| 태평양대구 太平洋大口, 夻 | Pacific cod | |
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| 학명 | Gadus macrocephalus Tilesius, 1810 |
| <colbgcolor=#fc6> 분류 | |
| 계 | 동물계(Animalia) |
| 문 | 척삭동물문(Chordata) |
| 강 | 조기어강(Actinopterygii) |
| 목 | 대구목(Gadiformes) |
| 과 | 대구과(Gadidae) |
| 속 | 대구속(Gadus) |
| 종 | 태평양대구(G. macrocephalus) |
| 자원보호 | |
| 금어기 | 1.16~2.15 |
| 금지체장 | 35cm |
| 언어별 명칭 | |
| 한자 | 大口, 夻 |
| 일본어 | [ruby(鱈, ruby=たら)] |
| 중국어 | 大头鳕 |
| 영어 | Cod[1], Torsk[2] |
| 프랑스어 | Cabillaud |
| 아이슬란드어 | Þorskur, Koddi[3] |
| 포르투갈어 | Bacalhau |
| 독일어 | Dorsch |
| 스페인어 | Bacalao |
| 러시아어 | Треска |
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1. 개요
대구과에 속하는 한류성 어종으로, 식용으로도 유명하다. 입이 커서 대구라고 한다. 大와 口를 합쳐 놓은 夻(대구 화)[4]라는 한자가 존재한다. 이 한자는 한국에서 만들어진 한자라 중국과 일본에선 쓰이지 않는다.
육식성 어류로서 입이 큰 만큼 대식가다. 먹이는 어류, 새우, 게, 조개 등 입에 들어갈 수 있는 모든 것을 집어 삼키며, 대구 뱃속에서 게, 물고기, 새우, 조개 수 마리가 한꺼번에 나온 사례도 있다. 낮에는 수면 근처에서 먹이활동을 하고 밤에는 해저에서 먹이활동을 한다.
살이 희고 담백하고 고소하며 크기도 꽤 크고 먹을 수 있는 부위가 상당히 많다. 포를 떠서 먹든 매운탕을 끓여서 먹든 쫄깃한 육질이 일품이다. 간에는 여타 동물들의 간처럼 비타민 A가 풍부하여 간유를 채취해 먹기도 한다.
최대 1.1 m에 20 kg까지 자라지만 몸길이가 30cm가 안 되는 명태만 한 작은 개체도 많이 잡히는 편이다.
고령 지산동 고분군의 가야 무덤에 부장된 그릇에서도 대구 뼈가 나와서 한국에서 아주 오래전부터 먹어왔던 것을 알 수 있다.
한국에서는 1980년대까지만 해도 어획량이 연 4~5천 톤이었지만, 1990년대 대서양 일대와 마찬가지로 무분별한 남획으로 300~600톤까지 어획량이 줄어들었다. 1990년대 중반에는 큰 대구 한 마리에 30여만 원을 호가했다. 이른바 금대구. 특히 경남이 타격이 컸다.
이 시기 대구나 얼마나 귀했냐면 진해만에서 대구가 산 채로 어획된 것이 지방 뉴스에 보도될 정도였다. 따라서 이 시기에 주로 먹었던 대구는 수입된 냉동 대구거나 먼 바다에서 잡아 소금에 절여온 간대구였다. 당연히 냉동 대구보다는 간대구가 더 고급이었는데 물에 담궈서 소금기를 빼낸다 하더라도 상당히 짜서 먹기가 좀 힘들었다. 게다가 단백질은 변성되어 퍼석거리고...
다행히 인공방류 사업에 힘입어 2001년부터 계속 어획량이 늘더니 매년 제철만 되면 감당이 안 될 정도로 엄청난 어획량을 자랑하고 있다. 원래 대구는 비교적 번식력도 좋고 잘 자라는 생선이지만 사람들이 그 이상으로 잡아대서 씨를 말렸을 뿐이다. 2010년 어획량이 1만 톤 수준이니 예전의 어획량 회복에 성공했다고 볼 수 있다.
제철은 겨울인 11월~2월 즈음이다. 다른 계절에도 대구가 잡히기는 하나 상대적으로 어획량이 적고 맛도 떨어진다.
한국에서는 주로 살짝 말린 것으로 대구탕을 끓여 먹거나, 대구포 등으로 가공해서 먹는다. 탕은 동태찌개와 비슷한데 더 담백하고 살이 단단하다. 대구포는 명태포(북어)보다 더 고급으로 쳐 주는 듯. 제사상이나 안주로 사용된다. 뽈찜이라고 해서 대구 볼살을 찜으로 해먹는 음식도 대중적으로 퍼졌다. 이를 위해 대구 머리를 대량 수입하기도 한다.
특히 알을 품은 채로 소금에 절여 바람에 잘 말린 대구는 '약대구'라고 하여 준 약재 취급을 받았다. 조리를 잘하면 몸보신은 물론 밥도둑이 따로 없지만, 그냥 먹기에는 너무 짜다. 알 사이사이까지 절여질 정도로 염분을 머금고 있으므로, 쌀뜨물에 하루를 꼬박 담가서 소금기를 잘 빼야 한다.
거제시의 거제수산업협동조합이 2005년부터 거제대구수산물축제를 연다. 2015년 12월 19일, 20일 양일간 9회 축제가 열렸다. 해당기사
한때 '금대구'라 할 만큼 귀했으나 자원이 회복되어 2010년대에는 낚시 어종으로 등장하였다. 배를 타고 꽤 먼 바다로 나가야 잡을 수 있지만, 대구가 원래 한 덩치 하는 물고기라 성체 한 마리만 잡아도 온가족이 탕 끓여먹기에는 충분하고, 크기에 맞게 손맛이 좋고 떼로 다니는 특성 때문에 선장을 잘 만나면 엄청난 조과를 올릴 수 있어 낚시꾼들에게 인기가 점점 많아지고 있다.
2. 요리
가장 유명한 것은 역시 대구탕이다. 대구의 살과 내장을 다시에 넣어 끓이는데 맑은탕 또는 매운탕의 형태로 먹는다. 일반적으로 대구를 좋아하는 사람들일 수록 맑은 탕을 선호하는 편이다. 부드러운 대구살과 뜨거운 국물의 조화가 매우 좋다. 원래는 반건 대구로 탕을 끓였고 실제 감칠맛이나 향은 이쪽이 훨씬 뛰어나다. 하지만 생물이 많이 늘어나면서 생대구탕을 더 고급으로 취급하는 경우가 많으나 맛이나 향에서 모두 반건 대구에 미치지 못한다. 게다가 생대구는 국물이 제대로 우러나지 않기 때문에 다른 건어물 다시에 대구를 넣어 끓이는 경우가 대부분이다. 물론 식당들은 거의 혼합 조미료를 필수로 사용한다.활어 상태로 회를 떠 먹는 경우도 있으나 일반적이지는 않다. 대구의 주산지인 진해만 인근에서는 활대구회를 먹기도 하는데, 이는 대구 어획량이 늘면서 활대구를 쉽게 구할 수 있게 되자 출연한 음식일 뿐 진짜 대구회는 활대구회가 아니다. 반쯤 말린 대구를 회처럼 썰어서 양념장과 함께 먹는 것이 진짜 대구회이다. 냄새가 좀 나기는 하지만 감칠맛이 뛰어나고 식감도 좋다. 활대구회는 먹어본 사람은 알겠지만 수분이 너무 많아서 회를 오랫동안 물 속에 담갔다가 먹는 느낌이다. 게다가 치감도 매우 떨어진다. 즉, 대구는 활어회로 먹을 생선은 못 된다.
대구는 살도 살이지만, 이리(정소)와 곤이(난소)가 맛있는 생선이기도 하다.
대구찜도 많이 먹는다. 아귀찜의 레시피가 변형된 것인데 원래는 대구의 살이 아니라 사료용으로 수입되던 대구의 머리(대구뽈)를 아구찜처럼 쪄 먹던 데에서 기인한 것이다. 아구찜처럼 생대구로 만든 것과 반건 대구로 만든 것이 있으나 부산이나 창원 같은 대구 주산지 이외의 지역에서는 거의 생대구찜만 먹는다.
대구뽈은 찜뿐만 아니라 볼태기탕으로도 먹는다. 볼태기는 볼때기를 가리키는 동남 방언으로 지역에 따라 볼태기/볼테기/볼때기/뽈때기탕 등으로 불린다. 시원한 국물 맛으로 먹는 해장국 비슷한 요리. 이름 그대로 대구의 몸통 대신 볼때기를 넣고 끓인 탕인데, 입 주변 근육의 쫄깃한 식감이 매우 인상적이지만 보통 먹는 부위가 아니라 거부감이 드는 사람이 있을 수도 있다. 또한 대구가 크긴 해도 결국 생선 머리통 하나에 불과하니 아무래도 먹을 살이 별로 없는데 그래서 꼬리를 넣어 준다. 찜과 마찬가지로 음식점에서는 수입 대구를 사용한다고 하며, 아예 대가리와 꼬리만 납품받기 때문에 뽈 요리를 파는 가게라도 다른 대구 요리는 취급하지 않을 수도 있다.
대구를 말려 포를 만들어 먹기도 한다. 대구는 살에 수분이 많아 명태포처럼 완전히 말리는 데는 시간과 품이 많이 들어서 보통 꾸덕꾸덕하게 말린 반건조 상태로 많이 먹는다. 소금간을 미리 하고 말린 대구포는 좋은 안주로 취급받아 인기가 많다. 남해 일대에서 주로 많이 소비한다.
경상남도 지방에는 약대구라고 하는 조리법이 존재한다 과거 단백질이 귀했던 시절엔 대구처럼 큰 생선을 보약으로 여겼는데 알이 꽉 찬 암컷대구에 소금과 볏짚을 넣고 겨울바람에 3개월 숙성시키면 완성, 숙성된 대구알이 진미라고 한다. 몸이 허약한 노인들, 또는 산모에게 주로 권했다고 한다.
구이로 먹기도 한다. 하지만 생대구 구이는 모양의 유지가 힘들기 때문에 구이의 경우 거의 반건을 쓴다.
병영식단에 대구살튀김이 있었다. 명태살과 마찬가지로 대구살을 사각형으로 포뜬 다음 튀김옷을 입혀서 튀기는 방식이다.