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| 한국의 마파두부 | 중국의 마파두부 |
1. 개요
麻婆豆腐[1] / Mapo tofu
두부를 주재료로, 두반장을 기본 양념으로 하여 고기, 향신채[2], 전분과 물을 넣어 만든 중화요리이다.
2. 역사
최초로 만들어진 곳은 중국 쓰촨성 청두시이다. 청나라 말기인 1862년, 진(陳)씨라는 여인이 남편을 마차 사고로 잃었다. 그 후 생계가 막연해진 진씨 부인은 시누이와 함께[3] 청두 북부에 진흥성반포(陳興盛飯舖)라는 작은 식당을 차렸고, 남편의 동료들을 대상으로 두부에 고추와 후추, 쇠고기[4]와 고추기름 등을 섞어 맵고 얼얼한 두부 요리를 만들어 팔았는데, 맛이 좋았기 때문에 청두와 그 근교에서 유명한 음식점이 되어 문전성시를 이룬다. 그 후 진씨 부인이라는 노파(婆)가 파는 매운(痲) 두부'라는 뜻의 '마파두부'라는 이름을 붙여졌고, 해당 식당의 이름도 진마파(陳麻婆)로 변경되었고, 현재까지도 진마파두부라는 이름으로 운영되고 있다. 또한, 진씨 부인이 어린 시절 천연두를 앓아서 마마(媽媽), 곰보 자국이 얼굴에 있었고, 그로 인해 '곰보(媽) 할머니(婆)가 만든 두부 요리'라는 뜻으로 전해지기도 한다.29분 40초에 진마파두부 가게가 나온다.
쓰촨성에서만 알려졌던 마파두부가 중국을 대표하는 요리가 된 계기는 중일전쟁이었다. 중국국민당 정부는 난징시가 함락당하기 직전 수도를 옮겨 1937년 충칭시에 자리 잡았다. 이때 자연스럽게 중국의 관료, 부자 등은 물론이고 수많은 피난민이 임시 수도인 충칭으로 몰려들었다. 이때 피난민들이 현지의 마파두부를 접하게 되었으며, 곧 장제스의 식탁에 오를 정도의 인기 메뉴로 각광받았다. 이후, 일본이 패망하고 승전한 이후 국민당 정부가 난징으로 복귀하면서 마파두부 역시 중국 전역으로 퍼져 나갔다. 이후 발발한 국공내전에서 국민당이 공산당에게 패배한 이후, 유명 요리사들이 공산당을 피해 해외로 탈출하면서 마파두부는 중국을 넘어 세계로 전파되었다.
문화대혁명 당시에는 마오쩌둥[5]에 의해 문화대혁명 당시 문화대혁명의 승리를 기원한다는 의미로 문승(文勝)두부로 바뀌었다. 이후에는 마라(麻辣)두부로 다시 바뀌지만 흐지부지되어 결국 마파두부로 돌아왔다. 간혹 아직도 '마라두부'라고 쓰는 곳도 있다.
두부외에도 이 요리의 주재료로는 소고기가 주로 쓰인다. 요식 사업가 백종원이 출연한 스트리트 푸드 파이터에 따르면 쓰촨성은 암염 광산으로 유명했는데, 암염을 수송하거나 소금물을 끌어올리기 위해 소를 동원했다고 한다. 오랜 기간 노동을 하던 소가 늙어 더 이상 일을 할 수 없게 되면 도축해야 했고, 이때 생긴 소고기를 마파두부에 넣기 시작했다고 한다. 다만 이 소가 식용으로 길러지지 않은 것이라 육질이 떨어지고, 오랜기간 노동을 해서 질겨진 소고기를 사용해야 했기 때문에 마파두부에 들어가는 소고기는 잘게 다져서 넣었다고 한다.[6]
3. 설명
보통 중화요리들이 그렇듯이 마파두부도 중국 본토에서든 해외에서든 간에 많은 변형이 가해졌다. 원조인 진마파두부도 한때 돼지고기로 마파두부를 만들었는데 손님들 사이에서 호불호가 엇갈렸지고, 나중에는 다시 소고기를 이용한 레시피로 되돌아왔지만, 돼지고기 마파두부 레시피가 널리 퍼지면서 일반 가정식 마파두부는 돼지고기로 만드는 경우가 많다. 또한 두부도 소 뇌나 돼지 뇌 등 내장 지방으로 대체해 이용해 만드는 레시피도 있다. 일단 중국 본토의 마파두부는 원조는 소기름으로 만들었지만, 가정식으로 보편화되는 과정에서 카놀라유나 돼지기름도 사용하며, 대만에서는 1960년대에 고소하게 만들려는 의도에서 땅콩기름과 참기름을 첨가하여 마파두부를 만들기 시작하여 유행한 바 있다. 원조 마파두부는 녹말을 적게 넣는 대신 기름을 많이 사용하여 국물이 다소 묽어 보이지만 오히려 맛이 진하다. 또한 두부가 거의 연두부에 가까워 흐물흐물하지만 한 번에 쏙 빨아 먹을 수 있는 맛이 일품이며 향신료, 특히 화자오(초피 또는 산초)를 넣는 것이 큰 차이점인데, 초피를 즐겨먹는 남부 지방 사람이 아닌 이상 적응하기 힘들다.[7] 어떤 식당의 경우는 맵지도 않고 산초만 잔뜩 들어가서 한 입 먹으면 5분 동안 입안이 얼얼해서 아무것도 먹을 수 없다고 한다. 그나마 최근에는 한국에서도 마라탕이나 마라샹궈가 유행하면서 얼얼한 맛의 마파두부도 인기를 끌게 되었다. 매운맛이 그렇게 강하지 않지만 맵게 해달라고 하면 라유(고추기름)와 말린 고추를 더 넣어서 맵게 만들어준다.사용되는 두부 자체는 그냥 사용해도 좋고, 일본식처럼 데치거나 여유가 된다면 기름에 겉을 살짝 튀겨도 맛있다.
양귀비 씨앗을 뿌려 넣는 경우도 있는데, 양귀비의 마약 성분은 열매에 있고 씨앗에는 거의 없기 때문에 문제가 없다. 다만 대한민국에서는 씨앗을 조리하는 것조차 금지되어 있어서 볼 수 없을 뿐, 외국에서는 양귀비 씨도 요리에 종종 넣는다. 특히 빵을 만들 때 갈아서 넣으면 씹는 맛이 좋아 인기가 있다. 다만 씨도 많이 먹으면 아편 복용 증세가 나타날 수 있고, 종에 따라서는 씨에 좀 더 마약 성분이 많은 경우도 있다고 한다.
참고로 중국에서는 마파두부는 밥과 같이 먹는데, 회과육 수준의 일상적인 반찬이다. 한국에서도 화교가 운영하는 마파두부 전문점에 가면 "공기밥 필요하실까요?"라고 물어보는 경우가 많이 있다. 쓰촨성뿐만 아니라 중국 전역의 쓰촨 식당이나 백반집에서 많이 팔며, 가장 저렴한 축에 속하는 요리이다. 주재료부터가 돼지고기(혹은 원조대로 쇠고기) 두부라는 비싸지 않은 것들이다. 심지어 돼지고기도 다진 돼지고기를 소량 사용하는 데다, 요리에 사용되는 두반장 등의 조미료도 한국에서야 수입 과정을 거치느라 비싸지지 현지에서는 상당히 싸다.
매콤짭짤한 맛으로 밥 위에 얹어서 먹으면 아주 맛있다. 미리 만들어놓고 데워서 밥 위에 얹어 먹으면 간단하게 끼니를 때울 수 있다. 그야말로 밥도둑. 두부만으로도 배가 부르기 때문에, 마파두부를 밥에 얹어 먹을 때는 밥의 양을 줄여야 과식을 피할 수 있다. 그렇게 하지 못하면, 밥을 다 먹고 배가 부른데 두부가 산더미거나 아니면 그 반대를 볼 수 있다. 두부 자체가 칼로리가 낮은 편에다가 다진 고기도 들어가니 고단백 요리이기에 영양적으로도 매우 훌륭하다. 국수와 함께 먹어도 나쁘지 않다. 실제로 면 위에 마파두부를 얹어 먹는 것은 마보멘이라고 해서 일본식 마파두부 배리에이션 요리다. 피자집에서 얻을 수 있는 핫소스와 치즈 가루를 첨가하면 살짝 아쉬운 듯한[8] 맛이 화끈하고 담백해지면서 중독성이 생긴다. 시도해 볼 만하다.
두부 대신 곤약을 넣으면 마파곤약이 된다. 잘 만들면 매콤한 베이스에 야들한 곤약과 쫄깃한 고기가 어우러진 절묘한 맛을 느낄 수 있다. 또 두부 대신 가지를 살짝 튀긴 후 마파 양념을 얹으면 마파가지가 된다. 그리고 마파 소스에 불려둔 당면을 넣은 마파당면도 있다. 두부를 넣기 전의 마파 소스에 삶은 라면이나 파스타를 넣으면 색다른 맛을 느낄 수 있다.
다만 서민 음식이라는 것과 별개로 한국에서 제대로 된 본토식 마파두부를 찾기란 하늘의 별 따기나 마찬가지다. 동네 중국집의 마파두부는 짜장면만큼이나 한국식으로 변형된 음식이고 심지어 중국집마다 맛과 형태가 제각각이다. 덮밥으로 내오는 거나 큰 접시에 요리처럼 내오는 경우(보통 메뉴판에서 밥류와 요리류로 구분한다.), 국물이 많거나 묽은 경우, 걸쭉하거나 맵고 기름진 경우 등 배리에이션이 상당히 많다. 공통적인 것은 원조에 비해 고추의 매운맛과 마늘의 알싸한 맛[9]이 강조되어 맛의 구성이 한국화되었다는 것.
근래 중국에서 노동자들이 건너오면서 양꼬치 등 중국 본토 요리를 하는 식당들이 다수 개업하기는 하였으나, 이들 식당도 대부분 조선족의 출신지인 동북 요리를 주종으로 하는 식당[10]들이기 때문에 정통파 마파두부를 선보이는 곳은 손에 꼽을 정도다. 서울 시내만으로 따지자면 화상(華商)이 운영하는 집이 몇 군데 있긴 하지만, 지방에서 정통 중국식 마파두부는 찾기 힘들었다. 그러나 2020년대부터 마라 열풍이 불면서 사천식 요리집들이 상당히 많아졌는데, 이런 곳에서 판매하는 마파두부는 본토 마라맛을 제대로 낸다.
이도저도 안 된다면 그냥 만들어 먹자. 연두부를 일반 두부로 바꾸기만 하면 조리법 자체는 간단한 편이라 그리 어렵지 않다. 아니면 차라리 샘표의 차오차이 브랜드의 레토르트 시추안 마파두부 소스가 화자오, 마자오가 제대로 들어가 동네 중국집보다 더 원조에 가까운 맛을 낸다. 참고로 홍콩식 마파두부는 한국식이다.
학교 급식이나 군대에서도 간혹 나오는데 대량 조리의 특성상 튀긴 두부나 삶은 두부에 두반장 대신 고추장 소스를 얹은 두부조림에 가까운 음식이 나오곤 한다.
일본에서는 1950년대와 1960년대에 쓰촨성 출신 요리사 아즈마 켄민에 의해 소개되었다. 일본인들의 입맛에 맞추어서 매운맛을 줄이고 달착지근한 맛을 늘리는 식으로 개량되었다. 그래서 한국인이 먹어보면 한국의 마파두부보다는 달짝한 편이나 한국보다 산초가 본격적으로 들어가서 톡 쏘는 향이 강하다. 일본에서 매운 음식을 접하기 쉽지 않기 때문에 생활에서 손쉽게 접할 수 있는 매콤한 요리이기 때문에 일본 생활을 하는 한국인들에게 각별한 음식이며, 마파두부를 밥에 부어 먹는 것은 한국과도 똑같다. 마트나 세븐일레븐, 로손, 훼미리마트 등 편의점에서도 마파두부 도시락을 판매할 만큼 대중적이며 카레라이스에 버금갈 정도로 익숙하다. 레토르트 소스도 식료품점에서 쉽게 구입할 수 있다.
대한민국에서 맛볼 수 있는 마파두부는 중국인이 하는 식당을 가지 않는 이상은 거의 일본식을 베이스로 변형을 거친 마파두부다. 심지어 화교의 중식당에서도 일본식 베이스 마파부두가 나오기도 한다. 연두부가 아닌 형태가 유지되도록 데친 사각 두부를 쓴다는 점이나, 밥에 얹어서 덮밥식으로 내오는 배리에이션이 많다는 점, 국물에 녹말을 풀어 걸쭉하게 만들어놓은 점 등 한국에서 파는 마파두부는 보편적으로 일본 마파두부에 가깝다. 차이점이라면 일본식이 달짝지근한 반면 한국은 훨씬 매운맛이 강조되는 경향이 있다는 점, 그리고 일본 마파두부는 국물이 엄청 흥건해서 거의 탕 같은 경우도 자주 보인다는 점이다.
4. 조리 방법
재료: 간 돼지고기 150g, 두부 1모, 두반장 2큰술, 굴소스 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 생강 1작은술, 대파, 양파, 육수, 초피 혹은 산초, 전분, 참기름- 팬을 달군 후 다진 파를 썰어 넣고 기름을 부어 파기름을 낸다. 고추기름이 있으면 같이 사용한다.[11]
- 기름에 간 고기를 넣고 다진 마늘과 생강, 후추, 채썬 양파를 넣어 함께 볶는다. 고기를 볶을 때 잡내를 잡기 위해 청주나 미림을 사용하는 것이 좋다.
- 두반장 2큰술과 굴소스 1큰술을 넣고 볶는다. 두반장은 입맛에 따라 양을 가감할 수 있다.
- 잘 볶아졌으면 물을 자작하게 붓는다. 물은 육수를 사용하는 것이 좋으며, 치킨스톡이나 소고기 다시다를 활용할 수 있다.
- 깍둑썰기한 두부를 넣는다.
- 녹말물[12]을 풀어 농도를 맞춘다.
- 취향에 따라 초피나 참기름을 살짝 넣어 마무리한다.
- 두부는 미리 소금물에 살짝 데쳐서 물기를 제거해 둔 것을 사용하는 것이 좋다. 물기를 제대로 빼지 않으면 두부에서 수분이 나와 맛이 떨어지기 때문이다.
- 두반장과 굴소스는 이금기의 제품이 제일 유명하다. 이금기 소스의 제품 중에는 마파두부 전용 소스도 있다. 두반장에 화자오, 라유 등을 추가해 혀가 얼얼한 맛을 재현한 소스로, 단순히 두반장에 산초 섞은 것과는 맛이 좀 다르다. 특히 토마토 페이스트가 들어있어 호불호가 갈린다. 두반장과 마파 소스 비율을 1:1.8 정도로 해주면 두반장의 진한 맛과 얼얼한 맛의 조합이 괜찮다.
- 두반장이 없을 경우는 된장과 고추장을 1:1로 섞거나 된장과 고춧가루를 적당한 비율로 섞으면 그럴듯한 맛을 낼 수 있기는 하다. 하단의 백종원의 한국식 마파두부 조리 방법 참조. 시판하는 마파두부 전용 소스를 사용하는 방법도 있다.
- 마파두부를 조리할 때는 오래 익히지 않고 빠른 시간에 볶아 내는 것이 중요하다. 오래 익히면 돼지고기가 질겨지며, 양파는 단맛이 강해지고, 두부에서 수분이 나와 맛이 떨어진다.
- 두반장만 사용하면서 본토의 맛을 내려면 조미료로 초피를 따로 넣어야 한다. 그래야 마파두부의 핵심인 혀가 얼얼한 맛을 낼 수 있다.[13] 오리지널 마파두부는 기름을 두를 때부터 기름에 초피 향을 배게 한다. 초피는 운향과 초피나무 식물로 그 종자에서 기름을 짜거나 껍질을 빻아서 약용 및 식용으로 사용하는데, 흔히 산초와 혼동하지만 서로 다른 식물이다.
- 마파두부에서 야채를 고를 때 보통 레시피처럼 대파를 넣으나, 중국 현지에서 자주 사용되는 것은 잎마늘이다. 잎마늘을 넣으면 산초와 함께 풍부한 향을 낼 수 있다.
- 여경래 셰프는 시중에서 파는 판두부가 아니라 연두부, 그리고 돼지고기 대신 소고기를 넣은 마파두부를 자신의 유튜브 채널에서 선보인 바 있다.
- 아시안 마트나 중국 식품 전문 매장에서는 중국에서 수입한 마파두부 소스를 판매하기도 한다. 기본적으로 중국에서 생산한 만큼 맛은 현지에 가깝다는 평이 많다. 조금 더 본토 맛을 내고 싶다면 따로 라오간마나 산초 가루를 추가하면 좋다.
4.1. 본토 사천요리식
조미료
- 두반장
- 마늘
- 생강: 발효한 것을 쓰기도 한다.
- 건고추: 라유를 쓰는 경우 빼도 된다.
- 화자오: 화한 매운맛을 내는 중국 향신료. 초피와 비슷하지만 다르다.
- 또우츠(두시)[14]: 중국식 발효 콩. 청국장이나 재래식 된장에 포함된 콩 같은 풍미가 있고, 훨씬 짜다.
- 간장 또는 노추(노두유): 노추가 더 진한 색감을 내기에 좋고, 일반 간장(진간장)은 짠맛이 더 강하다.
- 라조장(선택): 상술한 화자오, 건고추, MSG 등이 포함된 기름장의 일종이다.[15] 여러 재료를 따로 구비해둘 필요 없이 간편하게 쓸 수 있는 것이 장점이다.
밑준비(생략 가능)
1. 쇠고기를 맛술과 녹말을 섞은 것에 재워둔 후 기름에 볶아둔다.
2. 2~3% 농도의 소금물에 두부를 데쳐둔다.
3. 충분히 달군 식용유에 건고추와 화자오를 넣고 살짝 볶아서 다져둔다.[16]
조리 방법(한 접시 기준)
1. 사용할 재료들을 알맞게 썬다.
2. 충분히 많은[17] 식용유(채종유) 또는 돼지기름을 가열 뒤 쇠고기를 넣고 볶는다. 불맛을 내고 싶다면 간장이나 노추를 한 숟갈 넣고 웍질을 해서 불맛을 입힌다.
3. 두반장 1~2 숟갈, 각종 향신료를 넣고 기름에 붉은색이 나올 때까지 볶는다. 라유 혹은 라조장, 밑준비의 3을 준비해 두었다면 이 때 넣는다.
5. 물을 한 국자 넣고 MSG와 설탕을 조금 넣는다. 보다 어두운 붉은색을 내고 싶다면 노추를 조금 넣는다. 싱겁다면 소금으로 간을 맞추거나 물을 졸인다.
6. 데친 두부를 넣고 5분 가량 가열한다.
7. 녹말물을 3차례에 걸쳐 넣고 살살 저어서 걸쭉하게 만든다.
8. 그릇이나 뚝배기에 옮겨닮고 풋마늘 등 파란 채소를 얹어서 제공한다.
1. 쇠고기를 맛술과 녹말을 섞은 것에 재워둔 후 기름에 볶아둔다.
2. 2~3% 농도의 소금물에 두부를 데쳐둔다.
3. 충분히 달군 식용유에 건고추와 화자오를 넣고 살짝 볶아서 다져둔다.[16]
조리 방법(한 접시 기준)
1. 사용할 재료들을 알맞게 썬다.
2. 충분히 많은[17] 식용유(채종유) 또는 돼지기름을 가열 뒤 쇠고기를 넣고 볶는다. 불맛을 내고 싶다면 간장이나 노추를 한 숟갈 넣고 웍질을 해서 불맛을 입힌다.
3. 두반장 1~2 숟갈, 각종 향신료를 넣고 기름에 붉은색이 나올 때까지 볶는다. 라유 혹은 라조장, 밑준비의 3을 준비해 두었다면 이 때 넣는다.
5. 물을 한 국자 넣고 MSG와 설탕을 조금 넣는다. 보다 어두운 붉은색을 내고 싶다면 노추를 조금 넣는다. 싱겁다면 소금으로 간을 맞추거나 물을 졸인다.
6. 데친 두부를 넣고 5분 가량 가열한다.
7. 녹말물을 3차례에 걸쳐 넣고 살살 저어서 걸쭉하게 만든다.
8. 그릇이나 뚝배기에 옮겨닮고 풋마늘 등 파란 채소를 얹어서 제공한다.
밑준비를 제외한다면 기름 - 고기 - 장류 - 향신료 - 물 - 조미료 - 두부 - 녹말물 순으로 넣으면 되는 무척 간단한 요리이다. 볶는 과정에서 불이나 시간 조절을 통해 얼마나 향을 적절히 끌어올리는지가 솜씨를 가른다.
허나 중국 본토라고 오리지널 조리법 레시피만 고집하진 않고 회과육 비슷하게 만드는 등 여러 조리법들이 존재하고 있다.
요리왕 비룡(중화일번)의 마파두부 만드는 법.
뚝배기로 조리하는 것은 아니지만 넓은 접시 대신 뚝배기에 담아서 펄펄 끓는 상태로 제공하는 집도 많다.
4.2. 백종원의 한국식 마파두부 조리 방법[18]
재료: 양파, 간 돼지고기, 고춧가루, 된장, 대파, 다진 마늘, 간장, 두부, 전분 가루,[19] 참기름- 팬에 기름을 두르고 잘게 썬 양파 한 컵과 적절히 썬 대파를 볶는다.
- 간 돼지고기 한 컵을 부어서 같이 볶는다.
- 고춧가루 3큰술을 넣는다.
- 된장 한 큰술과 고추장 반 큰술을 넣는다.
- 다진 마늘 2큰술과 간장 1/4컵을 넣는다.
- 물 2컵을 붓는다.
- 두부를 잘게 깍둑썰기한 후에 넣는다.
- 전분가루 반 큰술에 물 1/3컵을 섞어 만든 전분물을 부어서 걸쭉하게 만든다.
- 참기름을 살짝 뿌린 후 밥에 얹어 낸다.
4.3. 일본식 마파두부 조리 방법
- 두부를 끓는 소금물에 데친다. (두부에 탄력이 생겨 부스러지지 않는다.)
- 두반장을 넣기 전에 돼지고기를 바싹 볶는다. (육즙이 기름에 섞이며 맛있어진다.)
- 두부를 넣은 후 젓지 않는다. (휘저으면 두부가 부서진다. 프라이팬을 가볍게 흔들 뿐.)
- 녹말물을 넣은 후 가장자리가 탈 만큼 바싹 졸인다. ("마파두부는 끓이는 게 아니라 굽는 음식이다." by 일본 마파두부 요리사)
두부의 모양이 부스러지지 않게 소금물에 데치는 방법이 좀 더 보기에 정갈한 모습의 마파두부를 만들 수 있게 해준다는 주장은 깔끔한 모양새를 중요시하는 일본인들의 취향이고, 중국에서는 연두부를 사용하는 것이 보편적이다. 한국에서는 아예 두부를 살짝 튀겨서 사용하기도 하는데, 이러면 표면이 단단해져서 모양이 흐트러지지 않고 맛도 달라진다. 다만 맛이 잘 스며들지 않을 수 있으므로 양념이 스며들 수 있도록 미리 전분 등을 묻혀주는 게 좋다.
5. 창작물
만화나 애니메이션 쪽에서 마파두부를 좋아하는 캐릭터가 간혹 보이는데, 일반인은 도저히 못 견딜 만큼 매운맛이 가미된 마파두부를 즐기는 기믹이 흔하다.- 가면라이더 카부토에서는 텐도 소우지와 이케스 이치로와의 요리 대결에서, 천하의 텐도 소우지가 요리 실력으로 패배한 메뉴였다. 이케스 이치로의 말로는 두부는 손으로 찢어야 콩 맛이 파괴되지 않는데, 텐도는 식칼로 두부를 썰어서 그 맛까지 함께 썰렸다나.[20] 하지만 나중에는 된장국 대결에서, 검은 식칼의 힘을 이용한 이케스 이치로를 하얀 식칼을 쓰지 않고도 승리한다.
- 격투요리전설 비스트로 레시피에서는 마파두부를 모티브로 한 '보보토후(마파룡)'이라는 푸돈이 등장한다. 이 푸돈은 게임/애니메이션 둘 다 인트로에서부터 등장했다.
- 신 중화일미에서는 기념할 만한 첫 대결 요리로 등장.[21] 국하루의 총요리장 자격을 건 요리 대결에서 원조대인이 제시한 과제로, 기존 마파두부의 다섯 가지 맛인 매운맛(랄), 향기(향), 색깔(색), 뜨거움(탕), 산초를 비롯한 향신료의 톡 쏘는 맛(마)에 씹는 맛(소)이 들어간 여섯 가지 맛의 마파두부가 주제였다. 여기서 대결 상대인 쇼안은 두부의 탄력성을 강조하여 탑을 쌓을 수 있을 정도로 탄력 있는 두부를 만들어냈고, 주인공 유마오신은 대두 단백으로 고기를 재현한 마파두부를 내놓았는데, 과제의 키 포인트는 다름아닌 '고기의 씹는 맛'이었기에 마오의 승리가 되었다. 쇼안은 자신의 최고급 고기가 질 리 없다며 항의해 보지만, 제독이 수저로 고기를 자르니 쇼안의 고기는 힘줄 때문에 완전히 잘리지 않은 반면, 마오의 고기는 싹둑 잘리는 것은 물론 사람의 얼굴에까지 튀어나갈 정도로 탄력이 넘쳤다. 리 제독이 미령에게 병졸 시절 때 얻어먹은 마파두부가 바로 이것이었기에 마오의 승리로 넘어간 것. 후에 드러난 바에 따르면 당시 소에게 퍼지는 전염병으로 인해 소고기를 구하기 어려워 미령이 소고기를 대체할 식재료를 깊게 연구했는데, 이때 대두 단백 마파두부 프로토타입을 시식용으로 많이 먹었던 기억을 되살려 만들었다고 한다.
이후 누린함에서 펼쳐진 쇼안과의 재대결에서 마오는 '판다 마파두부'라는 역시 만화적인 마파두부[22]로 한 번 더 승리한다.[23]
본 만화 및 애니메이션의 묘사 덕분에 90년대 후반부의 한국 어린이들에게 마파두부의 인지도를 올리는 것에 공헌했으나, 그나마 접할 수 있는 수단이 학교 급식 정도였던 당시 아이들은 입문을 시도하다 좌절을 맛보기도 했다는 풍문이 있다.
한편으로는 가공할 요리왕 비룡의 재현 오류의 서막을 알리는 에피소드이기도 했다. 마파두부의 등장 자체가 재현 오류 수준이기 때문. 작중 등장하는 서태후를 통해 연도를 추측해 보면 실제 역사에서 사상 첫 마파두부였던 진씨 부인의 마파두부는 이제 겨우 세상에 첫 선을 보였거나 아직 나오지도 않았을 시점인데, 이 작품에서는 마파두부가 이미 오래전부터 존재하는 요리라는 듯이 등장한다.
- 철냄비 짱!에서는 히키메 단이 아키야마 짱과의 번외전에서 조리. 사천 원조의 맛을 보여주겠다면서 마약 성분이 있다는 양귀비 씨를 넣어 만든 마파두부로 짱을 마비시킨다. 위에서 설명한 것처럼 실제로 중국에서 마파두부에 첨가하는 재료이며, 씨에는 마약 성분이 거의 없는 편이다. 다만 자기가 찾아낸 특수한 양귀비 씨를 넣었다고 언급한다.
- 테일즈 오브 시리즈에서는 마파두부와 카레라이스를 조합한 '마파카레'라는 것이 시리즈마다 명물로 등장하며, 실제로 상품화가 이루어지기까지 했다.
- Angel Beats!의 사후세계에 있는 학교 식당에서 파는 마파두부는 격렬한 매운맛을 자랑해서 타치바나 카나데를 제외하면 주문해 먹는 사람이 거의 없다. 다만 그 매운맛 뒤에는 의외로 괜찮은 뒷맛이 있다는 듯하다. 외전 격으로 사후 세계 전선 멤버들이 하이텐션을 유지하는 에피소드에서는 TK가 이것을 몇 그릇이고 먹어대다 폭풍설사를 맞이하기도 했다.
- Fate 시리즈
- Fate/stay night의 무대인 후유키시의 홍주연세관 태산이라는 중화 반점은 요리가 하나같이 혀에 바늘 천 개를 찌르고 그 위에 소금을 뿌린 듯한 매운맛으로 악명 높은데, 그중에서도 마파두부가 유명한 듯하다. 주인공 에미야 시로의 감상은 '라유와 고추를 백 년쯤 동안 푹 끓이다 합체 사고를 일으킨 끝에 '나 외도 마파, 앞으로 잘 부탁해'라 하는 듯한 요리'. 다만 그냥 미치도록 맵기만 한 게 아니라 그 속의 독특한 맛 때문에 중독되는 사람들도 적지 않다고 한다. 코토미네 키레이도 그중 하나로, 여기에 주기적으로 찾아와 아주 매운 마파두부를 땀 뻘뻘 흘려가며 먹고 간다.
- Fate/kaleid liner 프리즈마☆이리야에서는 코토미네 키레이가 아예 부업으로 마파라면을 팔고 있는 것으로 나온다. 그릇의 내용물은 거의 마파고 면은 구색 수준으로 밑바닥에 조금 깔려있다는 모양. 그런데도 한 그릇당 하루분의 칼로리가 포함되어 있는 신비한 음식. 매운 듯 안 매운 고추기름을 아낌없이 썼다고 하며, 가격은 한 그릇당 1,600엔[24]이라는 바가지 가격[25]을 자랑한다. 뿐만 아니라 모든 메뉴에 마파가 포함되어 있기까지...
한 푼도 없이 길을 헤메다 코토미네의 권유로 가게에 들어간 이리야는 타나카와 함께 멋모르고 얻어먹었다가 곤혹을 치렀으며, 겨우 그릇을 다 비우긴 했지만 공짜로 준 것도 아니라는 사실에 당황한다. 거기다 돈이 없다는 걸 알게 된 코토미네가 이들을 손수 돈코츠 육수로 만들어버리려 드는 바람에 꼬마 길가메쉬가 때마침 찾아오지 않았으면 큰일 날 뻔했다. 특별 영상에서는 그동안 마이페이스로 무적의 포스를 자랑하던 아이리스필은 물론 린과 루비아와 미유, 영령인 꼬마 길에 행운 랭크 EX의 타이가까지 격침시키는 무시무시한 음식으로 등극하였다.[26] - Fate/Grand Order에서는 3성 개념예장으로 '아주 매운 마파두부'가 등장한다. 공격력을 기본 200, 최대 1000까지 강화시키며, HP 회복력을 기본 10%, 최대 20% 향상시킨다. Fate/Grand Carnival의 오프닝에서 가챠를 돌리던 구다코가 이 개념예장이 나오자 도끼눈을 뜨고 성질부리는 장면이 나온다.
훗날 비마가 에미야, 베니엔마와 함께 코토미네에게 그 마파두부를 요리해서 주는데,덧붙여서 저 테이블엔 가까워지지 마튄 마파가 눈에 들어가면 틀림없이 실명할 거고,피부에 닿아도 어떻게 될지 몰라.조리한 나조차도 위험했다고. 나가에서 단련한 독 내성이 있어서 다행이었지.
라며 마스터에게 경고한다.
한편 그 시뻘건 색에 매료되어 뭣도 모르고 도전했다가 입술이 불어터진 피폭자도 나왔다. 워낙 빨간색을 좋아하다보니 경고를 들었음에도 제발로 참혹한 현장에 뛰어든 것. 그래도 포장해가지도 남기지도 않고 꾸역꾸역 완식하는데 성공했다고 한다.
6. 기타
- 동네 마트에서도 흔히 찾아볼 수 있는, 풀무원이나 CJ, 오뚜기 등에서 나온 중화 마파두부 소스가 있다. 달짝지근하게 맛있고 가성비 좋아서 두반장과 기타 여러 가지 재료들을 굳이 사들이지 않아도 이거 하나만 있으면 맛있는 간단한 한 끼를 만들어 먹을 수 있다. 적혀있는 표준 레시피는 소스 한 팩에 두부 반 모를 넣는 것이지만, 부재료를 많이 넣는 걸 가정했는지 소스의 양이 꽤 많은 편이라 두부 한 모를 넣어도 전혀 싱겁지 않으며 중간에 물을 넣는 조리 과정이 있어서 양념이 잘 스며들지 않을 걱정을 할 필요도 없다. 다만 지나치게 달짝지근하다고 느낄 수도 있으니 주의. 고추장, 고춧가루, 콩 통조림 조금 으깬 거, 간장이나 굴소스 좀 첨가하면 원본급은 아니더라도 맛이 좋아진다. 전분물이나 두반장을 넣으면 더 좋고. 취향에 따라 각종 버섯과 약간의 고기, 실파, 대파, 마늘, 다진 마늘 더 같은 식으로 하나 정도만 더 넣어도 맛이 좋다. 물론 넣는 게 많아지면 양과 맛이 올라가지만, 수고가 그만큼 더 들어간다.
- 마트에 가보면 아예 1회분 레토르트 팩으로 팔기도 한다. 롯데마트 기준으론 개당 1500원 수준인데 레토르트 짜장이나 카레가 지겨울 때 그냥저냥 밥 비벼먹기에 좋다. 샘표의 차오차이라는 브랜드에선 3900원대의 가격으로도 파는데 1+1 행사가 자주 있어 크게 부담스러운 가격은 아니다. 고기도 나름 실하고 두부 식감이 좋아서 간단한 안주로도 괜찮다.
[1] 중국식 발음은 mápó dòufu[2] 주로 초피나 산초 등의 맵고 얼얼한 맛을 내는 향신료를 쓴다.[3] 시누이도 중간에 사망했기 때문에 이 요리가 유명해졌을 때는 진씨 부인이 혼자 팔았다.[4] 쓰촨성 청두 지방의 늙은 소를 이용했다. 당시 청두는 소금광산이 있던 덕에 일소가 많았다고 한다.[5] 후난성 출신으로 호남 요리는 사천 요리 못지않게 매운 것으로 유명한데 이러한 고향의 영향을 받아 생전에 마오쩌둥은 매운맛을 좋아했다. 그리고 마오의 영향으로 인해 사천/호남 요리가 중국 전역에 퍼져나가게 되었다.[6] 중국에서 주로 기르는 소가 물소인 것도 한몫한다. 물소의 고기는 누린내가 강하고 식감이 고무처럼 질긴 편이라 우육면처럼 끓이거나 소고기조림 같이 졸여서 먹는 요리들이 많다.[7] 참고로 중국 산초는 한국 산초보다 쏘는 맛은 약하고 얼얼한 맛이 강하다.[8] 알싸한 핫소스의 후폭풍이 마파두부 자체의 매콤함을 덮어버릴 듯싶다가도 그 사이에 더해진 치즈의 감칠맛이 마파두부와 어우러져 정말 미묘한 풍미가 나온다.[9] 화자오 대신 흔히 보는 마늘을 많이 사용하는 것이다.[10] 마파두부의 본고장 청두는 중국 남서쪽으로, 지리적으로 정반대일 뿐만 아니라 거리 자체도 상당히 멀다. 동북 3성 조선족이 만들었다고 해서 무언가 다를 거라 기대하지는 말자.[11] 고추기름이 없다면 고춧가루를 기름에 살짝 볶아서 사용해도 된다.[12] 전분과 물을 1:1의 비율로 섞어 만든다.[13] 요리왕 비룡에서 비룡 일행이 쓰촨(사천)에 갔을 때 마오(비룡)와 훼이(아미)와 메이리(유란) 셋이 마파두부로 대결한 적이 있는데, 사실 그 대결은 사천에서 마파왕이라 불렸던 마파두부 전문 요리사의 세 자녀가 아버지의 이름을 이어받으려고 벌이는 싸움에서 막내를 도와주려고 꾸민 일이었다. 이때 셋이 미리 약속한 것은 '비룡과 아미는 초피를 넣지 않은 엉터리 마파두부를 만들고 유란만 초피를 넣어 만들어서 둘을 이긴다.'였는데, 맛이 없게 만든다는 것도 아니고 그냥 초피를 넣지 않는다는 것만으로 엉터리 마파두부라고 불리는 점이나, 비룡과 아미가 초피가 안 들어갔다는 것도 시식자들이 눈치채지 못할 만큼 훌륭한 마파두부였지만 유란이 초피가 들어간 (평범한) 마파두부로 둘을 압도할 수 있었던 점을 볼 때 마파두부에서 초피가 얼마나 중요한 요소로 꼽히는지 알 수 있다.[14] 두시(豆豉)라고도 한다. 중국식으로 읽느냐 한자 그대로 읽느냐의 차이이다.[15] 라오간마에서 나오는 두시가 포함된 제품도 있다.[16] 10~15초 남짓, 화자오의 색깔을 보고 판단해도 된다. 이렇게 만든 조미료를 따오커우라자오(刀口辣椒)라고 하며, 훨씬 약한 불에 오래 볶아서 만들기도 한다.[17] 다진 고기가 반쯤 잠길 수 있을 정도[18] 마이 리틀 텔레비전에서 소개된 레시피로 두반장을 사용하지 않는다.[19] 만약 전분이 없고 새로 사기엔 껄끄럽다면 그닥 추천하지는 않으나 밀가루로 대신할 수 있다. 튀김가루나 부침가루도 사용 가능하나 이쪽은 기본적으로 소금간이 되어있기에 주의할 필요가 있다.[20] 야구루마 소우와의 대결에서도 지긴 했으나, 이때는 쿠사카베 히요리의 취향 문제도 있었다.[21] 애니메이션판인 요리왕 비룡에서는 리 제독이 마오의 실력이 어느 정도인지 가늠해 보고 싶다는 이유로 볶음밥을 만들게 명하는 오리지널 장면이 추가되면서 마파두부는 두 번째 요리가 되었다.[22] 흑/백으로 나누어진 두부. 그리고 두부 틀에서 두부를 꺼내자 지 맘대로 마파두부가 되는 연출은 작품 내에서도 손에 꼽히는 화려한 연출이다.[23] 사실 분위기나 심사 위원들의 시식 반응만 본다면 쇼안이 만든 두부 삼중주가 우위를 점했으나, 알고 보니 두부 삼중주는 마오의 어머니이자 쇼안의 스승이 먼저 만든 요리였다는 반전이 나오며 창작 요리가 아니라는 이유로 마오가 승리.[24] 2024년 기준 환율로 한화 1만 4,488.32원. 그러니까 마파두부 98%에 면은 고작 2% 정도밖에 안 되는 음식을 한화로 1만 원을 조금 넘게 받는다는 소리다.[25] 일본에서 라면은 보통 700엔(2024년 기준 환율로 한화 6,000원) ~ 800엔(2024년 기준 환율로 한화 7,000원) 정도를 받으며, 설령 토핑까지 포함한다고 해도 가격이 최대 1,000엔(2024년 기준 환율로 한화 9,000원) 정도밖에 되지 않는다.[26] 아이리스필은 키레이가 아내인 자신보다 키리츠구와 가깝다는 사실(...)을 뒤집기 위해 도전했고, 미유는 위의 이리야 건 복수로, 타이가는 위험물을 아이들에게 섭취시킨다는 소문을 듣고 찾아갔다가 키레이의 도발에 넘어가 마파라면에 도전하게 된다. 그나마 타이가가 좀 버티다가 물로 위장한 투명한 마파 국물 함정에 빠져 리타이어한다.