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1. 개요
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카이막(Kaymak)은 튀르키예 음식으로, 우유의 지방을 굳혀 크림처럼 만든 유제품이다. 주로 꿀을 곁들여 바게트 등의 빵과 함께 먹는다.
2. 역사
튀르키예에서도 과거에는 손님맞이용 음식으로 여겨질 만큼 귀한 음식이었다. 영상. 그도 그럴듯이 다량의 우유를 약한 불로 천천히 끓여내어 유지방을 분리해내는 음식이니 보통 손이 많이 가는 것이 아닐 뿐더러 원재료비도 만만치 않았기 때문이다.3. 특징
튀르키예 음식으로 유명하지만 중앙아시아에서도 흔히 볼 수 있으며 특히 이라크, 이란, 아프가니스탄 등의 국가에도 있는 음식이다. 튀르키예 요리의 영향을 짙게 받은 보스니아 요리를 비롯한 발칸 요리에서도 자주 볼 수 있다. 가령 보스니아의 아침식사 음식 중에 밀가루반죽을 튀긴 우슈팁치(Uštipci)라는 짭짤한 도넛 같은 음식이 있는데 이것에 카이막을 곁들여서 먹기도 한다. 이것을 우슈팁치 사 카이마콤(uštipci sa kajmakom)이라고 부른다.우유의 지방을 그대로 농축시켜 만든 음식이라 상당히 진하고 고소하면서도 부드러운 맛을 가져 많은 사람들에게 호평받는 음식이다.
다만 대단한 맛을 기대하고 먹었다가 실망하는 사람도 많다. 예를 들면 대한민국에서 카이막의 인지도가 높아지게 된 백종원의 영상에서 나온 '천상의 맛'이라는 표현 때문에 맛에 대해 기대를 한 사람들이 있었다. 사실 카이막 자체에는 유단백과 유지방의 고소한 맛과 부드러운 식감을 제외하면 그다지 특색이 없다. 레시피부터 다른 재료 첨가 없이 우유를 끓이는 게 전부니 여기서 특별한 맛이 생길 수도 없는 노릇이다. 그래서 카이막만 단독으로 빵에 발라 먹는 게 아니라 꿀 등과 함께 먹는 것이다. 그리고 튀르키예는 우유 못지않게 최상급 품질의 벌꿀이 나는 국가이기 때문에 이것들이 전부 조합이 돼야 비로소 천상의 맛이 나는 것. 또한 느끼한 걸 싫어하는 사람도 별로 안 좋아할 수도 있다.
물론 같은 이유에서 우유의 기본적인 고소함과 부드러움을 농축시킨 듯한 '순수한' 맛과 식감 때문에 호평하는 것이기도 하다.
4. 만드는 법
- 갓 짜낸 생우유를 50도로 가열한 다음 지속적으로 젓는다.
- 어느 정도 부유물이 생기면 굳을 때까지 식힌다.
- 다시 우유를 80도로 가열한다.
- 굳은 부유물(겉면에 생겨나는 막)을 건져내어 완성한다.
만드는 난이도 자체는 집에서도 만들수 있을만큼 결코 어려운 음식은 아니다. 특히 대한민국에서는 전기밥솥의 보온 기능을 활용하면 온도를 알아서 맞춰 주니 손쉽게 제조가 가능하다. 당장 해외 사이트에 카이막 레시피를 검색해 보면 다들 카이막은 쉽게 만들 수 있다고 소개한다. 튀르키예에서도 흔하게 볼 수 있는 음식이고 가정에서도 많이 만든다. 물론 하루 이틀 동안 은은한 온도에서 끓이고 식히고를 반복해야 되기 때문에 그 시간과 수작업 때문에 번거로운 면은 있다.
가장 큰 문제는 우유의 차이이다. 한국의 시중에 파는 우유를 가지고 만든다면 택도 없는 결과물이 나올 것이다. 한국산 우유는 사육하는 방식과 종의 차이 등이 있어 유지방이 적어 카이막 제조의 효율이 떨어진다. 한국산 우유로만 만들면 10kg을 써서 고작 400g이 나온다.
튀르키예의 젖소와 한국의 젖소는 종 자체가 다르다. 한국 젖소의 대부분을 차지하는 홀스타인 젖소는 유지방이 적은 품종인 데 비해 튀르키예의 아나톨리아 품종은 유지방이 많다. 튀르키예에서는 카이막을 만들기 위해 생우유(Çiğ süt, 치이 쉬트)를 쓰는데, 각 동네마다 7일마다 열리는 장터에서 농민들이 가져와서 팔거나 배달해 주는 사람들도 있어서 구하기 쉽다. 이 생우유를 그냥 가만히 방치하거나 한 번 끓이고 식히면 위에 크림과 유막이 분리되어 엉기게 되는데 그걸 떠내서 카이막과 휘핑크림을 분리해내고 이것에서 수분을 빼내면 버터가 되고 남은 생우유는 그냥 마시거나 요구르트나 치즈를 만들 수 있다. 하다못해 버터 짜내고 남은 것도 아이란으로 마실 수 있는 등 생우유 하나 가지고 여러 가지 음식을 만들 수 있다. 하지만 한국은 낙농 역사가 매우 짧고 유당불내증에 시달리는 사람도 많아 튀르키예만큼 유제품 활용법이 발달하지 못했을 뿐더러 우윳값도 비싸고 생우유를 직접 구하기도 쉽지 않기 때문에 카이막은 수익성이 떨어지는 것이다.
부족한 유지방을 보충하기 위해 생크림을 섞는 방법을 쓰기도 하지만 튀르키예인이 한국에서 생크림으로 유지방을 추가해 만든 카이막을 쉽게 알아채는 것을 보면 차이가 느껴지나 보다. 영상. 애초에 생우유를 상온에서 가만히 둔 다음 떠오른 걸 건져내 뭉친 게 생크림이다. 우유 1kg와 생크림 1kg를 혼합한 후 밥솥에서 하루, 냉장고에서 하루 숙성시켜 만드는 레시피.
훨씬 더 간이버전으로 전분을 넣어 굳히는 유사 카이막 레시피도 있지만, 이 방식은 유지방 분리가 안 되었기 때문에 맛은 많이 떨어진다고 한다. 애초에 카이막이라고 보기 어려운 레시피이고 생긴 것만 비슷하게 만든 유제품 중 무언가라고 봐야 할 듯.
5. 대한민국에서
| 백종원의 스트리트 푸드 파이터 |
2019년에 방송된 스트리트 푸드 파이터 시즌 2 튀르키예 편에서 백종원이 카이막을 소개하면서 한국에서의 인지도가 급격히 높아졌다. "튀르키예 여행을 다녀오면 가장 생각나는 음식 중 하나다", "카이막을 먹으러 튀르키예에 간다", "천상의 맛" 이라고 극찬할 정도였다. 또한 자신이 한국에 카이막을 도입하려고 했으나 가성비로 인해서 포기한 적이 있었다고도 언급했다.
백종원이 말한대로 수지타산이 맞지 않아 한동안 한국에서는 접하기 어려운 음식이었지만 그의 언급으로 인해 인지도와 맛에 대한 호기심이 폭발적으로 증가했고 수요가 급격히 늘어나자 사정이 달라져 홍대거리와 이태원동, 제주도 등지에 카이막을 취급하는 튀르키예 음식점들이 우후주숙 생겨났다. 가격은 빵까지 세트로 해서 만 원 조금 안 되는 수준으로 꽤 비싼 편이지만 한국에 몇 없는 카이막 취급점들이기도 하고 맛도 준수하다. 비쌀 수 밖에 없는건 아직 수요가 적어서 대량으로 만들 수 없고, 같은 양의 우유를 사용해도 튀르키예의 젖소보다 유지방 함량이 낮은 한국의 젖소로는 더 적게 생산될 수 밖에 없기 때문이다.
때문에 이런 문제를 타파하고자 한국인이 운영하는 상점이나 크라우드펀딩 플랫폼 등에서 카이막을 제조·유통하는 경우도 종종 있다. 다만 크라우드펀딩에서 판매하는 식제품의 경우 해당 문서에도 서술되어 있듯 그 퀄리티가 보장될 수 없으니 구매에 주의하기 바란다. 많은 펀딩 금액을 모금하였다고 해서 그 펀딩이 우수한 것은 아니다.
한편으로는 인터넷 쇼핑 등지에서 카이막 제품의 취급이 늘었다. 하지만 여기에는 주의할 점이 하나 있는데, 대한민국은 법적으로 튀르키예산 오리지널 카이막을 정식으로 수입할 수 없다. 카이막은 식품의약안전처에서 '축산물'로 분류되는 제품인데, 축산물의 경우에는 국가간에 수입이 가능한 품목이 정해져 있고, 식품의약안전처에서 축산물의 수입허용국가 자료에 의하면 튀르키예에서는 아이스크림, 유당, 유청 치즈류만 수입이 가능하며, 카이막은 크림류로 분류되기 때문에 법적으로 수입이 불가능한 품목이다. 위의 영상에서 백종원이 카이막을 한국에서도 판매해보려고 했으나 여러가지 문제로 할 수 없었다고 했는데, 신선도 문제라고 보기에는 더본 코리아의 자금력이라면 신선도 문제 같은건 어찌저찌 해결이 가능할테니 신선도 문제는 아닐것이고, 정 안되면 국내에서 제조할수도 있으나 그러지 못한건 상기한대로 국내 젖소들이 생산하는 원유의 특성 때문에 불가능할테니, 바로 저 법률 문제 때문에 무산되었을 가능성이 높다.
그러면 저 많고 많은 인터넷 쇼핑속의 '카이막' 제품들의 정체가 무엇인가 하면, 진실은 카이막 맛 크림 치즈이다. 튀르키예 현지의 카이막 생산자에게 발주를 넣어서 완성된 카이막 제품에 미량의 치즈컬쳐(스타터)나 구연산을 넣어서 수입이 금지된 '크림류'가 아니라 수입이 허용된 '치즈류'로 둔갑시켜서 수입하는 꼼수를 쓰고 있는 것이다. 즉 튀르키예산인것도 맞고, 카이막이 들어간 것도 맞으나 진짜 카이막에는 들어가지 않는 무언가가+a가 더 들어가 있는 것이다. 의심이 된다면 겉포장지를 보면 한 구석에 Kaymak Cream Cheese(카이막 크림 치즈)나 Kaymak Flavour Cream Cheese(카이막 맛 크림 치즈)라는 문구가 적혀있으면 빼박이고, 설령 표지에 해당 문구가 없더라도 의무적으로 부착해야만 하는 성분표를 보면 본디 원유만 100%라고 적혀있어야 정상인 성분표에 소금, 설탕, 구연산 등의 뭔가 다른 재료들이 표기되어 있는 것을 볼 수 있다. 제품유형도 '크림류'가 아니라 '치즈류'라고 적혀있는건 덤. 실제로 미각이 민감한 사람들은 '치즈맛이 느껴진다'고 하는데, 치즈 맛이 느껴지는게 아니라 치즈를 먹었으니 당연히 치즈맛이 느껴지는 것일 뿐이다.
이 '카이막' 호소 제품들의 수입 업체들은 이 점을 숨기기 위해 표지에 적혀있는 '크림 치즈'라는 문구가 잘 부각되지 않도록 교묘하게 사진을 찍거나, "진짜 카이막 100%!"라는류의 더 확실한 문구를 일절 넣지 않은채 그저 '튀르키예에서 수입했다'는 점만 주구장창 강조하고, 튀르키예인을 광고 모델로 고용하여 이 브랜드가 실제로 튀르키예에서도 유명하다(= 브랜드가 유명한거지 실제 내가 손에 들고 있는 이 제품이 현지에서 팔리고 있는건 아니다)는 식으로 교묘하게 거짓말은 하지 않되 불편한 진실은 꽁꽁 감취둔 홍보 영상을 만들어서 올린다.[1] 대기업들도 못하는 카이막 수입을 중소 유통업체는 어째서 수입에 잘만 성공한걸까?[2] 치즈를 아무리 차갑게 식혀봤자 '아이스치즈'가 될 뿐 '아이스크림'이 될 수는 없는 것처럼 아무리 그럴싸하게 잘 만들어 놓았어도 일단 카이막의 정의와는 조금 거리가 있는 물건이니 이 점은 유념하면서 구매하는 것이 좋다. 오뚜기 카레라이스가 인도 커리가 아니고, 카스 맥주가 독일 맥주가 아니며, 피자헛 피자가 이탈리아 피자가 아니듯이 이 '카이막'을 닮은 음식들은 튀르키예 카이막이 아닌 것이다.
일부 네티즌 또는 유튜버들이 한국산 우유를 까내리면서 튀르키예 우유와 카이막을 신격화하는 경향이 있는데 이는 우유 맛의 다양성을 과소평가한 경우다. 기본적으로 우유의 맛은 원유의 처리 방식 등에 의해서도 큰 차이를 보인다. 원유를 저온에서 처리한 유단백의 맛을 고소하다고 하는 사람도 있고 똑같은 맛을 비리다며 싫어하는 사람도 있다. 한국에서 가장 잘 팔리는 제품은 대부분 유단백의 향이 적은 제품이기에 유단백의 향을 좋아하는 사람은 현지 카이막이 맛있다고 하는 편인데 결국 유지방으로 만드는 것이기에 한국에서 같은 맛을 재현하지 못하는 것도 아니다. 단지 백종원 말 대로 한국산 우유만 가지곤 타산이 안나올 만큼 너무 많은 우유로 너무 조금밖에 안 나오다 보니까 한 번 만들어 보고는 끈기를 가지고 또 다시 도전하기가 힘들다. 다행히 유머에서 무조건 국까 성향을 가지고 한국산 우유만 까내리기 보다는 서양에서 보다 동양에서 더 맛있는 편인 두부의 예시를 들면서 결국 원 음식은 해당 나라에서 먹는 게 좋다는 결론이 났다.
6. 기타
- 비슷한 제조 방식을 가진 음식으로 아랍의 아쉬타(‘ashta), 중동의 사르시르(saršir), 몽골의 으름(ᠥᠷᠦᠮᠡ , өрөм)이 있다. 중앙아시아나 중동이 아닌 영국에도 비슷한 것이 있는데 바로 클로티드 크림(Clotted Cream)으로, 카이막의 모양과 만드는 방법이 비슷하다. 영국 잉글랜드의 사우스웨스트 잉글랜드에서 유래되었고 데번주와 콘월주에서 서로 자기가 원조라고 싸우는데 콘월주 주장에 따르면 1999년 영국의 외교관이자 사학자인 알란 데이비슨(Alan Davidson)이 쓴 옥스포드 음식 안내서(The Oxford Companion to Food)에서 기원전 500년 경 페니키아 상인들과 교역을 할 때 카이막의 제조방법을 알려주면서 클로티드 크림이 만들어졌다고 주장하는데, 정작 콘월주의 역사적 증거가 부족하다는 평을 받는다.
- 어원은 몽골의 음식인 '핼믁(ᠬᠠᠶᠢᠯᠤᠮᠠᠭ, Хайлмаг)'이란 설이 있는데 고대 튀르크어 kayıl- (끓이다)에서 비롯되었고 공통조어라고 보기 때문이다.
[1] 각종 보안업체가 정작 광고영상에서 실제로 범죄자를 체포하는 장면을 삽입하지 않는 이유와 똑같다. 타인의 신병을 구속할 수 있는 권한은 경찰이나 군인 등 한정된 직종들에게만 허가된 행위이기 때문에 일개 민간인에 불과한 보안업체가 상대가 아무리 확실한 범죄자라고 해도 임의도 체포하면 불법으로 상대를 납치감금한 상황이 되기 때문. 즉 뭔가를 할 수 있는 것처럼 최대한 연출은 하되, 나중에 누군가가 이의를 제기하면 "우리의 영상에 실제로 누군가를 체포하는 장면은 단 한장면도 들어가있지 않고, 홍보 문구에도 우리가 누군가를 체포할 수 있다는 말은 단 한줄도 넣지 않았다!"라며 발뺌을 하기 좋게 미리 판을 깔아두는 것이다. 이 카이막 호소 제품들의 광고 또한 마찬가지로 나중에 문제가 될 경우를 대비해 발뺌하기 좋게 영상과 사진을 구성하고 있는 것.[2] 대기업들이 카이막(이라고 주장하는 크림치즈)의 유통을 꺼리는것도 나중에 진실이 밝혀지면 몰아닥칠 부정적인 파장을 감당하고 싶지 않기 때문에 주저하는 것이다. 중소기업은 소위 '한창하고 빠지면 그만'이라 나중에 자신들이 유통하던 카이막이 진짜 카이막이 아니라는게 밝혀져도 입을 타격이 별로 없는 반면에 대기업은 자신들의 브랜드 가치에 부정적인 영향을 크게 받을 수 있기 떄문.