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아제리어: Azərbaycan mətbəxi / آذربایجان مطبخی(남아제르바이잔)
영어: Azerbaijani cuisine
1. 개요
카스피 해 남쪽 인근 캅카스 산맥 기슭에 위치한 아제르바이잔의 음식이다. 넓은 의미로는 타브리즈 등 이란 서북부의 남아제르바이잔 요리도 아제르바이잔 요리로 분류되기도 한다.2. 특징
아제르바이잔의 음식들
아제르바이잔의 디저트류
튀르키예를 비롯한 유럽, 서아시아 및 중앙아시아의 전통 음식에 동유럽 요리의 문화도 어느 정도 혼합되었다.
원래 아제르바이잔이 페르시아 문화권에 속했던 만큼 페르시아 요리와 비슷하며, 튀르크화되면서 중앙아시아 지역 및 튀르크 민족의 요리법들도 들어왔고, 러시아 및 소련의 지배로 러시아를 비롯한 동구권의 영향도 받게 되었다. 소련 시절에도 중앙아시아 국가들과의 왕래와 교류로 중앙아시아의 영향도 받게 되었다. 튀르키예와 같은 오우즈계 투르크에 속하다보니 튀르키예 요리와 제일 흡사한 경우도 있다.
딱 잘라 말하기는 어렵지만 사실 아제르바이잔 요리는 튀르키예 요리와 이란 요리, 그리고 중앙아시아의 전통요리들의 그 중간쯤 되는 특징을 가지고 있다. 튀르키예 요리나 이란 요리에 비해 더 육류를 많이 쓴다는 점이 중앙아시아와 비슷하고, 대부분의 요리들이 튀르키예 동부지방의 향토요리들과 중첩된다는 점이 특히 그렇다. 문화적으로도 시아파이기도 하고 이란문화의 영향을 깊게 받았기 때문에 이란과도 유사하고 소련지배기를 거치면서 러시아 요리까지 유입되었다. 이웃의 조지아 요리와도 비슷한 요리들이 있다. 앙숙이되 지역적으로 서로 접한 아르메니아와도 비슷한 요리가 있거나 공통적인 음식들이 있는 등 부분적으로 공유된 점도 있다.
카스피 해와 접하다 보니 호수(염호)에서 물고기들도 많이 잡히는데, 그래서 물고기들도 많이 먹는다고 한다. 아제르바이잔어로 물고기를 발르그(balıq)라고 부른다. 카스피해와 맞닿아 있는 해안선이 840km에 달하기 때문에 어업 및 해산물 음식이 발달되어 있을 것 같으나 오늘날 자국 어업 상황은 그렇지 못하다. 현재 어업은 거의 명목만 유지하고 있는 상태이며 생선 소비량의 대부분을 해외 수입으로 해결하고 있다. 1990년도 초까지는 어업이 나름 큰 규모로 유지되었고 국민들도 해산물을 많이 소비하는 편이었으나, 구소련 해체 이후 수지타산이 맞지 않다는 이유로 아제르바이잔의 어업 산업이 크게 축소되었으며 국내 수요에 비해 공급이 적어지자 해산물 가격이 급격히 상승하는 악순환이 일어나 현재에 이르러서는 국민 1인당 해산물 소비량이 줄어들어버렸다. 다시 말해 30년 전까지는 어업 규모도 컸고 국민들도 해산물을 즐겨 먹었으나, 현재는 어업도 거의 10분의 1 수준으로 작아졌다. 하지만, 해산물 소비는 줄지 않아서 아제르바이잔 통계위원회(State Statistical Committee of Republic of Azerbaijan)에서 2011년에 발표한 자료에 따르면, 카스피해에서 매년 생산되는 해산물이 1991년 36770톤에서 2005년 2723톤 그리고 2010년엔 972톤까지 감소한 것으로 나타났다. 반면 수입되는 생선의 양은 2003년 3421톤에서 2009년 6912톤. 2013년 8990톤으로 계속 증가 추세에 있듯이 여전히 해산물 소비는 이어지고 있다.
아랍을 통해 이슬람을 받아들인만큼, 이슬람풍 느낌의 요리들도 있지만, 러시아의 영향으로 보드카와 와인을 비롯한 술도 잘 마신다. 으레 그러하듯 돼지고기는 등장하지 않고, 양고기가 해당 포지션을 대체한다.
3. 특산물
주요 특산물로는 와인(Şərab)이 있다. 그러나 이웃 캅카스 국가들인 조지아의 와인과 아르메니아의 코냑이 워낙 유명하여 잘 알려져 있지는 않다. 카스피해산 캐비아(Xəzər kürüsü)와 석류도 유명하다.4. 한국에서
서울 신촌에 '바쿠'라는 이름의 아제르바이잔 레스토랑이 영업을 했었는데, 튀르키예 요리, 우즈베키스탄 요리 등 다른 튀르크 문화권 요리가 나오는 식당들에 비해 인기가 없었던 건지는 몰라도 문을 닫았다.[1]이 외에도 아제르바이잔산 홍차가 수입되어 국내 러시아 타운을 중심으로 유통되고 있다. 구소련 시절 아제르바이잔 소비에트 사회주의 공화국은 조지아와 함께 주요 차 재배지역이기도 했다.
5. 종류
전통요리로는 다진 양고기와 쌀을 섞어 만든 덩어리에 양배추 잎으로 싸서 만든 돌마(Dolma)와 요구르트·쌀·시금치·회향 등으로 만든 걸쭉한 수프 도브가(Dovğа), 양고기를 넣어 끓여 만든 고기국 피티(Piti), 볶음밥 플로브(Plov), 양고기 소를 밀가루 피에 싸서 요리한 만두 뒤슈배래(Düşbərə) 등이 있는데 튀르키예와 중앙아시아의 튀르크계 국가들의 요리의 영향을 받았는지 이들 나라 음식들과 유사한 면이 많다.- 돌마: 잎 종류 채소에 밥을 넣고 돌돌 말은 음식. 가끔 잎 종류 채소가 아닌 파프리카, 가지 등 야채의 속을 판 뒤에 밥, 고기를 넣고 만드는 종류가 있다.
- 케밥: 여러종류가 있지만 특히 유명한건 다진 양고기나 소고기를 양념해 꼬치에 붙여서 구운 륄래 케밥(Lülə kebab)이 유명하다. 보통 식당에 가면 이 륄래 케밥과 튀르키예에서 쉬쉬케밥이라고 부르는 티캐 케밥(Tikə kebab) 두 종류를 취급한다.
- 플로브: 이란식 폴로(플로프)와 중앙아시아식 플로프가 섞인 모습이다. 특히 거대한 솥에 라바쉬를 밑에 깔고, 쌀과 나머지 재료들을 넣고 쪄내는 샤 플로브(Şah plov)이 대표적이다.
- 샤르바트: 셔버트와 비슷한, 시원한 전통 음료수이다.
- 파흘라바(Paxlava): 단맛의 전통 파이. 튀르키예식과는 달리 시럽에 절여진 촉촉한 형태보다 일반 과자처럼 바삭한 형태에 가깝고, 앙금이 있다. 위에는 호두를 곁들여 장식한다. 지방마다 다양한 종류의 파흘라바가 있는데 흔히 알려진것은 수도 바쿠식이고 구바(Quba)등지에도 그 지방 스타일의 파흘라바가 존재한다.
- 섀키할바스(Şəki xalvası): 아제르바이잔 북서부에 위치한 섀키의 향토과자로 특이하게 묽은 쌀반죽을 번철판에 물뿌리개처럼 생긴 도구로 그물처럼 뿌려서 구운것을 층층이 쌓으면서 헤이즐넛과 고수씨앗 다진것을 뿌리고 맨 위를 사프란으로 격자무늬를 넣어 장식한 뒤 카르다몸과 사프란을 넣은 설탕시럽을 흠뻑 뿌려서 만든다. 섀키에서는 섀키 파흘라바(Şəki paxlavası)라고도 부르며 굉장히 자부심을 갖는 요리이다.
- 섀캐르부라(Şəkərbura): 안에 설탕이 씹히는 헤이즐넛 소를 넣고 구운 아제르바이잔의 전통 과자로 쿠키같은 질감이 있으며, 과자 위를 여러 도구를 사용해 장식하는 전통이 있다. 헤이즐넛 대신 아몬드를 쓴 바담부라(Badambura)도 있지만 만드는법은 조금 다르다.
- 페라시키(Peraşki): 이름만 들으면 러시아의 피로시키같이 들리고 실제로 비슷한 음식이지만 튀르크인들의 전통 튀김빵인 피쉬(Pişi)와 섞여서 실물은 좀 다른 느낌이 든다. 속에는 다진고기나 감자를 많이 쓴다.
- 프랴닉(Pyanik): 러시아에서 온 과자이다. 겉에 글레이즈슈거를 바른 케이크과자지만 러시아에서 유명한 툴라식 프랴닉과는 달리 속에 과일졸임같은 속을 넣지는 않는다.
- 셔벗(샤베트)
- 샤슐릭
- 펠메니
- 라바시
- 캐비어
- 보즈바쉬(Bozbaş): 뼈있는 양고기 혹은 쇠고기와 다양한 야채를 조리한 일종의 스튜요리이다. 지방에 따라 다양한 버전이 존재하지만 특히 뼈붙은 고기와 병아리콩은 반드시 들어간다.
- 츠그르트마(Çığırtma): 마치 일본요리의 오야코동에서 밥이 빠진것 같은 느낌의 요리이다. 한국인 입장에선 고기를 넣은 계란찜 정도로 보일 수 있다. 닭을 약간의 야채와 함께 잘 구운것에 마지막으로 계란물을 끼얹고 살짝 더 익혀서 낸다. 보통은 닭고기를 쓰지만 오리고기를 써도 별미이다. 닭고기 외에 가지를 쓴 Badımcan çığırtması (바듬잔 츠그르트마스), 다진 양고기를 쓴 Qiymə çığırtması(기이매 츠그르트마스) 같은 바리에이션도 있다. 삶은 고기나 버터에 볶은 야채를 먼저 준비해서 계란물과 함께 화덕에 굽는 등 사용하는 재료와 조리 방법에는 여러 바리에이션이 존재하는 모습을 보인다. 일단 마지막에 계란물과 함께 부드럽게 익혔다는 공통점이 있다.
- 새브지 고부르마(Səbzi qovurma): 이란 요리의 고르메 사브지(Qormeh sabzi)와 거의 같은 요리인데 사파비 왕조시기의 궁중요리였다고 전해진다. 단어 자체는 아제르바이잔어로 초록야채(səbzi) 볶음(qovurma)이라는 의미이기 때문에 요리의 기원은 분명하지 않더라도 명칭은 아제르바이잔어가 맞다. 파슬리, 고수같은 초록야채들을 볶은 것을 고기와 양파를 주 재료로 한 스튜에 넣고 푹 고아서 만드는 스튜요리이다.
- 하쉬(Xaş): 양의 머리와 다리를 뼈와 함께 푹 고아 만드는 국물요리이다. 원수지간인 아르메니아에서도 똑같은걸 먹고, 서로 원조라고 싸운다. 이란과 튀르키예에서도 먹는데 여기서는 켈레파차(Kelle paça)라고 부른다.
- 고즈 쉬리니야트(Qoz Şiriniyyatı): 한국의 호두과자와 신기할정도로 닮은 과자이다. 다만 모양은 호두지만 속에 들어가는 재료는 설탕을 넣고 졸여서 카라멜화시킨 연유라 맛은 델리만쥬와 더 흡사하다. 사람마다 다르지만 속에 연유와 함께 진짜 호두를 넣기도 한다. 만드는법 보기(아제르바이잔어)
- 구탑(Qutab): 쿠탑이라고 잘못 발음되기도 하지만, 아제르바이잔어의 Q/q는 ㄱ와 대응된다. 아제르바이잔 국민 요리로 밀가루 반죽을 얇게 펴서 고기, 야채등을 올리고 반 접은 뒤 번철판에서 굽는게 튀르키예의 괴즐레메와 닮았지만 들어가는 재료가 다르다. 일반적으로 다진 고기와 양파, 사프란, 석류를 넣는 애틀리 구탑(Ətli qutabı)과 파슬리, 고수등의 초록야채를 넣은 괴얘르티 구탑(Göyərti qutabı)이 인기있으며 그 외에 감자, 호박, 닭고기, 간, 생선같은걸 넣는 독특한 구탑들도 있다. 방언으로 흐탑(Xıtab)이리고 부르는 곳들도 있다.
- 피티(Piti): 섀키지방이 유명한 요리로 이란 타브리즈 일대의 향토요리인 업구쉬트(âbgusht)와 거의 같은 요리이다. 애초에 타브리즈는 남아제르바이잔(Günəy Azərbaycan) 지방의 중심도시이고 아제르바이잔인이 다수인 지역이라 같은 문화권이다. 피티는 토기그릇에 이집트콩, 고기 각종야채를 넣고 푹 고은 국물많은 스튜인데 먹을때는 먼저 국물을 그릇에 따르고 그 위에 라바시 빵을 부셔넣은것을 섞어먹고, 남은 건더기는 절구에 찧어서 빵으로 떠먹는 독특한 방법으로 먹는다.
- 래밴기(Ləvəngi): 아제르바이잔 남부 탈르시인들의 전통요리이자 현재는 아제르바이잔 전국에서 먹는 요리로, 카스피해의 생선에 사워체리를 중심으로 양념한 쌀밥을 채워넣고 오븐에 구운 요리이다. 돌마와도 유사하지만 채소대신 고기를 쓴다는 점이 다르다. 생선 말고 닭으로도 만들 수 있다.
- 가틀라마
- 라바샤나(Lavaşana): 자두, 살구, 복숭아 같은 과일을 퓨레로 갈아서 쟁반위에 종잇장처럼 얇게 펴낸 다음 햇볕에 몇날 며칠 말려서 만드는 장기보존식품으로 아이들이 간식으로 먹거나 요리에 쓰기도 한다. 아제르바이잔에서 길을 가다보면 휴게소에서 파는 단골간식이기도 하며, 우즈베키스탄, 이란 등지에서도 볼 수 있다.
- 캄폿(Kampot): 원래 러시아에서 비롯되었지만 아제르바이잔의 풍부한 과일덕분에 본고장보다 훨씬 다양한 종류가 있다. 손질한 과일을 깨끗한 병에 담고 설탕과 물을 부은 뒤 병째로 끓이고 뚜껑을 닫아 병조림으로 만드는데 캄폿은 과일절임 보다는 국물이 많아서 음료로 간주된다. 현재도 집집마다 만들어먹는 집이 많다. 구소련권 어딜 가든 흔히 볼 수 있지만 특히 아제르바이잔에서 유명한 캄폿 종류는 딸기(Çiyələk kampotu), 서양배(Armud kampotu), 흰 체리(Ağ gilas kampotu), 산딸기(Malina kampotu), 페이호아(Feyxoa kampotu) 등이 있다.
- 캐태(Kətə): 일종의 페이스트리빵으로 이웃한 조지아와 아르메니아 등 캅카스 곳곳에 퍼져있는 음식이다.
- 고갈(Qoğal): 식사용 혹은 간식용으로 먹는 페이스트리빵으로 짭짤한것(Şor qoğal)과 단 것(Şirin qoğal) 두 종류가 있다. 단맛의 고갈은 차와 함께 먹는다.
6. 참고
[1] 튀르키예 요리는 중국 요리, 프랑스 요리와 더불어 세계 3대 요리로 분류될 만큼 전세계적으로 매우 유명하며, 우즈베키스탄 요리는 한국에서 일하는 우즈베키스탄인 근로자들을 위해 한국에 우즈베키스탄 요리 전문점이 많이 들어서면서 널리 알려졌다.[2] 아제르바이잔의 요리 유투버이다.