| 간토 지방의 호소마키(細巻き) | 간사이 지방의 후토마키(太巻き) |
| 각종 생선회가 많이 들어간 후토마키(太巻き) |
1. 개요
노리마키([ruby(海苔, ruby=のり)][ruby(巻,ruby=ま)]き)는 김으로 밥과 재료를 싸서 만든 요리다.일본어로 '노리(のり)'는 '김'이고 '마키(まき)'는 감싸거나 돌돌 만다는 뜻이다. 한국어로 직역하면 '김말이'지만 이는 김말이 튀김과 혼동하는 경우도 있다. 일식조리기능사에 나오는 '김초밥', '참치 김초밥'이라고 표기된 것이 노리마키다.
2. 특징
도쿄를 위시한 간토 지방에서 노리마키는 원래 주로 한 가지 재료만을 간단히 넣어서 먹던 음식이었으며, 이를 간사이식 '후토마키'와 구별하여 '호소마키'라고도 부르기도 한다. '후토'는 통통하다는 뜻, '호소'는 가늘다는 뜻이다.일본 세츠분 중에는 후토마키의 일종인 에호마키(恵方巻き)를 자르지 않고 한꺼번에 한 줄을 다 먹는 날이 있는데, 보통 비싼 재료를 넣어 만든다. 그런 날 백화점 등에서는 한 줄에 10만 원이 넘는 김밥도 판다. 최고급 참치와 마츠사카규[1] 등이 들어가면 만 엔대를 가볍게 넘는다.
노리마키의 한 종류인 '마키즈시(노리마키+ 스시)'에 주로 들어가는 재료로는 참치 붉은 살(뎃카마키), 오이(캇파마키), 박고지(칸표마키), 단무지(신코마키) 등을 일반적으로 쓴다. 와사비만 넣어 만드는 나미다마키도 있다. 보통 가벼운 마무리 입가심으로 생각하는 경향이 강하며, 그만큼 품격이 떨어지게 생각하기도 한다. 전통 있는 스시야에서조차 마키즈시는 일손이 부족할 때 안주인이 만들어주는 취급이다.
한국에서 먹어볼 수 있는 방법은 호소마키나 후토마키 모두 스시 오마카세를 주문할 수 있는 고급 스시야나 호텔 식당에 가면 된다. 호텔 뷔페에도 "김초밥"이라는 이름으로 나오는 김밥 비슷한 음식이 바로 후토마키다. 영세한 초밥집이나 회전초밥집에서는 캘리포니아 롤은 흔하게 취급해도 호소마키나 후토마키는 거의 보이지 않는다. 규모가 제법 있는 백화점에 가면 식품관 초밥 코너에서도 간간이 연어나 참치, 숙성한 광어 등이 한꺼번에 들어간 후토마키를 판다. 만 원 이상의 고가라서 선뜻 집기는 어렵지만, 그래도 그만한 가격의 맛은 한다.
3. 역사
노리마키의 역사적 기원의 경우, 쿄토(간사이)와 에도(간토)지방에서 각기 다른 기원을 가지고 있다.
최초의 스시는 일본의 나라시대에 나레즈시(なれ鮨, なれずし)라고 소금에 절인 생선에 밥을 눌러넣어 발효시켜 오래 저장할 수 있게 만든 것이 있었다.[2] 이후에 여러가지 스시가 만들어졌다.
- 연표 -#
1685 발효 대신 밥과 생선에 식초를 뿌려 신맛을 내는 빨리 먹을 수 있다는 의미의 하야즈시(早鮨, はやずし)가 시작됐다
1716 김 양식이 시나가와의 바다에서 시작
동시기 아사쿠사에서 종이생산제법을 이용해 김 뜨기 시작(판김 생산)
1750 요리책 "요리산해향" 간행. 마끼스시라는 문자가 처음 나옴
1772 이 시기 에도에서 거상들의 호유가 활발
1776 간사이에서 요리책 "신찬식단부류 집" 간행 (마끼스시의 제법이 게재: 김발 위에 아사쿠사 김, 복어 껍질을 깔거나 그물처럼 깔고 위에 밥을 놓고 생선을 늘어 놓고, 김발로 감는다.)
1783 "두부백진 속편" 간행 ("보통 노리마끼" 기재 됨) 노리마끼 일반화됨
1785 "만보요리비밀상 전편" 간행 (마끼스시의 제법이 기재됨)
1787 "강호정중식물중보기" 간행 (마끼스시를 장사하는 가게가 기재됨)
1800 하야즈시가 주류가 됨
1802 간사이에서 요리책 "명반부류"간행 (마끼스시 네 가지 만드는 방법이 기재됨) 아사쿠사김, 미역, 대나무껍질 등 김 외의 것으로도 말아서 쌈
1803 서민용 요리책 "소인포정 초편" 간행 (노리스시 기재)
1808 후카가와에 이사고즈시 개점 이후 고급 초밥집이 증가함. 비싼 식당과 싼 포장마차로 나뉨
1818 에도에 하야즈시의 일종인 니기리즈시가 유행한다.
1824 하나야 요헤에 양국에 요헤에즈시 개점
1837 에도 풍물이 기재된 "수정만고" 간행 (초밥의 그림 속에 박고지 사이마끼 기재됨)
1716 김 양식이 시나가와의 바다에서 시작
동시기 아사쿠사에서 종이생산제법을 이용해 김 뜨기 시작(판김 생산)
1750 요리책 "요리산해향" 간행. 마끼스시라는 문자가 처음 나옴
1772 이 시기 에도에서 거상들의 호유가 활발
1776 간사이에서 요리책 "신찬식단부류 집" 간행 (마끼스시의 제법이 게재: 김발 위에 아사쿠사 김, 복어 껍질을 깔거나 그물처럼 깔고 위에 밥을 놓고 생선을 늘어 놓고, 김발로 감는다.)
1783 "두부백진 속편" 간행 ("보통 노리마끼" 기재 됨) 노리마끼 일반화됨
1785 "만보요리비밀상 전편" 간행 (마끼스시의 제법이 기재됨)
1787 "강호정중식물중보기" 간행 (마끼스시를 장사하는 가게가 기재됨)
1800 하야즈시가 주류가 됨
1802 간사이에서 요리책 "명반부류"간행 (마끼스시 네 가지 만드는 방법이 기재됨) 아사쿠사김, 미역, 대나무껍질 등 김 외의 것으로도 말아서 쌈
1803 서민용 요리책 "소인포정 초편" 간행 (노리스시 기재)
1808 후카가와에 이사고즈시 개점 이후 고급 초밥집이 증가함. 비싼 식당과 싼 포장마차로 나뉨
1818 에도에 하야즈시의 일종인 니기리즈시가 유행한다.
1824 하나야 요헤에 양국에 요헤에즈시 개점
1837 에도 풍물이 기재된 "수정만고" 간행 (초밥의 그림 속에 박고지 사이마끼 기재됨)
간토의 노리마키는 김 1장을 반으로 잘라 하나에서 셋 정도의 절제된 내용물만 집어넣어 길죽하게 썰어내는 호소마키(細巻)에서 시작했으며, 보통은 초밥과 김에 오이 또는 칸표(干瓢, 박 속을 긁어 말린 물건. 박고지) 등의 재료만 넣어서 만든다. 한국에서 알고 있는 작고 길죽한 일본 김밥이 바로 이 호소마키. 모양이 총을 닮았다고 하여서 조총의 일본어 철포(鐵砲, 뎃포)를 따서 '뎃포마끼'라고도 부른다. 에도 앞바다에서 김 양식이 성공한 것이 1716년이고 노리마키가 요리책에 처음 등장한 것이 1750년이기 때문에 노리마키는 이 시기 중간 어디 즈음에 생겨난 것이라고 보고 있다.
여기서 한 단계 발전한 것이 데카마끼(鐵火券: 생선말이김밥)로, 에도 시대 말부터 메이지 시대 초기 사이에 도쿄의 한 초밥집에서 발명되었다. 참치 살이 붉어서 데카라고 불렀다는 설도 있지만, 도박장(=데카바)에서 놀던 사람들이 색다른 마끼를 부탁하여 박고지 대신에 참치를 넣고 와사비를 첨가해 먹기 편하게 작게 싼 데서 유래되었다고 한다.
그 이후로 이것 저것 속을 다양하게 늘린 마끼가 생겼으며, '호소마끼'때와 달리 김을 반으로 자르지 않고 그대로 싼다는 뜻에서 대비되게 후토마키(太券:'오오마키'라고도 함) 부르게 되는데, 관서에도 비슷한 물건이 있었기 때문에 관서와 관동의 노리마끼는 비슷한 모양으로 수렴하게 된다. 미스터 초밥왕 배달초밥편에서 결전 무기로 등장하는 "초대형 김밥"[3]은 한국 독자 입장에서는 뜬금없었지만 사실은 가장 화려하게 발전한 후토마키를 의미하는 것이었다.
간사이 지역에서는 그냥 노리마키라고 부르면 이 후토마키를 뜻하는데, 칸사이 마끼의 기원은 절분에 칠복신에게 복을 기원하며 7가지 재료를 넣어서 먹는 행운마키즈시(幸運巻ずし)에서 유래했기 때문으로 추정된다. 다만 이건 썰어서 먹는 게 아니라 줄김밥처럼 통째로 들고 먹는다는 점에서 김밥과는 차이가 있다.
쇼와 7년(1932년)도에 풍습에 맞춰 에호마키[4]를 판촉하는 오사카 스시상인조합의 벽보자료가 남아 있다. 우측상단의 삽화와 더불어 마키즈시와 복의 신(巻寿司と福の神) / 절분의 날에 통째로 먹기(節分の日に丸かぶり) / 행운마키즈시(幸運巻寿司)라는 단어 등을 확인 가능하다. 근현대 가시기록을 정리해 둔 재팬 아카이브즈에서 볼 수 있는 쇼와 45년(1970년)의 광고 역시 절분에 행운의 마키즈시를 통째로 먹기(節分に幸運の巻きずしを丸かぶり)란 단어를 확인할 수 있다.
다만 칸사이에서만 이어지던 풍습이 전국단위로 퍼진 것과, 에호마키(恵方巻)라는 이름이 붙게 된 건 헤이세이 시대 이후 세븐일레븐의 마케팅을 통해서이다.
노리마키 중에서 김을 안쪽으로 해서 바깥으로 밥이 보이게 말아서 만드는 우라마키(裏巻き) 방식은 캘리포니아 일본타운에 있는 스시 레스토랑이 발명했으며 캘리포니아 롤로 변화되었다.60년 정도 되었다고 한다또 다른 주장으로는 캐나다에서 발명했다는 이야기가 있다 이 캘리포니아 롤은 다시 한국의 누드김밥에 영향을 주었다.
캘리포니아 롤이 미국 서부식이라면 미국 동부식으로는 필라델피아 롤(Philadelphia roll)과 보스턴 롤(Boston Roll) 이라는 것도 있다. 캘리포니아 롤은 게맛살, 아보카도, 오이 등을 주로 쓰고 필라델피아 롤은 연어살, 크림치즈, 오이를 쓰고 보스턴 롤은 익힌 새우살, 아보카도, 오이를 쓰는 등 내용물은 지역 마다 다소 차이가 있지만 셋 다 우라마키의 미국식 변종들이다. 상세한 것은 캘리포니아 롤 문서로.
달걀지단이 들어가며 두껍게 말고 짧게 써는 방식은 후토마키와 김밥의 가장 큰 공통점이다.[5] 사라다마키(サラダ巻き)가 김밥과 가장 유사하다는 오해도 있으나 후토마키가 김밥에 더 가깝다. 사라다마키는 이름(사라다=샐러드)에서 알 수 있듯이 샐러드김밥과 비교할 수 있다. 물론 이쪽도 속재료는 다르며, 각양각색이다. 1970년대까지는 일본의 김과는 다르게 한국의 조선김은 얇았기 때문에 김 1장으로 김밥을 말면 구멍이 생겨서 김밥을 말 때 김 2장을 써야 했다.
4. 관련 문서
[1] 미에현 마츠사카시에서만 사육되는 소 품종. 일본의 비육우 중 최고로 친다.[2] 한국의 가자미식해와 비슷하다.[3] 원문은 쥬니히토에로 그 이름에 걸맞게 12가지 속재료가 들어가는 크고 아름다운 후토마키이다. 그런데 정발판에서는 그냥 '초대형 김밥'이라고 번역했다(...) 그래도 애장판에서는 '12단복'이라는 이름으로 적절하게 번역되었다.[4] 절분 후토마키이며, 전통적으로는 쌀밥과 김 이외에 주로 붕장어, 박고지, 계란, 생선 가루, 오이, 게맛살, 새우의 일곱 가지 재료를 추가해서 복을 기원하는 풍습이다.[5] 차이점은 후토마키는 배합초로 간을 한 밥인 초반을 쓰고 동물성 재료를 넣는 일은 드문 데 반해, 김밥은 단무지, 참기름, 참깨가 첨가되고 속재료의 차이 등으로, 외적인 형태는 비슷하지만 맛과 풍미에서 큰 차이가 있다.