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| 슈톨렌 \textit{Stollen}</math> | ||||
| <nopad> | ||||
| 유형 | <colbgcolor=#ffffff,#212121><colcolor=#000000,#dddddd>빵, 후식 | |||
| 국가·지역 | ||||
| 발상 | 1329년, 독일 작센안할트 주 나움부르크 | |||
| 재료 | 밀가루, 말린 과일, 견과류, 럼(럼레이즌), 버터, 슈가파우더 | |||
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1. 개요
독일에서 크리스마스 무렵에 만들어 먹는 대표적인 전통 빵.독일식 진저브레드인 레브쿠헨(Lebkuchen)과 함께 독일을 대표하는 성탄절 기간 빵이다.프랑스 뷔슈 드 노엘(Bûche de Noël), 이탈리아 파네토네(Panettone), 판도로(Pandoro)와 같은 크리스마스 기간 한정의 빵 제품으로, 같은 독일이라도 드레스덴에서는 슈트리첼(Striezel)이라고 한다. 드레스덴의 가장 큰 시장인 드레스너 슈트리첼마르크트(Dresdner Striezelmarkt)는 이름에서 보듯, 성탄절 기간에 슈트리첼(슈톨렌)을 파는 전통시장에서 유래된 것이다.
독일 현지에서 크리스마스 기간에 케이크와 동시에 가장 많이 팔리는 빵으로, 성탄절 약 1달 전에 미리 만들어 대림 시기[1] 동안 성탄절을 기다리며 한 조각씩 얇게 잘라 먹는다. 기사. 영양가도 높고 열량도 높아 독일인들이 한 끼를 때울 때 이걸 먹으면서 해결하는 경우가 많다. 따라서 장기보존이 중요하므로 안에 들어가는 말린 과일이나 견과류(헤이즐넛, 아몬드 등)도 럼주에 1달~1년 가량 담가 두었다가 쓰고, 빵을 다 구운 후에 살짝 끓여서 수분을 제거한 버터와 슈거 파우더[2]를 듬뿍 뿌려 막을 형성시켜 보존성을 높인다. 약 2~3개월 정도 보존할 수 있다.
위에 하얀 슈거 파우더가 잔뜩 뿌려져 있어 흰 가루를 뒤집어쓰기 싫다면 큰 접시를 받쳐두고 먹어야 한다.
2. 역사
최초로 슈톨렌이 만들어진 것은 서기 1329년의 일로, 독일의 작센안할트주 나움부르크에서 제빵사 조합이 결성되었을 당시 이 조합을 승인해 준 당시 해당지역의 주교, 하인리히 1세에게 감사의 의미로 제빵사들이 특별한 빵을 만들어 바친 것에서 유래한다. 기사. 당시에는 청빈을 강조하는 성직자에게 바치는 것이기에 밀가루, 효모, 물의 3가지 재료로만 만들었으나, 이후 시간이 지나면서 건포도나 버터, 시나몬 등, 달콤하고 기름진 재료들이 추가되어 오늘날에 이르렀다. 기사재미있는 것은 이탈리아 밀라노의 파네토네,[3] 이탈리아 베로나의 판도로,[4] 프랑스 알자스의 베라베카,[5] 오스트리아의 구겔후프 등 대부분의 성탄절 기간 빵에는 나라나 지역과 상관없이 건포도나 절임 건과일 등의 달콤한 식재료와 버터나 즉석치즈 등의 기름진 재료들이 아낌없이 들어간다.[6] 이것은 중세 수도원 문화에 의한 것으로, 이러한 빵들은 거의 다가 수도원 네트워크를 통해 수도자들 사이에 먼저 퍼진 다음 일반으로 그 제법이 전래된 것이기 때문에 반죽과 제법이 비슷한 것이다.
중세 시대 대부분의 수도원들은 평소에는 당연히 금욕적인 생활을 했지만, 예수 그리스도의 탄생을 기다리는 성탄절 전 4주간의 대림 시기는 일종의 축제 기간으로, 이러한 금욕적인 제약들이 잠깐 동안 풀리게 된다. 이때 수도자들이 평소에 먹는 딱딱한 빵과는 다른, 부드럽고 기름지며 달콤한 맛을 잠시나마 즐기기 위해 이런 빵들을 만들어 먹은 것이다. 이것이 민간으로 전해지면서, 유럽 전체에 약간씩 모양이 다르지만 거의 같은 재료를 사용한 비슷한 제법을 가진 빵들이 성탄절 기간 빵으로 퍼지면서 오늘날에 이르른 것. 기사. 특히 성탄절 기간은 추운 겨울이기에, 당연히 사람들의 열량소모도 높아서 이런 달콤하고 기름진 빵들은 더더욱 유행하게 되었다.
3. 모양
드레스드너 슈톨렌(Dresdner Stollen)
슈톨렌의 일종인 마르치판슈톨렌(Marzipanstollen).[7]
기다란 타원형이고, 슈거 파우더가 뿌려져 있다.
이 모양은 강보에 싸인 아기 예수 혹은 아기 예수의 요람을 본딴 것이다. 빵반죽은 강보, 가운데의 마르치판(마지팬)이 아기 예수이다. 혹은 수도자들의 수도복을 본뜬 모양이라는 설, 슈톨렌이라는 이름 자체가 기둥을 뜻하는 고대 독일어 Stollo에서 기원했고 모양도 기둥이는 설도 있다. 후자의 경우, 마르치판슈톨렌 제조에서 마지팬을 긴 막대 모양으로 성형해 넣는 것이 설명되므로 꽤 신빙성 있는 설로 본다.
이스트로 발효시키고, 반죽에 화이트 와인과 말린 과일 등이 들어간다. 말린 과일의 종류는 무화과, 자두, 건포도, 크랜베리 등 취향에 따라 다르지만, 기본적으로 반드시 오렌지 필과 레몬 필(껍질 당 절임)이 럼주에 최하 1주 이상 절여져서 들어가는 게 공통점. 본래는 제철에 수확한 과일 중 좋은 것을 따로 선별하여 슈톨렌 용으로 말려서 절여둔 다음, 대강절이 시작될 시기에 꺼내 사용하는 것이 관례였다.
대한민국에서는 성탄절 기간 등에 제과점에서 판매하는 경우가 많으며 코스트코에서도 성탄절 기간에 제법 큰 크기의 슈톨렌을 판매한다.[8] 단, 재료들 중 높은 도수의 제과용 럼에 절이는 것들이 많으므로 알코올 내성이 없는 사람이나, 아주 어린 아기들에게는 주지 않는 것이 좋다. 맛은 일본식으로 변형되지 않은 정통 서양식 빵 중에서는 달콤한 축이며 과일 향이 강하고, 건포도 식빵 등과 비슷하지만 좀 더 딱딱한 식감. 하지만 버터 함량이 높다보니 시간이 지난 바게트 등처럼 아주 딱딱해지지는 않고, 촉촉함이 남아있다.
보통 최소 1달 전이나 아예 연초부터 건과일을 럼에 절여놓고 예약을 받는다. 크리스마스 시즌제만 판매하는 곳은 12월 초면 당해 생산분이 거의 나간다. 최근에는 연중 생산하는 곳도 많고 택배로도 배송이 가능하다. 성탄절 기간이 지나면 대폭 할인해서 판매하니 먹어보고 싶다면 성탄절 이후 구매를 추천.
슈톨렌의 일종으로는 독일 브레멘의 브레머 클라벤(Bremer Klaben)이 있다.
4. 종류
슈톨렌은 사용하는 재료의 배합, 함량에 따라 여러가지 종류가 있는데, 대표적인 것들은 아래와 같다. 단, 이것들은 어디까지나 대표적인 것이고, 이 배합들을 서로 섞어서 사용하는 경우도 많다.- 누스슈톨렌(Nussstollen): 밀가루 대비 20%[9] 이상의 견과류가 들어간 배합의 슈톨렌.
- 만델슈톨렌(Mandelstollen): 밀가루 대비 20% 이상의 만델(Mandel, 아몬드)가 들어간 슈톨렌.
- 마르치판슈톨렌(Marzipanstollen): 밀가루 대비 5% 함량 이상의 마르치판(마지팬)이 들어간 슈톨렌. 대부분은 이보다 훨씬 많은 양의 마지팬을 사용하며, 이때 마지팬은 밀가루와 함께 넣고 반죽하는 것이 아니라 긴 막대 형태로 성형해 가운데 넣고 빵 반죽으로 마지팬 막대를 감싸는 식으로 성형하여 만든다. 비유하자면 마지팬이 아기예수이고, 빵 반죽이 강보인 셈이다.
- 크박슈톨렌(Quarkstollen): 밀가루 대비 20% 이상의 크박[11]을 첨가하여 만든 슈톨렌. 지방함량이 높다.
- 부터슈톨렌(Butterstollen): 밀가루 대비 40% 이상의 버터, 70% 이상의 건과일이 들어간 슈톨렌.
성탄절 기간에 코스트코를 포함해 한국에서 판매되는 거의 대부분의 슈톨렌 제품은 부터슈톨렌 반죽이며, 여기에 일부는 마지팬을 막대 모양으로 성형해서 마르치판슈톨렌 형태로 만들어 판매한다.
5. 레시피
여러 레시피 중 하나를 소개하자면 다음과 같다. 이 레시피는 '부터슈톨렌' 레시피에 '마르치판슈톨렌' 레시피를 합해서 만든 레시피이다. 슈톨렌의 레시피는 각양각색이므로 참조만 하자. 그리고 알코올이 약간이나마 들어간다는 점을 유의하자.제빵 특성상 야매요리 레벨로는 만들기 어려우며, 난이도가 상당히 높다.
- 재료(2개분)
- 반죽: 강력분 350g, 버터 100g(무염 버터를 사용하고 가염 버터는 쓰지 말 것),[12] 우유 50g(생크림 대체 가능), 설탕 50g, 소금 10g, 드라이 이스트 10g,[13] 달걀 1개
- 필링 재료: 럼주에 절인 과일 손으로 1주먹 정도(레몬 필과 오렌지 필 외에는 자유롭게 2~3가지 정도 말린 과일을 선택 가능. 럼에 최소 1주일 이상 재울 것.)
- 마지팬: 설탕 50g, 아몬드 가루 50g, 계란 흰자 반 개분
- 코팅 재료: 슈가 파우더 100g, 설탕 50g, 버터 100g
- 호두, 아몬드, 땅콩, 마카다미아 등의 견과류
- 반죽 재료는 버터는 중탕해서 살짝 녹이고[14] 우유와 달걀은 실온에 대기. 나머지는 체를 2번 정도 친 다음 섞되, 미리 강력분 50g은 따로 빼둘 것.
- 반죽 재료에 우유와 달걀 버터를 넣고 마구 치댈 것. 약 10분 정도 힘을 세게 주어 치대며, 손에 더 이상 붙지 않고 적절하게 자기들끼리 뭉치는 정도가 적당한 시점이다.[15]
- 절인 과일을 최대한 짜내서 물기를 제거한 다음, 반죽에 섞는다. 이때 견과류도 함께 넣는다. 반죽이 매우 질어지는데, 이 때 빼둔 강력분을 투입하고, 다시 적절하게 뭉쳐질 때까지 마구 치댄다. 역시 약 10분 정도 소요되며, 힘이 엄청 빠진다.[16]
- 약 40도 정도의 데운 물에 중탕해서 50분간 1차 발효한다.
- 50분 동안 쉬면서 마지팬을 만든다. 설탕과 아몬드가루를 체 쳐서[17] 준비한 다음 계란 흰자를 넣고 주걱으로 살살 젓다가 뭉치기 시작하면 손으로 주물러서 섞고 원형으로 뭉쳐준다.
- 1차 발효가 끝나면 약 1.5배로 부풀어올라 있는데, 살짝 치대서 가스를 빼주고, 약 10분간 그대로 냅둔 다음(휴지 과정) 밀대를 이용해 원형으로 펴준다.
- 반죽의 가운데에 마지팬을 막대 모양으로 말아서 넣고 슈톨렌 모양대로 접어준다. 그리고 끝을 살짝 눌러서 고정시켜줄 것.
- 약 40도 정도의 오븐에 집어넣고 50분간 2차 발효한다. 가스 오븐은 저온 유지 기능이 있지만, 보통 전기 오븐 같은 것을 쓰는 경우엔 없을 확률이 큰데, 이때는 약 120도까지 달구고 10분 식힌 다음 반죽을 넣고 겉을 수건으로 감싸자.[18]
- 굽는다. 온도는 200~210도. 아랫 불로 30여분 간 구워야 하며, 중간에 1번 뒤집어서 바닥까지 진한 갈색이 돌게 구워야 한다. 이걸 해주지 않으면 11번 과정에서 망칠 수 있다.
- 굽는 동안 끓는 버터를 준비해야 한다. 중간에 뒤집는 과정 이후에 만들면 시간이 딱 맞는다. 버터를 그냥 끓는 소리 안 날 때까지 가열해주면 끝. 단, 끓는 소리가 사라지자마자 불에서 안 내리면 즉시 태울 수 있다.
- 꺼내서 식힘 망에 올려둔 다음, 10의 끓는 버터를 바르고, 바로 위에 설탕을 친다. 약 5분 지난 후엔 슈가 파우더를 듬뿍 치고 밖에서 식힌다. 완전히 식은 다음 다시 슈가 파우더를 뿌려서 마무리 한다.
만들 때 주의할 점은 유지가 많이 들어가기 때문에 마가린으로 만들면 꽤 역겨운 빵이 된다. 반드시 질 좋은 버터를 사용할 것.[20] 그리고 반죽할 때 인심 듬뿍 쓴다고 술에 재운 과일을 너무 많이 넣으면 빵 자체의 알코올 함량이 높아지는(!) 효과가 있다. 럼에다 서너 달 쯤 재운 과일을 듬뿍 넣고 만든 슈톨렌을 알코올에 면역 없는 사람이 두세 조각 썰어 먹으면 빵 먹다 훅 가는 수가 있다. 물론 애들한테 줄 때도 주의하자. 어린이와 함께 먹을 거라면 럼 대신 화이트 와인을 쓰고, 술에 과일 담그는 기간도 1주일 안팎으로 적당히 줄이자.
자른 면이 노출되면 상하기 때문에 슈톨렌은 가운데부터 썰어서 먹고 남은 양 끝을 붙여서 보관하는 것이 좋다.
6. 대중매체
- 최흉의 버퍼 【화술사】인 나는 세계 최강 클랜을 이끈다 - 노엘 슈톨렌
- 커피우유신화 - C. 슈톨렌
- 콜로니 오브 워 - 슈톨렌
- 쿠키런: 오븐브레이크 - 슈톨렌맛 쿠키: 이 과자를 모티브로 만든 캐릭터이다.
- 테이스티 사가 - 슈톨렌
7. 외부 링크
[1] 영어로는 Advent. 기독교에서 예수의 탄생을 기다리는 기간으로, 성탄절 이전의 4주 동안을 의미한다. 가톨릭에서는 대림 시기, 개신교에서는 대강절(待降節)이라고 한다. 한국 가톨릭에서는 판공성사를 보는 기간이기도 하다.[2] Sugar powder. 곱게 가루낸 설탕에 수분이 스며들어 녹는 것을 막기 위해 전분을 섞은 것으로, 전분 함량에 따라 전분함량이 5%내외로 낮은 것은 슈가 파우더, 장식에 사용되는 전분 함량이 50% 이상으로 높은 것은 데코 스노우로 구분한다. 전분이 전혀 섞이지 않은 것은 분당(粉糖)으로 따로 구분해 부른다.[3] Panettone. 슈톨렌과 비슷한 건포도를 넣은 반죽으로 만든 빵에 십자가 모양의 칼집을 넣어 구운 성탄절 빵.[4] Pandoro. 버터나 설탕등을 듬뿍 넣은 부드러운 빵반죽을 예수를 상징하는 팔각형의 별모양 틀에 넣어 구운 것. 파네토네와 함께 나탈레(Natalle, 성탄절의 이탈리아식 명칭) 기간에 먹는 대표적인 이탈리아의 빵.[5] Berawecka, '서양배 빵'. 글자 그대로 잘게 썬 서양배와 프룬(양자두), 피스타치오 등의 견과류를 넣은 반죽을 넓적하게 구워낸 빵.[6] 심지어 빵이 아닌 제과제법을 사용하는 롤케이크의 일종인 프랑스의 뷔슈 드 노엘, 초보적인 젤리의 한 종류인 영국의 성탄절 푸딩에도 피스타치오 등 견과류나 건포도가 들어간다.[7] 마르치판슈톨렌에 사용되는 대부분의 마지팬은 정확히는 로마지팬(Raw Marzipan)이다. 맛은 아몬드 분말 비율이 높은 로마지팬이 더 고소하다.[8] 식빵 크기 정도는 아니고, 분할중량 200g에서 300g 정도의 약간 작은 통밀빵이나 모카빵 사이즈 정도의 크기이다. 다만, 이것은 정해진 규격이 아니며 본고장인 독일에서는 성탄절 기간, 많은 사람이 모여 긴 막대 모양의 초대형 슈톨렌을 굽는 것이 대표적인 지역축제의 하나이다.[9] 참고로, 여기서 밀가루 대비 몇 퍼센트라는 말은 제과 레시피를 표시하는 방법들 중 하나인 베이커스 퍼센트(Baker`s percent)라는 것으로, 밀가루 함량을 기준삼아 100으로 잡고 추가되는 부재료의 비율을 나타낸 것이다. 즉 밀가루 대비 20%라는 것은, 1kg의 밀가루를 사용하여 반죽할 경우 부재료는 1kg의 20%, 즉 200g이 들어간다는 의미이다.[10] 독일어로는 몬(Mohn), 영어로는 포피씨드, 프랑스어로는 빠보 블루(PAVOT BLEU)로, 엄밀히 말하면 푸른양귀비꽃의 씨앗이지만 넓게 보면 아편의 재료로 사용되는 그 양귀비꽃의 씨앗이다. 기사. 한국에서는 양귀비 씨앗이 식재료로 이용되는 일은 거의 없지만, 프랑스나 독일 등 유럽에서는 식재료(향신료)로 흔하게 이용된다. 서양에서는 마치 한국에서 유과나 떡의 겉면에 깨를 묻히듯, 양귀비 씨앗을 가득 묻혀서 쁘레첼이나 베이글 등을 만드는데 맛은 좋지만 이걸 먹으면 마약 검사에서 위양성(가짜양성) 반응이 나올 수 있다. 하지만 아편은 양귀비 열매의 씨방에서 추출한 수액으로 만드는 것이라 씨앗과는 상관이 없으며, 당연하지만 이걸 먹는다고 실제 마약에 중독되거나 하지는 않는다.[11] Quark. 영어로는 커드(curd) 혹은 치즈 커드. 정확히는 '크박 치즈'를 말하는데, 우유 속의 단백질을 레몬즙이나 식초 등의 산 성분을 첨가하여 굳힌, 발효과정을 생략한 치즈의 통칭이다. 빵 등에 발라먹는 크림치즈 종류나 코티지 치즈가 바로 이 크박의 일종이다.[12] 오랫동안 보관해야 하는 슈톨렌의 특성상, 소금이라는 고형제가 들어간 가염버터를 넣으면 빵이 지나치게 딱딱해진다. 단, 오래 보관할 생각이 아니라면 가염버터를 써도 된다.[13] 당연하지만 설탕 함량이 높은 배합에 사용하는, 고율배합용 드라이이스트를 사용하여야 한다. 바게트에 사용하는 것과는 다르다. 대표적인 인스턴트 드라이이스트 메이커인 프랑스 샤프 사(社) 제품 기준으로, 바게트 등의 저당(저율배합)용은 포장지가 붉은 색, 고당(고율배합)용은 금색이다. 여담으로, 빵의 저당배합과 고당배합을 나누는 기준은 레시피의 설탕량이 밀가루 대비 0~0.6%라면 저당, 그 이상이면 고당이다. 간단히 말해 바게트 등 설탕이 거의 들어가지 않거나 극소량 들어가는 빵 외에는 다 고당이라고 보면 됨. 만약 드라이 이스트가 없다면 드라이이스트 양의 2.5배의 생이스트, 즉 일반 생이스트 25g을 미지근한 물 약간에 개어서 넣으면 된다.[14] 슈톨렌을 제조하는 시기는 겨울이기에, 버터가 얼어있다. 따라서 아주 약간 냉을 풀어준다 정도이지, 녹이라는 것이 절대 아니다. 포마드화 정도까지도 아니고 냉만 풀어주면 되며, 실온에 둔 상태라 적당히 부드럽게 녹아있다면 중탕하지 않아도 된다. 특히나 손으로 반죽을 치댈 것이 아니면 더더욱.[15] 반죽기를 사용하는 경우가 더 많으므로 첨언하자면, 클린업 단계를 지나 글루텐이 65~70% 정도 잡힌 상태면 된다. 식빵, 단과자빵 반죽보다 조금 덜쳐진 상태.[16] 편하게 작업하려면 미리 건져서 물기를 빼둔 절임 건과일에 미리 덜어둔 강력분 50g을 버물러준 다음, 반죽기 안의 반죽에 부어주고 1단으로 천천히 돌려가며 3~4분 정도 섞는다. 중간중간 기계를 멈추고 스크래퍼나 고무주걱으로 섞어주면 더 좋다. 꼭 시간을 지킬 필요는 없고, 내부 재료가 으깨지지 않고 골고루 잘 섞인 정도에서 반죽기를 멈추면 된다.[17] 아몬드 가루는 기름기가 많아, 밀가루와 달리 잘 뭉쳐진다. 따라서 체를 칠 때 손으로 세게 비비면 끈적이며 뭉쳐지게 되니 주의할 것. 살살 조심해서 풀어주어야 한다.[18] 반죽이 마르는 것을 막기 위해서이다. 수건으로 감싼 다음, 오븐 내부에 분무기를 이용해 물을 좀 뿌려두면 더 좋다.[19] 독일 요리는 거의 물 대신 마시는 맥주에 곁들이는 음식이라, 간이 짠 음식이 많고 빵 종류는 잡곡빵이나 호밀빵, 크라프트 콘 브레드처럼 플레인한, 밋밋한 종류나 쁘레첼처럼 짭짤한 과자빵 종류가 대부분이다. 그래서 쓴 커피나 홍차와 어울리는, 슈톨렌처럼 단 맛이 나는 빵 자체가 드물다.[20] 2010년대 이후 기준으로는 마가린도 품질이 좋아졌다고는 하지만, 인공향료와 천연버터의 향은 비교불가. 또한 무가염 천연버터의 경우 기본적으로 상온에서 액체상태여서, 빵을 부드러운 상태로 유지해준다. 즉, 오랫동안 보관해야 하는 빵이라면 반드시 버터를 쓰는 게 좋다.