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1. 개요
노추(老抽), 혹은 노두유(老豆油)라고 불린다. 중국 요리, 중화 요리에서 사용하는 조미료. 진한 풍미의 중국식 간장이라고 말할 수 있다.2. 상세
보통 요리의 색을 내기 위해 쓰이기에 이것을 구하기 힘들 때에는 카라멜 색소 등으로 대용하기도 한다. 老자가 들어가는 이유는 간장은 오래될수록 색이 진해지므로 '묵은 간장'이란 뜻으로 쓴 것이다.[1] 물론 공장제 노추는 그렇게 오래 묵혀 진해진 건 아니다.한국이나 일본식 간장과 비교하자면 농도는 진하나 짠 맛이 적고 비교적 달짝지근하다. 주재료는 검은콩과 당밀로, 보통 간장과 같은 양을 넣어도 덜 짠 대신 색은 더 검은 만큼 짠맛을 위해 넣는다기보다 요리의 색깔을 조절하거나 향을 내는 데 주로 쓰인다. 특유의 감칠맛은 단독으로 써도 손색이 없지만, 농도가 진하고 색이 어둡기 때문에 이것만으로 요리의 간을 맞추려면 자칫 시커메지기 쉬우니 주의를 요한다. 동파육 등 오리지널 레시피에는 간장[2]과 더불어 노추를 넣는다.
반대로 찜닭이나 갈비찜 따위 요리에 색깔을 내려고 간장을 부어도 간만 세지고 색이 제대로 안 나올 경우 노추를 쓰면 좋다. 유투브 시대가 되어 유명 셰프들이나 백종원이 몇몇 레시피에 노두유를 쓰면서 한국에도 대중들에게 어느 정도 알려졌다. 잡채같이 먹음직스러운 진한 색감을 내기 위해 소량 첨가한 케이스. 한식 조미료가 아닌 중국 간장이긴 하지만, 간장 계열이라서 카라멜 색소를 음식에 쓰는 것보다는 심리적인 거부감이 적으며, 한식과의 상성도 꽤 좋다는 점이 한몫 한다.
중국의 흑식초인 노천추와 혼동하는 경우도 많다. 중국에서 만두에 찍어먹는 용도로 쓰는 소스는 노천추이다. 식초항목 참조,