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1. 개요
백주(白酒, 바이주)는 소주(燒酒, 사오주)[1], 노백간(老白干, 라오바이간[2]) 등으로 불리는 중국 전통 증류주의 일종으로 전분 혹은 당분을 갖는 곡물로 밑술을 빚거나 발효하여 이를 증류하여 얻은 술의 총칭이다.[3]색상은 증류주인 관계로 무색투명[4]하고 향은 술을 담그는 양조장에서 사용한 누룩, 밑술을 빚는 방식, 증류하는 방식 등에 따라 술에 남아있는 에스테르의 종류와 함량이 달라지며, 이에 의해 백주 특유의 장향(醬香)[5]에서부터 농향(濃香)[6]의 독특한 향이 나는 계열에서부터 청향(清香), 미향(米香) 등 향이 부드럽거나 보드카에 가까울 정도로 향이 없는 계열들도 있다. 청향부터는 특유의 맛이 옅어서 알코올향이 많이 느껴진다.
알콜의 도수는 기본이 증류주인 관계로 32도에서 시작하며 일반적으로 40도 내외, 최고 70도까지도 올라가며, 따라서 목넘김도 매우 부드럽고 순한계열부터 혓바닥에서 위장까지 훝으면서 타들어가는 것[7] 까지 매우 다양하다. 그래서 백주는 일반적으로 독주로 많이 비유된다. 당장 한국술 기준으론 가장 강한편에 속하는 40도가, 백주의 세계에서는 아직 술마실줄 모르는 젊은이들이 입문용으로, 혹은 싼맛에 마시는 순한 도수 취급받는다.
대체적으로 꼬릿한 발효향 때문에 서양인들은 싫어하지만, 꼬릿함이 강할 수록 저렴한 값과 높은 도수에 비해 부즈가 매우 적고 위장 자극성도 낮다는 장점이 있어서 낫토나 청국장 수준의 발효식품에 면역이 있는 사람이라면 보드카나 양주보다 훨씬 마시기 편하다. 물론 제품마다 향의 차이는 있는데 국산 수성고량주는 화사한 과일향이 났던 반면, 성룡을 광고모델로 써서 국내 하나로마트에서 시판되던 모 중국제 백주는 사람에 따라서 오줌 쉰내로 받아들일 수도 있을 정도로 시큰한 발효향이 났고 이과두주도 발효향이 안난다고는 못한다. 대신 부작용이 없고 뒷맛이 깔끔하여 알콜 속내, 두통, 숙취 등 각종 부작용이 판치는 국산 희석식 소주에 비하면 중화의 위대함마저 느껴진다. 꼬릿하다는 특유의 발효향도 그런게 거의 없는 순수한 청향 계열로 마시면 제품과 마시는 사람에 따라서는 아예 그런 발효향 비슷한것을 못느끼고 증류식 소주, 보드카와 거의 비슷한 느낌으로 마실수도 있다. 알코올의 배출이 빨라서 취기가 가벼운 대신, 술이 빨리 깨는 것도 특징. 무슨 안주를 먹었느냐도 영향이 있겠지만 같은 양의 알코올도 백주로 먹으면 이상하리만치 다음날 숙취나 속쓰림이 적다.
술 이름에 곡(曲)이 많이 들어가는데, 이는 간자체다. 원래는 누룩 국(麴)이 맞지만 간자체로 중국 발음이 같은 곡(曲)을 사용하는데, 한국의 한자 발음이 달라서 혼용되는 편이다.
2. 역사
사마천 사기 세본(世本)두강조주(杜康造酒)에 따르면 "杜康作酒。少康作秫酒(두강이 술을 만들었다. 소강이 수수술을 만들었다)"라고 나와있어서 중국 술의 시조를 두강으로 보고 있지만[8] 이건 어디까지나 전설적인 부분이고 이 때 만든 수수술이 그냥 탁주 상태인지 증류주인지는 불문명하다. 이후 증류주로 추정되는 문헌이 발견되는 내용들은 아래와 같다.2.1. 당나라
서기 806년 경 이조(李肇, 813년 경 추정)가 쓴 당국사보(唐國史補)에 "술은 곧 검남의 사오춘이다(酒卽有劍南之燒春)"[9]이라는 문구가 나온다. 서기 834년 옹도(雍陶, 789~873)의 싯구에도 "내 이제 성도에 이르러서 소주의 열기때문에 이몸으로 장안에 갈 생각을 할 수 없노라(自到成都燒酒熱，不思身更入長安)"라는 문구가 등장하는 것으로 봐서 소주(燒酒)라는 것이 이미 널리 사용되었음을 알 수 있다. 전석(田錫, 940~1003)이 쓴 곡본초(曲本草)에도 "섬라국(태국)의 술은 두 번 끓여낸 소주로, 진귀하고 기이한 향기가 들어있는데 단지 하나하나마다 정향 십수근의 증기를 쬐어 칠을 하듯이 해 준 다음 술을 넣어 봉해둔다. 그런 다음 땅에 묻어 태운냄새를 없앤 후 꺼내서 먹는다(暹羅酒以燒酒复燒二次，入珍貴異香，其壇每個以檀香十數斤的烟熏令如漆，然後入酒，腊封，埋土中二三年絶去燒氣，取出用之)" 라는 기록도 있다.현대와 같은 백주는 아니더라도 기본적인 증류주 자체는 서기 800년 경 이전이미 중국에서 만들어져 왔으며, 중국 본토[10]에서 자생적으로 개발된 것 뿐만 아니라 이 이전부터 무역을 통해 서아시아와 동남아시아에서 술과 양조기술이 전해진 것으로 보인다. 단순히 1회로만 증류를 마친 것이 아니라 수차례 재증류를 거쳐 알콜의 도수를 높이는 방안을 사용한 것으로 추정된다.
2.2. 원나라
원대에는 서아시아를 비롯한 동남아시아 및 유럽에서의 문화, 기술 등의 교류가 활발하였는데, 이 때 인도를 통해 전래된 과일, 사탕수수 등을 원료로 하는 동남아시아의 증류주가 전해졌고 해당 술의 제조기술을 토대로 종려나무 수액과 쌀 등으로 양조한 중국의 증류주인 아랄고주(阿剌古酒, 아라구주)라는 술이 만들어지고 해당 술의 제조기법이 백주의 본바탕이 된 것으로 보인다.[11] 아자고주의 어원은 아랄기(阿剌奇, 아라치)[12]라는 서구의 발음이 아랄백(阿剌伯, 아라보)라는 말을 거쳐서 현재의 명칭으로 굳어진 것으로 추정된다. 장목(章穆, 생몰불명)이 쓴 음식변(飲食辨)에 "소주는 다른 말로 화주 혹은 아랄고라고 한다. 아랄고는 외국의 말이다.(燒酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’蕃語也)"라는 구절이 나온다. 실제로 발효된 양젖인 아일락(마유주)를 증류시킨 몽골주가 '아르히'[13]라는 이름이기 때문에 원대에 유입된 서방의 증류주에도 이 이름이 붙었을 가능성은 충분하다.다만 박물학자 오덕탁(吳德鐸, 1925~1992)의 추정에 의하면 홀사혜(忽思慧, 후쓰후이, 몽고인, 1314~1320)의 저서인 음선정요(飲膳正要)에 나오는 아랄길(阿剌吉, 아라지)은 예전부터 한문(漢文)에서 사용되어 오던 글(燒酒)로 당시 사용된 몽고어의 번안어로 사용된 적이 없다고 주장하기도 했다.
소주가 원나라때 들어왔다는 것의 신빙성에 관해서는 증종야(曾縱野)의 저서 흑룡걍량주(黑龍江酿酒, 1978년)의 "우리나라 백주 기원에 대한 연구"에 "원나라때 중국으로 전해졌다는 것은 아마도 사실일 것이다. 서아시아와 동남아시아에서 전래되었다는 것도 가능성이 있다. 사람들이 신비로운 곳에서 기원을 찾는 것은 이해하는데 주의를 필요로 한다.(在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的)" 라는 기록들로 봐서는 원나라 이전부터 증류주 자체는 존재하였으나 원대에 서아시아 혹은 동남아시아에서 들여온 증류기술이 오늘날의 백주를 완성 시키는데 어느 정도 영향을 미쳤을 것이라 추정된다.
2.3. 명나라
명대에는 백주를 화주라고 칭하였다. 명나라때의 약학자 이시진(李時珍, 1518~1593)의 본초강목(本草綱目)에는 이에 대해 "소주는 예전의 제조방법과는 다르다. 처음 만들어졌을 때에는 진한 술과 술지게미를 시루에 넣고 쪄서 증기를 올려 그 중 맺혀 떨어지는 이슬을 받아내므로 시어비린술도 사용할 수 있었다. 요즈음(명대)에는 찹쌀이나 기장, 수수, 보리 등을 쪄서 익힌 다음 옹이에 누룩을 넣어 십일동안 묵힌 후 시루에 쪄서내어 깨끗함이 물과 같고 그 맛은 진한 술을 빚어낸다.라고 기록하고 있다.(燒酒非古法也，自原時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲酿甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，盖酒露也)"1998년 8월 성도시 금강(成都市錦江) 근처에서 명나라 초기 우물과 근처의 유적지에서 800년 이상 연속생산된 양조장이 발견되었으며[14] 해당 양조장의 술 제조방법이 거의 현대와 크게 다르지 않았던 것으로 보아 명나라 시대에 이르러서는 백주의 제조방법이 완전히 정착된 것으로 보인다.
2.4. 청나라
청나라때에 이르러서는 백주를 보다 대량으로 생산하고 본격적으로 전국에 유통하게 된다. 이 때 만들어진 제조방법이 현대까지 이어진다.3. 주산지
주산지는 장강(長江) 상류, 츠수이 강(赤水) 하류인 구이저우성 쭌이시(貴州省 遵义市)[15], 쓰촨성 이빈시(四川省 宜宾市)[16]과 쓰촨성 루저우시(四川省 泸州市)[17]를 잇는 삼각형 지대가 최대 생산지다. 산이 높고 좋아 각종 약초 및 향신료가 풍성하게 생산되며 산이 좋은 관계로 물도 덩달아 좋지만 지세가 험해 평지가 드물고 기후가 애매해서 쌀농사가 힘들며 당도높은 과일이 별로 생산되지 않는다는 공통점이 있는 곳이다.그렇지만 대륙답게 이 외의 지역에서도 다양한 백주들이 생산되고 있다. 중국 전역에 유통하는 거대기업부터 소규모 영세업체까지 수 만개 회사가 백주를 생산하고 있다.
4. 종류
백주를 구분하는 방법은 산지, 향의 종류 등으로 구분할 수도 있으나 이런 특징은 주로 사용된 누룩에 의해서 결정되는 경향이 크므로 기본적으로는 술밥을 만들 때 사용된 누룩으로 그 종류를 구분한다.사용되는 누룩의 종류에 따라 대곡주(大曲酒), 소곡주(小曲酒) 부곡주(麩曲酒), 혼곡주(混曲酒) 등으로 구분한다. 대곡은 사용된 누룩의 덩어리가 커서 붙은 이름이다. 이에 함유되어있는 균류는 곰팡이와 효모이며 소곡은 눈치챘다시피 누룩의 덩어리가 작은 것이다. 주로 함유하고 있는 것은 털곰팡이(mucor)계열, 리조푸스(Rhizopus)계열과 효모다.[18]
이러한 구분은 형식적인 구분일 뿐 실제 각 양조장에서 사용하는 누룩의 경우 마오타이처럼 800년이 넘도록 계속 같은 것을 사용하는 경우도 있고, 현대적인 개량을 거듭하여 향과 맛을 조절해온 곳도 존재하므로 같은 대곡이라고 하더라도 결과물이 다 다르므로 그냥 이런게 있나보다 정도로만 이해하면 될 것이다. 참고로 소곡을 사용할 때에는 발효 중 발열량이 적은 관계로 습하고 따뜻한 기후를 갖는 남방지역에 알맞다.[19]
- 고상법(술밥을 만들 때 고슬밥 형태로 발효)
- 대곡(大曲)
대곡주는 대곡을 당화발효제로 사용한다. 대곡의 주요 원료로는 밀, 보리에 일정량의 완두를 첨가한다. 대맥은 온곡(溫曲, 따뜻한 정도의 온도에서 발효)와 고온곡(高溫曲, 조금 더 높은 온도에서 발효)로 나뉜다. 일반적으로 고상발효하는 대곡주는 품질이 우수하며 다수의 우수한 술들이 대곡으로 술을 빚는다. - 소곡(小曲)
소곡주는 쌀을 그 원료로 하며 반고체상태로 발효를 시킨다. 주로 중국 남쪽지방에서 만들어지는 백주가 소곡을 사용한다. 소곡은 약성분의 유무에 따라 소곡과 약곡으로 나뉜다. 소곡의 품종은 매우 다양하며 사용된 약재의 종류에 따라 각각 달라진다. 주요원료는 털곰팡이와 리조푸스계열의 곰팡이와 효모다. - 부곡(麩曲)
부곡은 중국독립 이후 옌타이(烟台)에서 사용방법이 개발되었다. 균류를 먼저 순수하게 배양하여 주모를 당화시킨 다음 발효제를 첨가하여 발효하므로 발효시간이 현저히 짧아지고 이런 이유로 생산단가를 낮출 수 있다. 이에 많은 수의 양조장에서 이 발효방법을 사용하고 있으며 이러한 방법으로 생산되는 술의 양이 가장 많아 대중적으로 소비되고 있다.[20] - 혼곡(混曲)
말 그대로 대곡과 소곡을 섞어 발효시키는 방식이다. - 기타
당화효소제, 건조효모(혹은 생효모), 발효제 등을 사용하여 발효시키는 방식이다.
- 고액상 결합법
- 반고체, 반액체 발효법
쌀을 원료로 하여 소곡을 당화발효제로 사용한다. 먼저 고체상태에서 당화를 진행한 다음 반고체화 한 다음 반액체 상태에서 발효를 진행한다. 이후 증류하여 백주를 제조한다. 이 방식을 대표하는 술이 규림삼화주(桂林三花酒, 구이린싼화주)이다. - 관향백주(串香白酒)
동주(董酒)에서 개발한 공정인 관향공정(串香工藝)이라는 쌍배법(雙醅法)으로 제조한 백주. 사천타(四川沱) 등이 이에 속한다. 원래는 향을 조절하기 위하여 이전에 생산된 술을 넣고 혼합하여 증류하는 공정이였으나 현재에 와서는 발효 후 증류하기 전 주정을 주입하여 혼합한 다음 증류하는 방식으로, 들이붓는 알코올의 양에 따라 증류되어 나오는 술의 량이 무한대로 늘어나는 신비로운 생산방식이다(…)[21] - 혼합백주(勾兑白酒)
액상법으로 제조 할 때 고상법 백주를 최소 10% 이상 사용하거나 주정을 적정 비율로 사용하여 만든 백주.
- 액상발효법
일보법(一步法)[22] 에틸 알코올의 생산공정과 유사하지만 제조공정상 일정정도의 전통적인 방식이 들어있다. 술의 질감은 담백하고 향을 매우기 위해 생효모를 첨가하기도 한다.
- 전통적인 방식이나 현대적일지라도 정상적인 방법과 다른 뭔가 살짝 야바위스러운 변칙적인 생산방식이 도입된 주요 원인으로는 60년대 들어서면서 백주의 소비가 급격히 늘어남에 따라 전통적인 생산방식으로는 도저히 수요를 감당할 수 없게 된 데에 있다. 원료 역시 술로 다 빨려 들어가 순수하게 수수로만은 감당이 안되었고, 이참에 당분, 전분 함량이 많은 고구마, 감자, 옥수수 등등 다양한 원료의 도입도 시도되는 시기였기도 하다.
그러나 이런 원료로 생산할 경우 백주 특유의 향을 느끼기 힘든 문제점이 발생하였고, 이에 수수로 만든 전통적인 향이 나는 고량주의 주정과 수수를 발효시킨 술밥을 증류하기 전 혼합하여 그 향을 어느정도나마 유지하기 위한 목적으로 개발된, 따지고 보면 나름 착한 공정(향이 없는 술에 향을 꿰어넣는다고 관향공정(串香工艺))이였다. 물론 그것가지곤 향이 모자라기 때문에 따로 향료를 더 집어넣은 건 더블트랩. 이후 80년대에 들어서면서 백주 제조회사들이 원가절감을 위하여 그냥 대량생산된 주정을 퍼붓고 향신료로 맛내기 시작한게 삼중트랩. - 현재 백주를 제조하는 방법으로는 고상법, 액상법, 고액관증법으로 크게 세 가지로 나뉜다.
- 고상법
상기된 고상법과 같은 방법으로 전통적인 백주 제조방법이다. 고상으로 당화, 발효시킨 후 증류하여 등급을 나누고 그대로 병입한다. 주정이나 기타 향료따위는 첨가하지 않으며 각각의 양조장 고유의 향과 맛을 갖는다. 생산량이 적고 맛과 향이 생산될 때 마다 살짝살짝 달라진다. 우량예(五粮液), 마오타이(茅台), 동주(董酒)[23] 젠난춘(劍南春, 검남춘), 루저우라오자오(瀘州老窖, 노주로교) 등이 이에 속한다. 이 중 우량예(五粮液, 오량액), 수정방(水井坊, shuǐjǐngfáng), 사득(舍得, Shede) 이 농향형(濃香型)으로 가장 향이 강한 편이며 젠난춘(劍南春, 검남춘)이 가장 부드럽다. - 액상법
원료에 전분과 당분이 들어있으며 액상당화, 발효 후 증류할 때 밑술 혹은 주정(에틸 알코올)을 첨가하여 혼합한 후 실시한다. 향을 추가하기 위하여 별도로 제조된 밑술(탁주상태)나 향과 맛을 내는 식용첨가제를 추가하여 생산한다. - 고액관증법
고액상법이라 불리는 것으로 술에 곡물을 넣어 발효시키는 중 주정을 첨가한다. 90년 말 백주제조기술로 허가되었으며 이로 인해 백주의 생산량이 무한대로 늘어나게 되었다. 이 혼합술과 순수 양조술을 비교해보면 비록 맛의 차이에서 한계를 느낄 수 있으며[24] 어느 정도 화학제품이 혼합공정중에 들어가게 되어 몸에 좋다고 말할 수는 없는 상태가 된다.
5. 특징
증류주인 관계로 기본적으로 30도 이상의 높은 알콜도수와 각 양조장마다 사용하는 누룩[25]과 밑술을 담그는 방법, 증류방법 등에 의해 아주 구린향(…)에서부터 보드카 뺨칠 정도의 순수한 알콜향만 나는 것[26] 까지 매우 다양하다.5.1. 향
백주의 향을 결정하는 주성분은 알코올류, 에스테르류, 산류, 알데하이드/케톤류, 알데하이드에스터류, 방향족 화합물, 질소화합물과 퓨란화합물 등에 의해서 결정된다. 알콜은 에탄올 외에 가장 중요한 것으로 이소아밀알콜, 이소부틸알콜, 노멀프로필알콜이며, 농향형(濃香型)과 장향형(醬香型) 백주에는 일정량의 노멀프로필알콜과 순수한 당과 조향제가 향의 주요 원료로 작용한다.5.1.1. 향의 성분
에스테르는 과일향을 내는 화합물들로, 각종 향형 백주의 향을 결정하는 주요한 물질들로 바디감과 향기를 결정짓는다. 카프론산 에틸(ethyl caproate), 에틸 락테이트(ethyl lactate), 에틸 아세테이트(ethyl acetate)가 백주의 향기를 결정짓는 주요 물질이다.젖산, 아세트산, 낙산(butyric acid) 등의 유기산 종류는 백주의 목넘김과 뒷맛을 결정짓는 주요물질들이다.
아세틱 알데하이드, 2, 3-부타네디온(2,3-butanedione)등의 알데하이드/케톤류, 에틸리덴 에스테르, 에틸구아야콜(4-ethyl guaiacol), 벤즈알데하이드(benzaldehyde), 바닐라와 타이로솔(tyrosol)은 장향형(醬香型) 백주의 중요 향기성분이다. 시향형(豉香型) 백주에는 2-페닐에탄올(2-phenylethanol)의 함량이 높고 미향형(米香型)에도 함유되어있다.
질소화합물로는 테트라메틸피라진(tetramethylpyrazine)이나 트리에틸피라진(trimethylpyrazine) 2,6-디메틸피라진(2,6-dimethylpyrazine) 같은 물질들을 함유하고 있다. 퓨란으로는 퓨르알데하이드(furaldehyde)들이 비교적 많은 편이며 이것이 장향형(醬香型) 백주의 특징성분 중 하나이다.
복잡하게 생각하지말고, 그냥 구린내가 나는 쪽이 질소화합물이 많이 들어있다고 보면 된다. 과일향이 많은 편인 수정방같은 경우 에스테르계열이 상대적으로 많은 편이다. 이런 특징들은 위스키나 코냑 등에서도 보이는 것이지만 백주에서는 질소화합물들이 꽤 눈에 띄는게 특징이다.
5.1.2. 향의 구분
- 장향형(醬香型)
모향형(茅香型)으로도 불리며 구이저우성 런화이시(貴州省 仁怀市)의 마오타이(茅台), 시(習), 랑(郎), 황진멍(湟金梦), 구이하이(貴海)주가 전형적인 장향형이다. 이 종류의 술들은 수수를 주원료로 만든다. 밀을 고온에서 발효시켜만든 고온 대곡 혹은 종곡(縱曲)누룩과 당화발효제로 에스테르효모를 사용하여 고온상태로 쌓아두고 일년을 일주기로 두 번 원료를 투입하며 8차 발효시킨 술밥으로 양조를 시작하며 7차에 걸쳐 증류하여 수 회로 나눠 술을 얻어내며, 이 술을 장기간 저장한 후 최종적인 술을 얻는다.
맛과 향의 주된 성분은 아직 딱히 알려진 바는 없으며 고비점의 휘발물질들로 구성되었다는 기초적인 분석이 있을 뿐이다. 술의 색은 무색투명 혹은 미황색을 띠어 투명하고 맑으며 장향이 뛰어나고 우아하고 부드러운 느낌이 들고 잔을 비운 후에도 잔에 향기가 남아 그윽하고 품위있는 향이 오랫동안 유지된다. 술의 맛은 깔끔하고 부드러우며 바디감이 두텁고 뒷맛이 오래 간다.
알코올 도수는 43도와 53도 두 종류가 있다. 초산의 함량은 1.5g/L 이상이며 초산에틸은 2.5g/L 이상이다. 낮은 도수로는 38도 이하로 초산의 함량 0.7g/L 이상, 초산에틸은 1.5g/L 이상이다.
이 계열은 흔히 누룩냄새, 구린내(…)가 조금 나는 편이며 술에 물탄 희석식 소주로 단련되어 있는 한국인들이 중국술을 처음 접할 때 진입장벽으로 어느 정도 작용하는 편이다. 그렇지만 한번 맛을 들인 다음부터는 꽤 부드럽게 느껴지는 향이기도 하다.
- 청향형(清香型)
분향형(汾香型)이라고도 불리운다. 산시성 펀양시 싱화촌(山西省 汾阳市 杏花村)의 펀주(汾酒)가 대표적이다. 이 계열은 수수 등의 곡물을 주 원료로 하여 보리와 완두로 제조된 대곡누룩(부국(麩曲)과 효모를 사용하기도 한다)을 당화발효제로 사용한다. 찐 수수를 술밥으로 쓰는 공정으로 항아리 안에서 고체 상태로 발효한 후 증류해서 술을 만든다. 이러한 점을 강조하여 "불순물을 섞지 않고 깨끗하고 위생적이다(清蒸排雜、清洁衛生)"라는 점을 강조하고 있다.[27] 깨끗함을 강조하기 위하여 '처음부터 끝까지 깨끗하다(一清到底)" 라고 하기도.
향의 주된 성분은 초산에틸이다. 술의 색은 무색으로 깨끗하고 투명하며 맑은, 깔끔하고 부드러운 향이 난다. 맛은 달콤하고 매끄러워 자연스럽게 어울리며 목넘김은 맑고 깨끗하며 뒷맛이 오래 남지만 진하고 강하거나 혹은 장향이 남지 않고 잡스러운 맛이 없다.
알코올 도수는 40~54도, 55~65도 두 가지 종류가 있으며 초산의 함량은 0.4~0.9g/L, 초산에틸의 함량은 1.4~2g/L이다. 낮은 도수는 40도 이하로, 초산의 함량 0.3g/L이상, 초산에틸은 1.4g/L 이상이다.
누룩 냄새가 상당히 적은 편이며 나름 과일향도 어느 정도 느낄 수 있는 계통이기 때문에 비교적 쉽게 접근할 수 있는 술이다. 중국집에서 흔히 볼 수 있는 이과두주 역시 이 계열이다.
- 농향형(濃香型)[28]
노향형(瀘香型), 교향형(窖香型)이라고도 부른다. 쓰촨성 루저우시(四川省 泸州市)의 노주노교 특곡주(泸州老窖特曲酒)가 대표적이다. 주원료는 수수, 쌀 등 곡물이며 보리와 완두 혹은 밀을 사용한 대곡누룩으로 고온당화발효(부국(麸曲)과 효모를 사용하기도 한다)하여 제조한다. 술밥을 혼합하여 쪄낸 후 술지게미를 배합한 다음 지하창고에 저장하여 발효시키며 옅은 불로 증류한 술을 저장하고 혼합 등 기타 양조공정을 거쳐 술을 완성한다.
무색 혹은 미황색의 맑고 투명한 색을 띠고 토굴의 짙은 향이 나고 맛은 달며 깨끗하면서 순수하며 뒷맛은 매우 오래 간다.
알코올의 도수는 40~60도이며 초산은 0.5~1.7g/L, 초산에틸은 2.5g/L 이상이다. 낮은 도수는 40도 이하로, 초산의 함량이 0.4g/L 이상, 초산에틸은 2g/L 이상이다.
그리고 쎄다. 이 한마디로 설명이 가능하다. 어느 정도인가 하면 마시다 흘린 술이 옷에 묻으면 그 향(…)이 일주일 정도는 그냥 간다. 술을 마신 다음 화장실에서 큰일을 볼때도 작은 일을 볼 때도 농향이 우러나온다. 따라서 상당히 취향을 타는 계열이며 한국사람이 이 계열에 적응하기는 좀 힘들지만, 청국장을 좋아한다거나 홍어회를 좋아한다거나 발효식품에 대한 면역이 있는 사람이라면 부담없이 즐길 수 있는 좀 독특한 계열이기도 하다. 거짓말이 아니라 홍어회처럼 한번 맛을 들이면 다른 술은 눈에 들어오지 않는 독특한 중독성을 갖고 있다.
- 미향형(米香型)
빙위좡위안 다미위안장주(冰峪庄园大米原桨酒)가 대표적이다. 쌀을 주원료로 하며 쌀로 만든 소곡누룩을 당화발효제로 사용하며 별도의 다른 원료는 사용하지 않는다. 미생물 발효를 하며 액상증류를 거쳐 초여과막기술(Ultrafiltration membrane)을 사용하여 술을 걸러낸다.
향과 맛을 결정하는 기본적인 성분은 β-페닐에탄올(β-Phenylethanol)로 색상은 투명한 호박색이며 맑고 깨끗한 꿀 향기가 나며 첫 맛은 부드럽고 달콤하며 목넘김은 시원하고 깨끗하며 뒷맛이 시원하다. 또한 사람을 기쁘게 하는 약향이 남는다.
함유되어있는 고급지방산인 에틸 에스테르는 10℃ 이하에서 응고되어 바닥에 침전되어 나온다. 술병 바닥에 침전되어 있는 유백색의 침전물은 온도가 다시 상승할 경우 술속의 부유물들이 다시 녹아 술의 색이 다시 투명하게 돌아온다.
알코올의 도수는 38~52도이며 초산은 0.15~0.3g/L, 초산에틸은 0.4~0.8g/L 이다. 낮은 도수는 40도 이하로, 초산의 함량이 0.2g/L 이상, 초산에틸은 0.6g/L 이상이다.
- 봉향형(鳯香型)
산시성 바오지시 펑샹구(陕西省 宝鸡市 凤翔区)의 시펑주(西鳯酒, 서봉주)가 대표적이다.
수수를 주원료로 하며 보리와 완두를 사용한 중온의 대곡누룩 혹은 부곡(麩曲)누룩과 효모를 당화발효제로 사용하며 술밥을 지어 땅속에 묻어 1년 미만으로 발효시키고 주해(酒海)라고 하는 용기에 담아 술을 만든다.
향과 맛의 주성분은 초산에틸과 이소펜틸알콜(isopentyl alcohol)이며 색상은 무색으로 맑고 투명하고 순수하고 우아한 향기가 난다. 첫 맛은 달고 매끄러우면서 상쾌하고 뒷맛은 깔끔하고 여운이 남는다. 맑지만 연하지 않고 그윽하되 진하지 않으며 맑은 향기가 서로 융화되어 그윽하게 하나로 조화를 이룬다.
- 겸향형(兼香型)
안후이성 화이베이시(安徽省 淮北市)의 커우쯔자오(口子窖)가 대표적인 술이다. 복향형(复香型)으로도 불리며 주된 향이 두 종류 이상인 특성을 갖고 있으며, 일반적으로 각 양조장 독자적인 생산방법으로 제조한다. 커우쯔자오 양조장의 역사는 매우 긴데, 전하는바에 따르면 전국시대 송나라에서 샹산(相山)으로 천도할 때 술을 대량으로 빚었다고 한다. 커우쯔주의 역사는 천여년으로 "이름은 북으로 참천리에 퍼지고 그 맛은 강남 제일이네 (名馳冀北三千里，昧占江南第一家)"라거나 커우쯔주의 첫맛은 달고 뒷맛은 정신을 즐겁게 하여 "온동네가 다 취하고 그 향기는 십리를 간다(隔壁千家醉，开壇十里香"라는 칭송을 들었다.
향기는 장향, 농향, 청향 등 두 종류 이상의 향기를 복합적으로 갖고 있으며 장향, 농향, 교향(窖香), 양향(粮香), 곡향(曲香)등이 유기적으로 하나로 결합한 향이 나는데 장향, 농향, 교향이 그윽하게 올라온 이후 양향과 곡향이 서로를 부각시켜주고 마지막으로 장향형 백주의 거친 맛을 부드럽게 만들어준다고 한다.
전체적으로는 농향형보다 부드럽고 깊은 향이 난다고. 그냥 한줄로 줄이면 농향을 줄여서 농향형에 거부감이 있는 사람들이 조금 먹기 편하게 한 술. 앞에서 설래발이 길었는데, 안후이커우쯔주업 고분유한공사(安徽口子酒業股份有限公司) 자체는 1945년에 창립된 회사로 다른 명주 제조업체에 비교한다면 짧은 역사를 갖는 관계로 큰 특색이 없고 그냥 여러 사람 먹기 편한 백주를 만드는 회사에서 내어놓은 술이라보면 된다.
- 기타
상기된 여섯 종류의 주요 향의 백주 이외에 독특한 양조공정을 사용하여 특색있는 백주들이 제조되고 있으며, 이를 그냥 뭉뚱그려 기타향형(其它香型)이라 부르기도 한다. 이 향형을 갖는 술의 종류가 많기도 하거니와 특별히 구분하고자 하여도 앞서 나온 향형과 일치하지 않기 때문이다.
주요 특성으로는 무색 혹은 옅은 황색의 맑고 투명한 색으로 편안한 독특한 향을 갖고 있으며 맛은 조화롭고 뒷맛이 길게 남는다. 기타 향으로는 다섯종류 정도로 구분한다. - 동향형(董香型)
약향형(藥香型)으로 부르기도 한다. 상기한 누룩, 제조방법에 따른 구분에서 이미 약재를 첨가하여 향을 더한 동주(董酒)가 대표적이다. 수수와 각종 곡류를 원료로 하여 좁쌀을 원료로 한 대곡과 쌀을 원료로하는 소곡누룩 두 가지를 사용하여 당화발효한 후 여러 약재를 첨가한 다음 소곡누룩은 작은 단지에서 밑술(탁주)를 만들고 대곡누룩은 큰 단지에서 밑술(탁주)를 만든 다음 이 두 가지 밑술을 섞어 관증법(串蒸法)으로 백주를 만든다.
색상은 무색투명하며 대곡주의 농향과 소곡주의 부드러움, 깔끔한 향을 갖고 있으며 단맛이 돌고 상쾌한 약향이 한데 어우러지며 끝맛에서 여운이 길게 남는다. - 시향형(豉香型)
광둥성 포산시(广东省 佛山市)의 츠웨이위빙사오주(豉味玉冰烧酒)가 대표적이다. 쌀을 주원료로 하여만든 소맥누룩으로 빚은 술을 기초로 하여 비계를 넣고 항아리에서 여러해 재워 만든다.
고상하고 순결하며 투명하게 빛이나는 색으로 순결한 시향이 전체적으로 조화롭게 만들어준다. 첫 맛은 깔끔하고 부드러우며 여운은 달고 상쾌하다. 알코올 도수는 30도로 낮지만 너무 옅지는 않다. - 지마(참깨)향형(芝麻香型)
산둥성 안추시 징즈진(山東省 安丘市 景芝镇)의 이핀징즈(一品景芝)가 대표적이다. 수수를 원료로 하여 좁쌀로 만든 대곡누룩을 당화발효제로 사용한다. 특수한 공정을 사용하여 참깨향이 나도록 발효하여 술을 빚는다.
무색투명하며 향기는 전신에 풍기며 참깨향이 올라온다. 첫 맛은 신선하며 맛은 순하며 향의 여운이 오래 남는다. - 사특향형(四特香型)
주특향형(做特香型)이라고도 한다. 장시성 장수시(江西省 樟树市)의 쓰터주(四特酒)가 대표적이다. 쌀과 수수를 주원료로 하여 좁쌀로 만든 중온대곡누룩을 당화발효제로 사용한다. 땅에 묻어 발효시키며 탁주를 증류할 때 오래묵힌 술을 밑술로 같이 섞어 맛을 조절하는 공정으로 술을 빚는다.
무색투명하며 맑고 그윽한 문향(聞香)이 나며 깊은 뒷맛을 갖고 있다. 부드러우면서 깔끔하고 단 맛이 조화롭게 이루어져 있다. - 노백간형(老白干型)
중국 북쪽의 일반적인 백주를 일컫는 말이다. 수수를 주원료로 하며 부곡(麸曲)누룩과 효모를 당화발효제로 써서 땅을 파서 만든 발효장에서 발효한다. 원료를 쪄서 거칠게 발효시키는 노오증(老五甑)[29] 방법으로 술을 빚는다.
무색투명하며 향기는 순수하며 맑고 깔끔한 단맛과 여운이 긴 뒷 맛을 갖고 있다.
5.2. 알콜도수
크게 높은 도수와 낮은 도수 두 가지로 나뉜다. 높은 도수는 41도 이상급, 더 높은 도수는 55도 이상급정도이다. 일반적으로 65도를 넘어가는 등급은 없다. 낮은 도수는 증류되어나온 술을 희석해서 만들며 20도 이상에서부터 38도 내외로 조절한다.흔하게 접할 수 있는 백주의 도수는 32~40도 내외이며, 이 이상 알콜도수가 올라갈 경우 가격은 기하급수적으로 치솟는다.
6. 주요상품
중국에서 생산되는 백주 중 몇 가지를 기재한다. 저가술은 가장 쉽게 구할 수 있는 곳은 가까운 중국식품점이고, 남대문 시장이나 이마트 등의 대형마트에서 팔기도 하고, 고급술은 백화점, 주류전문점 및 온라인몰에서도 판매한다.
- 귀주(貴酒)
- 고로가(高爐家)
- 동북백주(東北白酒)
- 북대창(北大倉)
- 사특주(四特酒)
- 산동백주(山東白酒)
- 산안왕(山雁王)
- 수정방(水井方)
- 이력특(伊力特)
- 장가계주 (張家界酒)
- 사득(舍得)
6.1. 전국평주회(全國評酒會)
중국 전역의 명주를 선발하자는 취지의 대회. 1952년, 1963년, 1979년, 1984년, 1989년 총 다섯 차례 개최되었으나, 지나친 로비 등 폐단이 심각해서 이후로는 폐지되었다. 1차 4대 명주, 2차 8대 명주, 3차 8대 명주, 4차 13대 명주, 5차 17대 명주로 선정되었다.| 1회 | 마오타이주 | 분주 | 노주노교[30] | 서봉주 | |||||||
| 2회 | 마오타이주 | 분주 | 노주노교 | 서봉주 | 오량액 | 고정공주 | 동주 | 전흥대곡 | |||
| 3회 | 마오타이주 | 분주 | 노주노교 | - | 오량액 | 고정공주 | 동주 | - | 검남춘 | 양하대곡 | |
| 4회 | 마오타이주 | 분주 | 노주노교 | 서봉주 | 오량액 | 고정공주 | 동주 | 전흥대곡[31] | 검남춘 | 양하대곡 | 쌍구대곡 |
| 특제황학루 | 랑주 | ||||||||||
| 5회 | 마오타이주 | 분주 | 노주노교 | 서봉주 | 오량액 | 고정공주 | 동주 | 전흥대곡 | 검남춘 | 양하대곡 | 쌍구대곡 |
| 특제황학루 | 랑주 | 송하량액 | 보풍주 | 무릉주 | 타패곡주(사득) |
마지막 5회 선정된 17대 명주에는 이전에 명주로 선정된 술이 모두 포함되었기 때문에 일명 중국 17대 명주로 불린다.
물론 마지막으로 개최된지 30년이 넘었기 때문에 17대 명주 외에도 이에 버금가는 좋은 맛과 좋은 품질의 술이 많다. 예를 들어, 위에 소개된 고로가(高爐家)의 경우, 플라스틱 가소제 사고가 터지기 전인 2003년부터 2006년까지 빠이주의 종합평가 1위를 달성했다. 만약 17개만 중국 최고의 백주라 생각하고 넘어가면, 숨은 보석같은 술은 만날 수 없게 된다. 파리의 심판 같은 사례도 있듯이 술의 명성과 실제 그 술의 맛과 평가는 충분히 달라질 수 있다.
- 강소(江蘇)
- 쌍구대국(雙溝大麯) - 농향형
- 양하대국(洋河大麯)
- 사천(四川)
- 노주노교 특국(瀘州老窖 特麯) - 5차례 금상 수상
- 오량액(五粮液) - 4차례 금상 수상
- 전흥대국(全興大麯) - 수정방(水井方)의 전신이다. 2000년부터 사명이 사천수정방주식회사로 변경되었다.
- 낭주(郞酒)
- 검남춘(劍南春)
- 타패국(沱牌麯) - 사득은 같은 회사에서 생산된다. 2010년 전략적으로 내놓은 고급바이주 브랜드.
- 안휘(安徽)
- 고정공주(古井貢酒) - 4차례 금상 수상
- 하남(河南)
- 보풍주(寶豊酒)
- 송하량액(宋河粮液)
- 호남(湖南)
- 무릉주(武陵酒)
- 호북(湖北)
- 특제황학루(特制黃鶴樓)
7. 표기
麴은 거의 쓰이지 않고, 麯과 曲이 혼용해서 쓰이는데 셋 다 똑같은 [누룩 국] 자이다. 麯의 간체자가 曲일 뿐인데, 아무래도 간체자는 정체자에 비해 다소 없어보이는 때문인지 상표 표기는 정체자로 쓰는 경우가 많다. 한글표기로는 누룩 곡으로도 쓰이는데 국이든 곡이든 아무 상관 없다.8. 관련 문서
[1] 여러분이 생각한 소주라면 그 소주 맞다. 원래 소주라는 말 자체가 불로 데운 술, 즉 증류주라는 뜻이다.[2] 여담으로 중국어의 음운현상 중 하나인 얼화(兒化)의 결과인 白干兒 '바이갈'은 한국에서 고량주를 지칭하는 속어인 빼갈의 어원이다.[3] 의외로 고량주(가오량주)로는 잘 불리지 않는데, 고량주는 백주의 일종으로 술의 원료로 수수 단독으로만 사용한 술을 말한다.[4] 숙성을 시킨다고 하더라도 나무통에서 숙성시키는 위스키나 브랜디와 달리 기본적으로 도자기 재질의 단지에서 하기 때문에 수백년을 숙성시켜도 색상은 그냥 무색 투명이다. 그래서 이름이 백주.[5] 말이 좋아 장향이지 그냥 메주 구린내다(…) 근데 이게 나름 또 중독성이(…) 마오타이(茅台)가 대표.[6] 거의 대부분의 백주가 농향 계열로, 그만큼 인기도 가장 많다. 옅은 과일향과 함께 뭔가 살짝 구린듯한 좀 오묘한 향이다. 우량예(五粮液)가 대표. 백주 초심자라면 이쪽을 택하는게 마시기에는 가장 좋다.[7] 물론 목넘김은 알콜 도수만으로 결정되는 것은 아니며 술 자체의 향기와 옆에 누가 앉아있는가에 따라서도 매우 달라진다.[8] 하나라 제 5대왕인 소강(少康)은 두강의 또다른 이름이라고 한다. 물론 하나라는 학계에서 아직까지 역사보다는 신화시대 취급이다.[9] 당나라 때 춘(春)은 보통 술을 다르게 표현한 것이라고 한다.[10] 정확히는 사천성 근처.[11] 이때 증류주 기법이 고려에도 전해져 오늘날 전통 증류식 소주로 이어진다.[12] 몽골어로는 '아르히(ᠠᠷᠢᠬᠢ)'[13] 정확히는 '시밍 아르히(ᠰᠢᠮᠡ ᠶᠢᠨ ᠠᠷᠢᠬᠢ)'.[14] 명주 마오타이의 생산지가 금강전(錦江鎮)에 있다.[15] 구이저우를 대표하는 명주는 마오타이[16] 이빈을 대표하는 명주는 오량액[17] 노주를 대표하는 명주는 노주노교[18] 누룩에 곰팡이와 효모를 같이 사용하는 이유는 곰팡이들이 전분을 분해하여 당을 생성하고, 이 생성된 당을 효모가 다시 알콜로분해하기 때문이다.[19] 그런데, 이동네는 백주보다는 일반 발효주인 황주(黄酒)를 주로 만들어 마신다는게 함정. 사오싱(紹興)의 명주 여아홍(女兒紅)은 이 황주를 10년 정도 푹 묵혀 만든 술이였다. 현재는 그냥 상표명이므로 3년짜리도 5년짜리도 개나소나 여아홍이라 달고 판매되고 있는게 더블트랩. 증류한 술이 아닌 관계로 만들 때 들어간 원료에 따라 다양한 향과 맛을 가지고 있다. 증류주 대비 불순물도 많은 관계로 숙취는 덤. 그렇지만 오래 숙성한 술일 수록 숙취의 원인인 불순물이 줄어들고 향이 그윽해지는 특징이 있기 때문에 최소 5년 이상, 10년 정도 묵은 황주는 매우 뛰어난 향과 맛을 갖고 있다.[20] 전통적인 방법에 비하여 생산시간이 짧아지므로 짧은 시간에 많은 양을 생산할 수 있다. 연태고량(烟台古粮, 옌타이꾸량)처럼 우수한 품질에 매우 적절한 가격을 갖는 백주가 대량으로 풀릴 수 있는게 이러한 생산방식의 개량에 따른 것이다.[21] 기본적으로 발효되면서 나타나는 향의 주요 성분들이 희석되고 들이붓는 알콜의 종류나 등급에 따라 어떤 불순물이 첨가될지도 모르기 때문에 도대체 어떤 물건이 튀어나올지 알 수 없는 술이 튀어나온다. 가급적이면 이런 방식으로 제조된 술은 피하자.[22] 발효에서 증류까지 한번에 진행한다고 붙여진 이름.[23] 의외로 아래 액상법을 개발한 업체임에도 전통방식으로 돌아왔다. 저가형은 알콜 탈지도?[24] 전통적인 공정을 사용할 경우 수백여종의 화합물이 혼합되어있으나 이런 방법으로 제조할 경우 수십여종의 화합물밖에 들어있지 않으므로 당연히 맛과 향에서 차이가 날 수 밖에 없다.[25] 마오타이의 경우 800년 전에 만들어진 누룩을 아직 사용하고 있다[26] 이 부분은 상기한 대로 현대적인 제조방법의 도입으로 인한 것일지도 모른다.[27] 어차피 증류 직후 50도 내외의 술에는 불순물이 섞여 있더라도 다른 잡균들이 살아갈 환경이 조성되지 않기 때문에 그냥 위생적이다. 술을 증류하는 이유 자체도 이런 잡균들의 증식을 막아 장기간 보관이 용이하도록 하는 목적도 있다.[28] 간체자 표기는 浓香型.[29] 농향형 백주의 전통적인 제조공정 중 하나. 가마에 발효완료된 밑술을 넣고 다섯 번 증류한다. 일반적으로 가마 안 쪽에 네 층의 시루가 얹혀져 있고 각 시루 별로 증류되어 나온 술을 받는 방식[30] 정확한 이름은 '노주노교 특곡'이다. '노주노교 이곡주'라고 저가형 제품도 있으며, 대형마트에서 볼 수 있다.[31] 수정방의 전신이다.