| 쌀 | ||||||
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| 도정 정도 | 백미 | 현미 | ||||
| 품종 | 범주 | 자포니카 | 인디카 | |||
| 세부 | 찹쌀 | 흑미 | 통일미 | 새누리 | ||
| 추청벼 | 고시히카리 | 신동진쌀 | 그 외 | |||
| 가공품 | 찐쌀 | 튀밥 | 쌀가루 | 쌀겨 | ||
| 관련 문서 : 멥쌀, 밥 요리, 죽, 떡, 쌀국수 | ||||||
1. 개요
쌀을 갈거나 빻아서 만든 가루. 한자어로 미분(米粉)이라고도 한다.2. 상세
생쌀을 분쇄기 등으로 분쇄하거나, 절구통 등에 절구 등으로 빻아서 가루를 내게 되며 색깔은 흰색을 띈다.밀가루와 비슷하게 생겼지만, 자세히 보면 입자가 밀가루에 비해 무척 굵고 크다는 차이가 있다. 이는 밀과 쌀의 섬유질등의 차이 때문이기도 하지만 기본적으로 쌀가루는 떡 등을 만들기 위해 제분하는 것이므로 습식 제분을 해서 입자가 굵다. 건식 제분을 해서 나오는 상품의 경우도 있긴 하지만 대부분 쌀가루 제분을 하게 되는 용도인 떡은 전통적으로 습식 제분을 통해 만들어왔으므로 건식과 습식에 따라 식감이 극도로 차이가 난다. 딱 잘라 말해서 떡은 건식 제분된 쌀가루로 만들었다간 망할 확률이 높다.
또한 밀가루와는 달리 글루텐이 형성되지 않기 때문에 빵을 만들 때 쓰려면 따로 글루텐을 추가해줘야 한다. 글루텐이 없는 이유로 쌀가루를 반죽에 넣는다고 쌀가루를 넣은 요리는 부드러워지면 부드러워졌지 더 쫄깃해지진 않는다.[1] 쌀가루 함량을 자랑하면서 쫄깃한 식감이 나면 보통 쌀가루가 아닌 별도로 추가해주는 덕분에 더 쫄깃한 것이다. 반대로 글루텐을 먹으면 안 되는 셀리악병 환자에게는 제과종목에 한해서는 훌륭한 밀가루 대용품이 된다. 제과가 아닌 제빵으로 쓰게되는 쌀가루의 경우는 활성글루텐을 별도로 첨가한 걸로 만들게 되므로 의미없다. 이 별도로 글루텐을 추가해주는 점 때문에 제빵용 쌀가루중에 강력쌀가루의 경우는 강력밀가루의 3~4곱절되는 식으로 가격이 상당히 비싸지만 박력쌀가루는 살짝 더 비싸거나 거진 박력밀가루랑 차이 없는 가격대로 구매할수도 있다. 그리고 활성글루텐을 첨가했다고 해도 밀가루와 물성이 틀릴수밖에 없기 때문에 발효지속력은 밀가루보다 많이 약해서 대부분 1차발효를 거치지 않고 바로 성형 후 발효, 굽기에 들어간다. 원래의 공정에서 변동되는건 단점이나 공정이 짧아지는건 장점. 박력쌀가루의 경우 마찬가지로 박력분과는 식감 등에서 차이는 나지만 원래 글루텐은 신경 쓸 필요가 없는 쌀이다보니 특별히 공정 상의 변화도 없고 만들면서 되려 글루텐잡힐 걱정은 아예 안해도 된다는 공정 상의 편리함이 존재한다.
밀가루가 없을 경우 대체하는 경우도 있는데, 맛이 텁텁하게 느껴지는 밀가루와는 달리 바삭하고 고소하다. 이 때문에 바삭한 식감을 내야 하는 과자류 등에 쓰이기도 한다. 주로 쌀과자나 경단, 빵, 떡 등에 쓰인다. 쌀국수 역시 이걸로 만든다. 튀김옷을 만들 때 마지막으로 쌀가루를 묻히는 용도로 쓸 수도 있다.[2]
입자가 굵기 때문에 밀가루처럼 부침개나 전으로 부쳐먹기에는 쉽지 않다. 쌀가루만 쓴 부침반죽은 쉽게 펴지지도 않고 익어도 굵은 입자 때문에 밀가루 부침개보다 좀 퍽퍽하다. 대신 부침가루에 적당량 섞어서 부치면 바삭한 식감이 조금 추가될 수 있다.
입자가 굵은 쌀가루를 물에 적당히 타고 끓이면 미음이나 죽을 만들 수 있다. 우유와 섞어서 만들면 타락죽을 만들 수도 있다.
최근 우크라이나에서 터진 전쟁으로 인해 밀가루의 수입이 어려워지자,[3] 밀가루의 대체제로서 2019년 개발된 신품종 '가루쌀'[4]이 주목받고 있지만, 여전히 밀가루가 압도적으로 저렴한 터라 갈 길이 멀기만 하다.