13] 우동면, 중화면 등 봉지포장 40~50개들이 1박스로 주로 소매보다는 조리업체로 많이 가지만 대형할인점 등에도 찾아보면 있다.[14] 깨찰빵 말고 일반 빵반죽에도 살짝 섞으면 쫄깃한 식감을 낸다.[15] 사실 극장과 주변에서 파는 튀긴 고구마칩도 인도네시아산이 많다.[16] 카사바의 수입미추천 관세율은 887.4%. 수입추천시 20%[17] 그런데 싼 만큼 맛도 없다.[18] 일반적으로 일반 쓰레기 봉투에 버리는 경우가 많으나 고양이의 분변으로 응고된 덩어리를 제외한 일반 벤토나이트 모래는 불가연 쓰레기로 배출해야 하며 불가연성 쓰레기용 마대를 구입해서 처리해야 한다. 일반 쓰레기 봉투보다 비싸며 20L 사이즈 한 가지로, 꽉 채워서 버릴 경우 매우 무겁다.[19] 물론 개체 차이가 있어 오히려 두부 모래를 더 선호하는 녀석들도 있지만 대부분은 싫어한다. 생각해 보면 고양이 입장에선 볼일을 볼 때마다 맨발로 울퉁불퉁한 자갈밭을 밟게 되는 것이나 마찬가지다. 성격이 무던한 고양이는 그냥 참고 볼일을 보지만 그렇지 않은 경우는 화장실에 가는 것을 최대한 참아 방광염에 걸리거나 심한 경우 배변실수를 하는 경우도 있다.[20] 타피오카 펄보다 사고 펄 쪽이 사이즈가 훨씬 더 작다.[21] 카사바와 옥수수, 사탕수수 등에서 전분을 추출한다.