| 식용유 | ||
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| 혼합 | 쇼트닝 | |
| 식용유의 발연점 | ||
shortening.[1]
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| 돈지쇼트닝, 이름 그대로 돼지기름 쇼트닝. | 크리스코. 세계 최초의 양산형 쇼트닝. |
1. 개요
주로 식물성 경화유를 가리키는 단어로 사용된다. 넓은 의미로는 상온에서 고체형태이며 요리에 쓰이는 지방은 모두 쇼트닝이다. 기술적으로는 상온에서 액체인 기름에 수소를 첨가하여 경화한 것을 말한다.여러가지 기름을 쇼트닝으로 만들 수 있다. 면실유, 팜유, 옥수수유, 콩기름 등 식물성 기름은 물론이고 생선기름 등 동물성 기름도 쇼트닝으로 만들 수 있다. 쇼트닝으로 가공되어 유통되는 기름들은 대부분 발연점이 높으면서 상온에서 고체 형태를 유지하는 특성을 가지고 있어 튀김, 볶음, 제과제빵 등 기름을 가열하여 사용하는 대부분의 요리에 적합하다.
한국에서는 싼 단가로 인해서 팜유로 만들어진 쇼트닝이 가장 흔하다. 튀김이나 볶음에 사용되는 경우, 맛만 따지자면 맛있는 순으로 돼지기름, 쇼트닝, (콩기름이나 면실유 등의) 식용유라는 걸 쉽게 느낄 수 있다. 버터 역시 맛있고 비싼 고급 기름이지만, 버터는 발연점과 발화점이 다른 기름에 비해 낮고 유당이 많아 가열하면 녹은 뒤 곧 타버리므로 튀김이나 볶음 용도로는 적합하지 않고, 무엇보다 값이 무척 비싸고 버터를 사용해 제조한 식품의 유통기한도 짧다.
2000년대 무렵만 해도 쇼트닝이 제일 싸서 길거리 포장마차나 파전집 호떡가게 등 널리 사용되는 기름이었다. 그러나 시간이 지나며 오늘날에는 쇼트닝의 가격이 오히려 콩기름 식용유보다 비싸져서 대부분의 업체가 원가절감을 위해 쇼트닝을 쓰지 않고 콩기름 식용유를 쓰기 때문에 보기가 어렵다. 14리터 한통의 가격이 쇼트닝은 5~7만원, 콩기름은 3~4만원이다. 더군다나 쇼트닝이 몸에 해롭다는 이미지는 물론 콩기름 같은 식용유가 몸에 해롭지 않다는 (의학적으론 별로 정확하지 않은) 이미지까지 퍼져서 업체들 입장에서는 그냥 콩기름을 쓰는 것이 훨씬 나은 상황이다. 그 때문에 길거리 음식이나 영세 업체들의 튀김, 볶음, 지짐 음식들이 예전보다 맛이 다소 떨어졌다.
2. 역사
쇼트닝은 발명된 이후 거의 백 년 동안 식품공업의 혁명이라고 불릴 정도로 각광받았다. 선진국에서도 냉장유통 커녕 냉장고조차 잘 보급되지 않았던 시절, 통조림 등이 아니면서 공업적으로 대량제조하기 편하게 해주고, 그렇게 만든 식품의 유통기한을 늘리고, 갓만든 느낌을 보존하고, 맛있게 해주는 것이 인기가 없을 리가 없었다.
쇼트닝이라는 단어는 경화유가 등장하기 이전인 18세기에도 있었다. 밀가루 반죽에 지방을 많이 첨가하면 지방이 글루텐 가닥의 형성을 방해하여 짧게 끊어지고 부스러지기 쉬운 반죽이 된다. 이 반죽을 숏 도우(short dough)라고 하며 여기에 첨가된 지방을 쇼트닝이라고 한다. 버터, 마가린, 라드 등 상온에서 고체인 지방은 대부분 쇼트닝으로 사용할 수 있다.
과거에는 주로 돼지기름을 가리키는 단어였지만 식물성 경화유가 등장하면서 의미가 바뀌기 시작했다. 1900년대 초에 버터를 마가린으로 대체하기 시작했던 것처럼 돼지기름이 쇼트닝으로 바뀌기 시작했는데 1901년 프록터 앤 갬블(P&G)에서 최초로 상품화시킨 Crisco[2]가 가장 유명해서 한때 '크리스코'라는 단어가 쇼트닝보다 더 빈번하게 사용되기도 했다.[3] 상품명 크리스코 자체가 CRystallISed Cotton Oil의 약자로 경화 면실유다. 최초의 수소첨가법을 이용해 경화시킨 기름. 지금은 크리스코 상표로 쇼트닝과 일반 식물성 기름이 같이 판매되면서 크리스코 = 쇼트닝의 등식은 거의 사라졌다.
3. 문제점
그러나 대중들에게는 나쁜 기름으로 인식되고 있다. 우지 파동 문서 참고. 기름 자체는 경화유가 대량 섞인 거라서 나쁘긴 한데, 요즘은 수소 첨가과정 후 트랜스지방을 적극적으로 제거해 주기 때문에 그 문제는 덜하다. 또한 이 기름이 나쁜 것으로 인식되는 이유는, 나쁘게 먹는데다 나쁘게 쓰기 때문[4]이다.이러한 노력에도 불구하고 2015년 6월 16일, FDA에서는 부분경화유[5]를 ‘일반적으로 안전하다고 인정되는(GRAS)' 식품첨가물 목록에서 제외했으며 관련기사 식품제조사들은 2018년 6월 18일까지 모든 제품에서 부분경화유를 제거하거나 식약청으로부터 별도의 승인을 받아야한다.
원가 절감을 위해 싸구려 닭튀김, 길거리 튀김 등에서 대충 건더기만 걸러가면서 수십 회씩 시꺼멓게 만들어 가며 쓰는 기름이면, 그게 포도씨유든 쇼트닝이든 몸에 나쁠 수밖에. 그리고 그런 원가 절감을 하는 업체라면, 싼 기름을 찾게 되는데 쇼트닝 말고는 답이 없었다. 지금은 상기됐듯 콩기름이 더 싸다.
또, 경화유 특성상 오랜 시간 반복적으로 쓰다 보면 트랜스지방이 대량 생성된다. 이것도 조금씩 써서 빨리빨리 버리고 새 기름을 쓰면 해결되는 문제지만, 업소에서 그렇게 할 리가 별로 없기에 문제가 될 수밖에 없다.
여담으로 언론은 우지 파동이 일어난 지 수 년 뒤엔 저질 쇼트닝을 뽑아내는 과정을 고발했지만 이를 돼지기름으로 보도하면서 중국집의 매출이 수개월간 반토막나고 돼지기름을 불결한 물건으로 취급하게 만들었으며 이 후 중국집에서 콩기름을 쓰는 원인을 만들기도 했다.
[1] 오뚜기는 특이하게 쇼팅이라고 한다.[2] 2002년에 J.M 스머커 사에 권리가 넘어갔다.[3] 1960년대 미국 남부의 흑인 가정부들의 삶을 다룬 영화 헬프에서 극중 요리를 잘하는 미니(옥타비아 스펜서)가 셀리아(제시카 채스테인)에게 요리를 가르치면서 맛있는 음식을 위해서는 첫째도 둘째도 크리스코(Crisco)를 기억하라는 장면이 나온다. 튀김이나 볶음 등 기름을 많이 쓰는 양식 그것도 남부요리에서 쇼트닝이 그만큼 중요하다는 것을 말해주는 장면. 특히나 크리스코는 면실유로 만들기 때문에 목화라면 지긋지긋한 남부 흑인 노예들의 삶과도 연결되어 있는 셈이다. 영화에서 가정부 가족들의 주식이자 힐링푸드인 프라이드치킨을 튀길 때마다 사용하며, 셀리아는 이 치킨을 대단히 좋아하는데 셀리아의 남편도 이 치킨에 반해서 자주 먹고 살이 쪘다고 한다. 여담이지만 영화 속 치킨은 채식주의자인 채스테인을 위해 식물성 고기로 만들었기에 일반적인 프라이드치킨과는 생김새가 다르며, 크리스코로 튀긴 치킨의 이미지를 더욱 특별하게 만드는 강렬한 비주얼을 자랑했다.[4] 적정 온도에 맞게 튀겨서 바로 먹으면 비교적 괜찮지만, 비위생적인 환경과 조리 도구를 사용하는데다 하루 종일 공기에 노출된 상태에서 변색과 변질이 된 기름을 계속 재활용하며 튀기면 몸에 좋을 리가 없다. 판매할 때 트랜스지방을 제거하더라도 이런 극악한 조리 환경에서는 도로 생성될 수밖에 없고, 트랜스지방보다 해로운 물질도 같이 형성되니 결과적으론 섭취할 만한 식품이 아닌 지경까지 떨어진다[5] partially hydrogenated oils