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1. 개요
일본에서 현지화한 중화 요리. 주로 서민 음식이라는 인식이 강하며 라멘, 교자 등 최근 한국에서도 어렵지 않게 찾아볼 수 있는 요리이다. 참고로 일본 현지에서는 '중화 요리'와 '중국 요리' 용어를 구분해서 사용하는 편이다. 전자는 주로 라멘 등 일본화한 중화 요리를, 후자는 현재 중국 대륙에서 먹는 음식을 주로 일컫는다. 본 문서는 일본의 '중화 요리'를 주로 설명한다.2. 상세
중국 요리는 다른 나라의 재료와 특성에 따라 무한히 변신하는 요리이다. 대한민국에서 짜장면, 짬뽕 등이 대중적 중화요리가 된 것이 일례이고, 이는 물론 일본도 다르지 않다.총무성 경제 컨센서스에 따르면, ‘도쿄 사람들이 좋아하는 요리’ 1위는 와쇼쿠(일본식 식사), 그다음은 이탈리안, 중화요리, 프렌치라고 하며 도쿄의 식당중 약 30%가 중화요리집일 정도로 일본에서 중화요리가 차지하는 위상은 상당하다.
한일 양국의 입맛이 확연히 차이가 나는 것도 있지만 산동, 북경과 같은 북중국 쪽에서는 상대적으로 가까운 한국으로 이주한 사람이 많고 복건, 절강이나 대만과 같은 남중국 쪽에서는 일본으로 많이 이주했기 때문에 비슷하면서 다른 모습을 보인다. 이후로도 중화요리의 저변은 지속적으로 확대되어 1950~60대에는 스타 요리사 친켄민이[1] 주도한 사천 요리가 인기를 얻었고 1980년대는 상해 요리가 유행하였다. 최근에는 소수민족의 요리, 변방의 향토 요리들이 소개되고 있으며 이 요리들은 ‘매니악 추카(マニアック中華, maniac, 중화)’라고 불린다.
일본은 생선을 이용한 요리가 발달했고 오랜 기간 막부에 의해서 육식이 금지되었기 때문에 상대적으로 육류를 이용한 요리가 거의 없다. 그 가운데서 중화요리는 육류를 주로 이용한 요리로 발전해왔다.
요코하마, 고베, 나가사키 등지의 차이나타운에서 고급 요리로 시작되었으나, 일본 각지로 흩어지면서 저렴해지고, 토착화 과정까지 거쳐 현재는 본토의 중화요리와는 상당히 달라졌다. 물론 차이나타운의 중화요리는 아직 본토 음식과 가까운 모습을 지닌다.
일본에서 토착화된 중화요리 중 유명한 것이 라멘으로, 본래 중화요리의 라미옌의 하나로 시작되었으나 대중적인 지지와 폭발적인 인기를 거쳐 하나의 장르로까지 성장한 케이스. 지금도 일본 중화요리점에서 만들어 팔며 주로 중화소바(추카소바)란 이름으로 남아있다.
싸구려 중국집은 한국에서도 마찬가지지만 저렴하며 아저씨들 입맛에 맞는 가게라는 이미지이다. 일본에서 동네 중화요리점을 가보면 손님들은 대부분이 걸죽한 중년 아저씨들이다. 거기에 요리 하나와 맥주에 경마신문까지 보신다면 그야말로 삼위일체다.
물론 한국에도 고급 중식당이 있듯이 일본에도 고급스러운 중화 요리 또한 얼마든지 있다. 일본의 유명 요리사 교육기관인 츠지 조리사 전문학교[2]에서는 일본 요리, 프랑스 요리, 이탈리아 요리와 함께 중화 요리를 가르치고 고급 호텔의 부대시설에서 중식당은 중요한 비중을 차지하는 경우가 많다. 일본의 최고급 중식당을 방문한 어느 한국 블로거에 따르면 3,000만원에 달하는 말린 전복을 취급하는 경우도 있다고 한다.
한국에서 라멘과 같은 일본식 중화 요리는 일본 요리로 취급되기 때문에 한국 내 일반적인 중식당에서는 접할 수 없고 일식집에서 접할 수 있다.[3] 마치 둥간 요리 등 러시아식 중화 요리나 중앙아시아식 튀르크 요리를 중국집이나 튀르키예 레스토랑이 아닌 한국 내 러시아 요리 식당이나 중앙아시아 요리[4] 식당에서 접할 수 있는 것처럼 말이다.[5]
3. 일본식 중화요리들
- 쟈쟈멘: 일본식 작장면, 춘장 대신 일본식 된장인 야키미소를 사용한다.
- 라멘: '중화 소바'라고도 불린다. 초기에는 '난징 소바'라고도 불렸다.
- 차슈: 국내에서는 라멘 고명으로 자주 나와서 일본 요리로 오해하는 경향이 있지만, 차슈는 광동요리이며 차슈라는 표현 자체가 광동어 [ruby(叉燒, ruby=caa1siu1)]에서 온 것이다.[6]
- 타이피엔: 닭육수와 해산물로 맛을 낸 구마모토의 명물 면요리이다. 특징이라면 당면이 주재료인데 그냥 나가사키 짬뽕에 당면이 들어갔다고 생각하면 쉬울 듯하다.
- 나가사키 짬뽕
- 후라이면: 튀긴 중화면 위에 추카동 위에 얹어주는 고명&소스와 똑같거나 비슷한 것을 얹어준다.
- 접시우동(사라우동): 튀긴 중화면 위에 걸쭉한 소스를 부어 만든 요리로 튀긴 면이 접시처럼 생겼다고 접시우동이란 이름이 붙었다. 후루룩 넘기는 것이 아니라 면을 부숴서 소스랑 같이 우적우적 씹어 먹는다. 사실 나가사키 짬뽕과 재료를 공유하기 때문에 메뉴판에 짬뽕이 있으면 접시우동도 볼 수 있다.
- 샤브샤브
- 오목면(고목멘): 고목 소바(五目そば)라고도 한다.뜻은 5가지 재료를 사용한 면인데 약간 한국 중화요리점의 우동처럼 맑은 국물의 깔끔한 맛이다.
- 야키소바: 원형이 차오몐이다.
- 싯포쿠 요리: 중국 요리를 일본식으로 어레인지한 나가사키 요리. 요리를 가운데 두고 나눠먹는 방식이 중국과 동일하다.
- 챠항(간토)&야키메시(간사이): 한국식처럼 짜장소스를 부어주지 않는다.
- 텐신항
- 추카동
- 마파두부밥&면(마보동 & 마보멘): 대한민국에서는 덮밥만 먹는 것에 비해 일본 중화요리점에서는 면으로도 먹을 수 있다. 다만 서로 약간 스타일이 달라진다. 주된 차이점은 걸죽함 정도로 마파면의 국물이 좀 더 묽게 나온다.
- 푸룽셰
- 탄탄멘: 원래 쓰촨성에서 유래한 국수 요리다.
- 깐쇼새우: 한국에서도 많이 취급하는 요리다.
- 철판구이: 텟판야키라는 이름으로 세계적으로 일본 음식으로 보급되었지만 원래는 중식에서 출발했다. 카오야장이라는 중국식 철판볶음을 일본에서 약간 변형하여 와규와 숙주나물 등 각종 야채를 밥/국수와 함께 섞어 굽는 것이 유래였다.
[1] 陳建民(ちん けんみん)[2] 일본에선 프랑스의 르 꼬르동 블루, 미국의 CIA와 함께 세계 3대 요리 학교로 뽑는다.(예시)[3] 애초에 한국 내 중국집에서 라멘 찾는 것부터가 일본 내 중국집에서 자장면 찾는 것과 똑같은 짓이다.[4] 우즈베키스탄 요리, 카자흐 · 키르기스 요리 등[5] 한 예로 샤슐릭도 케밥의 일종이지만 튀르키예인이 아닌 우즈벡이나 카자흐인이 주로 팔며, 구소련 국가들의 고려인 요리도 해외(한국 본토 포함)에서는 일반적인 한식당이 아니라 구소련 요리 식당에서 주로 판다. 똑같은 것이다.[6] 참고로 보통화로는 차사오([ruby(叉燒, ruby=chāshāo)])라고 읽는다.