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- 중국어: 新疆菜
- 러시아어: Уйгурская кухня
- 영어: Uyghur cuisine, Xinjiang cuisine
- 튀르키예어: Sincan mutfağı, Uygur mutfağı.
- 위구르어: ئۇيغۇرچە تاماقلار.(Uyğur ta'amlırı)
1. 개요
중국 신장 위구르 자치구와 카자흐스탄, 키르기스스탄 등 인근 접경 국가에 거주하는 위구르인들의 고유 요리이다. '신강 요리', '신장 요리'라고도 불린다. 라그만이 대표적인 위구르의 고유 요리다. 커리가 종류가 한두 가지가 아니듯 라그만 역시 종류가 한두 가지가 아니다. 원래는 유목민의 후손으로 고기를 좋아하던 위구르인들이 농경 정착 생활 이후 예전만큼 고기를 많이 먹을 여건이 안 되자, 적은 양의 고기만으로도 푸짐한 고기 맛을 느낄 수 있도록 면과 고기를 함께 삶고 거기에 다양한 향신료들을 첨가하면서 맛을 더했다.
2. 발전 배경
- 위구르인들이 즐겨먹는 빵의 하나인 화덕에 구운 기르데 난. 보다시피 일반적인 난과 달리 얇지 않고 굵은 데다 둥근 형태다.
신강(신장) 또는 동투르키스탄이라고 불리는 지역은 옛날부터 동서남북으로 문화가 교차하던 지역으로 다양한 문화권 요리를 흡수하였다. 과거부터 위구르인들이 주로 거주하던 타림 분지, 투르판 분지에서는 일조량이 풍부하여 오아시스 혹은 카레즈(지하수로)를 이용해 관개한 밭이나 과수원에서 양질의 농산물들을 생산할 수 있었다.
위구르인들은 과거에 유목민이었기에 고기 요리를 즐겨먹었는데, 이 때문에 정착 생활과 농경을 행하면서도 고기를 자주 많이 먹으려던 편이었다. 중세에 채식을 권장하던 마니교를 믿게 된 위구르인들은 고기를 끊지는 못하고 대신 식생활에 다양한 과일, 채소, 곡식들을 곁들이기 시작했다. 중세 고창회골을 여행했던 사람들이 남긴 기록에 따르면 위구르인 부자들은 말고기를 즐겨 먹고 서민들은 양고기, 오리고기, 거위고기 등을 즐겨 먹었다고 한다. 이러한 육류 선호는 위구르 식문화에도 그대로 반영되는데, 위구르인들이 즐겨 먹는 별식인 라그만, 필라프는 적은 양의 고기로도 많은 사람들이 기름지고 푸짐하게 고기 맛을 즐길 수 있도록 만들어진 요리이기도 하다.[1]
우즈베키스탄 요리와 매우 흡사한데, 중앙아시아 무역로를 통해 이슬람을 받아들이면서 이슬람화가 되어 식문화도 할랄로 바뀌게 되었다. 우즈베크어와 위구르어가 서로 매우 흡사한 것처럼 우즈베크 요리와 위구르 요리도 상당히 흡사한 편이다. 우즈베크인들과 위구르인들은 튀르크 무슬림 겸 정주민 농민 문화를 공유하기 때문. 위구르 농부들은 밀과 쌀, 여러 가지 과일을 재배했다. 화덕에 구운 난(빵)과 차를 곁들인 살구, 아몬드, 복숭아, 포도가 주식이었으며 양고기는 주중에 한두 번 먹었다. 종종 강이나 오아시스에서 잡은 물고기 혹은 자연사한 야크 고기를 먹을 때도 있었는데 야크 고기는 질겨서 그냥 먹기는 힘들었기 때문에 민찌로 갈아서 빵에 넣어서 먹었다. 명절 때는 우즈베키스탄이나 아프가니스탄처럼 양의 비계와 당근, 양파를 넣은 쌀밥 필라프(폴로우)를 먹었다.
주로 타림 분지와 투르판 분지의 오아시스 도시들에서는 위구르인들에 의해 정착+이슬람 문화가 되었지만 신장 북부 중가리아는 18세기까지 유목과 방목이 이루어졌다. 주로 카자흐인들이 많이 거주하는 북부 지역 요리는 카자흐 · 키르기스 요리와 가깝다. 그래서 북부 요리는 유목민 식문화가 강한 게 특징이며, 아직도 말고기를 많이 먹는 편이다.
19세기 이후에는 중국의 무슬림 민족 회족들의 영향으로 위구르인들도 점차 식사에 젓가락을 곁들이기 시작했다. 원래 빵을 주식으로 삼던 위구르인들은 본래 손으로 음식을 먹는 문화가 있었으나 면 요리가 발전하기 시작하면서 젓가락도 함께 전파된 것. 중국의 영향으로 만타라는 위구르식 만두도 먹으며 차도 많이 마시는 편이다. 몽골과 구 소련의 위구르인들은 러시아의 영향으로 나이프와 포크를 쓰는 경우가 많으며, 파키스탄의 위구르인인 카슈가르인들은 남아시아 문화의 영향 때문에 손으로 음식을 먹는 문화가 여전히 건재한 편이다.
3. 상세
페르시아/인도 문화권의 전통 빵인 난, 폴로우(버터나 동물 지방을 넣어 만든 볶음밥의 일종), 중앙아시아의 대표적인 요리로 고기 파이의 일종인 삼사, 꼬치의 일종인 케밥도 있다. 고기 외에는 말린 과일과 난을 많이 먹는 편이라는 점에서는 다른 우즈베키스탄과 같다. 카나트를 이용한 지하 수로를 통해 재배한 포도가 유명하다. 신장에서 생산되는 건포도와 건살구는 품질이 훌륭하기로 유명하다.
위구르 요리는 중국에 영향만 받은 것은 아니고 난의 경우 동튀르키스탄에서 중국으로 전파되었다. 애초에 중국에서도 민족 감정과는 별개로 위구르 요리가 미식으로 유명하다. 레시피를 제외하고 식자재를 놓고 봐도 밀, 양, 포도, 호두, 완두, 당근 등등이 해당 지역을 거쳐서 중국으로 전파되었다. 투르키스탄 지역이 아시아와 중동의 통로 역할을 한 것을 생각하면 당연할지도.
라그만과 비슷한 요리로 중국의 후이족들이 즐겨 먹는 우육면이 있다.
4. 한국에서
메뉴 상당수가 우즈베키스탄 요리, 카자흐스탄 요리와 겹친다. 국내 곳곳에 산재한 우즈베키스탄 요리, 카자흐스탄 요리 레스토랑에 가면 라그만, 플라우, 삼사, 위구르 논 등 중앙아시아 요리들과 겹친다.현재 한국에서 많이 볼 수 있는 중앙아시아 지역 사람들은 본국으로 귀국한 고려인과 이민 온 카자흐스탄계 한국인, 우즈베키스탄계 한국인이 주를 이루며, 위구르인의 경우 중앙아시아 출신들이 많다. 일단 위구르인들이 튀르키예, 독일, 네덜란드, 핀란드 등 서유럽 지역이나 중앙아시아 국가들로 망명을 가는 경우 파키스탄이나 인도 카슈미르에 거주하는 케이스가 많다 보니 한국과 접점이 적다. 그래서 위구르식보다는 중앙아시아 방식으로 재구성한 게 많다.
역삼역에 '호지보보'라는 우즈벡 식당에서 2018년도까지 특색 있는 위구르 요리 메뉴들도 팔았으나, 위치를 이태원으로 이전한 후 메뉴를 바꾸어서 더 이상 안 판다.