| 🌾 곡물 | ||
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1. 개요
곡물(穀物, grain)은 벼, 밀, 옥수수, 콩 따위의 식량으로 쓰는 단단한 알갱이 열매의 총칭이다. 곡식(穀食)이라고도 한다.유의어로 곡류(穀類, cereal)는 주로 녹말로 된 벼과의 곡물을 뜻하는 말이다. 벼과가 아닌데 곡류처럼 생긴건 전문용어로 아곡류(亞穀類, pseudocereal)라고 부른다. 반대로 벼과의 농작물이지만 곡물로는 분류되지 않는 대표적인 작물로 사탕수수와 대나무가 있다. 곡류도 아곡류도 아닌 곡물은 두류를 비롯한 협과로 콩이 있다.
2. 특징
날 것으로 섭취하기 어려우며 다소의 가공을 거쳐 밥, 빵, 국수 등을 만들어 먹을 수 있다. 곡물은 인류의 식단을 구성하는 가장 기본적인 식재료이며, 대다수 문화권의 식단에서 차지하는 비중이 가장 높은 인류의 주식이다. 대체로 독성이 없고 담백하고 심심한 맛에 평이한 성질이라서 늘상 먹기에 알맞았다. 기후와 토질에 따라 재배 시기가 한정되어 있고 재배 기술이 필요하지만, 널리 재배될 수 있으며 많은 양을 생산할 수 있는 데다 복잡한 방법이 없이 장기간 저장이 가능했다. 고기와 채소, 과일 등은 그 자체로 매우 뛰어난 식품이지만, 곡류에 비해 생산량이 턱없이 부족하고 곡물처럼 오래 보관하는 것이 힘들어서 동서고금을 막론하고 인류는 곡물을 주로 먹었다.또한 같은 식물성 식품인 과일, 채소와 달리 열량이 상당히 높다. 영양의 대부분이 탄수화물로 이루어져 있으며, 지방도 약간 포함되어 있기 때문인데 밀과 보리의 경우, 같은 무게의 육류보다 1.5배 이상 높은 열량을 자랑한다.[1] 곡물이 인류의 주식이 된 이유 중 하나가 열량이 높아 적은 양으로도 몸에 많은 에너지를 공급하는 게 가능했기 때문이다. 애초에 싹을 틔우기 위해 영양을 저장하는 부분이기 때문에 당연한 것.
현대에 와서는 과식과 줄어든 운동량, 열량이 높게 만드는 조리법 때문에 비만의 주적 중 하나가 되었으며, 잡곡, 콩, 통밀 등 열량이 상대적으로 낮은 곡물들이 주목받고 있다. 그래서 다이어트를 하는 사람들은 흰쌀밥보단 잡곡밥을, 일반 빵보단 통밀빵을 먹는 경우가 많다.
3. 지역별 작물
각 대륙별 기후와 환경에 따라 주로 재배되는 작물이 달랐다. 동아시아(한국, 일본, 남중국)와 남아시아의 대부분 지역, 동남아시아에서는 벼를 주로 재배했다. 유럽, 중국 화북, 인도 서북부 및 파키스탄, 아프가니스탄과 같은 남아시아 일부 지역, 오세아니아, 중동, 북아메리카, 중앙아시아 등지에서는 밀을 주로 재배했으며, 중앙아메리카, 남아메리카에서는 옥수수를 주로 재배했다.이렇게 벼, 밀, 옥수수를 묶어서 세계 3대 곡물이라고 칭하며, 각 문화권의 주식으로 활용된다. 이 밖에도 아프리카에서 주로 재배되는 수수를 포함시켜 세계 4대 곡물이라고도 하지만, 생산 규모 면에서는 위에서 언급한 3대 곡물보다 현저히 떨어지며, 수출입량도 그렇게까지 활발한 것은 아니다.[2] 막상 곡물시장에서는 콩(대두)을 넣어 4대 곡물이라 부르는 경우가 더 많다. 단순히 사람만 먹는게 아니라 동물의 사료로 쓰이는 부분이 커서 전세계적으로 콩 시장이 너무나도 크기 때문.[3] 참고로 모든 농작물을 통틀어 가장 생산량이 많은 작물은 같은 벼과인 사탕수수지만, 사탕수수는 알곡이 아니라 설탕을 목적으로 재배되기 때문에 벼과임에도 불구하고 곡물로는 분류되지 않는다.
한편 밀이 유럽과 유럽인들이 건너간 지역에서만 주식이라고 착각하는 경우가 있는데, 서아시아와 북아프리카, 중앙아시아, 인도 등 남아시아 북부, 중국 북부의 주식도 밀이다. 당장 튀르키예, 이집트만 보더라도 빵이 기본인데 당연히 밀빵이며 중국에서도 면, 만두 등의 밀가루 음식이 발달하였다.
밀과 쌀은 조리법에 따른 음식의 형태가 다양하다. 밀은 주로 가루를 내어 먹고, 쌀은 가루를 내어 먹거나 낱알째로 조리한다. 밀은 몇몇 예외를 제외하면 밀알을 통째로 먹지는 않는다.
밀은 반죽을 불에 구우면 빵이 되고, 물에 삶으면 국수가 되며, 다른 재료를 넣고 찌거나 튀기거나 삶으면 만두가 된다. 문화권의 차이에 따라 동아시아에선 주로 밀가루로 국수와 만두를 만들어 먹게 되었고, 서양 문화권에선 빵을 만들어 먹게 되었다.[4]
쌀은 밀처럼 가루를 내거나 두드려 펴서 국수나 떡을 만들 수도 있고, 낱알에 물을 조금 붓고 찌면 밥이 되고, 물을 많이 넣고 끓이면 죽이 되며, 기름에 볶으면 리소토가 된다.
척박한 지역에서는 보리, 메밀, 귀리를 재배하고 또한 많이 먹었다. 티베트, 러시아, 스코틀랜드와 같은 지역이 대표적. 한국 또한 대규모 벼농사가 불가능한 척박한 지역에서는 보리, 메밀, 귀리를 농사지어서 식용해왔다.
4. 종류
4.1. 곡류
4.2. 아곡류
4.3. 협과
5. 기타
- 소, 돼지 등의 육용 가축에게 곡물 사료를 먹이는 경우가 흔하다. 상기한 살이 잘 찐다는 특성이 가축을 기를 때는 유용하기 때문이다.
[1] 엄밀하게 말하자면, 부위마다 다르다. 평균적으로는 곡물류가 육류보다 높은데, 국내에서 선호되는 부위인 갈비살이나 삼겹살 등 지방이 많은 부위는 곡물보다 열량이 더 높다.[2] 네 번째로 생산량이 많은 작물은 감자다. 곡류는 아니지만 식용작물인 서류로서 곡물녹말이 풍부하고 생산량이 풍부하여, 3대 곡물과 함께 4대 작물이라 부른다. 수수보다 생산, 소비, 유통이 모두 활발하게 이루어지는 작물이기도 하고 곡물의 의미로 본다면 식용할 수 있는 입상열매의 총칭이기에 입상열매(알갱이)인 감자가 4대 곡물로 포함되는 것이 더 적절할 수도 있다.[3] 콩 시장만 따로 복잡하게 분석하기도 한다. 미국 농업경제학계에서도 가장 중요시하는 곡물이 콩, 옥수수, 쌀, 밀이다.[4] 예외로 이탈리아의 파스타가 있고, 중국에도 꽃빵이나 만터우처럼 전통 빵이 없는 것이 아니다.