| 쌀 | ||||||
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| 도정 정도 | 백미 | 현미 | ||||
| 품종 | 범주 | 자포니카 | 인디카 | |||
| 세부 | 찹쌀 | 흑미 | 통일미 | 새누리 | ||
| 추청벼 | 고시히카리 | 그 외 | ||||
| 가공품 | 찐쌀 | 튀밥 | 쌀가루 | 쌀겨 | ||
| 관련 요리 : 밥 요리, 죽, 떡, 퍼 | ||||||
1. 개요
현미(玄米)를 도정(搗精)하여 정백미(精白米)를 만들 때 생기는 과피(果皮)·종피(種皮)·호분층(糊粉層) 등의 분쇄혼합물이다. 다른 말로는 미강(米糠)[1]이라고도 한다.2. 설명
보통 현미의 6∼8%의 쌀겨가 생기는데, 현미의 도정도(搗精度)를 높이면 그 양이 증가되고, 또 도정도에 따라서 그 성분도 달라진다. 많이 찧으면 지방·비타민 B1·인(燐)이 증가하고 섬유는 감소된다. 이것은 현미의 성분이 외층으로부터 내층으로 들어가는 데 따라서 달라지기 때문이다. 쌀겨의 표준 화학조성을 보면 수분 13.5%, 단백질 13.2%, 지방 18.3%, 당질 38.3%, 섬유 7.8%, 회분(灰分) 8.9%이고 비타민 B1은 100g 중 2.5mg이나 들어 있으며 비타민E도 많이 들어있다.대부분이 사료나 비료로 사용되며, 유지원료(油脂原料)로서 쌀겨 기름인 '미강유'를 짜는 데도 이용된다.
쌀겨는 저장 중 변질되기 쉬우며 기온과 습도가 높을 때는 더욱 심하다. 이것은 쌀겨 속의 라이페이스(lipase)의 작용이 강하여 지방의 산값(酸價)이 높아지기 때문이다. 그래서 아예 냉동실에 보관하거나 미리 열로 익혀둔다. 절대로 실온에 놔두지 말자.
조강지처라는 말도 '쌀 살 돈도 없을 때 쌀겨와 술지게미를 먹으며 함께 고생해준 아내'라는 뜻이다.
중국, 한국, 일본 등 쌀이 많이 나는 동아시아의 전통사회에서는 옛날부터 피부를 희고 곱게 가꾸어준다고 하여 여성들의 세안이나 얼굴 마사지에 사용했다. 요즘 우리나라에는 건강식재료로 각광받아서 효소분말로 만들어 먹는 등 수요가 늘고 있는 중. 홈베이킹을 하는 사람들은 쿠키반죽 등에 넣어주기도 한다. 또한 일본 요리에서는 '누카즈케'(糠漬け)라 하여 단무지나 오이지 등 절임류 전반을 쌀겨(+소금)에 절이는 경우가 많고, 한국이나 서양권처럼 식초에 절이는 경우는 그리 많지 않다. 그래서인지 신맛은 적고 짠맛이 강하게 느껴진다.