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| 가공 전의 모습. # 사진의 것은 색깔이 짙다. |
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| 대패질을 하여 가공한 하나가쓰오 흔히 대한민국에서 팔리는 가쓰오부시는 이 형태이다. |
1. 개요
가쓰오부시(鰹節(かつおぶし)[1])는 일본의 식재료로, 한국어로는 가다랑어포라고 부른다. 가다랑어를 찐 다음 훈제를 하고 발효시켜 건조시킨 식재료다.2. 역사
| 전통식 가쓰오부시 제조 공정 |
기원은 류큐 왕국과 인도네시아 간 무역에 따른 영향이라는 설이 있다.[2] 실제로 인도네시아는 가다랑어를 말리거나 양념에 발라서 먹는 풍습이 있다.
오늘날의 형태가 된 때는 식문화의 격변기였던 에도 시대로,[3] 이때 가쓰오부시도 함께 변화하여 이전까지는 하지 않았던 발효 과정을 거치게 되었다. 곰팡이, 구체적으로는 누룩곰팡이속(Aspergillus)이 훈연시킨 생선 표면을 뒤덮을 때까지 숙성시키면 완전히 말라붙으면서 특유의 향이 배어든다.[4]
가다랑어는 다른 큰 참치 어종에 비하면 덩치도 작고 맛도 좀 떨어지고 특히 풍부한 피로 인한 비린 맛이 강하다 보니, 대접이 다소 박하고 값도 상당히 싼 편이다. 그래서 옛날에 잉여 생선[5]이었던 가다랑어를 어떻게 해야 맛있게 먹을 수 있을지 고민한 끝에 만들어졌다는 설이 지지를 받고 있다. 또한 상하기 쉬우며 특유의 냄새와 피비린내 때문에 보관이 어려운 가다랑어를 냉장 기술이 발달하지 못한 시절에 보관하기 위해 만들어졌다는 설도 있다.
일본에서 가쓰오부시가 가장 유명한 지역은 가고시마로 이곳에서는 잉어 모습의 연을 다는 코이노보리 시기에 가다랑어를 내걸 정도로 가다랑어 산지이기 때문이다.
3. 종류
가쓰오부시는 가다랑어로 만든 숙성포를 통칭하는 말이며, 가다랑어로 만들었지만 숙성하지 않은 포를 '혼부시' 라고 한다.가다랑어의 등살 부위에 해당하는 가쓰오부시를 '오부시'(雄節), 뱃살 부위를 '메부시'(雌節)라고 하며 부위에 따라 각기 다른 맛을 낸다. 그래서 그냥 가쓰오부시를 넣어서 끓인다기보단 각 '소바야(소바 전문 음식점)'마다 자신들의 개성에 맞게 각 부위의 또는 다른 생선으로 만든 가쓰오부시를 맛의 포인트로 사용하는 식으로 적절히 배합하여 사용한다. 이름 있는 소바야의 쓰유 맛이 조금씩 다른 것은 바로 이 때문이다.
하나카쓰오(花かつお)는 아주 얇게 가공한 가쓰오부시로 주로 오코노미야키나 아게다시도후(튀김 두부) 같은 요리의 토핑용으로 많이 이용한다. 얇게 가공했다는 것은 중량 대비 표면적이 넓다는 의미로, 짧은 시간에 맛이 우러나기 때문에 종종 국물에 응용하기도 한다. 단 깊은 맛은 모자란 편이라, 주로 오차즈케처럼 뜨거운 물(차)을 붓고 즉시 먹기 시작하는 음식에 얇은 가쓰오부시를 쓴다고 보면 된다.
아쓰케즈리부시(厚削り節)는 비교적 굵게 가공한 것으로 국물용으로 많이 쓰는 마른 밴댕이(디포리) 정도의 두께이다. 오래 우릴 수 있으므로 깊은 맛을 내는 데 딱 맞다.
사실 가쓰오부시로 맛있는 육수를 내는 것은 꽤 손이 많이 간다. 육수라고 느껴질 정도로 맛을 우려내려면 꽤 많은 양을 써야 하며, 너무 뜨거운 물에서 오래 끓이면 쓴 맛이 나고, 그렇다고 낮은 온도에서 끓이면 비린 맛이 나오는 은근히 까다로운 식재료이다. 이런 것이 귀찮다면 미리 우려서 조미를 해놓은 가쓰오 농축액[6], 과립형 다시[7], 국시장국 등등을 써도 된다.
4. 굳기
가쓰오부시는 그 자체로도 굉장히 단단해서 가벼운 돌멩이와 같으며 두드리면 툭툭 하고 잘 마른 장작 같은 소리가 난다. 경도(모스 굳기계 기준)는 2.5로 대략 석고와 방해석 사이 정도이다.경도로 세계 기네스북에 올랐다는 루머가 돌기도 했으나, 이는 거짓이며 기네스북에 다른 식재료가 등록된 게 아닌 세계에서 가장 딱딱한 음식이라는 도전 및 기록명은 없다.출처 다만 이런 소문이 돌만큼 상대적으로 단단한 식재료이기에 과장되어 소문이 퍼졌을 가능성은 있다.
창과 방패에도 나온 바 있는데, 상대는 Will It Blend에도 나온 Total Blender. 완전히 갈리긴 했으나 제한시간 내에는 실패해 가쓰오부시의 승리가 되었다.[8]
가쓰오부시를 갈아서 칼을 만든 사람도 있다. 유튜브 링크 굉장히 날카로워 종이는 물론이고 알루미늄 캔까지 뚫을 수 있을 정도지만, 가장 압권은 영상 초반부의 손질하지 않은 가쓰오부시로 못을 박고 각목을 부러뜨리는 부분이다. 《완전범죄에 고양이는 몇 마리 필요한가》[9]라는 일본 추리 소설에서는 가쓰오부시를 날카롭게 갈아 흉기로 사용하고 시신에 된장국을 뿌려 사용된 흉기 종류를 감춘 괴인이 등장한다.
가쓰오부시 중 고숙성된 물건은 가레부시(枯れ節)라고 부른다, 초경합금 날을 써서 깎아내야 하고 못을 박을 수 있을 정도로 단단해진다. 그래서 일본에서는 가쓰오부시를 '세계에서 가장 단단한 먹거리'라고 소개한다.
5. 대패질
워낙 단단하기 때문에 이것을 그대로 이용하는 일은 거의 없고, 대부분은 대패로 갈아서 나온 얇은 대팻밥을 이용한다.대패로 갈기 전 원래 모습.#
전용 대패로 가는 모습.#
전용 분쇄기도 있다.#
예전에는 일본의 가정에서도 대패가 있어서 덩어리 형태를 사서 직접 갈아서 쓰곤 했으나 요즘에는 이미 대패질이 된 것을 사서 쓰는 경우가 많다.
6. 맛
한국 요리에서 주로 쓰는 멸치가 진하고 칼칼한 맛의 국물을 내는 것과 달리, 가쓰오부시는 감칠맛이 강하고 미묘한 단맛과 신맛[10]이 같이 나는 스타일의 깔끔한 국물을 낸다.일본 요리의 다시마와 함께 밑바탕이라고 할 만큼 많은 요리에 사용되는데, 가쓰오부시에 감칠맛을 내는 이노신산이 풍부하여 어떤 맛에도 잘 어울리기 때문이다. 가장 기본적이고 범용성 있는 육수이며, 설문 조사를 통해서도 대부분의 일본인이 다시마와 가쓰오부시를 우린 국물을 일본의 맛으로 인지하고 있다는 사실이 드러나기도 했다.
우동은 물론이고 소바, 라멘[11], 시루(일본식 국), 나베, 챠완무시처럼 찜요리에도 들어가는 육수 등 일본의 국물 요리에는 대다수가 가쓰오부시 육수를 사용한다고 봐도 될 정도[12]이며, 각종 덮밥의 소스, 계란찜 등 이런저런 요리에도 감칠맛을 내는 용도로 사용된다. 한국 요리의 멸치 육수[13]보다도 지위가 좀 더 높다.
가쓰오부시만으로는 좋게 말하면 깔끔하고 나쁘게 말하면 약간 심심한 맛이 나기 때문에, 더 풍부한 맛을 위해 다시마를 함께 쓰거나, 아즈케즈리(국물 내기 용으로 굵게 만든 가쓰오부시)와 사바부시(고등어) 두 가지를 섞어서 국물을 내는 집이 많다.
조리할 때 주의할 점으로 다시마&가쓰오부시 베이스 육수는 단시간에 우리는 것이 정석이라는 것. 다시마와 가쓰오부시 모두 센 불에 오랫동안 우려내면 재료의 비린내가 육수에 옮아가는데, 이는 깔끔한 육수를 좋아하는 일본 요리에서는 일종의 금기 사항이기 때문. 가정에서는 취향대로 우린다지만 고급 요리점에서는 다시마는 찬물에 넣고 물이 끓기 전에 꺼내고, 가쓰오부시는 불을 끄고 넣은 다음 금방 건져내는 것이 최상의 육수를 내기 위한 테크닉으로 전해질 정도이다. 짧은 시간 안에 은은한 감칠맛만 추출하고 잡내를 남기지 않는 것을 고급 육수로 판단하는 문화적 취향 때문. 물론 양념장에 감칠맛을 더할 때는 다시마고 가쓰오부시고 두껍게 썰어서 왕창 끓을 때까지 진한 맛을 뽑아내는 방식을 택하기도 하는데, 어느 정도의 비린내는 양념장의 강한 맛과 향이 커버해 주기 때문에 감칠맛을 찐하게 추출할수록 이득이기 때문이다. 물론 반드시 정해진 법칙은 아니기 때문에 취향에 따라 우려내는 시간을 가감하는 것이 이상적.
국물 말고 원재료를 오코노미야키, 타코야키 등에 그대로 식재료로 쓰는 경우가 있는데 특유의 식감과 씹으면 나오는 특유의 맛 때문에 호불호가 갈리기도 한다. 좋아하는 사람은 특유의 감칠맛을 좋아하지만 싫어하는 사람은 비닐 같은 식감이 별로라고 싫어한다.[14]
7. 요리
- 우동: 가장 기본적인 국물의 베이스.
- 라멘: 해물맛 라면 국물을 내는 데 들어감.
- 야키소바/야키우동: 고명
- 오코노미야키: 고명, 맛국물로 반죽함
- 와사비동: 고독한 미식가에도 등장한 음식으로, 밥 위에 가쓰오부시와 즉석에서 갈은 고추냉이를 넣은 뒤 간장을 뿌려 비벼 먹는 간단한 음식이다.
- 소바: 면을 담갔다 빼는 쯔유의 국물 내기 재료
- 카츄유: 오키나와 요리의 하나. 그릇에 가쓰오부시, 파, 미소, 날계란 등을 넣고 끓는 물을 부어 먹는 간단한 음식이다. 민간요법으로 감기 걸렸을 때 먹는다.
- 타코야키: 고명, 맛국물로 반죽함.
- 후리카케: 김, 깨, 소금과 기타 등등이 혼합된 밥 반찬. 이걸 뿌린 밥 위에 뜨거운 녹차를 부어 국물을 우려내 말아 먹는 차밥(오차즈케)이라는 음식도 있다.
- 혼다시:
가쓰오부시로MSG로 만든 조미료.[15] 가루 형태와 과립 형태가 존재한다. 미소(일본된장)국을 끓일 때 사용하기도 하고, 쯔유를 만들 때도 사용한다. 참고로 다시다의 원형이 바로 이 혼다시이다. 제일제당이 다시다 출시 당시 혼다시의 제조사인 아지노모도와 협력 관계에 있었기 때문.[16] 실제 초기 다시다 포장에서는 혼다시와 동일한 가다랑어 도안을 볼 수 있다. 심지어는 쇠고기 다시다에는 쇠머리에 가다랑어 몸통인 키메라가 그려져 있기도. 원래는 상표명이나 일반명사화했다. - 네코맘마: 일명 고양이 밥. 밥 위에 가쓰오부시를 얹고, 된장국을 끼얹어서 말아 먹는 음식. 심야식당에서 네코맘마가 나올 때는 밥 위에 가쓰오부시를 얹고 심플하게 간장을 뿌려 먹는 바리에이션이 등장하기도 했다.
- 아와세(상표명) 가쓰오 미소: 가쓰오부시 맛을 첨가한 미소(왜된장)이다. 맹물이나 다시마 우린 물에 아무 채소나 넣고, 이것만 넣으면 일본식 된장국이 된다. 돼지뼈 우린 국물에 넣으면 미소 라멘 국물이 된다. 한국 된장에 비해 단맛과 감칠맛이 강하다.
- 가쓰오 쇼유: 여러 회사에서 가스오부시 맛을 첨가한 간장을 팔고 있다. 농축액으로 나온 경우가 많으며, 농도를 조절해 우동 국물, 메밀국수 찍어 먹는 소스, 튀김 찍어먹는 소스를 간편하게 만들 수 있다. 한국의 국수장국도 이런 가쓰오 간장과 비슷한 물건이다. 한국에서 참치액이라는 이름으로 파는 건 가다랑어액인데, 빛깔이 맑다. 간장과 섞어 쓰면 가쓰오 쇼유와 같은 게 된다.
- 도빙무시: 가쓰오부시가 들어가는 요리 중 꽤 비싼 요리다.
그 외에 각종 소스를 만드는 데 가쓰오부시 장국이 들어가기도 한다. 사실상 일본 요리에서 빠지면 섭한 재료인 셈.
8. 한국에서
한국에서도 이러한 가쓰오부시를 손쉽게 구매할 수 있는데 주로 대형마트의 외국 조미료 코너에서 자주 볼 수 있다. 2002년 한일 월드컵을 즈음해서 쉽게 구할 수 있게 되었다. 2019년 기준 보통 400g에 15,000원 정도면 살 수 있으며 세일을 하면 이보다 가격이 더 낮아진다. 다만 한국에서 파는 가쓰오부시는 일본산이 아니라 대부분 인도네시아산이다. 일본산 가쓰오부시는 인건비, 재료비 때문에 상당히 비쌀뿐더러 일본 내에서 소비되는 양이 많아 수출품의 가성비가 별로 좋지 못하다.한국에서 소비되는 가쓰오부시는 모두 수입(일부는 원양산 가다랑어로 국내제조)에 의존하고 있으며 타코야끼, 우동, 메밀국수, 가락국수을 만들 때 필수로 들어간다. 일부 라멘이나 기타 육수를 낼 때 많이 사용된다고 한다. 한국에서는 요리 재료 자체로는 굉장히 드물게 소비하는 편이지만, 위의 메뉴처럼 가공품이나 외식에 들어가는 분량은 의외로 많은 편이다.
전량 수입(일부는 원양산 가다랑어로 국내제조)에 의존하는 데다, 멸치로 대체하려는 시도가 있기는 하나 쉽지는 않은 모양이다.[17]
9. 위험성 논란
제조 과정에서 훈연 과정이 포함되기 때문에 그을음에서 생기는 발암 물질인 벤조피렌이 검출되는 건 어쩔 수 없다. 특히 수지(나무기름, 송진 등)가 많은 목재 품종으로 훈연을 할 경우, 수지가 타면서 벤조피렌이 더욱 많이 생길 수 있다.[18] 한국에서는 벤조피렌이 가쓰오부시에서 초과 검출된 적이 있고, 이탈리아에서도 벤조피렌 초과 검출로 수입이 금지되었다.그러나 이러한 의견에 대해 일본 언론은 반발하였다. # 가쓰오부시를 즐겨 먹는 일본인의 암 발병률이 높지 않았기에 명확한 상관관계가 드러나지 않았다고 한다. 또한 벤조피렌은 고기나 생선을 구울때도 흔하게 섭취하는 물질이며 호흡기로 들어갈 때와 달리 소화기로 들어가면 발암의 위험성이 크게 줄어들기 때문에 가쓰오부시의 암 발병 위험성은 논쟁의 여지가 있다. 실제로 굽거나 튀긴 고기 요리뿐만 아니라 빵과 토스트 같은 요리를 할 때에도 조리 과정에서 벤조피렌이 상당히 다량으로 나오게 되는데, 이에 따라서 가쓰오부시의 벤조피렌만 위험하다는 것은 논리에 맞지 않다는 의견이 있다.
10. 기타
제조법이나 먹는 방법이 햄과 유사하다. 얇게 썰어서 그대로도 먹지만 다른 요리의 밑재료로 쓰이는 것도 비슷하다. 하몽 이베리코 같은 생햄이 워낙 비싼 탓에 주연으로 많이 쓰여서 그렇지 원래 세계 각국의 이런 훈제 발효 육류는 밑재료 혹은 조리를 거쳐 먹는 식재료로 더 많이 쓰인다.가쓰오부시를 뜨거운 음식에 고명으로 얹으면 올라가는 열기와 김으로 인해 살아있는 듯이 꿈틀거린다.
일본 교토의 니시키 시장에는 맷돌로 직접 가쓰오부시를 갈아서 판매한다. 후리카케로 판매하기도 하고, 국물용으로도 판매한다. 일부 가쓰오부시는 일본 전통 방식으로 제작한다.
일본 신사 지붕 위에는 가로로 가쓰오기(鰹木)라는 나무 토막을 얹는데, 이 가쓰오기라는 이름은 모양이 가쓰오부시와 유사하다 하여 붙은 것이다.
[1] 옛 궁녀들이 쓰던 명칭으로 오카카(おかか)라는 명칭도 있다.[2] #[3] 쌀밥과 생선을 같이 식해처럼 삭혀 먹는 나레즈시가 날생선을 밥 위에 얹어 먹는 스시로, 단순히 메밀 반죽을 익혀 먹는 소바가키(蕎麦搔き)가 국수로 뽑아 먹는 소바로, 단순히 꼬치로 먹던 장어가 달콤짭짤한 양념을 발라 구워 밥 위에 얹어 먹는 장어덮밥로 바뀌었다.[4] 초창기의 메밀국수가 바로 가쓰오부시를 극단적으로 활용한 사례인데, 삶은 메밀면에 가쓰오부시만 왕창 넣어 끓인 국물만을 들이부은 것이었다.[5] 간사이에서는 그나마 식재료 쓰임새가 있었지만, 에도에서는 이른바 네코마타기(猫跨ぎ)라고 하여, 고양이도 다리를 벌리고 피해간다는 식으로 인기가 없었다고 하는데 가다랑어보다 비싼 참다랑어도 손질 문제와 냉동문제로 인해 이런 취급을 받았다.[6] 참치액도 가쓰오 농축액 기반으로 만들어진 조미료이다[7] 아지노모토사가 개발한 혼다시가 한 예.[8] 어찌나 단단한지 믹서기 구동부가 과열돼 연기가 피어오를 정도였다.[9] 원제: 完全犯罪に猫は何匹必要か？ 작가는 수수께끼 풀이는 저녁식사 후에 시리즈로 유명한 히가시가와 도쿠야.[10] 원재료인 가다랑어는 혈육이 적색일 정도로 피가 많이 나오는 생선이다. 그래서 피 특유의 시큼한 맛이 우러난다.[11] 보통은 간장 베이스인 쇼유 라멘에 주로 쓰이지만 일부 가게에서는 일본인에게 익숙한 가쓰오부시 육수와 돈코츠를 적절한 비율로 블랜딩한 집도 있다. 물론 가쓰오부시 뿐만이 아니라 말린 날치나 건어물 일부 육수를 우려내 블랜딩 하는 집도 있다.[12] 그렇다고 해서 전부 가쓰오부시를 쓰는 것은 아니다. 만약 바지락이나 멸치육수 혹은 재첩과 같은 재료로 미소시루를 만드는 경우 가쓰오부시를 쓰지 않는다.[13] 디포리(마른 밴댕이) 육수도 있지만, 멸치 육수보다는 비교적 덜 알려진 편. 다만 식당에 따라서 디포리와 멸치를 섞어 육수를 내기도 한다. 식객에 따르면 서로의 맛의 단점을 보완해 주는 효과가 있다고 한다.[14] 원래 타코야키는 가쓰오부시를 올리지 않았다. 그러나 올리게 된 이유는 각 타코야키 집이 차별화와 좀 비싼 느낌을 주고 싶어서 소스등을 끼얹기 시작하고 가쓰오부시도 올리기 시작하게 된 것이다. 한편 이렇게 뜨거운 요리에 바로 뿌리는 경우는 열 때문에 가쓰오부시가 오그라드는 게 보이는 비주얼적인 이유도 있는 편.[15] 가쓰오부시는 별로 안 들어간다. 그런데 가다랑어 모양의 로고를 사용하고 가쓰오부시 맛으로 인식되고 있다. 이는 뒤에 나오는 다시다도 마찬가지.[16] 대상 미원의 경쟁 제품인 미풍을 만들기 위해 협력하고 있었다. 아무리 광고를 하여도 도저히 이기지 못하자 혼다시를 들어와 변형한 다시다를 출시해 역전한 것.[17] 허구헌날 국산화 타령을 하던 백종원은 맛남의 광장을 통해 가쓰오부시와 비슷한 맛이 나는 훈연된 멸치를 개발했다고 홍보했으나 사실 그 이전부터 팔고있는 제품이였고 실제 시식 후기를 보면 가쓰오부시와 1도 비슷하지도 않고 그냥 탄내만 진동하는 멸치육수같다고 악평받고있다. 그도 당연한게, 가쓰오부시의 특징적인 감칠맛을 내기 위한 과정인 곰팡이를 이용한 발효를 거치치 않고 그냥 훈연과정만 거쳤기.때문인데, 쉽게 말하지면 목초액을 뿌린 마른멸치나 다름 없는 물건을 가지고 가쓰오부시 대용품이라고 과장해서 판것이다.[18] 야외에서 훈제 요리를 할 때 아무 나무로 훈제를 하면 몸에 해롭다고 하는 이유 중 하나가 바로 목재가 타면서 발생하는 유해 물질 때문이다.