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| [ruby(肉じゃが, ruby=にくじゃが)] 니쿠자가 |
1. 개요
일본 요리의 일종. 흔한 가정식 요리에 속한다.말 그대로 쇠고기(규니쿠)와 감자(쟈가이모)를 간장, 설탕, 미림 등을 넣은 맛국물에 조린 음식. 그외 파, 양파, 실곤약 등의 부재료가 들어간다. 당연히 다른 고기를 넣어도 된다. 예를 들면 간토식으로는 돼지고기가 들어가는 레시피도 있으며 닭고기를 사용한 것도 나온다.
대한민국에서는 보통 "고기감자조림"으로 번역되는데, 사실 한국의 감자조림과는 비슷한 것 같지만 많이 다르다. 일단 감자만 간장에 졸여 짠맛이 주인 한국 감자조림과 달리 니쿠자가는 이름처럼 고기가 많이 들어가기도 하거니와, 설탕을 때려부어서 단맛이 꽤 강하게 난다.[1]
2. 역사
영국 요리인 비프스튜를 일본에서 변형하여 만든 것이라고 전해진다. 개발 당시의 일화로는 일본 해군 제독이었던 도고 헤이하치로가 영국 유학 시절 먹던 스튜의 맛을 잊지 못해 집안의 요리사에게 그 맛을 재현하라고 시킨 결과 이 음식이 나왔다는 것이다. 데미글라스 소스 등을 몰랐던 요리사가 간장, 설탕 등을 사용하여 비슷하게 재현한 것이라고.다만, 진위 여부는 알 수 없는데 당시 이미 대중식으로 해시라이스가 보급되었고 해군 취사병 교육용 요리책에 비프스튜가 올라와 있던 상태였다고 하기 때문에 유명하지않은 어느 사람이 개발한 걸 홍보 차원에서 유명인에 관계있는걸로 변형시킨 전설이라는 의견도 있다. 카레라이스와 관련된 이야기도 마찬가지다. 확실한 것은 육류 요리이기 때문에 역사가 그리 오래 되지 않고 근대에 들어와서야 나타난 요리라는 것과, 카레라이스와 함께 비타민 B1 결핍증(각기병)을 해결할 수 있었던 요리라는 것이다. 일본에서 지방 특화산업으로 고기(요리)발상지라고 선언하고 있는 마이즈루나 구레 등 몇몇 지방이 내세우고 있는 발상의 기원을 알아보면 대부분 해군 진수부가 들어선 곳을 기초로 하고 있다.[2]
일본 특유의 조림식 조리법과 간장 등의 양념이 들어가 완전히 일본식으로 변형되었다. 비슷한 것으로 카레가 있는데, 니쿠쟈가에 카레가루를 넣으면 카레가 될 정도로 비슷한 요리이다. 니쿠쟈가와 카레는 당시 보급 상황이 좋지 않던 일본 해군에서 건강을 위해 그나마 보급 사정이 좋았던 쇠고기와 감자를 사용하는 요리법으로 널리 보급되었으며, 이후 제대한 군인들에 의해 일반에 퍼져 가정식으로 각광받게 되었다. 당시까지도 아직 육식 문화가 정착하지 못한 상태라 고기가 생소한 요리 재료였다고 한다. 라무네나 일본식 카레와 함께 일본군 해군에서 유래된 3대 먹거리 중 하나.
3. 조리법
만드는 법 자체는 그리 까다로운 편은 아니라서 자취중에도 해먹을 수 있다고 하지만 의외로 제대로 만들려면 손이 간다. 가정식 요리 답게 지역별 차이도 있고 각 가정마다 조리법이나 재료가 조금씩 다르다. 고기 + 감자는 기본적으로 지키지만 쇠고기 대신 돼지고기를 쓴다든지 곤약 대신 당근 같은 구근류 채소를 넣는다든지 하는 식으로 취향에 따라 어레인지되어 있다. 삿포로에서는 된장을 넣기도 한다. 약식으로, 스키야끼 타레가 있다면 그대로 써도 무방하다. 일본식 간장 양념의 레귤러인 간장, 설탕, 미림이 한꺼번에 들어가있기 때문.아래에 기술된 조리법은 1938년 일본 해군 해군부업무관리교과서 문서에서 발췌한 조리법인데, 그야말로 남자의 요리 그 자체다. 군함 급양시설에서 대규모 식수인원에 대응하기 위한 대량조리법이기 때문. 반대로 말하자면 저렇게 야매(...)로 만들어도 어느 정도 맛은 보장된다는 뜻이기도 하다.
4. 창작물
일본 서브컬처물(만화, 소설, 스토리라인이 있는 게임 등)에서는 여자력 측정기로 자주 사용되는 요리다. 카레가 최소한 부엌에 서서 '내 남자를 위해 만들어줄 수 있는 요리'의 입뮨 격이라면, 니쿠자가는 그보다 한 발 더 나아가 본격적인 신부 수업을 위한 가정식 요리 이미지로 자주 쓰인다. 혹은 가정주부가 이웃집에 사는 자취생 등에게 밑반찬 용도로 만들어주기도 한다. 한국으로 치면 김치찌개나 된장찌개 + 집에서 담근 동치미 정도의 위상이다.Fate/EXTRA의 주인공측 아처는 이걸 만들라고 시켜뒀더니 냄비 고르는 법 강의나 하고 앉아 있다.
바보와 시험과 소환수의 히메지 미즈키가 이 요리를 할 때 애정이 담긴 레시피를 참고하여 화학약품[7]을 첨가한 요리를 만들어냈다. 영상특전에는 아예 이걸 요리교실 특집으로 내보내기까지 했는데 이를 시식한 요시이 아키히사는 바로 즉사하고 널부러졌다.[8] 거기다 탁자에 구멍을 뚫고 바닥으로 떨어지는 국물이 압권.
스쿨럼블에서 사와치카 에리가 이 음식을 만든다. 의외로 심각한 에피소드.
시마다 후미카네가 2010년에 트위터에 쓴 단편, 시모하라 사다코, 착임하다에서 사다코가 502 멤버들에게 미소시루와 함께 이 음식을 저녁상으로 차렸다.
중2병이라도 사랑이 하고 싶어! Lite에서 토가시 유메하가 타카나시 릿카에게 신부수업을 요청했을 때 릿카가 "신부수업에는 고기감자조림이 정석이지!"라고 말하면서 마트로 재료를 사러 간다. 하지만, 정작 뭘 준비해야 하는지 몰라서 엉뚱한 재료만 사왔다.
함대 컬렉션에서는 카가가 즐겨 만드는 음식으로 나온다. 그런데 하술하는 바와 같이 여성들이 마음에 둔 남자를 위해 만드는 요리라는 성격이 있다는 사실을 감안하면 의미심장하다.
명탐정 코난의 오키야 스바루는 아무로 토오루의 햄 샌드위치가 잘 팔린다는 것을 알고 맞대응으로 니쿠쟈가를 잔뜩 팔아서 왕창 벌겠다는 자부심을 가지고 있다.[9]
도키메키 메모리얼의 니지노 사키가 가장 잘 만드는 요리다.
러브 라이브!의 미나미 코토리가 가장 잘 만드는 요리가 고기감자조림과 두부 샐러드이기도 하다.
이나즈마 일레븐의 주인공 엔도 마모루의 어머니 엔도 아츠코가 에일리아전 휴식기때 만들었던 음식이다. 한국에서는 닭볶음탕으로 현지화.
아이돌 마스터 밀리언 라이브의 사타케 미나코가 가장 잘 하는 요리가 고기감자조림과 회과육이다. 아이돌 마스터 신데렐라 걸즈에서도 이가라시 쿄코가 가장 잘 하는 요리이다.
D4DJ First Mix의 에피소드 6화에선 해피 어라운드 멤버가 스터디 모임을 하는데 양갓집 규수인 토게츠 레이가 인스턴트 카레의 자극적인 맛에 사로 잡혀 저녁밥으로 이를 대접하려 하자 아예 직접하는 건 어떠냐는 얘기가 나와서 직접 해먹기로 하고 레이가 고기와 카레 루를 사오는데 양갓집 규수인 레이는 고기는 최고급 고기로 사오고 카레 루는 카레 그림만 보고 카레 루가 아니라 인스턴트 카레들만 사와서 아카시 마호가 "니쿠쟈가와 카레는 재료가 같다."라고 하며 니쿠쟈가를 해서 멤버들과 먹는 에피소드가 나온다.
5. 기타
- 일본에서는 카레와 더불어 서민적이지만 따뜻한 가정을 묘사할 때 이 요리가 자주 언급된다. 한국에서 어머니의 된장찌개를 떠올리듯이 아내의 니쿠쟈가를 떠올린다나. 애니메이션에서 별모양 당근과 연근이 들어간 알록달록한 요리가 바로 이것.
- 우엉볶음(킨피라고보), 달걀찜(차완무시) 등과 함께 일본 가정식에서 가장 기본이 되는 요리이기 때문에 여성이 남성에게 자신의 가정적인 모습을 어필하는 음식으로도 유명하다. 하지만 이 또한 너무 남용되어왔던 탓에 2020년대에 이르러서는 좀 낡은 감이 있긴 해도 여전히 남자들은 여자친구가 니쿠쟈가를 만들어주면 심쿵할 정도로 잘 먹힌다. 요즘은 이웃집 아주머니가 니쿠쟈가를 너무 많이 만들었다며 반찬통에 니쿠쟈가를 한가득 담아서 자취생인 주인공에게 건네주는 전개는 일본 창작물에서는 클리셰인 수준.
- 위 조리법 문단에도 있듯 대량급식으로 만들기 쉬워서인지 대한민국의 학교나 군대의 급식에서도 비슷한 요리가 꽤 자주 나온다. 그냥 불고기거리용으로 얇게 저민 쇠고기에 야채와 감자, 당근을 넣고 간장, 설탕을 넣고 솥에다 푹 끓여 졸이기만 하면 되는 음식이다. 군대에서도 '고기감자조림'이라는 명칭으로 급양표에 편성되어 있는데 기름을 제대로 떠내지 않으면 완전 기름국이다. 또한 비슷한 맥락에서 대량급식에 자주 등장하는 메뉴로 닭볶음탕이 있는데 이것도 볶음탕 양념 넣고 소고기 대신 토막친 닭만 넣을 뿐 제법은 거의 같다.
[1] 이 때문에 한국식 감자조림 제법으로 니쿠자가를 만들었다간 설탕맛이 겉돌게 된다. 간장의 분자 구조가 더 촘촘해서 설탕을 나중에 넣으면 밀어내 버리기에, 단맛을 내려면 간장 붓기 전에 설탕이나 요리당(물엿) 등 단맛 재료부터 미리 쳐야 한다. 한국 감자조림도 설탕으로 먼저 밑간하는 건 같지만, 그래도 '숨은 맛' 정도로만 활용되기에 일본보다는 설탕이 훨씬 적게 들어간다.[2] 구레는 그 유명한 구레 군항 공습이 있던 곳으로 태평양 전쟁 당시 일본 4대 군항으로 불렸다.[3] 군함의 열원인 증기 보일러 가마에서 스팀을 끌어와 가열하는 것을 말한다. 한마디로 솥에 기름 뿌리고 데우라는 말.[4] 고기감자뿐만 아니라 모든 간장과 설탕을 사용하는 단짠요리에서 설탕의 단맛을 깊게 배게 하려면 설탕부터 먼저 넣는 것이 정석이다. 특히 콩조림은 설탕부터 넣고 간장을 넣어야 단맛이 겉돌지 않는다. 이는 설탕 분자가 간장 분자보다 크기 때문에 간장이 먼저 들어가면 나중에 들어간 설탕 분자는 잘 섞이지 못하고 겉돌게 되는 것이다. 현대에 들어 요리법이 발달하면서 아예 간장에 설탕을 부어버리는 변칙 레시피도 있다.[5] 14분째에 감자를 투입하는데, 그 밑에 보면 조리 종료 시각이 조리 시작 후 34분으로 되어 있다. 즉 감자는 20분간 푹 익혀야 한다는 뜻이다. 참고로 대한민국 초등학교 실과, 중학교 기술가정 과목에서도 똑같이 감자는 최소 20분은 삶으라고 가르친다.[6] 양파는 푹 끓이거나 볶으면 캐러멜라이즈가 되어 단맛이 강해지지만, 씹는 맛은 없어진다. 식감을 위해 3분만 익히는 것. 단맛은 이미 설탕이 들어가 있으니 대량조리하는 군함 급양대 환경에서 굳이 양파의 숨은 맛을 꺼낼 필요는 없다.[7] 처음엔 정상적으로 만들다가 막판에 황산+클로로아세트산+질산칼륨을 들이부어서 왕수를 연성했다(...). 여담으로 영상특전에서는 화학약품을 넣은 후 서서히 눈에 초점이 없어지고 말투가 왠지 무미건조해지는 건 덤.[8] 물론 이 작품이 개그 장르인 만큼 진짜로 죽은 건 아니고 개그 연출이다. 반대로 개그 장르가 아니었으면 즉사했겠지...[9] 애니 괴도 키드와 기계 상자 편에서 스바루로 변장한 키드가 이 대사를 했다가 진짜 스바루에게 걸려 헤드락을 당했다(...)[10] 이런 컨셉의 개그는 크레용 신짱에서 먼저 선보인 바가 있다.