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| 이스라엘의 한 맥도날드 점포. 간판 왼쪽 맥도날드 로고 옆에 코셔(Kosher)라는 글자가 보인다. |
1. 개요
코셔 푸드(Kosher foods)는 유대인의 종교적 음식법인 카슈루트(כַּשְׁרוּת / kashrut)를 따른 식품을 뜻한다. 대표적으로 돼지고기를 금하고 도축한 고기의 피를 빼야 식사가 가능한 조건 등은 무슬림들의 할랄 푸드와 유사점이 많다. 할랄 푸드와 코셔 푸드는 모두 토라의 율법에 기반을 두고 있다. 같은 유대교라도 정통파, 보수파, 세파르딤과 아슈케나짐 등 종파 간에 저마다 애매한 부분에 대한 유권 해석을 내리거나 논쟁을 벌이는 경우도 많다. 대표적인 음식으로 누룩 없는 빵 맛짜가 있다.유대교인들은 정통 유대교 의식에 따라 도살된 동물의 육류만을 섭취할 수 있다. 여기에 더해 우유나 포도주, 심지어 포도주스도 유대교인의 감독(주로 랍비)하에 생산/제조된 것이 아니면 금기시되며 이스라엘에서 생산된 식품이라도 십일조를 내지 않는 기업이나 농장 등에서 생산된 것이라면 거부하는 극단적인 사례까지 있다. 조리 기구도 코셔 인증을 받지 않았다면 사용하지 않을 정도이며 유대교의 전통 음식이라도 코셔 방식으로 조리하지 않으면 코셔 푸드가 아니라고 한다. 예를 들면 유대교인들의 주식인 베이글을 코셔 방식으로 조리하지 않으면 코셔 푸드가 아니고 한국인들이 즐겨먹는 짜장면을 코셔 방식으로 조리하면 코셔 푸드로 인정된다.
다만 이슬람과 마찬가지로 코셔가 아닌 식품이라도 먹지 않으면 생명이 위험한 상황이라면 일단 위기에서 벗어날 때까지는 코셔가 아닌 식료품을 섭취해도 좋다. 이렇게 워낙 깐깐하게 굴다 보니 이스라엘에서는 깐깐해도 너무 깐깐해서 식료품 물가가 서민들에게 너무도 비싸다면서 말이 나오기도 한다.[1] 사실 코셔 인증하는 비용이 그렇게 값싼 것이 아니기 때문이다.[2]
기독교에서는 신약 마르코 복음서 7장 14절~19절과 사도행전 10장 9~16절, 15장 5절~31절, 21장 25절, 갈라티아서 5장 4절 등을 근거로 코셔 푸드는 할례나 동물 제사 등의 전통과 함께 '신학적 가치는 있지만 의미와 강제성은 사라진' 타나크의 율법들 중 하나로 규정하기 때문에 제칠일안식일예수재림교회 같은 일부 종파를 제외하면 코셔 푸드에 연연하지 않는다.[3] 다만 초기 그리스도교의 전통을 강하게 지키는 에티오피아 테와히도 정교회와 콥트 정교회 같은 오리엔트 정교회 계열 종파들은 현재도 유대 율법을 철저하게 지키기 때문에 코셔의 원칙을 지키려고 한다. 메시아주의 유대교('메시아닉 쥬') 종파에서도 율법의 강제성이 사라지지 않은 것으로 보고 정통파 유대교 만큼은 아니더라도 지키는 것으로 보인다. 자세한 내용은 해당 문서 참조.
2. 상세
2.1. 육류와 어류
이슬람에서 쿠란과 하디스를 근거로 돼지고기를 금기시하는 것과 마찬가지로 유대교에서도 타나크와 탈무드 등을 근거로 코셔와 그렇지 않은 동물/도살법을 구분하고 있다. 신명기 14장 6~7절과 레위기 11장 3~4절에서 발굽이 갈라지고 되새김질하는 초식동물[4]만을 먹을 수 있다고 기록한 것을 따르는데 이에 따라 토끼와 바위너구리, 낙타, 돼지 네 종류의 동물은 부정한 동물로 여겨 도살과 고기 섭취, 유제품 생산을 금하고 있다.조류와 해산물에 대해서도 마찬가지로 신명기와 레위기를 인용해 코셔를 규정하고 있는데 박쥐와 독수리, 매 등의 맹금류, 물고기를 잡아먹는 새들은 먹지 못하도록 되어 있고 해산물은 민물과 바닷물을 막론하고 지느러미와 비늘이 갖춰진 물고기만 먹을 수 있어 같은 해산물이지만 두족류나 갑각류는 물론 장어, 상어, 미꾸라지와 조개 및 낙지 같은 연체동물 등의 비늘 없는 어패류 섭취도 금기시되어 있다. 비늘이 두꺼워 손질에 불편이 있는 잉어를 식용하기 위해 품종개량을 통해 비늘을 몸의 일부에만 남긴 것이 향어인데 향어의 다른 이름은 독일 잉어 또는 이스라엘 잉어다.
도살법은 세세한 차이가 있지만 대체로 이슬람의 다비하(이슬람식 도축, Dhabihah)와 유사해서 도축되는 동물의 고통을 줄이는 방향으로 이루어진다.[5] 근래 동물복지가 발달함에 따라 유럽 몇몇 국가에서는 도살 전에 기절시키도록 법제화하고 있는데 이는 코셔나 할랄에서는 허용하지 않는 방식이기 때문에 이러한 나라에서는 유대교와 이슬람이 손을 잡고 합동대응을 하는 진귀한 장면이 나타나기도 한다.
유대교인의 감독하에 피를 완전히 뺀 고기와 내장만 먹을 수 있다. 도살 후에도 최대한 피를 빼낼 것을 권장하기 때문에 고기를 30분 가량 물에 삶은 뒤 도마 등에 건져내 약 1시간 가량 소금에 절여서[6] 소금물에 담궈 삼투압 작용까지 거쳐 피를 빼는 전통적인 방법으로 요리하기도 한다. 이 때문에 정통파 유대인들은 코셔 인증을 받은 육류라도 생고기 상태에서 바로 굽는 스테이크나 불고기까지 거부하는 경우도 있다. 고기에 간을 해서 비린내를 없애는 것도 괜찮지 않냐고 볼 수 있지만 랍비에 따라 해석이 다르다. 분명한 건 구웠을 때 빨간 육즙이 나오면 그것도 피로 봐서 그 고기도 불결한 걸로 본다.[7] 애초에 생고기에서 피를 100% 제거하는 건 불가능하므로 해석하기 나름이다.[8]
해외 여행을 하는 유대인들 입장에서는 고기를 아예 안 먹고 버티기는 힘들어서 대신 할랄 인증을 받은 고기를 먹을 때도 많은데 이때도 웬만하면 이맘의 관리하에 손으로 직접 도축한 것인지 꼼꼼히 따져서 먹으려고 하며 기도문을 스피커로 틀어 놓고 기계로 도축한 경우에는 할랄 인증을 받았더라도 피한다. 물론 엄격한 사람들이 그렇다는 거고 해외에 여행가서 현지 음식, 심지어 삼겹살이나 곱창 등의 돼지고기 음식을 먹는 사람도 많다. SNS 등지에 올렸다가 욕먹고 내리기도 하는 등의 모습을 보면 '대놓고 하기는 좀 그렇지만, 나만 하는 것은 아닌 나쁜 짓' 정도로 취급된다. 무슬림들도 여행 가이드 등을 하면서 라마단 기간에 외국인 손님들과 같이 식사를 하곤 모른척 해 달라고 부탁하는 사례도 있다.
타나크의 출애굽기 23장 19절[9]에 따라 육류와 유제품의 동시 섭취는 엄금되어 있다. 육류를 먹었든 유제품을 먹었든 이게 다 소화될 때까지는 어느 한쪽을 먹어서는 안 되고 두 식품을 요리할 때도 사용하는 조리 기구와 식기를 엄격하게 구분해야 한다. 다만 소화되는 시간이 얼마나 걸리는지에 대해서는 의견이 분분한데 아슈케나지 유대인들은 세 시간 뒤, 세파르디 유대인들은 여섯 시간 뒤에 먹을 수 있다고 주장한다.
시간이 얼마나 걸리든 이렇게 육류와 유제품을 같이 못 먹게 하기 때문에 패스트푸드 체인들이 이스라엘에 진출할 때는 치즈버거 같은 육류+유제품 메뉴를 빼 버린다.
2.1.1. 소, 양, 염소고기의 경우
소고기, 양고기, 염소고기처럼 “발굽이 있고 되새김질 하는 동물”은 코셔 방식으로 도축되었다고 하더라도 상반신(Forequarter)만 코셔로 인증되고 하반신은 비유대인에게 판매한다.[10] 이는 야곱이 천사와 씨름하다가 허벅지를 다친 일화[11]에 근거한 것이다. 하반신 부분을 먹으려면 힘줄을 제거해야 하는데 이게 귀찮다 보니 아예 상반신 고기만 먹게 된 것이다.
닭고기, 오리고기 같은 가금류는 해당 규정과 무관하기 때문에 다리도 먹을 수 있다.
2.2. 유제품
일단 유대인이 키운 건강한 가축에게서 얻은 유제품은 기본적으로 모두 허용되지만 병든 가축에게 얻은 유제품의 섭취는 금하고 있으며 유제품을 생산할 때 코셔 인증을 받은 젖과 그렇지 않은 젖을 혼합하는 것도 금기시되어 코셔 인증을 얻은 유제품 외의 것은 원칙적으로 먹을 수 없다. 다만 이스라엘 외의 지역에서는 100% 코셔 유제품을 구하기 힘들기 때문에 온건한 유대교 율법학자들은 혼합된 유제품도 그냥 코셔로 인정하자고 주장하고 있다. 식후에 마시는 커피도 밀크커피 등 유제품이 들어간 것은 육류 식사를 한 다음에 바로 마실 수 없기 때문에 에스프레소나 아메리카노, 설탕커피 혹은 식물성 크림을 탄 것을 대신 마신다.버터도 유제품의 일종이라 빵을 만들 때 썼다면 그 빵은 고기와 함께 먹을 수 없다. 유대인들이 밀가루와 소금, 물로만 만드는 베이글을 고안해 주식으로 삼은 것도 이 때문이다. 따라서 유대인들이 먹는 빵은 유제품이 들어 있지 않아 다른 빵들과 달리 결이 굉장히 거칠고 질기다. 베이글을 구할 수 없을 때는 제법은 다르지만 역시 우유와 유지류가 들어가지 않는 바게트나 하드롤 같은 것으로 대체하기도 한다. 현대에는 마가린 등 식물성 유지류로 유제품 없이 부드러운 빵을 만들 수 있으므로 유대인 입장에서는 과거보다 선택지가 더 다양해졌다.
치즈도 코셔 인증이 까다로운 편이다. 현대에는 인공 배양한 미생물이 사용되고 있지만 이전까지는 동물의 위벽에서 추출한 레닛이라는 효소로 제조했기 때문에 코셔 인증을 받은 건강한 가축을 유대교 율법에 따라 도살하고 그 위에서 추출한 레닛으로 제조한 치즈만을 코셔로 규정하고 있다.[12] 이 때문에 인공 배양 미생물을 사용해 대량 생산된 치즈를 율법에 어긋난다고 거부하는 유대인들도 있다. 다만 현대에 와서는 레닛은 그저 치즈를 만들기 위한 도구에 불과하기 때문에 이것까지 고기로 인정해 버리는 것은 지나친 원리주의라는 비판이 일었으며 코셔가 아닌 동물에서 추출한 레닛을 사용한 치즈라도 코셔로 인정하자는 의견도 많다.
출산 후 산모가 아기에게 모유를 먹여도 되느냐에 대해서도 논쟁이 있다. 일단 원칙적으로 모유 수유는 허용하지만 네 살 이하의 아기에 한해서 가능하다고 규정하며 아기가 허약할 경우 다섯 살까지도 허용된다.
2.3. 동물의 알
계란 같은 난류는 동물의 부산물이기는 하지만 육류나 유제품과 같이 섭취할 수 있는 예외에 속하는데 이를 파레베(pareve/פארעוו)라고 하며 육류와 유제품 어느 것도 아닌 중립적 식품이라는 뜻이다. 다만 유정란은 부화의 가능성이 있다는 이유로 먹지 않는다. 예전에는 계란에 극소량 함유된 피의 처리에 대해서 정통파, 세파르디, 아슈케나지 세 파벌이 저마다 다르게 해석하여 논쟁이 일었지만 현대에는 주로 우리에서 대량 사육해 무정란 위주로 생산하는 양계업의 특성상 코셔 인증을 받은 건강한 닭이 낳은 무정란은 대부분 코셔로 인정한다. 계란 성분이 들어가는 마요네즈도 계란과 같은 기준을 적용한다.그렇다 보니 닭과 계란을 재료로 한 오야코동은 유대교 율법상으로 먹어도 문제가 되지 않으나 음식 명칭이 모자를 같이 먹는다는 타나크의 금기를 정면으로 어기는 것이라 강경파들은 일부러 안 먹기도 한다.
2.4. 주류
주류를 원칙적으로 금하는 할랄 푸드와 달리 유대교에서는 주류를 딱히 금하지는 않지만 포도주는 예로부터 종교 의식에 썼다는 이유로 신성시되는 까닭에 정통파들은 유대교인이 생산하지 않은 포도주를 부정하다며 금기시한다. 하지만 현대에 와서는 '그럼 유대인들은 이스라엘 밖에서 아예 포도주를 마시지 말라는 거냐'는 불만이 쏟아져 나오자 코셔가 아닌 포도주라도 데워서 '이교도의 흔적'을 없앤 뱅쇼나 글뤼바인, 저온 살균법을 거쳐 만들어진 것은 코셔로 허용하는 경우가 많다. 그렇지만 코셔 와인도 유대인이 아닌 사람이 따르면 코셔가 아니게 된다. 이 외에도 순수한 모든 증류주는 코셔로 인정되지만 향과 맛을 첨가한 것은 제외된다.2.5. 기타 식품
빵은 유대인의 주식이다 보니 유대 전통 풍습에서도 빵에 대한 태도가 유별난 점을 발견할 수 있다. 우선 빵을 먹기 위해 쪼갤 때는 손님이 찾아와도 바로 맞지 않고 다 쪼갠 뒤에 손님을 맞이할 정도이며 길에서 빵 조각을 발견하면 밟지 않고 심지어 그 빵 조각을 주워 다른 사람이 밟지 않도록 벽 사이에 끼워 두기까지 한다. 현대에도 정통파 유대인들의 거주지에 가면 이런 식으로 빵이 많이 있는 것을 볼 수 있다. 이슬람 국가들에서도 길거리에 빵조각이 굴러다니면 발에 채이거나 하지 않게 올려 놓는다. 빵은 매우 소중한 것으로 취급하기 때문에 칼로 자르지 않고 손으로 쪼개거나 뜯어서 먹는데 빵을 코셔 전통에 따라 조리하면 모든 과정이 거룩해진다고 보기 때문이다.곡물과 채소, 과일에 대해서는 유대인이 생산했든 아니든 간에 일단 큰 제약은 없지만 만약 벌레가 먹은 흔적이 있다고 하면 원칙적으로 '더럽혀진' 것이 되기 때문에 코셔가 아닌 것으로 취급되므로 이들 식품도 코셔 푸드 인증을 받으려면 상당히 까다로운 위생 검사를 거쳐야 한다. 이것 때문에 이스라엘에서는 고추장을 먹기 힘들다.
젤라틴에 대해서는 아직도 논쟁이 많은데 일단 돼지에서 추출한 것이 아니면 문제가 없다는 입장부터 돼지가 아니더라도 고기의 일종으로 취급한다는 입장, 코셔가 아닌 동물에서 추출한 것이면 금한다는 입장 등이 얽혀 있지만 현대에 와서는 복잡한 화학적 과정을 거쳤기 때문에 고기라고 볼 수 없다는 의견이 대세다. 하지만 여전히 동물 부산물인지 화학 처리된 중립적 물질인지에 대해서는 계속 의견이 엇갈리고 있어서 아예 이런 논란 자체를 피하기 위해 해조류나 카사바 등 비동물성 생물에서 추출한 대용품을 대신 쓰는 경우도 많다.
유지류는 기본적으로 마가린이나 쇼트닝 등 식물성 기름만 쓰는 것이 권장되는데 돼지기름은 물론이고 소기름도 율법상 쓸 수 없기 때문이다. 다만 아슈케나지 유대인은 전통적으로 닭이나 거위에서 뽑아낸 지방은 허용하며 이를 독일어에서 차용한 '슈말츠'로 부른다.
2.6. 조리법
코셔 푸드를 유대인이 아닌 사람이 조리해도 되는지에 대해서도 논란이 많은데 유대교 특유의 우상숭배 금지와 선민사상 때문에 타 종교 신자가 코셔 푸드를 요리하면 코셔가 아니라고 보는 근본주의적인 입장도 있다. 다만 이스라엘 외에서는 뿌리가 비슷한 무슬림이 조리한 경우는 예외로 보자는 현실주의적인 입장이 대세인데 이스라엘을 벗어나면 유대교도를 만나기 쉽지 않기 때문이다. 예를 들어 미국 유대인들은 전통적으로 유대계 식당이 많지 않았기 때문에 중국 요리를 즐겼는데[13] 중국인 중 거의 명맥이 끊긴 카이펑 유대인 외에는 유대인이 없었지만 당시 중국인이 조리한 요리도 괜찮다는 판단이 있었다.게다가 코셔 식자재는 이스라엘 이외에는 유대인 인구나 관광객이 많은 일부 대도시 외에는 구하기 대단히 힘든 데다 코셔 인증을 받은 육류는 단가가 너무 비싸서 문제가 된다. 이들이 할랄 푸드를 차선책으로 택하는 이유가 있는데 가톨릭이나 개신교를 믿는 기독교인이 코셔 식자재로 요리한 재료조차 돼지고기를 먹는 사람들이 요리한 음식이라 믿을 수가 없다고 거부감을 느끼는 경우가 많다.
3. 현황
엘알 항공이나 이스라엘행 여객기에선 코셔 푸드를 기내식으로 제공하고 있으며 승객이 미리 주문하면 먹을 수 있도록 전 세계 대부분의 항공사에서 제공하고 있다. 기내식으로 제공되는 코셔 푸드는 밀봉된 상태로 외부 전문 업체에서 구매해 온 것으로, 승객의 확인 하에 개봉하여 제공한다. 기내식으로 유대교 코셔밀을 먹어본 리뷰 해당 리뷰는 재미를 위해 다소 과장되어 있긴 하지만 스페셜 밀은 같은 가격으로 별도의 주문을 해야 하기 때문에 품질이 다소 떨어지는 편인 것은 사실이다. 그러니 해당 스페셜 밀에 관심이 있어서가 아니라 단순히 기내식이 맛이 없어서 다른 걸 먹어 보려고 한다면 다시 생각해 보자. 더 맛없는 게 나온다. 사실 저염식이나 당뇨병 환자용 같은 다른 특수 기내식은 품질이 아무리 좋아 봐야 맛없는 밥의 대명사인 환자식과 똑같기도 하다. 다만 이스라엘 현지에서 파는 코셔 푸드들은 중동과 남유럽, 캅카스 요리의 영향을 짙게 받아 향신료를 넉넉하게 쓰기 때문에 그렇게까지 맛없지는 않다고는 한다.이스라엘이 세속주의를 표방하는 만큼 국민들에게 코셔 푸드를 강요하는 분위기는 아니다. 돼지고기는 금기시되지만 육류와 우유를 함께 못 먹는 규정 등은 하레디 같은 골수 유대인들만 지키는 수준이며 오히려 요즘 사람들은 유대교 율법을 철저히 지키지 않는 경우가 적지 않아 돼지고기를 아무렇지 않게 먹기도 한다.
유사한 할랄 푸드에 비하면 상대적으로 이스라엘 바깥에서는 수요가 많지는 않은 편이다. 유대인이면서 유대교를 믿는 독실한 정통파 유대인들은 이스라엘뿐 아니라 전 세계 다 합쳐도 1,000만 명도 되지 않는다. 어림 잡아도 10억이 넘는 무슬림과는 견줄 수 없을 정도다. 기내식만 해도 할랄 푸드는 아랍 지역으로 가거나 무슬림들이 많이 이용하는 항공기를 타면 여러 종류의 할랄 푸드 중에서 골라 먹을 수 있다. 그래서 재료도 까다롭고 수요도 적다 보니 미국이나 유럽의 유대인 유명 조리사들조차도 코셔 푸드에 대해 "제한되는 재료가 많다 보니 만들기도 까다롭고 그렇다고 수요도 그리 많지 않으니 코셔 푸드를 잘 만드는 조리사는 드물다"고 말할 정도다.
그나마 미국이나 유럽에는 유대인 부호들이 많아서 이들을 상대로 한 고급 코셔 푸드 전문 식당이 대도시를 중심으로 영업하고 있긴 하지만 수는 매우 적다. 심지어 부유층을 대상으로 한 최고급 요리 수요도 당연히 할랄 푸드 쪽이 훨씬 많고 이를 겨냥한 식당도 더 많다. 코셔 푸드는 할랄 푸드에서 금지되는 것들이 거의 비슷하게 금지되면서 육류+유제품 조합 금지 같은 까다로운 조건들이 더 붙어서[14] 재료 선정도 골치 아프고 도축은 무슬림만이 할 수 있더라도 조리는 비무슬림도 할 수 있는 할랄 푸드와는 달리 조리까지 반드시 유대인이 하도록 규정하고 있어서 그렇지 않아도 적은 유대인 중에서 실력까지 좋은 요리사를 구하는 것이 쉽지 않다.
결국 코셔 푸드를 전문으로 하려면 수요와 다룰 인원이 적어서 여러 음식을 같이 취급해야 하는 형편이다. 그 예로 뉴욕 맨해튼의 인도 요리 레스토랑 상당수가 코셔 푸드도 다룰 줄 알지만 상술한 식기 및 식기 세척기 구분 규정은 비용의 문제가 있어서 고기를 일체 팔지 않고 코셔 우유 + 채식 식자재만 쓰는 곳이 대부분이다. 맨해튼에는 코셔 중화요리 식당도 두 곳 정도 있는데 일반적인 미국식 중화 요리를 파는 식당은 아니고 중국 불교 채식 요리 식당이 코셔 인증까지 받은 경우다.[15] 뉴욕 퀸스의 레고파크 일대를 중심으로 부하라 유대인들이 코셔 우즈베키스탄 요리를 파는 식당들도 있다.
반대로 멕시코의 유명 관광지 칸쿤이나 플라야 델 카르멘에서는 코셔 레스토랑은 보기 쉬워도 할랄 레스토랑은 보기 힘든데 가까운 미국에서 즐겨 찾는 관광지인 반면 이슬람권 사람들의 방문이 드물기 때문이다. 이를 반영하듯이 아에로멕시코 같은 몇몇 항공사들은 코셔 푸드만 선택 가능하며 할랄 푸드를 선택할 수 없으므로 멕시코를 방문하는 무슬림들은 코셔 푸드를 주문하거나[16] 생선하고 채소 요리로만 배를 채워야 한다.
캐나다 몬트리올 시내에는 하레디 유대인 거주 구역이 있는데 이런 곳조차도 코셔 푸드 식당은 2015년 기준으로 샌드위치 가게 하나만 있다. 대신 코셔 전문 식료품점은 좀 있는 편인데 생선과 치즈는 많지만 고기는 찾기 힘들다. 인종차별이 극렬한 하레디답게 동양인이 들어가면 별로 안 좋아하는 편이다.[17] 즉, 하레디가 코셔 푸드를 식당에서 사먹지 않고 재료를 사서 집에서 해먹는 게 압도적이라는 것을 의미한다.
스페인 바르셀로나 기준으로는 번화가 람블라스 거리에 공식 코셔 인증 받은 식당이 하나 있고 공식 인증은 받지 않았지만 유대인들이 팔라펠을 만들어 파는 가게가 있지만 코셔 식료품점은 없다.(2017년 기준) 바르셀로나 근교 시체스라는 해변 관광 도시에도 공식 인증은 받지 않은 코셔 팔라펠 식당이 있으며 페인 코르도바의 시나고그 유적과 박물관 바로 옆에 코셔 인증을 공식적으로 받지는 않았지만 코셔 식자재를 쓰는 레스토랑이 하나 있다.[18] 이탈리아 베네치아 기준으로 코셔 식당이 하나 있는데 종업원들이 거의 방글라데시 사람들이다. (2017년 기준) 이 외에도 코셔 식료품점, 코셔 조식이 나오는 호텔 등이 있다. 그나마 러시아 모스크바에는 식료품점과 식당 모두 많은 편이다.
다만 미국에서 코셔 식품과는 별개로 코셔 식재료는 제법 선호되는데 깐깐한 인증 과정을 홍보해서 브랜드로 만든 것이 성공했기 때문이다. 인증 과정이 너무 까다로운 것이 식품업자와 유통업자 입장에서 애로사항이 꽃피고 평범한 이스라엘 서민들에게도 상당한 식료품값 부담을 안겨 준다며 말이 많기는 하지만 미국에서 유대교가 꽤 영향력을 발휘하다 보니 코셔 푸드 업체에서 이러한 깐깐한 과정들을 소비자들에게 널리 홍보하기에도 용이했고 때마침 미국 부호들의 상당수가 유대인이기도 하니 소비력이 있는 상당수 미국인들에게 코셔 푸드가 안전하고 건강한 식품이라는 이미지가 퍼져서 신뢰감을 주는 데 성공했기 때문이다. 그래서 일반 식품에 비해 비싼 비용에도 불구하고 코셔 푸드가 제법 잘 팔려나간다. 물론 고기와 유제품을 같이 조리하거나 유제품과 육류를 같이 먹으면 코셔 식품이 아니지만 어차피 대다수의 소비자들이 유대교인이 아니니 별 상관은 없다. 다만 경쟁자인(?) 할랄 푸드도 식재료는 제법 선호된다는 점이 있다.
미국 같은 국가에서는 몇몇 교도소에서 재소자들이 할랄 푸드와 코셔 푸드를 마음껏 먹을 수 있는데 두 종교 단체가 교정시설에 거액을 후원하기 때문이다. 참고로 교도소에 납품되는 고기는 질이 매우 떨어지는데 할랄 인증을 받은 고기는 까다로운 인증을 통과해야 하기 때문에 그나마 질이 좋다. 그래서 무슬림이나 유대교도가 아님에도 이 음식을 먹기 위해 교도소에 있을 동안 종교를 허위 기재한 나이롱 신자가 되는 경우가 많다고 한다. 특히 할랄 인증을 받은 고기는 피를 잘 빼서 부드럽기 때문에 나이 든 재소자들에게 인기가 많다고 하며 이슬람권 특유의 단 과자를 후식으로 주기도 한다는 점도 크게 어필했다. 반대로 코셔 푸드는 별로 인기가 없다고 한다. 무엇보다 고기와 유제품을 같이 못 먹게 해서 메뉴가 한정되고 빵도 유지류를 쓰지 않은 맛없는 빵만 나오는 탓에 재소자들의 불만이 많았다.
마약 밀매를 하다가 잡혀서 징역 19년을 선고받은 흑인 제프 헨더슨이 교도소에서 떳떳하게 살자고 다짐해 주방 허드렛일부터 시작해 꾸준히 조리 기술을 터득해 모범수로 10년 만에 가석방된 이후 여러 식당 조리사를 거쳐 마침내 미국 유명 호텔 주방장까지 된 실화를 그린 책 <나는 희망이다>에서 이와 관련된 내용이 다뤄진다. 헨더슨이 복역한 교도소에서는 흑인과 아랍인 죄수들이 주로 무슬림, 백인 죄수들이 주로 유대교도라고 허위 기재를 했다고 한다. 보통 미국 교도소에서는 인종별로 파벌이 나뉘어진다. 여기서도 백인 재소자들이 깐깐한 코셔 푸드에 화내면서 할랄 푸드로 옮겨가려고 이슬람으로 개종했다는 서술이 나온다. 주방장이 되면 음식은 웬만한 것은 다 해 보자고 다짐한 헨더슨조차 허위로 무슬림, 유대교로 개종해 할랄 푸드나 코셔 푸드 다 먹어보니 코셔 푸드가 맛에서 너무나도 떨어진다고 썼다. 인종 상관없이 동료 재소자들이 맛에 대해선 다 같이 무슬림이 된다고 우스개로 말할 정도였다.
코셔 푸드에 대한 악평이 많다 보니 미국 유대인 단체들은 정통 유대인이 아니라면 할랄도 이스라엘 요리로 인정하자는 주장을 펼치기도 했다. 그러자 인종과 종교를 초월해 중동 지역에서 광범위하게 먹는 쿠스쿠스, 팔라펠, 후무스, 타진, 바쓰부사, 피타(빵) 같은 요리를 두고 아랍과 이스라엘 어느 쪽 음식인지 논쟁이 잦아지는 부작용을 낳았다.[19] 이런 논쟁을 막기 위해 몇몇 교도소 측에서는 구분하지 말고 중동 지역 고유 음식으로 하라고 중립적인 판단을 내린 적도 있다. 이 때문에 교도소 재소자들은 어떤 음식이 할랄인지 코셔인지 구별을 못 하는 경우가 많다.
코셔 푸드는 이스라엘군의 전투식량에도 적용되는데 고칼로리를 요하는 특성이 있지만 육류와 유제품을 동시에 섭취할 수는 없기 때문에 끼니 때마다 둘 중 하나가 빠지는 구성을 취한다. 타국 전투식량과 달리 특이한 점은 교리 문제에서 자유로운 편인 참치 통조림이나 생선류가 거의 매 끼니마다 들어갈 때가 많다는 점이다. MRE 등 여타 서구식 전투식량의 치즈 스프레드 대용으로 콩을 곱게 갈아서 페이스트화한 후무스가 들어가기도 한다. 우주 식량도 비슷한 구성을 취하는데 2003년에 우주왕복선 컬럼비아호의 마지막 비행에 참가했다가 귀환 중 공중분해 사고로 순직한 이스라엘 최초의 우주 비행사 일란 라몬 공군 대령을 위한 메뉴는 모두 코셔 푸드 검사를 통과한 것으로만 구성되었다. NASA 홈페이지 참조
한국에서는 코셔 푸드를 접하기 어렵다. 한국인 중 유대교도가 적어 코셔 수요가 자체가 적고 한국인이 선호하는 첨가물 중에 넣지 못하도록 제한되는 것이 많거나 자극적이지도 않아 호불호가 크게 갈리는 맛이라 대중화되기 어렵다. 그래서 대한민국에는 아직 공인된 코셔 레스토랑이 없다. 다만 서울에 위치한 시나고그에서 대한민국에 체류 중인 유대인들을 위해서 자체적으로 코셔 식자재를 비영리 차원에서 매우 저렴한 가격에 공급하고 있고 안식일이나 여타 행사 때마다 코셔 음식도 대접하고 있으며 경리단길, 이화여대 근처 등에 율법에 따른 코셔 방식으로 베이글 등을 제조하는 빵집들이 드물게 있다. 사실 동아시아 전체를 통틀어서 상업적으로 운영되는 코셔 레스토랑은 홍콩, 싱가포르, 방콕, 베이징 외에는 거의 없다고 봐도 무방하다. 참고로 리쉬티의 모든 제품이 코셔 인증을 받고 있으니 이 점을 참고하자.
모 빙수 체인점이나 코셔 푸드 인증을 받은 모 사탕 브랜드를 한국에서 수입했을 때 한국 쪽의 수입처에서 '세계에서 가장 안전한 식품 인증'이라고 코셔 푸드의 정의를 엉뚱하게 소개하기도 했다.[20]
4. 대중매체에서
독일과 이스라엘의 합작 영화인 케이크메이커에서 코셔 푸드와 관련된 내용을 다뤘다. 코셔 푸드를 만드는 장면이나 음식이 직접 묘사된 것은 아니지만 코셔 푸드와 관련된 내용을 소소하게 파악할 수 있다. 이스라엘의 모든 가정집에 있는 유제품과 육류를 따로 요리하기 위해 싱크대가 두 개인 부엌, 모든 식당의 출입문 바로 옆에 붙어있는 코셔 푸드 취급 업소 인증서[21], 안식일에 오븐으로 요리하려는 외국인에게 화를 내는 이스라엘 사람, 하루의 시작이 해질녘이다 보니 정확하게 언제부터 안식일인지를 알리기 위해 안식일을 외치는 목소리 등이 나온다.[1] 실제로 이스라엘의 식료품 물가는 세계적으로 비싸기로 악명이 높고 이스라엘 최대도시인 텔아비브는 비싼 부동산과 겹쳐 세계적으로 생활비가 비싼 도시로 손꼽힌다.[2] 식기 세척기를 예로 들자면 코셔 레스토랑은 비건 채식 전문 식당이 아닌 이상 식기 세척기를 최소 2~3개 구비해야 한다. 유제품을 담는 식기를 세척하는 식기 세척기와 육류를 담은 식기를 세척하는 세척기, 채소용 식기를 위한 세척기 등등. 말이 쉽지(...) 실제로는 운영 및 창업 비용이 상당히 올라갈 수밖에 없다. 할랄 음식은 돼지고기를 담았던 식기만 아니면 되고 식기 세척기 관련 규정은 따로 없다.[3] 물론 제칠일안식일예수재림교회가 코셔 푸드를 먹는 것은 아니며 제칠일안식일예수재림교회가 강조하는 채식주의를 다른 기독교 종파에서 코셔 푸드를 먹는 것이라고 오해할 뿐이다.[4] ex. 소, 양, 염소[5] 하지만 현대식 도살 방식에 비하면 도축 시 고통이 덜 경감되는 편이라 코셔와 할랄 도축을 동물복지 차원에서 금지한 국가들도 있다.[6] 이때 쓰이는 소금이 서양 요리책에 자주 등장하는 '코셔 소금'이다. 코셔화에 쓰인다고 코셔 소금.[7] 그런데 사실 그 붉은 육즙은 피가 아니라 대부분 단백질인 미오신 성분이다.[8] 할랄도 도살 후 피를 빼는 것은 마찬가지지만 피 관련한 규정은 덜 엄격한 편이다.[9] “새끼 염소를 그 어미의 젖에 삶지 못한다.” 그러나 이 구절이 새끼 짐승이 어미의 젖을 빨고 있을 때 그 어미와 새끼를 같이 한 번에 죽이지 말라고 해석되기도 하며 염소 새끼를 어미의 젖으로 삶아 그것을 나무와 밭과 뜰과 과수원에 뿌리던 고대 이방인의 관습 때문이라든가, 아랍 요리 중 털을 벗긴 살찐 새끼 염소를 신 우유에 삶아낸 뒤 양파를 비롯한 매운 양념을 넣어 끓인 레븐 임무(어미의 젖에 삶은 새끼염소)라는 요리의 영향 때문이라는 설도 있다.[10] 할랄 푸드는 이런 금기 사항은 없으며 또 한 가지 차이점은 무슬림이 비할랄 육류를 비무슬림에게 판매하는 행위도 금지된다는 것이다. 보통 이런 경우엔 개 사료로 준다.[11] 창세기 32장 25~32절[12] 레닛 없이 식초로 만드는 파니르 치즈가 있기는 하지만 인도 요리로 유대인과 관련 없는 이국의 음식이라 논외다.[13] 소수의 중국 요리사들이 코셔 마켓의 중요성을 간파하고 코셔 중국 요리를 유대인 상대로 팔았다.[14] 코셔가 할랄보다 관대한 건 술 정도로 그마저도 할랄처럼 금지를 하지 않을 뿐 여러 제약이 많다.[15] 로다주처럼 미국 유대인 중 불교 문화에 관심 있는 사람들이 많아 이런 스타일의 식당이 있다.[16] 할랄 푸드에서 금지되는 것들이 거의 비슷하기 때문이다.[17] 물론 이건 하레디 기준이고 해변이나 역사 유적 관광지 근처 코셔 식당들은 이스라엘의 친한 성향으로 인해 한국 손님한테 더 친절한 경우도 있다. 결론은... 안 좋은 경험 하기 싫으면 하레디가 운영하는 가게를 피하면 된다.[18] 코셔 식자재 마트와 레스토랑이 수도 마드리드에 몰빵되어 있다고 한다. 아마 중남미 유대인들이 다른 중남미계 이민자들처럼 마드리드를 중심으로 정착해서일 수도 있다.[19] 들어가는 식재료조차 유대교와 이슬람 모두 허용하는 원재료라 종교적 제한에서 자유롭다.[20] 제조와 인증이 워낙 깐깐하여 위생적이고 안전성이 높은 것은 맞지만 식품유해성분 함유 자체를 검사하는 안전인증과는 분야가 다르다.[21] 영화에서는 유대인이 아닌 자가 식당 주방에서 요리했다는 이유로 코셔 푸드 취급업소 인증서를 몰수한다. 물론 코셔 푸드 취급 업소 인증서가 없다고 식당 영업을 못 하는 건 아니며 반대로 인증서가 없다고 코셔 푸드를 만들지 못하는 것도 아니다. 이 영화에도 인증서를 몰수당한 뒤에도 계속 코셔 푸드를 만드는 식당이 나온다. "인증서는 없지만 코셔 푸드는 만들어요. 판단은 손님께서 하세요."라는 대사가 나온다.