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| |
| Bagel / 'בײגל[1] |
1. 개요
베이글은 밀가루 반죽을 끓는 물에 데치고 굽는 도넛 모양의 빵이다.2. 역사
16세기에서 17세기 초반 중부유럽과 동유럽의 아슈케나짐 유대인, 보다 구체적으로는 폴란드의 유대인들의 주식에서 유래했다. 폴란드는 역사적으로 얀 3세 소비에스키 시대부터 유대인의 이민을 활발히 받아들여 아슈케나짐 유대인의 수가 많았고 자연히 유대인 공동체의 규모가 커서 유대인의 음식이 폴란드 음식에 끼친 영향도 크다. 엄밀히 말하자면 고대 이집트의 빵 중 하나였던 카아크가 유대인으로부터 유럽에 전해지고 이것을 뜨거운 물에 데친 반죽을 구운 빵에서 유래되었다. 때문에 베이글은 유대인 음식이 기원이지만 이스라엘 음식은 아니다.19세기 들어 동유럽의 유대인이 북아메리카 대륙으로 집단 이주하면서 그들이 주로 정착한 미국 동부, 특히 뉴욕시[2], 필라델피아, 캐나다 몬트리올 등지의 유대인 공동체를 기반으로 전파되었고 이후 미국 전역과 전세계로 널리 알려지게 되었다. 이후 아돌프 히틀러의 홀로코스트로 유럽의 유대인 인구는 줄어들고 그 대부분이 이주한 곳이 미국이기 때문에 미국 요리로 취급받게 되었고 미국 동부 중에서 뉴욕이 베이글 원조 도시로 유명해지게 되었다.
3. 지역
튀르키예에는 일명 '터키쉬 베이글'로 불리는 '시미트(Simit)'라는 링 모양의 빵이 있는데 튀르키예뿐만 아니라 과거 오스만 제국 영토였던 중동을 비롯하여 루마니아, 북마케도니아, 그리스 등의 발칸반도 국가에도 각기 다른 이름으로 판매된다. 하지만 이들 지역별로 시미트의 레시피는 다양해서[4] 빵의 식감이나 맛은 차이가 난다.
아랍권에서는 위에 서술한 튀르키예식 시미트도 뿐 아니라 '카아크(Kaak)'라는 링 모양의 빵도 섭취한다.
4. 특징
도넛과 흡사하게 생겼으나 비교적 밀도가 높아 단단한 식감과 밋밋한 맛이 특징이다.[5]전통적인 베이글은 밀가루, 소금, 물, 효모만을 넣어서 만들고 추가로 보리 맥아 시럽(Barley Malt Syrup)이나 꿀 등이 조금 들어갈 뿐이라[6] 버터, 계란, 설탕 등을 사용하는 빵에 비해서 당 흡수율이 낮아서 저칼로리 식단에 자주 등장한다. 하지만 기본적인 칼로리가 낮지는 않기 때문에 (개당 200-300Kcal, 식빵 1.5장의 열량 정도) 간식으로 먹기에는 애매하며 베이글만 먹기에는 많이 담백하고 뻑뻑하기 때문에 보통 크림치즈나 휘핑크림 등을 곁들여 먹는다. 이 경우 다이어트에 도움 안 되는 음식이 된다.[7]
특히 베이글 가운데 전통적인 레시피대로 만든 것은 반죽이 굉장히 되고, 데쳐내서 굽기 때문에 때론 쫄깃하다 못해 질기다고 느낄 수 있다. 정말 질긴 경우에는 다 먹으면 턱이 빠질 것만 같은 기분이 들 정도이다. 이같은 이유로 베이글 자체가 질기고 단단해서 오래오래 씹어서 먹어야 하기 때문에 씹지도 않고 금방 삼키는 습관을 가진 사람에게 많이들 추천된다.
5. 조리법
5.1. 전통 레시피
베이글은 간식이 아닌 식사용 빵인지라 전통적인 베이글의 레시피는 밀가루, 물, 소금, 이스트가 기본이다. 베이글의 기원이 유대인의 음식이기 때문에 코셔 푸드의 일종으로, 코셔 율법에 따르면 동물의 고기와 유제품을 동시에 섭취할 수 없으므로 빵 안에 버터, 우유가 들어가면 그 빵은 식사 때 고기와 곁들일 수 없기 때문에 당연히 주식으로 먹는 베이글에는 유제품을 넣지 않는다. 그외 다른 반죽비는 베이커스 퍼센트를 참고하면 된다.밀가루만으로 구워낸 플레인 베이글 외에 수백 년 간 전통적으로 양귀비씨(Poppy Seed)와 참깨(Sesame)로 토핑한 베이글도 전해져 온다. 양귀비씨와 참깨는 각각 따로 토핑하기도 하고 2가지를 섞어서 토핑하기도 한다.
또 베이글의 표면 색을 먹음직스럽게 갈색으로 만들고 식감과 풍미를 돋우기 위해서 다음과 같은 몇 가지 첨가물을 넣기도 한다.
- 맥아 시럽(Barley Malt Syrup)
반죽에 섞기도 하고 끓는 물에 데쳐낼 때 물에 녹여 넣기도 한다. 맥아 시럽(엿기름)이 전분을 호화시키고 당분이 구워질 때 빵 표면이 보기 좋은 갈색으로 변하며 특유의 풍미를 낸다. - 꿀
데쳐내는 물에 넣는다. 맥아시럽과 마찬가지로 살짝 단맛과 풍미를 높혀주고 표면을 갈색으로 만들어 준다. 꿀은 특히 뉴욕식 베이글보다 몬트리올식 베이글에 더 많이 쓰인다. - 잿물(Lye), 베이킹 소다
삶아내는 물에 넣으면 알칼리 성분으로 구워낼 때 빵 표면이 보기 좋은 갈색을 내 준다.[8]
다만, 최근엔 맥아 시럽 대신 설탕을 넣거니 그냥 맹물에 삶기도 한다. 혹은 소금물을 쓰는 경우도 있으며, 삶아낸 뒤 그냥 레스팅해서 굽는 곳도 있지만, 베이커리에 따라서 삶은 베이글을 얼음물에 담갔다 굽는 경우도 있다. 또는 굽기 전에 표면에 Egg Wash라고 해서 계란물을 발라서 갈색을 내는 경우도 많다.
베이글 반죽이 1차 발효된 후, 성형과정을 거쳐 도넛 형태로 만든 다음, 끓는 물에 한 번 살짝(1분 내외) 데쳐내면 빵 표면의 이스트가 죽어 겉면 주변의 이스트가 죽게 되지만, 빵속의 효소는 일부 살아남아 겉은 마치 가래떡을 반나절 말린 것처럼 약간의 광택과 강도가 느껴지는 식감을 갖게 되며, 속은 일반 빵보다는 약간 치밀하지만 폭신하면서도 쫄깃한 식감을 형성한다.[9] 또한 베이글처럼 반죽에 물을 적게 넣어 된반죽으로 만드는 저율배합 빵의 경우는 전분의 노화가 빨라져 쉽게 굳는데, 물에 한 번 데쳐내면 이를 늦추고 보존성도 늘려준다.
5.2. 비전통 레시피
베이글이 미국에 전파되어 세월이 흐르면서 여러 가지 다양한 형태의 변형을 갖게 되는데, 밀가루 도우만 쓰던 것에서 탈피해 호밀, 품퍼니켈(통호밀), 통밀 등을 사용하기도 하고, 시큼한 사우어도우를 사용하는 경우도 있다. 또한 토핑이나 반죽의 부재료도 다양해져서 블루베리, 건포도, 시나몬, 양파, 마늘 등을 섞기도 하며, 치즈와 초콜릿칩을 넣기도 한다.또한 미국화, 세계화되면서 전통적인 유대인의 코셔 푸드라는 제한(유제품 혼합 금지)에서 벗어나면서, 보다 부드러운 식감 등을 위해서 버터, 우유, 설탕, 고과당 시럽 등을 넣는 경우도 많아지고 있다.
한국이나 미국의 슈퍼마켓 등에서 싸게 파는 베이글의 경우 버터 등의 유제품이 들어갔[10]거나, 전통적 방식의 반죽보다 질게 만든 반죽을 이용해서 (일일이 물에 삶지 않고) 스팀식 오븐에서 구운 공장식 베이글이기 때문에 전문점 베이글의 쫄깃한 식감에 비해 부드러운 경우가 많다. 또한 그런데 원판이 워낙 무맛이라서 그런지 국내 마트나 빵집에서 파는 베이글은 설탕이나 과당을 추가하는 경우가 흔해 전통 레시피와는 다소 상이하다.
6. 바리에이션
쫄깃하고 담백한 맛으로 그냥 먹기도 하지만, 크림 치즈를 발라먹는 것이 미국식 베이글의 기본이다.[11] 미국 동부 지역에서 아침에 간단히 즐겨 먹는다. 크림 치즈 베이글+아메리카노 커피의 조합은 뉴요커의 전형적인 요소 중 하나다. 실제로 미국에서 유대인이 가장 많이 사는 뉴욕은 전세계 베이글의 수도와 다름없다. 베이글 전문점이 거의 패스트푸드점과 비슷하게 많으며, 뉴욕 외에도 유대인이 밀집해서 거주하는 미국 동북부 지방에선 흔히 볼 수 있다. 미국에서 베이글을 수평으로 잘라 크림치즈를 바른 것을 따로 쉬미어(Schmear)라고 부르며 대표적인 아침 식사용 메뉴로 취급받는다. 국내에선 뉴욕에서 개발된 대파 크림 치즈 베이글이 유행하기도 했다.브런치로 즐기는 경우에는 샌드위치 형태로 먹는 경우가 많은데 이 경우 록스(Lox)라고 하는 염장 연어를 곁들인 Lox & Bagel[12]이 일반적이다. 록스는 훈제없이 염장만 했기 때문에 훈제 연어와 달리 짜고, 살짝 비린 맛도 있다. 뉴요커 중에서 하드하게 먹는 사람들은 일체의 야채없이 오로지 베이글+크림 치즈+록스(연어)의 조합으로만 즐긴다.[13] 오늘날 뉴욕의 베이글 전문점에서는 가장 기본적인 형태인 록스 연어 외에도 아이리쉬, 스코티쉬, 노바스코샤식 노바 록스(Nova Lox), 북유럽식 그라브락스 등 다양한 염장 및 훈제 연어를 골라서 먹을 수 있다. 연어 외에도 청어(헤링) 샐러드나 흰살생선을 다진 샐러드를 고를 수 있다. 염장 생선외 다른 부재료로는 양파, 토마토, 딜, 케이퍼, 오이, 계란 등이 많이 들어간다.
베이글 전문점에서는 팔고 남은 베이글을 썰어서 칩으로 만들거나 설탕을 발라 러스크로 구워 메뉴로 팔거나 네이버 리뷰 이벤트 상품으로 주기도 한다. 블루베리 베이글이나, 양파 베이글 등 반죽에 첨가한 맛에 따라 러스크나 칩의 맛도 상이하다.
7. 기타
- 2012년 7월 이후로 하드롤 대신 제빵기능사 실기 종목 중 하나로 베이글이 채택되었다.
- 코스트코에서 자사 PBL 브랜드인 커클랜드 브랜드로 묶음으로 판매하고 있다. 분명 커클랜드 브랜드가 새겨져 있긴 하지만, 많은 PBL 브랜드가 그렇듯 코스트코가 직접 공장 차려서 베이글을 구워내는 것이 아니라 타사와 제휴해서 타사의 제품에 커클랜드 브랜드를 붙여서 판매하는 제품인데, 코스트코의 커클랜드 베이글을 제조하는 제휴업체는 상단 글에 기재된 미국의 유명 베이글 업체인 Noah’s Bagel의 모회사 Einstein Noah Restaurant에서 운영중인 Einstein Bros Bagel 브랜드의 베이글을 커클랜드 브랜드만 붙여서 판매하는 것이다. 때문에 Noah’s Bagel의 맛과 품질과 거의 동일하며 따라서 국내에서 판매되는 베이글과는 다른 상당한 퀄리티를 자랑한다. 고퀄리티의 베이글을 싼 값에 판매하는 가성비 좋은 품목이여서 그런지 꽤나 기름진 어니언 베이글이나 시나몬 레이즌 베이글 또한 꽤 잘 팔리는 품목이다. 큼직한 덩치의 베이글이 12개[팁]에 7,000원도 안 되는 가격이니 가성비는 정말 좋다고 볼 수 있다. 다만 코스트코 제품들이 으레 그렇듯 일단 회원 가입을 하지 않으면 안될 뿐더러 싼 값에 많은 양을 무조건적으로 묶어서 판매한다는 단점이 있다.
- 근래에는 냉동 베이글도 많이 판매되고있는데, 토스터에 잘라 넣거나 에어프라이어에 조리해서 먹을 수 있다. 당연히 냉동인만큼 유통기한 걱정은 안해도 되는 수준.
- 오래 방치하거나 찬 곳에 놔두면 딱딱해진다. 거의 대다수의 빵이 그렇지만 특히 베이글은 수분이 적고, 질감이 뻣뻣하기 때문에 따뜻할 때 먹어야 그나마 식감이 좋다. 식었더라도 좀 덜 딱딱해진 상태에서 먹거나 데워서 먹는 편이 좋다.
- 베이글을 데울 때는 전자레인지에 오래 돌리면 내부의 수분을 이용해 가열하는 전자레인지의 특성상 안 그래도 질긴 베이글의 수분이 빠져나가기 때문에 데운 지 몇십 초면 데우기 전보다 훨씬 질기게 변한다. 차라리 프라이팬에 기름을 약간 두르고 굽거나 냉동 베이글의 경우 전자레인지에 30초 정도 돌린 후, 에어 프라이어에 넣어서 섭씨 180도에서 3분 익히면 질기지 않고 바삭한 상태로 완전하게 해동할 수 있다. 아니면 전자레인지에 물 한컵을 함께 넣은 상태로 해동 모드로 5분 30초 정도 돌리면 수분 손실 없이 쫄깃하게 먹을 수 있다.
- 베이글의 0 모양 때문에 서양에서 빵(숫자 0)의 의미로 사용하는 단어가 베이글. 대표적인 경우가 테니스에서 한 게임도 내주지 않고 6:0으로 세트를 땄을 때 베이글이라고 한다. 국내 신문 기사에서도 심심치 않게 볼 수 있는 용어로, 국내에선 주로 '베이글 스코어'라는 표현을 쓰지만 서양에선 그냥 베이글이었다. 3세트 경기에서 6-0, 6-0으로 승리했을 때는 더블 베이글, 5세트 경기에서 6-0 6-0 6-0으로 승리했을 경우엔 트리플 베이글이라고 하며, 프로급 대회에선 실력차가 크지 않고 서브권을 가진 쪽이 깡패이기 때문에 그냥 베이글도 보기 힘든데 이쪽은 더더욱 보기가 어렵다. 그래도 더블 베이글은 1년 투어 경기 통틀어 평균적으로 3번 정도는 나오지만, 트리플 베이글은 현재 ATP 투어 대회에서 5세트 경기를 진행하는 대회 자체가 그랜드슬램 말고는 없다시피 해서 1968년 오픈 시대가 된 이후로 40여년 간 겨우 5번 나온 진기록이다. 가장 마지막에 나왔던 것은 1993년 프랑스 오픈에서 스페인의 세르기 브루구에라가 2회전에서 프랑스의 티에리 샹피옹을 상대로 기록했다.[15]
- 미사에 등장하는 성체와 재료가 거의 비슷하다. 그러나 성체는 누룩이 들어가지 않고 아주 얇게 만든 음식이고 베이글은 이스트가 들어가는데다가 한 덩어리로 만들기 때문에 식감과 맛이 완전히 다르다. 그러나 이는 가톨릭에 한정된 것으로 정교회에서는 누룩을 넣은 빵을 사용하기 때문에 정교회에서 사용하는 성체와 베이글은 근접하다고 볼 수 있다.
- 한때 카페베네에서 경영 악화를 타개할 아이템으로 베이글에 크림치즈나 각종 크림을 선택할 수 있는 베네글을 런칭했다. 그러나 가성비가 떨어지는 점 때문에 소비자들의 외면을 받아 오래가지 못했다. 지금은 스타벅스, 이디야커피나 다른 카페 체인점에서도 비슷한 크림치즈 베이글을 팔고 있지만 카페베네처럼 본격적으로 다양한 종류는 파는 수준은 아니다. 2021년대 이후로는 뉴욕식 크림치즈&베이글 자체 전문점이 우후죽순으로 생겨나기도 했다.
7.1. 유명 브랜드
- 런던베이글뮤지엄
- 니커버커 베이글
- 웨인스 베이글스
- 코끼리 베이글
- 베이글리스트
- 라크루뜨
- 킴스델리마켓
8. 둘러보기
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[1] 이디시어 표기.[2] 뉴욕의 유대인 인구는 200만 명을 넘는다. 20세기 중반에는 유대인 인구가 뉴욕 인구의 1/4에 육박할 정도였다. 아울러 유대인 전용 대학교까지 존재한다. 맨해튼 소재의 예쉬바대학교(Yeshiva University)가 대표적이다.[3] 소련 시절에 부블리크(бублик)의 이름을 따와 동명의 원형 아파트가 건설되기도 했다.[4] 끓는 물에 데치지 않는 경우도 있다.[5] 애시당초 도넛과 베이글은 모양만 비슷할 뿐 조리법 자체가 다르다. 베이글은 반죽을 끓는 물에 데쳐서 굽고 도넛은 반죽을 주로 기름에 튀겨 낸다. 결정적으로 반죽의 농밀도와 밀가루 찰기도 다르다.[6] 정통 뉴욕 베이글의 특징 중 하나로 베이글을 삶을 때 같이 넣거나 반죽에 직접 넣는다. 갈색이 도는 외피와 맥아가 주는 복합적인 맛이 특징이다.[7] 단, 요구르트 등과 같이 먹으면 어느 정도 건강식이 될 수 있다.[8] '라우겐'이라고 한다.[9] 반죽 숙성시간의 단축과는 아무 관련이 없다. 뉴욕의 클래식한 베이글 모두 1, 2차 발효 숙성 다 한다.[10] 빵에 버터, 마가린, 식용유 등의 유지류가 들어가면 글루텐 결합을 끊어주기 때문에 빵이 질겨지지 않고 부드러워진다.[11] 필라델피아 크림치즈 광고에선 아예 베이글에 발라 먹으면 맛있다고 광고까지 할 정도.[12] 드물게 Lox & Schmear라고 표기하기도 한다.[13] 연어를 곁들이는 것 또한 코셔 푸드의 영향이다. 원칙적으로 유제품과 동물의 육고기를 동시에 곁들여 먹을 수 없기 때문에 크림치즈를 바른 베이글에는 육고기가 아닌 절인 생선이나 훈제 생선을 겹쳐 먹는 것에서 유래되었다.[팁] 코스트코에서는 베이글을 한 봉투에 6개 묶음으로만 판매한다. 하지만 실제 판매 단위는 12개 단위이다. 즉, 한번 구매할 때 반드시 두 봉투를 구매해야 한다는 것이다. 두 봉투를 한꺼번에 구매할 때, 같은 매대에서 전시하며 팔고 있는 서로 다른 맛의 베이글로도 교차구매가 가능하기 때문에 취향에 따라 좋아하는 맛으로만 두 봉투를 구매해도 되고 아니면 플레인 한 봉투 + 어니언 한 봉투 같이 서로 다른 맛을 섞어서 구매할 수도 있다.[15] 브루구에라는 결국 결승에서 당시 세계 2위 짐 쿠리어를 꺾고 우승했고, 이듬해에도 우승하면서 프랑스 오픈 2연패의 위업을 이뤘다.[16] 일본의 찹쌀 '메즈루(女鶴)'와 미국의 건강음료 '라이스 드림'을 섞어서 만든 반죽을 영국의 전통홍차 '퀄리티 시즌'에 데쳐서 튀긴 베이글인데, 테마는 고향의 맛으로 섀도우가 미국인이다. 일본 찹쌀 메즈루를 재료로 쓴 시점에서 대회 테마와 벗어났다.