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1. 개요
이 문단은
티베트 요리는 티베트인의 전통 요리를 말한다. 지역적으로는 티베트고원을 중심으로 중국의 다른 지역들과 부탄, 네팔, 인도의 시킴, 라다크 등에서 주로 먹는다. 부탄 요리하고도 일부분 겹친다.
2. 상세
티베트고원은 춥고 건조한 내륙 고산 지대라는 특성상 전통적으로 농업보다는 유목에 치중할 수밖에 없었거니와, 비슷한 환경에서 유래한 몽골 요리와 마찬가지로 육류(주로 야크, 양, 염소)와 유제품(우유, 버터, 치즈, 요구르트...)의 비중이 높고 채소의 사용은 비교적 적다. 몽골과 다르게 티베트는 농경이 불가능했던 건 아니지만 땅이 척박해 곡류도 쌀이나 밀이 아닌 보리의 비중이 제일 크다.티베트인들의 주식은 찐 보리쌀인데, 이들이 재배해 먹는 보리는 청과맥이라고 한다. 수염이 짧고 껍질이 쉽게 벗겨지는 쌀보리의 일종으로 해발고도 4천 미터 전후의 고지대에서도 잘 자라며 탈곡하면 청록색을 띈다고 해서 이런 이름이 붙었다고 한다. 티베트인들인 이 청과맥에 버터차(수유차)를 함께 마시는데, 보통 우리가 일상적으로 먹는 밀크티에는 설탕을 넣는 것과 다르게 티베트인들이 먹는 버터차에는 소금을 친다. 찻잎은 티베트와 쓰촨성 사이의 차마고도 교역을 통해 수입되었다.
티베트 고원 외에도 중국의 칭하이성 등 다른 지역들과 부탄, 인도의 시킴, 라다크, 레, 아루나찰프라데시, 다람살라, 길기트 발티스탄 등에도 퍼져 있고, 반대로 네팔/인도 요리와 중국 요리로부터도 많은 영향을 받았다. 주로 서구권 국가에 있는 티베트 요리 식당에서는 인도 요리도 함께 파는 편이고, 티베트 내 도축 및 육류 가공을 담당하는 후이족의 영향[1]으로 중국 내 티베트 요리는 두부, 꽃빵 등 중화 요리의 요소도 다소 포함하고 있다.
요리 문화는 잉여 생산물이 남아돌고 고급 식생활에 대한 수요가 있어야 대중적이고 맛있는 방향으로 발전하는 법이다. 아쉽게도 티베트는 자연 환경이 거칠고 근현대 기간에는 대외 교류마저 축소되면서 상대적으로 빈곤한 상태로 머물러 있었다. 이러한 이유로 이웃 지역들에 비해 요리가 덜 발달했는데, 사실상 요리 상당수가 이웃 민족들에게서 차용한 음식이다.[2] 다만 티베트인들이 이웃 민족 음식을 무조건 베끼는 건 아니고 티베트에서 생산되는 식자재(치즈, 버터, 호밀, 보리, 최근에는 자포니카 쌀도 재배한다.)에 맞추어 도입하고 있다.
한국에서는 서울시 종로구와 홍대입구역 근처에 네팔 출신 티베트인 김용수 씨의 '포탈라 레스토랑'이 있다. 10년 넘게 롱런하는 식당이며, 초창기에는 티베트 요리 메뉴가 많았는데[3] 수요가 별로 없어서인지 북인도식 카레의 비율이 높아지면서 주문 가능한 메뉴가 많이 줄었다. 이대에도 포탈라 체인점이 있었으나 2017년에 폐업했다. 명동에 있던 포탈라 레스토랑은 명동에 중국인 관광객이 늘어난 것을 의식했는지 설산사자기를 내리고 2016년 구르카 레스토랑으로 이름을 바꾸어서 영업 중이다.[4] 아래에 나올 티베트 요리 메뉴 대부분을 판다. 여담으로 이 두 레스토랑에서는 술 빼고는 전부 할랄 식자재만을 사용한다. 무슬림 관광객 때문에 그런 거지만 재밌게도 티베트에서도 티베트 불교도들이 도축업을 싫어하기 때문에 도축을 무슬림들한테 전담시킨다 한다.
그 밖에 간혹 한국의 인도/네팔 식당에서 그곳식의 티베트 요리와 겹치는 네팔 요리를 일부 팔기도 한다.
중화권 본토를 제외한 다른 나라들의 티베트 요리 식당들은 중화권 출신 티베트인이 운영하는 경우에는 젓가락이 나오지만[5], 인도 문화권 출신 티베트인이나 부탄인이 운영하는 경우에는 젓가락이 나오지 않는다. 후자의 경우 인도 문화권 사람들이 민족간 통용어로 영어를 쓰기 때문에, 영미권 등 서양 사람들까지 배려하는 차원에서 나이프와 포크가 나오기도 한다.
3. 종류
- 짬파(Rtsampa): 보리가루. 그대로 죽으로 만들어 먹는 방법이 일반적이다. 한동안 국내에서도 팔렸으나, 보릿가루에 설탕을 섞어 손으로 반죽하므로 미숫가루와 맛이 비슷한 관계로 인기가 없어서인지 요즘은 판매하는 곳이 없다. 음식 그 자체보다는 끝말잇기에 쓰이는 방어용 단어인 '릇샘파'로 더 유명하다.
* 뗀뚝(Thenthuk): 수제비와 비슷하다. 국물은 양파와 양배추, 마늘, 고춧가루로 낸다. 고기도 넣어 육수를 내는 경우도 있다.
- 뚝파(Thukpa): 국수 요리. 국물은 뗀뚝처럼 채소나 고기로 낸다. 한국의 일반 인도 식당에서도 주방장이 네팔인일 경우 많이 판다. 동대문, 수원, 평택 등에서 많이 파는데, 명동에도 파는 곳이 있다. 맛은 우즈벡, 위구르 면 요리인 라그만과 비슷하되 국물이 묽은 편이다.
- 모모(Momo): 네팔, 티베트식 둥근 만두. 피는 밀가루로, 소는 고기, 야채, 파니르 치즈 등등을 넣어 만들며, 맛은 좀 싱거운 대신 찍어 먹으라고 주는 소스가 와사비 수준으로 맵다. 한국 만두와 마찬가지로 튀기거나 쪄서 먹는다. 모모를 튀긴 것을 코테(Kothay) 모모라 한다.
- 샤팔레이(Sha Paley): 대형 군만두. 모양도 한국 군만두와 비슷하다. 모모가 대략 탁구공 크기의 만두라면 이쪽은 접시 반만한 크기. 어떻게 보면 만두보다는 파이 종류에 가까울지도? 우즈벡 요리 삼사와 비슷하다. 소는 주로 다진 고기나 야채를 넣고, 매운 소스나 꿀에 찍어먹기도 한다.
- 박레(Bhakle): 인도/중앙아시아의 난과 비슷하다. 완전 똑같은 건 아니고 위구르인들과 회족들이 먹는 난이 좀 더 조리하기 쉬운 상태로 변형된 형태이다. 사진 왼쪽에 보이는 튀김빵은 요상박레라고 부르는데, 기원은 회족들이 먹는 작유향(炸油香)이라는 빵이다.
- 뎅오(Dre-ngo): 티베트어로 볶음밥으로 인도의 비르야니처럼 향신료, 기름, 육수를 잔뜩 넣어 요리하는 경우도 있고 콘플레이크 시리얼처럼 튀긴 후 건조시켜서 우유에 타먹는 경우도 있다.
- 데실(Dresil): 건포도와 캐슈넛을 넣어 지은 달달한 밥으로 인도의 자르다 라이스(Zarda Chawal)와 비슷하다.
- 샵타(Shap Ta): 소고기 혹은 양고기에 피망과 고추 등을 넣고 볶은 요리로 사천 요리의 영향을 받았다.
- 팝자 모구(Papza Mogu): 티베트 치즈, 버터, 흑설탕을 섞어 만든 달달한 경단으로 인도 요리 중 굴랍 자문이나 랏두(Laddu)와 비슷하다.
- 창(Chang): 보리로 빚은 양조주. 막걸리와 비슷하다.
쌀 요리는 주로 인도의 영향을 많이 받았고, 밀가루 요리는 일부를 제외하면 중국 요리 중에서도 특히 후이족의 청진 요리의 영향을 많이 받았다.
[1] 19세기 말부터 20세기 초 무렵 티베트인이 많이 사는 칭하이성에 후이족이 대거 이주하면서 식문화도 함께 전파되었다. 따라서 중화 요리의 영향을 적잖이 받았으나 돼지고기 요리는 드물었다. 다만 칭장 철도 등 철로 교통과 항공 교통이 발달하면서 물류 사정이 개선되었기 때문에 도심지 티베트인들은 돼지고기를 먹기도 하며, 기독교가 주류인 서양 국가로 망명한 티베트인들 또한 현지 기독교인들의 영향으로 돼지고기를 먹는 경우가 있다. 네팔의 경우 다수의 인도아리아인들은 돼지고기를 안 먹고 소수의 티베트계 주민들은 돼지고기를 먹는다.[2] 후술한 국내 티베트 식당만 해도 보리로 된 티베트 전통 음식을 수요가 없다는 이유로 더 이상 팔고 있지 않다. 캐나다 몬트리올에 소재한 모 유명 티베트 레스토랑도 방문해본 결과 만두와 커리 위주로 팔고 보리 요리는 없었다.[3] 당시엔 갸꼬나 짬빠 같은 것도 있었다. 덧붙여 원래는 명동성당 앞에 있다가 재개발로 인해 종각 근처로 이사간 것.[4] 코로나 19 사태 이후 임시휴업 중이었으나 현재 정상 영업하고 있다.[5] 한족의 영향이 강하긴 하지만, 후이족이 티베트 요리에 영향을 주었기 때문인 점도 있다. 후이족부터가 사실상 종교만 이슬람교인 한족에 가까운 민족이라서 음식을 먹을 때 젓가락을 쓰기 때문이다.