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sponge cake
1. 개요
머랭[1]에 밀가루, 설탕, 향료[2]와 약간의 소금을 넣고 가볍게 섞은 재료를 케이크 팬에 부어 오븐에서 윗불로 스펀지 모양으로 부풀게 구운 케이크.시폰케이크, 카스텔라, 대만식 카스텔라 등은 스펀지케이크의 일종(내지는 친척)으로 볼 수 있다.[3]
2. 특징
제과 용어로는 '제누아즈(genoise)'라 하는데, '이탈리아의 제노바 지역에서 만든 케이크'라는 뜻으로 프랑스에서 붙인 이름이다.사실상 재료 비율은 '설탕(백설탕) > 달걀 > 밀가루(박력분)'순이며, 설탕 때문에 칼로리가 매우 높다. 흰자와 노른자를 분리하지 않고 거품을 내는 공립법과 흰자와 노른자를 분리하여 흰자로 머랭을 만든 다음 다시 합치는 별립법으로 갈리는데, 별립법이 만들기는 까다롭지만 공립법보다 식감이 폭신해진다. 공립법이라고 만들기가 쉽진 않아서, 중탕법과 믹서를 쓰지 않으면 케이크를 부풀릴 만한 머랭을 낼 수 없다. 오히려 믹서 없이 거품기로 직접 휘핑해 만든다면 별립법이 낫다.
그냥 먹기에는 퍽퍽하기 때문에 스펀지케이크 자체만 먹는 경우는 보기 드물며, 대개 쇼트케이크 등의 시트로 사용한다. [4]
흰자와 노른자를 모두 섞어서 반죽에 넣기 때문에 다 익은 스펀지케이크의 내부는 노란색을 띤다.
3. 제과기능사 실기 종목
제과기능사 실기 종목으로 버터스펀지케이크과 멥쌀 스펀지케이크[5]가 있다. 버터스펀지케이크는 제법에 따라 별립법과 공립법으로 나뉘는데, 서로 다른 종목으로 취급된다.3.1. 버터스펀지케이크
3.1.1. 별립법
계란의 흰자와 노른자를 분리해 노른자에 설탕 A와 소금을 넣고 미색이 되며 걸쭉해질 때까지 믹싱한다. 믹싱 기계는 머랭을 올릴 때 사용해야 하므로 수작업을 해야 하는데 팔이 다소 아플 수 있으니 주의. 이후 흰자와 설탕 B를 이용해 머랭을 올린다.노른자 거품과 머랭이 완성되었다면 노른자 거품에 머랭을 ⅓~절반만 넣고 체 친 가루류를 넣고 섞는다. 가루류가 다 섞였다면 중탕한 버터에 희생반죽 2주걱 정도를 넣고 섞는다. 마지막으로 남은 머랭을 전부 넣고 기포가 꺼지지 않게 조심히 골고루 섞어 비중을 체크한 후 팬닝하면 된다.
반죽을 섞는 과정에 손이 많이 가는 이유는 비중을 최대한 살리기 위함이다. 거품형 제품은 비중을 적절히 맞추는 것이 중요한데 비중이 너무 낮으면 거품을 꺼트리면 되지만 높아져 버리면 살릴 방법이 없기 때문이다. 별립법의 경우 들어가는 밀가루양이 많기 때문에 적정 비중이 0.5~0.55 사이로 다소 높은 편이나 그마저도 쉽지 않다. 비중 체크가 끝나고 감독관에게 확인을 받았다면 빠르게 팬닝해 예열한 오븐에 집어넣어 기포 손실을 최소화해야 한다.
노른자에 들어가는 설탕은 특히 겨울에 잘 안 녹으므로 중탕물에 휘핑하는 게 좋지만 달걀이 익지 않게 주의해야 한다. 노른자 온도는 43도~50도 사이가 적당하다. 만약 잔당(남은 설탕)이 있으면 설탕 결정이 오븐 속에서 캐러멜화되어 제품 표면에 주근깨 비슷한 것이 생긴다.
3.1.2. 공립법
공정은 우선 계란을 풀고 설탕, 소금을 넣어 40°C 미만으로 중탕 후 믹서로 거품을 올린다.[6] 그런 다음 가루를 섞고, 버터를 섞는다.[7] 공정 그 자체는 버터스펀지케이크(별립법)보다 더 쉬우나, 거품이 꺼지기 쉬워 주의해야 한다.3.2. 멥쌀 스펀지케이크
스펀지케이크의 일종이며, 박력분 대신 글루텐 없는 멥쌀가루로 만든다. 집에 멥쌀가루가 없다면 멥쌀을 갈아 만들어도 된다.제과기능사 실기 품목의 일종이며, 마들렌과 더불어 쉬운 품목 중 하나이다. 계란 거품만 적당히 올려 비중만 맞으면 합격하기 쉽다. 누구나 출제되기를 바라는 품목이지만 운이 좋은 경우에만 출제된다고 한다. 하지만 2020년에 삭제되었다고 한다.