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| 고급형. 식기도 전통 놋그릇과 도자기를 사용하고 메뉴들도 좀 더 고급스럽게 나온다. |
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| 일반형. 가정식 백반과도 다소 일맥상통한 점을 공유한다. |
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韓定食, Hanjeongsik, Korean Table d'hôte
1. 개요
한국 요리의 반상 차림을 서양 요리의 정식처럼 격식을 갖추어 차리는 음식으로 전채, 주식, 반찬, 후식으로 구성하는 상차림이다.고급 한정식집[1]이 아닌 대중적인 한정식집은 1인당 약 15,000~30,000원 정도 하며, 반찬의 가짓수는 많지만 접시당 양이 많지 않은 관계로 대식가가 아니더라도 그리 많이 남기지 않고도 충분히 먹고 일어설 수 있는 편이다. 준비 시간과 먹는 시간이 긴 관계로 되도록이면 시간을 넉넉하게 잡고 가는게 좋다.
여러 반찬을 필두로 한 상차림이라는 점에서 백반과 비슷하고 칼로 자르듯 명확하게 정해진 구분은 없지만 일반적으로는 가격대가 다르다. 백반이 1인당 만원 이내라면 한정식은 그보다 2, 3배 이상 비싸다. 나오는 음식도 더 고급스럽거나 가게가 분위기 있는 경우가 많다. 홍신애는 백반의 주인공은 밥이고 밥이 디저트 같이 나오면 한정식이라고 농담스럽게 얘기하기도 했다.
2. 상세
반찬을 다수 놓고 먹는 건 조선시대 민화에서도 수차례 확인할 수 있다. 조선 후기 1800년대 말에 만든 반상식도에서는 지금의 한정식 상차림과 유사하게 한 상에 여러 음식을 올려 대접한 것을 확인할 수 있다. 또한 궁중의 진어찬안 문화에서 보듯이 한국의 중중에서도 시간 순서를 따라 음식이 나오는 문화가 있었다.한국학중앙연구원의 주영하 교수에 따르면 '한정식'이라는 용어는 광복 이후 서양의 정식에 대응하여 행정편의적으로 붙인 말이라고 한다.[2] 한정식의 시작은 안순환(1871년~1942년)이 대한제국 시기인 1903년 명월관[3]이라는 요릿집을 개업하여 궁중 요리를 대중들에게 팔기 시작한 것을 첫 시작으로 본다. 명월관에서는 한국요리 말고도 외국요리, 서양과자와 담배도 취급했다. 안순환이 대령숙수 출신이었다는 추측이 있었으나 연구 결과 그건 아니고 1898년 탁지부 전환국의 건축 감독으로 궁을 들어갔고 이후 판임관 육등, 전환국 기수를 거쳤으며 그러던 가운데 1903년 명월관을 개업했다. 일종의 겸직을 한 것이다. 이후 그는 전선사 장선을 맡기도 했다. # #
한정식집은 대체로 조용히 분위기 있게 여럿이서 시간을 보낼 수 있는 실내구조가 대부분이기 때문에 상견례, 중장년층 동호회 모임, 환갑 잔치, 어르신 생일잔치 등의 장소로 선호된다. 드라마, 영화 등의 대중매체에서도 지위가 높고 연배가 있는(최소 60대 이상) 어른을 모실 때는 거의 대부분 한정식집에서 대접하는 모습이 나온다.[4]
대규모 한정식집은 2010년대 이후로 줄어드는 추세가 되었다. 한정식에서는 필연적으로 2가지가 필요하기 때문인데, 바로 수많은 반찬을 동시에 만들 수 있는 공간과[5], 그 반찬을 만드는 인력이다. 노동집약적이면서 동시에 주방이 많이 넓어야 하기 때문에 기본적으로 비용이 많이 들어간다. 하지만 최근으로 와서는 1인 가구 증가와 함께 이런 영업 형태가 잘 유지되지 않는 것이 문제이다. 그래서인지 요즘은 개인 손님들도 받을 수 있도록 소규모 한정식으로 시도하는 사례가 늘어나는 추세다.
3. 형식
한국식 상차림의 기본인 밥, 국, 반찬과 김치, 장류에서 범위를 보다 확장하여 각 종류들을 늘려가며 상을 차린다. 일반적으로 육류 요리로는 구이, 조림, 전, 찜, 육회 등이 올라오고 국물 요리로는 전골 내지는 찌개가 올라오며, 생선회나 조개류 같은 갖가지 해산물이나 생채 및 숙채 그리고 절인 반찬 및 젓갈 등이 올라온다.제사상 또한 전통적인 상차림이란 기준에서 보면 어느 정도 이 범주로 속한다고도 할 수 있다.
대개는 모든 음식을 한번에 차리는 공간전개형 방식을 따르지만 일부는 코스요리처럼 시간을 따라 내놓는 시간계열형 방식을 사용하기도 한다. 두 가지를 혼합한 절충형도 있다.
이렇게 코스화 된 시간계열형 한정식에서는 프랑스, 이탈리아 요리의 영향을 곁들인 조리법과 음식 등을 제공하기도 한다. 어떤 이들은 코스화 된 점을 들어 이는 한정식이 아니라고 주장하기도 하는데 이는 명백히 틀린 주장이다. 한정식, 상다리 부러질 듯 한상 차림은 고정관념…서구처럼 코스요리도 있었다 해외 사례로 예를 들자면 일본 요리의 가이세키는 네덜란드 요리의 영향을 받아서 시작했으며 프랑스 요리 또한 18세기에 러시아 요리 영향을 받기 전까지는 코스요리가 아니었고 한국 요리처럼 한상 가득 차리는 방식이었다.[6]
애초에 흔히 말하는 코스요리라는 형식 자체가 추운 날씨가 많은 러시아에서 많은 음식을 한꺼번에 미리 내오면 금방 식어서 맛이 떨어지기 때문에 이를 방지하기 위해 생긴 형식이다. 문화라는 것은 시대를 따라 변하는 것이며 이는 음식 문화에서도 해당하는 사항이다. 그렇기 때문에 단순히 코스로 나온다고 해서 한정식이 아니라고 단정짓는 것은 어불성설이자 상술했듯 러시아식, 서양식 코스요리 형식이 알려지기 이전부터 요리 별로 시차를 두고 순서대로 나오는 형식이 기존의 전통적인 한식 문화에서 전혀 없었던 것도 아니므로 문제될 것은 없다.
4. 기타
- 어떤 한정식집들은 음식의 가짓수에 치중하여 많이 내놓는 데 급급하는 경우가 많다. 식객에서도 이를 비판하는 대목이 나온다. 정식 그 자체라는 틀에 맞추기 때문에 많은 음식을 내놓지만 막상 손대는 음식은 많이 없고 여러 음식이 난무해서 혼란스럽기도 하며 이럴 경우 음식 자체의 맛을 최대한 느끼기 보다 그냥 많이 먹는 데 치중하게 된다. 만약 대부분 다 먹지 못 하고 남기는 경우가 생긴다면 이는 큰 문제다. 포장을 안 해주는 집도 많고 포장해 가기도 그런 경우가 많아서 남는 음식은 전부 버릴 수 밖에 없기 때문이다.
- 고급 한정식집은 대체로 1인 손님을 잘 받지 않는 경향이 있다. 고급 레스토랑과 마찬가지로 단순히 식사만 하는 것이 아닌 연회나 접대를 겸할 목적인 경우가 많기 때문이다. 고급 음식점으로서의 한정식집이 아닌 일반 식당으로서의 한정식집이라면 1인 손님을 받는 경우도 있지만 그러한 가게의 메뉴 구성은 가정식 백반에 가깝다. 물론 고급 한정식집 중에도 1인 손님을 받는 가게들도 있다.#
- 2016년 김영란법에서 1인당 접대 식대를 3만원으로 제한하자 고급 한정식집들이 상당한 타격을 받았다. 기존에 기업인, 고위 공무원, 언론인들이 업무적인 이야기를 할 때 찾던 고급 식당들이 주로 고급 한정식 집이었는데 김영란법으로인해 이런 손님들이 대거 줄어들었기 때문이다. 3만원 이하로 어떻게든 새로 구성을 하려는 가게들도 있으나 마진이 나오지 않아 쉽지 않다고 한다. #
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6. 관련 문서
[1] 재료나 분위기를 따라 가격이 크게 증가하며 1인당 20만원을 넘는 곳도 있다.[2] 한정식이라는 표현은 1947년 기사에서 발견된다. #[3] 개업 당시는 명월루라는 이름으로 개업하고 1906년에 명월관으로 이름을 바꾸었다.[4] 40대~50대의 경우 고급 서양식 레스토랑에서 대접하는 경우도 많지만, 60대를 넘어갈 경우 고급 한정식집에서 대접하는 것이 보통이다.[5] 음식은 그 자리에서 바로 만들어서 올려야 한다. 주방에서 여기서는 생선 굽고, 저기서는 고기 굽고, 다른 곳에서는 전 부치고, 거의 동시에 나물을 무친다.[6] 러시아식 서빙(service à la russe), 프랑스식 서빙(service à la française)이라는 용어도 이런 과정에서 생긴 것이다.