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1. 개요
중국에서 먹었다고 하는 8가지 진귀한 식품(八珍)을 의미한다. 다만 시기마다 해당 식품이 상당한 차이가 있는 편이다.2. 주례에 등장하는 팔진
膳夫掌王之食飲膳羞，以養王及后世子. 凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕
선부는 왕의 음식과 음료, 희생물과 반찬을 준비하고, 이로써 왕과 왕후 세자를 봉양한다. 무릇 왕에게 올릴 때에는, 주식으로는 6가지 곡물을 사용하고, 희생제물로는 6가지 동물을 사용하고, 마실 것으로는 6가지 음료를 사용하고, 반찬으로는 120가지 종류를 사용하며, 진미로는 8가지를 사용하고, 장은 120독을 사용한다.
食醫掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊
식의는 마땅히 왕에게 6가지 주식[1], 6가지 음료, 6가지 반찬[2], 백가지[3] 식재, 백가지 장, 그리고 8가지 진귀한 반찬을 준비한다.
- 주례 천관총재(周禮 天官冢宰)
선부는 왕의 음식과 음료, 희생물과 반찬을 준비하고, 이로써 왕과 왕후 세자를 봉양한다. 무릇 왕에게 올릴 때에는, 주식으로는 6가지 곡물을 사용하고, 희생제물로는 6가지 동물을 사용하고, 마실 것으로는 6가지 음료를 사용하고, 반찬으로는 120가지 종류를 사용하며, 진미로는 8가지를 사용하고, 장은 120독을 사용한다.
食醫掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊
식의는 마땅히 왕에게 6가지 주식[1], 6가지 음료, 6가지 반찬[2], 백가지[3] 식재, 백가지 장, 그리고 8가지 진귀한 반찬을 준비한다.
- 주례 천관총재(周禮 天官冢宰)
팔진이라는 표현이 처음 등장하는 기록은 주례이다. 주례는 주나라의 예법서인데, 해당시기의 예법은 법률과 비슷했기 때문에 실질적으로는 관직제도서로 분류한다. 그중 천관중재는 주나라 왕실 담당 관리들의 역할과 구성을 다루고 있으며, 당연히 왕에게 올리는 음식을 다루는 관리들도 포함되어 있는데, 이중에는 왕실 반찬 담당 부서인 선부[4], 그리고 왕실 영양관리사인 식의가 있다. 그리고 둘에서 팔진의 존재가 공통적으로 등장한다.
하지만 주례에서 언급하는 팔진요리는 춘추시대 이후에 언급되는 팔진과는 상당한 차이가 있었다. 후대의 팔진이 재료를 의미한다면, 주례에서 말하는 팔진은 말 그대로 8가지 요리의 이름이었던 것이다. 예기 내칙편에 따르면 주례의 팔진은 순모(淳母), 순오(淳熬), 포장(炮牂), 포돈(炮豚), 도진(擣珍), 오(熬), 지(漬), 간료(肝膋)를 의미한다. 그것도 개, 돼지, 소, 양, 사슴 등 비교적 구하기 어렵지 않은 재료들로 구성된 요리였다. 예기 해당 부분을 번역한 블로그를 링크1링크2한다.
3. 가장 흔히 알려진 팔진요리
춘추전국시대 이후의 팔진은 진귀한 요리재료를 의미하는 것으로 의미가 변한 것으로 보인다. 특히 야미[5]를 주로 언급했는데, 여기에는 배경이 있다. 기가 강한 것을 먹으면 맛도 맛이지만 몸에 좋다라는 개념이 등장한 것이다. 이 때문에 상식적으로 맛이 있을 수가 없는 재료가, 동물들 그것도 기가 강한 야생동물들 가운데서 해당동물들의 기가 응축되는 부위라고 생각된 것들이 팔진으로 꼽히기 시작한다. 팔진 요리에서 가장 흔하게 언급된 것들은 이런 식이었다.孟子曰, 魚我所欲也, 熊掌亦我所欲也. 二者不可得兼, 舍魚而取熊掌者也
맹자가 말하기를, 물고기도 내가 원하는 것이고, 곰 발바닥도 내가 원하는 것이다. 둘 다 가질 수 없다면, 물고기 대신에 곰 발바닥을 선택할 것이다.[6]
- 맹자 고자편 상 제 10장
* 곰 발바닥 웅장(熊掌) - 곰이 겨울잠을 자면서 곰 발바닥만 핥으면서도 버틴다고 해서 발바닥에 기가 몰린다고 생각했다. 특히 왼쪽 앞 발바닥을 가장 귀한 것으로 취급했다. 워낙 질겨서 이걸 연하게 하는 방법 연구가 많았고[7], 맛에 대해서는 돼지비계맛 정도의 평가가 많았다. 그래도 이후에도 가장 자주 팔진에 꼽히고 지금도 희귀한 중국요리 중 대표로 꼽히지만 지금은 진짜 곰 발 자르는 건 불법이다.맹자가 말하기를, 물고기도 내가 원하는 것이고, 곰 발바닥도 내가 원하는 것이다. 둘 다 가질 수 없다면, 물고기 대신에 곰 발바닥을 선택할 것이다.[6]
- 맹자 고자편 상 제 10장
* 오랑우탄의 입술(猩唇) - 원숭이골 요리와는 다르며 오랑우탄이 끊임없이 뭔가를 입에 넣고 계속 먹으면서 입술을 움직인다고 생각했기 때문에, 오랑우탄의 기운은 입술로 모인다고 생각되었다.
* 사슴의 힘줄(鹿筋) - 일반적으로 생각할 법한 다리쪽 힘줄이 아니라, 목 힘줄이다. 초식동물이라서 항상 뭔가를 먹고 있으니까 목힘줄을 중시했다.
* 표범의 태반(豹胎) - 표범이 임신을 하면, 새끼를 낳을 때까지 태반이 한번도 멈추지 않는다고 생각했다.
* 잉어의 꼬리(鯉尾) - 물고기는 헤엄을 치지 않으면 가라앉기 때문에 꼬리가 가장 중요하다고 생각했다[8]. 이 물고기중에서도 가장 기운 넘치는 것이 잉어였다.[9]
* 낙타의 발굽(駝蹄) - 밤낮을 가리지 않고 사막을 걸어가는 낙타의 발굽. 그런데 낙타는 하나 더 있다.
* 낙타의 혹(駱峰) - 등위에 뭔가를 올려놨지만 그럼에도 불구하고 형태를 유지하기 때문이라고.
* 매미의 배(蟬腹) - 매미가 쉬지 않고 울고, 그 과정에서 계속 움직이는 배가 기운이 넘치는 재료로 여겼다고 한다.
4. 당나라와 송나라 시대의 팔진
- 곰 발바닥
- 표범의 태반
- 잉어 꼬리
- 오랑우탄 입술
- 뱀의 간(龍肝) - 중국요리에서 용이라고 하면 보통 뱀을 의미한다. 그중에서 살모사를 최고급으로 친다고.
- 닭의 골(鳳髓) - 위와 같은 맥락에서 봉황은 보통 닭을 의미한다.
- 올빼미 구이(鴞炙)
- 치즈 매미(酥酪蟬) - 이게 정확하게 무엇인지는 현재도 불명이다.
참고로 명대의 인물 장구소(張九韶)가 지은 <<군서습타(羣書拾唾)>>에서는 표범의 태반은 토끼의 태반으로, 용의 간은 백마의 간으로, 봉의 골은 꿩의 골로 대체할 수 있다고 기록하고 있다.
5. 원나라 시대의 팔진
몽골 영향에 있던 원나라 시대 팔진은 특유의 유제품들이 다수 포함된 것이 특징이다.- 노루의 목(麆吭)
- 낙타 발굽
- 사슴 입술 (鹿唇)
- 낙타 젖 죽(駝乳糜 =駝奶粥)
- 백조 구이(天鵝炙=烤天鵝)
- 상서로운 양 젖(紫玉漿)
- 마유주(玄玉漿)
- 제호(醍醐) - 우유에 갈분을 넣어서 미음처럼 끓인 죽이다. 타락죽의 원형중 하나
6. 명나라 시대의 팔진
몽골을 벗어난 명은 다시 당송대에 가깝게 돌아간다.- 뱀의 간(龍肝)
- 닭의 골(鳳髓)
- 표범의 태반(豹胎)
- 잉어 꼬리(鯉尾)
- 오랑우탄 입술(猩唇)
- 곰 발바닥(熊掌)
- 수락(酥酪) - 유제품. 이것도 타락죽의 원형중 하나이고, 중국에서 치즈를 부르는 말이기도 하다. 원나라의 영향인듯.
7. 청나라 만한전석의 사팔진
청나라 시대에는 장르별로 8개씩 모아서 바다의 팔진, 산의 팔진이라는 식으로 팔진으로 꼽는 요리가 엄청나게 많아졌다. 여기서는 가장 유명한 만한전석에서 언급한 4종류의 팔진(四八珍)만 언급한다.7.1. 산팔진 山八珍
팔진의 가장 흔한 형태인 야생길짐승을 대상으로 한 팔진7.2. 해팔진 海八珍
수산물을 중심으로 하는 팔진.- 크고 검은 해삼 (大烏蔘)
- 상어 지느러미(魚翅)
- 상어의 입술(魚唇)
- 제비집(燕窩)
- 물고기의 부레(魚泡)
- 전복(鮑魚)
- 상어연골(魚骨)
- 바다표범(海豹)
- 중국장수도롱뇽(娃娃魚) - 중국에서는 물고기 취급한다. 구어(狗魚)라고 표기되어 있기 때문에 갯장어 일 수도 있다.
7.3. 금팔진 禽八珍
날짐승을 대상으로 하는 팔진7.4. 초팔진草八珍
풀종류의 팔진이라는데, 그나마 고기와 맛과 식감이 비슷한 버섯이 태반이다.- 노루궁뎅이버섯(猴頭)
- 은이버섯(銀耳) - 흰목이버섯이다.
- 망태버섯(竹蓀, 竹笙)
- 낙타등버섯(驢窩菌)
- 양창자버섯(羊肚菌)
- 표고버섯(花菇) - 갓이 갈라져서 꽃모양으로 편 표고버섯에 한정한다.
- 원추리(黄花菜)
- 운향신(雲香信) - 이것도 표고버섯의 일종으로 추측된다.
8. 그외에 팔진으로 꼽히는 재료들
청나라시대의 다른 팔진 구성이라거나, 신해혁명 이후의 중화민국 시대 상중하 3단계 팔진[10], 야생동물 먹는게 제한이 많아진[11] 현대에 와서는 다양한 재료들이 팔진으로 꼽힌다.9. 여담
팔진요리는 기본적으로 연회용 요리이거나, 국왕이나 최상급 귀족들을 위한 요리다. 상단에도 언급되었지만 맛도 맛이지만 기를 통한 의미부여나, 희귀한 재료를 사용해서 대접하는 대상에 대한 정성을 보이는 것이 주요 목적이었다. 즉, 맛을 기대하다면 실망을 할 가능성이 농후하다.두보가 양귀비의 친인척들을 비판한 시에서 팔진이 등장한다. 양국충을 비롯한 양귀비의 형제자매들이 모두 한 자리씩 차지하고 부귀영화를 누렸는데, 이들을 위해 백성은 굶고 있는데도[12] 천하 방방곡곡에서 팔진을 공수해 온다고 비판하는 대목이 있다.
[1] 쌀, 노란 찹쌀(점황미), 기장, 보리, 좁쌀, 줄풀(苽米)[2] 소, 말, 양, 돼지, 개, 닭[3] 여기서 100이라는건 그냥 많다라는 의미이다.[4] 사냥을 포함한 고기 관리자는 포인이라고해서 따로 있다.[5] 野味 야생동물 요리와 그 재료[6] 이 부분만 떼놓고 보면 전쟁으로 고통받는 백성들을 뒤로 하고 혼자 진미를 먹겠다는 듯이 보이겠지만 사실 이 구절은 전반부이다. 다음 구절인 삶과 의로움 가운데 의로움을 선택할 것이다와 세트로 구성된 것이다. 즉 삶을 흔한 물고기에, 의로움을 귀한 곰 발바닥에 비유하여 삶보다 의로움이 더 가치있다는 것을 말한 것이다. 고사성어 사생취의의 어원.[7] 초나라 성왕이 죽게 되었을 때 시간을 끌기 위해서 일부러 만드는데 오래 걸리는 곰발바닥 요리가 먹고 싶다고 했을 정도이다. 요리 재료로 만드는데 적어도 일주일은 걸린다고. 물론 실패해서 스스로 목을 매달아 죽었다.[8] 지금도 물고기 요리는 꼬리 부위가 가장 귀하다 운운하는 이야기가 있는 것은 이 때문이다.[9] 꿈틀거리는 꼬리에 기가 모여있다는 미신은 한국에도 있는데, 가장 흔한 사례가 장어 꼬리다.[10] 이것도 북경과 산동성의 기록이 다르다.[11] 상당수가 천연기념물이 되었으며, 희귀한 것들을 먹기 좋아하는 중국 부자들을 지켜보는 세계의 눈이 너무 많다.[12] 심지어 두보의 자식 중 막내는 아사했다.