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| 미국 남부 크레올식 거북 수프 |
1. 개요
Turtle soup이름 그대로 바다거북의 고기를 이용해 만들어진 수프 또는 스튜. '테라핀 수프(Terrapin soup)'라고도 부른다.
2. 기원
잉글랜드에서 1750년대부터 시작하여 150년 뒤 남획으로 인해 식탁에서 자취를 감추기까지 많은 인기를 끌었던, 시민들의 만찬을 대표하는 요리였다고 한다.주 재료인 푸른바다거북은 1728년경 잉글랜드에 '바다거북(sea-tortoise)'으로 소개되었는데, '고기가 송아지 고기와 바닷가재 사이에 있는 맛이라 매우 만족스럽다. (중략) 종종 바닷물에 담아 잉글랜드로 가져와서 오랫동안 살려둘 것이다.'라는 기록이 있다. 초창기에는 주로 굽거나 삶아먹었지만, 이후 수프로 조리하는 법이 어센션 섬이나 서인도를 통해 1740~50년도에 잉글랜드 전역으로 퍼져나가 삽시간에 인기를 끌었다. 다양한 레시피가 소개되었으며, 영국의 이집트 분야와 골동품 연구가 새뮤얼 버치(Samuel Birch)는 런던에서 레몬과 카이엔페퍼를 곁들인 거북 수프를 최초로 선보인 것으로 유명하다.
음식 역사가 재닛 클라크슨(Janet Clarkson)의 저서에 따르면 1761년부터 1825년까지 런던 '로드 메이어의 날 연회(Lord Mayor's Day Banquet)'에 차려진 메뉴로 한 번도 빠진 적이 없다고 하며, 이것이 훗날 바다거북의 씨가 마르는 데에 일조했다고 한다. 서인도 제도에서 거북이 15만 마리를 들여왔었는데, 너도나도 거북 수프를 해먹으면서 수는 급락하고 비용은 그에 비례해 상승한 것이다. 결국 19세기 중반 즈음에 가서 가장 비싼 수프가 되어버렸다.
이로써 구하기 힘들어진 바다거북을 송아지 머릿고기로 대체한 '가짜 거북 수프(mock turtle soup)'레시피가 생겨났고, 두 요리가 같은 연회에 차려지기도 했다. 이상한 나라의 앨리스에 등장하는 '가짜 거북(Mock Turtle)'이 바로 여기서 모티브를 따왔다.
3. 기타
일단 바다거북이고 육지거북이고 덩치가 있는 거북은 어디서나 좋은 먹거리다. 정글의 법칙에서도 바다거북 통구이를 김병만 부족에서 선사했는데, 먹어본 사람들의 평은 치킨 비슷한 맛이 난다고 했다. 과거 대항해시대에도 바다에서 건지거나 섬에서 잡은 거북은 훌륭한 식량원 역할을 하는 생물 중 하나였고, 체내에 물을 저장해두기도 했으니 일거양득. 일부 육지거북은 선원들이 너무 잡아서 멸종 위기에 놓일 정도.미국에서도 중서부와 남부에 풍부했던 악어거북, 늑대거북 등이 수프나 튀김 등의 식재로서 1960년도 후반부터 각광받아왔다. 문제는 수렵으로 인해 서식지 파괴에 남획 등이 이어지면서 개체 수가 급감, 2020년도에는 결국 USFWS(U.S. Fish and Wildlife Service)에 의해 멸종위기종으로 보호될 예정이라는 소식까지 나왔다.
동양에서는 바다거북은 아니지만 용봉탕 같은 자라 요리를 예로 들 수 있다. 중화권에서는 껍데기가 단단한 거북이는 미신적 요소로 기피하는 경향이 있다고 하지만, 특정 거북이의 등껍질은 '꽈이랭고(龜苓膏)'[1]라는 요리 재료로 사용된다.