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1. 개요
Шашлык러시아, 우크라이나, 카자흐스탄, 우즈베키스탄 등 구소련권 국가에서 많이 먹는 타타르식 고기 꼬치 구이 요리. 이란과 아프가니스탄 등 페르시아어권에서도 먹는다.
해당 국가들에서 한국의 삼겹살 구이와 비슷한 위상을 가지고 있으며 이미 소련 시절부터 대중적인 길거리 음식으로도 선호하는 음식이다. 주재료는 소고기, 양고기로 만든 샤슐릭만 있었으나 점차 대중화되면서 닭고기, 돼지고기, 생선으로 만든 샤슐릭도 흔히 먹게 되었다. 고기만 사용하는 것이 아닌 심장, 혀 등의 부위도 사용하며 라바시와 같은 아르메니아식 빵에[1] 더해 양파 등의 채소류도 곁들어 먹는다.
러시아 요리라고 흔히 알려졌지만 러시아에서 처음 만들어진 음식이 아니다.[2] 샤슐릭의 어원은 튀르크계 크림 타타르어로 "꼬치에 꿴 것"이라는 뜻의 시으슐르크(Şışlıq)로, 마찬가지로 꼬치에 꿴 구이요리를 뜻하는 튀르키예어인 쉬쉬케밥(Şiş Kebabı)과 같은 의미이다. 원래는 튀르크인을 비롯한 유목민족의 음식에서 유래한 것이고 러시아 제국이 튀르크인들이 사는 중앙아시아를 정복하면서 그곳의 요리가 전파된 것이다. 캅카스 지방의 요리라는 설도 있다.[3] 때문에 러시아인들에게 물어보아도 원래 자기들 음식이 아니라고 한다. 물론 러시아에서 매우 흔히 먹는 음식은 맞다. 한국으로 치면 짜장면, 짬뽕을 한식이라고 생각하지는 않는 것과 비슷하다.
고기의 크기가 작은 중국식 양꼬치에 비해 샤슐릭은 크게 뭉텅뭉텅 썬 고깃덩이 여러 개를 상당히 크고 긴 쇠꼬챙이에 꿰어 굽는다. 따라서 한 꼬치가 더 비싸고 양도 더 많은데 작은 고기를 양념으로 뒤덮다시피 한 중국 양꼬치와 달리 한번 구운 꼬치에 원하는 만큼 소스를 첨가해 먹는 식이기에 양고기 본연의 맛을 즐길 수 있다.
2. 요리법
- 양고기를 양파, 레몬(또는 라임), 토마토와 함께 양념해서 냉장실에 넣어 숙성시킨다. 흔히 즐겨먹는 음식인 만큼 집집마다 고유한 양념 레시피가 있는 경우도 많다. 간단하게 소금과 후추만 뿌리기도 하고 와인과 브랜디 등의 술을 첨가해서 재워 놓기도 하며 아예 전통에 걸맞게 고추, 마늘, 커민을 비롯한 중동풍 향신료를 첨가해서 매콤하게 양념을 하는 경우까지 다양하다. 국가마다 레시피가 다르기도 해서 중앙아시아 국가는 커민같은 향신료도 조금 뿌려 고기의 잡내를 잡기도 한다.
- 꼬챙이에 꿴다.(꼬챙이가 없는 경우 그릴을 이용한다)
- 숯불에 굽는다.
- 바비큐와 마찬가지로 굽는 동안 고기의 기름이 떨어지도록 칼집을 내준다. 기름이 떨어지면서 숯불에 연소되어 불꽃과 함께 그을음이 생기게 되는데 해결법은 화로의 숯불에 소금을 뿌리는 것이다. 만약에 소금이 아니라 물을 뿌리게 되면 재가 날리게 되어 음식을 망치게 된다.
3. 특징
- 러시아식과 튀르크식의 다른 점이라면 러시아에서는 무슬림들이 먹지 않는 돼지고기로도 샤슐릭을 해 먹는다는 점이다. 오히려 돼지고기를 선호하는 러시아 사람들 특성상 현지에선 이쪽이 메이저이며 러시아 외에도 우크라이나, 벨라루스, 발트 3국, 아르메니아, 몰도바 등 기독교 문화권인 구소련 국가들도 돼지고기 샤슐릭을 먹는 이들이 많다. 이슬람의 영향으로 돼지고기를 금기시하는 중앙아시아 국가들 및 체첸 공화국, 인구시 공화국, 다게스탄, 아디게야 공화국, 카바르디노-발카리야 공화국, 카라차예보-체르케시야 공화국, 타타르스탄 공화국 등 무슬림 인구가 많은 러시아 내 자치공화국에서는 양고기 샤슐릭이 주류이다. 유대인들도 양고기 샤슐릭을 먹기도 하며 이스라엘에서도 러시아계 아슈케나짐, 산악 유대인, 부하라 유대인, 러시아에서 이주해 온 페르시아 유대인의 후손 등이 먹기도 한다. 세속적인 유대인들은 돼지고기 샤슐릭을 먹기도 하지만 원리주의적인 유대인들은 돼지고기 샤슐릭을 먹지 않는다.
- 러시아의 모습을 찍은 미디어를 본다면 러시아식 별장인 다차에서 심심치 않게 구워 먹는 모습을 볼 수 있다. 집에서도 구워먹는 경우도 있지만 발코니에서 꼬치를 굽다 보면 냄새가 이웃집까지 퍼져 이웃집과 트러블이 생기는 일이 많아서 그렇기도 하다.
- 러시아에서는 이것을 잘 굽는 남자일수록 좋은 신랑감이라고 한다. 삼부점의 유래와 시어머니가 신부의 음식 솜씨를 중요하게 여기는 한국의 문화가 생각나는 부분인데 아무래도 러시아 문화적 특성상 신랑과 장모의 사이가 좋지 못한 경우가 많은 것에 기인하는 듯하다.
4. 기타
- 김용의 장편무협소설 <녹정기>에서는 한자로 음차하여 '하서니극(霞舒尼克)'이라는 이름으로 나오는데[4] 위소보가 러시아에 반 년 동안 체류할 때 모스크바에서 먹은 별미라고 하였다. 나중에 청나라가 나선정벌에 나서자 전투에 패한 러시아군들이 항복을 거부하자 위소보가 병사들의 불알을 잘라 꼬챙이 끼워 굽는 협박을 가하여 굴복시켰다. 바지 벗기기와 함께 위소보의 기지가 빛나는 전법이다.
- 한국에선 동대문 인근의 러시아 식당에서[5], 그 외 광역시나 일반 시에서도 카자흐스탄, 우즈베키스탄 등에서 온 중앙아시아 노동자를 위해 만들어진 식당이 보인다면 의외로 쉽게 샤슐릭을 찾을 수 있다. 기본적으로 소고기, 닭고기, 돼지고기[6] 샤슐릭이 제공되며 식당에 따라 양고기 샤슐릭도 먹어 볼 수 있다. 다만 동대문 같이 한국인 손님도 감안하여 만들어진 식당이 아닌 곳의 샤슐릭[7]은 소스 등이 한국인 입맛에 조정되지 않았으며 소고기나 양고기는 현지에서 먹는 샤슐릭에 비해서 아무래도 낮은 퀄리티를 보일 확률이 크므로 샤슐릭을 처음 시도한다면 소스발이 덜 타고 고기 자체도 무난한 돼지고기로 시작하는 것이 좋다. 토마토, 오이, 감자 등 채소류만 넣은 야채 샤슐릭도 있는데 가격은 고기 샤슐릭에 비해 약간 저렴한 편이다.
- 2020년 기준 가격은 샤슐릭 꼬치가 러시아 현지 수준의 크기라면 개당 15,000~20,000원 정도, 한국에서 보편적으로 사용되는 대형 꼬치라면 1만원 안팎으로 먹을 수 있다. 현지 수준의 꼬치라면
얍삽하게 꼬치만 큰 걸 쓴 게 아닌 이상단 한 꼬치로도 충분히 배가 부르며 한국의 대형 꼬치급이면 다른 러시아 요리를 곁들여서 즐길 만하다. 다만 매장에 따라 중국식 양꼬치의 판매방식과 유사하게 2개 이상 다량 주문만 가능한 곳들도 있고 이런 경우 개당 5,000원 내외로 시작는데 이 경우 고기의 양이 적으니 펠메니(러시아식 만두) 등 다른 메뉴도 같이 주문하는 것이 좋다.
- 어떤 고기 요리가 안 그러겠냐만은 특히 샤슐릭은 고기 자체의 맛을 최대한 살리는 방식으로 조리하기 때문에 최근에 잡은 고기 혹은 신선한 고기일수록 맛의 차이가 커진다. 러시아나 중앙아시아 여행 중 현지 푸줏간에서 방금 잡아온 양고기로 만든 샤슐릭을 먹어본 사람이 한국에 와서 그 때의 감동을 잊지 못해 동대문 식당의 양고기 샤슐릭을 찾았다가 실망했다는 얘기가 전해질 정도다. 다만 이 썰은 오래될수록 맛이 심하게 떨어지는 양고기의 경우임을 감안해야 하며 돼지고기 샤슐릭은 오히려 한국의 것이 낫다는 평도 있으므로 선입견은 금물이다.
- 처음 샤슐릭에 입문한다면 꼭 발티카 맥주와 함께 먹어보는 것이 좋다. 러시아의 대중적인 맥주 브랜드이기도 하고 샤슐릭을 판매하는 식당도 이 맥주를 파는 경우가 많다. 일반적으로 소비되는 3번이나 7번도 좋으며 알콜도수 8%의 9번 맥주도
한국인과[8] 샤슐릭과 어울리는 편이다.
- 집에서 직접 만들어 먹어 볼 사람들은 요리 유튜버 육식맨의 샤슐릭 만들기 영상을 참고하자.
- 일설에 의하면 김정일이 생전에 간혹 즐겨 먹었다고 한다.
- 연어, 잉어, 철갑상어 등등 민물고기의 살코기로 샤슐릭을 해먹는 경우가 간혹 있다. 아제르바이잔 유튜버 Wilderness Cooking은 직접 무게가 7kg나 되는 큰 잉어를 잡아 살을 발라내고 샤슐릭으로 요리하는 장면을 찍어서 올렸다.#
5. 둘러보기
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[1] 러시아에도 알려지면서 많이 소비하게 되었다.[2] 실제로 한국에 알려진 러시아 요리 대부분이 중앙아시아 또는 우크라이나 요리다.[3] 조지아 요리 중에 므츠바디(მწვადი)라는 고기 꼬치 요리가 있다.[4] 보통화 발음을 적용하면 샤슈니커. 원음과 비슷하게 전사한 것을 볼 수 있다.[5] 대충 DDP 인근의 러시아어 써 있는 식당이면 웬만하면 판매하며, 샤슐릭이란 명칭이 어색할 수 있으므로 메뉴판에 '러시아식 꼬치구이' 식으로 표기되어 있는 경우가 많다.[6] 중앙아시아계 국가 쪽 식당일 경우 이슬람 문화의 영향으로 돼지고기만 빠져 있는 경우도 많다.[7] 특히 서울 구로구, 수원, 평택, 청주 등에서 볼 수 있는 순수하게 러시아, 중앙아시아 노동자 대상으로 만들어진 식당[8] 맥주의 도수가 낮다는 이유로 소맥을 만들어먹는 한국인 한정으로 발티카 9번을 알면 잊지 못하는 경우가 많다.