1. 개요
바닷물의 구성 물질 중 하나로, 사전에서는 고유어 간 + 물 수(水)로 설명하고 있다. 고염(苦塩), 노수(滷水), 염담수(塩淡水)라고도 한다. 두부를 만들 때 콜로이드의 예로 자주 쓰인다.짠맛을 내는 소금이 거의 없고, 염화마그네슘과 황산마그네슘이 주성분이므로 쓴맛을 낸다.
2. 용도
두부의 필수요소로, 이게 들어가야만 염석으로 인해 삶은 콩물이 응고된다. 요즘에는 간수 말고 GDL이나 칼슘이온을 쓰는 경우도 많다.한약재로도 쓰이며 이때는 현정석(玄精石)이라고 한다. 간수 성분이 오랜 시간 동안 농축되고 압착되어 생성되는 결정이다. 안 쓴 지 오래된 간장 항아리에서 현정석으로 의심되는 결정이 발견되기도 하는데, 물에 녹여서 정제하는지라[1] 진품은 구하기가 어렵다.
2.1. 면 뽑을 때
기본 밀가루를 이용한 면을 뽑는 방식엔 간수가 들어가야 글루텐이 활성화되어서 쫄깃쫄깃해진다. 예로부터, 중국에서 면을 주로 먹었던 지역들은 대부분 수질이 염기성을 띄며, 자연스럽게 간수 역할을 한다. 간수나 이런 염기성 수질로 반죽한 면의 경우 밀가루를 썰어 삶았을때 우리가 아는 흔한 면이 완성된다. 간수가 들어가지 않은 면은 수제비 마냥 뚝뚝 끊겨 탄력 없고 식감도 텁텁해지기 쉽다. 중국과 달리 한국, 일본에서는 기본적으로 물의 염기성이 적고 단물(연수)인 경우가 많아 간수를 따로 섞을 수 밖에 없다. 이 때문에 짜장면이나 라멘에 들어가는 국수는 간수 특유의 노란색을 띤다. 라고 알고 있는 사람들이 많은데 전혀 그렇지 않다.우육면이나 중국식 짜장면, 탄탄면등 최소한 중국을 가본 사람들은 알겠지만 중국 현지에서 보이는 국수들은 죄다 하얀 면이다. 물론 노란 면도 많이 있지만 애초에 국수의 색깔을 바꿀 정도로 염기성 액체가 들어갔으면 사람이 먹을 것이 되지 못한다. 중국과 일본에서 보이는 노란색 면은 대부분 치자열매로 색을 우려내 면에 합성을 해서 만든다. 한국에서는 그러한 제법이 전해지지 않았고 공장에서 제조되는 면첨가제 제품에도 뒷면에 치자열매성분이 적혀 있다.현재는 두부와 같이 간수를 대신한 혼합제를 이용하여 면용 반죽을 만드는 경우가 늘어났고 대형공장 또는 규모가 큰 식당에선 대부분이 시판용 조미료를 이용하고 있다.
3. 제법
이것을 직접 만드는 방법은 간단하지만 시간이 소요된다. 소금을 보관하다보면 아랫층 소금이 축축하게 젖은 소금이 되는데, 이는 공기중의 습기를 소금이 빨아들이면서 간수 성분이 녹아나오기 때문이다.따라서 소금 자루 밑에 작은 구멍을 대여섯개 뚫고 소금 자루 밑에 대야 같은걸 받쳐두면 소금에서 빠져나온 간수가 대야에 고이게 되는데, 이 간수를 모아서 두부를 만드는데 쓸 수 있고, 또 간수가 빠진 소금은 쓴맛이 없어지고 끝맛에 은은한 단맛이 돌아 더 맛있어지기 때문에 일석이조의 효과를 볼 수 있다.
당연한 말이지만 순수한 염화나트륨에 가까운 정제염은 간수를 뺄 필요가 없다. 천일염은 공기 순환이 용이한 자루에 보관하고 정제염은 밀봉해 유통하는 이유가 바로 이 때문이다.
다만 이 과정이 번거롭기 때문에 보통은 공장에서 판매하는 합성 황산마그네슘/황산칼슘을 써서 두부를 만든다.[2]