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| <colbgcolor=#efb661><colcolor=#fff> 피시앤칩스 Fish and Chips | |
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| 기원 | [[잉글랜드|]][[틀:국기|]][[틀:국기|]] (19세기) |
| 재료 | 생선(주로 대구), 감자, 식용유(동물성 혹은 식물성)[1] |
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| 생선을 손질하지 않고 1마리를 통째로 튀긴 모습. 주로 펍에서 주문하면 저렇게 나온다. |
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1. 개요
| 1962년 영국 런던 켄싱턴의 해산물 요리 바의 모습.[2] | 보통 피시 앤드 칩스 식당에서 파는 메뉴들을 한꺼번에 사놓고 리뷰한 것 |
Fish and Chips
넓게 포 뜬 흰살 생선(주로 대구류, 혹은 광어나 도미)에 두꺼운 튀김옷을 입혀 튀겨낸 후 역시 두툼하게 썰어 튀긴 감자튀김[3]과 식초 소스를 곁들인 영국 요리다. 현대에는 영국 현지에서도 대구보다 값싼 생선인 명태나 베트남산 메기살로 만드는 경우도 많아졌다고 한다.
세계적으로 가장 잘 알려진 영국 요리이다. 영국을 넘어 미국, 호주, 뉴질랜드, 캐나다, 남아공 등의 영연방 국가에서도 많이 즐겨 먹는다. 사순절 기간 중에 금요일 저녁 요리로 많이 먹는다. 가톨릭에서는 사순절 기간 동안 대부분의 고기 음식을 피하는 경향이 있었기 때문이다. 사순절 전에 카니발(사육제)을 통해 맘껏 고기를 먹는 것도 이와 같은 맥락이다.
영국 요리에 관한 악명이 돌아다닐 때 빠지지 않고 언급되는 요리이지만, 재료나 조리법이 간단해서 피시 앤드 칩스도 제대로 만들면 충분히 맛있게 먹을 수 있는 요리다. 사실 생선까스와 프렌치프라이만 같이 갖다 놔도, 하다못해 한국식 생선전과 감자전만 같이 놓고 봐도 피시 앤드 칩스라는 조합은 절대 나쁜 조합이 아니다.
제대로 만든 피시 앤드 칩스는 생선살에서 가시를 다 발라낸 필렛(filet)을 튀겨 만든다. 영국을 처음 방문했거나 생선에 거부감이 있던 사람이라도 도전해보기 좋은 음식으로, 급식에서 흔히 나오는 말라 비틀어지고 냄새 나는 생선까스와는 달리 바삭한 튀김옷과 촉촉한 생선살, 그리고 특유의 생선 비린내가 전혀 없기 때문에 남녀노소 가리지 않고 맛있게 먹을 수 있다.
문제가 되는 것은 상단의 사진처럼 통째로 대충 튀긴 것들이다. 이유는 한국 급식의 조기 튀김이 기피음식인 것과 같은 이유다. 대부분의 경우 가시는커녕 내장과 지느러미조차 제대로 제거하지 않고 튀겨내서, 구역질 날 정도로 비린내 폴폴 풍기는 물건이 되는 것이다. 당연히 그냥 생선튀김 먹듯이 먹을 수는 없고 자반구이 먹듯이 포크와 나이프를 들고 살을 발라먹어야 하는 것. 많이 찾아볼 수 있는 경우는 아니고, 도시별로 알려진 맛집에 가서 먹으면 당할 일이 거의 없으니 지나친 걱정은 하지 않아도 괜찮을 것이다.
살인적인 물가를 자랑하는 영국 대도시에서 나름대로 저렴한 편에 속하고, 양적으로도 가성비가 괜찮은 음식이다. 런던, 요크, 글래스고, 에든버러 등 어지간한 도시 지역에서 한 접시에 7~10파운드 정도. 발품을 잘 팔거나, 대학교 구내 식당 등을 잘 찾아보면 3.5~4.5파운드 선에서 먹을 수 있는 곳도 있다. 하지만 2022년 러시아의 우크라이나 침공으로 인해 재료값이 폭등하여 30퍼센트에서 지역에 따라 70퍼센트 이상 비싸졌다.[4] 원자재 가격이 너무 올라 이후 피시 앤드 칩스는 재료를 영 다르게 써서 수입 냉동 열대어에 싸구려 기름, 냉동 감자를 쓰고 그 외의 부자재(완두콩 등)는 모두 뺀 저가형 칩스와 제대로 대구나 엇비슷한 흰살 생선을 써서 만든 고가형 칩스로 나눠져서 판매 중이다.
나이지리아나 자메이카, 말레이시아에서는 관광지 식당에서도 영국의 반값에 먹을 수 있고, 운이 좋다면 근처 바다에서 막 잡은 신선한 열대 생선을 가지고 만든 피시 앤드 칩스를 사 먹을 수 있다.
영국 본토나 아일랜드를 기준으로 현지의 맛집을 찾아가면 맛있는 집이 많으나, 개운한 맛을 선호하는 한국 사람 특유의 입맛에는 잘 어울리지 않을 수도 가능성도 있다. 맛있다는 곳에 가도 너무 느끼해서 좀 먹다가 버리게 되는 경우도 있다. 영국의 전통적인 피시 앤드 칩스 레시피는 흔히 알고 있는 생선튀김의 바삭바삭한 튀김옷이라기보다는 생선을 익혀 먹기 위한 튀김옷이기 때문에 기름이 스며서 눅눅하며 두툼하고 질긴 편이다. 한식 중에서 생선전과도 흡사하다.[5] 시장의 전만 많이 파는 전문점에 가서 기름에 젖은 전만 한참 집어먹어 보면 속이 느글거리는 느낌과 거의 일치한다. 이 경우 같이 주는 식초나 소금, 타르타르 소스 정도로 커버하기는 역부족이고 한국인의 전통을 따라 초간장, 핫소스나 피클 등을 좀 곁들여 먹으면 그나마 좀 먹을 만해진다.
영국인들은 런던 등의 대도시보다는 해안가 도시들에서 지역 주민들이 파는 피시 앤드 칩스를 먹을 것을 권유한다. 이유는 당연히 바닷가라 생선이 더 신선하고, 도시민들보다는 해안가 사람들이 제대로 만들 줄 안다는 게 그 이유. 한국에서 회 먹으려 군산이나 부산 등 바닷가 가는 것과 똑같다. 한국에서 먹어보고 싶다면 이태원동에 영국인이 운영하는 펍에 가면 있다.
2. 쓰이는 생선
보통 잉글랜드에서 피시 앤드 칩스는 대서양대구(Cod. 커드) 필렛으로 만든다. 영국에서 만드는 피시 앤드 칩스 중 60퍼센트 이상이 대서양대구이며, 일반적으로 가게에서 주문했을 때 기본적으로 나오는 것이기도 하다. 그 외에는 가자미(Flounder. 플라운더)나 유럽가자미(Plaice 플라이스), 북대서양 명태(Pollock. 폴락), 유럽돌대구(Hake)[6]도 자주 쓰인다. 서대(Sole 솔)를 쓰는 곳도 있으며 최근 들어서는 태평양대구와 알래스카 폴락, 즉 한국에서 먹는 대구와 명태도 종종 쓰인다. 스코틀랜드 서부 지역에서는 홍어(Skate 스케이트)도 쓴다. 즉 전반적으로 흰살생선, 그 중에서도 대구목 생선들을 주로 쓴다.하지만 영국인들이 최고로 쳐주는 건 그 중에서도 해덕대구(Haddock)로 만든 피시 앤 칩스이다. 해덕은 북대서양과 바렌츠 해 일대에 사는 대구의 근연종인데, 비리지도 않고 살이 탄탄하다는 이유로 영국인들 말고도 많은 북유럽인들이 즐겨 먹는다. 영국인들은 해덕으로 피시앤칩스를 만들면 더 바삭하다고 믿는다. 고든 램지 등 대다수의 영국인 요리사들도 피시 앤 칩스를 만들 때 해덕을 쓰는 것을 선호한다. 다만 해덕은 멸종위기종으로 분류될 정도로 개체수가 적고,[7] 머리가 좋아 포획이 힘든 관계로 일반 대구에 비해 값이 좀 더 비싸다는 게 흠이다. 일반적으로 잉글랜드 남부 지역에서는 일반 대구(Cod)를, 북부 잉글랜드나 스코틀랜드 쪽에서 해덕을 선호하는 경향이 있다고 한다. 런던과 잉글랜드 기준으로 대부분의 매장이 대구를 기본적으로 취급하되, 해덕과 가자미 정도는 메뉴에 꼭 포함시킨다. 두툼한 생선전스러운 일반 대구보다 한국인 입맛에도 더 맞다. 주문할 때 해덕으로 달라고 하면 된다.
남반구의 뉴질랜드의 경우 원조처럼 대구도 쓰지만, 보통은 남반구에서 나는 생선들을 사용한다. 조기어강에 속하는 다동가리과 생선인 타라키히(Tarakihi), 호끼(Hoki)나 블루 그레나디어(Blue Grenadier)라고 불리는 새꼬리민태, 샛돔과의 일종인 블루 와레후(Blue Warehou), 또는 퉁소상어(Elephant shark)를 이용해 만든다. 호주의 경우 뉴질랜드처럼 새꼬리민태(Hoki)를 사용하거나 양태(Flathead)를 쓴다. 두 국가 모두 영국처럼 민대구(Hake)를 쓰기도 한다.
3. 레시피
| 바트 반 올펜의 피시 앤드 칩스 조리법. 매우 정석적인 방법이다. |
| 고든 램지의 조리법. | 마르코 피에르 화이트의 피시 앤드 칩스 조리법. 계란 대신 맥주를 사용하고, 밑간을 처음이 아닌 마지막에 한다.[8] |
- 밀가루, 달걀, 물, 소금을 섞어 튀김옷을 만든다. 한국에서 만들려면 마트에서 파는 튀김가루에 물만 타도 된다. 튀김옷은 1시간 이내에 모두 사용하도록 하는 것이 좋다. 물 대신 맥주를 섞어서 바삭하게 만들기도 하며 이때는 beer-battered라고 부른다.
- 신선한 흰살 생선을 넓게 포를 떠서 소금, 후추로 간한다. 펍에서는 생선을 손질하지 않고 1마리를 통째로 튀겨서 내놓는 곳이 많다.
- 전분이 많은 품종의 감자를 껍질을 벗기고 굵게 썬다.[9]
- 튀김옷을 입힌 생선살과 감자를 튀긴다.
- 기름종이[10]나 플라스틱 용기로 기름기를 뺀다.
- 취향에 따라 식초, 레몬즙, 케첩, 카레소스, 빵, 베이크드 빈즈, 튀긴 소시지, 으깬 완두콩, 파인애플, 샐러드... 등등을 곁들여서 먹는다.
굳이 위 방법대로 하지 않고 그냥 냉동 감자튀김과 냉동 생선까스를 사서 튀겨 먹어도 된다. 생선튀김에 감자튀김을 곁들여 먹으면 그런대로 재현할 수 있다. 사실 현지의 피쉬 앤 칩스가 맛없다면 높은 확률로 감자튀김 때문이다. 주재료와 곁들임이 둘다 느끼한 튀김인데다 영국산 감자튀김 자체가 좀 맛없다. 칩 대신 어니언링이나 샐러드 등 야채요리를 주문할 수 있는 튀김집들도 있으므로, 가능하다면 그렇게 바꿔서 주문하거나 요리하면 훨씬 맛있다.
지역 내에서 나름대로 유명한 펍에서 내놓는 피시 앤드 칩스는 푸짐한 생선 튀김과 감자 튀김 그리고 삶은 채소들의 조합으로 보기도 좋고 맛도 좋다.[11] 실제로 영국의 유명한 셰프 고든 램지도 키친 나이트메어에서 적극 추천했었다. 영연방 각국의 유명한 식당에서는 고명, 샐러드 등의 사이드 메뉴에 자국 특산 과채를 활용하거나, 레시피에 자국의 특산 소스를 더해 독특한 풍미를 더하기도 한다.
3.1. 종류
피시앤칩스는 영국을 대표하는 요리라는 인상이 강하다. 현지에서 매일 먹는 식사 정도는 아니지만 영국에서 테이크 아웃 요리로는 꽤나 대중적인 음식이 되었고[12]전 세계에 퍼져있는 웬만한 영연방 국가들에 퍼져 현재까지도 상당한 인기를 유지하고 있으며, 미국에서는 워싱턴주 등 북서부의 해안가 지역에서 주로 팔리고 있다. 미국에서 피시 앤드 칩스의 이미지는 그리 나쁘지 않은 편인데, 전 세계의 음식 문화가 들어와 난투극을 벌이는 국가인 만큼 빵가루를 입힌 비교적 얇은 튀김옷과 칵테일 소스나 영국식 타르타르 소스를 자신들에게 맞게 변형한 소스를 곁들이는 것으로 개량되었기 때문이다. 미국에서는 소스와 함께 식초를 내오는 것이 보통이지만, 식초만 쳐서 먹는 사람은 거의 없다. 반면에 캐나다는 피시 앤드 칩스에 식초와 레몬, 영국식 타르타르 소스를 함께 준다.미국에서는 고급 요리에 속한다. Ivar's 같은 해산물 음식점 체인에선 주력 패스트푸드로 밀고 있기도 하고, 적어도 북미 서부 지역에서는 흔하고 저렴하게 구할 수 있다. 다만 워낙 영토가 넓은지라 해산물이 귀한 미국에서 생선이란 식재료는 저 들판/준황무지에서 공장식으로 키워서 얼마든지 공급할 수 있는 고기보다 비싸다.[13][14] 그렇기에 품질이 상향 평준화되었고 생선은 신선한 편이며, 먹었을 때 비린 맛이 적다. 거기다가 미국식 피시 앤드 칩스는 상술됐듯 소스는 자신들의 것으로 변형된 것을, 튀김 방식은 포르투갈식 빵가루 튀김, 재료 다듬는 법은 일본계 이민자의 것을 가져와서 영연방권에서 흔히 먹는 버전과는 조리법과 맛이 다르다.[15]
대구 대신 연어를 사용한 것은 새먼 앤드 칩스(Salmon and Chips)라고 하는데, 연어 자체의 맛 덕에 다른 생선들과는 다른 맛을 낸다.
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3.2. 영연방권에서의 피시 앤드 칩스
과거 영국의 식민지와 자치령들이었던 영연방 국가들에서는 흔히 볼 수 있는 요리인데, 같은 요리라도 각자의 환경에 맞추느라 재료와 조리법에 차이가 있다. 어떻게 보면 영연방권 국가들이 공유하고 있는 수많은 문화적 공통점들 중 하나이자, 영국 문화가 영연방 각국에서 어떻게 변용됐는지를 엿보게 해주는 사례이다.캐나다는 영연방권에서 피시 앤드 칩스를 잘 만드는 대표적인 국가이다. 이름 있는 Diner에서 이걸 시키면 꽤 괜찮게 나온다. 동부 온타리오주와 뉴펀들랜드주의 경우 연어를 사용하는 경우도 꽤 있지만 상대적으로 영국과 가까운 조리법을 이용하는 반면, 브리티시 콜롬비아 주의 경우 아시아계 이민자들의 영향과 연어, 핼리벗(큰 넙치)이 잘 잡히는 환경 특징으로 내륙 지방이나 동부 해안 지방과는 다른 조리법과 맛이 특징이다.
뉴질랜드에서 파는 피시 앤드 칩스도 꽤나 맛있다. 잘 만드는 곳은 생선을 못 먹는 사람도 치킨 같아서 먹을 만하다고 할 정도이다. 밖에 나가서 간식을 찾는다면 대부분이 이걸 찾는다. 다만 같은 가격인데도 가게에 따라 양의 차이가 많이 난다. 특이 사항이라면 중국계가 운영하는 가게가 대부분이며, 이 때문에 중국풍 Takeaway와 함께 파는 경향이 있다.[18] 메뉴도 정말 다양한데, 아예 생선 종류를 고를 수 있는 곳에서 시작해서 일부 가게는 소시지나 돼지고기 튀김을 같이 팔기도 한다.
오스트레일리아에서도 흔한 음식이며, 동남부 지역에서 특히 더 흔한데, 대구 대신 상어를 사용하기도 한다.[19] 이외에도 플랫헤드, 큰입선농어(바라문디), 스내퍼, 와이팅 등 현지에서 잡히는 다양한 생선들이 사용된다. 빵가루식 튀김옷 대신 맥주에 미리 재어 둔 고기(Beer battered)를 튀김에 사용하는 경우도 있다. 이렇게 조리를 한 뒤, 테이크어웨이용 종이상자에 기름종이, 칩스, 생선튀김을 차례로 올리고 한켠에 레몬이나 라임 조각을 얹어 내오는 것이 전형적인 형태이다.# 한켠에 샐러드가 추가되는 경우도 가끔 있다.
호주에서 맛있는 피시 앤드 칩스를 파는 곳들은 보통 해산물 전문점이며, 오징어링, 새우, 크레이피시, 굴, 홍합, 해산물 샐러드 등 다양한 해산물 식재료 및 요리를 팔고 있고, 튀김 전문점이라 생물이 없거나 판매하는 요리의 수가 적더라도 가족단위 손님들을 위해 다인용 해산물 튀김 세트 정도는 대부분 가지고 있다.[20] 이런 점포에는 유독 테이크아웃이나 야외 테이블에 앉아 먹는 손님의 비중이 높은 것도 특징. 생선 종류나 요리 실력 정도 외에는 가게별 배리에이션이 크지 않고 가게 분위기도 동네 식당스러운 비슷비슷한 분위기가 나오기 때문에 출출할 때 적당히 눈에 보이는 가까운 곳에 들어가 부담없이 한 끼 해결하기 좋다. 애초에 피시 앤드 칩스가 그런 목적으로 발전한 음식이기도 하고. 관광객이라면 외곽지역을 방문할 일이 생겼을 때 시도해보자. 현지인들의 실생활을 잠깐이나마 엿볼 수 있는 기회가 될 것이다.
한편 2010년 이전에는 생선과 칩스 위에 팍팍 뿌려먹으라고 커다란 식초를 비치해둔 매장이 많았는데 이후엔 고객 취향이 변했는지 타르타르나 케첩 등 다양한 소스를 제공하는 대신 식초는 없는 곳들도 많다. 한편 전문점이 아닌 일반 평범한 레스토랑이나 비스트로 등에서도 피시 앤드 칩스는 흔히 판매하는데, 이런 경우는 대개 1인용 메뉴만 존재하며, 구성은 해산물 전문점의 그것과 크게 다르지 않지만 일반 접시에 서빙되며 샐러드가 곁들여지는 빈도가 더 높다.
자메이카 등 카리브 영연방 국가들과 영국 속령들에서도 꽤 자주 볼 수 있는 요리인데, 위의 국가들과는 전혀 다른 환경 때문에 상당히 이질적인 요리가 나온다. 한류성 어종인 연어와 대구 대신, 열대 지방에서 잡을 수 있는 황새치나 빨간퉁돔, 랍스터 등 열대 기후에서 잡을 수 있는 해산물들을 이용한다. 그리고 식민지 시절 노예로 끌려온 아프리카계의 후손들과 다양한 인종의 혼혈인 크리올들이 살고 있는 국가라, 요리법 면에서도 표준을 따르기보다는 케이준과 비슷하게 다양한 향신료를 활용, 좀 더 진하게 튀겨내는 경향이 있다. 빨간퉁돔이나 랍스터 등의 크지 않은 생선들은 대개 한 마리를 통째로 튀겨내는 게 특징이다.
인도도 영국의 오랜 식민 통치를 받은 영향으로 대도시나 해안 지역을 중심으로 피시 앤드 칩스를 먹는 경우가 종종 있는데, 현지에서도 꽤 유명한 식당도 있고, # 인도인들의 입맛에 맞춰 재료와 조리법을 바꾼 요리가 인기가 있다고 한다.
남아프리카 공화국과 나이지리아 등 영연방권 아프리카 국가들도 꽤 즐겨 먹는 요리이다. 남아프리카 공화국의 경우 현지인들 사이에서 정통 영국식 피시 앤드 칩스가 인기 몰이를 하고 있다고 한다. # 영국식 정통 피시 앤드 칩스에 몇 가지 향신료를 첨가해 만들어 먹기도 하며, 남아프리카 공화국의 경제 성장과 함께 영국 요리가 원주민과 컬러드 출신들 사이에 퍼지면서 피시 앤드 칩스도 함께 인기를 끌고 있다고 한다. 나이지리아의 경우 생선을 튀기지 않고 구워낸 뒤 이를 감자튀김과 함께 먹는다. 나이지리아 전통 생선구이 요리에 영국식 피시 앤드 칩스의 요소를 섞어 만들어낸 것이기 때문에 일반적으로 생각하는 피시 앤드 칩스와는 동떨어진 모습을 보인다. 물론 표준을 지키는 경우도 있기는 있으나, 그릴에 한 마리를 통째로 구워낸 생선을 이용하는 경우가 더 많은 편이다. 열대 지방인지라 열대 해양에서 잡히는 생선과 열대 지방의 부재료들이 주로 쓰인다.
말레이시아와 싱가포르에서도 주요 관광지 식당에서 흔히 볼 수 있는 요리이다. 말레이인과 인도인과 화교가 뒤섞인 다민족 국가들답게 조리법이나 소스나 가니시도 상당히 다양한 민족이 뒤섞인 모습을 보여준다.
영연방권 항공사를 이용해 영국으로 갈 경우 높은 확률로 피시 앤드 칩스를 기내식으로 먹어볼 수 있다. 캐세이퍼시픽항공의 홍콩-런던 비행편이 대표적. 다만 칩스는 구운 알감자 등으로 대체되어 있다.[21]
3.3. 역사
정확하게 누구에 의해 어떻게 생겨났으며 어떤 과정을 거쳐 알려지게 된 것인지는 불명이다. 생선을 기름에 튀겨 먹는다는 발상은 고대 로마[22]나 중국에서도 있었기 때문에 이것이 온전히 영국에서 생겨났다고 말하기는 힘들다. 일반적으로는 로마 제국의 지배 이래로 올리브 나무를 대량으로 재배해 비교적 식용유를 구하기 쉬워 튀긴 음식이 발달한 포르투갈과 스페인 지역에서는 가톨릭의 영향으로 사순절 등 일정 절기마다 고기를 금하고 튀긴 생선과 야채를 먹는 전통[23]이 있었고, 이러한 식문화를 공유하던 세파르딤 유대인들이 16세기 종교 박해를 피해 네덜란드를 거쳐 잉글랜드로 이주하며 생선에 반죽을 묻혀 튀기는 조리법을 들여와 널리 퍼트린 것으로 여겨진다. 다만 이러한 '유대인들의 요리법'으로 알려진 이런 생선튀김은 선원들이 그랬듯 생선을 저장하기 위해 사용된 요리법이며 실제로 생선을 튀긴 후 식혀 와인이나 맥주로 만든 식초로 피클을 만들어 최대 1년까지 저장, 먹는 방법으로 사용되었다. 18세기 말의 영국 요리책에서는 '다른 이들이 극혐하는 생선도 이 방법이면 맛있어진다'며 유대인들의 생선튀김을 칭찬하기도 했다.그러나 또 다른 핵심 재료인 감자는 아메리카 대륙이 발견된 후에 들어온 데다가 이후로도 이런저런 시행착오를 거쳐서야[24] 정착할 수 있었기 때문에 생선튀김과 감자튀김을 같이 먹는 것은 근대 영국에서 처음 시작했다고 볼 수 있다.
근현대에서 유명해진 까닭은 이 요리가 산업 혁명과 함께 면직 공장의 부산물로 아주 싸게 대량으로 유통되게 된 면실유로 인해 튀김이 저렴해지고,[25] 비슷한 시기 저인망 어업이 개발되어 생선의 대량 공급이 가능해져, 신선도가 떨어지는 싸구려 생선과 감자를 노상에서 빠르게 조리해 팔 수 있는 방법으로 쓸 수 있게 되었기 때문이다. 그리고 당시 빈곤으로 인해 집에 조리 도구가 변변찮은 수준밖에 없고, 도구가 있어도 조리할 시간조차 없는 데다, 음식 재료 또한 변변찮은 수준밖에 갖출 수 없어 집밥 자체가 변변찮은 수준이 될 수 밖에 없었던 당시 가정 환경에서 생선살 튀김과 감자 튀김이라는 단순하면서도 맛없기도 힘든 조합이라[26] 눈코 뜰 새 없이 바쁜 노동자들에게 선풍적인 인기를 끌었다. 산업화, 도시화 시대에 식품위생법에 도전하는(사실 식품위생법도 없던 시절이기도 했다) 저질 식재들을 대충 튀겨서 팔아먹는 데 자주 쓰였다. 식혀서 식초에 재워 먹는 기존 방식과 달리 튀기자마자 뜨거울때 먹고 식초는 찍어먹는 식으로 '빠르게. 쉽게'먹는 방법으로 변화하였다. 이는 보다 먼 바다까지 나가 생선을 잡아올수 있게 되면서 싼값으로 먹을 수 있게 되면서 이 길거리 음식은 빠르게 영국 요리로 정착해갔다.
제2차 세계 대전과 그 여파로 인해 1939년 후반부터 1954년까지 유지된 배급제로 피시 앤드 칩스는 더욱 대중화가 되었다. 당시 감자는 영국 정부의 배급제에서 자유로운 음식으로서 먹을 게 없던 사람들의 불만을 그나마 가라앉히는 용도로 보급되었기 때문이다. 더구나 당시 배급제로 인한 식료품 제한으로 식당이나 카페들이 문을 닫거나, 메뉴에 어쩔 수 없이 피시 앤드 칩스를 끼워 넣어야 하는 상황이라 더더욱 널리 전파되었다. 그만큼 묵은 생선이나 썩기 직전의 감자들이 튀겨지는 경우도 빈번했다. 윈스턴 처칠이 피시 앤드 칩스를 평소 'The good companions(좋은 전우)'로 칭했다는 얘기는 유명하다. 이에 전투 중인 병사들 간 피아를 구분하는데 Fish? ... Chips! 를 암구호로 사용하기도 했다. 덤으로 상술 된 대로 생선 대신 미국에서 다량으로 들어온 스팸을 튀긴 스팸 프리터가 유행했었다.
3.4. 먹는 방법
| 조엘과 아담의 피시 앤드 칩스 올바르게 먹는 법 | 아일랜드의 피시 앤드 칩스. 지역이나 국가에 따라서는 다양한 소스를 제공하기도 한다. |
보통 느끼함을 덜고 식욕을 자극하기 위해 식초를 뿌려 먹는데 주로 맥아 식초를 쓴다.[27] 그리고 피시 앤드 칩스 가게는 말 그대로 '튀김집' 이기에 다른 메뉴도 많이 파는데 소시지, 햄버거, 각종 미트 파이, 경우에 따라 케밥 등을 같이 판다. 스코틀랜드의 튀김집의 경우 소시지 햄, 피자, 케밥, 심지어 초콜릿까지 튀겨주기도 한다. 양파 피클이나 달걀 피클을 달라 하면 공짜로 주는 곳도 많다.
영국에서 주문 시에는 검은 맥아 식초가 생각보다 많이 뿌려져서 나오므로 처음 먹어볼 때는 소금만 쳐달라고 주문하는 것이 안전하다.[28] 한국에서는 튀김에 식초를 친다는 것이 낯설어서 그렇지 선입견을 버리고 식초를 적당히 쳐서 먹어보면 의외로 잘 어울리는 조합이다. 원래 타바스코 소스의 주원료도 식초인 걸 생각해 보면 신맛이 느끼한 맛을 적당히 씻어주면서 입맛을 돋우는 효과가 있는 것이다. 한국에서 동태전이나 만두를 먹을 때 간장에 고춧가루와 식초를 함께 타는 것과 튀김 요리에 케찹을 뿌리는 것도 같은 맥락.
단 아세트산 4% 수용액[29]에 캐러멜 색소 섞어서 만든 싸구려 모조 맥아 식초를 뿌려주는 곳도 있는 것이 문제지만, 중화요리집에 가도 널려있는 게 이런 희석식 식초라 의외로 무감각하게 넘어가게 되는 부분이다.
과거에는 테이크아웃으로 주문할 경우 신문지에 싸주는 것이 일반적이었는데, 잉크 등의 화학 물질이 튀김 기름과 범벅이 되는 문제가 있었다. 결국 위생을 위해 식품 포장 전용 용지로 바꿨는데, 이 정책이 발표되자 영국의 전통 문화를 정부가 훼손하고 있다며 런던의 주민들이 국회의사당 앞에서 시위를 벌였다. 이 일이 있은 이후 대신 겉포장지로 신문지를 써서 올드비들의 향수를 달래주기도 한다고 한다. 맨 위의 있는 사진이 이것이다. 아예 처음부터 신문 기사 비슷한 것이 인쇄된 포장지로 싸는 경우도 많다.
길거리에서 파는 저가의 피시 앤드 칩스는 절반도 못 먹고 버릴 정도로 퀄리티가 떨어지는 경우가 많으므로, 제대로 즐기려면 전문점을 가는 것이 좋다.
4. 대중 매체에서
- 영화 51번째 주
영국에 방문한 흑인 사무엘 L. 잭슨에게 가이드가 피시 앤드 칩스를 대접하면서, "영국에서 제일 맛있는 음식이다."라고 말하자, 사무엘 잭슨이 "음식이 아니라 쓰레기로구만."하며 차 밖으로 던져버린다.[30]
- 도시어부
이경규가 자연산 참돔을 가지고 피시 앤드 칩스를 만들었다.[31] 그래도 이경규의 요리 솜씨로 인해 갖은 양념 소스와 과일 등을 곁들여 만든 80년대 경양식 스타일로 만들어져 호평 속에 출연진들이 맛나게 먹었다.
- 대역전재판 시리즈
배경이 런던이고 등장인물인 토바이어스 그렉슨 형사가 늘 손에 신문지로 감싼 피시 앤드 칩스를 들고 다니며 먹는다. 그리고 게임적 허용으로 손에 들고있는 피시 앤드 칩스는 절대로 줄어들지 않고 두 입 먹고 형사가 신문지를 꾹 누르면 다시 나온다.
- 스푹스
영국 드라마 스푹스에서 8년 동안 러시아에서 오랜 감옥 생활을 하던 루카스 노스가 영국으로 송환될 때 고향의 맛이 그리웠는지 상관에게 피시 앤드 칩스가 가장 먹고 싶은데 사줄 수 없냐고 요청한다. 그리고 결국에는 상관이 사줬는지 다음 장면에 종이에 싸여진 피시 앤드 칩스를 들고서 MI5 건물로 들어서는 장면이 나온다.
- 아만자
주인공의 버킷리스트가 영국 가서 이거 먹는 거다.
- 은하영웅전설
양 웬리가 이걸로 식사하는 게 두 번 나온다. 한번은 홀로 살 때 먹다가 알렉스 카젤느의 통신 호출에 응하는 장면이 나오며 두번째는 미하일로프 식당에서 여러가지를 주문하면서 이것도 시켜서 율리안 민츠와 알렉산드르 뷰코크랑 벤치에 앉아 저녁 식사로 즐겼다.
- 울펜슈타인: 더 뉴 오더피시 앤드 칩스는 더 이상 인기가 없다.1960년, 11월 15일, 런던 - 새로운 연구 결과에 따르면 런던 거주자들은 이제 더 이상 피시 앤드 칩스를 선호하지 않는다고 알려졌다. 그 대신, 품위 있는 시민들은 좀 더 격식 있는 식사를 즐긴다. 바로 자우어크라우트와 뷔르스트헨이다. "멋진 소식이에요.", 오늘 아침 문화부장관이 전화 인터뷰에서 밝혔다. "피시 앤드 칩스는 건강에 안 좋죠. 자우어크라우트와 뷔르스트헨이 훨씬 더 위대합니다."
여기서도 까인다. 런던 노티카 파트 2 미션에서 신문 기사 쪼가리 하나가 붙어있는데 문화부에서 말하길 몸에 나쁜 '생선 튀김 + 감자 튀김'보다 '소시지 + 양배추 절임'이 훨씬 우월하다는 내용이다. 사실 독일 요리도 밈에서는 좋은 평가를 받지 못한다. 그런데 감자튀김보다는 절인 양배추가, 튀긴 생선보다는 구운 소시지가 영양학적으로 더 우수한 건 사실이긴 하다.
- 이터널 리턴
영웅 등급 요리이다.
- DC 코믹스
아쿠아맨이 좋아하는 음식이다. 아쿠아맨은 NEW 52 연재 초창기 '무시받는 히어로'라는 캐릭터성을 가진 덕분에 시민들로부터 "생선과 말을 할 수 있는데 생선 튀김을 먹느냐"라는 소리를 듣고 상처를 입기도 했다. # 참고로 NEW 52 아쿠아맨은 생선과 대화를 하는 것이 아니라 가축처럼 명령을 내린다.
- 모여봐요 동물의 숲
2.0 버전에서 추가된 요리 레시피로 등장한다. 필요 재료는 가자미(북반구에서는 10월부터 4월까지, 남반구에서는 4월부터 10월까지 낚을 수 있다.) 1마리와 감자 2개. 매입가는 1,200벨이다.
5. 기타
MBC <세상의 모든 여행>이라는 프로그램을 통해 스코틀랜드에 다녀온 탤런트 박상민은 피시 앤드 칩스를 스코틀랜드의 대표 음식이라면서 유명하다는 한 가게에서 이걸 사먹었는데 생각보다 맛이 없었다고 말했다. # 그리고 남은 음식을 갈매기에게 주면서 "외국 사람들은 이 음식을 먹으면서 갈매기 모이 주는 재미로 오는 것 같아요."라고 말한다.축구 선수 오스카도 먹어 봤었는데 맛은 그냥 그랬다고 한다. #
박지성의 전 동료 웨인 루니, 타이타닉에 출연했던 케이트 윈슬렛의 결혼식에도 등장하기도 했다. 박지성은 자서전 '멈추지 않는 도전'에서 가끔 피시 앤 칩스를 먹는데 워낙 생선을 좋아하는 식성이라 거부감이 들진 않는다고 언급한 적 있다.
픽스드 기어 바이크 트릭의 한 종류이다. 주행 도중 페달이 수평으로 맞춰질 때 안장을 잡고 무게 중심을 최대한 뒤로 가게 한후 앞 핸들을 90°이상 꺾어 제자리에서 360도 이상을 뒤로 급회전하며 다시 자전거에 앉는 기술이다. 이게 능숙해진다면 3바퀴 이상도 할 수 있다.
해외에서 쌍둥이 자식의 이름을 Fish와 Chips로 붙인 사례가 있었다.
6. 참고 자료
- 영국 피시 앤드 칩스 상인 협회
- 어느 피시 앤드 칩스 식당의 메뉴판 - 펍이 아닌 잉글랜드에 있는 패스트푸드 스타일의 피시 앤드 칩스 점포에 있는 메뉴는 보통 이런 스타일이다.
[1] 영국은 주로 동물성 기름을 쓴다.[2] 해당 식당은 'The Contented Sole'이라는 곳으로, 2001년에 폐업했다. 피시 앤 칩스뿐만 아니라 다른 생선 요리들도 취급했으며 1930~40년대풍의 분위기가 특징으로 매장 내에서 식사를 할 수 있지만, 원한다면 포장도 가능했었다.[3] 칩스 라고 하면 얇은 감자칩을 상상하기 쉬운데 이는 미국식 영어와 영국식 영어의 차이에서 오는 것으로 영국은 감자튀김을 Chips, 감자칩을 Crisps라고 하며 미국식 영어는 감자튀김을 Fries, 감자칩을 Chips라고 한다. 감자튀김의 원류를 자처하는 벨기에와 프랑스에서는 프리뜨(Frites)라고 부른다. 한국인들이 쌀밥을 먹듯이, 영국인들은 빵 혹은 칩스를 주식으로 먹는다. 이는 프랑스에서도 비슷해서, 아예 한국 가전 매장에서 밥솥을 놓고 팔듯, 프랑스 가전 매장에서는 프리뜨 용 튀김솥을 놓고 판다.[4] https://www.londonworld.com/business/fish-and-chip-day-chippies-prices-from-ukraine-war-3708901[5] 이래서인지 외국인들에게 생선전을 대접하면 익숙한 맛이라며 좋아하는 경우가 많다. 피시 앤 칩스와 동일하게 흰살 생선을 사용하며 눅눅한 계란옷을 가지고 있기 때문. 한식을 별로 좋아하지 않던 거스 히딩크 감독도 갈비와 더불어 좋아하던 메뉴였다고 한다.[6] 메를루사라고도 한다. 이베리아 반도 사람들이 즐겨 먹는다.[7] 세계자연보전연맹에 의해 취약종으로 등재되어 있다. 그러나 대서양대구도 마찬가지 상황이다.[8] 다른 이유는 아니고 계란을 넣고 반죽하면 처음엔 바삭할지 몰라도 나중에 수분을 금세 흡수해서 금세 눅눅해지기 때문. 대신 에일과 이스트를 넣어 반죽의 습기를 확 빼고 튀김옷을 단단하게 하는 것. 의외로 냉장기술이 부족하던 시절에는 맥주를 이용한 반죽은 흔했다. 또한 밑간 역시 사용하는 재료가 가자미인지라 살이 단단하고 포가 두꺼워 제대로 간이 되지 않기 때문에 그냥 반죽에 소금과 식초(특히 맥아식초)를 직접 뿌리는 것이다.[9] 영국 현지에서 칩스는 주로 '마리스 파이퍼'란 품종을 튀겨서 만든다. #[10] 기름종이가 널리 퍼지게 된 것은 이 요리가 대중화된 산업혁명 때인 19세기부터다.[11] 안병억 교수도 피시 앤드 칩스를 맛있는 걸 먹으려면 길거리 말고 펍에서 사 먹으라고 한다.#[12] 대략 한국의 생선가스, 동태전 포지션이라고 생각하면 편하다. 심심하면 생각나는 메뉴느낌.[13] 소고기와 연어가 특산물인 워싱턴주에서조차 소고기가 더 저렴하다.[14] 다만 이는 전반적인 땅덩어리 큰 나라들의 특징으로, 사우디아라비아의 경우 해산물보다는 양고기/닭고기가 더 보편적이고, 중국에서는 사천성, 중경,운남성 정도 내륙으로 들어가면 해산물을 잘 안쓴다.[15] 빵가루 튀김옷과 밀가루 튀김옷은 장단점이 존재한다. 빵가루의 경우, 바삭바삭한 식감과 고소한 풍미, 그리고 빵가루 튀김 특유의 시즈닝을 살리기 좋지만 조리가 힘들고 쉽게 눅눅해진다. 밀가루의 경우 바삭한 맛은 빵가루보다 못하고, 시즈닝을 이용한 변용도 힘들지만 조리가 쉽고, 눅눅해지는 데 시간이 좀 더 오래 걸리고, 잘 튀기면 밀가루 반죽 튀김 특유의 쫄깃쫄깃한 씹는 맛을 살릴 수 있다.[16] 감자는 당시 영국에서 배급을 통하지 않고 살 수 있는 상품 중 하나였다. 살 수 있는 다른 것은 빵 정도가 전부였다. 그러나 종전 이후의 독일 점령 지역, 특히 그 중에서도 영국이 담당한 구역 사람들도 먹여 살려야 했기 때문에 식량 부족은 오히려 더 심해졌고 빵은 1946년, 그리고 감자는 1947년부터 배급이 시작되었다. 배급이 종료된 것은 1950년대 초반이다. 그 당시 바다에는 유보트가 활개치고 다니던 시절이었기 때문에 어획량이 왕창 줄어들 수밖에 없었다.[17] 그래도 스팸이면 양반인 것이 국내 TLC에서 방영했었던 헤스턴의 위대한 영국요리에서는 전쟁 중 생선을 못 구해 양파 따위를 어슷썰어 식감을 내고 앤초비 같은 것을 약간 다져 생선향이 나도록 해서 튀겨 먹었다는 이야기와 함께 직접 시연을 했다.[18] 중국식 튀긴 만두(Wonton)가 피시 앤드 칩스 가게 대부분의 고정 메뉴가 된 수준이다.[19] 잉글랜드 남부 지방에서도 상어 고기 피시 앤드 칩스가 흔하다. Flake라고 써져 있는 곳이 상어를 사용하는 곳이다. 전문적인 피시 앤드 칩스 레스토랑을 가지 않는 이상 대부분 상어를 요리해서 준다.[20] 보통 Seafood Basket이나 Family Pack등 비슷비슷한 이름을 쓴다.[21] 지상에서 조리한 후 싣고 가는 기내식 특성상 프렌치프라이는 기내식으로 내기 힘들다. 튀김 요리의 특성상 시간이 지나면 눅눅해지고, 맛도 떨어지기 때문. 설령 기내에서 조리한다고 하더라도, 기름에 튀겨야 하는 프렌치 프라이는 기체가 기울어지거나 흔들릴 위험이 높은 여건상 매우 힘든 요리다.[22] 예수가 오병이어의 기적을 보였을 때 소년이 내놓았던 생선도 굽거나 훈제를 한 게 아니라 튀긴 것이라는 이야기도 있다. 이 시기에 지중해 지역에 생선 튀김이 꽤 유행했기 때문이다.[23] 이 기간을 포르투갈어로 텡푸라(têmpora)라고 부르는데, 이 야채 튀김이 일본으로 넘어가 이 절기 이름을 요리 이름으로 착각해 덴푸라가 되었다.[24] 당시 감자를 어떻게 먹는지는 정작 같이 안 들어와서 다른 식물들처럼 풀이나 줄기를 먹었다가 안 좋은 상황이 자꾸 발생해서 못 먹을 것이라는 인식이 팽배했었다. 이후 어딜 먹어야 하는지는 의사들의 연구를 통해 밝혀졌지만, 그럼에도 한동안은 가축 사료나 전쟁 포로에게 던져주는 용도로 사용했었다. 결국은 프랑스의 파르망티에나 독일의 프리드리히 대왕 같은 당대의 지식인들이 여러가지 방법을 고안해내서 보급에 힘을 쓴 덕분에 정착할 수 있었다. 이뿐만 아니라 잉글랜드에게 처절하게 수탈을 당해서 먹을 거라곤 감자밖에 없다 보니 어쩔 수 없이 먹어야만 했던 아일랜드 같은 우울한 방법으로 정착하기도 했다.[25] 산업 혁명 이전까지 식용 기름은 아주 값비쌌다. 이 비싼 기름을 대량으로 써야 하는 튀김 요리를 먹을 수 있었던 사람들은 귀족이거나, 부자거나, 기름을 대량으로 취급하는 직업을 가진 사람들 정도였다. 대부분의 동물성 기름은 가축을 잡아야 얻을 수 있고 (물론 가축이 아닌 야생동물을 잡아 기름을 얻으려 한다면 그건 더 귀하다), 그나마 가축을 잡지 않고 얻을 수 있는 유지방(버터 등)은 그 양이 적고 분리에 많은 힘이 들어가기 때문. 그렇다고 식물성 기름을 사용한다 하더라도 어지간한 작물에서 짜낼 수 있는 기름의 양은 그리 많지 않고, 많은 양의 기름을 얻기 위해 넓은 경작지를 사용하면 당연히 곡물등 다른 식량작물의 생산에 지장을 주게 된다. 게다가 작물에서 기름을 물리적으로 압착해서 짜내는 공정 역시 큰 힘이 들어가기에 이런 기름은 매우 비쌀수밖에 없다. (비교적 쉽게 대량의 기름을 얻을 수 있는 과수인 올리브가 괜히 고대 신화시대부터 귀하게 여겨진 것이 아니다. 하지만 전형적인 지중해성 기후의 작물인 올리브는 다른 기후에서는 재배하기 힘들다.) 따라서 섬유(면직물)의 수요를 충족하기 위해 어차피 대량으로 재배하는 면화에서 부산물로 면실유를 얻을 수 있게 되고, 그 추출 역시 물리적 압착(힘과 무게를 가해 짜내는 것)이 아니라 화학적 용매를 통해 쉽게 녹여낼 수 있게 된 이후에야 서민층이 쉽게 식용유를 사용할 수 있게 된 것이다.[26] 대량의 기름을 사용한 튀김(deep fry)은 가정에서 일가족이 먹을 음식을 소량 조리하기에는 비효율적인 조리방법이지만 대량 조리에서는 오히려 시간과 노력, 비용의 절약이 가능한 효율적인 조리법이다. 게다가 '튀기면 신발도 맛있게 먹을수 있다'는 말처럼 특히 힘들게 일하던 당시의 육체노동자들에게는 바삭한 식감과 큰 포만감을 주는 기름진 맛의 튀김이 더욱 맛있게 느껴졌을 가능성이 높으며, 위생 면에서도 고온의 기름으로 튀기는 조리법은 식중독등의 위험성을 상당히 방지할 수 있다는 장점까지 가지고 있다.[27] 한국에서 전을 부쳐 먹을 때 초간장을 곁들여 먹는 것과 비슷하다.[28] 가게에 따라서는 식초와 소금을 별도로 준비해 놓고 알아서 적당히 쳐서 먹으라고 하기도 한다.[29] 초산, 또는 빙초산이라고도 일컫는 아세트산은 식초에서 느껴지는 신맛의 원인 물질로, 순도 98~99% 수준의 정제 아세트산 원액은 식품 첨가물로서 널리 유통된다. 원액은 살갗에 화상을 입히거나 내장에 구멍을 뚫고도 남으므로 어린이가 손댈 수 없는 곳에 보관한다.[30] 정작 미국식 생선 튀김인 피시 프라이는 대표적인 흑인 소울 푸드이다. 그야말로 개그.[31] 원래는 대개 대구나 메기 등을 쓰는데, 고급 생선인 도미로 만들었다. 사실 어선을 비롯해 생선을 직접 낚는 현장에서는 나름 고급 식재료로 통하는 생선도 라면에 넣어 함께 먹는 일도 종종 있으므로 딱히 이상할 건 아니다.[32] 사실 이건 오역이라고 하면 오역이라고 할 수도 있고, 의역이라고 하면 의역이라고 할 수도 있는 좀 미묘한 대사이다. 영미권에서는 욕설이 나올만한 상황에서 발음이나 단어 구성이 비슷한 단어로 대체하는 문화가 있는데, fish는 일반적으로는 생선을 뜻하지만, 불쾌한 비린내가 심하기 때문에 문장에 따라서는 불쾌하다는 뜻으로 대신 쓰기도 한다. 대표적으로 "something's fish(뭔가 구린내가 나는데)" 같은 문장이 있다. 즉 트레이서가 원래 치려던 대사는 아마 '어우, 피시!(어우, 짜증나!)' 정도의 대사였으나 이걸 순간적으로 비틀어서 '어우, 피시 앤드 칩스!'로 뒤틀은 것이다. 한국어로 치면 "아 저 씨발"이라고 욕하려던 걸 "아 저 씨발냄새 나요"라고 뒤틀은 것과 같은 수준의 언어유희.