최근 수정 시각 : 2020-03-07 20:51:20

대구(어류)

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한국에서 자주 먹는 태평양 대구(G. macrocephalus) 유럽에서 자주 먹는 대서양 대구(G. morhua)
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대구
Cod이명: (본문 참조)
Gadus macrocephalus Tilesius, 1810
분류
동물계
척삭동물문(Chordata)
조기어강(Actinopterygii)
대구목(Gadiformes)
대구과(Gadidae)
대구속(Gadus)
대구(Gadus macrocephalus) (한국, 일본에서 즐겨먹는 태평양 대구)
대구(Gadus morhua) (서양에서 즐겨먹는 대서양 대구)
언어별 명칭
한자 大口, 夻
일본어 [ruby(鱈, ruby=たら)]
중국어 大头鳕
영어 Cod
프랑스어 Cabillaud
아이슬란드어 Þorskur
포르투갈어 Bacalhau
독일어 Dorsch
스페인어 Bacalao

1. 개요2. 서양의 대구
2.1. 남획 문제
3. 한국의 대구4. 요리
4.1. 한국4.2. 서양
5. 민물 대구

1. 개요

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대구과에 속하는 식용 물고기. 입이 커서 大口라고 한다. 大와 口를 합쳐 놓은 夻(대구 화)[1]라는 한자가 존재한다. 이 한자는 한국에서 만들어진 한자라 中·日에선 쓰이지 않는다.

육식성 어류로서 입이 큰 만큼 대식가다. 먹이는 어류, 새우, 게, 조개 등 입에 들어갈 수 있는 모든 것을 집어 삼키며, 대구 뱃속에서 한번에 게, 물고기, 새우, 조개 수마리가 한꺼번에 나온 사례도 있다.

낮에는 수면 근처에서 먹이활동을 하고 밤에는 해저에서 먹이활동을 한다.

최대 1.1m 20kg 까지 자라나 30cm가 안되는 명태만한 대구도 잡히는 편이다.

살이 희고 담백하고 고소하며 크기도 꽤 크고 먹을 수 있는 부위가 상당히 많다. 포를 떠서 먹든 매운탕을 끓여서 먹든 쫄깃한 육질이 일품이다.

간에는 여타 동물들의 처럼 비타민 A가 풍부하여 간유를 채취해 먹기도 한다.

동서양 가릴 것 없이 인기가 많아서 사람들이 하도 잡아먹는 바람에 멸종할 뻔한 적도 있지만, 재빨리 대책을 세우고 어획을 제한한 덕에 지금은 많이 나아진 상태. 한류성 어족이다.

일본어로 대구는 タラ(타라). 명란젓(명태 알로 만든 젓갈)은 たらこ(대구'알'이라는 뜻도 된다)라서 명란젓이 대구알로 만든 젓갈이라고 잘못 아는 사람이 많다(특히 일본에). 명태가 일본에서 잡어 취급(즉, 보통 사람들은 명태의 존재 자체를 잘 모름)인 탓도 있을 것이다.

한국어로 발음이 같은 대한민국대구광역시는 내륙이라서 이 생선이 안 나고, 한자도 다르며, 전혀 상관없다. 대한민국 해군에서 운용하는 대구급 호위함 1번함 대구함도 대구광역시에서 함명을 따왔기에 역시 이 생선과는 무관.[2]

2. 서양의 대구

서양에서 잡히는 대구와 한국의 잡히는 대구는 사실 종이 다르다. 유럽일대의 대구는 대서양 대구 (Atlantic cod) = Gadus morhua, 한국에서 잡히는 대구는 태평양 대구 (Pacific cod) = Gadus macrocephalus. 서양 대구는 대개 120cm 내외로 큰 사이즈를 자랑한다.


중근세 서양의 대구포

중세~근대 초만 해도 청어처럼 흔한 단백질 공급원으로 매우 중요시되었다. 살에 기름기가 없어 말려서 보존하기 매우 쉬웠고, 문명 초기부터 대구 가공 산업이 융성했다. 바이킹들 조차 함내 보존식량으로 말린 대구를 널판지마냥 쌓아놓을 정도였다.

많이 잡혀서 당시 기록에는 바다에 물반 고기반이라서 대구가 번식기에 정자를 뿌리기 시작하면 바다가 하앟게 변했다라는 글이라든지[3] 양동이 아래 돌을 넣은 양동이를 넣었다 들어올리면 양동이 한가득 대구가 잡힐 정도라는 글이 나올 정도였고 먹고 파는 것을 넘어서 갈아서 비료로 파는 것이 한 국가의 수입일 정도였다. 헌데 이 대구라는 물고기가 몇 백 년 주기로 밀집지가 변하는 어종이라서 이에 따라 한 국가가 무너지고 한 국가가 일어서는 진풍경이 벌어지기도

이런지라 대구는 밀과 같이 전략적으로 매우 중요한 식량자원이 되었고, 아이슬란드영국 사이에 대구가 많이 나는 지역을 두고 대구 전쟁이라는 군사적 충돌까지 일어났다 . 이 전쟁이 일어난게 중세 시절도 아니고 엄연히 현대인 20세기다.

이 대구 어업이 얼마나 성황인지, 어부들이 대구를 잡으러 가다가 아메리카를 발견한 것 아니냐는 설도 있다. 정확히는 바스크 족 어부들인데 대구 어장을 찾으러 대서양을 돌아다니다가, 어장을 찾고 보니 그게 뉴펀들랜드 등 북아메리카 연안지대였다는 것.

2.1. 남획 문제

하지만 배의 항행 거리가 길어지고 저인망 어선이 등장하면서 씨가 거의 말라버렸고 현대에 와서는 대구 잡는 일도 조심스러워지게 되었다. 그물낚시는 금지하고, 허가받은 어민들만이 낚시로 잡을수 있게 된 데다, 일정 크기 이하는 지느러미에 추적 라벨을 붙여 방류하는 법규까지 있는 상황. 본디 대구로 만드는 피시 앤드 칩스조차도 이제는 메기가자미 등 다른 물고기로 만드는 상황.[4]

대구 남획에 대해 슬슬 걱정하는 이야기가 나온 것은 19세기 후반이었는데, 이때만 해도 생선은 땅에서 풀베듯이 닥치는 대로 잡아서 먹고 남은 건 비료로 만들거나 구덩이를 메꾸는데 통째로 부어버리는 등 말 그대로 지푸라기처럼 쓰는 것이 당연하던 시절이라, 아무도 경쟁적인 남획에 태클을 감히 걸지 못했다. 심지어 1883년에는 영국 왕립학회장이었던 토마스 헉슬리[5] 경이 어업계를 대변해서 '이 어종의 수는 상상할 수 없이 많기 때문에 앞으로 그 어느 어장이라도 굳이 제약할 필요가 없다. 인간이 잡는 건 진화론적으로 늙거나 약해진 개체가 도태되는 자연스러운 과정이고, 강하고 재빠른 개체는 살아남아서 진화할 것이니 아무리 잡아도 자연은 그에 맞춰 강화될 것이다' 라고 호언장담했다. 물론 이 이야기는 두고두고 역사에 남아서 환경파괴를 이끄는 단적인 인식으로서 두고두고 까이게 되었다.

대구 포획량이 바닥을 찍은 건 1990년대(20만 톤)이고 2010년대 들어와서 70만 톤으로[6]으로 회복세에 있다. 단지 수요가 폭발적이라 공급이 못 따라가줄 뿐. 아직도 대서양 대구의 생태계는 처참한 상황. 한국처럼 작은 지역 어장의 경우 인공방류 등으로 끌어올리는 것이 어느 정도 통하지만 대서양의 경우 워낙에 엄청난 생산량을 자랑했었고, 또 그만큼 엄청나게 잡아댔기 때문에 방류 -> 조금 키워서 잡자 정도로는 회복이 불가능하다. 결국 번식을 시켜야 하는데 위의 언급한 번식력 이야기의 헛점은 대구의 성장주기가 상당히 길다는 것이다. 특히 대서양 대구는 수명이 25년쯤 된다. 그랜드 뱅크스 어장에서 어업이 금지된 게 1992년에 와서이니 이제 한 세대가 겨우 넘어가고 있는 셈. 당연히 개체수가 원상복구되려면 상당한 시간이 더 필요하다.

유럽 뿐만 아니라 미국, 캐나다도 문제가 심각하다. 유럽 이주민들이 미국, 캐나다로 이주해 온 이후, 대구잡이는 큰 산업이였는데, 무분별한 남획으로 대구 어장이 거의 박살이 났다.

대서양에서 대구가 거의 사라졌음에도 생태계 전반에 미치는 파급은 크지 않다. 이는 대구의 특성에서 유래하는 것으로. 인간의 경우 다른 생선에 비해 담백한 대구를 별 생각 없이 즐겨 먹을 수 있지만 큰 생선을 사냥하는 범고래, 바다표범 등에게는 선호되는 먹이가 아니다. 이들이 좋아하는 먹이는 오히려 청어 같은 매우 기름진 생선이다. 청어와 바다농어 같은 생선이 감소해서 이들을 사냥해 먹던 바다사자와 물개가 영양실조로 죽는 사태가 발생해 생태계에 큰 교란이 발생한 사례가 존재한다.

3. 한국의 대구

고령 지산동 고분군가야 무덤에 부장된 그릇에서도 대구 뼈가 나와서 한국에서 아주 오래전부터 먹어왔던 것을 알 수 있다.

한국에서는 1980년대 까지만 해도 연 4~5천톤의 어획량을 기록했으나 1990년대 대서양 일대와 마찬가지로 무분별한 남획으로 인해 300~600톤까지 어획량이 줄어들었다. 1990년대 중반에는 큰 대구 한 마리에 30여만원을 호가했다. 이른바 금대구 특히 경남이 타격이 컸다.

이 시기 대구나 얼마나 귀했냐면 진해만에서 대구가 산 채로 어획된 것이 지방 뉴스에 보도될 정도였다. 따라서 이 시기에 주로 먹었던 대구는 수입된 냉동 대구거나 먼 바다에서 잡아 소금에 절여온 간대구였다. 당연히 냉동 대구보다는 간대구가 더 고급이었는데 물에 담궈서 소금기를 빼낸다하더라도 상당히 짜서 먹기가 좀 힘들었다. 게다가 단백질은 변성되어 퍼석거리고.....

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다행히 인공 방류 사업에 힘입어 2001년부터 계속 어획량이 늘더니 매년 제철만 되면 감당이 안 될 정도로 엄청난 어획량을 자랑하고 있다. 원래 대구는 비교적 번식력도 좋고 잘 자라는 생선이지만 사람들이 그 이상으로 잡아대서 씨를 말렸을 뿐이다. 2010년 어획량이 1만톤 수준이니 예전의 어획량 회복에 성공했다고 볼 수 있다.
제철은 겨울인 11월~2월 즈음이다. 다른 계절에도 대구가 잡히기는 하나 상대적으로 어획량이 적고 맛도 떨어진다.

한국에서는 주로 살짝 말린 것으로 대구탕을 끓여 먹거나, 대구포 등으로 가공해서 먹는다. 탕은 동태탕과 비슷한데 더 담백하고 살이 단단하다. 대구포는 명태포(북어)보다 더 고급으로 쳐 주는 듯. 제사상이나 안주로 사용된다. 뽈찜이라고 해서 대구 볼살을 찜으로 해먹는 음식도 대중적으로 퍼져 있다. 이를 위해 대구 머리를 대량 수입하기도 한다.

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특히 알을 품은채로 소금에 절여 바람에 잘 말린 대구는 '약대구'라고 하여 준 약재 취급을 받았다. 조리를 잘하면 몸보신은 물론 밥도둑이 따로 없지만 쌀뜨물에 하루는 담궈서 소금기를 잘 빼야한다.

거제시의 거제수산업협동조합이 2005년부터 거제대구수산물축제를 열고 있다.2015년 12월 19일, 20일 양일간 9회 축제가 열렸다. 해당기사

한때 금대구라 할 만큼 귀했으나 자원이 회복되어 2010년대에는 낚시 어종으로 등장하였다. 연안 어로는 힘들고 배를 타고 꽤 먼 바다로 나가야 하지만, 대구가 원래 한 덩치 하는 물고기라 성체 한 마리만 잡아도 온 식구가 탕을 끓여 먹을 양이 되고, 크기에 맞게 손맛이 좋고 떼로 다니는 특성 때문에 선장을 잘 만나면 엄청난 조과를 올릴수 있어 낚시꾼들에게 인기가 오르고 있다.

4. 요리

4.1. 한국

가장 유명한 것은 역시 탕이다. 대구의 살과 내장을 다시에 넣어 끓이는데 맑은탕 또는 매운탕의 형태로 먹는다. 일반적으로 대구를 좋아하는 사람들일 수록 맑은 탕을 선호하는 편이다. 부드러운 대구살과 뜨거운 국물의 조화가 매우 좋다. 원래는 반건 대구로 탕을 끓였고 실제 감칠맛이나 향은 이쪽이 훨씬 뛰어나다. 하지만 생물이 많이 늘어나면서 생대구탕을 더 고급으로 취급하는 경우가 많으나 맛이나 향에서 모두 반건 대구에 미치지 못한다. 게다가 생대구는 국물이 제대로 우러나지 않기 때문에 다른 건어물 다시에 대구를 넣어 끓이는 경우가 대부분이다. 물론 식당들은 거의 혼합 조미료를 필수로 사용한다.

활어 상태로 회를 떠 먹는 경우도 있으나 일반적이지는 않다. 대구의 주산지인 진해만 인근에서는 활대구회를 먹기도 하는데, 이는 대구 어획량이 늘면서 활대구를 쉽게 구할 수 있게 되자 출연한 음식일 뿐 진짜 대구회는 활대구회가 아니다. 반쯤 말린 대구를 회처럼 썰어서 양념장과 함께 먹는 것이 진짜 대구회이다. 냄새가 좀 나기는 하지만 감칠맛이 뛰어나고 식감도 좋다. 활대구회는 먹어본 사람은 알겠지만 수분이 너무 많아서 회를 오랫동안 물 속에 담구었다가 먹는 느낌이다. 게다가 치감도 매우 떨어진다. 즉, 대구는 활어회로 먹을 생선은 못 된다.(일본의 예만 봐도 알 수 있다. 온갖 생선을 다 회로 먹는 일본인들이 대구를 회로 먹지 않는 이유가 무엇일까?)

대구찜도 많이 먹는다. 아구찜의 레시피가 변형된 것인데 원래는 대구의 살이 아니라 사료용으로 수입되던 대구의 머리(대구뽈)를 아구찜처럼 쪄 먹던 데에서 기인한 것이다. 아구찜처럼 생대구로 만든 것과 반건 대구로 만든 것이 있으나 부산이나 창원 같은 대구 주산지 이외의 지역에서는 거의 생대구찜만 먹는다.

대구뽈은 찜뿐만 아니라 볼태기탕으로도 먹는다. 볼태기는 때기를 가리키는 동남 방언으로 지역에 따라 볼태기/볼테기/볼때기/뽈때기탕 등으로 불린다. 시원한 국물 맛으로 먹는 해장국 비슷한 요리. 이름 그대로 대구의 몸통 대신 볼때기를 넣고 끓인 탕인데, 입 주변 근육의 쫄깃한 식감이 매우 인상적이지만 보통 먹는 부위가 아니라 거부감이 드는 사람이 있을 수도 있다. 또한 대구가 크긴 해도 결국 생선 머리통 하나에 불과하니 아무래도 먹을 살이 별로 없는데 그래서 꼬리를 넣어 준다. 찜과 마찬가지로 음식점에서는 수입 대구를 사용한다고 하며, 아예 대가리와 꼬리만 납품받기 때문에 뽈 요리를 파는 가게라도 다른 대구 요리는 취급하지 않을 수도 있다.

경상남도 지방에는 약대구라고 하는 조리법이 존재한다 과거 단백질이 귀했던 시절엔 대구처럼 큰 생선을 보약으로 여겼는데 알이 꽉 찬 암컷대구에 소금과 볏짚을 넣고 겨울바람에 3개월 숙성시키면 완성, 숙성된 대구알이 진미라고 한다. 몸이 허약하신 어르신들, 또는 산모에게 주로 권했다고 한다.

구이로 먹기도 한다. 하지만 생대구 구이는 모양의 유지가 힘들기 때문에 구이의 경우 거의 반건을 쓴다.

4.2. 서양

주로 말려 먹기도 하고 피시 앤드 칩스처럼 튀겨 먹기도 한다.

대구가 흔했던 시절, 서·북유럽에서는 바다의 빵이라는 말까지 나올 정도로 말린 대구는 거의 일상적으로 먹는 음식이었다. 싸고 보존하기 쉽고 흔했기 때문이다. 곡식을 기를 수 없었던 과거 아이슬란드에서는 정말 빵처럼 먹은 역사가 있다. 노르웨이에서는 말린 대구를 양잿물에 절여 젤리처럼 만든 루테피스크가 유명하다.

종교적으로도 사순절 등에 고기를 금하는 것까지 겹쳐 수요가 늘자 빵은 못 먹어도 말린 대구는 먹을 수 있는 그런 상황에까지 이르렀다. 소도 막 집어먹고 노예도 먹어서 노예와 하인들용 하급품 말린 대구 생산지까지 따로 있을 정도였다. 반대로 싱싱한 대구는 보존 문제라든지 하는 것이 있는지라 어민들이 아닌 이상 잘 먹지 않았다고 하며 도리어 신선한 대구를 주자 부담스럽다며 그냥 말린 대구를 달라고 하는 일까지 있었고, 당시에 요리사도 신선한 대구는 조리하기 힘들다며 거북해 할 정도였다.

지중해권에서도 대구는 맛있는 물고기로 손꼽히며 『그리스인 조르바』(배경이 크레타)에는 소금에 절인 대구를 먹고 싶어하는 미친 수도승이 나온다. 특히 포르투갈 사람들이 대구를 좋아하며, 매일 먹어도 질리지 않도록 대략 수백에서 1000가지의 요리법이 있다고 한다.[7] 포르투갈 사람들은 주로 말리고 절인 대구를 먹는데 이를 '바깔라우'라고 부르며[8] 하도 대중적이라서 "포르투갈 사람들은 꿈을 먹고 살고, 바칼라우를 먹고 생존한다."라는 말이 있을 지경이다.

5. 민물 대구

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대구과는 대부분 염수에서 생활한다. 다만 모캐(burbot, Lota lota)라는 대구과 가운데 소수밖에없는 담수종인 물고기가 있다. 몸의 길이는 1미터 정도로 길고 굵으며, 머리는 앞으로 납작하고 턱에 수염이 하나 있다. 한국의 압록강, 중국의 만주, 러시아의 시베리아, 북아메리카 등지에 분포한다.


[1] "화"라는 독음은 㕦(큰소리낼 화)에서 취한 것으로 보인다.[2] 대구지역의 날씨가 엄청나게 더운 것에 빗대어 대구찜이라 해놓고 여름의 대구광역시 사진을 올려 놓는 인터넷 유머가 있다.[3] 이건 청어에도 해당된다.[4] 대구(cod)뿐만 아니라 피쉬 앤드 칩스를 만들 때 사용됐던 해덕대구(haddock) 및 따른 대구과 생선들도 비슷한 상황이다.[5] 진화론으로 유명한 그 사람이 맞다.[6] 2차 세계 대전 이후 한때 130만톤이 잡혔다[7] 평범하게 굽고 찌는 방식부터 혀나 눈, 부레같은 특별부위 전용으로 나온 요리법도 매우 많다. 어부 출신 작가인 마크 쿨란스키가 대구에 얽힌 인간의 역사와 각종 에피소드를 모아서 대구(⋯제목이 대구다. 참고로 우리나라에도 정발됐다.)라는 제목의 저서를 낸 적이 있는데, 부록에 이 요리법의 일부가 실려있다.[8] 현지의 설화에는 이 대구가 하도 수다스러워서 신이 닥치라고(포르투갈어로 "바칼라스")해서 이름이 바칼라우가 되었다고 한다.

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