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| 케이준 스타일 소시지 검보 | 크리올 스타일 갑각류 검보 |
1. 개요
Gumbo미국 루이지애나 주에서 유래한 스튜 혹은 수프. 대략 18세기 후반에 이 요리로 여겨지는 음식이 문헌에서 언급되기 시작했으며, 잠발라야 등과 함께 소울 푸드로 취급받고 있다.
2. 재료
종류는 여러 가지가 있지만, 어느 검보든 간에 오크라(okra) 또는 사사프라스 [1] 잎을 말려 가루로 만든 필레 파우더(filé powder), 루(roux)를 주재료로 한다.여기에 닭고기나 오리고기 같은 가금류 고기, 햄이나 소시지 등의 육가공품, 새우나 가재, 게 같은 갑각류, 양파, 셀러리, 피망, 골파, 토마토 등의 채소 다진 것 등을 넣고 세 시간 이상 약한 불에 푹 끓여서 만들며, 따뜻한 밥 위에 끼얹어 먹거나 빵을 곁들여서 먹는다. 채식주의자용 검보도 있다.
다만 오크라를 쓸 때와 필레 파우더를 쓸 때의 조리법이 다른데, 오크라를 쓸 경우에는 제대로 익혀야 점성이 생기기 때문에 다른 재료들과 함께 넣고 푹 끓이고, 육류보다는 어패류를 주재료로 한 검보에 주로 사용한다. 필레 파우더는 어느 검보에나 쓸 수 있지만, 너무 끓이면 향미가 떨어지고 지나치게 걸쭉해지기 때문에 요리가 끝나고 김이 나간 뒤에 냄비에 집어넣고 섞는다.
3. 유래
요리 이름은 오크라 혹은 사사프라스에서 파생된 것으로 추정되는데 아프리카 서부에서 팔려온 흑인 노예들이 오크라를 칭할 때 흔히 쓰던 접미사인 ~gombo에서 왔다는 흑인 기원설, 아메리카 원주민들 중 이 지역에 많이 살며 케이준 요리에 큰 영향을 준 촉토족이 사사프라스 잎을 간 것을 자신들의 언어로 콤보(kombo)라고 부른 것에서 나왔다는 아메리카 원주민 기원설이 있다.4. 종류
프랑스에서 미국 남부로 이민 온 사람들이 발전시킨 케이준 요리와 흑백혼혈인 크리올들이 먹던 크리올 요리 각각의 버전이 있는데, 외관과 맛에서 서로 꽤 차이가 많이 난다.케이준 검보는 태우듯이 볶은 루를 사용하기 때문에 진한 갈색을 띠고, 동물성 재료 외에 다양한 야채를 같이 넣으며, 국물이 수프에 가깝게 묽은 편이다.
뉴올리언스를 중심으로 하는 크리올 검보는 케이준 스타일보다는 좀 덜 볶은 루를 쓰기 때문에 색깔이 갈색 혹은 옅은 갈색이고, 야채는 오크라와 토마토 정도만 쓰며, 국물에 점성이 많은 스튜 풍으로 조리한다. 기호에 따라 카옌고추를 넣어 매콤하게 만들기도 한다.
다만 20세기에 들어서면서 이런 특색이 점차 약해지고 있고, 취향에 따라 오크라나 필레 파우더 같은 전통적인 재료보다 토마토나 붉은 고추를 듬뿍 넣어 미국식으로 다양하게 조리하는 검보나 살짝만 볶은 화이트 루를 써서 색깔이 훨씬 옅은 검보를 내놓는 음식점도 늘어났다.
독실한 가톨릭 신자들이 사순절 기간 동안 육류를 먹지 못할 때 만드는 검보 즈허브즈(Gumbo z'herbs)도 있는데 고기 대신 갓이나 시금치, 순무의 무청 등 녹색 잎채소를 넣어서 만든다. 다만 흔히 검보라고 하면 케이준 검보 혹은 크리올 검보를 주로 일컫는다. 뉴올리언스의 경우 재즈의 발상지였기 때문에 초기 재즈곡 중에 이 음식이 언급되거나 아예 제목에 나오는 경우도 종종 있고, 특히 루이 암스트롱이 매우 좋아했다고 한다.
5. 창작물
영화 서치에서는 주인공 가족이 한국계 미국인이기 때문인지 김치 검보라는 음식이 나와 스토리상 중요한 연결고리가 된다. 실제로 kimchi gumbo라고 구글링하면 김치 검보, 고추장 검보 등 몇 종류가 나온다.영화 엔젤 하트에서는 에단 크루즈마크(스토커 폰텔로 분)가 펄펄 끓는 검보에 얼굴이 처박혀 사망한다.
디즈니 애니메이션 공주와 개구리에서 주인공 티아나의 특기요리로 등장한다.