최근 수정 시각 : 2022-09-16 19:13:35

식혜


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[1] 물에 탄 미숫가루 또한 미숫가루로 칭하는 경우도 많다.
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1. 개요2. 맛과 음용3. 원리4. 제작5. 종류
5.1. 안동식혜5.2. 석감주5.3. 캔식혜
6. 주의7. 현실에서8. 여담

1. 개요

식혜(食醯) 발음 [시켸/시케] 「참고 어휘」감주(甘酒)
「명사」 우리나라 전통 음료의 하나. 엿기름을 우린 웃물에 쌀밥을 말아 독에 넣어 더운 방에 삭히면 밥알이 뜨는데, 거기에 설탕을 넣고 끓여 차게 식혀 먹는다. 요즘에는 전기밥솥을 이용해 밥알을 삭히기도 한다.
국립국어원 표준국어대사전

식혜(식해, )는 한국의 전통 음료 중 하나로, 엿기름[1]쌀밥을 같이 삭혀 만드는 곡물음료이다. 영어로는 'sikhye', 혹은 'rice punch(쌀 펀치)[2]'로 번역되기도 한다.

수정과처럼 추석, 설날 같은 명절에 주로 마시며, 일상에서도 음료수로서 널리 사랑받아 가정에서 만들어 먹거나 캔이나 페트병에 담겨 판매되는 것을 쉽게 찾아볼 수 있다.

'감주' 또는 '단술'로 지칭하기도 하나 사전상으로는 서로 다른 음료이다. 이는 일종의 방언에 따른 어휘 공유 현상으로, 과거에는 지역마다 달라서 다른 음식인 곳도 있었고 같은 음식인 곳도 있었다. 어원이 같은 것으로 추정되는 젓갈 식해(食醢) 역시 곡물이 아닌 해산물을 조미료와 함께 삭혀서 만든 것으로, 세 어휘 모두 식재료의 발효에 접점을 두고 밀접한 관계를 가지고 있다. 다만 일부에서는 '초 혜(醯)'자를 식혜와 같은 음료에 붙이는 예는 없으므로, 본래부터 고유어로 '식혜'와 같이 불리던 음료에 나중에 의미를 맞추기 위해 한자 표기가 붙은 것이라 추정한다.

2. 맛과 음용

곡물의 고소한 향과 엿당의 단맛이 어우러져 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 대중의 음료이며, 마신 뒤 바닥에 가라앉은 쌀을 떠 먹는 것도 별미이다. 특유의 강한 향미 때문에 호불호가 갈리는 많은 한국 음식과 달리 외국인들도 부담 없이 마시고는 한다. 다만 밥알에 대해서는 음료에 이물질이 들어간 것 같은 인상 때문에 기피한다. 익힌 밥을 주재료로 하여 소화하기가 편하고, 더 나아가 속이 더부룩할 때 속을 달래기 위한 소화제로 쓰이기도 한다.

단맛이 감도는 음료인지라 우유쿨피스처럼 매운 것을 먹고 혀가 얼얼할 때 마셔주면 좋은 음료다. 그래도 효과를 보려면 아이스크림 같은 게 더 빠르다. 찌거나 구운 고구마를 먹을 때 같이 먹어도 좋다.

보통은 차갑게 식혀서 먹지만 생강 따위를 썰어넣고 살짝 끓여낸 뒤에 따뜻하게 마시기도 하는데, 한겨울에는 커피나 차 못지않은 별미로 차가워진 몸을 녹이는 데 굉장히 좋다.

3. 원리

아밀레이스효소작용을 이용하여 만든다. 엿기름에는 풍부하게 아밀레이스(아밀라아제)가 포함되어 있어 이 엿기름을 말린 뒤 분쇄하여 물에 담가놓으면 아밀레이스가 물에 녹아내린다. 그 물을 탄수화물(밥)에 섞어서 따뜻한 곳에서 삭히면 다당류인 탄수화물이 이당류인 엿당으로 분해되어 이것이 식혜의 단맛을 내는 주요 성분이 된다. 건더기를 짜내 졸이면 조청이 되며, 더 졸여 굳히면 이 된다.

4. 제작

과정1. (준비재료)
  • 밥, 엿기름, 물을 준비한다.

과정2. (엿기름에서 효소 얻기)
  • 엿기름에 물을 붓고 한두 시간 불린다. 그 뒤 엿기름의 효소가 잘 우러나오도록 손으로 짜듯이 조물조물 주물러준다. 엿기름과 물의 비율은 100g당 1L 정도로 맞추면 된다. 이 과정에서 엿기름을 면포에 넣어두면 다음 과정이 좀 더 편해진다. 또한 요즘에는 아예 엿기름을 이런 곳에 쓰도록 봉투에 넣어 파는 곳도 많다.
  • 고운 체에 찌꺼기(겉보리. 겉껍질이 안 벗겨진 것)를 걸러 마저 짜낸 뒤 겉보리는 버리고, 짜낸 물만 남긴다. 혹은 겉보리에 다시 새 물을 부어 한 번 더 짜내도 된다.
  • 불순물이 가라앉도록 30분간 둔다. 하얀 앙금이 생기는데, 이건 버린다.[3]

과정3. (단물 만들기)
  • 밥통에 효소가 우러나온 윗물만 조심스레 부은 뒤 밥을 넣어 잘 풀어주고 보온 기능으로 삭힌다. 끓이면 효소가 파괴되기 때문에 취사로 하면 안 된다. 이 과정에서 탄수화물이 엿당으로 분해되어 단물이 생긴다. 밥을 삭힐 때 어느 정도 설탕을 넣어 주어야 잘 삭는다. 시간이 없을 땐 사카린을 넣어 주어도 무방하지만 설탕보다 훨씬 달아 양을 잘 조절해야 한다.

과정4. (끓이고 식혀서 식혜 만들기)
  • 밥알이 동동 뜨기 시작하면 냄비에 붓고 팔팔 끓인다. 이때 기호에 따라 벌꿀 또는 설탕, 생강 등을 첨가한다. 설탕은 끓인 뒤에 넣어주는 것이 좋다. 끓이는 과정에서 수분이 날아가 졸면서 당도가 좀 높아지기 때문이다. 끓이는 이유는 이 단계에서 효소를 파괴하여 당화 작용을 멈추기 위해서이다.
  • 원액이 완성되면 설탕물을 섞어가며 원하는 양까지 불린다. 양을 불리고 싶지 않으면 이 과정은 생략해도 된다.
  • 식힌 뒤 냉장고에서 차게 해 먹는다.

여기에 다른 것을 첨가해 이색식혜를 만들기도 한다. 단호박식혜, 고구마식혜 등등. 아예 쌀을 쓰지 않고 다른 재료만 써서 만들기도 하는데, 탄수화물이기만 하면 엿기름의 효소를 이용하여 단맛을 만들 수 있기 때문에 별별 시도가 다 있다. 호박[4], 고구마, 메밀, 보리, 수수, 옥수수 등등.

식혜를 만드는 과정에서 중간에 효모를 넣어 그대로 발효시킨다면 술이 된다.

끓일 때 밥알을 건져낸 뒤에 끓이면 자료 사진과 같이 밥알이 동동 떠 있는 모습을 만들 수 있다. 건져내지 않고 그냥 끓여도 맛에 큰 차이는 없다. 그냥 눈요깃거리 유무의 차이다.

전기밥솥이 없던 옛날에는 엿기름물이 익지 않을 정도의 따뜻한 곳에 이불을 씌워놓고 삭히거나, 따뜻한 물 그릇을 갈아가며 만들었다. 지나치게 삭히면 갓 만든 식혜에서 상한 것 같은 맛(쉰밥과 비슷한 맛)이 난다. 보통은 겨울에 난방을 따뜻하게 틀어놓고 난방이 잘 들어오는 사랑방 같은 곳에서 특별히 뜨뜻한 바닥 위에서 삭혔다. 이때문에 옛날의 식혜는 보통 겨울에 만들어먹는 별미였다. 요새는 편리한 밥솥이 있어서 시간에 쫓기지만 않는다면 쉽게 만들 수 있다.

원리는 밥이나 찹쌀에(그러나 찹쌀보다 멥쌀로 만드는 식혜가 맛이 좋다.) 있는 탄수화물엿기름에 있는 아밀레이스(아밀라아제)에 반응하여 당화하는 것을 이용하는 것으로, 밥을 씹을 때 단맛이 나는 것과 같은 이치이다. 엿기름에 포함된 아밀라아제는 베타 아밀라아제로, 온도에 따른 활성도는 아래 도표와 같다.(파란색) 이때문에 식혜를 만들 때는 효소의 활성도가 최대한 높아지도록 온도를 섭씨 62도 정도로 유지해주는 것이 제일 좋다.
파일:external/missionarybrewer.files.wordpress.com/enzyme_activity_one_hour_mash.jpg

식혜 원액 완성 후 설탕물을 섞어서 양을 엄청나게 불릴 수 있다. 식혜에 설탕이 엄청나게 많이 들어간다고 생각하는 이유는 바로 이 과정 때문이다. 마지막에 양을 불리지 않는다면 설탕은 거의 들어가지 않는다. 불리는 정도는 밥통 하나쯤 만들었다면 항아리 하나쯤은 거뜬히 불리고도 남는다. 그리고 불리면 불릴수록 식혜 물빛은 맑아진다.

설탕을 아예 넣지 않고도 만들 수 있다. 설탕을 넣지 않고 계속 팔팔 끓여서 많이 졸이면 설탕을 넣지 않고도 시중에서 판매하는 식혜의 당도와 비슷하게 만들어낼 수 있다. 이렇게 하면 양은 터무니없이 적어진다. 물 반 밥알 반이 되거나 밥알이 물보다 더 많아질 수도 있다. 식혜 물보다 식혜 밥알을 좋아하면 해볼 만한 방법이다.[5]

시중에서 파는 식혜 중 색이 흐릴수록, 그리고 밥알이 많을수록 설탕물로 희석을 덜 한 식혜다.

끓일 때 다른 재료를 넣고 끓이면 다양한 맛의 식혜를 만들 수가 있는데, 생강[6], 칡 등 집안마다 조리법이 있기도 하다. 특히 칡 또는 칡즙을 내어 끓이면 달기만 한 게 아닌 적당한 쓴맛이 조화를 이룬다.

5. 종류

5.1. 안동식혜

파일:안동식혜.jpg

안동 지방의 식혜는 타 지역에서는 찾아보기 힘든, 전혀 다른 풍미를 가지고 있다. 경상북도 안동시의성, 청송, 영양군 지역에는 고운 고춧가루와 엿기름으로 낸 단물, 쌀, 생강, 잘게 썬 를 같이 삭혀 거른 뒤 볶은 땅콩, 생, 과 같은 견과류를 띄워 먹는 안동식혜가 전해진다. 해당 지역의 장년층의 말에 따르면 궁중에 올라가는 식혜가 안동식혜였다고 한다. 현재 안동에서는 농협 하나로마트 등 매장에서 팔고 있다.

안동 식혜는 국밥 수준으로 건더기가 많은 방식이 흔하고 좀 달콤한 김칫국물 같은 맛이 나는데, 마시면 목이 뻥 뚫리는 느낌이 들어 감기약 대신 먹기도 한다. 맛에 개성이 지나쳐 안동 출신이더라도 안동식혜를 많이 접해보지 않은 젊은 층에선 그다지 좋아하지 않는 사람도 많다고 한다. 고향이 안동인데도 맛없는데 이상하게 먹고 싶어지는 맛이라고 평하는 사람도 있다.

안동식혜는 안동과 의성, 청송, 영양 등 지역별로 모양과 맛이 조금씩 다른데, 안동식 식혜는 재료를 깍뚝 썰어서 넣는 일이 많으며, 단맛이 적어 김치 국물 같은 느낌이고, 의성식 식혜는 재료를 채썰어서 넣으며, 단맛과 생강 맛이 강하다. 청송식은 대체로 시원한 맛이 강하며, 동네에 따라서는 사과를 넣는 일도 있다.

이에 따라 안동에서는 감주와 식혜를 구분할 때 일반에서 우리가 아는 식혜를 감주(甘酒)라 부르며 안동식혜를 식혜라고 한다.

서구권의 칵테일인 블러디 메리와 비슷하게, 마시는 음료이지만 무나 고춧가루 같은 요리에 쓰이는 향이 강한 채소가 주로 이용된 점이 비슷하다.[7]

5.2. 석감주

경상북도 구미시선산군 지역 일대에서 만들어 마시던 식혜의 일종으로, 달고 구수한 맛이 나며 색이 불그스름한 편이다. 엿기름 그리고 왕겨를 넣고 불로 달여 마신다.

5.3. 캔식혜

캔음료로 만들어진 식혜이고 가장 유명한 것은 팔도 비락식혜로, 노란색의 캔이나 포장지를 가장 먼저 도입한 업체이기도 하다. 지금은 좀 시들해진 감이 있지만 한때 식혜 열풍을 타고 많은 업체가 식혜를 만들어 냈으며, 이 중 몇 회사들이 살아남아 아직도 식혜 음료를 만들어내고 있다. 대표 격으로 롯데 잔치집 식혜/고향집 식혜, 해태 큰집식혜, 동원 정식혜, 일화 민속식혜, 군납 전용의 하늘청식혜 등이 있다.

비락은 1995년 11월 30일을 기해 매출액 2,000억원을 달성하면서 최단기간에 대한민국 음료시장의 판도를 바꿔버렸다.

이후 중소기업부터 대기업까지 온갖 기업에서 캔식혜를 만들면서 물량경쟁이 벌어질 정도로 높은 인기를 구가했으나 우리가 식혜라고 먹던 캔음료는 성분을 면밀히 조사해 본 결과 말이 식혜지 사실은 밥풀 띄운 설탕물과 다름없다는 것이 밝혀졌다. 이에 많은 시민들이 불매운동을 벌였으며, 폭발하던 캔식혜의 인기는 순식간에 사그라들었다.

기어이는 캔 하나당 200원에 팔리는 황당한 사태까지 벌어졌다. 비락식혜의 인기에 힘입어 캔식혜를 만들어 판매했던 중소기업들은 치명한 타격을 받았고 문을 닫은 기업까지 속출했다. 이 사건과 연관을 묻기는 어렵지만 (주) 비락은 1998년도에 한국야쿠르트에게 공장을 넘겼고 2012년 이후로는 계열분리한 회사인 팔도에서 제품을 출시하고 있다.

회사 측에서는 설탕을 넣지 않고 전통 방법으로 만든 식혜는 단맛에 익숙해진 현대인의 기준에서 별로 달지 않기 때문에 어쩔 수 없는 선택이었다고 해명했으나 분노한 소비자의 마음을 사로잡는 데는 어림도 없었다.

하늘청식혜 큰집식혜 느린식혜가 그나마 전통방식과 비슷한 맛이 나고 일부 매장을 찾아보면 지역 농협에서 생산하는 식혜가 있는데, 이런 종류도 설탕물에 희석이 덜 되어 쌀뜨물처럼 흐린 회색[8]을 띤 전통방식의 맛이 난다. 단 농협 생산은 각 지역단위별로 생산자가 다르다.

밥알 없는 식혜는 중소기업 세준푸드가 하늘청 식혜라는 상표로 최초로 만들었다. 비락에서도 밥알 없는 식혜를 판매하고 있다. 식혜의 밥알을 싫어하는 사람들을 노린 제품. 밥알은 갈아넣었다.

2014년 기준으로 팔리는 비락 식혜엔 백설탕에 효소처리 스테비아라는 천연 감미료와 시트러스(귤속) 분말 등이 추가돼있다. 카페인 + 탄산 + 색소 + 합성 감미료 + 인공향까지 듬뿍 집어넣은 음료들에 비하면 양반이기는 하지만 다른 청량음료들과 마찬가지로 결국 설탕물임에는 변함이 없다. 아무튼 수요가 있어서 주택가의 작은 슈퍼부터 대형매장, 인터넷 몰까지 여기저기서 많이 보인다. 매장 등지에서 싸게 팔 땐 뚱뚱하고 큰 캔식혜도 700원 아래로 파는 때도 있다.

롯데칠성음료에서는 '잔치집 식혜'를 내놓았고 업소용으로 이름만 바꿔서 만든 '고향집 식혜[9]'도 내놓았다. 가끔 잔치집 식혜가 장례식장에 납품되어 곤란한 일이 생기기도 한다.

뷔페 등에서도 간간이 주는데, 한식뷔페일 가능성이 꽤 있다. 주로 업소용 대용량 식혜를 사용하며, 뷔페 특성상 무한 리필되는 음료 중에 사이다가 있으면 호기심 때문에 둘을 섞어마셔보는 사람도 있는데, 식혜의 달고 부드러운 맛과 사이다의 톡 쏘는 단맛이 합쳐져서 참 미묘한 맛이 탄생한다.

캔식혜로 떡볶이를 만드는 것이 가능하다. 재료는 떡, 어묵, 캔식혜, 고추장만 있으면 되는데, 먼저 캔식혜의 밥알을 체에 거른 뒤 식혜 물만 냄비에 넣고 고추장과 섞는다. 고추장과 섞은 식혜가 끓으면 떡과 어묵을 넣고 조리면 된다. 간단하게 만들 수 있는 떡볶이라고 한다. 식혜가 물엿설탕의 역할을 동시에 하기에 고추장과 섞이면 떡볶이 양념 맛이 나는 것이다.

6. 주의

식혜를 페트병에 보관 후 깜박하는 바람에 내용물인 식혜가 상했다면 열 때 조심해야 한다. 뚜껑을 여는 순간 내용물이 분출한다. 위력도 상당하기에 뚜껑을 열었다면 그대로 로켓이 되어 날아간다. 만약 집에서 열었다면 날아간 페트병과 속에 식초가 돼버린 식혜들이 집안에 뿌려지므로 버릴 때 조심해야 한다. 설탕물을 많이 섞지 않으면 금방 쉬어버리므로 빨리 마셔 없애거나 냉동시켜야 한다.

7. 현실에서

살얼음이 동동 뜬 식혜는 구운 달걀과 함께 찜질방 최고의 별미로 손꼽힌다.

일반 가정에서는 아주 추운 날씨에 밖에 내놓거나, 김치냉장고 안에 집어넣거나, 페트병째로 얼렸다가 다시 녹여먹는 방법이 있다. 병째로 얼렸다 녹여먹을 땐 시기가 중요하다. 그냥 먹으면 음료를 다 마시고 엄청난 수의 밥알이 물과 들러붙기 때문에 페트병에서 잘 나오지 않는다.

따뜻하게 먹기도 한다. 달콤한 숭늉을 마시는 느낌으로, 원래 찬 음식은 온도 때문에 혀의 신경이 둔해져 단맛이 줄어든 것처럼 느껴지기 때문에 식혜를 데워 먹으면 평소 먹던 식혜보다 더 달게 느껴진다.

8. 여담

  • 쌀이 동동 뜨는 점이 동동주랑 비슷해서 어린애가 동동주를 식혜로 잘못 알고 마시다 봉변을 당하는 일도 간혹 있다고 한다.
  • 식혜의 밥알에 대해선 취향이 갈린다. 좋아하는 사람은 남은 밥알도 숟가락으로 잘 퍼먹고 과거에는 귀한 쌀로 만든 음식인 만큼 원래 그렇게 먹도록 되어있는 음식이지만 싫어하는 사람은 미묘하게 물컹한 식감을 싫어한다.
  • 밥알은 수제 식혜와 캔식혜 모두 동일하게 불린 종이 씹는 느낌이 나야 정상이다. 이는 밥알의 전분질이 삭아서 빠져나오기 때문에 어쩔 수 없는 문제다. 게다가 이렇게 삭은 밥알은 색이 어두워지며 뜨지 않고 바닥에 가라앉기 때문에 여러모로 찝찝함을 느낄 수도 있다. 오히려 밥알을 제대로 삭혀서 만드는 수제 식혜 쪽이 그런 식감은 더 강하게 나타난다. 전통 방식으로 만든 식혜라는 제품 중에 밥알이 탱탱한 것은 불린 종이 씹는 느낌을 최소화 하기 위해 밥알을 덜 삭혀 넣은 것이다. 또한 이런 문제 때문에 수제 식혜를 만들 때도 밥알은 따로 준비해서 식혜 위에 띄워놓는 일이 있다.
  • 영국남자에서 비락 식혜를 칠성사이다, 비타500, 포도봉봉 등과 함께 시식했는데, 시식을 한 영국인들은 바지 주머니에 휴지 넣고 빨았을 때 나오는 것을 마시는 것 같다는 반응을 보였다.
  • 현지에서 먹힐까? 미국 편에서는 시식과 함께 팔 때는 꽤 호평을 받으며 완판됐는데, 이때 판 식혜는 체로 밥알을 거르고 판 식혜였다. 식혜에 뜬 밥알이 호불호가 갈려서 그렇지 식혜 자체는 달콤한 음료수이니만큼 방송에서처럼 밥알을 빼서 주면 콜라 좋아하는 미국인들이 좋아할 가능성이 큰 음료다.
  • 성룡이 매우 좋아하는 음료이다.
  • 감주라고도 불리는데 방언에 따라 다르긴 하나 기본은 다른 음료이다. 일본아마자케도 감주와 흡사하다.
  • 백석의 시에서는 따끈한 감주(식혜)가 먹고 싶다는 구절이 등장한다.
  • 맥주 문서에서 보듯 맥주의 발효 전 상태인 워트(wort)는 식혜와 그 제조 원리가 사실상 동일하다. 이에 착안하여 일부 크래프트브루어리에서는 워트를 음료화하여 '식혜'라는 이름으로 판매하고 있다. 그러나 원료 곡물의 품종, 몰팅/로스팅 공정 등에서 차이가 있기 때문에 맛은 전통 식혜와 판이하다. 이것을 식혜라고 부를 수 있다면 맥아를 원료로 한 탄산음료인 몰타(Malta)도 일종의 식혜일지도.
  • 2019년 한국을 방문한 브라질의 부부가 식혜 판매점의 동영상을 자신들의 SNS에 올리면서 '한국인은 구더기 주스(maggot juice)를 마신다며 어그로 끄는 자막을 달아 한국 비하 논란에 휩싸였다. 한인 동포들의 거센 항의를 받은 후 농담이었다며 사과했지만[10] 이미 해악을 끼친 뒤였다. 기사에 유튜브 동영상 링크가 걸려있는데, 댓글창으로 몇몇 브라질인들이 사과한 모습을 볼 수 있다.

[1] '맥아'라고 하며, 보리에 싹을 틔워 건조시킨 것으로 한약재로도 쓰인다. 지역에 따라 엿질금 또는 질금이라고도 한다.[2] 한국에서 2010년대까지만 해도 막걸리를 'drunken rice'로 번역하는 등 국제화를 위한 상품명 의역이 활발했으나 최근에는 이러한 의역명이 유사한 아시아의 다른 음료와 혼동을 줄 수 있으며, 한국 고유의 것이라는 특색을 나타내기 어렵다고 하여 다시 지양되는 추세이다. 일본의 'sashimi', 'sushi'처럼 자국어를 그대로 로마자로 표기하여 고유명사로 쓰는 상품화 역시 증가하고 있다.[3] 전분성분이라 만져보면 되게 곱다. 하지만 앙금이 들어가면 색이 어두워지기에 버린다.[4] CJ제일제당 홈페이지의 조리법[5] 밥알은 뺴는 것이 좋다. 위에서 말한 대로 계속 졸이면 조청이, 거기서 더 졸여버리면 엿이 된다.[6] 시중에 파는 비락식혜는 생강이 들어가는 생강 식혜다. 물론 타사에서 생산되는 식혜도 거의 대부분이 생강이 들어간다.[7] 블러디 메리는 토마토 주스와, 우스터 소스, 타바스코 소스가 들어가는 칵테일이다.[8] 비락식혜를 한 캔 따서 컵에 따라놓고 비교하면 차이를 바로 알 수 있다. 그나마 예전에 문제가 되기 전에는 대형 음료 회사의 식혜는 거의 투명한 액체였다.[9] 장례식장에서 많이 볼 수 있다. 장례식장 특성상 '잔치집'이라는 표현을 쓸 수 없는 처지를 생각하면 나름 유연한 대처일 수도 있다.[10] 실제 사과할 때 진정으로 하는 사과가 아니었다. 흔히 말하는 4과문에 가까운 변명이었다.

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