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| <colbgcolor=#dcdcdc,#222222> 콜드 브루 커피 Cold Brew Coffee | |
| 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 콜드 브루 커피, 더치 커피 |
| 영어 | Cold Brew Coffee |
| 중국어 | 冷萃咖啡[1] |
| 일본어 | ダッチコーヒー[2]/ コールドブリュー[3]/ 水出しコーヒー |
[clearfix]
1. 개요
찬물로 내린 커피. 콜드 브루 커피에서 '브루 커피(Brew Coffee)'는 커피를 우려낸다는 의미이다. 콜드 브루는 이름 그대로 차가운 물에 우려내는 방식으로 추출한다. 찬물에는 커피가 빠르게 우러나지 않기 때문에 점적식은 8시간 이상, 침출식은 12~24시간 이상의 긴 제조 시간이 걸리지만 한번 만들어놓으면 드립이나 에스프레소 방식에 비해 보관 기간이 길고 시음이 용이하며 시간이 지날수록 풍미가 숙성되는 장점이 있다.찬물에 우려내는 특성상 시중의 커피 전문점에서 판매하는 콜드 브루 커피는 따뜻한(hot) 커피 옵션은 거의 없고 아이스(ice) 커피만 가능한 경우가 많다. 물론 찬물에 우리고 나서 그걸 뜨거운 물에 넣으면 제조가 가능은 하니, 핫 커피가 불가능한건 아니다.
차에도 냉침법이라는 유사한 방법이 존재한다.
2. 명칭
한국에서는 과거 더치(Dutch)[4] 커피로 알려져 있었지만 영어권에서는 더치 커피라는 단어 자체가 없으며, 찬물을 통해 낸 커피를 모두 '콜드 브루'라고 통칭한다. 냉수를 이용한 추출 방식은 남미 지역에도 존재했었고, 미국에도 소개되어 유통된 바 있으나, 현대적인 콜드 브루 방식은 일본에서 개발되어 상용화되었다. 이때 일본 업체들이 미국, 유럽, 한국, 대만 등에 해당 방식을 소개하고 관련 기구들을 판매할 때 마케팅을 위해 ダッチコーヒー(Dutch coffee)라는 일본식 영어 단어를 만들어 소개하여 최초로 더치 커피라는 단어가 등장했다.'더치 커피'라는 이름의 유래에 대해선 인도네시아에 살던 네덜란드 사람들이 인도네시아 커피 특유의 쓴맛을 덜기 위해 만든 방식이라는 카더라가 일본과 한국에 가장 널리 알려져 있지만, 역사적인 근거는 없다. 애초에 쓴맛이 두드러지는 원두는 담배꽁초 우린 맛이 날 가능성이 높아서 더치 커피 추출용으로는 추천되지 않는다. 또 다른 설로는 일본에 18세기에 네덜란드 상인들을 통해서 커피가 처음 들어왔을 당시 커피 원두 대신 냉수에 커피를 담가 침출한 농축 커피를 팔았고 이미 냉침 차를 마시던 일본에서 이걸 받아들였다는 이야기가 영미권과 서유럽에서 유명한데, 이쪽도 마찬가지로 역사적 근거가 없는 이야기이다. 최초로 일본에 커피가 들어와 본격적으로 소개된 것은 18세기 말~19세기 초 네덜란드 상인들을 통해서인데, 기록에 따르면 당시 네덜란드 상인들이 소개한 커피는 커피 원두를 볶은 후 절구로 갈아서 천 주머니에 담아서 물에 넣고 끓여서 마시는 터키식 커피였기 때문이다.[5]. 또한 당시에는 데지마의 네덜란드 상인들 및 이들과 교류가 있는 소수의 일본인 상인과 학자들이 마시는 특이한 음료였고, 일본에 본격적으로 커피가 대중화된 것은 개항과 메이지 유신 이후인데, 이 시기에도 러시아식 커피, 프랑스식 커피, 미국식 커피 등 뜨겁게 내리는 커피가 주류였다.
그래서 영어권에서는 일본식 콜드 브루 커피가 소개되기 전까지 더치 커피라는 용어가 아예 존재하지 않았다. 스타벅스에서도 같은 방식의 콜드 브루 커피를 런칭하는 등, 실제로는 종종 쓰이는 추출 방식인데 영어권에서는 콜드 브루라는 용어를 사용하지 더치 커피라는 용어를 사용하지는 않는다. 일본식 콜드 브루가 소개된 이후에는 더치 커피라는 용어도 같이 소개되기는 했으나, 어디까지나 일본 현지에서 부르는 용어를 인용하는 수준이고, 정식 명칭은 콜드 브루이다.
일본에서 개발된 방식의 콜드 브루 또한 영어로는 다른 방식의 콜드 브루와 함께 콜드 브루 커피로 불린다. 미국과 영국에서는 콜드 워터 브루(cold water brew) 커피, 워터 드립(water drip) 커피, 콜드 프레스 커피(cold press coffee)라는 식으로 콜드 브루 종류를 묶어서 부르고 있다. 이 중 콜드 프레스의 경우 특히 프렌치 프레스를 이용하여 찬물에서 추출하는 경우를 의미한다.
일본풍 커피 추출법이라는 의미에서 Kyoto cold brew, Kyoto Style cold brew라고 부르기도 하며, 이렇게 내린 블랙 커피를 Kyoto Black이라고 한다. 간혹 추출 기계 회사 이름을 따서 토디(Toddy #) 커피라고도 한다. 영어에는 일본어와 달리 水(미즈), 즉 water에 찬물이라는 한정적 의미가 없으니 전통적으로 워터 브루(water brew)라고 칭하지 않았다. 일본식 콜드 브루를 도입한 이후에는 Water Brew라는 용어를 사용하는 사례도 보이는데, 이는 Water Brew Coffee Pot이라는 일본에서 수출한 제품명과 일본 Hario사에서 만든 콜드 브루어의 일본명을 직역한 것을 받아들인 것이다. 일본에서는 요즘은 더치 커피보단 water brew에 해당하는 水出し(물 추출) 커피라는 표현이 더 많다. 일본어에서는 찬물(水)과 뜨거운 물(湯)을 구별하므로 이를 고려하여 번역하면 냉수 침출 커피이다.
이런 이유로 네덜란드 및 네덜란드와 커피 문화를 공유하는 벨기에, 서북 독일인들은 Dutch Coffee라는 용어에 대해 낯설어하는데, 이는 Dutch Coffee라는 말이 현대 일본에서 만들어진 마케팅 용어이기 때문이다.
I am dutch and never saw coffee made this way. It was until last year when I visited Japan that I knew what Dutch coffee is. In the Netherlands we make 'filterkoffie' or filter coffee. It is made by poring water in paper filter filled with coffee.
더치 커피 관련 유투브 동영상에 있는 댓글
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즉 네덜란드와는 전혀 상관이 없는데도 네덜란드라는 단어가 붙은 경우인데, 호주와는 무관한 아웃백 스테이크하우스, 덴마크와는 무관한 하겐다즈[6] 등과 함께 마케팅 업계에서 국가 이미지 편승 마케팅의 사례 중 하나로 꼽힌다.
미국과 유럽의 커피 문화가 소개되고, 한국 바리스타들과 업체들의 해외 진출이 늘어남에 따라 현재 한국에도 '콜드 브루'라는 명칭이 정착되었다. 그래서 2010년대 말부터 한국 커피 시장에서는 더치 커피와 콜드 브루가 모두 사용되고 있다. '냉침 커피'라는 명칭을 사용하는 경우도 소수 존재한다. '냉침'이라는 낱말 자체는 표준국어대사전에 '꽃에서 방향유를 채취하는 방법'으로 등재되어 있으나, 차 애호가들 사이에서 꾸준히 '찬물에 찻잎을 우리는 법'이라는 뜻으로 사용되어 온 용어이다.
3. 특징
추출 과정에서 찬물을 쓰는 것일 뿐, 따뜻한 물에 희석하면 '따뜻한 콜드 브루'가 된다. 이렇게 추출해 낸 콜드 브루 커피는, 무척 진하면서도 일반적인 온수 추출 방식으로는 맛볼 수 없는 특유의 부드러운 질감과 단맛이 두드러지는 풍미가 특징이다. 커피 맛에 문외한이더라도 특유의 개성적인 맛을 알아챌 수 있을 정도.취향 차이로 호불호가 갈린다. 제임스 호프만 등 프로 바리스타급의 커피 매니아들은 콜드 브루를 커피 본연의 특성을 다소 죽인다 여겨 별로 좋아하지 않으며[7], 브루잉 대회에서 콜드 브루로 출전하는 바리스타는 보기 어렵다. 그러나 저질의 원료로도 평균 이상의 맛을 내기에 영 못 만든 커피보다는 콜드 브루를 선호하기도 한다.
콜드 브루는 원두 상태에 비교적 덜 예민하다. 그래서 원두 상태가 좋다고 하기 어려운 프랜차이즈 카페라도 기본적인 맛은 보장되어 실패할 확률이 낮은 메뉴이기도 하다. 하지만 '덜' 예민한 것이지 안 예민한 것은 절대 아니다. 당연히 새 원두가 묵은 원두보다 맛이 좋으며, 쩐내 나고 산패된 커피로는 콜드 브루를 만들든 뭘 하든 망한다. 원두 종류나 배전도에 따라 시고 쓴 정도가 달라지는 것도 동일.
어쨌든 이런 특징은 상업적으로도 장점이 되는데, 상미 기한이 거의 다 되어 가도록 못 써서 폐기하던 재고 원두를 다시 한번 상품화할 수 있는 장점이 생긴다. 실제로 개인 카페에서 쓰는 더치 블렌드는 남아도는 에스프레소 블렌드인 경우가 꽤 많다. 에어로프레스 같은 다른 추출 방식에 비해 프랜차이즈든, 개인 카페든 콜드 브루가 비교적 빨리 대중화되는 데에 성공한 이유 중 하나다.
콜드 브루로 내린 커피 원액은 보관이 간단한 대신 추출 시간이 길다. 추출 시간이 길다는 얘기는 바꿔 말하면 제작 공정을 관리하기 까다롭다는 뜻. 현재 대부분 커피 체인점에서는 직접 추출을 하지 않고 공장에서 팩에 담아 보내주는 원액을 희석해서 바로바로 내는 식으로 팔고 있다. 그래서 빨리 나온다.
심지어 개인 카페에서도 이런 식으로 가져와서 판매하는 경우가 많다. 체인점이면 몰라도 개인 카페에서도 이러니 직접 추출해 내는 개성적인 커피 맛을 느끼기 위해 찾는다는 의미가 다소 퇴색되니 아쉬운 부분.
현재는 바리스타가 아닌 홈 카페 커피 애호가 사이에서도 콜드 브루가 많이 대중화된 편. 단순 아이스 커피를 만들기 위한 목적도 있지만, 한번 대용량으로 뽑아놓으면 인스턴트급으로 간편하게 즐길 수 있다는 점이 홈 카페에 최적화되어 있다. 아무리 커피를 좋아하더라도, 한 잔 마시려고 원두 무게 재고 그라인딩해 가며 커피 우리는 건 엄청 귀찮은데(...) 콜드 브루는 한 번에 많이 우려서 보관하면 끝이기 때문이다. 상술했듯이 상미 기한이 애매해진 원두를 처리하거나 커피에는 엄연히 취향 차이가 있으므로 입맛에 맞지 않는 원두를 그나마 맛있게 먹기 위한 방편으로서도 좋다. 여러 원두를 돌려 먹다가 남아서 이것저것 때려 박은 짬통 블렌드로도 괜찮은 결과물이 나오기도 한다. 추출해서 주면 물이나 우유에 타 먹기만 하면 되니, 상대방에게 추출기가 없으면 주기 애매한 커피 원두와 달리 선물용으로도 좋고, 가족 전체가 커피 담당 한 명에 편승하여 홈 카페를 즐기기에도 알맞다.
싱글 오리진으로 만들 때 주로 사용하는 원두는 신맛이 좋은 아프리카 쪽의 원두. 다만 산미만 강조되기보다 단맛이 어느 정도 있는 쪽이 좋다. 에티오피아산이 제일 많이 추천되고 그다음으로 추천받는 건 케냐산. 탄자니아산도 사용한다. 보통 냉커피에 어울린다는 평가를 받는 원두들과 상성이 좋은 편. 하지만 블렌드 커피나 브라질, 콜롬비아 등 마일드한 커피를 추천하는 경우도 있다. 한마디로 취존이라는 것이다.
다만 쓴맛이 매우 강한 아시아 원두, 대표적으로 인도네시아 만델링은 대부분 비추천한다. 콜드 브루의 특성상 신맛은 줄어들고 쓴맛이 늘어나는데, 아시아 원두는 신맛이 거의 없어서 산미가 전멸하고 쓴맛도 불쾌한 수준까지 올라간다. 또한 일부 스페셜티 커피 중에는 맛의 개성이나 발효취가 지나치게 강한 원두들이 있는데 이 경우 별로 좋은 선택이 아니다. 블렌딩을 하든, 원두 하나로 만들든 너무 강한 개성의 원두는 콜드 브루의 특성과 나쁜 시너지가 나서 더욱 호불호가 심해질 물건이 탄생할 수도 있다. 로부스타로 시도하는 사람도 있고 판매하는 업체도 있는데, 의외로 먹을 만하다는 평가가 많다. 타 원두로 우린 것에 비해 향이나 맛의 풍부함에서는 확실히 부족하고 카페인도 높지만, 잘 추출하면 쓴맛보다는 로부스타 특유의 구수한 맛이 극대화되어 '진한 보리차 혹은 숭늉 맛'이 나는데 이게 매력이라는 평. 원두 굵기는 모카포트에 사용되는 원두보다는 굵고 커피 메이커에 사용되는 원두보다는 가는 게 좋다고 한다. 에어로프레스와 비슷한 정도.
콜드 브루는 추출한 뒤에도 숙성을 통해 맛이 좋아진다는 것에는 논란의 여지가 있다. 보통 3일에서 1주일일 때 가장 적당하다고 하지만 혹자는 숙성되는 게 아니라 그냥 산패될 뿐이라고 말하기도 한다.
3.1. 고카페인
장시간에 걸쳐 추출되기에 카페인 함량이 높은 편이고, 고카페인 음료를 원하는 몇몇 사람은 콜드 브루 커피를 찾기도 한다.카페인이 뜨거운 물에서 잘 우러나기에 찬물로 우려내는 콜드 브루에는 카페인이 거의 없다는 통념이 있었다. 하지만 카페인이 우러나는 데는 온도는 물론이고 추출 시간 역시 중요 요인이다. 일반적인 추출법이 5분을 넘기는 일이 없는데 비해서 콜드 브루는 추출을 시작해서 첫 방울이 떨어지는 데만 1시간 이상이고, 총추출 시간도 10시간 안팎으로 소요된다. 즉 추출 시간이 다른 방식에 비해서 짧게는 수십 배에서 수백 배까지 더 걸린다는 것. 확실히 다른 추출법에 비해서 카페인이 적기는 하지만 커피는 커피다. 미국식 워터 드립으로 12시간 동안 뽑은 경우 카페인이 레귤러 커피의 2/3라고 한다. 드립 커피보다 오히려 카페인이 1.5배 이상 많다는 결과도 있다.
하지만 콜드 브루 쪽이 더 진하기 때문에 보통 커피보다 같거나 많은 양의 물이나 우유를 타 마신다는 것도 고려할 점이다. 콜드 브루와는 반대로 고온으로 추출하는 데다가 엄청 진한 맛을 가진 에스프레소는 카페인 함량이 높을 것 같지만 15~30초라는 짧은 추출 시간 덕분에 카페인이 적게 추출된다.
한국소비자원에 따르면 콜드 브루는 일반 아메리카노보다 카페인 함량이 높으며 업체들이 카페인 관련 소비자 주의 표시를 하지 않았다고 밝혔다.
3.2. 뜨거운 물과의 궁합?
콜드 브루 커피에서 '찬물'을 이용한다는 건, 어디까지나 커피 원액을 추출할 때 찬물을 이용한다는 것이기 때문에, 추출한 커피 원액에 어떤 온도의 물을 부을지는 자기 자유이다. 따라서 차갑게 내린 커피 원액에 뜨거운 물을 부어 뜨거운 콜드 브루를 마시는 것도 가능은 하다. 어디까지나 취향의 영역이기 때문. 뜨거운 물을 부은 콜드 브루는 적당히 산화된 맛이 나는 드립커피와 다르게 부드러우면서도 살짝 느끼한 맛이 나게 된다.다만 콜드 브루 커피의 존재 목적을 생각해 보면 일단은 찬물에 섞어서 마시는 게 일반적인 방법이긴 하다. 콜드 브루는 애초에 차가운 온도에서 커피 원액을 장시간 숙성시켜 천천히 우려내는 방식이기 때문. 콜드 브루 방법으로 내린 커피 원액은 필연적으로 차가운 상태일 테니 그걸 갑자기 뜨거운 물과 섞으면 커피의 온도도 이상해진다. 비유하자면 냉면에 뜨거운 육수를 부어 먹는 식이다. 때문에 많은 가게들이 콜드 브루 커피는 아이스커피로만 판다.
4. 마시는 방법
찬물에서 우린 커피라 연할 것 같지만 상당히 진하다. 못 믿겠으면 녹차를 10시간 찬물에 우려보자. 묽게 제조한 경우도 물과 원두의 비율을 10:1 정도로 내리는데, 이는 통상 커피보다 한결 진한 비율이다. 사실 이 정도 농도로는 블랙커피 이외의 배리에이션으로 쓰기 어렵고, 보통 1:5의 비율로 더 진하게 만들어야 좋다.인터넷에서 파는 원액 중에 원두:물을 1:5까지 한 진액에 가까운 물건도 나온다. 실제로 잘 내린 더치 커피나 콜드 브루의 결과물은 아주 진하고 원두 향이 살아 있는 원액스러운 느낌이라는 점을 염두에 두자. 그래서 보통 물, 우유 등으로 희석해서 마시곤 한다. 드물게 스트레이트로 마시는 마니아들도 당연히 있다. 에스프레소나 터키 커피 정도로 극악한 진한 맛은 아니지만, 볶은 원두의 각종 개성 있는 향이 열에 의해 변질되지 않은 채 생생하게 살아 있기 때문에 강렬함은 뒤지지 않는 편이다.
콜드 브루나 더치 커피의 농도 및 개인의 기호에 따라서 1:3~1:5 정도로 물에 희석해서 마시는 것이 가장 널리 알려진 소비법이다. 얼음과 냉수로 희석하면 아주 향이 잘 살아 있는 냉커피가 완성되고, 뜨거운 커피를 원한다면 뜨거운 물로 희석하면 그만이다. 단 원액의 비율이 높으면 높을수록 끓는 물만으로 적당히 뜨거운 커피를 만들기 힘들어진다. 원하는 만큼 희석한 다음, 포트에 넣고 중탕하는 것도 방법이다. 전자레인지나 직화 재가열은 지양한다. 이유는 '과도한 국소적 열 변화' 때문. 전자레인지나 직화/인덕션 등을 이용해서 직접 가열을 하면 가열 부위와 비가열 부위의 온도 차가 크다. 일단 이로 인해 맛의 편차가 생기고, 특히 직접 가열 부위는 끓어오를 정도의 열을 받는데, 당연하게도 끓어오르게 되면 온도로 인한 맛의 변질과 수증기가 끌고 나가버리는 향이 있어 맛 자체가 현저히 떨어진다.
반면 중탕을 하는 경우 액체 전체에 열이 천천히 퍼지게 되며, 전달되는 열이 내부의 액체가 끓어오를 만큼의 열이 전달되지 않아서 이러한 문제가 생기지 않는다. 이러한 현상은 데워 마시는 사케에서도 공통적으로 적용된다. 사케는 알콜 성분 증발이 훨씬 빨리 일어나므로, 중탕 여부에 의한 차이가 커피보다 월등히 심각하다. 마니아들 사이에는 어떻게든 더치 커피를 다시 불에 올리거나 전자레인지를 사용하는 일을 피하려는 경향이 강하게 퍼져 있다. 그런데 정작 더치 커피 기구를 판매하는 제조사들은 그대로 가스레인지나 인덕션에 올릴 수 있는 포트를 제공하기도 하고, 전자레인지에 데워 마셔도 된다는 팁을 이야기하기도 한다!
원액이기 때문에 아이스 메뉴라면 에스프레소를 대신할 수도 있다. 물 대신 우유로 희석하면 콜드 라테가 된다. 에스프레소 카페라테와는 다른 풍미가 느껴지는 나름 별미. 다른 배리에이션 커피들이나 아포가토로 만들어 먹어도 맛있다. 일부 커피 홀릭+주당들은 술을 섞어 마시기도 하는데, 소주나 맥주에 부어 먹는다. 당연하지만 카페인+알코올 조합은 건강에 매우 좋지 않으니 적당히 먹자.
질소를 넣는 니트로 커피, 질소 커피라는 것도 있는데, 맥주를 연상케 하는 풍부한 거품과 청량감 있는 목 넘김이 특징. 카페에서 시키면 아예 맥주잔에 나오기도 한다. 맥주잔에 서빙하면 진짜로 거의 흑맥주처럼 생겨서, 이걸 처음 보는 사람들은 카페에서 맥주도 파는 줄 알고 놀라기도 한다. GS25는 이걸 인스턴트 PB 상품으로 만들어내는 비범함을 선보였다.
'온 더 락(on the rocks)'이라는 음용법도 있다. 컵에 얼음(rocks)을 깔고 그 위에 원액을 들이붓는 것이다. 위스키 등의 술을 마시는 방법의 일종이지만 커피에도 쓰이는 듯하다.
5. 추출 방식
5.1. 점적식 / 침전식 Drip
일본식 드립 커피인 점드립과 동일한 원리이다. 일본풍으로 유명한 방식이라 Kyoto Style Dutch Coffee라는 이름으로 서구권에도 퍼졌다.물통에서 물방울을 일정하게 떨어뜨려, 커피 탱크의 분쇄된 원두에 스며들었다가 다시 서버로 추출되는 방식이다. 물이 서버까지 도달하는 순서대로 다음과 같이 구성된다.
- 물이 담긴 물통.
- 물통의 급수를 조절하는 밸브나 관. 이 관을 통해 물이 한 방울씩 아래 필터로 떨어진다.
- 첫 번째 필터. 물방울이 커피에 바로 떨어져서 커피 더미 가운데가 파이는 것을 막는다.
- 커피 원두를 담아둔 통. 물방울이 커피 원두를 적셔 커피를 조금씩 침전시킨다.
- 두 번째 필터. 커피 원두가 구멍 아래로 떨어지는 것을 방지하고, 침전된 커피에서 찌꺼기를 한번 걸러내 액체만 아래 서버로 보낸다.
- 커피 서버.
5.1.1. 콜드 브루 드립 타워
콜드 브루 드립 타워 Cold Brew Drip Tower
마치 중세 시대 연금술사의 것처럼 생겼다. 콜드 브루를 추출하는 중이라면 더더욱 그럴싸한 볼거리가 된다. 그 때문인지 '천사의 눈물'이라는 별명도 있다고 한다.
2010년 이전에는 이 도구를 장식용으로 들여놓는 가게조차 극소수였지만, 2020년부터 스페셜 카페가 대중화되면서 장식용 + 실제 추출용으로 들여놓은 카페들이 늘고 있다.
5.1.2. 소형 제품
소형 제품들은 대부분 드리퍼와 서버, 물통을 일체화시킨 제품들이다.
이와키라는 일본 회사에서 깔때기 두 개를 겹쳐놓은 모양을 한 점적식 더치 커피 기구를 만들어 팔고 있다. 정식 도구의 비싼 가격이나 자작 도구의 불편함이 없이 드립 커피 세트 정도의 가격인 3만 원 정도에 더치 커피를 즐길 수 있으며, 커피를 담고 물을 넣기만 하면 되므로 사용도 간편하다는 점에서 호평을 받고 있다. 아래의 침출식에서는 커피 가루가 섞이기도 하는데 이쪽은 그런 경우가 없다는 점도 장점. 단점은 별도의 밸브가 없다보니 추출 속도 조절이 안 된다는 것이다. 그래서 사용자들은 이쑤시개를 물이 떨어지는 부분에 꽂아서 조절한다고 한다. 물 대신 얼음을 올려서 내리는 방법도 있다. 얼음이 녹으면서 물 내려가는 속도를 적절하게 조절해 준다. 다만 중간에 얼음을 보충해 줘야 하는 귀찮음이 있긴 하다.
더치 커피가 대중화되면서 국산 제품도 많이 나왔다. 그중에서도 빈플러스의 마이더치가 가정용으로 보급되고 있다. 유량을 조절할 수 있는 밸브를 달아놓거나 정수 필터를 채택하는 등 기능 개선이 이루어지고 있을 뿐 아니라, 외부 환경 차단 구조이며 물 조절 밸브까지 있다.
5.1.3. 자작하기
원리만 제대로 이해한다면 비싼 도구를 구매하지 않고 집에서 만들 수 있다. 위생과 경제성을 고려하면 정수기, 의료 기구, 과학 실험 기구 세 가지가 제일 좋다. 더치 커피 때문에 실험 기구와 의료 기기를 구매하는 사람들이 늘어나면서 판매사도 더치 커피용으로 실험 기구/의료 기구를 따로 판매하고 있다.
- 원두와 물을 담을 용기
- 구멍을 뚫은 생수병
- 수액 팩: 수액 팩은 시간이 지나면 속도가 변해서 중간에 봐줘야 한다.
- 정수기 밸브와 물통: 가정용 소형 정수기 통과 밸브를 온라인에서 쉽게 구할 수 있다. 정수기 밸브 자체는 속도가 변하지 않는데, 수압 차이로 인한 속도 변화는 있다. 적당히 손봐 주면 생수병 입구나 뚜껑에 바로 끼울 수 있어 편하다. 그런데 이렇게 쓰려면 꺾인 밸브말고 일자형을 써야 한다.
- 주전자: 주전자를 들고 오래 버틸 체력과 집중력이 된다면 사용하자.
- 커피 원액이 내려갈 호스: 링거 호스나 소독된 실험 기구를 사용하면 된다. 정원용 호스나 샤워기 호스는 위생적으로 좋지 않다. 집중력과 멘탈만 좋다면 스포이트로 조금씩 옮겨도 좋다.
- 핸드 드리퍼와 여과 필터(거름종이): 상술한 용기 아래에 세팅한다. 위에서 커피가 내려져 나와 드리퍼에서 걸러져야 한다.
- 만들어진 커피를 담을 용기: 적당히 아무거나 쓰면 된다. 미국에선 메이슨 자(Mason Jar)라고 하는 유리병을 흔하게 사용한다.
- 이것들을 고정시킬 틀: 박스로 자작해도 상관없다. 싸게 구매하고 싶다면 실험 기구를 고정하는 스탠드와 의료용 수액 팩을 고정하는 병원 스탠드를 추천한다. 온라인 중고 시장을 잘 보면 대학이나 병원에서 내놓은 중고 기구를 싸게 살 수 있다.
5.2. 침출식 immersion / Steeping
스타벅스의 콜드 브루 소개 영상. 프렌치 프레스, Toddy, 메이슨 유리병으로 소개하고 있다. 저기서 하얀 통이 Toddy 콜드 브루 메이커다.
침출식은 프렌치 프레스와 동일하게 원두와 물을 용기에 함께 담가서 오랜 시간 침출하는 방식이다. 오랜 시간 동안 원두와 물이 계속 접하고 있기 때문에 커피 원두의 유분 및 미분이 점적식보다 훨씬 많이 우러나게 된다. 따라서 완성된 커피를 얼마나 잘 거르는가에 따라 완성되는 커피의 맛이 확연히 달라진다. 이론상 원두와 물의 양이 동일하다면 침출식이 점적식보다 더 짙은 농도를 자랑해야겠지만, 적당히 거른 침출식은 점적식보다 맛이 훨씬 연하고 흐리게 느껴진다. 거르기 전 잘 섞어서 커피 가루를 함께 필터로 걸러 원두 주변에 있는 진한 커피 원액까지 추출하자. 맛의 달인에서 지로는 침출식으로 우려낸 커피의 윗물만을 천 필터로 걸러서 깔끔한 맛을 확보했다.
서구권에서 일반적으로 콜드 브루라 하면 이쪽을 의미한다.
5.2.1. 커피와 물을 용기 안에 담기
- 대형 용기에 커피 원두와 물을 담는다. 미국에선 이런 용기를 메이슨 자(Mason Jar)라고 부른다.
- 용기를 냉장고에 넣고 몇 시간 둔다. 정수 온도인 20~25도 기준으로 8~12시간을 놔 두며, 사용하는 물 온도와 기호에 따라서 시간을 조절한다. 어지간해선 실온에 두는 것만으로 OK다. 너무 무더운 여름철이라 커피가 침출되는 동안 상하지 않을까 염려된다면 냉장고에 넣어도 무방하다. 단 침출 시간은 실온보다 조금 더 길어야 하고, 냉장고 냄새가 배지 않도록 밀폐 용기를 사용해야 한다.
- 이후 용기 입구에 필터를 씌우거나 핸드 드리퍼로 원두를 걸러낸다.
5.2.2. 밸브가 달린 콜드 브루 용기
상단의 스타벅스 영상에 등장한 하얀색 용기를 미국에선 Toddy라고 부른다. 브랜드 명칭이지만 미국에선 Toddy Coffee를 콜드 브루의 유의어로 여길 정도로 대중화되었다.밸브가 달린 용기에 원두와 물을 함께 담는다. 용기가 커서 원두와 물을 많이 담을 수 있다. 이후 콜드 브루 용기를 적당한 병 위에 핸드 드리퍼처럼 고정시키고 밸브를 연다. 밸브 안쪽에는 전용 일회용 필터가 부착되어 있다. 사용이 끝난 다음에는 일회용 필터를 분리하고 안에 있는 원두 찌꺼리를 물에 불려서 버리면 된다.
5.2.3. 필터 일체형 용기를 이용하기
하리오 등 여러 커피 용기 업체에서 콜드 브루 전용 커피 용기를 판매하고 있다. 커피 원두를 필터 안에 담고, 필터를 물이 담긴 용기에 집어넣는다. 필터에는 미세한 망으로 이루어져 있어 커피 용액이 물에 스며든다. 나중에 필터만 분리하면 별도의 거름 과정 없이 커피를 얻을 수 있다. 다만 저런 용기의 필터는 미세한 커피 가루까지 걸러주지는 못한다. 커피를 따르고 나면 바닥에 가라앉은 커피 가루 입자들을 볼 수 있다. 그렇다고 그 입자들을 거른답시고 종이 필터에 커피를 한 번 더 거르게 되면 종이 필터 특유의 종이 맛 내지 재떨이 맛이 나는 향이 영 좋지 않은 커피를 얻게 되니 재여과하는 것보단 적당히 바닥까지 마시지 말고 잔여물은 버리는 것이 좋다.
스테인리스 필터의 성능은 종이 필터에 비해 한참 떨어지는 데다 빠른 시간에 추출액을 통과시키므로 침출식의 텁텁한 맛을 피하기 힘들다. 밀봉이 되지 않아 냉장고 냄새가 걱정된다면 랩 같은 걸로 싸야 한다. 또한 보다시피 필터 통이 윗부분에 매달린 형태라 추출할 때는 반드시 물을 가득 채워야 하며 원두량을 과하게 늘릴 경우 수율이 떨어지는 문제가 있어서 상업용으로 파는 물건만큼 진한 원액을 내리기는 어렵다.
5.2.4. 프렌치 프레스
프렌치 프레스를 이용하는 방법도 있다. 분쇄된 원두와 찬물을 담고 입구를 랩으로 막은 뒤에 냉장고에 넣고 시간이 흐른 뒤에 프렌치 프레스의 거름망을 이용해서 원두를 걸러내면 된다. 과거에는 1L 이상의 대용량 프렌치 프레스의 가격이 상당해서 추천되지 않는 방식이었지만, 이제는 비싸봐야 2만 원대에 구매할 수 있어서 마땅한 도구가 없다면 생각해 볼 만한 방식. 이케아 UPPHETTA 프렌치 프레스는 1L 15000원, 0.4L 9900원이고 인터넷 등지에도 2만 원가량으로 구할 수 있다. 1L보다는 모자라지만, 다이소에서 파는 5천 원짜리 800ml 대용량 프렌치 프레스도 있다. 프렌치 프레스는 굳이 비싼 제품을 사지 않아도 충분히 활용이 가능하기 때문에 보덤 등의 전문 메이커 제품을 고집하지 않아도 된다.5.2.5. 국물용 다시백을 이용하여 자작하기
더 간단한 방법으로는 다이소나 마트 같은 곳에서 판매하는 국물용 다시백을 이용하는 방법이 있다. 다시백에 분쇄한 원두를 넣은 다음 꼭 묶어서 통에 넣고 물을 부으면 된다. 숙성이 끝나면 원두가 든 다시백을 꺼내고 미세한 가루만 적당히 거르면 끝. 커피 필터를 사용할 경우 필터 한 장이면 해결되며, 필터조차 없을 경우 다시백을 꺼내고 조금 냅뒀다가 가라앉은 찌꺼기만 피해서 윗부분만 덜어내면 된다. 찌꺼기를 거르느라 필터를 여러 장 소모할 필요 없이 원하는 양을 쉽게 추출할 수 있는 방법. 혹은 생수통에 분쇄한 원두를 넣어 흔든 다음 냉장고에 넣어 숙성시킨 후, 생수통 뚜껑에 구멍 좀 낸다음 다시백을 걸쳐 끼우고 마무리로 생수통에도 구멍을 뚫어 흘러내리게 하는 방법도 있다. 이 방법으로 내릴 시 좀 더 잘 흘러내리게 하는 방법으로는 채를 이용해 어느 정도 굵은 찌꺼기를 걸러주는 것이다. 거르고 안 거르고의 추출 시간은 꽤 크니 가급적이면 채로 어느 정도 걸러두자.5.3. 장단점 비교
- 장식성: 점적식의 승리. 커피 바스켓으로부터 진한 커피가 한 방울씩 보관 용기로 떨어지는 모습은 꽤 그럴싸한 인테리어 효과가 있다. 대부분의 점적식 기구가 쓸데없는 디자인이나 유리 파트를 사용해서 미관을 보기 좋게 만드는 이유가 있는 것이다. 침출식은 냉장고에 저장해 두는 구조상 멋을 낼 수도, 낼 필요도 딱히 없다. 그럴싸하게 생긴 기구 안에서 물시계처럼 한 방울씩 떨어지며 우러나는 커피를 감상하는 것과, 아무렇게나 페트병에 담아 냉장고에 처박아 두는 것 사이의 차이는 굳이 말할 필요도 없을 것이다.
- 맛: 양쪽 다 정석적으로 추출하는 경우 거의 차이가 없다는 것이 일반적인 의견이다. 커피가루 입자가 섞인 진한 맛을 추구한다면 침출식으로, 깔끔한 맛을 추구한다면 점적식으로 가는게 낫다. 점적식은 종이필터내지 세라믹필터를 통해 내려지므로 침출식의 미세가루를 볼 일 자체가 없다. 침출식의 스텐 필터는 유분을 거르지 못하고 미세한 가루가 걸러지지 않아 커피의 잡맛이나 텁텁함이 느껴질 수 있다. 특히 오래된 원두는 지방이 산패되어 영 못먹을 재떨이 냄새가 난다. 다만 신선한 풀시티 이상의 원두라면 유분과 커피 원두 자체의 풍미가 있으므로 신선한 원두라면 더 진하게 느껴질 수 있다. 그리고 커피의 농도 자체는 추출시간만 충분하다면 커피와 물의 비율에 따라 결정된다. 추출 형태보다 추출 온도나 원두 분쇄도가 훨씬 큰 영향을 준다. 침출식이 연하게 느껴진다면 추출 전에 바닥까지 잘 저어 커피가루까지 모두 걸러내야 한다. 커피가루는 바닥에 가라앉아 추출되며 추출된 커피는 비중이 커서 섞지 않으면 원두와 함께 가라앉아 있다. 이를 윗물만 따라 걸러내면 당연하게도 진한 커피는 커피가루에 남은채로 버려진다. (커피가루는 원두무게의 약 두배의 수분을 머금는다.) 커피의 필터링 결과는 속도보다는 필터종류와 압력에 따라 다른데 일반적인 추출에선 대기압 정도에 물의 높이 차이에 따라 달라진다. 스텐 필터나 프렌치프레스를 활용하면 당연히 종이필터에 비해 미세 가루가 많이 발생한다. 또한 다시백에 커피를 많이 넣으면 커피가 수분을 먹고 부풀어 쥐어짜는 효과가 나타난다.
- 난이도: 점적식이 압도적으로 어렵다. 하도 신경쓸 게 많다 보니 대부분의 프랜차이즈는 침출식을 택하고, 원활한 품질 관리를 위해 개인 로스터리에서도 침출식을 채택하는 경우가 적지 않다. 침출식의 가장 큰 장점은 간단하고 도구를 가리지 않는다는 것이다. 단지 커피를 우리기만 하는 거라면 플라스틱 컵, 텀블러, 대형 보울 등 무궁무진한 용기를 활용할 수 있다. 세팅에 있어서도 거르는 부분이나 신경쓰면 그만이지, 위의 점적식처럼 까다로운 과정 같은 건 필요없이 원두를 고이 용기에 담고 물이나 잘 부어주면 된다.
점적식의 문제점들은 다음과 같다. - 커피가 추출되는 속도가 물이 떨어지는 속도보다 지나치게 느리면 '홍수' 현상이 발생해서 커피 바스켓에 물이 넘치게 된다. 보통 커피 원두의 분쇄도가 고운 데 비해 물 떨어지는 속도가 지나치게 높거나(분쇄도가 고울수록 물이 통과하는 시간이 느려진다), 추출구 내지 필터에 문제가 생겨 커피가 제 때 내려오지 못하는 경우 발생한다. 또는 탬퍼 작업을 너무 세게 해서 원두가 지나치게 뭉칠 경우에도 물이 통과하기 힘들어진다. 탬퍼는 어디까지나 톡톡 두들기는 정도로 수평만 맞추도록 해야 한다.
- 물과 접하지 않는 원두 가루가 생길 수 있다. 원두상부에 플라스틱 타공필터(라운드필터)[8]를 깔지 않으면 거의 반드시 보게되는 현상이다. 커피 원두 가루 층에 물이 통과하는 길이 한 번 만들어지면 그 길로만 물이 흘러내리느라 아예 마른 상태로 남는 원두가 생기는 것이다. 당연히 이런 현상이 발생하면 원두 낭비일 뿐 아니라 완성된 결과물의 만족도도 떨어지기 마련이다.[9] 침출식 매니아들 중에는 이 현상에 질색해서 전향한 경우도 적지 않다고.[10] 이럴 땐 커피 바스켓에 처음부터 미리 30~50ml의 물을 한 번에 부어서 커피 가루 전체를 적시도록 하거나, 아예 밸브를 분사구 형식으로 만들어서 대처하지만 이런 방법들은 한계가 있다. 이에 대한 해결책은 의외로 간단한데 원두 상부에 타공처리가 된 얇은 플라스틱 필터를 사용하는 것이다. 이 작은 플라스틱 조각을 사용하는 것만으로 물이 전체원두와 접촉하도록 만들 수 있다.
- 오래 걸린다. 아무리 빨라도 점적식으로 더치 원액을 200ml쯤 얻기까지는 3~4시간은 기다려야 한다. 대형 체인점이나 콜드 브루커피 전문 제조 회사들이 몽땅 침출식에 올인하는 이유다. 어느 세월에 한 병 내리고 청소하고 한 병 내리고 하겠나. 가정에서도 이는 만만한 문제가 아니다. 특히 커피를 즐기는 인원이 2명 이상이라면 가정용 추출 기구의 크기가 충분해야 한다. 그럼 충분한 크기의 기구를 구매하면 되는 것이 아닌가 싶겠지만...
- 기구 가격이 비싸다. 500~700ml 용량의(실질 추출량은 10% 남짓 더 적다) 괜찮은 개인 기구만 해도 10만원은 하는데다, 리터 단위의 제품은 가격이 순식간에 껑충 뛰어오른다. 이 극악한 가성비에 경악한 몇몇 사람들은 락앤락이나 링거 등을 마개조해서 성능상 아무 차이가 없지만 가격이 훨씬 저렴한 추출 기구를 자체 제작하기도 한다. 비쌀수록 용량이 커지고 인테리어 효과도 강화되지만, 이건 어디까지나 점적식 커피의 매력을 즐기는 사람에게나 적용되는 이야기다. 가벼운 마음으로 입문하기에는 문턱이 상당히 높다는 것이 점적식의 가장 큰 단점 중 하나.가정용으로는 저렴한 물건도 많이 나오나 대용량으로 몇 리터씩 뽑아내는 업장용은 저렴한 게 거의 없다.
- 위생 문제가 있다. 냉장고에 넣고 할 수 있는 침출식과 달리 실온에서 내리기 때문에 고온다습한 날씨에서는 세균이 번식하기 쉬운 조건인데다 추출하는 도중에 산패되기 쉽다. 특히 요즘 나오는 기구들은 잘 없지만, 예전 기구들은 물방울 폼을 낸답시고 워터밸브가 밖으로 노출되어 있었다. 이런 기구를 쓰는 집에서는 콜드 브루를 그냥 먹지 마라. 또한 한 번 쓴 기구를 청소하는 것 또한 그야말로 대재앙.
6. 세균오염 주의
추출시간이 제법 긴 데다 제조 및 보관과정에서 가열살균을 하지 않으므로, 다른 추출법에 비해 세균오염의 가능성이 높은 편에 속한다. 보통 냉장보관하는 커피의 특성상 밀폐가 제대로 안 되면 냉장고 안의 균들에게 취약하고 특히 점적식은 상술했듯이 상온에서 장시간 관리해줘야 하기 때문에 특히 여름에 침출식보다 오염 위험성이 좀 더 높다. 이와 더불어 생산성 문제도 있어서 커피 체인점의 대다수가 침출식을 사용한다.- 2016년 2월 한국 소비자원이 조사한 바에 따르면 시중 30개 업체중 3개 업체에서 최대 9900배에 이르는 세균이 검출되었다. 이 커피는 사실상 부패 직전이니 시중에 판매하는 콜드 브루를 사먹을 때는 이를 주의해야 한다.
- 사용되는 '찬물'도 세균 오염을 주의해야 한다. 끓인 다음에 식힌 물로 내리면 세균 문제에선 안전한 대신 맛이 안 난다. 끓이면서 물 속 용존산소가 배출되기 때문이라고 한다.
- 그나마 전문점엔 추출 후 바로 와인병에 밀폐시키고 커피만 넣어두는 냉장고가 따로 있지만 다른 음식들이 있어야 하고 밀폐보관이 힘든 가정에선 추출하면 최대한 빨리 소비하는 것이 좋다.
- 대량생산된 제품을 구매할 때는 정기적인 위생 검사를 통과 했다고 고지하고 있는 제품을 고르는 게 좋다. 세상에 100%란 건 없지만 위생 검사를 제대로 하는 곳이 안 하는 곳보다 안전하다는 건 분명한 사실이다.
7. 기타
- 프랜차이즈는 콜드 브루에 쓰는 원두를 거의 바꾸지 않고 고정적으로 사용한다.
- 콜드 브루로 내린 커피 원액은 1달 가까이 보관이 가능하지만 이를 위해서는 향이 날아가지 않도록 강력한 밀폐력을 가진 보관 용기가 필요하다. 보통은 스윙보틀이라 불리는 밀폐병을 사용한다. 이 용기는 일반 그릇 매장에서는 구하기가 힘들고 대형마트에서도 있는 곳보다 없는 곳이 더 많은 편이다. 주변 카페나 커피 전용 용품점이 있으면 좋지만, 그런 게 없을 경우 대형마트에 가서 그롤쉬 맥주를 한 병 사와도 된다. 항목에도 있고 위의 가내수공업 사진에도 있지만 맥주 한 병 마시면서 스윙보틀을 하나 얻을 수 있다. 요즘은 스윙보틀을 인터넷이나 이케아, 하다못해 다이소에서도 구할 수 있을 정도로 그롤쉬 구하는 거보다 쉽고 싸서 좀 지명도가 줄었지만, 그래도 초록병 특유의 느낌이 있어 여전히 인기가 많다. 마트에 탄산음료코너에 가면 마틸다 콜라(프랑스)가 있는데, 1L짜리 스윙보틀에 4천원정도로 판다. 실제로 스윙보틀 1L짜리 사려면 3~4천원은 받는다. 맛은 딱 '콜라젤리'다.
- 여행이나 야외 활동시 맛있는 커피를 마시고 싶어하지만 시중에서 판매하는 캔커피나 병커피에는 만족하지 못하는 커피홀릭 등에게 가장 추천되는 방식이다. 원하는 용량만큼 원액을 병에 담아가서 마시고 싶을 때마다 물이나 우유를 타먹기만 해도 맛있는 커피를 마실 수 있다. 프렌치 프레스나 야외용 드립세트, 혹은 핸드프레소는 아무리 간단하다고 해도 한무더기의 짐이 생기는데 비해 이쪽은 병 하나면 된다. 미리 드립해 놓는게 가능하고 장기간 보관이 가능하며 뜨거운 온도가 필요하지 않는 콜드 브루의 장점.
- 콜드 브루가 유행하면서, 열몇 시간씩 기다리기 귀찮다는 양덕들이 단시간에 추출해내는 콜드 브루를 고안해내기 시작했다. 여러 방법들이 고안되고 있으나, 공통점으로는 커피의 분쇄도를 가늘게 하여 표면적을 높히고 외부의 기압을 강제로 높혀 커피 내부의 다공성 구조에 찬물을 한번에 밀어넣는 방법이다.
그 중 한 예로서는 휘핑기에 커피와 물을 넣고 질소가스 캡슐을 주입한 뒤, 냉장고에 3시간 정도 보관하다가 가스를 빼고 휘핑기 내부의 혼합물을 필터로 거르는 방법이 있다. 소닉더치라는 커피 추출도구는 세일즈 포인트 중 하나를 단시간에 내리는 콜드 브루로 잡았을 정도다. 이 제품은 진동을 계속 줘서 빠르게 추출하는 방식이다.
- 여기에서 파생되어 뜨거운 물로 추출하는 것을 ‘핫브루’라고 부르는 용어가 등장했고 실제로 몇몇 제품들은 핫브루라는 이름을 달고 출시되기도 했는데, 엄밀히 말해서 핫브루라는 용어는 일반적인 용어는 아니다.[11] 원래 커피는 뜨거운 물로 우려내는 것이며, 거기에서 파생된것이 콜드 브루이기 때문이다. 따라서 뜨거운 물로 추출하는 건 그냥 '브루'고 이걸 찬물로 바꾼걸 '콜드 브루'라고 부르는 것이다. 다른 단어를 예시로 칼국수가 있고 이것을 차갑게 만든 냉칼국수가 있는데, 한 업체가 차갑지 않은 칼국수를 출시하면서 이름을 온칼국수라고 하는 것과 같은 이치이다.
[1] Cold Brew Coffee의 번역. 냉침 가배(커피).[2] 닷치코오히이. 더치 커피의 일본어식 발음[3] 콜드 브루.[4] 더치(Dutch)는 네덜란드 사람들을 뜻한다.[5] 고베에는 이 절구 커피를 복원하여 파는 집이 있다[6] 아주 연관이 없는 것은 아니고, 유대계 미국인인 창업주들이 2차 대전 당시 유대인들을 보호해 줬던 덴마크 왕실과 국민들에게 고마움을 표하기 위해 덴마크 어감이 나는 사명을 지었다고 하겐다즈사 측에서는 주장하고 있다.[7] 상술한 호프만은 커피 본연의 맛을 위해서는 콜드 브루보다는 차라리 아이스 드립 커피가 낫다고 언급하였다.[8] 포레버 라운드필터 또는 스마트 워터드립이라 불리는 작은 플라스틱 부속이다. 그냥 단순히 더치커피용 플라스틱 상단필터라고 부르는 경우도 있다.[9] 에스프레소에서도 Channeling이라고 비슷하게 망치는 경우가 있는데 원두분쇄크기가 기계의 수용능력을 넘어하거나 탬핑이 잘못되어 수평이 맞지 않을때 발생한다.[10] 맛의 달인에서 지로 역시 물과 접하지 않는 커피 가루가 있음을 지적하며 침출식 커피를 선보여 우미하라의 커피를 눌렀다.[11] 단독으로 사용되는 용어가 아니라 콜드 브루와 비교를 하는 과정에서 명확히 구분할 목적으로 사용하는 경우가 대부분이다. 실제로 찾아보면 커피 레시피를 소개하는 책자나 웹페이지에 ‘핫브루’라는 단독 레시피는 존재하지 않고 있으며, 콜드 브루 머신은 존재해도 핫 브루 머신은 존재하지 않는다.