1. 개요
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| 혼합 | 쇼트닝 | |
| 식용유의 발연점 | ||
마가린(margarine)이란 정제된 식물성 기름에 수소, 경화유를 적당한 비율로 배합하고 유화제, 향료, 황색색소, 조미료, 방부제, 소금물 또는 발효유를 가하여 잘 섞고 유화시킨 것이다. 버터의 대용품으로 개발되었다.
2. 어형
Margarine. 원래 라틴어의 oleum(olive oil)과 그리스어의 margarite(보석 진주, 광택을 나타냄)을 합쳐 oleomargarine 이라고 명명되었고, 후에 margarine으로 짧아졌다.영어에서는 e/i/y 앞이 아님에도 g의 소리가 변해 미국식은 '마ㄹ저린'(ˈmɑrdʒərɪn) 영국식은 '마저린'(ˈmɑː.dʒə.ɹɪn)에 가까운 발음이 난다. 영국에서는 '마거린'(mɑːɡəˈriːn)이라고도 한다. i가 대모음 추이를 거치고도 /iː/로 소리나는 등 영어 발음 규칙과 많이 다른 단어다.
외래어 표기법이 개정되기 전인 1980년대 초까지는 '마아가린'이라고 장음 표기를 했다. 1990년대 초중반경 책에도 마아가린이라 쓴 게 흔하다. 옛날 스타일을 고수하기로 유명한 오뚜기에서는 한때 마아가린이라는 명칭을 썼다.
3. 역사
나폴레옹 3세가 서민들을 위한 버터의 개발을 지시한 결과물로, 1869년에 화학자인 이폴리트 메주 무리에(Hippolyte Mège-Mouriès)가 발명했다. 무리에는 마가린을 발명한 공로로 레종 도뇌르 훈장을 받았다고 한다. 그러나 이 당시 마가린은 연어기름을 비롯한 생선기름이나 고래기름으로 만들어 탈취 공정도 제대로 거치지 않았던 지독한 음식이었던 데다가 색깔마저 식욕을 떨어뜨리는 회색 비스무리한 빛깔이여서 도무지 인기가 없었다.버터의 대체품으로 마가린은 미국에 빠르게 알려졌고, 1871년 인공버터(Artificial butter)란 제품으로 시장에 출시됐는데 미국의 가난한 계층에서 호응이 있자 생산 업체는 바로 특허를 신청해서 특허권을 얻기도 했다. 낙농업계의 로비와, 일부 상점들이 마가린을 버터로 속이고 파는 행위 때문에 일부 주들이 판매를 금지하기도 했다. 2차 대전 당시 부족하던 버터 대용품으로 마가린이 사용되면서 규제들은 거의 모두 사라졌다. 현대의 마가린은 완벽한 탈취 공정 및 식용 색소의 힘으로 냄새가 좋지 않은 단점을 해결했다. 현재의 마가린은 식물성 기름을 사용한다.
한국에선 1970년대에 삼립식품에서 크림형인 스노우 마가린이 나왔고, 버터가 주력인 서울우유에서도 마가린을 내놓았다. 당시의 마가린은 쇼팅이라는 상표명으로 팔던 쇼트닝에 색소와 버터향만 첨가한 거나 마찬가지일 정도로 조악했지만, 많은 사람들이 진짜 버터를 사먹을 형편이 안 되는 당시 경제 상황에서는 꽤 잘 팔렸다.[1]
2010년대 말 ~ 2020년대로 들어오면서 식물성 마가린을 '비건 버터'라는 상품명으로 파는 업체들이 늘어나고 있다. 비건 버터라는 이름이 붙었을 뿐 마가린은 마가린이다. 비건 식품 특유의 상술인 건지 일반 마가린과는 아무런 차이도 없으면서도 훨씬 더 비싼 가격에 팔고 있다.
4. 성분
유지를 구성하는 지방산 내의 탄소 결합에 이중결합이 있을 때 불포화 지방산이라고 하는데, 여기에 수소를 첨가하여 탄소간 연결을 단일결합으로 만들면 포화 지방산이 된다. 이 첨가반응에서 모든 분자가 전부 포화 지방산으로 바뀌지 않고 일부는 불포화 지방산으로 남는다. 불포화 지방산은 형태에 따라 시스(cis)와 트랜스(trans) 두 가지 이성질체가 존재하는데, 빛이나 열에 의해 서로 모양을 바꾸기도 한다. 후자를 포함하는 지방산을 트랜스 지방산, 이것으로 이루어진 지방을 트랜스 지방이라고 한다.옛날에는 동물성 지방이 아니라 식물성 지방이므로 건강에 좋다는, 오늘날의 영양학으로는 말이 안되는 마케팅이 있었다.[2] 그러나 트랜스 지방이 동물성 지방보다도 더 해롭다는 인식이 퍼지면서 이런 광고들은 사라졌다.
현대로 오면서 트랜스 지방이 이슈가 되면서 트랜스 지방이 많은 마가린의 인기가 줄어들었다. 오늘날에는 마가린 업체들에서도 수소화경화법을 사용하지 않아 트랜스지방 없는 제품들을 만들어 내고 있다. 그렇다고 아예 없는 것은 아니고, 법적으로 1회 제공량(과자류는 30g)에 포함된 트랜스 지방이 0.2g 미만이면 0g이라고 표시할 수 있다. 국내 기준 2006 ~ 2007년쯤부터 판매되는 건 전부 트랜스 지방 0% 마가린이다.
사실 이제는 오히려 버터에 함유된 트랜스 지방이 마가린보다 열 배 이상 많다. 버터의 트랜스 지방을 0.2g 이하로 줄일 수도 없어 0g으로 적지도 못하는 상황이다. 버터에 든 트랜스 지방은 박센산이라는 것으로 소를 비롯한 반추동물의 소화과정에서 만들어진다. 박센산은 소고기에도 함유되어 있으며, 수소화 과정에 의한 트랜스 지방만큼 유해하지는 않지만 그렇다고 완전 무해하다고 보긴 어렵다.
5. 맛과 특징
시중에서 쉽게 구할 수 있는 마가린은 인공 버터향을 첨가하여 버터와 흡사한 맛이 난다. 하지만 아무래도 버터와는 확연히 구분되는 특유의 마가린맛이 나와 호불호가 갈린다. 지방종류나 풍미의 차이 말고도 불순물이나 수분함량등의 차이도 있기 때문에 실제로 결과물의 품질이 차이가 난다. 특히 완전히 액상으로 녹여서 사용하는 경우라면 모를까 크림법등 유지자체의 물성을 어느정도 이용하는 종류의 제과라면 눈에 보일 정도로 차이가 난다.하지만 마가린의 제일 큰 특징이자 장점은 무지막지한 가성비와 편의성이다. 비교적 저렴한 가공 버터[3] 대비에서도 1/2~1/4 가격 정도로 저렴하게 구입할 수 있다. 이 분야 최고봉으로 오뚜기 파운드 마아가린이 있고, 450g에 온라인 최저가 기준 개당 1500~2000원 정도 수준[4]으로 구입할 수 있다.[5] 식재료 가격이 세계적으로도 비싼 편에 속하는 대한민국에서 몇 안되는 저렴한 식재료 중 하나이다. 재료의 보관이나 식품조리시에도 버터보다 사용이 쉬운데, 냉장보관이 필요한 버터에 비해 마가린은 아주 더운환경만 아니면 오래 상온보관해도 큰 무리가 없고 제과제빵시에도 버터 사용시보다 온도조절을 까다롭게 맞추지 않아도 되고 페이스트리같은 특정품목의 경우 버터보다 가공성도 좋기 때문에 여러모로 사용이 편하다.
때문에 노점 토스트에선 100이면 100 마가린을 쓴다. 공장제 양산빵이나, 대형 제과회사에서 생산해내는 쿠키, 과자류의 거의 대부분은 쇼트닝이나 마가린을 사용해서 만들어낸다. 버터를 사용하는 것 자체가 셀링포인트가 될 정도.[6]
제과 기능사 자격증 수업에서 재료에 '버터'라고 나오는 것들은 거의 항상 마가린을 쓴다고 보면 된다. 크림화가 쉽고 가벼워서 마가린으로 버터보다 훨씬 수월하게 쿠키를 만들 수 있다.
6. 조리
- 한국에서는 마가린이 처음 들어왔을 때 주로 버터 비빔밥처럼 간장과 마가린을 같이 넣어서 밥에 비벼먹는 것이 주로 먹는 방법이었다.[7] 다만 밥이 따끈따끈 해서 마가린이 잘 녹을 정도여야 한다. 마가린을 전자레인지로 살짝 돌려서 녹여도 잘 비벼진다. 마가린을 밥으로 덮어놓고 소금이나 간장으로 간을 맞춰서 비벼 먹으면 버터 비빔밥처럼 된다. 한국에 마가린이 처음 도입되었을 때, 빵에 발라 먹는 거라고 홍보하며 팔았는 데 그 당시에는 빵이 지금만큼 대중화가 되지 않아서 밥에 비벼먹으라고 해서 팔았다고 한다. 아예 TV 광고에서 밥에 비벼 먹으라고 했었다.[8]
버터와 밥을 팬에 올린 후 장조림으로 간을 하고 적절히 볶아 내면 좀 더 고급스럽게 먹을 수 있다.
- 부산 남포동이나 서면에서 파는 호떡은 식용유가 아니라 마가린을 녹여서 튀겨내듯 만들어내는 경우가 오히려 대세라고 할 정도인데, 기름에 부친 호떡이 부침개같은 촉촉한 질감, 부드러운 바삭함을 낸다면, 마가린에 튀긴 호떡은 마가린 특유의 향은 물론 불에 많이 닿은 부분은 탔다기보다는 파삭파삭하게 돼서 독특한 맛을 낸다. 여기에 소금이 첨가된 마가린을 사용한 경우라면 좀더 짭짤한 맛이 나기도 한다.[9]
- 가볍게 가공 햄, 육류 들을 마가린과 함께 볶아 먹는 방법도 있으며, 이 경우 입에 맞다면 그냥 식용유로 튀긴 것과는 다른 맛을 느낄 수 있다. 스테이크를 그냥 구울때 버터나 마가린을 녹인 다음 고기에 끼얹는 것과 같다.[10] 고기를 구운 다음 남은 기름에 감자같은 부재료를 얹어 익히거나 루 등 소스를 만들어 만들어 사용하기도 한다.
7. 교도소에서
만화 원작 영화 형무소 안에서에서는 죄수들이 빵식을 할때 마가린이 나온다. 이때 주인공이 상당히 고급적인 어휘를 구사하며 마가린을 찬양하는걸 볼 수 있다. 아무래도 영화에서 죄수들에게 낙이랄게 그다지 없다보니 먹는것에서 많이 쌓여있는듯한 묘사가 나오고 그래서인진 몰라도 무엇으로든지 신들린 먹방을 찍는데 마가린을 빵에 발라먹는 장면은 그야말로 압권이다. 사실상 모든 배우들이 모여 맛을 보는데 표정 하나하나와 독백이 참 인상적으로 과일, 단팥등과 버무려 먹는 장면까지 나온다. 주인공의 말로는 어렸을때 처음 먹은 크림빵, 하굣길에 자전거 타며 먹었던 고로케보다 몇만배나 맛있는데 이런것이 왜 이제와서 이렇게나 맛있는건지 본인도 잘 모르겠다고.미국 교도소에서도 빵에 발라먹거나 음식에 알아서 섞어 먹으라고 마가린 몇조각을 그냥 썰어서 배식하기도 한다. 미국에서도 버터가 더 선호되는 것은 한국과 마찬가지이지만 가격도 싸고 유통기한도 더 긴 마가린이 선호받는 것. 미국도 재소자에게 드는 식단비는 형편없기 매한가지이기 때문이다. 대한민국의 교도소에서도 재소자들이 구입할 수 있는 물품 중에 마가린이 있다.
8. 여담
- 미국 마가린 브랜드 중 유명한 것 중 하나로 "I Can't Believe It's Not Butter!"가 있다. 진짜로 한 줄 띄어놓고 'Butter!'만 크게 적어놨다. 직역하자면 "버터가 아니라니 믿을 수가 없어!" 정도인데 마가린에 버터향을 첨가하여 그럴 듯하게 버터맛을 재현한 제품이다. 사람 헷갈리게 만드는 어그로(?) 높은 이름에 더해 독특한 광고 역시 인지도에 큰 영향을 준 편. 제품에 버터!를 크게 강조해놔서 모르는 사람들은 진짜 버터인 줄 알고 샀다가 나중에 마가린인 걸 깨닫는 경우도 많으며 패밀리 가이의 한 에피소드[11]에서도 이를 풍자한 적이 있다. 다만 약간 시큼하면서도 특유의 가짜 버터맛이 나는지라 진짜 버터보다 이 특유의 맛과 풍미을 더 즐기는 매니아들도 있다. 한국 판매명은 평범하게 '베지터블 오일 스프레드'이다. 해외 마가린 제품은 'I Can't Believe It's Not Butter!' 이외에도 제품명에 버터와 향이나 맛이 비슷하다는 걸 어필하는 것이 굉장히 많다. 원래 버터 대용품으로 발명된 제품이니 당연하다면 당연한 일이다.
- 미국 낙농업자들은 버터에 비해 만들기 쉽고 싼 유럽의 마가린에 대항하여 각종 로비를 펼친 전적이 있다. 미국에서도 낙농업이 가장 발달한 위스콘신에는 마가린 금지법이 있어, 레스토랑에서 공지 없이 마가린과 버터를 바꿔쓰는 것이 명시적으로 금지돼 있다. 최초 위반 시에는 최고 500달러의 벌금과 3개월간 구금, 두 번째 적발 시에는 1000달러 벌금과 1년 구금형에 처할 수 있다. 또 학생과 환자, 수감자들에게 마가린을 제공할 수 없도록 했다. 1967년까지는 마가린의 판매 자체를 금지했지만, 다른 주에서 밀수해오는 것을 막지 못해 허용하게 되었다. #
- 버터를 듬뿍 쓰는 프랑스 요리에서는 마가린을 집어 넣는 건 미각 테러 행위 수준으로 여기는 듯하다. 하지만 한창 버터의 유해성이 알려질 당시에는 프랑스 식당이나 호텔에서 버터 대신 고급 마가린을 사용한다는것을 어필하는 마케팅을 펼치기도 했다.
- 동구권 유튜버 Life of Boris가 매우 싫어하는 음식이기도 하다. 요리 제작 영상들에서는 항상 대놓고 '마가린은 니가 너무너무 궁핍해서 버터조차 구할 수 없는 엄청 절박한 상황일때만 어쩔 수 없이 눈 딱 감고 쓰는 형편없는 대체품일 뿐'이라고 언급하지만 정작 본인은 그 궁핍한 상황을 가정해 '맛대가리는 없지만 배는 부르는 궁핍한 요리'를 만들어보는 영상에서조차 마가린을 풍족하게 먹느니 버터를 찔끔 먹고 만다고 가정하고 버터나 라드만을 고집한다.
- 러시아는 세계적인 마가린 소비 국가들 중 하나이다. 위에서 소개한 유튜버 보리스의 말마따나 될 수 있으면 버터나 라드를 선호하지만 정 궁핍하면 마가린으로 때우려는 사람들이 많기 때문이다. 특히 서구권과 말썽 같은게 일어나서 대러시아 경제재제 차원에서 식품 수출이 금지되기라도 하면 러시아 내에선 마가린 생산률이 폭등한다. 서구권을 통해 들어오던 버터의 수입이 막히니까 마가린으로라도 버티기 위하여 그러는 것.
9. 관련 문서
10. 동음이의어
10.1. 대한민국의 소셜 서비스 mar.gar.in
대한민국의 소셜 북마킹 서비스. 원조는 미국의 딜리셔스(del.icio.us)이다. 자신의 즐겨찾기를 웹상에 올려서 태그로 분류하고 다른 사람과 공유해서 즐겨찾기의 집단지성을 구축하는 서비스. 서버가 불안정한 것인지, 종종 접속이 안 되는 경우가 많으나 하루정도면 다시 정상화 된다. 2006년 11월 사이트가 개설 이래로 10년 넘게 쭉 유지하였으며, 모바일 앱도 안드로이드에 한하여 지원하였다. 2024년 10월 서비스 종료를 결정하였다.10.2. 세계의 끝에서 사랑을 나눠요의 등장 잡지
세계의 끝에서 사랑을 나눠요에 등장하는 소녀만화잡지. 알리시아 베르펠이 평소 즐겨 읽는다. 별책 마가렛의 패러디인듯.10.3. 마가린(모델)
[1] 고기는 하나도 안 들어간 벌건 어묵쏘세지가 소세지로 팔리던 시절이다.[2] 일례로 2005년 즈음의 롯데리아는 포테이토를 담던 종이에 '동물성 기름으로 튀기면 더 고소할 수 있습니다. 하지만 저희 롯데리아는 식물성 기름만을 사용합니다.'라는 홍보문구를 인쇄하기도 했다.[3] 당연히 유지방 함량 높은 천연 버터는 더 비싸다.[4] 예전에는 1000~1500원 정도였지만 2023년 기준으로는 물가가 올라서 그런지 마가린도 올랐다.[5] 다만 그냥 벽돌같이 생긴 마가린을 대충 포장한 듯한 모양새라 가정에서 쓰기엔 보관 등이 좀 번거롭다. 물론 마가린 활용이 높다면 가성비가 제일 좋기 때문에 잘 잘라서 통에 소분해서 쓰던가 하자. 가정 레벨에선 더 비싸고 양도 적지만 어차피 비싼것도 아닌지라 플라스틱 통에 담긴 오뚜기 마가린이 자주 쓰인다.[6] 허니버터칩의 경우도 프랑스산 고메버터를 사용한다는 것을 집중 홍보했다. 단, 풍미만 느낄 수 있는 수준이다.[7] 1970년대만 해도 국민들의 평균적인 영양 상태가 부실했기 때문에 기름기가 있는 음식 전반이 고급 혹은 보양식처럼 대접받았다. 달걀밥도 이 당시엔 집에서 아버지만 먹을 수 있는 특식이었을 정도다. 요즘은 '영양식'이란 개념이 탄단지 등 영양소의 균형을 잘 잡은 밸런스 있는 음식을 뜻하지만, 그 당시엔 도나쓰, 꽈배기 등 열량이나 지방 함유량이 높은 식품에 영양이란 수식어가 붙었다.[8] 당시에는 서양 요리에 익숙지 않은 소비자들의 소비를 유도하기 위해 이런 식의 한식 퓨전(?) 레시피를 광고에서 추천하곤 했는데 오뚜기 케첩의 경우도 시판 초기 케첩으로 깍두기를 담가 먹으라(...)는 광고를 한 적이 있다.[9] 문제는 이 마가린을 끝도 없이 재활용해서 시꺼멓게 된 상태에서도 내내 부쳐내는 노점들이 종종 눈에 띈다는 것. 산패된 기름이니 당연히 몸에 좋을 리가 없다. 그러나 이건 마가린이 아닌 식용유에 부치는 호떡이라도 마찬가지 문제.[10] 실제로 스테이크를 구을 때 버터를 쓰면 고기맛이 좋아진다. 괜히 오트 퀴진에서 고기에 버터를 계속 끼얹는게 아니다..[11] 피터 그리핀이 빵에 이걸 발라먹다가 제품명을 보더니 "I Can't Believe It's Not Butter!"를 되뇌다 미쳐버리고 아이 3명을 살해한 뒤 정신병원에 수감된다.