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1. 개요
오스트리아와 독일의 요리. 속을 채워 넣은 일종의 페이스트리다. 현재는 독일 요리로 굳어져 있지만 원래는 오스트리아 요리로, 오스트리아를 대표하는 빵이라 해도 무방하다. 빈 도서관에 소장된 1696년의 요리책에서 처음으로 그 존재가 언급된다. 본래 서민들이 한 끼 식사로 먹던 음식이지만 18세기 합스부르크 제국 전역에 걸쳐 인기몰이를 하며 지금의 수많은 요리법이 탄생하였다. 오랜 기간 유럽을 장악했던 합스부르크 제국의 수도에서 탄생한 음식인만큼 당연히 체코, 헝가리, 크로아티아, 슬로베니아 등 수많은 유럽 국가들로도 퍼져나갔다.슈트루델은 독일어로 소용돌이를 뜻하며, 잘라 보면 단면에 소용돌이처럼 페이스트리 층이 나 있기에 붙은 이름이다. 페이스트리 사이사이와 겉면에 버터를 바르며 여러 번 굽기에 각 층이 살짝 떨어져서 바삭하게 씹힌다. 안에는 일반적으로 저민 사과와 건포도를 채워넣지만, 포피씨드, 크림, 자두는 물론 순무, 심지어는 고기를 넣기도 하는 등 뭘 넣느냐에 제한이 거의 없다.[1] 그 덕에 뭘로 속을 채워넣느냐에 따라 종류가 천차만별이다.
먹는 방법은 크게 두 가지로 나뉜다. 가장 대표적이고 일반적인 슈트루델 종류인 아펠(사과)슈트루델이나 밀히람(우유크림) 슈트루델 등의 경우, 보통 위에 생크림이나 바닐라 소스, 커스터드 등을 끼얹어 디저트로 먹는다. 아이스크림을 얹기도 한다. 하지만 카토펠(감자) 슈트루델이나 플라이시(고기) 슈트루델, 슈피나트(시금치) 슈트루델 등의 경우 디저트가 아니라 든든한 한 끼 식사 개념의 요리이므로 생크림 같은 건 뿌리지 않는다. 이것들은 그냥 먹거나, 수프 등과 함께 먹거나, 파프리카 소스 또는 토마토 소스 등을 뿌려 먹는다. 다만 이는 스위스나 특정 지방의 향토음식으로, 일반적인 취식법은 아니다. 가장 널리 알려지고 또 일반적인 슈트루델은 오스트리아 수도인 빈 사람이 먹는 것과 같은 디저트식이다.
2. 유래와 역사
기원은 중동 지방의 페이스트리이다. 거슬러 올라가면 고대 이집트까지 역사가 이어지는 페이스트리는 중동 요리사의 끊임없는 연구로 갈수록 얇아졌는데, 현재와 같은 페이스트리가 개발된 곳은 오스만 제국의 정궁인 톱카프 궁전의 주방이다.[2] 이 페이스트리의 대표격인 것이 바로 바클라와로, 페이스트리 사이사이에 피스타치오와 설탕 시럽을 듬뿍 넣은 디저트이다.| |
| 피스타치오를 뿌린 바클라바 |
바클라바는 1차 빈 포위 당시 포로로 잡힌 오스만 제국군 병사가 오스트리아에 전한 것으로 보여지며, 이어진 오랜 세월의 전쟁 동안 중동의 수많은 페이스트리 제법이 빈으로 흘러들어왔다. 또한 오스만이 점령한 헝가리 등지로도 페이스트리 기법이 유입되어 토착 조리법과 융합되었고, 훗날 합스부르크가 오스만을 몰아내고 헝가리를 차지하자 이는 고스란히 빈으로 전해져 다양성을 한껏 보탰다. 새로 유입된 재료 중 가장 핵심적인 것은 비옥한 헝가리의 대평원에서 재배되는 토종 겨울밀이었다. 이는 글루텐 함량이 높아 페이스트리의 제작에 적합한 재료로, 오스트리아 슈트루델은 이 밀가루를 통해 만들어진다.
슈트루델이 처음으로 등장하는 문서는 제2차 빈 공방전이 끝난 지 13년이 지난 1696년, 빈 시립 도서관에 소장된 한 요리책에서다. 이 책에서는 우유크림 슈트루델이 소개되었다. 이후 수십 년 동안 슈트루델은 합스부르크 제국 영토 전역으로 퍼졌으며, 각 계층에서 폭넓게 사랑받았다. 서민들이 남는 채소나 고기 등을 넣어 한 끼 식사로 먹었고, 형편이 좀 되는 사람들은 사과나 플럼 같은 것을 넣어 디저트로 해 먹었다. 현재 슈트루델의 대명사격인 아펠슈트루델이 등장한 것도 이 때이다.
현재도 슈트루델은 슈니첼 등과 함께 오스트리아 요리의 정수로 손꼽히고 있다.
3. 대표적인 종류
- 아펠슈트루델(Apfelstrudel)
가장 대중적이고 널리 알려진 슈트루델. 졸인 사과와 건포도가 들어간다.
- 토펜슈트루델(Topfenstrudel)
쿼크 치즈 슈트루델.
- 밀히람슈트루델(Milchrahmstrudel)
우유크림 슈트루델.
- 플라이시슈트루델(Fleischstrudel)
고기 슈트루델.
- 플라우멘슈트루델(Pflaumenstrudel)
자두 슈트루델.
- 누스슈트루델(Nussstrudel)
견과류 슈트루델.
- 카토펠슈트루델(Kartoffelstrudel)
감자 슈트루델.
4. 아펠슈트루델 조리법
4.1. 이본 루페르티의 조리법
| |
| 이본 루페르티(Yvonne ruperti)의 슈트루델 |
이본 루페르티는 싱가포르에 거주 중인 푸드스타일리스트이자 레시피 개발자이다. 원문 레시피가 궁금하다면 여기를 참고 바람.
4.1.1. 재료
- 중력분 2 1/2 컵
- 소금 1/2 티스푼
- 식물성 기름 3 테이블스푼과 1/2 티스푼
- 미지근한 물 10 to 12 테이블스푼
- 무염버터 14 테이블스푼
- 신선한 빵부스러기 2 온스
- 잘 부숴진 구운 헤이즐넛 1/3 컵
- 굵은 설탕 3/4 컵
- 시나몬 1/4 과 1/8 티스푼
- 소금 한 꼬집
- 껍질 벗기고 반 인치 크기로 썬 요리용 사과[3] 5개
- 건포도 1/2 컵
- 레몬즙 5 티스푼
- 갈아낸 레몬껍질 1 티스푼
4.1.2. 방법
- 큰 그릇에 밀가루, 소금, 기름 3 테이블 스푼, 물 10 테이블스푼을 넣고 섞는다. 말라 보이면 한 번에 한 테이블스푼씩 물을 넣어준다. 반죽은 부드러우면서도 점성이 있어야 한다. 끈적해서는 안 된다.
- 반죽을 덧가루를 뿌린 표면에 놓고 부드럽게 잘 늘어날 때까지 5분 정도 반죽한다. 반죽을 공 형태로 뭉쳐놓고 남은 티스푼 반 개 분량의 기름을 표면에 묻힌다. 그릇에 반죽을 놓고 비닐로 입구를 봉한 뒤 1시간 동안 놔둔다. 놔두는 동안 소를 만든다.
- 중약불에 달군 팬에 테이블스푼 3개 분량의 버터를 녹이고 빵 부스러기를 넣는다. 2분 동안 타지 않게 계속 휘저으며 빵 부스러기가 촉촉하도록 살짝 볶는다. 이후 그릇에 넣어 식힌다.
- 오븐 랙을 중간에 맞춰놓고 섭씨 232도로 예열한다. 작업 공간에 넓은 파치먼트 시트를 놓고 테이블을 넓고 깨끗한 천으로 덮는다. 도마 위에는 밀가루를 가볍게 뿌린 후 반죽을 밀대로 밀어 10~12인치 정도의 직사각형으로 만든다. 그리고 도마를 뒤집어 반죽을 테이블에 놓인 천 위에 올린 후 도마는 치운다.
- 조심스럽게 18~30인치의 직사각형이 될 때까지 중심에서부터 반죽을 잡아늘린다. 두께는 고르게 되도록 하며, 비춰 볼 수 있을 정도로 얇아야 한다. 두꺼운 외곽은 잘라낸다.
- 남아있는 버터를 녹여 반죽 위에 고루 묻힌다.(오븐에 넣기 전에 버터를 묻혀야 하므로 전부 묻히진 말 것.) 부순 헤이즐넛을 반죽 위에 고루 뿌린다. 반죽의 양 끝으로부터 6~8인치, 양 측면으로부터 3인치 정도 떨어진 사각형 공간 안에 볶은 빵 부스러기를 펴 바른다.
- 테이블에 깔린 천을 들어올려 얇게 펴진 반죽을 만다. 중간 정도 말고 나서는 양쪽 끝부분을 김밥 끄트머리처럼 속이 내보이게 놔두지 말고 접어서 밀봉한다. 마저 다 말면 16~18인치 정도 길이가 된다. 다 말린 반죽을 파치먼트 시트 위에 올리고 시트 채로 베이킹 시트 위에 올린다. 남은 녹인 버터를 브러시로 골고루 묻힌 후 남은 설탕을 한 숟갈 정도 반죽 위에 골고루 뿌린다.
- 20분 가량 굽는다. 그리고 온도를 섭씨 175도(약 화씨 350도) 정도로 낮춘다. 슈트루델이 황금색으로 변하고 사과가 연해질 때까지 30분 가량 더 굽는다.
- 와이어 랙에 팬을 옮기고 식게 놔둔다.
4.2. Binging with Babish의 조리법
| 바비시(Babish)의 슈트루델 |
유명 요리 유튜버. 각종 매체에 나온 요리를 직접 만들어보는 영상을 주로 찍는다. 덕분에 바비시 본인의 실력은 아주 좋음에도 불구하고 정말 기괴한 결과물이 나올 때가 있다. 예를 들자면 영화 '마틸다'에서 나온 대로 만든, 피와 땀을 넣은 초콜릿 케이크라던지(...). 슈트루델의 경우 아래에도 소개된 쿠엔틴 타란티노 감독의 영화 '바스터즈: 거친 녀석들'에서 나온 걸 보고 만들어본 것인데, 다행히도 매우 정상적으로 만들었다.
4.2.1. 재료
- 글루텐 풍부한 밀가루(강력분) 1 1/2 컵 이상
- 식물성 기름 4 테이블스푼
- 흰자 2개
- 소금 1/2 티스푼
- 레몬즙 1/2 테이블스푼
- 따뜻한 물(섭씨 43도) 1/4컵
- 껍질 벗겨 썬 요리용 사과[4] 4개
- 설탕 1/2컵
- 레몬 껍질
- 건포도 1/2컵
- 시나몬 1 테이블스푼
- 잘게 부순 호두, 헤이즐넛 또는 아몬드 1/2컵
- 녹은 버터 1개 이상
- 휘저어진 달걀 1개
- 헤비크림 1컵
- 슈가파우더 1 테이블스푼
4.2.2. 방법
- 패인 공간에 식물성 기름, 흰자, 소금과 레몬즙을 담은 후 섞어 주며 중간중간 밀가루와 물을 뿌려준다.
- 점성이 생길 때까지 반죽한다.
- 점성이 생기면, 반죽을 밀가루를 뿌린 평평한 판 위에 100번 이상 치대며 반죽한다. 이때 뿌린 밀가루가 반죽에 묻어 사라지면 다시 밀가루를 판 위에 뿌리고 치대는 과정을 반복한다.
- 반죽이 부드러워지면 기름을 바른 그릇에 넣고 30분간 놔둔다.
- 속을 만든다. 껍질을 벗기고 썬 사과와 설탕, 갈아낸 레몬 껍질, 건포도, 시나몬과 약간의 밀가루를 잘 섞고 사과즙이 스며나오도록 놔둔다.
- 테이블을 면으로 된 천으로 덮고 밀가루를 위에 흩뿌려 묻힌다. 그 위에 반죽을 올려놓고 밀가루를 뿌린 밀대로 넓게 편다. 대략 지름 60cm 정도면 된다.
- 밀가루를 묻힌 손으로 반죽을 찢지 않도록 조심하며 테이블보가 비춰 보일 때까지 잡아늘린다. 튀어나온 부분을 잡아주고, 고르고 평평하게 되도록 한다. 두꺼운 외곽 부분은 잘라낸다.
- 직사각형으로 잘라낸다.
- 녹은 버터를 평평해진 반죽 위에 뿌리고 고르게 코팅한다.
- 버터를 바른 반죽 위에 부숴진 견과류를 고르게 뿌린다.
- 속재료의 3/4를 직사각형의 짧은 변 쪽으로 올린다. 그리고 테이블보를 이용해 한 번 말고, 위로 새로 드러난 부분에 녹은 버터를 바른다. 이 반죽을 접고 버터를 바르는 과정을 사각형 반죽의 반대편 변까지 다 말릴 때까지 반복한다.
- 모양을 잡아주고 속재료가 노출되지 않도록 완전히 밀봉시킨다.
- 익힐 준비가 된 슈트루델을 파치먼트 베이킹 시트를 깐 트레이 위에 올리고 푼 달걀을 고르게 묻혀 준다.
- 섭씨 176도로 예열해 놓은 오븐에서 1시간 동안 굽는다. 10~15분마다 꺼내어 녹은 버터를 표면에 발라 준다. 황금빛이 도는 갈색이 되면 꺼내어 한 시간 정도 식힌다.
- 슈가파우더를 위에 뿌리고 적당한 크기로 자른다.
- 그릇에 크림과 설탕을 섞어넣은 후 단단한 뿔이 생길 때까지 휘젓는다.
- 완성된 슈트루델 위에 크림을 올린다. 완성.
4.3. 릭 스타인의 조리법
| |
| 릭 스타인(Rick Stein)의 슈트루델 |
릭 스타인은 셰프이자 작가이다. 그는 대영제국 훈장 5급(OBE)를 수여받은 저명한 요리사이기도 하다. 자크 시라크 프랑스 대통령, 토니 블레어 영국 총리, 엘리자베스 2세 영국 여왕 내외를 위해 요리했던 적도 있다. 독일계 영국인으로, 라인란트 지역에서 양조업을 하다가 1차 세계대전 직전에 영국으로 건너간 스타인 가문의 후손이다. 그 때문에 독일 요리에 관심이 많고, 독일 쪽 사촌과도 자주 만난다고 한다.
원문 레시피가 궁금하다면 여기를 참고 바람.
4.3.1. 재료
- 껍질 벗기고 얇게 썬 브램리사과 750g
- 시나몬 가루 1 1/2 티스푼
- 레몬 반 개에서 갈아낸 껍질
- 레몬즙 2 티스푼
- 황색 캐스터 설탕[5] 100g
- 건포도 75g
- 버터 95g
- 빵 부스러기 40g
- 큰 필로 페이스트리 6장
- 슈가파우더 1 테이블스푼
4.3.2. 방법
- 오븐을 섭씨 190도로, 팬을 170도로 예열한다.
- 속을 만든다. 그릇에 건포도, 사과, 시나몬, 캐스터 설탕, 레몬 껍질, 레몬즙을 넣는다.
- 팬에 버터 20g을 녹인 후 빵부스러기를 황갈색이 될 때까지 볶은 후 위 그릇에 넣고 섞어준다.
- 팬에 남은 버터를 모두 녹인다. 평평한 판 위에 깨끗한 천을 놓고 그 위에 페이스트리 한 장을 올린다. 그리고 녹은 버터를 고루 바른 후 그 위에 다른 페이스트리를 올린다. 이 과정을 계속 반복한다.
- 속재료를 페이스트리의 한쪽 변과 3cm 정도 떨어진 위치에 올린다.
- 바닥에 깐 천을 이용해 페이스트리를 굴려 만다.
- 속재료가 드러나지 않게 밀봉한 후 남은 버터를 꼼꼼히 칠해 준다.
- 파치먼트 베이킹 시트를 깐 트레이 위에 올려 오븐에 넣고 40~45분간 굽는다.
- 황갈색이 되면 꺼내어 약 1시간 동안 식힌 후 슈거파우더를 뿌린다.
- 크림 또는 커스터드를 뿌려 먹는다.
5. 기타
- 미국 '필스버리(Pillsbury)' 브랜드에서는 본 요리를 모티브로 한 '토스터 스트루델(Toaster Strudel)'이 1985년부터 발매되었다. 이름 그대로 토스터에 구워먹을 수 있는 '토스터 페이스트리' 종류의 과자로, 이 분야의 스테디셀러인 팝타르트의 아성을 노리고 등장한 것이다. 딸기, 블루베리, 사과맛 등이 보편적이며, 위에는 동봉된 흰색 아이싱을 뿌려먹을 수 있다.
- 쿠엔틴 타란티노 감독의 2009년 영화 '바스터즈: 거친 녀석들'의 레스토랑 씬에서 등장. 한스 란다 나치 친위대 대령[6]이 프랑스 유대인인 쇼샤나 드레퓌스[7]와 대화하며 반강제로 주문한다. 쇼샤나가 상당히 얼어있는데, 이유인 즉슨 1장에서 란다가 그녀의 가족을 몰살시킨 장본인이기 때문이다. 일각에서는 슈트루델에 들어있는 돼지기름[8] 혹은 쇠고기가 들어간 슈트루델과 우유 및 크림을 함께 먹임으로써 쇼샤나가 유대인인지 아닌지를 떠본 것이라고[9] 루머가 돌기도 했다. 하지만 타란티노나 발츠는 오로지 슈트루델을 먹으라고 권하는 한스의 고압적인 부분에만 초점을 맞췄지 그 부분에 대해선 언급한 적 없다. 그런데다가 장교들이 다니는 프랑스의 고급 식당에서 우유 한 잔과 생크림을 듬뿍 얹은 슈트루델을 내왔는데 버터를 쓰면 썼지 라드를 쓸 리가 없다.[10] 또한 저렇게 크림 올려 디저트로 먹는 슈트루델은 고기가 들어가지 않는다. 어설프게 아는 척하는 잘못된 정보가 퍼진 사례. 유대 코셔 푸드 해설과는 별개로 저 장면은 크리스토프 발츠의 슈트루델 식사가 굉장히 먹음직스럽게 나와서 외국 영화에서 나온 먹방 중 손에 꼽히기도 한다.
- 사운드 오브 뮤직(영화)의 대표적인 OST My Favorite Things 가사에 나온다.
- 영화 '신비한 동물사전'에서도 등장. 퀴니 골드스틴이 제이콥 코왈스키 및 뉴트 스캐맨더에게 음식을 대접하는 장면에서 나온다. 눈앞에서 십 초 만에 슈트루델이 만들어지는 광경을 본 노마지 제이콥의 표정이 일품.
- WWE의 프로레슬러이자 영화 배우인 더 락이 자신의 거시기를 People's Strudel(...)이라 부른다. 주로 유혹할 대상에게 People's Strudel을 먹어 보겠느냐고 권유하는 식의 섹드립. 애티튜드 시대에는 종종 들을 수 있는 세그먼트였지만 더 락이 영화 배우로 전업하고, 또한 WWE의 정책이 PG 등급 위주로 바뀌면서 들을 수 없는 세그멘트가 되었다.
6. 관련 문서
[1] 아펠슈트루델이 워낙 대중적이고 유명하다보니 슈트루델 자체가 사과만 넣는 빵인줄 알고 독일식 애플파이라고 소개하는 경우가 은근 많다.[2] 술탄의 요리사는 술탄에게 또다시 같은 음식을 대령하면 목이 날아갔기에, 기를 쓰고 새 메뉴를 개발해야 했다.[3] 골든 딜리셔스, 그래니 스미스, 또는 갈라 품종[4] 그래니 스미스 품종.[5] 곱게 간 설탕.[6] 오스트리아 및 독일의 배우인 크리스토프 발츠 분.[7] 프랑스의 배우 겸 감독인 멜라니 로랑 분. 실제로 배우 본인이 아슈케나짐+세파르딤 유대인이다.[8] 2차 대전 당시 독일에서는 물자가 부족해 기름이나 버터 대용으로 돼지기름(라드)을 자주 사용하곤 했다고 한다.[9] 돼지고기를 먹는 것, 그리고 쇠고기와 우유 유제품을 함께 먹는 것은 유대교의 금기이다.[10] 또한 우유를 주문해 목장의 사건을 상기시키고 한스 란다가 쇼샤나의 정체를 알고있는듯한 암시를 준다는 해설도 했다.