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(American) Chinese cuisine[1]
1. 개요
미국에서 현지화가 이루어진 중화 요리로 중국이나 대만의 중국 요리와는 상당히 다르다.대략적인 이미지는 이렇다. 미국 드라마나 미국 만화나 미국 영화를 보면 종이 상자에 담겨져 나오는 중국 음식들이 바로 미국식 중화 요리다. 물론 미국뿐만 아니라 캐나다에서도 비슷한 형태로 나온다. 만주옥 자체도 본사가 캐나다에 있다.[2]
미국에서 가장 유명한 체인은 2014년 4분기에 국내 체인점이 들어서기도 한 판다 익스프레스로, 여기는 종이 상자가 아니라 일반 스티로폼 상자를 쓴다. 한국에도 이런 미국식 중화 요리를 하는 집이 몇 군데 있다.[3]
2. 역사
19세기 미국의 대륙횡단철도 공사에 투입된 화교 이민자 집단인 쿨리들에게서 그 유래를 찾아볼 수 있다. 미국에 도착한 중국인들은 중국 요리를 현지 재료를 쓰면서 현지 입맛에 맞게 고쳐 나갔다. 그 때문에 한국의 중국집과 마찬가지로 미국의 중국 요리도 중국에는 전혀 없는 메뉴가 있다.사실 전혀 없다기 보다는 심하게 현지화가 됐기 때문에 중국인들이 모르는 것이다. 더불어 미국으로 이민을 간 중국계 미국인 쿨리들은 언어 문제와 인종차별 때문에 노동자로 일하면 다치거나 급여가 밀려도 하소연도 못 하는 경우가 많았고, 식당과 세탁소 등 영세 자영업에 주로 종사할 수밖에 없었다.
이러한 배경 때문에 미국 내 중국인 음식점 사장들은 여름 휴가철이나 크리스마스 같은 공휴일에도 죽기 살기로 일했고 가족 단위 경영으로 인건비를 절약한 결과 음식 단가가 낮아져서 미국 내 각계각층에게 저렴하고 만만한 외식 거리로 이미지를 굳혔다. 이를 계기로 중국 요리는 미국에서 급속도로 퍼져나갔다.[4]
현재는 판다 익스프레스 같은 패스트푸드화된 중식도 흔해졌고 일본식 중화 요리가 미국에서 다시 현지화된 후 여기에 철판구이, 초밥 등의 일식이 더 해지기도 했다. 일본식 중국집은 대게 중국계 일본인들이 개업했다.
이 외에도 광둥성, 푸젠성 출신 중에는 친척 중에 중국계 말레이시아인 등 동남아시아 화교가 있는 경우가 많기 때문인지 태국 요리나 말레이시아식 커리를 파는 경우도 있다.
대한민국에도 판다 익스프레스가 진출해 있으나, 용량에 비해 너무 비싼 가격으로 인해 불만이 나오는 상황이다.
3. 본토 중국 요리와 차이점
미국 화교들의 대부분이 광둥성 주강 삼각주와 푸젠성 출신이므로 기본 바탕은 광동 요리를 기반으로 하나 원조 광동 요리와는 차이점이 상당히 많다. 영국, 캐나다, 호주, 뉴질랜드에서 인기가 많은 인도 요리, 파키스탄 요리가 펀자브 지방 요리 베이스에서 크게 벗어나지 않은 것과 다르게 미국식 중화 요리는 광동 요리와 상당히 많이 달라졌다.일단 주요 재료 면에서 보면 미국식 중화 요리는 본토 중국 요리보다 채소가 적고 고기가 더 많다. 사실 중국이나 대만의 중화 요리도 그에 못지않게 고기를 장난 아니게 많이 쓴다지만 여기는 아예 야채를 넣지 않고 튀김옷과 고기만 쓴다.
밀가루, 감자, 쌀도 야채로 취급하는 미국 소울푸드 문화의 정서가 반영된 셈이다. 그리고 사용하는 야채나 고기 종류도 중국이나 대만에 비하면 훨씬 적은 편에 속한다. 중화권에선 수산물도 많이 쓰지만 미국식 중화 요리에선 수산물 비중이 낮다.
중국, 대만 등에서는 전통적으로 다양한 향신료를 쓰는 것과 다르게 화학 조미료를 주로 사용한다. MSG의 사용량이 상당히 많아서 중국 음식 신드롬 같은 말이 퍼지기도 했다. 상술한 이유로 향이나 맛이 중화권의 중국 요리보다 훨씬 단순하다. 그냥 처음에는 일단 달고 짜게 만드는 게 널리 퍼지기 좋기 때문이다. 밥도 일반 쌀밥보다는 에그 프라이드 라이스 등이 베이스이다.
사실 수천 년의 역사를 가진 중국 요리인 만큼 중국 요리의 한 갈래로서 받아들이는 것이 더 나은 접근 방식일 수 있다. 어차피 중국이나 대만 등 중화권은 동네마다 전통 요리가 확 달라지는 곳이다.
주류가 되는 조리법의 경우 튀기고 팬에 굽고 기름에 볶는 방식이 더 많다. 오븐을 사용하거나 찌는 방식에 비해 조리 속도가 더 빠르기 때문이다. 광동, 복건 등에서 주를 이루는 삶거나 찌는 방식의 조리는 미국인들이 찜 요리를 덜 선호하는 등의 이유로 찾아보기 힘들다.
물론 있기는 하나 문제는 이러한 방식으로 조리해낸 요리는 상대적으로 안 팔린다는 것이다. 주로 저칼로리 다이어트 메뉴를 표방하면서 판다. 엄밀히 말하자면 찜 요리가 저칼로리 다이어트 음식이라기보다는 튀김 음식이 건강에 별로 안 좋다는 말이 맞기는 하지만 말이다.
이 외에도 채식 사찰 음식 전문점 혹은 청진 요리 식당[5]이 대도시들을 중심으로 조금 있는데, 이런 음식을 파는 식당들이 그나마 중국이나 대만 본토 스타일에 가깝다고 한다.
미국식 중화 요리에는 쇠고기, 돼지고기, 그리고 닭고기와 야채를 기본으로 지역에 따라 오리 등의 기타 가금류와 어패류, 또는 새우나 랍스터 등 다채로운 재료를 사용하며 밥, 혹은 국수와 스프를 주된 사이드 메뉴로 한다. 또한 미국의 중식당은 보통 각종 컴비네이션 메뉴를 구비하여 두기 때문에 이를 이용하면 요리를 따로 따로 주문하는 것보다 저렴한 가격으로 여러 가지 음식을 맛볼 수 있다.
미국식 중화 요리에 사용되는 쌀은 중국산 쌀은 아니고, 보통 태국산 쟈스민 라이스[6]를 사용한다. 안남미의 일종이지만 다른 안남미에 비해 윤기가 나고 식감이 부드러워 볶지 않고 쪄서 내놓아도 미국인들 입맛에 잘 맞는 편이다. 쟈스민 라이스는 대만이나 홍콩, 마카오, 싱가포르 등의 레스토랑 자주 쓴다.
4. 중화 요리 신드롬
중화 요리 신드롬이란 건강한 미국인이 미국식 중화 요리를 즐겨 먹자 어지러움·두통·알러지·복통 등의 건강상 문제가 발생하는 빈도가 늘어났다는 한 신문사 칼럼에서 시작되어 미국 사회에 널리 통용되게 된 용어이다. 이것이 한국에도 널리 알려진 계기는 바로 MSG 논란으로, 중화 요리에 이 MSG가 많이 들어가 있어서 건강 문제를 일으킨다는 주장이 요지였다.MSG에 대한 자세한 내용은 문서 참조.
사실 당시 MSG는 미국 수퍼에서 흔히 파는 통조림 및 칩스와 같은 과자류 그리고 다른 미국식 패스트푸드 음식에도 높은 수치로 포함되어 있었고, 이런 음식을 먹고 '신드롬'이라 부를 정도의 집단 건강 이상을 일으켰다는 칼럼이나 주장은 존재하지도 않았다.
따라서 굳이 중국 요리에만 MSG 때문에 건강에 이상이 생겼다는 주장은 인종주의적 요소가 음식 문화에 스며든 대표적 사회적 현상으로 보는 사람도 있었다. 이후 현대 미국 사학자들과 음식 연구가들이 이를 재조명하면서 중화 음식과 MSG에 대한 오해가 조금씩 벗겨지는 중이다.
그럼에도 미국에선 오랫동안 아시아 음식에 MSG가 많이 들어가 건강하지 못하다는 인식이 만연하게 되었다. 정작 미국식 중화 요리의 건강상의 문제는 MSG보다는 미국 음식다운 채소 부족 및 영양 불균형과 튀김 위주의 조리 방식이다.
5. 주요 메뉴들
- 몽골리안 비프 - 중화풍 찹스테이크. 양파, 버섯 그리고 소고기를 웍에서 히바치 소스로 볶아내 만든 요리. 글로벌 아메리칸-차이니즈 프랜차이즈인 피에프창의 대표 메뉴이다. 그러나 몽골 요리와는 관련 없다. 왜 몽골리안 비프라는 이름을 붙였냐 하면, 몽골리안 비프의 원형이 되는 몽골리안 바베큐는 국공내전 때 대만으로 건너온 베이징 출신이 만들었는데, 이름을 베이징 바베큐로 하자니 친 중공분자로 몰릴까봐 이렇게 지었다는 이야기가 유명하다. 실제로는 서양에서 타타르 스테이크로 알려진 쇠고기 스테이크를 바탕으로 만든 것이라서 그런 것.
- 몽골리안 포크 - 몽골리안 비프에서 소고기 대신 돼지고기를 사용한 요리다.
- 세서미 치킨
- 제너럴 쏘 치킨
- 차오몐
- 오렌지 치킨
- 레몬 치킨
- 찹 수이
- 철판볶음 - 일본식 중화 요리가 유래이다. 보통 고추 기름과 칵테일 새우, 계란, 돼지고기 등을 이용해 쌀이나 면 등을 볶아준다. 볶음밥처럼 만들어주기도 한다. 일식에서 출발했지만 대만에서 건너온 화교들이 많이 오픈했기에 미국식 중국 요리의 일종으로 자리 잡은 지 오래다. 어차피 일본 본토 철판 요리도 중국 요리가 원조이다. 히바치(Hibachi)라는 별명으로 불리는데 요리에 사용되는 히바치 소스에서 유래한 것이다.
- 크랩 랭군: Crab Rangoon. 게살과 치즈를 이용한 속을 만들어 만두피에 감싸 튀겨내는 요리.
- 쿵파오 치킨
- 포춘 쿠키
- 로 메인
- 에그 프라이드 라이스
- 스윗 앤 사워 포크 - 홍콩의 고로육(古老肉/咕咾肉)을 미국화한 요리로 탕수육과 비슷한 맛이 난다. 치킨이나 새우를 쓰는 경우도 있다.
- 치킨 누들 수프/차오몐
- 중국식 검보 - 검보는 원래 케이준 스타일 수프지만 루이지애나에 이주한 중국인들이 화자오 같은 중국식 향신료를 첨가해서 퓨전 요리로 만들었다. 남서부에서 자주 쓰는 식재료인 새우, 메기, 악어 등을 이용하며, 중국식 피시볼을 넣는 경우도 있다. 현지인들의 반응도 아주 좋았다고 한다.
[1] 정통 중국 요리를 가리킬 때는 'authentic Chinese food'라고 따로 부른다.[2] 대중문화의 영향으로 한국에도 종이 상자를 쓰는 업체가 몇 번 생겼으나, 대다수 한국인들은 국물 음식을 선호하는 관계로 대부분 사라졌다. 미국은 볶음 요리가 인기가 많아서 종이 상자가 맞는 것이다.[3] 서울에는 '홈보이서울'이나 '홀리차우'. 평택시와 용산구 미군기지에는 '만주옥'이 입점해 있다. 또한 서울시내에도 일부 백화점들이나 쇼핑센터 지하에 판다 익스프레스가 진출해있다. 서울을 제외한 지방에는 분당과 부산에 지점이 있는 '플라잉 드래곤'도 있고, 전세계적으로 진출한 피에프창과 아메리칸 차이니즈도 유명하다.[4] 크리스마스에 유대인 가족이 단체로 중국 음식점에 가서 식사를 하는 풍습이 생긴 것도 이 때문이다. 유대교에서는 크리스마스를 기념하지 않기 때문에 크리스마스 연휴에도 문을 여는 식당이 필요했는데, 크리스마스에 문을 여는 식당은 중식당뿐이었기 때문이다.[5] 이쪽은 광동 요리보다는 북경 요리, 서북 요리 쪽에 더 가깝다. 중국 남부 지방은 북부에 비해 불교나 이슬람교의 교세가 약한 편이고 기독교인이 많다.[6] 홈 말리 라이스라고도 한다.