1. 개요
튀르키예의 전통 요리.그러나 범주가 너무나 크다. 사실 튀르키예 사람들조차도 자신들의 요리를 튀르키예 요리라 부르지 않고 중국 요리처럼 각 지방의 요리라 부르는데, 튀르키예어판 위키백과에서 가져온 설명은 다음과 같다.
Türk mutfağı Türkiye'nin ulusal mutfağıdır.
Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Türk mutfağı hem Balkan ve Ortadoğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir. Ayrıca Türk mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir. Karadeniz mutfağı, Güneydoğu mutfağı, Orta Anadolu mutfağı gibi birçok yöreler kendilerine ait zengin bir yemek haznesine sahiptirler.
'튀르키예 요리'는 튀르키예의 민족적인 요리들이다.
오스만 제국의 문화를 계승한 튀르키예 요리는 발칸 요리와 중동 요리의 영향을 받았으며 또한 각각에 큰 영향을 주었다. 개별적으로 튀르키예 요리는 지방에 따라 서로 다른 모습을 띈다. 카라데니즈(=흑해) 요리, 동남부 요리, 중앙 아나톨리아 요리처럼 많은 지방들은 속한 풍부한 방법으로 조리한 다양한 음식들을 갖고 있다.
Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Türk mutfağı hem Balkan ve Ortadoğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir. Ayrıca Türk mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir. Karadeniz mutfağı, Güneydoğu mutfağı, Orta Anadolu mutfağı gibi birçok yöreler kendilerine ait zengin bir yemek haznesine sahiptirler.
'튀르키예 요리'는 튀르키예의 민족적인 요리들이다.
오스만 제국의 문화를 계승한 튀르키예 요리는 발칸 요리와 중동 요리의 영향을 받았으며 또한 각각에 큰 영향을 주었다. 개별적으로 튀르키예 요리는 지방에 따라 서로 다른 모습을 띈다. 카라데니즈(=흑해) 요리, 동남부 요리, 중앙 아나톨리아 요리처럼 많은 지방들은 속한 풍부한 방법으로 조리한 다양한 음식들을 갖고 있다.
하지만 우리 같은 외국인이 주로 알고 있는 튀르키예 요리는 역시 이스탄불 지방의 요리를 말한다. 그리스어로는 튀르키예 요리를 Τουρκική κουζίνα(뚜르끼끼 꾸지나)라고 해야 하지만, 그리스인들은 보통 튀르키예 요리를 Πολητική κουζίνα(뽈리띠끼 꾸지나)라고 말한다. 직역하면 '도시의 요리'인데, 그리스인에게 있어 '도시'란 다름 아닌 콘스탄티노플, 즉 이스탄불을 가리키는 말이기 때문이다. 튀르키예 요리는 종류도 워낙에 많고 재료도 다양하다 보니 간단한 여행 서적에서도 요리를 소개하는 페이지만 해도 보통 6~8페이지를 할애하는 경우가 많다.
2. 튀르키예 요리의 특징
2.1. 다문화
본래 튀르키예인은 중앙아시아에 거주하던 튀르크계 유목민이었다. 때문에 그들의 음식은 육류가 주를 이루었으며 오늘날 몽골 요리처럼 향신료도 거의 쓰지 않았다. 이 시기에 비롯된 음식으로는 우리가 잘 알고 있는 케밥이 있는데, 초창기의 케밥은 단순히 고기를 구워 먹는 것에 불과했으나 튀르키예인들이 아나톨리아 반도에 정착하고 나서 주변 문화를 수용하다 보니 지금과 같이 조리 방식만 1,000여 가지에 달하는 복잡한 요리가 되었다.튀르키예 요리의 전성기는 역시 오스만 제국 시대일 것이다. 이 시기 튀르키예 요리는 제국 내 거주하던 민족들의 다양한 조리법을 흡수했는데, 가령 페르시아인으로부터는 향신료와 세련된 조리법을, 그리스인으로부터는 다양한 야채 요리와 생선 요리법을, 그리고 아랍인으로부터는 과자 만드는 법을 흡수했다. 18세기 이후로는 파디샤를 중심으로 서양 문물 개화를 통해 프랑스 요리의 영향도 받게 되어 화려한 장식을 더해지며 한층 화려해졌다. 오스만 황제들은 '내 식탁에 같은 요리가 올라온다면 요리사들의 목을 칠 것이다'
무라카미 하루키에 의하면, 프랑스의 황제 나폴레옹 3세와 외제니 황후도 오스만 황실 조리사들이 해준 음식을 먹고 반해서 더 많은 돈을 줄 테니 프랑스 황실에서 일할 수 없느냐 제의했지만 오스만 제국 조리사들이 거부하자, 그럼 프랑스인 조리사들에게 음식 기술을 전수해줄 수 없냐고 부탁했을 정도였다. 이에 대한 일화가 있다. 외제니 황후는 자신의 요리사를 이스탄불로 보내 튀르키예 요리를 배워오게 했다. 그는 튀르키예인 주방장의 교육 아래 튀르키예 요리를 배우기 시작했지만, 얼마 안 가 포기하고 프랑스로 돌아오고 말았다. 이유인즉, 튀르키예인 주방장이 그가 가지고 있던 요리책들을 죄다 보스포루스 해협에 집어던졌기 때문이라고 한다. 주방장 왈, 요리 솜씨는 대접 받는 사람에 대한 깊은 사랑에서 비롯되는 것이지 요리책 따위에서 나오는 게 아니라고 한다.
하지만 튀르키예 요리의 진수는 궁정 요리가 아닌 서민의 요리에 있다. 실제로 튀르키예인의 가정에서 그들의 가정 요리를 접해보면 고기나 값비싼 재료 없이도 얼마나 맛있는 음식을 만들어낼 수 있는지를 볼 수 있다. 튀르키예 사람들은 스스로 '음식'에 있어서는 빈부가 없다고 말한다. 튀르키예는 식량 자급이 가능한 수준의 생산량이 뒷받침 되어 있으며, 넓은 땅에 당연히 다양한 지리적 환경이 결합되어 식재료가 풍부하고 물가도 저렴해서 가능한 것이다. 우리나라 사람들은 케밥을 전부로 인식하는 경향이 있지만 케밥 이외에도 다양한 요리들이 있고, 맛도 상당히 훌륭하다.
이슬람 국가라는 선입견과는 달리 음주 문화도 상당히 발전하였다. 튀르키예의 기원인 튀르크족부터가 술에 매우 관대한 유목민이었고, 튀르키예의 전신인 오스만 제국은 공식적으로는 이슬람 국가였지만 보편 제국을 지향했고 유럽과의 교류를 활발하게 하면서 술 문화가 그대로 잘 보존되었다. 여기에 튀르키예의 강한 세속주의 성향까지 겹치면서 이슬람교의 금주법은 거의 힘을 발휘하지 못하였다.
2.2. 풍부한 재료
튀르키예의 감자 요리튀르키예는 세계적으로 굉장히 풍요롭고 비옥한 땅이다. 동로마 제국 시절에도 아나톨리아 반도의 생산력으로 700여 년이나 나라가 버틸 수 있었다. 지금도 식량자급률이 100%를 초과하는 몇 안 되는 나라이다. 그리고 국제적으로 식량 분쟁이 나도 자국에서 나는 먹을거리로만으로 얼마든지 버틸 수 있는 얼마 안 되는 나라이기도 하다. 덕분에 튀르키예는 시장에서 세계의 어지간한 재료는 다 구할 수 있어서 요리가 잘 발달할 수 있는 환경이 조성되어 있다.
실제로 튀르키예는 주식인 밀을 죄다 자국령에서 재배하여 먹고도 남으며, 올리브와 석류 및 무화과나 살구, 차는 세계적으로 많이 재배된다. 과일도 엄청 많이 재배되고 튀르키예에서는 채식주의자나 과일 좋아하면 살 판 난다고 할 정도로 싸고 풍부하게 먹을 수 있다. 우리나라 사람이 튀르키예에서 된장찌개를 만들려고 했더니만 된장만 있으면 되었다고 할 정도로 다른 재료들은 죄다 튀르키예에서 재배되고 싸게 팔아서 된장 공수만 되면 튀르키예에서 된장찌개 식당을 해도 전혀 부족할 게 없다고 할 정도이다. 실제로 튀르키예 데니즐리에 있는 숙박업소 겸 식당에서 어느 여행자가 튀르키예인 운영자에게 된장찌개 만들어주는 방법을 가르쳐줘서 2011년 지금까지 꾸준히 된장찌개를 팔고 있으며, 냄비 하나에 한화로 5,000원이다. 된장 공수 비용이 붙긴 했지만 그다지 비싼 게 아닌데 한국에서 먹던 맛 못지 않다.
견과류도 매우 많이 재배하는데 헤이즐넛(튀르키예어로는 픈득 - fındık)은 전세계 생산량 80%를 차지하고 있다. 우리나라에서 만드는 헤이즐넛 초콜릿 속에 들어있는 헤이즐넛도 99.9% 튀르키예산이다. 피스타치오 역시 전세계 생산량의 70%를 담당하고 있어 튀르키예 과자류에는 피스타치오가 아낌 없이 뿌려져 있는 모습이 자주 보인다. 튀르키예 사람들 주전부리 간식이 이 헤이즐넛, 피스타치오, 해바라기 씨앗, 아몬드, 땅콩 같은 견과류인데 거의 1,000원도 안 되는 돈으로 한 봉지 가득 사먹을 수 있다. 2009년 시세로 1리라짜리(약 770원) 동전 하나면 해바라기씨 500g, 땅콩 250g, 피스타치오 180g, 헤이즐넛과 아몬드 100g 정도 살 수 있다.
이 외에도 유럽에서는 튀르키예산 과일을 가장 최상품으로 취급한다. 특히 포도는 일부 지역에 한하여 페르시아 왕국 시절부터 풍작을 이뤘다. 덕분에 빵과 기름 외에 주요 양식으로 자리 잡을 정도. 포도로 만든 잼, 젤리, 과자, 주스, 피클, 당밀, 과당, 포도주, 브랜디 등도 유명하다. 카파도키아 지방의 역사에서 알 수 있듯이, 기독교인들이 박해를 피해 신앙을 유지하면서 포도주와 빵을 제조했으니 포도와 포도주의 역사는 상당하다고 볼 수 있다. 실제로 포도는 현재까지도 해당 지역에서 재배되고 있다.
물론 현재는 유럽이나 남미와 같은 양조산업의 자본과 시설이 제대로 투자된 포도주의 맛을 기대하기는 어렵다. 흔히 관광 상품에서 포도주로 특히 유명한 곳은 셀축의 쉬린제 마을로 소개되고 있으며, 과거 이곳에 그리스인들이 정착한 결과라고 한다. 이곳은 나즈막한 붉은 빛 지붕들이 작은 능선을 따라 아름답게 구성되어 있고 이국적인 풍경이 인상적이다. 말린 과일들도 유명하다. 우리나라에 수입되는 건무화과와 살구도 거의 대부분 튀르키예산이다. 심지어 흑해 및 지중해로 둘러싸인 3면이 바다인 지역적 요소로도 해산물도 풍부하다.[2]
때문에 한국과의 FTA 농작물 수출 협정을 두고 한국 농민단체들 반대가 엄청나다. 한국 단체 대표가 "튀르키예는 그냥 농작물을 대충 파묻기만 하면 알아서 자란다고 할 정도로 풍요로운 곳이다. 그런 나라에게 농작물 대결은 우리가 불리하기만 하다."라는 말이 나올 정도다. 튀르키예에서 전해오는 이야기들에 이런 것이 있을 정도다. 튀르키예의 유명 관광지에 있는 호텔이나 숙박 시설은 여자들이 많이 운영하는데, 근대 튀르키예에서 이런 지역 거주민들이 죽으면서 아들에게는 당시 돈이 되었던 농장을 물려주고 돈이 안 되는 집을 딸에게 물려줬다. 그러나 세월이 흘러 관광업이 활성화되면서 외국인들이 많이 오자, 여자들은 집을 모텔로 개조하여 큰 수익을 얻게 된 것과 달리 농장을 물려받은 남자들은 농작물이 하도 흔해서 수익을 그리 많이 얻지 못했다고 한다.
튀르키예 요리에서 주로 쓰이는 것은 가지, 호박, 오이, 고추, 토마토, 감자, 양배추, 올리브와 같은 제철 야채. 여기에 각 지방마다 주요 음식 재료가 달라지는데, 그리스와 국경을 마주하고 있는 에게해 지방의 경우 해산물을 쓰고 내륙 지방에서는 고기를 많이 사용한다. 하지만 튀르키예 요리에는 생식하는 전통이 그다지 없어, 샐러드(살라타스)를 제외하고는 모두 익혀서 먹는다. 가령 튀르키예 사람들이 가장 자주 먹는 반찬의 경우 호박이나 가지를 토마토, 피망, 양파 등과 함께 잘게 썰어 버터나 올리브유를 넣고 약한 불에서 아주 천천히 졸인 것이다. 튀르키예 사람들은 이것에 빵을 찍어 먹는다.
얼핏 보면 그리스 요리와 큰 차이가 없어보이는 튀르키예 요리가 갖는 최대의 특징은 역시 '향신료'가 아닐까 싶다. 튀르키예 요리는 인도 요리만큼은 아니나 동서 교역의 중심지로서 다양한 문물이 유입되고 다양한 향신료를 사용하는데, 특히 아나톨리아 반도 남동부 지방의 가지안테프라는 지역은 오래 전부터 이 동네는 비단길 한가운데에 위치해 있어서 향신료 무역이 발달했는데, 덕분에 시장마다 향신료가 그득그득 쌓여있고 그만큼 흔해서 향신료를 매우 적극적으로 사용한다. 그리고 중동 사막지대에 접해있기 때문에 여름이 매우 덥고 건조하다 그래서 가지안테프 사람들은 음식을 튀르키에 내에서 가장 맵고 짜고 달게 먹는다 그렇기 때문에 이 지역의 요리는 튀르키예 내에서 가장 맛있고, 가장 종류가 다양해서 튀르키에 사람들은 가지안테프를 맛의 고향이라고까지 불린다 마치 한국의 전라도 포지션이다.
다만 튀르키예 요리는 지방마다 차이가 큰데 우선 앞에서 서술한 튀르키예 남동부 가지안테프 지역을 제외하면, 튀르키예 최대의 도시인 이스탄불이 위치해 있는 서북부 지방은 과거 오스만 제국의 수도였던 만큼 화려한 궁중 요리가 발달했다. 대표적으로 훈캬르 베엔디 물론 서민적인 요리들도 많이 발달했는데, 20세기 초까지만 해도 이 동네에는 그리스인들이 전체 인구의 40%에 달할 만큼 많았고 때문에 그리스 요리의 영향을 많이 받고 또 주었다. 그리스 요리 중 유명한 무사카도 이스탄불에서 베샤멜 소스를 추가해 어레인지한 버전이 정착한 것이다.
그리고 에게해, 지중해에 근접해있는 서부 지방은 바로 건너편이 그리스인 데다가 기원전 고대 그리스 시절부터 서부 지방 이오니아, 트라키아는 그리스인들의 앞마당 멀티였기 때문에 1923년 튀르키예 독립 전쟁이 끝나고 양국간 체결한 인구 교환으로 인해 그리스인들이 싸그리 쫓겨날 때까지 이 동네에는 그리스인이 100만 이상 거주했기 때문에 타 지역에 비해 그리스 문화의 영향을 많이 받았다. 그리스 요리의 영향을 많이 받은 이스탄불 지역과 마찬가지로 해물을 사용한 요리가 많은 것이 특징이지만 대체로 그리스 요리의 영향을 세게 받아 에게해와 지중해 요리들과 비슷하게 야채 요리와 과자가 발달해 있다. 심심하면 레몬즙을 뿌려먹는 습관 때문에 전반적으로 간이 강하고 새콤하다
그리고 조지아, 아르메니아와 접해있는 북동부 지방은 유목민적인 전통이 많이 남아있기도 하고 지대도 높고 위도도 높아서 춥기 때문에 음식들도 유제품과 고기를 많이 쓴다. 특히 추운 겨울을 이겨내기 위해 음식들이 상당히 기름진 편이다. 아무래도 지리적으로 가까운 탓에 아르메니아, 아제르바이잔에서도 비슷한 요리들을 볼 수 있다
그리고 튀르키예의 수도 앙카라가 있는 중부 지방은 북동부와 마찬가지로 지대가 높아서 춥고 건조하기 때문에 유제품 요리와 고기 요리들이 많이 발달했다. 하지만 북동부 지방에 비하면 그나마 덜 춥기 때문에 서부 지방의 영향을 받아서 음식도 향신료도 좀 더 다채로운 편이다. 게다가 가지안테프만큼은 아니지만 동남부 요리처럼 매운 걸 선호하는 경향이 있기 때문에 흔히 생각하는 전형적인 튀르키예 요리는 바로 중부 아나톨리아 요리와 가장 비슷하다. 대표적으로는 카파도키아 지방의 고기 철판 볶음이라 할 수 있는 사지 카부르마(Sac kavurma)와 항아리 속에 재료를 채워넣고 구운 테스티 케밥(Testi kebabı) 등이 있다. 둘 다 카파도키아와 같은 관광지에서 흔히 팔기 때문에 높은 확률로 먹어볼 수 있다.
그리고 흑해가 위치해 있는 북부 지방은 에게해와 마찬가지로 그리스인들이 많이 살던 동네지만, 에게해, 지중해와는 달리 지대도 높고 위도도 높아서 날씨가 춥기 때문에 그래서 다른 방향으로 음식이 발달했다. 흑해가 위치해 있는 북부 지방은 지대가 높고 척박해서 밀 농사도 잘 되지 않는 지역인데, 그 때문에 옥수수 요리와 감자 요리가 많이 발달했다. 전통적인 흑해 지역 요리집에 가보면 다른 식당에서 흔히 나오는 빵 대신 옥수수빵을 주는 경우가 많다. 이 동네에서는 피데(Pide)가 가장 유명하고, 트라브존(Trabzon)의 함시라는 생선을 튀긴 요리도 인기 있다. 전체적으로 음식이 구수하면서도 밋밋한 편으로, 튀르키예에서 가장 간이 담백하다는 평을 받는다.
그래도 그리스 요리에 비하면 요리에 향신료를 자주 또는 많이 쓰는 편이다.
2.3. 튀르키예인의 밥상
튀르키예 사람들도 한국인처럼 좌식 문화를 갖고 있는데 전통적으로 큰 쟁반 위에 음식을 올려놓고 둘러앉아서 먹었다. 지금은 서구화되어 많은 튀르키예인들이 식탁을 사용하지만 아직도 동부 쪽에선 좌식으로 먹는 경우도 많고 서부 쪽에서도 종종 식구들끼리 좌식으로 모여서 밥 먹는 경우도 있다.
모든 튀르키예 요리는 빵(에크멕, Ekmek)을 곁들여 먹지만, 케밥 같은 고기 요리에는 튀긴 감자 또는 밥(필라브, Pilav)이 따라오는 경우가 많다.[3] 튀르키예식 밥인 필라브는 버터와 소금을 넣어 지으며, 서로 들러붙지 않으며 술술 풀려야 맛있다고 여겨진다. 튀르키예만의 이야기는 아니고, 중앙아시아와 아랍 쪽 밥들이 대부분 이런 식이다. 튀르키예 사람들은 다양한 빵을 먹지만 주로 서부 지방에서는 바게트 비스무리한 빵을 먹으며, 동부 지방에서는 소위 '걸레빵'이라 부르는 '피타'라는 둥글납작한 빵을 먹는다. 그 외에도 '라흐마준'(Lahmacun), '피데'(Pide)[4] 같은 간단한 토핑을 올린 빵 요리가 있으며, 깨를 입혀 구운 도넛 모양 빵인 '시밋'(Simit)과 크게 부푼 빵인 '포아차'(Poğaça)는 튀르키예 사람이라면 누구나 좋아하는 빵이다. 그리스에도 이름만 다를 뿐 완전히 같은 빵이 있다.
2.4. 설탕+시럽=튀르키예 과자
튀르키예는 사탕무 재배가 오래됐고 생산량도 어마무시해서 국산 사탕무 설탕만으로 자국 수요를 충족할 정도라 과자에 무제한으로 설탕을 뿌리는 것으로 유명하다. 그래서 한국인이 튀르키예 요리를 먹을 때 치명적인 장벽은 우리 입맛엔 후식 종류가 지나치게 달다는 점. 그런데 더 무서운 건 중독성도 만만찮다. 튀르키예에는 과자만 파는 파스타네(Pastane)라는 가게가 있는데, 안에 들어가면 수백 가지의 과자들을 파는 모습을 볼 수 있다. 개중에는 수프나 케밥 같은 간단한 식사를 파는 곳도 있다. 참고로 튀르키예어로 'pasta'는 우리가 아는 파스타가 아니고 케이크나 디저트류다. 그런 튀르키예의 전통 과자들은 대개 공포에 가까운 단맛으로 악명 높아도 각종 견과류와 말린 과일들 및 향신료가 들어가 있어서 얼핏 건강해 보이기도 하고 단조로운 백설탕 같은 단맛을 억제, 입맛을 돋우는 보조제 역할을 충실히 하는 덕에 잘못 맛 들이면 과자를 먹지 않으면 잠을 못 자게 만들 정도라고 한다. 실제로 튀르키예에 유학을 다녀온 사람들은 저렴하면서도 달콤한 튀르키예 과자에 맛들여서 체중이 늘어나는 경우가 적지 않다고 한다.예시를 몇 개 들면, 마준은 과일맛 엿가락 그 자체고, 바클라바도 시럽에 적셔져서 나올 정도로 달달하며, 로쿰이나 헬와는 재료부터 그런 고로 할 말이 없다. 현지에서 바클라바를 처음 본 한국 방송 작가는 '페스츄리 빵이네?' 하고 가볍게 사먹어봤는데 한 입 넣고 씹으니 혀가 얼얼할 정도로 단물이 쫙 나와서 기겁했다고 한다.
사실 한국의 간식, 후식이 외국보다 덜 달다고 하는 게 더 맞다.[5] 중동 지역은 말할 것도 없고 서구권, 서부/남부 아시아의 간식, 후식도 만만찮게 달다. 수입산 초코칩 과자만 먹어봐도 한국 초코칩과 차원이 다른 단맛을 볼 수 있다. 대신 식사류는 한국보다 훨씬 덜 달다.
맛있는 파스타를 고르려면 가게 유리창 앞에서 수제로 뭔가를 만드는 곳에 들어가야 한다! 공항이나 마트처럼 많은 사람들에게 파는 곳은 만든 지도 오래되었을 뿐더러 지나치게 달다. 생긴 지 얼마 안 되고 젊은 사장이 있는 곳은 먹기 수월한 편이다. 달다단 과자들을 설탕이 듬뿍 들어간 차이와 함께 먹어대는 튀르키예 내에서도 자국 내 심한 충치와 비만 인구가 점차 늘어감에 따라, 점차 단맛을 줄인 제품들이 보급되거나 유행을 타기도 한다는데 아직까지는 달달한 게 우세. 이는 단 음식으로 느끼한 맛을 중화시키는 효과가 있기 때문이다. 실제로 고기 요리를 먹은 뒤 달달한 맛의 후식을 먹고 나면 입 안에 남는 느끼한 잡맛도 사라지고 한층 개운해지는 느낌이 든다. '달콤한 것을 먹으면 입에서 달콤한 말이 나온다'라고까지 한다.
2.5. 튀르키예 요리는 손맛!
튀르키예 요리들은 대체로 어마어마하게 손이 많이 간다. 튀르키예에서 요리는 전통적으로 여자들의 일이었고, 장을 보는 것은 남자들의 일이었는데 그래서인지 튀르키예 요리는 중화 요리와 달리 여성적인 느낌이 더 강하다. 어떤 음식을 만들든 풍부한 재료와 다양한 조리 방법 및 기교를 사용해서 더욱 섬세하고 복잡한 맛을 만드는 것이다.포도잎쌈인 야프락 돌마스(Yaprak Dolması)(사르마(sarma)라고도 한다)[6]도 일일이 밥을 양념하고 잎으로 말고 다시 소스에 절이고를 여러 번(1개가 두세 입 크기 정도다.) 반복해서 만든다. 시어머니들이 며느리 손이 얼마나 야무진가 시험해보는 요리라고 한다. 심지어 비교적 만들기 쉬워보이는 케밥 종류도 요리하기 전 날부터 고기를 양념에 재워두고 익힐 때도 오랫동안 공들여 익혀야 만들어지고, 곁들일 야채도 준비를 해야 하는 귀찮음이 있다. 일상식인 가지찜마저도 조리 시간이 1~2시간은 기본으로 걸리며, 바클라와(Baklava) 같은 과자들의 경우는 수십 겹의 밀가루 반죽을 만들어야 하기 때문에 명절날에 아예 이웃집을 총동원하여 함께 만들게 된다.
2.6. 피클과 잼의 달인들
튀르키예 사람들은 피클(튀르키예어로는 'Turşu' 투르슈)을 만드는데 뛰어난 기술을 자랑한다. 보통 피클 하면 오이 피클이나 고추 피클을 떠올리지만, 튀르키예 사람들은 양배추, 초록빛 토마토, 야생 자두, 당근, 호박, 콩, 비트, 모과, 사과, 호두 등등 웬만한 야채는 다 피클로 만들어 먹는다. 재료에 따라 월계수잎, 고춧가루, 레몬즙, 파슬리, 딜 같은 다양한 향신료를 곁들이는데, 이것만 파는 가게도 있다.튀르키예 사람들은 잼 만드는 데도 일가견이 있는데 잘 알려진 경우로는 장미잼이 있다. 장미 꽃잎을 잘게 다져서 설탕에 절인 잼인데 의외로 맛있다. 물론 일반적인 장미가 아닌 식용종.
또한 튀르키예 사람들은 고추장도 담가먹는다. 물론 한국의 고추장과는 다르지만 처음 보는 사람들은 그야말로 고추장처럼 생긴지라 반가운 마음이 든다고도 한다. 일종의 피클인데, 잘게 다진 붉은 고추에 소금을 넣고 쪄서 부드럽게 만든 것을 여러 날 동안 잘 말려서 꾸덕꾸덕하게 만든 것을 병에 담고 올리브유를 부어서 만든다. 이것을 '살차(Salça)'라 부르는데 고추 말고도 토마토로도 살차를 만들어 먹는다. 한 번 만들어놓으면 장기간 보관도 가능하고 거의 모든 튀르키예 요리에 요긴하게 사용할 수 있기 때문에 시골에서는 매년 토마토와 고추를 수확하면 살차를 만드느라 분주해진다.[7]
3. 튀르키예의 요리
3.1. 빵
- 에크멕(Ekmek)
빵을 가리키는 일반명사. 지방마다 주로 먹는 빵의 종류가 다른데, 일반적으로 관광객들이 많이 찾는 이스탄불과 서부 지방에서는 '프랑스 빵(Fransız ekmeği)' 혹은 '막대빵(Çubuk ekmeği)'이라는 바게트 비슷한 빵을 주로 먹기 때문에 이 모양으로 알려져 있다. 여담이지만 튀르키예에서 먹는 '막대빵'은 바게트와 비교했을 때 좀 더 부드럽고 연하다. 앙카라 지방에서는 꽃빵(Çiçek ekmeği)이라는 꽃 모양의 둥근 빵을 주로 먹으며, 바즐라마(Bazlama)라는 부드럽고 둥근 빵도 먹는다. 트라브존에서는 알갱이빵(Kepek ekmeği)이라는 곡물빵이 유명하며, 가지안테프를 중심으로 한 남동부 지방에서는 손톱빵(Tırnaklı pidesi)이라는, 교차선이 바둑판처럼 새겨진 둥글납작한 빵을 일상적으로 먹는다. 또한 흑해 지방에서는 전통적으로 밀 대신 옥수수로 빵을 만들어왔다. 이와 같이 튀르키예에서 소비하는 빵의 종류는 지방에 따라 제각각 다르다. 크루아상의 원조라고 할 수 있는 아이 최레이(ay çöreği)도 흔히 볼 수 있는 빵이다. 특히 국가 기념일에는 더 많이 먹는데, 빵의 모양이 초승달을 닮아서 튀르키예 민족을 상징하는 빵으로 여기기 때문이다. 기본적인 형태 말고도 속에 치즈를 넣거나 올리브 절임을 넣는 등 다양한 아이 최레이가 팔리고 있다.
- 뵈렉(Börek)
페이스트리 종류는 다 뵈렉이라고 부르지만 튀르키예에서 뵈렉은 과자가 아니라 주로 치즈나 고기, 채소를 속에 집어넣은 주식의 일종으로 취급한다. 최렉(Çörek)도 있는데, 이건 발효시킨 반죽을 페이스트리처럼 만든 것이다. 가령 크루아상을 튀르키예어로는 아이최레이(Ay çöreği - 달빵)라고 부르며 자주 즐겨 먹는다.
- 괴즐레메(Gözleme)
얇은 빵 안에 고기와 채소를 넣어서 구워낸 것으로 튀르키예의 길거리에서 흔히 볼 수 있는 간식이다.
- 크이말르 피데(Kıymalı pidesi)
튀르키예 북부 지방에서 유래한 요리이다. 긴 피데 빵 반죽 위에 토마토 페이스트, 고추가루, 튀르키예식 고추장, 양파, 피망 등을 섞어서 만든 소스로 양념한 다진 고기를 올리고 그 위에 올리브유를 곁들여서 오븐에 구우면 된다. 값도 싸고 고추가루와 튀르키예식 고추장이 들어가서 은근히 매콤하고 맛있다.
- 에틀리에크멕(Etliekmek)
'고기 든 빵(...)'이라는 의미의 튀르키예 중부 지방에 위치한 콘야 지역의 향토 요리로 피데 계열의 요리이다. 길게 잡아 늘인 반죽 위에 토마토, 마늘, 앙파, 피망 등을 섞어서 만든 소스로 양념한 다진 고기를 반죽 위에 얹은다음 오븐에 구워서 만드는데, 가늘게 다진 고기로 구운 것은 에틀리에크멕이라고 부르지만 그보단 굵게 썰어 씹는 맛이 나게 구운 것은 '브착 아라스'(Bıçak arası, 칼로 썬 것)라고 부른다. 또한 고기 대신 카샤르 치즈를 올린것도 있는데, 이것은 메블라나 피데(Mevlana Pide)라고 부른다.
- 야을라마(Yağlama)
튀르키예 중부 지방에 위치한 카이세리 지역의 토속 요리로 얇게 구운 빵(yufka) 사이사이에 토마토, 양파, 마늘, 파슬리 등을 섞어서 만든 소스로 양념한 다진 고기를 바르고 차곡차곡 쌓아서 구운 요리로 라흐마준과 닮았지만 보다 기름지다. 애초에 요리 이름부터가 '기름칠'이라는 뜻이다.
- 라흐마준(Lahmacun)
일명 '튀르키예 피자'(Turkish Pizza)라고 광고하는 빵이다. 정말로 피자 비스무리하게 생겼다. 튀르키예 남동부 지방에 위치해 있는 가지안테프가 원조지만 지금은 튀르키예 전국에 퍼져있는 요리로, 1970년대만 해도 이스탄불 토박이들은 "촌뜨기나 먹는 요리"라며 거들떠도 안 봤지만 지금은 맛있다며 잘들 먹는다. 토마토 페이스트, 고춧가루, 대파, 쿠민, 소금, 후추, 파슬리를 섞어서 만든 소스로 양념한 다진 소고기를 빵 반죽 위에 올려서 오븐에 굽고 마지막으로 레몬즙과 고춧가루를 빵위에 적당히 뿌린 다음 돌돌 말아먹는다. 특유의 냄새가 있는데 이로 인해 2010년에 버스 안에서 라흐마준을 먹는 것을 금지하는 법이 생겼다. 참고로 라흐마준의 본고장인 가지안테프에서는 여름 라흐마준과 겨울 라흐마준을 구분하는데, 여름 라흐마준에는 제철 채소인 토마토를 많이 넣고 파슬리를 줄인 반면, 겨울 라흐마준에는 제철 야채인 파슬리를 많이 넣고 토마토를 줄인 것이다. 또한 페이준(Peycun)이라고 치즈를 넣은 별종도 존재한다. 일반적으로 외국인들이나 가지안테프인이 아닌 튀르키예인들은 라흐마준에 야채를 올린 뒤 돌돌 말아먹지만 가지안테프에서는 야채로 파슬리만을 올리고, 그 위에 가지 조림(Söörme)를 올린 다음 레몬즙을 뿌리고 2번 접어서 먹는다. 가지안테프 방언으로 "Lahmacunu dört gadla yi"라는 말이 있을 정도로 가지안테프인을 구분하는 척도가 된다. 그리고 가지안테프에서는 일반 빵 대신에 라흐마준을 다른 요리와 함께 곁들여 먹는 모습도 흔히 볼 수 있다.
- 이칠리 쾨프테(İçli Köfte)
튀르키예 남동부 지방에 위치해 있는 가지안테프의 향토 요리로 밀가루 반죽과 빵가루로 구성된 겉피 속에 토마토 페이스트와 튀르키예식 고추장으로 만든 소스로 양념한 다진 고기를 넣은 다음 기름에 튀겨서 만드는 튀긴 가지안테프식 크로켓이다. 가지안테프도 유명하지만 아드야만도 이 요리로 유명하다.
- 피시(Pişi)
발효된 반죽을 뜨거운 기름에 튀기는 일종의 도넛에 해당되는 빵 요리. 잼이랑 곁들여 먹는다. 튀르키예뿐 아니라 카자흐스탄, 우즈베키스탄, 키르기스스탄, 투르크메니스탄 등 중앙아시아 서투르키스탄 일대와 몽골에도 먹으며, 특히 투르크메니스탄식은 튀르키예랑 비슷하다. 이름도 '피쉬메(피슈메)'이다. 투르크메니스탄의 피쉬메/피슈메/튀르키예의 피시. 빵 반죽을 네모(마름모, 직사각형 등)와 세모 형태, 둥근 형태처럼 잘라서 익히기에 모습도 제각각 다양한 모습들이 있으며, 도넛 모양의 피시도 있다. 다만 투르크멘식은 마름모이고, 튀르키예는 더 다양한 모양들이 있다.
- 바클라바(Baklava)
전세계인에게 로쿰에 버금가는 인기를 끄는 튀르키예 디저트의 대표격이다. 얇은 페스트리 반죽을 여러겹 겹치고 그 사이사이에 피스타치오나 호두를 넣고 오븐에서 잘 구운 다음에 설탕 시럽을 과자가 완전히 잠길정도로 잔뜩 부어 듬뿍 적셔서 내놓는 것이다. 그러므로 튀르키예에서 바클라바를 먹는다면 가게마다 조금씩 그 정도가 다르겠지만 거의 대부분의 가게가 파는 바클라바는 미친듯이 달다 정말로 혀가 얼얼할 정도로 달다. 튀르키예 사람들은 바클라바를 정말 좋아하는데 그 튀르키예 사람들에게 바클라바라고 하면 가지안테프를 가장 먼저 떠올리게 할 만큼 가지안테프의 바클라바가 맛있기로 유명하다. 가지안테프 중심가에 가면 İmam Çağdaş(이맘 차으다쉬)라는 가게가 있는데, 거기 바클라바가 튀르키예 내에서 가장 맛있다는 게 중론이다 그리고 종류가 풍부하다[8]. 물론 가격도 가장 비싸다. 그리고 이슬람권 사실 튀르키예의 많은 음식과 술, 심지어 노래까지도 옛 식민지 나라들에서 이건 자기들이 원조라며 서로 갈등을 빚는 게 엄청 많은데. 되네르 케밥을 두고 그리스, 이집트 및 다른 나라들과 갈등을 빚는다는지, 요구르트를 놓고 불가리아 및 다른 식민지 나라들이 원조 주장을 한다든지(우리나라 상표인 불가리스를 두고 불가리아 대사관에서 '맞아, 요구르트 원조는 울 나라임' 이러자 튀르키예 측에서 불쾌하게 여긴 적도 있다.), 전통 과자들에 대해 튀르키예나 아랍권, 유럽, 이스라엘이 서로 원조라고 주장하기도 한다. 그러나 결정적으로 2013년 8월 3일, 유럽연합에서 바클라바는 튀르키예 고유의 과자라고 공식 인증을 했다. # 바클라바가 어디서 발생했는지는 아직도 이견이 많지만, 오늘날의 모습으로 만들어지게 된 건 오스만 제국 시대의 일이고, 가지안테프가 바클라바의 발상지로 인증을 받은 것이다. 바클라바는 1차 빈 포위 당시 오스트리아로 전래되어 슈트루델이 되었다.
- 누리예(Nuriye)
바클라바와 마찬가지로 종잇장처럼 얇은 반죽을 켜켜이 쌓아서 끝에 설탕 시럽으로 마무리하는 것은 같지만, 반죽 사이사이에 우유와 전분 등을 걸쭉하게 졸여서 만든 소스를 넣는다는 점이 다르다.
- 돌라마(Dolama)
튀르키예 남동부 지방에 위치해 있는 가지안테프의 특산품인 피스타치오로 만드는 과자로, 얄팍한 밀가루 반죽 위에 피스타치오 가루를 흩뿌린 다음 그걸 둘둘 말아서 페이스트리를 만들고 그 위를 시럽으로 푹 적셔서 내놓는 과자다. 다른 지방에서는 '피스타치오 쌈'(Antep fıstıklı sarması)이라고 부르지만 이 지방에서는 '돌라마'라고 부른다.
- 라즈 뵈레이(Laz böreği)
튀르키예 북부 지방 트라브존, 리제의 향토 과자이다. 앏은 반죽을 여러겹으로 쌓고 반죽 사이사이에 커스터드 크림을 넣어 만드는 페이스트리 요리다. 바클라바와 유사하게 생겼지만 속에 피스타치오 같은 견과류 대신 커스터드 크림이 들어있고 위에 설탕시럽을 뿌리지 않는다는 것이 다르다. 그리스에서는 우유가 든 페이스트리(γαλακτομπούρεκο 갈락토부레코)라고 불리며 튀르키예에서보다 더 흔하게 볼 수 있다.
- 카다이으프(Kadayıf)
소면과 같이 가느다란 실 반죽 사이에 피스타치오와 같은 견과류를 넣고 층층이 몇겹으로 쌓고 오븐에 구워서 반죽을 바삭하게 만든 다음 설탕 시럽을 반죽이 잠길때 까지 끼얹은 것으로 엄청나게 달고 바삭한 게 특징이다. 카다이프나 바클라바나 만드는 방식이나 재료는 같다. 다만 그것을 구성하는 반죽의 모양이 다를 뿐이다. 카이막이나 돈두르마를 곁들여서 먹기도 한다.
- 시미트(Simit)
깨빵의 일종으로, 보통 아침식사 대용으로 먹으며, 가격도 저렴해서 지갑이 얇은 학생, 군인, 배낭여행객이나 긴장을 항시 놓을 수 없는 경찰, 소방관에게 인기가 있는 빵이다. 카이막이나 잼 혹은 차이나 커피와 함께 먹기도 하며, 주변국인 그리스와 불가리아 등지에도 비슷한 빵이 있다.
3.2. 소스
- Reçel
터키식 잼
- 무함마라(Muhammara)
아랍어로 '빨갛게 된'이라는 뜻의 튀르키예 남동부 지역에 위치해 있는 가지안테프의 향토 요리로, 원래 시리아에서 비롯된 요리라고 한다. 딱딱해서 못 먹는 빵을 잘게 부수고 여기에 레몬즙과 약간의 물, 매운 고춧가루, 생마늘을 넣고 잘 버무린 다음 호두를 곁들여서 먹는 전채 요리로, 시리아의 무함마라는 맵지 않은 고추를 쓰지만 가지안테프의 무함마라는 굉장히 매운 맛을 자랑한다.
3.3. 계란 요리
- 메네멘(Menemen)
토마토와 채소를 계란과 함께 끓이듯 부쳐서 만든 매콤한 계란볶음. 에크멕과 함께 먹으면 빵도둑이 될 정도로 새콤달콤하며, 아침 식사나 해장용으로도 즐긴다. 사투리로 멜레멘(Melemen)이라고도 하는데, 이건 이즈미르지방 방언이라고 한다. 그 외에 메네멤(Mememem)이라고도 하는 모양이다. 튀르키예 인터넷 포럼에서도 이래저래 어떤 게 맞는 말인지 키배가 벌어졌다.
3.4. 만두 요리
- 만티(Manti)
만트(Mantı)라고도 부른다. 만두와 발음이 비슷한데, 튀르키예 사람들도 이 요리가 중국의 만두에서 왔다고 말한다. 튀르키예에서는 비틀리스(Bitlis)와 카이세리(Kayseri)의 만티가 유명한데, 일반적으로 요거트와 고춧가루, 버터를 함께 볶아서 만든 소스를 곁들인다. 카이세리식 만티는 진하게 우린 고기 육수로 삶은 것으로 그만큼 깊은 맛이 난다. 서부 지방에서도 만티를 먹기는 하는데, 이쪽 지방은 고기가 들어있지 않은(!) 만티를 주로 먹는다.
- 힌겔(Hingel) 혹은 흔갈(Hıngal)
만티와 비슷하지만 한국식 만두처럼 큼직하고 안에는 양파와 다진 고기로 만든 소를 넣는다. 주로 조지아, 아르메니아, 아제르바이잔이 위치해 있는 튀르키예 북동부 지방과 흑해가 위치해 있는 튀르키예 북부 지방에서 많이 만들어먹는데, 이름은 의외로 조지아어에서 왔다고 한다. 조지아에도 '힝칼리'라는 만두 요리가 있다. 아제르바이잔에서는 흥갈(Xıngal)이라는 만두 요리를 먹는데, 튀르키예의 흔갈은 만티와 마찬가지로 매운 소스와 요구르트를 곁들이지만 조지아와 아제르바이잔에서는 그런거 없다. 조지아의 힝칼리는 단순하게 후춧가루만 쳐서 먹고, 아제르바이잔의 흥갈은 박하와 요구르트를 소스로 쓴다.
3.5. 채소 요리
- 파틀르잔 에즈메시(Patlıcan ezmesi)
가지와 다른 채소를 다진 다음 버터와 함께 뭉근하게 졸인 것. 튀르키예에서 정말 흔한 반찬이다. 함께 넣는 채소는 계절에 따라 다르지만 주로 호박과 토마토를 쓴다.
- 이맘 바이을드(İmam bayıldı)
가지를 쪼개서 그 사이에 채소를 채워넣은 다음 올리브유와 물을 섞은 것에 삶은 것. 이름이 '이맘이 멍해졌다'라는 재미있는 뜻을 가지고 있는데, 그 일화는 여기 링크를 참조할 것. 여기에서 올리브유와 물이 아닌 토마토 물을 뿌리고 위에 고추를 얹으면 카르느야륵이 된다. 부드러운 카르느야륵과 닭고기 병아리콩 필라흐(닭죽 맛이 난다.)를 같이 먹으면 최고다.
- 베이코즈 케밥 (Beykoz Kebabı)
튀르키예 북서부 지방에 위치해 있는 이스탄불에서 유래한 요리이다. 껍질을 벗겨서 구운 가지를 반으로 가르고 그위에 다진 닭가슴살이랑 메쉬드 포테이토를 곁들여서 한번 더 구운 요리이다.
- 카르느야륵(Karnıyarık)
튀르키예 남동부 지방에 위치해 있는 가지안테프의 향토 요리로 이맘 바이을드와 비슷하지만 고기를 넣는다는 점과 맛이 맵다는 점에서 다르다. 다진 고기를 고추, 양파 등과 함께 볶아 소를 만들고 그것을 가지에 채우고 쪄서 만든다. 가지안테프 현지에서는 사투리로 가르느야륵(Garnıyarık) 혹은 므흐슈(Mıhşı)라고 부르기도 한다.
- 파틀르잔 돌마(Patlıcan dolması)
튀르키예 남동부 지방에 위치해 있는 가지안테프에서 유래한 전통 요리로. 가지안테프의 향토 요리지만 현재는 튀르키예 남동부 지방 전체에서 흔히 볼 수 있게 된 요리로 공 모양의 작은 가지의 속을 파내서 오랫동안 말려 보관하는 것을 끓는 물에 끓여서 불린 다음 다진 양고기와 마늘, 매운맛이 나는 살차, 후추, 타르흔(tarhın)이라 불리는 쑥향 비슷한 향기가 나는 향신료 등을 넣은 속을 가지에 채운 다음 삶아서 익힌 요리이다. 전통적으로 가지안테프식 파틀르잔 돌마에는 고기만 넣지만 다른 지방에서는 쌀을 채우기도 한다. 끓일 때 석류 농축액(Nar ekşisi)을 넣어 약간의 신맛을 더하는데, 석류 농축액을 넣어 음식에 감칠맛을 내는 건 남동부 지방 요리의 특징이기도 하다.
- 카박 오투르트마스(Kabak Oturtması)
속을 도려내고 잘 말린 호박 속에 양파와 고기를 주 재료로 한 속을 채워서 푹 삶은 튀르키예 남동부 지방에 위치해 있는 가지안테프의 향토 요리로, 파틀르잔 돌마스처럼 말린 호박을 쓰는 건 가지안테프 특유의 풍습으로 보인다. 생호박으로도 만들 수는 있지만 그만큼 물을 적게 넣어야 한다고 한다.
- 쿰피르(Kumpir)
삶은 감자를 반으로 쪼개서 각종 소스와 토핑을 넣어 먹는 길거리 음식이다. 주로 가을, 겨울철에 볼 수 있으며 특히 일요일에 탁심광장에 가면 지겹도록 볼 수 있다.
- 야프락 사르마(Yaprak sarması)
포도잎에 돌돌 싸서 찐 음식이다. 안에 고기는 없다. 그리스에서 튀르키예로 건너간 요리이고 예로부터 그리스와 문화적 접촉이 잦았던 에게해가 위치해 있는 서부 지방에서 주로 먹는다 굉장히 흡사한 음식(맛은 단연 다르다.)이 그리스에선 돌마데스(Ντολμάδες)라고 부른다 -사실 이게 원조다.-. 워낙 보편적인 요리다보니 각 마을마다, 지방마다 조리법이 조금씩 다른데 가령 아이든에서는 양념으로 계피를 사용해서 독특한 풍미를 내지만 이즈미르에서는 단순히 민트만을 사용한다.
- 바클라(Bakla)
튀르키예 남동부 지방에 위치해 있는 가지안테프 인근에 있는 하타이 지방의 향토 요리로, 역시 시리아의 영향을 받은 요리이다. 콩 껍질을 올리브유와 각종 채소와 함께 푹 삶아낸 요리로 담백하면서도 필요하다면 얼마든지 맵게 먹을 수 있는 요리이다.
- 쿠루 파술예(Kuru fasulye)
콩 요리로 흰색 콩을 야채와 고기와 함께 볶은 다음 물을 조금 넣고 졸여 소테(sote, sauté)로 만든 요리이다. 일단 재료부터가 간단하고 값도 싸서 튀르키예에서 치면 진짜 서민 음식 혹은 트럭 운전사들이 기사 식당에서 사먹는 요리 정도로 여기지만 고기 살 형편이 못 되는 서민들의 훌륭한 단백질 공급원이기도 하고, 의외로 가정에서 자주 만드는 요리이기도 하다. 단순한 재료 말고도 카이세리식으로 파스트르마를 넣기도 하고, 고기나 버섯 등의 다양한 재료를 넣어 얼마든지 고급화도 가능하다.
- 말흐탈르 쾨프테(Malhıtalı Köfte)
튀르키예 남동부 지방에 위치해 있는 가지안테프에서 유래한 요리이다. 위의 치으 쾨프테와 비슷하지만, 이건 고기가 들어있지 않고 렌틸(렌즈콩)이라는 작고 둥글납작한 콩과 통밀을 주 재료로 양파, 실파, 매운 고춧가루 등을 넣고 반죽해서 만든다. 굉장히 맵게 만드는 게 일반적이고, 다른 지방에서도 널리 먹지만 가지안테프가 원조다. 다른 지방에서는 메르지멕 쾨프테라고 부르지만, 가지안테프에서는 렌틸(Mercimek)의 현지 사투리인 말흐타(Malhıta)라고 부른다.
3.6. 쌀 요리
- 필라브(Pilav)
튀르키예어로 밥을 의미한다. 필라브는 주식이라기보다는 곁들임 채소나 한 끼 식사처럼 취급된다. 케밥과 같이 나오는 밥이나 샐러드, 빵과 밥이 나오는 것도 이런 의미이며, 빵에 비하자면 굉장히 비싸다. 어디까지나 튀르키예인의 주식은 빵이다. 한국에서 기름밥으로 불리는 게 바로 이 음식이다. 밥을 지을 때 기름을 넣고 지어 고소한 풍미가 있고, 밥을 지을 때 현미와 병아리콩을 곁들이기도 한다. 튀르키예의 식당에서 반찬, 초르바 등과 곁들여 먹는다.
- 콘야 필라프(Konya Pilavı)
튀르키예 중부 지방의 콘야 지역에서 유래한 지역 전통 잔치 음식이다. 우리 식으로 하면 잔치국수 같이 커다란 솥에다 먼저 비계가 붙어있는 고기 조각들을 볶아 기름을 낸 다음에 거기에 야채를 볶고, 양념을 넣고 마지막으로 불려둔 쌀과 물을 넣고 마무리한 것을 한 데 섞어서 먹는데, 인도의 비리야니와도 만드는 법이 비슷하지만 향신료를 적게 쓰기 때문에 담백한 맛이 나고 건포도가 들어가서 살짝 달착지근한 맛이 난다. 콘야 지방에서 결혼식에 간다면 반드시라고 할 만큼 대접 받게 되는 음식으로 특히 귀한 손님이 오면 접시에다 먼저 고깃덩어리들을 올리고 그 위를 밥으로 덮어서 대접한다고 잠수함(denizaltı)이라고 부르기도 한다.
- 미디예 돌마(Midye dolması)
홍합에 밥과 다진 조개살을 채워넣은 것. 그리스 요리에서 비롯된 것으로 그리스어로는 미디아 돌마스(Μύδια ντολμάς)라고 부른다. 하지만 그리스 현지에서는 보기 힘든 요리로 심지어 그리스 요리 프로그램에서도 이스탄불 요리로 설명한 적이 있다. 현지에서는 이스탄불 뿐 아니라 에게해 연안 도시에선 대부분의 식당과 노점에서 흔히 찾아 볼 수 있는 음식이다. 한국인들이 워낙 주요 도시에만 다니다보니 이것을 잘 몰라 이스탄불 요리로 굳어진 측면이 없지 않다. 소금, 후추, 올스파이스 정도만으로 양념해 만든다.
3.7. 수프/스튜 요리
- 파틀르잔 도으라마스(Patlıcan Doğraması)
튀르키예 남동부 지방에 위치해 있는 가지안테프 인근 킬리스 지역의 향토 요리로, 현지 사투리로 발잔 에쉬키시(Balcan Eşkisi)라고도 부른다. 가지를 한 번 올리브유에 튀긴 것을 고추, 토마토, 양파 등의 야채, 살차를 추가해서 육수에 끓인 수프 요리로 석류 농축액을 넣고 끓이기 때문에 맵고도 시큼한 맛이 난다.
- 아날르 크즐르(Analı Kızlı)
튀르키예 남동부 지방에 위치해 가지안테프 지역의 향토 요리로 '엄마와 딸'이라는 뜻이다. 여기서 엄마는 밀가루와 다진 고기, 살차를 섞어 반죽한 완자이며, 딸은 이집트 콩으로 이를 넣고 끓인 수프 요리이다.
- 귀베치(규베치, Güveç)
튀르키예 서부 지방에서 유래한 요리이다. 고기나 새우 등을 토마토 등 야채, 향신료와 함께 뚝배기에 넣고 끓이듯 자작하게 조리한 것. 튀르키예인 입맛 문제로 국물이 많지 않다. 그리스 요리의 사가나키와 묘하게 비슷한 면이 있으며 그리스에서도 똑같은 요리를 먹는다. 그리스어 명칭은 기우베치[9](Γιουβέτσι)
- 테스티 케밥(Testi kebabı)
한국인 관광객 사이에서는 '항아리 케밥'으로도 많이 알려진 음식. 튀르키예 중부 지방 콘야에서 유래한 요리로 유약칠을 하지 않고 구운 토기에 양고기와 당근, 감자, 양파 등 각종 재료를 넣고 입구를 진흙이나 밀가루 반죽으로 밀봉한 다음 오븐에 넣고 구워서 만드는 요리. 세레모니 차원에서 먹기 전에 이렇게 항아리를 손님 보는 앞에서 깨준다. 흔히 생각하는 케밥과는 다르게 안에서 국물이 우러나와, 식당에 따라 다를 수는 있겠으나 제대로 된 식당에 가면 흡사 우리나라의 소고기뭇국 내지는 소고기국밥과 같은 느낌의 진한 국물 맛을 느낄 수 있을 것이다. 패키지 여행 상품, 일일 투어 등에서 제공되는 테스티 케밥을 먹었을 때는 오히려 비린내를 호소하는 경우도 더러 있다. 가격이 조금 비싼 편이긴 해도 테스티 케밥 전문점이나 관광지 읍내에 있는 어지간한 레스토랑에 가면 진하면서도 담백한 맛을 확연하게 느낄 수 있으니 꼭 찾아서 먹어보도록 하자.
- 피티(piti)
아제르바이잔에서 유래한 스튜 요리이며 주로 캅카스3국과 가까운 튀르키예의 북동부 지방에서 즐겨 먹는다 피티에 주로 들어가는 재료는 양고기, 양꼬리 지방, 병아리콩, 감자, 양파, 사프론이며 머그 컵 같은 작은 용기에 넣어 밀봉해 놓고 푹 끓인다. 요리가 완성 되면 라바시와 같이 먹는다.
- 휸캬르 베엔디(Hünkâr beğendi)
튀르키예 북서부 지방에 위치해 있는 이스탄불에서 유래한 요리이다. 가지를 굽고 다져서 퓌레처럼 만든 것 위에다가 토마토와 양고기, 각종 향신료를 주 재료로 하는 스튜를 위에 올린 것. 요리시간만 4시간 가까이 걸리는 데다가 재료도 상당히 비싼 편이라 주로 오스만 시절 궁중 요리를 취급하는 가게들에서 맛볼 수 있다.[10] 탁심 근처의 회사원들을 상대로하는 식당들에서 팔기도 하는데, 양은 좀 적지만 12리라면 맛볼 수 있다. 2014년 기준으로 우리 돈으로 약 6,000원이다. 요리 이름이 재미있는데, '폐하께서 만족하셨다!' 라는 의미이다.[11]
3.7.1. 초르바
자세한 내용은 초르바 문서를 참조.
초르바의 종류는 크게 세 종류로 구분할 수 있으며, 다음과 같다. 보통 물로 끓인 것, 요구르트로 끓인 것, 고기를 처음부터 끓여 만든 것으로 구분된다.
3.7.1.1. 물로 끓인 것
- 메르지멕 초르바스(Mercimek çorbası)
붉은 렌즈콩(mercimek)을 다진 양파와 함께 볶은 후 물을 붓고 콩이 흐물흐물해질 때까지 끓인 요리이다. 물 대신 육수를 쓰기도 하며 먹기 전에 레몬즙을 친다.
- 라하나 초르바스(Lahana Çorbası)
양배추를 물이나 육수로 끓인 수프다.
- 쾨즈데 파틀르잔 초르바스(Közde Patlıcan Çorbası)
숯불에 구운 가지를 버터와 함께 물과 같이 끓인 수프로 구수한 맛이 일품이다.
- 에조겔린 초르바스(Ezogelin Çorbası)
기본 레시피는 메르지멕 초르바스와 동일하지만, 여기에 쌀을 넣고 박하와 고춧가루로 맛을 낸다는 점이 다르다.
- 타르하나 초르바스(Tarhana Çorbası)
타르하나는 요구르트를 보리가루랑 섞어 반죽해 잘 말린 것으로 겨울철 장기저장식품이다. 이것을 물과 함께 끓이고 고추기름을 올려 마무리해서 만든다.
- 도마테스 초르바스(Domates Çorbası)
토마토를 물과 같이 끓인 수프로 프랑스에서 온 요리다.
- 피린치 초르바스(Pirinç Çorbası)
쌀(pirinç)을 토마토, 마늘, 양파와 같은 야채와 함께 채소국물이나 육수에 넣고 푹 끓인 수프로 넣는 재료에 따라 다양한 형태가 나온다.
3.7.1.2. 요구르트로 끓인 것
- 야일라 초르바스(Yayla Çorbası)
튀르키예 북동부 지방에 위치해 있는 에르주룸의 향토음식으로 요구르트를 박하와 몇가지 향신료를 넣고 끓여서 위에 올리브유를 올려서 완성한다.
- 요우르트 초르바스(Yoğurt Çorbası)
이름대로 요구르트에 고깃국물을 넣고 끓인다. 이것을 베이스로 쌀을 넣거나, 콩을 넣거나, 야채를 넣거나 다양한 버전으로 만들 수 있다.
- 유와를라마(Yuvarlama)
튀르키예 남동부 지방에 위치해 있는 가지안텝의 향토음식으로, 병아리콩, 양갈비, 요구르트, 민트를 넣고 푹 끓여 우려낸 국물에 쌀가루를 반죽해 만든 콩알 만한 완자를 넣은 스프, 손이 많이 가기 때문에 이 동네는 잔칫집에서는 빠지지 않는 요리이다.
3.7.1.3. 육류를 처음부터 우려내서 끓인 것
- 타욱 수유(Tavuk Suyu)
한국의 백숙또는 닭곰탕과 비슷한 요리로 닭을 통째로 푹 삶은 다음, 살은 건져서 먹고 그 국물에 양파, 고추같은 다양한 채소를 투척해서 끓이는 수프다. 혹은 콩소메처럼 만들기도 한다. 맛은 걸쭉하고 짭짤한 닭곰탕 맛이다.
- 파차(Paça)
양의 머리를 통째로 우려내서 만드는 초르바. 전날 라크를 먹고 아침에 이걸 먹으면 해장효과가 탁월하다고 한다. 맛은 한국의 머리곰탕과 비슷하다. 그리스에서 이름이 같은 파차스(Πατσας)라는 수프가 있지만 아건 터카 파차와 달리 위에 이쉬켐베 초르바스(İşkembe Çorbası)랑 비슷하게 양 내장으로 끓이는 수프다.
- 이쉬켐베 초르바스(İşkembe Çorbası)
양의 창자를 푹 우려내서 끓이고, 고춧가루와 녹인 버터로 마무리하는 초르바로 냄새가 상당히 지독하기 때문에 튀르키예인들 중에서도 호불호가 극단적으로 갈린다. 먹기 전에 마늘즙을 곁들여 냄새를 없앤다. 한국인에게는 고국의 곰탕과 유사한 맛이 나기 때문에 현지 주재원들 사이에서는 과음 후 해장용으로 명성이 높으며, 튀르키예인들에게 이쉬켐베 좋아한다고 하면 마치 외국인이 보신탕을 좋아한다고 했을 때의 한국인이 보이는 반응을 접할 수 있다.
- 베이란 초르바스(Beyran Çorbası)
양 뼈와 양 살코기를 넣고 팔팔 끓인 국물에 쌀,매운 고춧가루, 고추기름을 넣고 팔팔 끓여서 만드는 튀르키예 남동부 지방에 위치해 있는 가지안텝의 향토요리로 가지안테프 사람들의 아침을 책임지는 스프 요리이다.
3.8. 고기 요리
- 되네르 케밥 (Döner kebabı)
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각종 양념된 고기를 세로로 끼워서 굽고 그것을 덜어네서 각종 야채 및 소스와 함께 밀 전병에 싸먹는 요리로 케밥 뿐만 아니라 튀르키예의 고기 요리 중에서도 가장 먼저 떠올릴 것이며 전세계적 대명사가 된 세계화 음식이다.[12]
- 자으케밥(Cağ kebabı)
되네르 케밥의 원조격인 튀르키예 북동부 지역에 위치해 있는 에르주룸에서 유래한 케밥으로 유목민들이 빠르고 편하게 고기를 굽기 위해 장작불 위에 큼직한 고깃덩어리를 올려놓고 돌려가면서 굽다가 겉이 익으면 칼로 썰어먹은 데서 비롯된 요리다.
- 보드룸 되네르 케밥 (Bodrum Döner kebabı)
튀르키예 서부 에게해 인근 보드룸 지역에서 유래한 요리이다. 되네르 꼬치를 만들때 사이사이에 토마토, 양파, 감자, 호박등 야채를 함께 끼워서 만들기 때문에 고기속에 야채맛이 배어서 촉촉하고 맛도 좋다.
- 톰빅 되네르 케밥 (Tombik Döner kebabı)
튀르키예 북서부 지방에 위치해 있는 이스탄불 인근 발리케시르 지역에서 유래한 요리이다. 통통한 되네르라는 뜻이다. 바즐라마(Bazlama)라는 빵을 반 갈라서 여기에 되네르 고기와 야채를 끼워서 햄버거 처럼 먹는데, 독일에서 볼 수 있는 되네르 케밥의 종류가 바로 이것이다. 독일에서는 매우 흔한 서민음식으로 현지인들은 소시지보다도 더 많이 먹는 음식이라고 한다.
- 수죽 되네르(Sucuk Döner)
튀르키예 중부 지방 아피온카라히사르지역의 향토 요리로 이 지방의 특산품인 수죽(쇠고기나 양고기로 만든 소시지)으로 만든 되네르 케밥이다. 튀르키예에서도 아피욘 카라히사르에서만 맛볼 수 있는 요리.
- 코코레치(Kokoreç)
튀르키예 북서부 지방에 위치해 있는 이스탄불 지역에서 유래한 요리이다. 양념한 양 창자를 불에 구운 다음 잘게잘게 다지고, 여기에 아주 매운 소스를 곁들여서 볶은 것으로 보통은 야채와 함께 빵 사이에 끼워먹는다. 양 창자 특유의 냄새가 나기 때문에 같은 재료로 만든 이슈켐베 수프만큼이나 호불호가 심히 갈린다. 싫어하는 사람은 코코레치 가게 쪽으론 쳐다도 보지 않는다. 코코레치와 발륵 에크멕은 물김치 맛이 나는 매콤시큼한 음료와 같이 먹는다. 진짜 김치 맛이 난다.
- 탄투니(Tantuni)
아다나, 메르신 지방의 대표요리로 에크맥이나 라바쉬에 고추기름에 볶은 소고기를 넣어서 먹는 요리이다. 고추장아찌와 샬감을 곁들여서 먹으며, 기호에 따라 레몬즙이나 고추가루를 뿌려 먹기도 한다.
- 쉬쉬케밥 (Şiş kebabı)
각종 고기, 야채 등을 꼬치에 꿰어 숯불에 구운 원시적인 형태의 케밥 이다. 쇠고기·양고기 등을 주로 쓰지만, 워낙 다양한 종류가 존재하는지라 지역마다 맛과 모양새도 다 다르다. 맛의 고장으로 유명한 가지안텝의 경우 이 지방에서만 먹는 쉬쉬케밥 요리만 10가지가 넘는다.
- 쵭 쉬쉬(Çöp şiş)
에게해 인근 튀르키예 서부 지방에 위치해 있는 셀축 지역에서 유래한 요리이다. 자잘한 고기를 꼬치에 꿰서 구워 만든다. 이름의 '쵭'은 쓰레기라는 뜻으로 원래 각을 뜨고 남은 잔부위들로 만들어서 이런 이름이 붙었다.
- 하쉬하쉬 케밥(Haşhaş Kebap)
튀르키예 중부 지방에 위치해 있는 앙카라에서 유래한 요리이다. 다진고기로 만든 완자를 길게 만들어서 긴 꼬치에 꿰어서 구운 다음 각종 야채와 함께거친 빵위에 올려서 먹는다.
- 이네괼 쾨프테(İnegöl köfte)[13]
튀르키예 북서부 지방에 위치해 있는 이스탄불 인근의 이네괼 지역에서 유래한 쾨프테 요리이고 그 지역의 명물이다. 다진 양고기를 각종 향신료에 양념해서 숯불에 구운 동그랑땡. 투르슈(Turşu)라고 부르는 야채 피클을 곁들이는 게 보통인데 주로 매운 고추가 나온다. 개인차가 있겠지만 한국인에게도 은근히 매운 정도다. 또한 먹기 전에는 레몬즙과 고추가루로 간을 맞춘다.
- 이스켄데르 케밥 (İskender kebabı)
19세기 후반 튀르키예 북서부 지방에 위치해 있는 이스탄불 인근의 부르사에서 케밥 가게를 운영하던 이스켄데르 에펜디(İskender efendi)가 개발한 케밥으로 양념한 양고기와 쇠고기를 섞어서 빙글빙글 도는 '되네르(Döner)'기계에 구운 뒤 여기에 '피데(Pide)라는 구운 빵과 토마토소스, 요구르트, 녹인 버터를 곁들인 것으로 요리이다. 참고로 이스켄데르의 후손들은 아직도 부르사에서 케밥 레스토랑을 운영하고 있는데, 때문에 이스켄데르 케밥을 '부르사 케밥(Bursa kebabı)' 이라고 부르기도 한다. 그리고 부르사 시내에서는 오직 이스켄데르 에펜디의 후손이 운영하는 가게에서만 이스켄데르 케밥이라는 이름을 사용할 수 있으며, 나머지 가게들은 요우르트 케밥(Yoğurt Kebabı)이라고 부르고 있다.
- 발라반 케밥(Balaban Kebabı)
튀르키예 중부 지방에 위치해 있는 앙카라 인근의 에스키셰히르 지역에서 유래한 요리이다. 다진 고기를 미트볼 모양으로 둥글게 만든 것을 튀긴 다음 각종 야채와 요구르트 소스와 토마토소스를 곁들여 먹는 요리이다.
- 아다나 케밥 (Adana kebabı)
튀르키예 동남부 지방에 위치해 있는 가지안테프 인근의 아다나 지역에서 유래한 요리이다. 다진 양고기와 다진 쇠고기를 섞은 것을 꼬치에 끼우고 검붉은색이 나는고춧가루와 이소트(İsot)라는 기름이 들어간 매운 양념을 고기에 펴 발라서 숯불에 구워서 야채와 함께 내오는 요리이다 처음에는 매운 맛이 잘 느껴지지 않지만 뒷맛으로 깊은 고춧가루의 매운 향과 맛이 느껴지는 것이 특징이다 . 맛이 매콤하고 어린 양고기를 쓰는데다 매운 양념이 양고기의 향을 줄여주기 때문에 한국뿐 아니라 튀르키예에서도 되네르 케밥 이외의 종류 가운데 가장 인기가 많은 케밥이다.
- 킬리스 타바(Kilis Tava)
튀르키예 남동부 지방에 위치해 있는 가지안테프 인근 킬리스 지역의 향토 요리로 맵게 양념한 다진 고기를 볶은 것이다. 마늘이 많이 들어가며 매운 고추, 토마토를 곁들여서 먹는다. 참고로 킬리스는 1993년 이전까지 가지안테프에 속해 있었기 때문에 가지안테프에서도 자신들의 향토 요리라고 생각한다.
- 사지 카부르마(Sac kavurma)
튀르키 중부 지방에서의 보편적인 요리로 큰 쟁반처럼 생긴 번철판에 고기와 야채를 볶아서 만든다. 향신료를 거의 쓰지 않기 때문에 재료 본연의 맛을 느낄 수 있으며, 튀르키예인이 유목민족이던 시절에서부터 만들어온 요리기도 하다. 옵션으로 카샤르 치즈라고 피자치즈 비슷한 것을 갈아서 뿌려주기도 하는데 이건 네브셰히르 지방식이고, 지방마다 만드는 방법이 다 다르다.
- 티릿(Tirit)
튀르키예 중부 지방 콘야 지역에서 유래한 요리이다. 피데 빵을 정육면체로 잘라서 그릇의 바닥에 깔고 익힌 고기를 그위에 놓고 마지막으로 육수와 요거트, 파슬리를 올려서 마무리 하는 요리이다.
- 탄드르 케밥(Tandır Kebap)
튀르키예 중부 지방 콘야 지역의 향토 요리로 신선한 양고기를 소금으로 간단하게 간해서 탄드르라고 부르는 진흙 화덕에 넣고 구워 만든다. 촉촉하게 익은 것을 고급으로 친다.
- 카부르가 돌마(Kaburga Dolması)
양의 갈비(Kaburga)에 맵게 양념한 밥을 채우고 통째로 찌거나 굽는 요리로 튀르키예 남동부 지방에 위치해 있는 가지안테프 인근인 디야르바크르 지역의 향토 요리이다. 양갈비 크기가 크기인 만큼 스케일이 장난 아니라 마을 잔치처럼 큰 행사에서 주로 먹는다. 디야르바크르 향토 식당에 가도 팔긴 하는데 값은 굉장히 비싸다. 기본적으로 카부르가 돌마 하나가 12인분짜리이기 때문이다. 약식으로 닭을 똑같은 방법으로 요리한 카부르가 돌마도 있는데, 현지인들에게는 사도 취급 받는다.
- 지예르 타바(Ciğer Tava)
소 간을 맵게 양념해서 볶아낸 요리로 튀르키예 전국에서 볼 수 있지만 원래 기원은 튀르키예 중부 지방이다. 사프란볼루의 지예르타바가 유명하며, 가격도 저렴해서 튀르키예인들이 많이 찾는 요리이다. 단, 소 간은 굉장히 쉽게 상하기 때문에 맛있는 요리를 만들기 위해서는 신선한 간을 구하는 것이 필수이며, 도시보다는 시골 지방, 특히 도축장이 인접한 식당에서 사먹는 것이 가장 맛있다.
- 치으 쾨프테(Çiğ köfte)
튀르키예 남동부 지방에 위치해 있는 가지안테프에서 유래한 요리이다. 잘게 다진 생 소고기에 매운 양념들과 잘게 부순 통밀(bulgur)을 버무려 한 주먹 크기로 빚은 요리로, 튀르키예에서 몇 안 되는 날고기이다. 원래 유목민들이 고기 연하게 하려고 말 안장 밑에 고기를 넣고 돌아다니다가 적당히 부드러워지면 먹은 데서 비롯되었다는데, 그것이 향신료 풍부한 가지안테프에 와서 현지화된 것이다. 지역 색이 강한 요리라 타 지방 사람들 중에서는 못 먹는 사람도 있다. 길거리나 가게에서 파는 치으 쾨프테는 위생 문제로 인해 현재는 생 소고기를 넣지 않고 매운 양념과 통밀만으로 만들지만, 가지안테프에서는 여전히 생 소고기로 만든 치으 쾨프테를 팔며, 가정에서 해먹을 때는 일반적으로 고기를 넣어서 만든다. 가지안테프 사람들은 고기를 넣지 않은 치으 쾨프테를 보고 '거짓말쟁이의 치으 쾨프테(Yalancıların çiğ köftesi)'라고 부르면서 조롱하곤 한다. 채소를 싸서 먹으면 쌈장과 유사한 맛이 나기도 한다. 튀르키예 전국에 자리 잡은 코마게네(Komagene)와 유명 가수 이브라힘 타틀르세스(İbrahim Tatlıses)가 주인인 타틀르세스 치으 쾨프테(Tatlıses Çiğ Köfte)라는 프렌차이즈 업체가 이 치으쾨프테를 전문으로 하고 있다. 참고로 가지안테프과 샨르우르파가 서로 원조라고 주장하며 싸우는 중이다.
3.9. 해산물 요리
- 함시 타바시(Hamsi tavası)
함시는 멸치의 사촌뻘인 생선으로 튀르키예 북부 지방의 흑해에서 상당히 많이 잡히는 생선이다. 종종 튀르키예 관련 책자나 여행자들 블로그에선 멸치라고 쓰기도 한다. 생김새가 좀 크기는 하지만 멸치와 모양도 맛도 비슷하다.
- 발륵에크멕(Balık ekmek)
튀르키예 북서부 지방에 위치해 있는 이스탄불에서 유래한 요리이다. 고등어를 구워서 빵에 끼워먹는 것. 직역하면 생선빵이라는 뜻이다. 사실 케밥으로 분류할 수 없지만[14] 한국 인터넷상에는 '고등어 케밥'으로 널리 알려져 있다[15]. 고등어와 빵 말고는 집집마다 레시피가 조금씩 다른데, 양파만 끼워먹는 곳부터 샐러드를 채워넣는 곳까지 다양하다. 고춧가루를 뿌려서 먹기도 한다. 하지만 만드는 요리사에 따르면 맛있는 발륵에크멕의 비결은 바로 레몬즙에 있다고 한다. 여담으로 이스탄불 현지에서는 고등어 케밥이라고 하면[16] 2가지 타입을 지칭하는데, 위 사진과 같은 두꺼운 빵으로 파는 발륵에크맥과 얇은 빵으로 두른 후 빵 위에 소스를 발라 다시 구워내는 발륵 두릅(일종의 랩) 2가지이다. 사람마다 호불호가 갈리는데, 발륵 두릅 쪽이 내용물의 맛을 더 잘 느낄 수 있고, 씹었을 때 바삭한 식감 덕분에 한국인들에게 선호도가 조금 더 높은 편이다.
- 칼라마르 타바스(Kalamar tavası)
칼라마리(오징어)를 튀긴 것으로 해산물이 인기가 없는 튀르키예에선 흔치 않은 음식이다. 튀르키예 서부 에게해 근방 항구 도시인 보드룸(Bodrum)에서나 먹어볼 수 있다. 원래 그리스에서 온 요리라서 그렇다. 그리스에서는 흔한 술안주로 먹는다.
3.10. 옛 궁중 요리
오스만 제국의 궁정의 전통을 계승한 장르로 사실 오스만 제국이 서구화되면서 점차 잊혔으나 그럼에도 황실 주방장들을 통해 근근이 유지되던 전통과 20세기 이후 오스만 제국 시기의 요리책, 황실 주방장들의 기술 노트 등이 발견되면서 완전히 당시의 것을 그대로 재현하거나 혹은 현대적으로 변형시켜서 하나의 계열로 자리 잡았다.
오스만 제국의 궁중 요리는 기본적으로 밥이 보약이라는 철학과 약초학에 기반해, 황제의 어의가 파디샤의 건강 상태를 체크하고 건강에 도움이 될 재료들을 황실 주방장에게 전달하면 주방장은 그에 맞는 요리를 만들어서 파디샤에게 바치는 식이었다. 그리고 황제가 특별히 좋아하는 음식이 생기면 이 또한 기록해두었다가 황제가 요청할 경우 수시로 만들어서 바친다는 특징 덕분에 고정된 레시피로 자리 잡아 계승될 수 있었다.
전반적으로 현대의 튀르키예 요리와는 다른 느낌을 풍기며 특히 사프란, 아몬드, 각종 과일류 같이 현대 튀르키예 요리에서는 잘 쓰지 않는 재료들을 자주 볼 수 있고, 건포도를 요리에 자주 쓰는 것도 특징이다. 당시에는 건포도가 건강에 좋다고 여겼기 때문이다. 그리고 현대의 튀르키예 요리에 자주 쓰이는 토마토와 감자 고추는 미국과 교역하기 전까지는 이를 이용한 요리가 없었다고 한다.
오스만 제국의 궁중 요리를 선보이는 식당들은 대부분 과거 오스만 제국의 수도였던 이스탄불에서 팔고 있으며, 대부분 관광지에 가깝기 때문에 여행자들이 찾아가기도 쉽다. 단, 가격은 결코 싸지 않을 것이다.
밑의 요리 이름 뒤의 년도는 처음으로 만들어진 시기를 말한다.
- 포둘라(Fodula,1481)
쇠고기 볶음을 호밀빵 안에 넣은 요리이다.
- 무탄자나(Mutancana, 1539)
일종의 스튜로 귀베치에 양고기, 살구, 작은 양파, 붉은 포도, 아몬드, 꿀을 넣고 요리한 것이다.
- 마흐무디예(Mahmudiye, 1539)
귀베치에 아몬드, 살구, 거봉처럼 큰 포도(rezaki üzümü), 꿀, 계피, 레몬즙을 양념 삼아 요리한 통닭 요리이다. 서빙할 때는 닭살을 잘 발라서 낸다.
- 카운 돌마스(Kavun Dolması, 1539)
멜론 안에 양고기, 쌀, 사프란, 후추, 아몬드, 피스타치오, 건포도를 쓴 재료를 채운 다음 구운 요리로 특히 쉴레이만 대제와 휘렘 술탄이 좋아하던 요리였다고 한다. 멜론을 구할 수 없는 겨울철에는 사과나 오렌지를 똑같은 방식으로 요리하기도 했다.
3.11. 과자
- 로크마(Lokma)
로쿰의 원래 조상이라고 여겨지는 과자로, 기름에 튀긴 도넛을 꿀 혹은 시럽에 푹 담근 다음 건져내어 위에 호두가루와 계피가루를 뿌린 과자. 헌데 오늘날에는 이즈미르 지방과 이스탄불에서나 먹지 다른 지방에서는 "그게 뭔가요? 먹는 건가요?" 취급이었으나 2018년 이후 전국적으로 로크마 프렌차이즈 같은 게 생기면서 여기저기서 볼 수 있게 되었다. 위에 초콜릿이나 색다른 토핑을 올리기도 한다. 그리스어로 루쿠마데스(Λουκουμάδες)라고 부르며 그리스에서는 테살로니키를 중심으로 자주 볼 수 있는 과자다. 이름 뜻은 튀르키예어로 '한 입'. 이즈미르나 이스탄불이 20세기 초까지만 해도 그리스인들이 많이 살던 동네였던 걸로 보아 원래 그리스에서 먹던 과자지만 튀르키예에 흡수되었고 그것이 그리스에 역수입된 것으로 보인다. 다른 말로는 테살로니키의 유대인들의 전통 음식이라는 설도 있다.
- 케말파샤(Kemalpaşa)
오븐에 구운 딱딱한 과자를 오랫동안 단 시럽에 담가놓아서 과자 속까지 치명적으로 달달한 과자의 일종.
- 셰케르파레(Şekerpare)
딱딱하게 구운 쿠키에 설탕 시럽을 얹은 것.
- 마르지판(Marzipan)
아랍권에서 유래된 과자류로, 견과류 파우더에 설탕을 넣어 굳히고 과일을 본따 성형한 과자다. 이탈리아(시칠리아) 디저트의 마지판과 완전히 동일한데, 똑같이 아랍권에서 배워온 덕이다.
- 쿠쿠자(Kukuca)
늙은 호박, 옥수수 가루, 설탕, 버터로 만드는 과자다
- 헬와
에즈메와 비슷하게 생겼지만 성질은 전혀 다르다. 크게 밀가루로 만든 것과 깨로 만든 것 2가지로 나뉘는데, 밀가루로 만든 건 우리나라 약과랑 맛과 느낌이 비슷하고, 깨로 만든 건 엿+다식 같은 맛이 난다. 신선한 깨로 만든 헬와는 잘 부스러지는 특징도 있는데, 시간이 지나면 점점 굳어서 찐득해진다. 튀르키예 사람들의 장례식에 있어 빠질 수 없는 음식인데, 장례식이 되면 상가에서는 문상객에게 밀가루로 만든 헬와를 대접하며 문상객들은 상갓집에 음식이나 일손을 보내서 돕는다. 그리고 영결식 날에는 고인을 알고 있는 하객들이 모두 모여 함께 헬와를 만든다. 냄비 속의 헬와를 한 사람, 한 사람씩 돌아가며 숟가락으로 젓는데, 이 때마다 상주에게 덕담을 건네거나 고인에 대한 좋은 기억들을 되새기며 명복을 비는 거라고 한다.
- 에즈메(Ezme)
아몬드, 피스타치오 등을 갈아 꿀이나 설탕으로 굳혀 만든다. 일종의 다식(茶食).
- 크로칸(Krokan)
원래 프랑스어로 바삭하다라는 뜻의 'Croquant'에서 왔지만 토착화되어 원본과는 레시피가 꽤 다르다. 호두, 땅콩, 피스타치오 같은 견과류를 꿀과 카라멜화한 설탕 시럽으로 굳혀서 만드는데 프랑스보단 옆나라 조지아의 전통 과자인 고지나키(გოზინაყი)와 더 비슷하다. 한국의 강정과도 유사하다.
- 제비즐리 수주우(Cevizli sucuğu)
원래 캅카스에서 만들던 것으로 생긴 모양새가 수죽 소시지와 닮았다고 해서 이런 이름이 붙었다. 조지아의 추르치헬라(ჩურჩხელა)와 같은 기원의 과자로 실에 꿴 호두를 밀가루와 포도즙을 졸여만든 시럽에 담가 며칠간 햇볕에 말려서 만든다. 다만 튀르키예의 제비즐리 수주우는 조지아와 달리 포도즙이 아닌 페크메즈라는 포도즙을 졸여 만든 시럽 단계에서 시작하기 때문에 맛이 다르다. 이름도 추르치헬라보다는 아르메니아어인 카그츠르 수주흐(քաղցր սուջուխ, kaghtsr sujukh)에 더 가깝다. 이쪽은 '달콤한 수죽'이라는 뜻이다. 또한 조지아의 추르치헬라는 아몬드나 헤이즐넛등으로도 만들지만 튀르키예와 아르메니아에서는 호두만을 쓴다는 점, 그리고 튀르키예 동부 지방이 이 과자로 유명한 점을 생각해보면 아르메니아인을 통해 튀르키예로 넘어오지 않았나 추측된다.
- 페스틸(Pestil)
일종의 건조 과일로 여름철에 나는 과일들을 손질하고 곤죽으로 만들어 한 번 끓인 것을 얇게 펴서 말려서 만든다. 보통 사워체리(vişne), 살구(kayıs), 오디(dut), 자두(erik)로 만들며 여름철 과일은 아니지만 사과나 오렌지를 쓰기도 한다. 이렇게 만들어진 페스틸에 호두나 아몬드 같은 것을 곁들여 둥글게 만 것을 사탕처럼 먹기도 하며, 러시아의 파스찔라가 튀르키예의 페스틸과 비슷하다. 둘 다 발칸 지방에서 유래되었다.
- 로쿰(Lokum)
이명처럼 보이는 '터키쉬 딜라이트(Turkish Delight)'라는 이름으로도 알려져 있고, 그리스에선 루꾸미(Λουκούμι)라고 한다. 녹말과 설탕을 기본 재료로 시럽이나 견과류를 첨가하여 만들며, 젤라틴이 들어있지 않으므로 질감상 젤리나 캔디라기보다는 떡에 가깝다. 유럽 사람들이 튀르키예에 와서 하악하악하는 대표 과자. 현재의 로쿰 레시피를 처음으로 개발한 곳은 이스탄불이고, 1776년부터 지금까지 계속 그 자리에서 영업하고 있는 알리 무힛딘 하즈베키르라는 사탕 가게가 원조지만 현재는 튀르키예 전국의 특산품을 사용한 다양한 로쿰들이 나오고 있다. 카이막 크림이 유명한 아피욘카라히사르에서는 크림 로쿰이 유명하고, 장미로 유명한 이스파르타에서는 장미 로쿰을 만들고, 사프란으로 유명한 사프란볼루에서는 사프란을 넣어 노란색이 나는 로쿰을 만든다. 석류즙과 피스타치오로 만든 것을 길게 쭉 늘려서 엿가락처럼 가위로 잘라 만드는 가지안테프의 로쿰도 유명하다.
- 마준(Macun)
캐러멜처럼 찐득찐득하게 만든 과일맛 사탕. 한국의 엿 포지션에 있는 사탕으로 예전에는 고물을 가져오면 마준 장수가 무게를 달아서 고물을 가져온 아이에게 마준을 주었다. 알록달록한 찐득찐득한 사탕을 막대기에 감아서 주는데 관광지에서 자주 볼 수 있다. 먹기 전에 레몬을 짜서 주는 것도 특징. Damla 같은 튀르키예산 소프트 캔디류에서도 비슷한 맛을 느낄 수 있다.
3.12. 푸딩
- 쉬틀라치(Şütlaç)
우유와 쌀, 설탕을 넣고 차갑게 굳힌 죽같은 푸딩이다. 계피가루를 뿌려서 나오기도 한다. 카스타드처럼 달콤하면서 구수한 게, 차갑게 먹으면 아주 별미다. 오븐에서 익혀 윗부분이 검게 그을린 프른 쉬틀라치(fırın sütlaç)가 가장 흔하다. 원래는 아랍 요리로, 동지중해~홍해 쪽으로 널리 퍼져있는 종류이다. 아랍어로는 '루즈 빌 라반', 그리스어로는 '리조갈로', 스페인어로는 '아로스 콘 레체(arroz con leche)'라고 부른다.
- 무할레비(Muhallebi)
우유와 설탕을 넣고 쌀 대신 쌀가루를 사용해서 만든 요리이다. 사진은 피스타치오가 들어간 종류(Fıstıklı muhallebi)로, 오스만 제국의 황제들도 즐겨 먹었다고 한다.
- 케쉬퀼 타틀르스(Keşkül Tatlısı)
애게해가 위치해 있는 튀르키예 서부 지방의 토속 요리로, 무할레비와 비슷하지만 재료에 아몬드 가루와 계란 노른자가 추가된다. 먹기 전에 얇게 저민 아몬드를 곁들이는 것도 특징이다.
- 사크즐르 무할레비(Sakızlı Muhalllebisi)
'마스티하'라는 일종의 고무나무에서 추출되는 감미료를 넣은 무할레비이다, 그리스의 히오스 섬(튀르키예어로는 Sakızada) 에서 비롯된 요리라고 한다. 하지만 지금은 완전히 튀르키예화 되었다.
- 호쉬메림(Hoşmerim)
튀르키예 북서부 지방에 위치해 있는 이스탄불 인근의 발르케시르라는 도시의 명물 후식으로 밀가루와 버터, 우유, 설탕으로 만드는 일종의 푸딩이다.
- 쿠이막(Kuymak)/므흘라마(Mıhlama)
옥수수 가루와 콜로트 치즈, 버터를 이용해 만드는 아침 식사용 죽이다.
- 타욱 괴으쉬(Tavuk göğşü)
우유와 설탕, 쌀가루 그리고 닭가슴살을 넣어서 만든 요리이다. 의외로 닭가슴살이랑 우유가 어울려서 고소하고 달콤한 맛을 낸다. 이 요리에서 우유가 눌린 부분을 곁들이게 되면 카잔디비가 된다.
3.13. 음료와 디저트
- 차이(Çay)
일반적으로 그냥 차이라고 하면 홍차를 말한다. 그 외에 사과를 말려서 차로 만드는 사과차(Elma çayı)도 있는데, 이건 관광지 전용 음료다. 자매품으로 레몬이나 산딸기로 만든 것도 있지만 역시 일상적으로 마시지는 않는다. 다만 가지안테프에서는 이 지방에서만 마시는 특이한 차가 있는데, 이 지방 사투리로 자흐테르(Zahter)라고 불리는 오레가노를 우려서 설탕과 레몬을 곁들여 마시는 음료이다. 튀르키예의 차는 여름에도 항상 뜨겁게 마시는데, 우스갯소리로 바깥 기온이 35도씩 되는데도 뜨거운 차이를 마신다는 건 튀르키예에 어느 정도 익숙해졌다는 척도가 되기도 한다. 튀르키예에서 여름철에 마시는 차가운 음료수는 레모네이드(Limonata) 정도밖에 없다. 다만 튀르키예의 레모네이드는 유럽의 그것과 달리 탄산이 들어있지 않은 무지막지하게 달달한 음료수이고, 유럽의 것과 같은 탄산이 들어간 레모네이드를 마시려면 가조즈(Gazoz)를 달라고 해야 한다. 데니즐리에서는 자파(zafer)가 유명하고 탄산수가 나오는 지역마다 우명한 가조즈가 있다.
- 튀르키예 커피
튀르키예어로는 튀르크 카흐베시(Türk Kahvesi)라고 불린다. 혹은 그냥 '카흐베'라고 불러도 이쪽을 의미한다. 잘 분쇄한 커피가루에 그대로 물을 부어 독하게 우린 후 마시는데, 당연히 찌꺼기가 바닥에 쌓이므로 끝까지 마시지는 않는다. 의외겠지만 인스턴트로도 판매 중이다. 사족으로 밀크 커피를 비롯한 믹스 커피를 이 동네에서는 네스카페라고 한다. 그 외에 시리아에서 유래한 므라(Mırra)라는 커피가 있는데, 튀르키예에서도 샨르우르파를 중심으로 마르딘, 가지안테프, 하타이 지방에서만 주로 마신다. 카르다몸이라는 향신료를 넣고 설탕을 넣지 않는다(!)는 게 특징인데, 카르다몸이 강한 향과 약간 단 맛이 있지만 쓴맛을 커버칠 정도까지는 아니기 때문에 겁나게 쓰다. 이 지방에서는 손님이 오면 므라를 내오는 풍습이 있으며, 손님은 므라를 대접 받았을 때 단숨에 잔을 다 비워야만 한다. 도중에 잔을 땅에 내려놓으면 므라를 대접한 사람에 대한 모욕으로 여겨지며, 이에 대한 전통적인 벌칙도 있다. 므라를 대접한 사람이 아직 총각이라면 결혼할 여자를 소개시켜주든가, 결혼 비용에 도움이 되라고 잔에다 돈을 가득 넣어서 주며, 만약 대접한 사람이 유부남이라면 부인에게 새 옷을 입히라고 역시 돈을 잔에다 가득 넣어서 준다. 므라를 대접하는 사람은 손님이 그만 마시겠다고 신호할 때까지 계속해서 므라를 따라줘야 한다. 참고로 튀르키예에서는 어린이들도 커피를 마신다. 연하게 탄 경우 한정이지만 말이다. 튀르키예 커피는 가루가 된 숯에 박아놓고 은근하게 가열해야 제맛인데 (절대 끓으면 안 된다) 설탕도 한 스푼씩 넣고 한 번에 두 잔 먹으면 에너지 드링크가 따로 없다.
- 보자(Boza)
수수를 발효시킨 것에 구운 이집트콩, 계피를 넣어 먹는 걸쭉한 음료로 시큼하면서도 달달한 맛이 난다. 겨울에 마시는 음료이며 앙카라 일대가 유명하다. 재료가 재료인지라 아주 약간의 알콜 성분(1도 이하)이 들어있다고 한다.
- 살렙(Sahlep)
우유에 살렙이라는 난초 뿌리를 간 가루와 설탕을 넣고 걸쭉하게 끓인 다음 계피를 뿌려 마시는 겨울철 음료수로, 감기에 특효약이다. 이것을 얼린 것이 바로 튀르키예 아이스크림인 돈두르마다. 원래는 감기약 혹은 정력제로 처방되던 약이었다.
- 아이란(Ayran)[17]
무가당 요구르트에 물을 넣어 희석한 후 소금으로 간을 맞춘 음료. 불가리아, 그리스에도 똑같은 것이 있다. 식당에서는 음료를 시키는 게 일반적인데, 술을 팔지 않는 곳에서 주문하는 것은 십중팔구 아이란 아니면 콜라다. 엄청나게 짜니까 주의. 게다가 우유 향이 짙게 베어나오기 때문에 우유를 싫어하는 사람은 아쉽지만 콜라를 마시는 게 낫다. 너무 짜서 식사를 종료시켜버리는 능력이 있다. 농담이 아니라 진짜 너무 짜서 원샷이 불가능하다. 마시고 싶다면 단 것을 먹고 난 이후를 추천. 아이란도 보통 남부 지방이나 해안가 지방으로 갈수록 맛이 짜지는 경향이 있으며, 식당에서 만드는 아이란 말고 플라스틱 통에 담겨진 아이란은 짠맛이 간신히 느껴질 정도로 덜 짭짤하다(대신 우유 맛이 강할 것이다). 또한 아측 아이란(Açık ayran) 혹은 야이윽 아이란(Yayık ayran)이라고 불리는 거품이 있는 아이란도 있는데, 이건 물을 더 많이 탔기 때문에 덜 짠 편이다. 여름철에 자기 전에 마시면 잠도 잘 오고 더위를 피하는데도 좋다고들 하는데 좀 마시다 보면 사람마다 다르긴 하겠지만 의외로 고기 요리와 잘 어울린다.
- 카이막(kaymak)
소에게서 갓 짜낸 원유를 가열하고 식히고를 반복하여 원유의 유지방을 따로 빼어내서 덩어리로 굳혀서 만든 튀르키예의 전통 유제품 요리이다.
- 돈두르마(Dondurma)
튀르키예에서는 아이스크림을 부르는 총칭이지만 외국에서는 전통 튀르키예식 아이스크림을 말한다. 원조가 되는 진짜 돈두르마는 카흐라만마라슈(Kahramanmaraş)라는 지역 한정으로 생산되고, 매우 쫀득한 특성으로 유명하다. 자세한 이야기는 항목 참조.
- 셰르베트(Şerbet)
영어 셔벗 혹은 샤베트의 어원이다. 하지만 셔벗과 달리 튀르키예의 셰르베트는 차갑게 대접하거나 살얼음이 생길 정도의 찬 음료수로, 전통적으로 과일이나 약초, 계피 등의 향신료를 물에 푹 담가서 만든다. 단 것도 있고 달지 않은 것도 있는데 이를테면 가지안테프와 카흐라만마라쉬 일대에서 라마단 기간에 주로 대접하는 메얀 셰르베티(Meyan Şerbeti)의 경우, 원료가 다름 아닌 감초다. 감초 뿌리를 찬물에 며칠 푹 담그고 걸러서 만드는데 외지인들은 감당하지 못할 정도로 맛이 쓰다. 오스만 제국 시절부터 귀한 손님이 오거나 라마단 기간에 찾아오는 손님들에게 대접하는 식으로 마셔왔으며, 이 음료의 파생형으로 눈과 얼음을 갈아서 과일즙, 꿀, 설탕과 섞은 카르삼바치(Karsambaç)라는 음료도 있다. 원래는 오스만 제국의 술탄만이 맛볼 수 있을 만큼 귀했지만 오늘날에는 가지안테프 지방의 향토 음료가 되어 있다.
- 콤포스토(Komposto)
체리, 살구, 포도, 석류, 자두 등의 여름 과일을 이용해 만드는 음료이다. 만드는 법이 화채나 병조림과 흡사한데, 우선 물과 설탕을 약간의 계피와 정향을 넣고 팔팔 끓인 다음 과일을 넣고, 5~10분 정도 더 끓여 과일 맛이 국물에 배게 한 다음 병에 담고 밀봉해서 만든다. 이렇게 만들어진 콤포스토는 얼음을 띄워 마시거나, 오랫동안 찬 곳에 보관해 두었다가 겨울에 마신다. 그리스에서도 꼼보스따(κομπόστα), 보스니아 헤르체고비나에서도 콤폿(Kompot) 혹은 호샤프(Hoşaf)라는 똑같은 것을 마신다. 참고로 생과일뿐만 아니라 말린 과일로도 만들 수 있다.
- 아슈레(Aşure)
노아가 방주에서 나와 끼니를 때우기 위해 이것저것 다 끓여 먹었다는 달콤한 잡탕에서 비롯되었다는 전설이 있는 튀르키예 남동부 지방인 가지안테프의 전통 후식으로 각 지역마다 들어가는 재료가 다르지만 아랍어로 10을 뜻하는 아샤레(aşare)에서 비롯된 이름답게 기본적으로 밀, 보리, 쌀, 흰콩, 병아리콩, 소금, 설탕, 말린 과일(건포도, 말린 살구, 말린 무화과, 말린 석류), 견과류(피스타치오, 아몬드, 헤이즐넛, 잣) 등이 들어간다
3.14. 술
- 라크
포도로 만든 스피릿(Spirit)의 일종. 물을 타면 뿌옇게 변하는 것이 특징이다. 알코올 도수가 40%쯤은 기본으로 넘고, 맛과 향도 다른 스피릿에 비하면 상당히 당황스럽기 때문에 음용에 유의가 필요하다. 지금은 예니 라크라고 불리는 개량종이 널리 퍼져있고, 똑같은 종류가 그리스에서는 우조라는 이름으로 불린다. 싼 거 먹으면 눈이 멀 수도 있다니까 잘 모르면 그냥 현지인들이 추천하는 예니 라크를 먹자.
4. 이야기거리
- 17세기 이스탄불의 톱카프 궁전에는 무려 300명의 요리사가 제각기 수프, 필라프(=튀르키예식 볶음밥), 케밥, 야채, 생선, 빵, 페스트리, 케밥, 디저트, 잼, 각종 음료를 맡아 하루 1만 명분의 음식을 만들어냈다. 이러한 요리사들의 지위 또한 높았는데, 가령 술탄의 친위대 예니체리에는 장교들의 이름을 요리사의 직함에 빗대어 불렸다. 가령 '사령관'의 별칭은 '수프 요리사'를 뜻하는 'Çorbacı(초르바즈)'였다. 또한 예니체리들은 정부에 불만을 품었을 때는 군대를 상징하는 큰 솥을 뒤집어 항의의 뜻을 나타냈다.
- 튀르키예 사람들에게는 빵과 관련된 금기가 있는데, 절대로 빵을 버리지 않는다는 것이다. 이들은 빵을 신성시하는데, 만약 빵이 땅바닥에 떨어졌을 경우 튀르키예인들은 빵 조각을 집어들어 존경을 의미하는 키스를 하고 이마에 갖다 댄 다음 동물에게 먹이로 준다. 집에서 처치 곤란할 만큼 빵이 많이 남으면 곰팡이가 슬기 전에 빵이 필요한 어려운 이웃들에게 나눠주고, 봉투에 담아서 집이나 가게 바깥에 걸어놓아 배가 고픈 사람은 누가 됐건 가져갈 수 있도록 해준다. 이미 상해서 못 먹는 빵은 거름으로라도 밭에다가 줘버린다. 그 때문에 튀르키예 사람의 집에 초청 가서는 절대로 빵을 남기면 안 된다. 식당에서 남기는 건 괜찮다. 처음부터 너무 푸짐하게 담아주니 다 못 먹는 게 당연할 정도다. 실컷 먹고 남은 건 그냥 놔두면 식당에서 알아서 회수한다.
- 튀르키예 사람들이 빵에 대해 보내는 찬사와 존경은 상상 이상이라 빵에 대한 시나 소설도 상당히 많이 등장하며, 튀르키예 사람들은 중요한 맹세를 할 때 빵을 걸고 맹세를 한다(더 중요한 맹세는 쿠란에 걸고 한다). 만약 빵과 쿠란까지 들먹이면서 자신의 말이 결백하다고 주장하는 튀르키예인이 있다면 정말 결백한지를 떠나 (최소한 표면적으로는) 자신의 결백을 정말 진지하게 주장하고 있는 것이라고 봐도 된다.
- 튀르키예인들이 빵을 소중하게 생각하는 일례로 네이버 웹툰 선천적 얼간이들의 작가 가스파드의 사례를 들 수 있다. 가스파드가 호주에서 지하철을 놓쳐서 난처한 상황에 처했을 때 한 튀르키예인 노숙자가 서툰 영어로 다른 길을 알려줬는데, 길 알려준 걸로도 감사해 죽겠는 판국에 먹고 있던 빵까지 주더란다. 다시 한 번 더 말하지만 튀르키예인, 그것도 노숙자인 튀르키예인이 빵을 준다는 건 굉장히 큰 의미를 가진다. 이유가 압권인데, 가스파드가 형제의 나라 한국인이라서. 가스파드가 말하길, "이건 목숨을 나눠주는 거다."[18]
- 요구르트나 치즈 같은 유제품류도 자주 먹고, 야채와 고기의 균형이 알맞아 건강 식품으로 인정 받고 있다. 음식의 맛이 대체로 한국 요리보다 짜다고 느껴짐에도 불구하고 소금 대신 고춧가루나 큐민 같은 향신료로 음식에 짠맛을 살리고 평균적으로 찌개 같은 국물류의 음식도 적기 때문에 오히려 염도도 (상대적으로) 적은 것이 장점이다.
- 튀르키예 요리 자체가 기본적으로 개별적인 재료들을 양념과 함께 조합하여 새로운 맛을 이끌어내는 데에 치중하다 보니 재료 본래의 맛을 내는데 매우 취약하다는 약점이 있다. 오히려 다양한 재료법과 향신료 때문에 재료 본연의 맛이 상당히 흐려진다는 지적도 있다. 프랑스 요리도 이와 같은 문제를 극복하기 위해 일본 요리의 장점을 받아들여 누벨 퀴진을 탄생시킨 바가 있었다. 하지만 프랑스의 사례와는 경우가 다르다. 당시 프랑스 요리계에서 대두된 문제점은 귀족들이 프랑스에서 구하기 힘들어서 값이 비쌌던 향신료를 자신들의 부를 과시할 목적으로 요리에 향신료를 과하게 써서 향신료 맛만 남은 주객전도된 요리였다. 튀르키예 요리 혹은 인도 요리처럼 재료들을 양념과 조합해서 새로운 맛을 이끌어내지 못했다. 결국 방법론 자체의 문제가 아니었다. 오히려 최근 서양 요리계의 주요 경향은 너무 일본 요리의 조리법과 재료 본연의 맛을 보존하는 것에만 집착하는 누벨 퀴진의 방법론이 서양의 전통 조리법이 쇠퇴하고 참신한 요리법의 발전을 더디게 한다는 의견이 많아졌다. 그러다보니 튀르키예 요리, 에스닉 요리 등으로 관심이 옮겨지는 추세이다.
- 튀르키예인에게 식사를 한다는 것은 단순히 삶을 살기 위해 때우는 요기거리로 끝나지 않는다. 이슬람적 전통을 바탕으로 이 세상의 모든 음식들은 알라가 창조한 자연에서 얻은 것이기 때문에 우선적으로 신에게 감사를 드려야 한다고 생각한다. 때문에 전통적으로 튀르키예인의 식사는 매우 경건하다. 지금이야 튀르키예도 상당히 서구화된지라 밥상에서 말 안하면 오히려 소심한 사람 취급 당하기도 하지만, 과거에는 밥 먹는 중에 잡담하는 것조차 금기시되던 시절도 있었다. 또한 어떤 사람과 함께 밥을 먹는다는 것은 그 사람과 밀접한 관계를 맺기 시작한다는 것을 의미하는데, 한국 정서와 마찬가지로 한솥밥을 먹는다는 것은 하나의 운명 공동체 안에 포함된다는 것도 의미한다. 그리고 알라가 인간에게 내려준 선물인 자연은 결코 어느 개인 하나에게만 속하는 것이 아니기 때문에 그 자연으로부터 얻은 음식은 서로서로 나눠야 한다고 생각한다. 이 또한 수피즘과 샤머니즘적 전통에서 비롯된 것인데, 가령 과거 데르비쉬(수피종단의 탁발승)들은 신참이 자신들의 수련원(Tekke)에 입문하면 부엌에 거주하게 하면서 2년 동안 수천 가지의 음식 재료들의 차이를 알게 하고 맛을 보게 하면서 매일 그들의 공동 식사에 참여시켜 공동체적 정신을 길렀다. 수피즘에서는 맛있는 요리를 "일용할 양식을 내려주신 신에 대한 사랑과 자신이 대접한 음식을 먹게 될 손님에 대한 사랑의 집합체"로 정의했는데, 생각해 보면 자기 애인이나 배우자, 자식한테 만들어줄 음식에 대해 대충대충 막 만드는 사람은 없지 않은가? 기차나 버스나 비행기[19]에서 낯선 튀르키예인과 함께 옆자리에 앉을 경우 그가 당신에게 음식을 권하는 경우도 쉽게 볼 수 있다. 이럴 경우 거절하지 말고 빵 한 조각, 차 한 모금이라도 받아먹는 게 예의다. 가게에서도 주인이 식사 중이라면 손님에게 자신의 식사를 권하는 모습을 흔히 볼 수 있으며, 하다못해 차라도 한 잔 마시고 가라며 청하기도 한다. 튀르키예인들의 식사 접대는 특히 라마단 때 절정에 이르는데, 단식이 끝나고 하는 'İftar'라는 식사를 위해 이슬람 성원에는 라마잔 차드르(Ramazan çadırı)라는 천막을 친다. 이때 라마잔 차드르를 방문하는 모든 사람들에게 사원에서는 밥을 문자 그대로 퍼준다. 이 음식 재료들은 마을의 부자나 정치인, 관리 같은 사람들이 기부한 것으로 비록 무슬림이 아니라 외국 관광객이라 할지라도 이들의 인심은 사람을 차별하지 않는다. 한 한국인 관광객이 우연히 조그만 촌동네 성원에 세워진 차드르를 방문했다가 마을에 외국 귀빈이 왔다며 그 동네 군수랑 같은 식탁에 앉은 행운을 얻었다는 무용담도 전해진다.
- 튀르키예 사람들의 입맛은 정말로 보수적이다.[20] 돼지고기를 일상적으로 먹는 유럽이나 중국이라면 그럴 수 있다고 해도 비슷한 음식을 먹는 중동 국가에서도 튀르키예 사람들은 현지 음식에 좀처럼 적응을 못한다. 심지어 2달 동안 한국에서 생활하면서 매 끼니를 케밥집에서 때운 사람도 있다고 한다. 그래서 세계 각지 튀르키예 사람들이 모여사는 곳에서는 튀르키예 음식점을 쉽게 볼 수 있다. 만약 외국에서 튀르키예 사람과 밥을 함께 먹을 때 식사 메뉴로 튀르키예 요리를 선택한다면 상당히 좋아할 가능성이 높다.
- 중동 요리로 분류되는 경우도 있으나, 지중해 요리 및 동유럽 요리와 조리법 등이 훨씬 더 많이 겹친다. 특히 그리스 요리랑 겹치는 메뉴가 많다. 동유럽 각지에서 즐겨먹는 샤슬릭 레시피 또한 튀르키예식 케밥 바베큐 레시피랑 상당히 흡사한데(고기를 재우는 방식 등등), 애초에 샤슬릭은 튀르크계인 타타르인들의 요리이고 이것이 동유럽 전체에 전파되었기 때문이다.
- 튀르키예는 이슬람 지역의 특성상 돼지고기 요리가 발달되어있지 않은 편이라[21] 그런지 돼지고기가 비싸다. 우리나라에서 2천원이면 사는 베이컨 80g이 튀르키예에서는 4천원이 넘는다. 게다가 튀르키예인의 평균 수입이 한국보다 낮은 것을 고려하면 사치인 셈. 그리고 세속적인 튀르키예인들도 돼지고기는 사치품이라는 인식이 강하다고 한다.
5. 한국의 튀르키예 음식
한국에서 튀르키예 요리는 상당히 쉽게 접할 수 있게 되었다. 한국인 입맛에도 맞는지 대체로 현지화되지 않고 튀르키예에서 먹는 것들과 재료와 맛이 큰 차이가 없다. 당장 이태원에 가면 간단한 케밥을 파는 식당만 최소 5곳에 달하며, 2002년 월드컵 이후 한국인들에게 튀르키예가 널리 알려짐에 따라 튀르키예 음식점 또한 점차 세를 확장해나가는 중이다. 하지만 한국에 들어온 다음 한국화된 케밥에는 양고기가 들어가지 않는 경우가 상당히 많다[22]. 한국인들이 양고기를 찾지 않아[23] 메뉴에서 제외한 경우가 많은 듯. 양고기가 들어간 케밥을 먹고 싶다면 이태원 쪽을 알아보자. 되네르 케밥+콜라 같은 패스트푸드는 2만원 정도면 2명이서 충분히 먹을 수 있지만, 제대로 요리 2~3개 시키고 후식까지 먹으려면 3~5만원 정도는 나오니 런치 세트 같은 것을 활용해야 비용을 아낄 수 있다. 특히 음료[24]나 디저트 같은 것들이 현지와 가격차가 심하다.이태원의 튀르키예 제과점에 가면 튀르키예의 제과류를 먹어볼 수 있다. "비싸다 vs 더럽게 비싸다"로 의견이 나뉜다. 특히 더럽게 비싸다는 의견은 상당수의 한국인들뿐만 아니라 본고장 튀르키예 사람들에게서 자주 나온다. 하긴 고국에선 kg 단위로 쌓아두고 먹던 사람들이니... 로쿰 같은 것이 특히 그렇다. 그렇게 쌓아두고 먹을 수 있을 정도로 싼데, 가령 로쿰 중에서 최고급품으로 다른 제품보다 2배 이상 비싼 Hacı Bekir[25]의 로쿰 같은 경우 1kg에 우리 돈으로 15,000원 정도며 그 외의 제품들은 1kg에 심지어 3~4,000원대에 살 수도 있다. 근데 이게 한국에 오면 5배 이상 뻥튀기된다. 가령 한국에 주로 수입되는 Faruk Güllüoğlu 제품의 경우 350g짜리를 12,000원에 파는 게 이태원 시세다. 1kg도 아니고 350g이다! 쉽게 말해 새끼손가락만한 디저트가 2,000~3,000원 정도 한다. 튀르키예인들에게는 당연히 비쌀 수밖에 없다. 게다가 맛도 당연히 현지보다 월등히 떨어지는 편이다.
다만 한국의 김치도 튀르키예로 가면 비싸지는 게 당연하듯 튀르키예와 한국의 차이가 있음을 고려해야 할 듯. 특히 피스타치오라든가 아몬드 같은 견과류 때문이다. 바클라와 같은 후식을 전문으로 만드는 카라쾨이 귈뤼오울루(Karaköy Güllüoğlu)에서 공개한 레시피에 따르면 쿠루 바클라와(Kuru baklava - 마른 바클라와) 한 판(2kg 정도)을 만들기 위해 껍질 벗긴 피스타치오 400g, 버터 500g, 설탕 1400g, 물 600g이 필요하다고 되어있는데, 우리나라에서 피스타치오, 그것도 껍질 안 벗긴 게 200g에 5,000원쯤 하는 거 보면 비쌀 수밖에 없다. 그나마도 이태원에서 파는 건 튀르키예에서와 달리 피스타치오나 아몬드가 그야말로 병아리 눈물만큼 들어있다.
그나마 적은 비용으로 튀르키예 음식을 맛보고 싶다면 빵집을 가는 게 좋다. 튀르키예도 빵이 주식인데, 일반 빵집에서 찾아보기 힘든 다양한 튀르키예 빵과 디저트, 튀르키예 커피 등을 제공한다. 가격대는 일반 프랜차이즈 빵집과 비슷하거나 약간 높은 수준이다.
부산광역시의 이슬람 부산성원(모스크) 옆에도 큰 튀르키예 식당이 있다. 부산 도시철도 1호선 두실역 8번 출구로 나가서 양파 모양 지붕의 성원을 찾으면 된다. '부산 카파도키아'를 검색하면 후기와 약도를 찾을 수 있다.
청주시의 시내 거리에 케밥집이 하나 있다. 가게 운영은 한국인 사장이 하고 요리사는 튀르키예 현지인들이다. 맛과 가격은 괜찮은 편이고 세트로 했을 경우 따로 부탁하면 음료를 차이로 바꿀 수 있다. 그리고 돈두르마 아이스크림도 파는데, 여느 돈두르마 아이스크림 파는 상인들과 마찬가지로 아이스크림을 가지고 줄듯 말듯 장난을 친다. 맛은 쫀득하지만 가격이 비싼 게 흠이며 게다가 로쿰까지 판다.
제주특별자치도 제주시 연동에도 튀르키예 음식을 판매하는 식당이 한 곳 있다.
다만 적어도 아직까지는 한국에서 튀르키예 음식점은 많은 편이 아니다. 멕시코 음식점들이나 태국 음식점들은 물론이고 인도 음식점들보다도 수가 적다.[26]
6. 세계 3대 요리 중 하나?
많은 사람들이 "세계 3대 요리라 함은 중국 요리, 프랑스 요리, 튀르키예 요리를 말하는 것이다."라는 고정관념을 갖고 있다. 요리 만화인 화려한 식탁에서도 발륵에크멕(정발판에서는 발룩 샌드위치)을 소개하면서 튀르키예 요리가 세계 3대 요리에 속한다는 대사가 나온다(정발판 기준 21권 97페이지). 실제로 구글에 튀르키예 요리, 3대 요리 키워드로 검색해보면 블로그 글 등에서 "3대 요리 중 하나라고 하는 튀르키예 요리"라는 표현을 많이 쓰는 것을 볼 수 있다. 서구권에서도 마찬가지로 튀르키예 요리를 세계 3대 요리로 포함시키는 관념이 있으며 구글에서 'the 3 grand cuisines' 등으로 검색해보면 'Chinese, French, and Turkish'로 많이 나오고 있다.튀르키예 요리가 세계 3대 요리 중 하나로 들어가게 된 사유에 대한 추측은 다음과 같다.
- 중국은 요리가 4가지로(베이징, 상하이, 광둥, 쓰촨) 분류될 정도로 다양한 요리를 가졌다는 점, 프랑스는 애피타이저 - 메인 - 디저트라는 코스 요리가 최초로 탄생됐다는 점, 튀르키예는 유럽과 중동의 스타일이 적절하게 혼합된 전례 없는 독특한 스타일, 천차만별 다양한 요리가 있다는 점을 꼽아서 세계 3대 요리가 된 것이다. 중국과의 차이점은 유럽과 중동이라는 극과 극의 차이를 가진 스타일이 섞여서 요리가 다양화됐다는 점.
- 동양 요리에 중국, 서양 요리에 프랑스, 에스닉 요리에 튀르키예 요리를 집어넣어서 3대 요리로 넣은 것이다.
이 외에도 수 많은 근거가 있겠으나 확실한 여부는 알 수 없다. 애당초 세계 3대라는 타이틀이 반드시 중립적인 건 아니라서 차라리 여기에 목을 맬 필요가 없는 것이 정답일 듯 하다. 이 때문에 프랑스 요리 대신에 이탈리아 요리가 들어가거나 튀르키예 요리 대신 일본 요리, 인도 요리, 태국 요리 등을 넣기도 한다. 실제로 2011년, CNN에서 선정한 World's 50 best foods나 BBC에서 선정한 세계 최고의 요리 20가지, 혹은 네셔널 지오그라픽에서 선정한 top 10 national dish를 비롯해 쉽게 찾을 수 있는 랭킹 안에는 튀르키예 요리가 단 한 가지도 나오지 않았다.
그럼에도 불구하고 튀르키예 요리가 종종 3대 요리로 계속적으로 언급되는 것은 동서양의 교차로로서의 상징적인 이미지가 크기 때문일 것이다. '3대 요리'를 선정함에 있어 중국과 프랑스가 먼저 자리를 차지하고, 그 다음 타이틀이 이탈리아나 일본의 몫이 된다면 유럽 편중적이거나 아시아 편중적이라는 인식을 줄 수 있다. 그러나 튀르키예는 아시아와 유럽 사이의 중간자 같은 이미지가 있고 실제로도 그 요리의 위상도 높은 편이기 때문에, 중립적 측면에서 '3대 요리'로 무난하게 꼽힐 수 있는 것.
튀르키예의 많은 음식들이 옛 식민지 나라들에서 이건 자기들이 원조라며 서로 갈등을 빚는 게 엄청 많기 때문에 튀르키예 요리를 세계 3대로 분류하기엔 애매하다는 의견도 여전히 있으나, 이미 세계 3대 요리로 중국 요리, 프랑스 요리, 튀르키예 요리로 굳혀진 지 오래고 해서 대체로는 그냥 인정하는 추세다.
[1] 물론 같은 요리를 절대 안 먹은 것은 아니다. 기록에 따르면 일반적으로 동일한 요리는 2주 건너 한 번 정도 다시 올라왔고, 황제가 특히 좋아하는 음식은 요구에 따라 수시로 만들어 바쳤다고 한다. 이러한 음식들은 하술되어있듯 레시피가 기록되어 오늘날까지 전해질 수 있게 되었다.[2] 다만 튀르키예 사람들은 해산물을 그리 즐겨 먹지 않는다. 바다에 접해 있음에도 바닷가 근처에 사는 사람들이 아니면 생선은 거들떠 보지도 않는다. 물고기 요리를 먹지 않던 유목민족의 문화가 남아있는 것이다. 튀르키예에서도 해산물을 즐겨 먹는 지역은 과거 그리스인들이 많이 살았던 흑해, 지중해, 그리고 이스탄불 정도다. 동부 쪽은 잘 먹지도 않거니와 구하기도 워낙 어려워서 여길 여행한 무라카미 하루키는 물고기를 먹고 싶어도 튀르키예 동부에선 도무지 구할 수 없어 죽을 맛이었다고 수필로 쓸 정도였다. 그런데 같이 간 지인은 튀르키예 음식을 너무나도 좋아해서 대조적이었다고 한다.[3] 때로는 튀긴 감자와 밥이 동시에 나오기도 하는데, 조금 생소할 수도 있다.[4] 튀르키예인들은 피자의 어원이 여기서 비롯되었다고 믿고 있다. 하지만 이탈리아인들의 주장도 만만찮다.[5] 사실 불고기, 삼겹살, 닭갈비처럼 한국인이 주로 좋아하고 식사로 많이 먹는 한국 음식들은 음식 자체가 풍미가 강하고 중후한 경우가 많기 때문에 단 후식까지 챙겨먹기는 칼로리 면에서 조금 부담스러운 것도 있다. 게다가 비아시아권 사람들에게 한식은 전체적으로 단 음식으로 유명하다.[6] 튀르키예어로 '돌마'라고 부르는 음식은 한두 가지가 아니다. 여기 예시로 든 포도잎쌈도 돌마라고 부르고, 피망이나 토마토, 가지 등의 속을 파서 그 속을 밥과 각종 양념으로 채워넣고 찐 것도 돌마라고 부른다. 애초에 튀르키예어로 돌마는 '채운 것'이라는 뜻의 일반명사다.[7] 오스만 제국 시대에 이 살차가 발칸 반도와 루마니아로 건너가서 아이바르(Ajvar)나 자쿠스커(Zacuscă) 등의 소스로 현지화되었다고 한다.[8] 흔히 바클라바를 단순히 단 과자로만 치부하는 경향이 있는데, 진정한 바클라바는 너무 달지도 않으면서 버터의 향과 피스타치오의 맛과 향과 질감, 얇은 페이스트리의 바삭함을 모두 느낄 수 있어야 한다.[9] 유럽에서 그리스뿐 아니라 불가리아와 세르비아 등 구 유고 국가에서도 영향을 받은 비슷한 요리가 있다. 참고.[10] 유튜브에서도 조리법을 찾을 수 있는데, 1-2시간 정도면 국내에서 구할 수 있는 소고기 등으로 현지의 것과 비슷한 맛을 낼 수 있으니 관심이 있는 사람들은 참고해보자.[11] 매우 큰 의미를 갖는 이름이다. 당시 궁정에서 술탄의 입을 만족시키지 못한다는 건 곧 죽음을 의미했다.[12] 튀르키예 현지에선 밀전병과 도네르를 싸먹는 것을 '듀륨'이라고 부른다.[13] 현지 발음으로 '쿏테'라고 부른다.[14] 케밥은 구운 육상동물 및 가금류의 고기를 총칭하는 단어이기 때문이다.[15] 본래 케밥은 굽다는 의미로써 모든 구이 요리를 의미할 수 있고 개중 육상동물 및 가금류를 재료로 한 고기 구이 요리를 뜻하는 경우가 많지만, 길거리 패스트푸드로써 서구를 거쳐 한국에 들어오면서 빵 사이에 뭔가를 끼운 요리, 특히 납작한 무발효빵에 재료를 넣고 돌돌 만 요리를 뜻하는 것처럼 의미의 변화가 일어난 것이다. 그래서 양고기나 쇠고기 구이를 넣으면 양고기/쇠고기 케밥, 고등어를 넣으면 고등어 케밥이라고 부르게 된 것. 비슷한 예로 닭강정 크기의 닭튀김을 넣고 '치킨 케밥'이라고 파는 노점상도 종종 찾아볼 수 있지만 한국 내에서는 크게 문제시되는 경우가 거의 없다. 문제는 이 경우 그러면 부리토랑 차이가 무엇이냐는 것인데, 그것은 그냥 파는 사람 마음대로 이름 붙일 수 밖에 없는 문제일 것이다.[16] 번역기에 '고등어 케밥'이라고 넣으면 '발륵 케밥'이라고 번역한다.[17] 'Turkish butter milk'라고도 불린다.[18] 단, 그 이후 가스파드는 당시 모습이 고된 해외 생활로 상상 이상으로 거지꼴이었다는 언급이 나오긴 한다. 본인 언급으로 빵을 나누어준 튀르키예인 '노숙자'보다 더한 몰골이었다고 한다. 만화라 과장한 것이라 생각할 수는 있는데 호주에서 만나는 사람마다 밥을 산다고 했다는 언급을 했다. 물론 그래도 튀르키예인 노숙자가 대인배라는 사실은 변치 않는다.[19] 기차나 버스야 그렇다 쳐도 비행기에서? 라고 생각할지도 모르겠는데, 튀르키예인들은 외국 음식에 그리 쉽게 적응하는 체질이 아니라 비행기에서조차 도시락을 싸가지고 다니는 모습을 흔히 볼 수 있다. 그리고 이는 종종 공항에서 기내 액체 반입이나 냄새 같은 트러블로 이어진다.[20] 물론 예외는 얼마든지 있다. 영국 요리/증언에도 나온 튀르키예 사진작가 아리프 아쉬츠는 한국에서 1년 동안 머물면서 사진집도 냈다. 그러면서 한국에서 불고기며 돼지고기 볶음밥, 비빔밥, 소주에 복분자, 삼겹살을 신나게 먹고 한국 음식 예찬을 쓰기도 했다. 무슬림으로 먹지 말아야 할 걸 먹었지만 그래도 복분자 술에 불고기는 죽이는 맛이라고 할 정도로 푹 빠졌다고 한다.[21] 그래도 먹는 사람은 먹는다. 한국으로 유학 온 튀르키예인이 삼겹살을 맛있게 먹었다는 이야기도 있으니.[22] 그러나 케밥 항목에서도 설명됐듯 '불에 구운 고기' 요리의 총칭이기 때문에 양고기로만 한정시킬 수 없다.[23] 양고기는 한국인들 기준으로는 좀 낯선 누린내 문제가 있다. 한국인들은 양고기, 특히 다 자란 양의 누린내를 별로 좋아하지 않는 경향이 있다. 그래서 한국에선 누린내가 상대적으로 약한 어린 양고기(램) 쪽이 좀 더 많이 소비된다. 물론 (누린내를 감안하고도) 다 자란 양의 풍미를 좋아하는 한국인들도 있지만 대중성을 확보할 만한 수준에는 아직 도달하지 못한 상황.[24] 아이란, 튀르키예 커피는 보통 3,000~5,000원이지만 현지에서는 무료로 주기도 한다.[25] 1776년부터 한 자리에서 장사해온 이 바닥의 원조다![26] 반면, 다른 나라에서는 적어도 케밥 등을 판매하는 식당이 존재하며 일본내에서도 튀르키예계 일본인들의 영향으로 튀르키예 요리를 판매하는 식당이 대중적이다.