| 알 덴테 건면의 덜익은 단면. |
| 이탈리아 요리사 젠나로 콘탈도[1]가 설명하는 알 덴테 (영어). |
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1. 개요
알 덴테(al dente)는 특히 파스타에서 치아를 통해 건면의 씹는 맛이 느껴질 정도로 익은 상태를 뜻하는 요리 용어이다.2. 명칭
본래 알 덴테(Al dente)는 '이빨로', '치아로'라는 뜻으로, 이탈리아 요리의 영향으로 '씹었을 때 단단함이 느껴질 정도로 설익은 상태'를 의미하게 되었다. 알 덴테로 익힌 파스타를 잘라 단면을 보면 덜 익은 부분이 가운데 부분에 얇게 심처럼 남아 있는 것을 확인할 수 있다.[2] 심이 사라질 정도로 잘 익힌 정도를 코투라(cottura)[3], 충분히 익힌 상태는 벤코토(Ben cotto)라 한다.3. 역사
이탈리아에서도 19세기까지는 파스타를 충분히 익혀서 먹었던 것으로 알려진다. 알 덴테는 이탈리아 남부 나폴리 지역에서 건면이 성행하기 시작한 이후 전국으로 퍼졌다. 나폴리에서 당시 파스타는 손으로 먹을 수 있는 길거리 음식으로 만들었기 때문에 면이 퍼지지 않도록 덜 익혔고, 손으로 먹을 수 있도록 미지근하게 식혔다.[4] 덜 익힌 면은 비교적 오래 씹어야 했는데, 식량이 부족했던 시절이라 일부러 덜 익혀 포만감을 느끼게 하려는 것도 있었다.건파스타를 주로 먹는 이탈리아 남부에서는 알 덴테로 조리하는 것을 선호하지만, 생면을 주로 사용하는 이탈리아 북부에서는 일반적인 면 요리처럼 푹 익혀서 조리한다. 파스타 생면의 경우에는 촉촉한 밀가루 반죽의 형태가 유지되어 있기에 알 덴테로 익히는 것 자체를 할 수 없으며 반드시 푹 익혀야 제맛이 난다. 이를 반영한 것인지 이탈리아 북부의 유명 건파스타 제조업체 펠리체티는 삶는 시간을 코투라만 표기하고 있다.
현대에는 전 세계인들이 섭취하기에 충분한 식자재 유통량과 유통망을 갖추었기 때문에 완전히 익히는 조리법이 주류가 되었고, 알 덴테 조리법은 기존 조리법 대비 기호성을 띄게 되었다. 많이 먹어봤고 좋아한다면 먹는 정도의 기호성으로 떨어져서 주류가 아니게 된 것이다.
4. 기타
- 일반적으로 제조사에서 포장지에 표기한 알 덴테 조리 시간을 따르면 된다. 하지만 실제 현지인들은 10분 삶는 스파게티를 한 7분 정도 삶고 불에서 내려버리곤 하는데, 꼬득꼬득한 씹힘을 유지하려면 그 정도가 되어야 한다고 주장한다. 파스타는 찬물로 식히는 과정이 없기 때문에 여열로 더 익기도 하고, 조리법에 따라 추가로 열이 가해지기도 하기 때문. 사실 현지인들끼리도 이게 무슨 알 덴테냐고 서로 디스를 해대는 경우가 있기 때문에 "이것만이 현지인의 기준이다"라고 너무 빡빡하게 생각하지 않아도 된다.
- 이탈리아에서는 리소토도 알 덴테로 조리한다. 그래서 주식이 쌀인 한국인이 먹기에는 죽도 밥도 안 된 무언가로 느껴질 수 있다. 흑백요리사에서 흑백팀대전에서 나온 리조또가 바로 이 알 덴테 조리법이다.
- 마이 리틀 텔레비전에서 백종원이 "알 단테"라고 소개한 바 있다. 실제로 검색해 봐도 의외로 '알 단테'로 잘못 알고 있는 사람이 많다.[5]후에 유튜브에서 알리오 올리오 만드는 방법을 소개할 때 알 덴테라고 다시 소개하면서 예전엔 '알 단테'라고 외웠다고 언급한다.
- 한국인들은 아예 익지 않은 심이 남아있을 정도로 덜 익힌 면은 익숙하지 않기 때문에 한국의 이탈리아 레스토랑에서는 대개 면을 미리 삶아둔다. 레스토랑에서 알 덴테로 조리된 파스타를 먹을 때는 식감에 주의하자. 치아가 안 좋거나 딱딱한 식감을 싫어하는 사람에겐 최악의 삶는 방법이기 때문이다. 그래서 "알 덴테로 푹 익혀서 주세요"라는 말도 안 되는 주문을 하는 사람들이 의외로 있다고 한다. #
- 중국이나 특히 일본에서는 알 덴테처럼 면을 덜 익히는 기법이 유행하고 있다. 라멘을 주문할 때 바리카타(バリカタ)를 요청해서 먹는 사람은 현지에도 많다. 다만 일본도 원래 덜 익히는 면을 선호했던 것은 아니었으며, 나폴리탄 스파게티는 오히려 푹 삶아서 조리하는 경우가 많다. 한국에서는 라면을 끓일 때 꼬들꼬들한 면으로 삶는 것이 알 덴테로 조리하는 거라고 볼 수 있다.
[1] 유명 셰프 제이미 올리버의 스승 중 한 명이다.[2] 라면을 끓일 때 살짝 덜 익혀서 쫄깃하게 만드는 걸 생각하면 이해하기 쉽다. 너구리 같은 두꺼운 면은 알 덴테처럼 할 수 있다.[3] cottura는 요리, 조리라는 의미라 이를 정확히 지키는 곳은 cottura라라고 적은 후 al dente와 classica로 삶는 시간을 각기 표기한다.[4] 물이 담긴 접시에 손을 담갔다가 면을 높이 들어올려 먹었다.[5] 음악 용어 안단테와 혼동된 듯 하다.