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| 식용유의 발연점 | ||
| 영어: | Olive oil |
| 독일어: | Olivenöl |
| 스페인어: | Aceite de oliva |
| 프랑스어: | huile d'olive |
| 이탈리아어: | Olio di oliva |
| 스웨덴어: | Olivolja |
| 네덜란드어: | Olijfolie |
| 그리스어: | Ελαιόλαδο |
| 고전 그리스어: | ἔλαιον |
| 튀르키예어: | Zeytin yağı |
| 라틴어: | Oleum olivae[1] |
| 아랍어: | زيت الزيتون |
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1. 개요
올리브 열매의 기름을 추출해서 만드는 식물성 기름으로, 인류가 탄생한 이후로 가장 오랫동안 사용한 기름이기도 하다. 해바라기씨유와 함께 특히 유럽에서 선호하는 식용유다. 올리브가 자생하는 지중해 연안에서 전통적으로 사용되었다.2. 역사
기원전 1500년 역사서에 이미 올리브유가 등장하며, 처음에는 식용이 아닌 의약품[2]으로 사용되었다.정제한 올리브유는 발화점이 낮아 등불을 밝히는 용도로도 쓰였는데 생산량이 적어 상당한 고가의 귀중품으로 간주되었다. 한밤중에 집을 지키기 위해 켜놓은 수많은 올리브유 등불은 부자의 상징이기도 하였는데 올리브 기름을 구하기 어려운 일반 서민들은 결혼식과 같은 특별한 행사 전날 밤에 등불을 켜기 위한 용도가 일반적이었다.
의식, 예식용으로도 사용되었다. 구약성경에서는 아예 '기름 부음을 받은 자(메시아)'란 말이 '왕위계승권을 획득한 자'와 동의어로 나오는데 여기서 말하는 기름이 바로 올리브 기름이다. 실제로 다윗은 몸에 기름을 붓는 의식을 거행한 직후부터 사울에게 끝없이 살해 위협[3]을 받았다. 신약성경에도 '올리브 기름을 준비해 놨다' 란 말을 '귀중한 예식을 앞두고 있다'와 동의어로 쓰는 부분이 있다.
또한 한국에서의 들기름과 마찬가지로 전통적으로 지중해 지방에서는 가구 등 목제품에 광을 내거나 색깔을 입히기 위한 목적으로도 사용되었다. 옻칠을 발전시키지 못한 지역 특성상 가구에 검은색을 입히고 싶을때는 먼저 올리브유를 바른 다음 목재를 불로 그을려서 색깔을 내며, 그 후 올리브유를 다시 발라 광을 내는 식이다. 현재도 목제품을 관리할 때 종종 사용되며, 먼지가 앉아서 광을 잃은 목제품을 올리브유를 살짝 묻힌 솜이나 헝겊으로 문질러주면 다시 광이 살아난다. 그러나 가구에 바르고 시간이 지나면 기름이 산패되어 쩐내가 나므로, 지금은 가구 전용으로 나온 좋은 기름들이 있어서 거의 쓰지 않는다.
| 올리브유를 만드는 과정 |
3. 특징
식물성 기름이며 포화지방도 적어서 전세계에서 각광받고 있다. 100g당 지방의 양은, 포화 지방 14 g, 단가불포화지방 73 g, 다가불포화지방 11 g이다. 불포화지방의 1/6만큼 포화지방이 포함되어 있다.또한 쉽게 산패되지 않아 트랜스 지방도 적다. 올리브유에 포함된 토코페롤과 각종 항산화물질이 발견되고 그리스인의 장수식품으로 여겨지면서 한국을 비롯한 동양에서도 많은 양이 수입되며 건강식품으로 지위가 상승되었다. 다만 올리브 자체의 개성 강한 향과 낮은 발연점으로 인해 일반적으로 널리 사용되지 않고 있다.
이탈리아 요리, 프랑스 요리, 스페인 요리, 포르투갈 요리, 그리스 요리, 튀르키예 요리 등 지중해권 요리의 필수요소로서, 일단 뭐라도 만들려면 거의 무조건 들어가는 요리유이다.
서양인들은 일반적으로 올리브유 자체의 향취를 선호하는 경우가 많다. 지중해 연안 국가[4]에서는 올리브유에 대한 애정 때문인지 올리브유로 참치 통조림이나 마요네즈를 만들기도 한다. 또한 샐러드에 뿌리는 드레싱오일 중에서도 올리브유는 고급으로 통한다.[5]
또한 마늘이나 고추 등 향신료의 맛과 향을 기름에 입혀서 요리에 향을 내는 방법을 애용한다. 대표적으로 알리오 에 올리오는 마늘과 올리브유, 약간의 페페론치노만으로 맛을 낸다. 솜씨 좋은 요리사가 만든 알리오 에 올리오는 마늘의 풍부한 향이 올리브유에 듬뿍 담겨 있다.
이 외에도 몇몇 셰프들은 올리브유에 풍미를 더하기 위해 올리브유 병에 허브나 트러플, 레몬껍질 등을 저며서 넣어두기도 한다.
4. 분류
올리브유는 본래 전통적으로 생과육을 압착하여 짜내어 제조하기 때문에 종류가 존재하지 않았는데 산업화가 진행되면서 올리브유를 기계를 통해 생산하기 시작하자 품질의 규격화를 위해 1956년 국제 기구인 IOOC에서 분류 기준을 3등급으로 규정하여 발표하였다. 따라서 현재 생산되는 올리브유는 아래 제시한 일정 기준을 준수하지 못하면 해당 등급의 이름을 붙일 수 없다.#식품법에 의하면 압착 올리브유, 혼합 올리브유, 정제 올리브유로 나뉘며 최대 유리지방산 산도가 0.8 미만이며 25°C 이하에서 압착되거나 원심분리를 한 경우는 엑스트라 버진 올리브유로 인정되며, 0.8~2.0의 산도를 가지면 버진이며, 그 이하 등급은 정제하거나 혼합해서 판매해야만 한다.#
4.1. Extra Virgin Olive Oil
엑스트라 버진 올리브 오일이란 열매를 으깨어 즙을 짜내 만든 기름이다. 엑스트라 버진 올리브 오일은 유리지방산 최대 산도가 0.8 미만이어야 하고 25°C 이하에서 압착하는 냉압착 방식을 쓰거나 원심분리기로 분리해야만 한다.엑스트라 버진 올리브유는 아래에 가라앉은 과육과 위에 뜬 기름을 자연적으로 분리하여 그대로 포장하는데 그 중에서 가장 품질이 우수한 등급이 Extra Virgin이다. 이러한 과정 때문에 제품 아래에 기름과 섞인 미세한 과육을 발견할 수 있다.#
Extra Virgin 등급의 올리브유는 화학적 공정을 거치지 않은 방식이므로 가장 신선하며 각종 요리용으로 널리 사용된다. Extra Virgin의 등급 판별을 위해서는 54가지의 화학 테스트와 전문 테이스터의 심사를 거치게 된다. 그리고 판별 기준은 FFA[6] 0.8% 미만의 순수 압착 올리브유로, 판별검사는 엄격하여 전체 올리브 오일 생산량 중 약 10~20% 만이 Extra Virgin 등급을 받게 된다. 주로 트러플 오일과 함게 샐러드에 많이 곁들여진다.
엑스트라 버진 올리브유가 튀김 요리엔 적합하지 않다는 말도 있으나, 이는 요리보다는 안전의 문제이다. 엑스트라 버진 올리브유의 발화점은 낮게 잡으면 190°C, 평균적으론 210°C 정도로, 이는 낮게 잡아도 튀김 요리 자체엔 문제가 없는 온도이다. 그러나 부주의시 화재 위험이 높다.[7]
스테이크를 시어링하고 나서 아로제를 할 때에 버터 대신에 쓰이기도 하며 지방의 맛을 적당히 잡아주고 스테이크에 아로마틱하고 스파이시한 허브 향을 가미한다. 다만, 엑스트라 버진 올리브유는 향이 강하기 때문에 버터나 일반 식용유와 같이 쓰는게 좋고 시어링 용도로는 부적합하다.
4.1.1. Extra Virgin은 튀김에 적합하지 않다?
출처
FFA=Free Fatty Acids (유리지방산)[8]
위에서 언급된 바와 같이, 마케팅 홍보로 인해 대중들에게 Extra Virgin은 '생식용', Pure는 '튀김용' 으로 널리 알려져 있으나, 이는 결론적으로 틀린 말이다. Extra Virgin의 발연점은 아무리 낮게 잡아봤자 190°C인데, 190°C는 애당초 요리에 쓰지도 않는 온도다.[9]
일반적으로 Extra Virgin은 다른 압착 생성방식인 Virgin이나 Lampante에 비해 극히 낮은 FFA를 가지고 있으며, 최고급 올리브유는 주의깊게 올리브를 재배, 수확 및 처리하고, 수확 후 빠른 시간 내에 압착하여, FFA 기준치인 0.8% 보다 훨씬 더 낮은 0.1~0.2% 정도까지도 구현하고 있다. 따라서 최고급 Extra Virgin 올리브유의 발연점은 약 200°C에 가깝게 되어, 일반적인 튀김에도 어울리는 기름이 된다.[10] 보통 Extra Virgin이 '생식용', Pure가 '튀김용' 으로 알려진 까닭은 Pure의 경우 혼입되는 정제 올리브유가 산도를 0.3% 미만으로 떨어뜨리므로, 제대로 블렌딩될 경우 FFA가 Extra Virgin의 품질 한계인 0.8보다 낮아져, 간당간당하게 Extra Virgin등급을 받은 저급 Extra Virgin에 비해 발연점이 높아지기 때문이다.
엑스트라 버진이니, 퓨어니 하는 것은 원료와 압착 방식에 따라 나뉘는 것이고, FFA는 얼마나 정제되어 있는지 및 얼마나 밀봉되어 보관되었는지와 관계된다. 즉, FFA가 낮은 '순 압착 방식 올리브유'의 경우 고급이 맞으나, 아예 생산 방식이 다른 '퓨어' 등급의 경우 기본적으로 FFA가 낮으며 이를 엑스트라 버진과 섞으면 질이 낮지만 FFA도 낮은 기름이 만들어진다. 따라서 FFA만 보고 기름의 질을 판단하는 것은 지양해야할 일이고, 요리방식을 결정하는데에 사용해야하는 기준이다. 잘못 보관된 '쩐내나는' 기름의 경우 FFA가 높아져서 저급이 되는 것은 맞지만, 덜 정제되어 올리브 찌꺼기가 많이 함유되어 풍미가 높은 기름 또한 FFA가 높다. FFA가 낮은 엑스트라 버진 오일이 FFA가 높은 버진 오일보다 풍미가 덜할 수도 있다는 이야기다.
최고급 엑스트라 버진보다 FFA가 높을지언정 일괄적으로 발연점 걱정을 할 필요가 없는 정제 올리브유에 비해, 과육이 남아있고 FFA를 따져봐야 하는데다 비싸기까지 한 엑스트라 버진 올리브유는 합리적인 선택이라 말하긴 어렵다. 또한 FFA가 낮은 '고급' 올리브유가 풍미의 좋다고 말하기도 어렵다. 올리브유는 사실 특유의 풍미 때문에 쓰는 것인데, 이러면 굳이 올리브유를 쓸 필요가 없는 것이다.
퓨어 올리브유는 226°C가 발연점인데 비해 엑스트라 버진은 잘해야 210°C다. 치킨을 튀기려면 180°C 전후의 온도가 필요한데, 온도 상한치가 낮아서 불 조절 실수하면 타고, 타는게 신경쓰여 온도를 낮추면 잘 안튀겨지기 때문에 튀김 과정이 더 까다로워진다. 기름은 끓는 물처럼 100도에서 온도상승을 멈추는 재료가 아니기에 180도를 요리에 사용한다고 해서 단 한번도 180도를 넘기지 않고 요리할 수 있는 능력자는 비전문가 수준에서는 거의 없다. 대량조리가 기본인 레스토랑도 마찬가지다. 또한 이런 곳에서는 가성비의 측면에서 엑스트라 버진은 더욱 적합하지 않다.
고급 엑스트라 버진을 거리낌없이 튀김에 쓰는 것은 질 좋은 올리브유가 충분히 싸고 흔한 지중해 연안 국가들[11]이거나 영미권에서도 요리 매니아 및 상류 계층의 이야기로 보인다. 물론 튀김을 만들더라도 기왕이면 더 질좋은 기름이 더 맛이 있기야 있다. 하지만 튀김이라는 게 재료가 완전히 기름 속에 잠길 정도로 기름을 사용해야 하는 조리법이라는 점을 감안하면 그 맛을 내기 위해 너무 비싼 값을 치르게 된다는게 문제이다.[12]
한편 한국의 BBQ치킨이 엑스트라 버진 올리브유를 '사용한' 오일로 닭을 튀긴다고 주장하였는데, 사실상 퓨어 올리브유에 가까운 물건을, 엑스트라 버진으로 오해를 유도하여 논란이 된 적이 있었다.[13] 현재는 이러한 논란을 인식한 것인지 혹은 수입물가가 상승해 원가압박에 의한 것인지는 몰라도 엑스트라 버진 올리브유 50% + 해바라기유 49.99% 블렌딩 오일임을 명시하였다.
상술한 내용을 떠나서 실제로 올리브유로 튀김을 해보면 바삭하기는 커녕 눅눅한 경우가 상당히 많다. 튀김용으로 쓰기에는 확실히 어려운 기름은 맞다.
4.2. Virgin
Extra Virgin 등급을 받지 못하였으나 전통적인 방식을 고수하여 식용으로서의 가치가 있는 품질 좋은 올리브유는 모두 여기에 속한다. Virgin 등급의 오일은 Extra Virgin과 육안으로 구별하지 못하는 경우가 많다.Extra Virgin과 동일하게 올리브의 과육이 포함되어 있으며 맛 또한 거의 동일하고 Extra Virgin과 품질 차이는 1.8%에 지나지 않는다고 하지만, 실제로 Virgin은 발연점이 낮아서 요리로는 사용하기 어렵다. 전체 올리브 생산 시장에서 50~60%를 차지하고 있다. 판별 기준은 FFA 2% 미만의 순수 압착 올리브유로, 문제는 사고 싶어도 대한민국에는 엑스트라 버진과 퓨어밖에 없다는 것.
버진 올리브유라고 검색해서 찾아보려고 해도, 엑스트라 버진에 대한 이야기 밖에 없다. 미국도 가능성이 약간 더 있긴하지만, 마찬가지로 버진 오일을 구경하기는 많이 어렵다. 엑스트라 버진이나 레귤러(퓨어)만 많이 있을 뿐. 이렇게 주요 생산국, 주변 나라를 제외하고는 구하기 어려운 이유는 쓰임새가 너무 적기때문에 그렇다.
4.3. Pure(Regular) / Light 혹은 Extra Light
위 국제기구인 IOOC의 분류에도 불구하고 한국에서는 영미권이나 일본에서 사용 중인 "퓨어" 라는 등급을 병용하고 있다. 흔히 튀김용 기름으로 알려져 있으며, 산가 조정된 정제 올리브유에 Extra Virgin 올리브유를 블렌딩한 올리브유이다.이 때문에 Pure는 올리브유가 거의 투명하며 올리브유의 상징인 과육을 발견할 수 없거나, 블렌딩 비율에 따라 매우 적은 양만 확인할 수 있다. 이것이 존재하는 이유는 당연히 상업적 이득 때문. 따라서 지중해 인근 지방에서 Pure 등급을 이야기 해도 아는 사람이 존재하지 않는다.
IOOC에서는 "Olive Oil"로 정의하고 있다. 일반적으로는 FFA 1.0 이하의 정제 및 블렌딩된 올리브유를 의미하며, 일본에서는 약 1.5까지도 가능한 정도]로 보고 있다.# #
영미권에서는 Light 혹은 Extra light라는 등급의 올리브유가 Frying 가능 등의 문구와 함께 판매되고 있는데 이는 정제 올리브유다. 퓨어는 정제유에 엑스트라 버진을 블렌딩하는데 반해 이 라이트 급은 블렌딩조차 안해서 비용을 더 낮춘 것이다. 발연점이 높아 튀김을 하는 데도 문제없이 사용 가능하다.
제조방식에서 알 수 있듯이 미네랄 성분이 포함된 과육이 존재하지 않아 색상이 투명하다. 이를 이용하여 마케팅 홍보로서 Extra Virgin은 '생식용' Pure는 '튀김전용 올리브유' 라고 선전하였는데 이것이 제대로 먹혀 대부분 Pure 등급을 제대로 된 올리브유 등급이라고 잘못 알고 있는 경우가 많다. 이에 대하여는 논란의 여지가 있을 수 있는데 한국의 법률에 의하면 헥세인을 이용한 추출 및 산가 조정을 통한 식용유 제조는 합법이다.[14]
4.4. Pomace
포마스 올리브오일은 올리브를 최초로 압착하고 남은 원유를 원심분리로 추출하여 솔벤트로 정제한 후 엑스트라 버진 올리브오일을 10~15% 가량 혼합하여 만든다. IOOC에서는 올리브 오일로 인정하고 있지 않는데, IOOC에서는 솔벤트나 재 에스테르화 공정을 사용하지 않고 압착한 오일만을 올리브 오일로 인정하고 있기 때문이다.엑스트라 버진같은 상등급 오일에 비해 가격이 매우 저렴하기 때문에 유럽에서는 일반가정집이나 대중식당에서 튀김 등의 용도로 폭 넓게 사용하고 있다. # 또한 발화점이 엑스트라 버진보다도 높아 튀김요리에 적합하다. 그러나 링크의 위키피디아에도 볼 수 있듯이 포마스 오일의 발암물질 비율 때문에 스페인에서는 일시적으로 판매중지되었고, 엄격한 규격제한이 들어가게 되었다. 추출할 때 사용했던 솔벤트가 무엇인가도 불분명한 경우가 많아 어디까지나 저렴해서 쓰는 것이지 건강 생각하면 많이 쓸 만한 물건은 아니다.
4.5. Lampante
Lampante 등급은 명칭부터 '등잔에 넣는 기름'이란 뜻이며, 현대 기준으로도 절삭유 및 윤활유와 같이 오직 공업용으로만 사용되는 등급이다.식용이 아니므로 식품 매장에서는 당연히 Lampante 등급의 올리브유를 발견할 수 없다. 식용할 수 없을 정도로 산가가 높아 화학테스트에 탈락한 것으로서 일반적으로 올리브를 수확한 후에 바로 압착하지 못하고 수일간이 흐른 뒤에 압착하여 짜낸 기름인 경우가 많다.
올리브가 건조하면서 과육이 수축하여 압착 후에도 중심핵에서 분리되지 않아 과육이 포함되지 않은 상태로 제작된다. 따라서 위의 Extra Virgin과는 다르게 기름 자체가 투명하다. 수분을 비롯한 불순물이 거의 없으나 미네랄 성분의 산패 때문에 역겨운 냄새가 난다. 주로 인화제나 첨가제로 사용된다.
5. 기타
올리브는 주로 지중해 지역에서 자란다. 스페인이 넘사벽으로 많은 생산량을 자랑하는데 2016/17년 기준으로 1,290,600톤의 압착올리브유를 생산해서 전세계 생산량 2,586,500톤의 절반에 해당하는 양을 생산했다. 2위 튀르키예의 생산량은 20만톤쯤으로 스페인의 1/6에도 못미친다.국내에서는 주로 이탈리아나 스페인에서 생산된 올리브가 잘 알려져 있지만, 사실 최고급 올리브는 올리브의 원산지이기도 한 그리스에서 생산된다. 특히 칼라마타(Καλαμάτα)지방에서 생산된 올리브는 100g당 가격이 무려 7~8유로에 달한다.
하지만 그리스인들이 원체 올리브를 즐겨먹다보니 수출을 안한다. 참고로, 그리스 크레타 섬에는 세계에서 가장 오래 산 올리브 나무가 있다. 3000년 넘은 나무임에도 여전히 올리브 열매가 열리며, 요즘도 그 열매를 수확해서 올리브유를 짠다고 한다. #
프랑스, 포르투갈 등 남유럽 지역과 이집트, 튀니지, 모로코, 알제리 등 북아프리카 마그레브 지방에서도 상당히 많이 생산된다. 이들 나라 항목을 봐도 알겠지만, 이 동네들 역시 지중해성 기후 특성상 올리브 재배에 적합하다. 그렇다고 지중해 연안에서만 재배가 가능한건 아니라 기후가 비슷한 일본 카가와현의 쇼도시마도 올리브 재배로 유명하다. 세토내해 안에 있는 섬의 위치 특성상 지중해와 기후가 비슷해서 가능한 일.
이들 국가에서도 올리브 재배 및 생산량이 엄청나며 자국 소비량도 엄청나다. 수출도 되긴 하는데 프랑스, 포르투갈산 올리브유는 거의 내수용으로 쓰고 중동 지역에서 생산된 올리브유는 아무래도 품질 면에선 믿음이 못가서인지 수요는 그다지 많지 않다고 한다.
생산량과 별개로 이스라엘의 경우 코셔 푸드 기준을 만족시키기 위해 자체적으로 올리브유를 만들어 사용한다. 성지순례 장소에서 조그마한 병에 담은 기념품형 올리브유를 따로 팔기도 하고, 성경에 나온 것처럼 이 동네도 아주 오래 전부터 올리브유를 주로 사용해서인지 올리브유는 다른 식용유와 달리 따로 진열 코너가 있다.
올리브 열매가 익으면, 바닥에 비닐을 깔고 트랙터 비슷한 기계로 나무를 흔들어서 떨어진 열매를 모은다. 이때 주로 모로코, 튀니지 지방의 사람들이 스페인에 건너와서 일당을 받고 일한다. #
유럽은 인건비가 비싸서 일당은 꽤 세다. 한국의 시간당 PC방 알바비의 1.5배에서 2배까지 간다. 기원전 7세기에 생존한 헤시오도스의 시 〈노동과 나날〉에는 올리브 나무 위에 올라가 손으로 열매를 따는 모습이 묘사되어있는데, 그리스에서는 아직도 이렇게 올리브를 수확하는 지역도 많다.
굴튀김은 올리브 기름에 튀겨야 맛있다고 하는데, 이는 흔히 생각하는 밀가루와 계란, 빵가루를 이용한 일본식 튀김이 아니라 유럽식 굴튀김일 때의 이야기다. 실제로 유럽권에서는 생굴을 아무것도 입히지 않고 뜨거운 올리브유에 그냥 집어넣어서 저온에 끓이듯 하여 건져먹는다.[15]
엑스트라 버진은 색이 상당히 진하거나 냄새가 강한 경우가 많기 때문에 어느 정도 적응되거나 비위가 강한 사람이 아니라면 해외 식당에서 멋모르고 최고급 올리브유라고 시키지 말길 바란다. 그러나 적응되면 대충 채소에다가 뿌리고 그라비라든지 시오리 소스[16] 등 기호에 맞춰서 뿌리다가 나중에는 올리브유만 뿌려서 먹을 수 있게 된다.
제대로 된 고급 엑스트라 버진을 소주잔 정도 컵에 따라 마셔보면 기름맛보다는 풀맛과 사과맛이 혀에서 나다가 잠시 후 매운 맛이 목안을 휘감는다. 그러나 여과과정을 거친 일반 올리브유의 맛은 일반적인 기름의 맛과 동일하다.
의외로 올리브를 재배하는 지역에서도 올리브유는 상당히 비싸다. 인건비도 인건비지만고급 올리브유는 대부분 수출되거나 소수만 내수 시장에 풀리고, 자국민들은 낮은 등급의 올리브유를 주로 소비하기 때문이다.
특히 튀르키예의 경우 크게 Soğuk sızma (비가열 압착), Sızma (압착), Riviera (리비에라) 세 종류로 구분하고 주로 소비되는 종류는 리비에라인데, Soğuk sızma와 Sızma는 각각 엑스트라 버진, 버진과 같은 등급이며 리비에라는 정제 올리브유(Rafine Zeytinyağı)[17]는 10 - 20%를 압착 올리브유와 혼합한 종류이며, 주로 튀김, 볶음용으로 사용된다.
가격은 리터당 각각 비가열 압착유가 40-50리라(16000-20000원), 압착유가 30-40리라(12000-16000원), 리비에라는 15-25리라(6000-10000원) 정도. 참고로 리비에라 올리브유는 열을 가하면 정제 시 첨가된 화학 성분이 날아가기 때문에 강한 열에 달궈서 쓰는게 좋다고 한다.
위의 등급에 전혀 해당되지 않는 시골에서 손수 수확한 올리브를 가지고 짠 농가 방앗간 올리브유도 재래시장이나 1주일마다 한번씩 열리는 동네장에서 볼 수 있는데, 이쪽은 가격도 아주 싼데다가 퀄리티도 좋아서 이 쪽도 좋은 선택이 될 수 있다.
다른 기름들처럼 자외선에 의해서도 변질될 수 있기 때문에 어두운 병에 담긴 것이 바람직하다. 아니면 주석, 철 등으로 만들어진 깡통에 담긴 올리브유가 괜찮다.
이탈리아 남부의 마피아들이 수익성이 크기 때문인지 고등급 올리브유를 위조해서 수출하는 행위가 연이어 적발되고 있어 품질확인에 주의가 필요하다.#튀르키예에는 에디르네도 크륵프나르(Kırkpınar) 마을에서 시작했으나 발칸전쟁 이후 크륵프나르가 그리스령이 되어버리는 바람에 에디르네시 근교로 옮겨져 매년 6월말 7월초에 열리는 야을르 귀레쉬(Yağlı güneşi, 기름바른 씨름)라는 전통 레슬링 경기가 있는데 특이하게도 상반신에 아무것도 안입고 올리브유만 바르고 경기에 임한다.
2022년 대회가 661회였으며 최초의 대회는 1361년에 있었다. 고대 그리스 올림픽에서도 레슬링은 나체에 올리브유를 바르고 경기했다. 상대방이 자신의 신체를 잡기 어렵게 만드는 목적이었다.#
2024년 기준으로 재배하는 지역의 작황이 영 좋지 않아서 수입 가격이 폭등했다.#
5.1. 타 기름과의 차이
올리브유에는 올레산(oleic acid)이 많다(55 ~ 83%). 올레산을 가열하면 엘라이드산이 되어 건강에 좋지 않다고 하는데 180°C 이상에서 사골 끓이듯 매우 오래 가열해야 생기는 현상이며 2007년 연구결과에 따르면, 180°C에서 36시간 가열했을 경우에도 타 기름에 비해 안정된 상태를 보인다.또한 발연점이 다른 식물성 기름에 비해 낮아 조금만 방심하면 화재가 일어날 가능성이 큰 식재료이니 취급할 때 조심하자.[18]
정말 좋은 올리브 기름일 경우 생으로 마셔도 된다. 꽤 취향이 갈리는 맛이지만 생각보다 먹을 만하다. 이거에 맛들리면 매일 마시게 된다. 그렇다고 무식하게 많이 마시지는 말자. [19]
올리브유가 아무리 몸에 좋다 한들 엄연히 기름=지방이며 칼로리가 어마어마하다. 소주 한 잔 분량만 마셔도 400kcal이나 된다. 그래서 과유불급. 참고로 삼킬 때 목구멍에서 칼칼한 매운 맛이 느껴지는데 이는 폴리페놀이 함유되어 있기 때문이다. 매운맛 이외에 풀잎향, 사과향이 느껴지는 경우가 있다.
올리브유의 가격이 비싸고 브랜드 오일도 도매업자에게 기름을 사서 재포장해 판매하는 것이라 가짜기름이 많이 유통된다. 찌꺼기 깻묵을 처리해서 착유한 정제오일에 약간의 엑스트라버진오일을 섞어서 엑스트라버진으로 유통하기도 하고 아예 카놀라유 등 싼 식용유에 색소와 향료를 섞어서 만들기도 한다. 올리브유는 6°C 전후에서 동결되기 때문에 하루 정도 냉장보관해도 동결되지 않는 것은 가짜오일이라고 보면 된다. 겨울철에 마트에서 창고에서 바로 꺼내 진열한 올리브유를 보면 다른 식용유와 달리 얼어있는 것을 흔하게 볼 수 있다.
5.2. 한국의 경우
한국소비자연맹의 2013년 기준 국내 시판 올리브유 분석자료한국에서는 처음 인기를 끌고 본격적으로 수입된 1996년 쯤만 해도 '이 기름을 넣어서 만들면 건강에 좋다'는 카더라 때문인지 부자집 주부들이 쓰는 고급 오일로 잘못 인식되었다.[20]
그래서 가격도 1리터당 몇만원을 호가했는데, 2000년 초반 백설이나 청정원 같은 국내 제조업체에서 직접 수입해와 가공을 하기 시작하여 가격이 내려가기 시작했고 현재에 이른다. 농심의 짜장라면인 짜파게티를 통해서 올리브유를 처음 알게 된 사람들도 제법 많은 편이다.[21]
이탈리아 요리, 프랑스 요리, 스페인 요리, 포르투갈 요리, 그리스 요리, 튀르키예 요리나 샐러드, 스테이크 등 양식 특히 지중해 식단에선 거의 필수품 수준이라, 양식을 해먹어보려는 사람들이 늘어나면서 이전보단 수요가 늘어난다.
가장 많이 쓰이는건 역시 한국에서도 인기가 괜찮은 파스타나 샐러드지만 감바스 알 아히요 등 해산물과의 궁합도 좋다. 다만 한식에 올리브유를 쓰면 이질적인 향이 강해서 다른 음식과 겉도는 느낌을 주기 때문에 궁합이 좋은 편은 아니다. 그렇지만 향 자체에 적응하거나 전문 요리사가 적절하게 사용하면 한식에 무조건 안맞는 것도 아니라 결국 요리마다 판단할 문제다.
상술했듯 등급이 있어서 왠지 비쌀 것 같은 엑스트라 버진 올리브유를 튀길 때 써도 되냐 아니냐 말들이 있는데[22], 기름 자체의 특성은 위에 적혀있으니 차치하더라도 가격 때문에 엑스트라버진은 참기름처럼 마지막에 간하듯 조금만 뿌리고 퓨어 올리브유를 튀길 때 쓰라고 백종원도 본인 유튜브에서 말할 정도지만[23], 정작 2020년대 기준 대형마트 올리브유 코너엔 엑스트라 버진이 대부분이고 퓨어는 1~2개 있을까 말까다.
심지어 가격차도 그렇게 나지 않아, 저렴한 브랜드 좀 찾아보면 퓨어보다 싼 엑스트라버진 올리브유도 발견할 수 있을 정도라 소비자를 당황스럽게 만든다. 후술된 산도차 등 여러 이유가 있겠지만 어쨌거나 튀길 때 써도 충분히 커버가 가능한 저렴한 엑스트라버진 상품들도 많은게 현실이라 결국 선택은 본인의 몫.
2020년대 기준으로는 한국에서도 비교적 다양한 품종, 특히 스페인산 올리브유를 만나볼 수 있다. 백화점 뿐 아니라 대형마트에 가면 비교적 저렴한 가격에 구매가 가능하다.
브랜드마다 가격 차이는 있지만 온라인이나 대형마트에서 0.5~1L 짜리를 5천~만원대 선에서 구입할 수 있는 편인데, 제대로 된 Extra Virgin 등급임에도 불구 현지 제품보다 맛과 향이 밋밋한 편이다. 주로 대기업에서 판매하는 플라스틱 포장된 것들이다.
한국소비자연맹은 확인한 제품 대다수가 엑스트라 버진 등급이 맞으며 품질기준에도 부합하나, 한국인의 취향 상 맛과 향이 너무 자극적이지 않도록 다른 품종의 올리브를 이용해 만들기 때문이라고 설명하고 있다. 스페인이나 이탈리아 현지에서 올리브유를 사보면 알겠지만 품종별로 향이 확연히 다르고 쓰임새도 다소 다르다.
엑스트라버진 올리브유 중에서도 산도가 낮은 제품이 실제 오일 풀링에도 효과가 좋고 공복에 먹거나 요리에 사용하더라도 효과가 좋다고 한다. 보통 마트에서 패트병이나 투명한 유리병에 파는 것들은 산도도 높고 용기에 빛이 투과되어 유통과정 중에 산화되기도 쉽다. 국내에서 파는 제품들은 아주 드물게 백화점에서 7만원대 이상 가격대를 형성하면서 산도가 적혀 있기도 하지만 99% 이상의 제품에 산도가 적혀있지 않다. 앞으로라도 고쳐져야 할 점이다.
초록창에 산도가 낮은 올리브오일을 찾아보면 바가지요금도 보통 바가지가 아닌 수준으로 가격이 1000밀리도 아니고 거의 100밀리에 만원꼴로 해서 500밀리에 4~5만원대 가격을 형성하고 있다. 물론 산도가 0.1이 최최고급이라고 하지만 원래 엑스트라 버진이라는게 산도 0.8 이하가 기준이기에 보통 마트에서 파는게 0.5이고, 인터넷에서 찾아보면 0.2 산도를 보증하는 제품을 서민이 납득할만한 가격에 찾을 수 있다.
지금까지 찾아본 바로는 유기농에 NoGMO(GMO가 신체에 미치는 영향에 대해선 아직 논란이 있다.)이고 산도는 0.2이하 보증 La Tourangelle에서 만든 100% 유기농, 엑스트라 버진 올리브 오일이 있고 가격 대비 품질이 매우 좋다. 산도는 아래와 같이 기재되어 있다.
Acidity Level: According to the International Olive Oil Council (IOOC), Extra-virgin olive oil should contain no more than 0.8% acidity. Our average acidity level is at 0.2%. The acidity level is an indicator of degradation and assimilated to the freshness of the oil. Olives have a naturally acidity level but if they are not harvested with care and quickly processed into olive oil they will have greater levels. 현재는 해외직구도 가능하다.
올리브유로 튀기는 것으로 유명한 BBQ치킨의 윤홍근 회장이 실제로 올리브유 예찬론자인 것으로 알려져 있다.#
5.3. 그리스의 경우
그리스인들이 엄청나게 먹어대는데 전체 칼로리의 40%이상이나 차지한다고 한다. 그리스식 생선구이를 예로 들자면- 생선의 내장을 빼고 잘 손질한다.
- 생선을 통째로 석쇠를 이용해 굽는다.
- 생선이 구워지면 접시에 담고 소금과 오레가노, 레몬즙을 뿌려 간을 맞춘 다음,
- 올리브유 한 컵을 듬뿍 끼얹어서 먹는다. 200 ml 기준으로 대략 1600~1800 kcal이다.
그 외에도 샐러드에 올리브유를 뿌린다던가, 빵을 올리브유에
과거 그리스 사람들은 많은 올리브유 섭취에도 매우 건강했기 때문에 올리브유가 건강을 지켜준다는 믿음이 생겨났다. 하지만 당시 그리스인들은 야채를 주식으로 먹었고 하루 수 킬로미터를 걸어 다녔으며 많은 사람들이 육체 노동에 종사하고 있었기 때문에 건강을 유지할 수 있었던 것이다. 영양학적으로 완벽한 요리만 먹는다고 장땡이 아니라는 소리.
그러나 식탁에 많은 고기와 유제품이 올라가고 패스트푸드가 식단에 끼어들었으며 자동차 등 교통 수단이 발전하고 많은 사람들이 컴퓨터 앞에서 일을 하게 된 현대 그리스 사람들은 더 이상 건강하지 않게 되었다.[24]
그런데 KBS 2TV 여유만만이란 프로그램에서 전문가가 나와 콜레스테롤에 대해 소개하는 파트가 있었는데 여기서는 올리브유가 새우 다음으로 비만에 좋은 음식으로 소개되었다.[25] 일주일 동안 해당 음식만 먹게 하는 실험에서도 올리브유를 먹은 사람이 유일하게 중성 지방이 일반인 평균인 250 밑으로 나와 건강 음식으로 결론을 내렸다. TV의 주장이 위의 서술과는 좀 다른 것 같은데, 올리브유가 콜레스테롤은 적지만 올리브유 자체의 칼로리는 결코 낮지 않다. 올리브유 1리터라면 적어도 8000킬로칼로리는 된다. 결국 높은 칼로리 섭취로 비만이 유발되는 것.
튀르키예의 TV에서도 비슷한 이야기가 있었다. 튀르키예에서 비만율이 점점 높아지면서 이 동네도 여성들 사이에서 다이어트 열풍이 불고 있는데 비만의 주범으로 지목된 음식들 몇 개를 가지고 테스트를 한 것. 대표적으로 올리브유와 튀르키예 특유의 전통과자들, 설탕넣은 홍차, 케밥 등이 있었는데, 여기서 가장 비만에 치명적인 것은 설탕 팍팍 들어간 홍차와 단 과자들로 결론을 내렸다.
올리브유를 받은 실험자는 하루에 한컵씩 올리브유를 들이마셨는데 그럼에도 불구하고 한달간 체중 증가량은 제일 적었다. 그도 그럴 것이 기름을 한 컵이나 들이마셨으니 포만감이 생겨서 도리어 다른 음식을 쳐다도 안 보게 되었으니 체중 증가폭은 오히려 제일 낮았던 것.[26]
뿐만아니라 최근 연구에 의해서, 지방질 보다는 탄수화물과 그로 인해 유발되는 당류가 비만의 근원적 원인으로 지목되며 고지방 다이어트 등이 재발견 되었기 때문에, 올리브유는 다이어트 식품으로서의 가치 역시 정립되었다고 할 수 있다. 하지만 그리스인과 튀르키예인의 비만율이 유럽 최고라는 걸 생각하면, 그다치 추천되는 방법은 아니다. 기름만 먹고 다른 걸 참을 때는 체중이 줄어들지 몰라도, 언제까지 그게 가능할지 알 수 없기 때문이다.[27]
즉 다른 식품의 대체품으로써 올리브유를 섭취하면 그 식품을 섭취했을 때에 비해 일시적으로 체중이 줄어들 순 있다. 물론 다른 식품도 먹고 올리브유도 먹으면 살찌는 건 당연지사. 그리고 올리브유는 기름이지 건강식품이 아니다. 건강을 생각한다면 고기, 야채, 과일, 곡물 모두 골고루 먹고, 운동을 하자.
또한 식용 용도는 아니지만 고대 그리스인들이 음모를 제모하기 위해 사용하였다.
[1] 고전 라틴어에서 U와 V는 구분되지 않는다는 것이나 직계후손인 이탈리아어 단어의 예에서도 짐작되듯이, 라틴어의 '기름'인 oleum과 '올리브'의 oliva는 어원이 같다. 본래 oleum은 올리브 오일만을 뜻하다가 기름을 포괄적으로 의미하게 되었다. 따라서 olivae(올리브의)라는 부분은 생략될 수도 있다.[2] 당시 서양은 올리브 열매를 통째로 으깨어 나오는 즙을 상처가 난 부위에 바르고 붕대를 묶어 두는 것이 가장 일반적인 치료법이었다.[3] 사실 초기에는 괜찮았다. 사울이 다윗을 자신의 경호장으로 삼기도 했으니. 실질적으로 사울이 다윗을 살해하기로 마음먹은 것은 다윗이 거한인 골리앗을 죽이고 난 후 개선하던 중 환영하는 노래로 아낙네들이 "사울은 수천을 치시고 다윗은 수만을 치셨다네!"라 노래한 것을 들은 후이다.[4] 포르투갈, 스페인, 프랑스, 모나코, 이탈리아, 몰타, 그리스, 키프로스, 튀르키예 등[5] 영미권 슈퍼에 가면 '베지터블 오일'이라고 하여 각종 식물성 유지의 혼합유를 팔고 있는데, 가격이 저렴하여 가정에서는 샐러드에도 많이 넣어 먹으나 샐러드용으로는 올리브유보다 저급이다. 올리브유와 카놀라유 정도가 샐러드유나 비네그렛 용으로는 고급으로 친다.[6] Free Fatty Acid. 유리(遊離) 지방산 함량. 올리브유 성분 표시에서는 Acidity(산도)와 동치어이다. 올리브유 내 유리 지방산 함량을 100g당 비율로 나타낸 것.[7] 참고로 콩기름 발화점은 240°C이고, KFC에서 치킨 튀기는 온도가 175°C다.[8] 흔히 '산가'라고 알려져있는 그것이다. 일반적인 지방이 산화되어 분해되면 유리지방산이 된다.[9] 참고로 치킨을 튀겨먹는 온도가 160~170°C 정도다.[10] 튀김 항목에도 나와 있다시피, 튀김에 적합한 기름 온도는 약 160°C에서 200°C 사이다.[11] 포르투갈, 스페인, 프랑스, 모나코, 이탈리아, 몰타, 그리스, 키프로스, 튀르키예 등.[12] 사실 지중해권 나라가 아닌 곳에서는 스페인/이탈리아/그리스산 500ml 병입 Extra Virgin 올리브유 가격을 보고 요리에 쓰기에 너무 비싸다고 판단할 수 있다. 지중해권이라고 해도 다른 식용유에 비해 싸지는 않다. 괜히 카놀라유, 포도씨유 등의 저렴한 식물성 기름이 요리사적으로 혁명적인 발명품이 아니다.[13] 논란이 되고 있는 회사의 홈페이지에 보면 "BBQ의 올리브 오일은 국내 최대 유지업체 롯데푸드가 엑스트라 버진 올리브오일 100%를 수입하여 3년여 연구개발 결과인 최신 공법을 이용하여 엑스트라 버진 올리브오일 속에 있는 과육등의 제거를 통해 그 순정등급을 더욱 향상시켜서 제조한 더욱 깨끗한 올리브오일입니다." 라고 선전하고 있는데, "과육 등의 제거"를 행한 올리브유가 과연 엑스트라 버진 올리브유인가? 오히려 설명대로라면, 이것은 정제 올리브유에 가깝다.#[14] Extra Virgin등급은 튀김을 이용한 모든 요리가 가능하지만 아래에 언급하듯 FFA 최소기준만 맞춘 엑스트라 버진으로는 튀김요리를 하기가 매우 곤란하다.[15] 퐁뒤의 일종으로 취급되는 요리이며, 퐁뒤 부르기뇽이라고 불린다. 쉽게 생각하면 샤브샤브를 육수 대신 기름에 담가서 먹는다고 보면 된다.[16] 간장을 농축시켜 식초를 섞은 맛이 나는 유럽의 소스.[17] 튀르키예에서는 100% 정제 올리브유는 공업용으로만 사용 가능하며 식용목적으로 판매가 금지된다.[18] 식물성 기름 중에서 가장 발화점이 높은 기름은 포도씨유와 해바라기씨유로 모두 250°C에서 발화하는데 반해 마트에서 시판중인 저급 Extra Virgin 올리브유는 기름치고는 꽤 낮은 온도인 160°C에서 발화한다. 특히 명절 같은 날에 올리브유 관련 화재 사고가 자주 일어난다고 한다.[19] 존 데이비슨 록펠러가 건강을 위해 매일 올리브유를 한 숟갈씩 먹었다는 일화가 있다. 올리브유 때문이었는지는 불명이나 97세까지 장수했다.[20] 올리브유는 유럽쪽에선 그냥 흔한 식용유 포지션이다. 게다가 올리브 자체도 전혀 비싼 농작물이 아니고 한국인이 김치 먹듯 부담없는 일상적인 식재료다. 질 좋은 올리브유라 해도 다른 오일에 비해 딱히 비싸지 않다.[21] 유성스프에 올리브유가 들어있다. 다만, 그 양은 향만 날 정도로 매우 미미한 편.[22] 유럽 현지에서도 제일 좋은 엑스트라 버진을 사려면 0.5L에 20유로 이상이 든다. 한국 돈으로 대충 환산하면 30000원 이상이 든다. 이탈리아가 미쳤다고 제일 좋은 기름을 비싸게 수출하는게 아니다. 보통 1L당 15000원 넘어가야 쓸만(?)해진다는 주장도 있다. 물론 이것도 다른 비슷한 기준의 오일들과 비교시 엄청 비싼건 아니다만. 한국에서 가성비 괜찮은 제품은 코스트코에서 판매하는 엘리존도 엑스트라 버진 올리브유(사각+타원 병에 든 제품) 등을 들 수 있었지만, 2010년대 후반 들어 단종되었다는 말도 있다.[23] 본인도 이탈리아 요리사에게 들은 얘기라고 한다. 현지 레스토랑에선 엑스트라버진올리브유를 샐러드 용이나 기타 요리 마무리할때 살짝만 넣는다고. 사실 퓨어는 특유의 향이 잘 없어서 일반 식용유로 대체해도 무방하다고 한다. 결론은 퓨어 쓸 이유가 없다? 다만 다른 요리사 유튜버들은 엑스트라버진으로도 파스타 잘 튀긴다.[24] 도리어 통곡물에 동물성 지방 위주로 먹는 노르웨이가 유럽에서 가장 비만율이 낮은 편이다.[25] 콜레스테롤 수치가 새우: 5 그 다음이 올리브유가 8이었다. 가장 높은 음식은 버터: 38, 일반 식빵: 25 순[26] 놀랍지만 그리스, 튀르키예에서 해장법으로 애용하는 방법이다. 술 먹고 나서 숙취 때문에 머리 아프면 올리브유에 레몬즙을 곁들여서 원샷하는데 생각보다 느끼하지도 않고, 올리브유 특유의 진한 맛 때문에 오히려 개운하다는 느낌마저든다.[27] 이런 부류의 유행들이 항상 그렇듯이, 간편하게 최소한의 노력으로 드라마틱한 다이어트 효과를 얻고 싶어하는 인간의 본성에 의해 내용과 결론이 심히 왜곡되기 마련이고 탄수화물과 지방에 대한 현재의 통설 또한 매한가지다. 결과적으로 더 많이 먹게 되는, 혹은 더 많이 먹게 만드는 것이 무엇인지를 따지느냐 아니냐에 따라 결과가 천양지차일 수밖에 없기 때문에 오늘도 병림픽은 계속되고 있다.