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1. 개요
California roll캘리포니아 롤은 미국 사람들의 취향에 맞게 만들어진 요리로 초밥에서 파생된 미국 요리이다. 우라마키 '롤 스시' 전반을 일컫는 대명사로 쓰이기도 한다.
2. 기원
1963년 미국 로스엔젤레스의 리틀 도쿄에서 영업하던 도쿄회관[1]이라는 일본 음식점에서 최초로 만들어진 것으로 알려져 있다.[2]당시 미국에서는 아직 스시가 대중화되지 않은 상태였고 스시나 사시미처럼 날생선을 먹는 것에 대해 미개하다고 생각했다. 그리고 미국인들은 김에 대해서 거부감을 가지고 있었기 때문에 이를 줄이기 위해 김을 안쪽으로 마는 누드김밥 형식의 '우라마키'를 쓰고, 역시 미국인들이 거부감을 가지고 있는 날생선 대신 게맛살과 아보카도와 오이를 말고 소스로는 마요네즈를 뿌려서 만든 마키 형식으로 초밥을 만든 것이 캘리포니아 롤의 시초이다.
한국 내에선 아보카도가 비싸서 안 넣고 파는 경우가 많은데, 이 경우에는 오리지널 정통 캘리포니아 롤은 아니다. 다만 아보카도에 지나치게 연연할 필요가 없다. 애초 캘리포니아롤의 진미는 다양한 식재료와 소스의 활용이며, 캘리포니아롤의 유래도 원조인 일본 스시에서 미국인과 캐나다인들에게 선호받지 않는 날생선 등의 식재료를 미국인과 캐나다인들이 먹을 수 있는 식재료로 바꾼 것에서 유래한 것이다.
3. 상세
주재료는 밥 이외에 게살, 아보카도, 오이, 덴푸라 등. 캘리포니아 특산의 식재료가 많이 들어간다. 겉에는 참깨나 날치알 등을 뿌리고, 마요네즈 등의 소스를 많이 넣는 경우도 있다.미국에서 인기를 얻어 일본에도 역으로 들어오게 되었고, 세계 각지의 일식집에서 다루는 주요한 메뉴가 되었다. 하지만 여전히 일본에서는 니기리즈시가 주류이기 때문에 롤 종류는 적은 편이며 일본 웬만한 초밥집에서는 캘리포니아롤을 정식 스시로 취급해주기 보다는 타국 음식으로 생각하기에 취급을 안하는 집이 많다.[3]
일본에서 나오는 요리만화, 초밥 만화들 중에서는 초밥업계를 뒤흔드는 새로운 종류의 태풍 같은 취급을 받으며 외국인 요리사가 주인공과 대결할 때 들고 오는 메뉴 중의 하나인데, 9할은 이 캘리포니아 롤을 사용하는 측이 패배한다. 대부분은 주인공이 클래식한 초밥을 이용해서 이기는 게 대부분.
허나 캘리포니아 롤은 본래는 날생선 등을 취식을 하지 않는 서양계 사람들이 먹기 좋으라고 만든 음식이기 때문에 정통 초밥과 관련된 대회라면 되려 불리한 게 당연한 사실이다.[4] 그리고 카테고리도 생선에만 집중하는 초밥류[5]와 달리 다른 음식들을 풍부하게 사용하기 때문에 제조법이 초밥류에 가까울 뿐 다른 요리라고 불러도 되는 요리이니, 대결종목이 다른 요리를 가지고 싸운 셈이다.
딱히 날생선과 김에 거부감이 적은 한국에서도 일본과 비슷하게, 롤은 니기리스시보다 낮은 급[6]으로 간주한다. 아무래도 일본과 이웃에 위치해 있어서 서양인들보다 일본 요리나 문화에 친숙하기 때문에 캘리포니아 롤 같이 해외에서 현지화된 일본 요리에 대해 정통 일본 요리와 다르다며 이질감을 느끼게 된 면이 있을 것이며, 미스터 초밥왕 등 일본 요리를 소재로 한 일본 창작물이 한국에 많이 알려지면서 작중에서 캘리포니아 롤을 박하게 취급하는 내용이 한국인 독자들에게까지 영향을 미친 면도 있을 것이다.
미국에서 캘리포니아 롤의 위상은 중화 요리로 치면 같은 나라에서의 찹 수이와 오렌지 치킨, 한국에서의 짜장면과 짬뽕, 일본에서의 라멘과 나가사키 짬뽕에 가까운 포지션이라고 볼 수 있다. 해당 요리들은 각국에서 중화 요리의 대명사 자리에 있지만 정작 중화권 본토의 원류격 요리와는 많은 차이가 있으니 말이다. 캘리포니아 롤 또한 미국에서 일본 요리의 대명사 자리에 있지만 정작 그 원류인 일본 본토의 초밥과는 상술한 것처럼 엄청난 차이가 있다.
일식집에서는 스시집이나 고급일식집, 회전초밥집 등에서 캘리포니아롤을 많이 볼 수 있고 뷔페에서도 캘리포니아롤을 많이 볼 수 있다. 다만 호텔뷔페 쪽은 캘리포니아롤이 상대적으로 적다.
4. 종류
캘리포니아 롤의 유행 이후 롤 형식의 메뉴가 다양하게 개발되어, 재료에 따라 구별하게 되었다. 단, 스시에 비해서 근본적으로 자유분방한 음식이기 때문에 이름이 같다고 똑같은 음식이 나온다는 보장은 없다. 무조건 들어가는 핵심 재료를 빼면 가게마다 마는 방법과 재료의 배치는 물론 사용하는 소스의 종류까지 완전히 다른 경우가 대다수. 보편적으로 통용되는 롤의 종류는 아래와 같다.- 캘리포니아 롤
대표적인 롤. 게살로 위장한 게맛살, 아보카도, 오이가 들어가며 소스로는 주로 마요네즈를 사용한다. 이 중 아보카도와 오이는 나중에 개발된 다른 롤 초밥 종류에도 자주 사용하는 보편적인 재료이기 때문에, 다른 롤과 구별되는 캘리포니아 롤 만의 특징이라면 게맛살을 사용하는 롤이라고도 할 수 있겠다. 캘리포니아 롤이 스시롤의 미국 서부대표라면 미국 동부대표는 보스턴 롤이라 할 수 있다. 게맛살 대신 보스턴 지역에 풍부한 익힌 새우살과 아보카도, 오이를 쓴다.
- 필라델피아 롤
진한 풍미의 크림치즈를 넣는 롤. 속재료로는 보통 궁합이 좋은 연어가 들어가며, 맛이 강한 재료들이므로 보통 추가적인 소스의 사용은 자제하지만 미국답게 그 위에 소스를 마구 쳐바르는 경우도 있다. 필라델피아에 살던 일본계 미국인 사이토 마다메가 80년대 중반에 초밥 교실을 운영하다가 고안해 내었다고 한다.# 또는 필라델피아가 미국에서 크림치즈로 가장 유명한 곳이기 때문에 이런 이름이 붙었다고 한다. 여담이지만 필라델피아 크림치즈는 이름만 필라델피아일 뿐 실제 필라델피아와 관련이 없다.
- 알래스카 롤
알래스카가 떠오를 만큼 훈제 연어를 푸짐하게 사용한 롤. 속재료는 물론 윗면에도 연어가 올라가 있다. 당연하지만 알래스카에서 만든 것은 아니고, 실제로는 캘리포니아에서 만들어진 것이기 때문에 맛의 궁합이 좋은 캘리포니아 특산물 아보카도를 함께 많이 쓴다.
- 캐터필러 롤
아보카도를 속재료로 넣지 않고 바깥에 두른 것. 녹색의 아보카도가 얹힌 모습이 애벌레를 닮아서 이런 이름이 붙었다. 모양에 따른 분류이기 때문에 속재료는 새우 장어 등 다양하다.
- 레인보우 롤
새우, 참치, 연어, 장어, 아보카도 등을 롤 위에 비스듬히 얹은 후 등분해서 만든 아름다운 롤. 색색의 재료가 연출하는 모양 때문에 레인보우 롤이라고 부른다.
- 타이거 롤
새우튀김을 주 재료로 사용한 롤. 새우 특유의 무늬가 호랑이 가죽을 연상시켜 타이거 롤이라고 부른다. 크런치한 식감을 극대화시키기 위해 롤 바깥에 추가적으로 라이스 크리스피나 튀김가루 등을 묻혀서 주는 경우도 많다.
- 튜나 롤
참치가 들어간 롤. 별다른 특이 사항이 없다.
- 망고 롤
달콤한 망고를 쓴 롤. 어감을 살려 '망고 탱고 롤'이라는 이름으로도 많이 불린다. 아보카도가 들어갈 자리를 전부 망고로 대체하는 경우도 있지만, 둘 다 같이 쓰기도 한다.
[1] 東京会館, 1998년에 폐점했다.[2] 영문 위키에 의하면 확실하게 밝혀지지는 않은, 다른 곳들과 원조 분쟁이 있는 음식이다. 가장 유명한 분쟁 상대로는 캐나다의 브리티시 컬럼비아 밴쿠버가 있다.[3] 유사한 예로 피자, 타코 등이 있다.[4] 심사위원들은 해외가 배경이 아니면 일본 내부에서 나오는 대회인데, 심사위원은 대부분 일본인이며 캘리포니아롤은 일본 음식이 아닌 미국 요리나 캐나다 요리라 생각하기에 당연히 불리해질 수밖에 없다. 스시로와 같이 일본 대형 프랜차이즈 초밥집에서도 캘리포니아 롤은 메뉴에 없는 것도 마찬가지의 이유다.[5] 그러나 생선만 만든 것을 초밥으로 인정해 주는 것은 아니다. 예를 들어 소수 음식점에서는 송이버섯이나 메네기라 불리는 싹눈파를 쓰거나 여러 초밥집에 쓰이는 오이, 단무지, 박고지와 같은 야채로 만든 초밥을 파는 곳도 있다.[6] 일단 재료 손질과정에서의 인건비, 재료 자체의 퀄리티 및 단가 면에서 캘리포니아 롤은 니기리즈시와 비교할 수준이 아니다.