1. 개요
酸敗, rancidification.술이나 지방류 따위의 유기물이 공기 속의 산소, 빛, 열, 그리고 균이나 효소 따위의 작용에 의하여 가수분해되거나 산화되어 유리 지방산과 여러 가지 산화물을 생성하는 현상.
2. 설명
일종의 부패로 맛과 색이 변하고 불쾌한 냄새가 난다. 산패된 정도를 산가라고 하며, 이를 중화시키는 데 들어가는 수산화 칼륨의 양을 기준으로 측정한다.산패와 부패의 차이는 산소가 개입하냐의 차이로, 부패가 좀 더 큰 범위이며 산소와 결합하면 산패로서 산성 여부와는 큰 관계가 없다. 다만 유기물(지방, 탄수화물)이 산패했을 때는 대부분 그 결과물이 산성이 되는 경우가 많고, 단백질은 예외적으로 염기성[1]을 띄지만 일반적으로 단백질보다 탄수화물[2]의 양이 훨씬 많으므로 산패하면 산이 된다는 말도 틀린 것은 아니다. 단백질 부패는 굳이 산소가 개입하지 않더라도 혐기성 환경에서도 일어나기 때문에 염기성 결과물은 혐기성 부패, 산성 결과물은 산패 이렇게 생각해도 완전히 틀린 것은 아니다. 애초에 산소, oxygen이라는 말이 (비록 그것은 오해였지만) 산을 만드는 물질이라는 뜻에서 온 것이다.
사실 발효와는 종이 한 장 차이다. 단지 그 결과가 부정적이라면[3] 산패라고 하며 그렇지 않다면 발효라고 한다. 보조 기준으로 '그 반응이 언제 어디선가 의도하고 일으키는 반응이냐'를 들 수 있다.[4] 다만 발효는 혐기성 발효인 경우도 많아서[5] 산패보다는 발효와 부패를 효용성을 기준으로 일대일 대응 시키는 것이 적절하다.
일상 생활에서 쉽게 볼 수 있는 상황으로는, 오래된 김이나 유통기한이 지난 라면에서 퀴퀴한 냄새가 나면서 맛이 없는 경우가 있는데 이 경우 기름이 산패한 것이다.