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| 이탈리아 la Pavoni 사의 레버 에스프레소 머신인 Professional PLH. | 이탈리아 Rancilio 사의 스프링 레버 에스프레소 머신인 Classe 7 Lever. |
1. 개요
Lever Espresso Maker커피 가루와 온수를 담고 레버를 당기는 압력을 이용해 에스프레소를 추출하는 수동 에스프레소 메이커다. 아킬레 가찌아가 1946년 최초로 스프링 방식의 수동 에스프레소 머신을 개발하였으며 이와 동시에 크레마를 정의하였다.
이탈리아 나폴리에 있는 오래된 바들에서는 레버 에스프레소 머신을 여전히 자주 사용한다.
블루보틀 일본점에서 레버 머신을 사용한 에스프레소를 판매한다. 한국 내 유명 카페 중에서는 이탈리아 클래식 에스프레소를 컨셉으로 미는 리사르커피 명동/청담점에서 라 산마르코의 레바를 사용하고 있다.
2. 구조와 원리
레버 에스프레소 머신. 8:45부터스프링 레버 에스프레소 머신. 3:35부터
기본적으로 에어로프레스처럼 커피와 온수를 기기 안에 집어넣고 레버(지렛대)를 아래로 당겨서 온수를 커피에 통과시켜 에스프레소를 추출한다.
부족한 압력을 보충하기 위해 스프링 장치를 탑재하기도 한다. 간단하게 설명해서 일반 레버 에스프레소 머신은 레버를 아래로 잡아 눌러 압력을 만들어 에스프레소를 추출하지만, 이탈리아 업소용 스프링 레버 에스프레소 머신은 레버를 아래로 내려 스프링을 누른 후 스프링이 탄성에 의해 레버를 위로 올리며 레버와 연결된 피스톤이 압력을 생성해 에스프레소를 추출한다. 보통 전자는 가정용, 후자는 업소용으로 사용한다.
머신의 설계에 따른 작동 방식에 따라 사전 물주입인 프리인퓨징을 자유롭게 할 수 있고, 추출 과정의 특징으로는 13기압에서 시작하여 2기압으로 끝이난다. 초반 추출 압력이 높게 시작한 다음 일반적인 반자동 머신(9bar)보다 훨씬 더 낮게 감소하여 후반부 추출에서의 부정적인 잡미의 추출 가능성을 극도로 억제하도록 설계된 가변압 추출에 따른 장점이 있으며 작동 원리 메커니즘의 특성을 정확히 이해하고 사용한다면 채널링 발생의 예방 및 물성이 적은 클린컵의 에스프레소 추출도 가능하다. 때문에 수동 머신이 가진 높은 잠재력에 로망을 가지는 사람들도 종종 있지만, 수동 에스프레소 머신이 가지고 있는 추출 중 가변압과 같은 좋은 특성들은 이미 반자동 머신에도 많이 적용되어 있으며, 반자동 에스프레소 머신의 가변압 추출 기능은 이제 사용자가 직접 설정 가능한 높은 수준까지 발전하여 이제는 그 차이가 줄어든 상태이다(최대 압력의 차이는 여전히 있다).[1]
또한, 포타필터를 체결하지 않거나 또는 포터필터에 커피가 들어있지 않은 상태로 레버를 내리게 되면 걸리는 압력이 없는 상태라 순식간에 레버가 당겨져 내려지게 되고, 레버가 완전히 내려가지 않은 상태에서 사용자가 당황하여 손잡이를 실수로 놓치게 될 경우 스프링의 강한 반발력에 의해 레버 손잡이 막대가 반응속도보다 더 빠르게 튀어 오르며 사용자의 안면 부위등에 심각한 부상을 야기[2]할 수 있으며, 레버 스프링의 반동과 충격으로 인해 큰 소리와 함께 상단 컵 워머에 올라가 있던 잔들이 흔들리거나 깨질 수도 있다. 이는 어디까지나 사용자의 부주의에 따른 과실이다.
3. 장점
- 구조가 자동, 반자동 머신보다는 단순하니 최대한 분해해 직접 세척할 수 있다. 그러나 최신 자동 머신도 요즘은 청소하기 쉽게 출시되거나 오토 청소 기능이 있는 경우 오히려 더 쉬워지긴 한다.
- PID, 버튼, LCD화면 등의 고장 우려가 있는 소모성 전자부품이 없이 내부가 매우 단순하므로 기기 내구성이 더 강하거나 유지보수가 더 쉽다.
- 레버 컨트롤을 통해 사용자의 역량에 따라 압력과 유량 등 추출 과정을 즉각적으로 조정할 수 있다. 예를 들어 분쇄도가 너무 얇아 커피가 나오지 않을 경우 레버를 잠깐 정지시켜 프리인퓨전을 늘려서 커피를 충분히 적셔 뽑거나, 반대로 너무 굵다면 레버를 느리게 풀어주면서 추출 속도를 천천히 진행할 수 있다. 물론 가변압/유량조절이 가능한 하이엔드 머신의 경우 레버 머신보다 더 정밀한 세팅이 가능하지만, 극도로 고가로 올라가므로 이 부분에서는 가성비가 좋다고 할 수 있다.
- 클래식해보이는 외관과 수동 머신의 감성+가성비.
4. 단점
- 에스프레소 추출의 일관성이 떨어진다.
- 사람이 오랫동안 붙어서 레버를 조작해야 한다. 체력 문제 때문에 연속 추출이 어렵다.
- 가정용 및 여행용 제품 중에는 수동이라 스팀 기능이 없는 경우도 많아서 우유를 이용한 커피가 필요한 사람에게는 불편함이 가중된다.
- 가격이라도 저렴하다면 의미가 있겠으나, 사람이 직접 조작하는 물건이고 고압과 관계된 물건이다보니 내구성과 안전 면에도 크게 신경을 써야 해서 고성능으로 갈수록 생각보다 가성비도 감소한다. 고급형 상용 레버 머신을 계속 개발하여 판매하는 라 산마르코 사의 제품들은 반자동 머신에 비해 크게 부족하지 않도록 개량하고 있으나, 그 결과 동체급의 반자동 머신과 비교하면 가격 경쟁력이 별로 없다.
5. 관련 제품
5.1. ROK(구:프레소)
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숙달되면 저가의 에스프레소 머신보다 취향에 더 맞는 에스프레소를 만들 수 있다.[4] 하지만 반자동 머신이 상향평준화됨에 따라 동 가격대 머신에 비해 우위를 점하기가 점점 힘들어지는 상황인데, 숙달되기 전까지는 균일한 결과물을 얻을 수 없고, 숙달되어도 다른 레버 머신보다 일관된 추출을 하기가 매우 어렵기 때문이다. 취미에 투자하는 비용과 열정이 정비례하는 것은 아니지만, 이 정도 가격대의 장비를 메인으로 알아보는 사람이 쓸 만한 기기는 절대 아니다. 게다가 프레소의 경쟁력이 점점 약해지는 결정적인 문제, 즉 이후에 나온 가정용 수동식 에스프레소 머신이 점점 더 좋아지고 있는 문제도 있다. 대표적으로 이 머신의 1/3가격으로 팔면서도 더 작고, 펌프식이라 지레식보다 더 쓰기 쉬운 미니프레소가 있고, (게다가 이 기계를 카피한 카피 머신을 쓸 경우 이 가격에서 또 반이 깎인다! 물론 정품 미니프레소 대비 제품 성능이 낫다고 하기엔 미지수지만) 여기서 좀 더 욕심을 내 보면 카플라노 컴프레소 같은 피스톤 직가압 방식이나(이것도 가격은 미니프레소와 비슷하다.), 스타레소 같은 유압펌프 가압식 수동머신으로(이쪽은 프레소 대비 반값 정도) 좀 덜 힘들게 크레마 있는 에스프레소를 뽑아낼 수 있다.(물론 끓는 물을 직접 공급해 줘야 하는 단점은 동일하다.
국내엔 코디아에서 독점수입하며, 가격은 2017년 1월 현재 수입원 기준 26만 3천 원. 프레소 기준(19만 8천 원)일 때보다 가격이 올랐지만, 그래도 전자동 기계에 비하자면 매우 싸다. 다만 리퍼제품을 찾을시 13만원 언저리에도 가능하다. 쓸 만한 전자동 기계는 대략 2~3백만 원 정도 한다. 참고로 커피샵에서 사용하는 상업용 머신은 그 두세 배 가격은 우습고 15배까지도 나간다! [5] 전자동 머신이야 워낙 고가니깐 그렇고 반자동 머신은 상대적으로 저렴한 편이긴 하다.
직구로 하면 150불에 구입가능하니 직구도 추천이다 어차피 금속덩어리라 별로 고장날 건덕지는 없다. Presso 에서 R.O.K 로 바뀌면서 내구성 개선으로 일부 부속품 (수동 거품기, 실린더 등)이 바뀌었으며, 부속품을 따로 구입할 때 서로 호환되지 않는 것도 있으니 주의해야 한다.
그리고 사용시 주의할 점들이 꽤 많다. 플라스틱 부품의 내구성이 그다지 좋지 못해 1~2년마다 갈아야 하는 경우가 흔하다. 특히 큰 문제는 손잡이가 부러지는 경우가 있다... 참고로 가격은 심하게 창렬하고 세트로만 부품을 판다. 하지만 손잡이가 부숴진거면... 유일한 해결책은 적절한 양의 원두와, 적절한 분쇄도, 적절한 힘을 주는 것이다.
요즘은 일명 메탈킷이라 해서 싸제 파츠들을 제작하는 사람들이 있다. 거의 기구하나값이지만 거의 영구제라는걸 생각하면 사봄직하다.
5.2. 레버프레소
이쪽도 국산 머신. 레버를 사용하여 와인 오프너와 같은 방식으로 압력을 가하여 에스프레소를 추출한다. 위의 ROK머신의 휴대형 버전이라고 생각하면 된다. 레버머신 중에선 휴대용이 없어서 레버 유저들 중심으로 관심을 끌었다. 초기형은 피스톤부가 메뉴얼 이상의 압력을 가하면 변형되거나 실린더가 압력을 견디지 못하고 터지는 이슈가 있었다. # 이후 수정 버전이 발매되었으나 소재가 플라스틱인지라 폭발사고는 지금도 종종 일어난다. # 그 밖에 고무 패킹이 어긋나서 실린더 위로 뜨거운 물이 분출되거나 하는 등 매뉴얼을 준수하지 않으면 매우 위험한 머신이다.
설사 사고가 나지 않더라도, 원두를 조금이라도 많이 담거나, 분쇄도가 조금이라도 어긋나거나, 탬핑을 필요이상으로 세게 하면 추출이 되지 않으며, 물 온도, 사용자의 완력 등 변수로 인해 결과물의 기복이 매우 심하다. 고로 이 머신을 잘 쓰고 싶다면 중고급형 그라인더나 핸드밀은 선택이 아닌 필수. 초보자보단 숙련자가 쓰기 좋은 물건이다. 대신 모든 조건을 충족하면 위의 휴대용 머신들보다 훨씬 좋은 결과물을 볼 수 있다. 2020년 4월 버전 2의 출시 소식을 알렸다. #
5.3. Flair Espresso
레버 압력을 사용하여 에스프레소를 추출하는 기구이다. ROK나 레버프레소와 다르게 레버가 하나이며, 더 안정적으로 압력을 가하는 것이 가능하다. 압력을 직접 확인하고 추출강도를 조절할 수 있도록 압력계를 갖춘 것도 있으며, 블루투스로 스마트폰과 연결하여 추출 상태를 실시간으로 확인할 수도 있다.
2021년에는 휴대성을 사실상 포기한 대신 전열기를 달고[6] 상업용과 같은 58mm규격의 포터필터를 사용하는 Flair 58도 발매되었다. 이 제품 정도 되면 이미 가격도 가정용 전문 머신 수준이라, 그야말로 완벽하게 매니아를 위한 제품이라고 할 수 있다. 스팀 기능도 없기 때문에 이를 갖추려면 더욱 주머니 사정의 압박을 받게 될 것이다.
미국 커피 브랜드인 인텔리젠시아 한국 1호점에서 싱글오리진/시즈널 블렌드 전용 머신으로 플레어58을 사용한다.
[1] 커피 전문 커뮤니티에서도 수동 머신의 우위를 주장하는 것에 조심스러운 상황에서, 비전문가가 그 가능성만을 보고 레버머신을 신봉하는 것은 허세라고밖에 할 수 없다. 단, 디테일한 기능을 가진 반자동 머신과 수동 머신 간의 가격차이가 심한 가정용 기준에서나, 바리스타의 실력이 미숙하여 가변압 추출에 능숙하지 못하다면 전문적인 수준의 가변압 추출 기능을 가진 반자동 머신보다는 수동 머신을 사용했을 때 더 나은 에스프레소 샷을 기대할 수 있다.[2] 그래서 수동 에스프레소 머신의 레버를 내릴 때는 레버의 정면이 아니라 레버의 측면에 비스듬히 서서 당겨야 한다. 생각해보라. 수동 에스프레소 머신의 추출 압력이 최대 13bar인데 이는 포타 필터에 걸리는 압력이 300킬로그램이 넘는다는 뜻이다. 그 힘을 낼 수 있는 스프링을 압축해주는 레버를 잡아 누르는 건데 그게 반동으로 튀어올라가면 어떻게 될지는 뻔하다. 수백킬로그램짜리 에스프레소 머신이 통째로 휘청거린다..[3] 일반적인 반자동 머신과 비교했을 때, 압력을 만들어주는 펌프와, 물을 끓이는 보일러가 없으므로 당연히 가격이 엄청 내려간다.[4] 물도 사용자가 직접 온도를 고려하여 끓여 와야 하고, 직접 물을 흘려 예열시켜야 하며, 압력조차 사용자가 직접 조정하게 되므로, 따지고 보면 프레소는 '성능'이라고 부를 만한 요소를 가지고 있지 않다. 사람들이 프레소의 성능으로 "~급이다."라고 말하는 것도 제각각이며, 기기 자체가 가진 기능을 생각해 보면 허상이나 마찬가지이다. 여느 레버머신들이 그렇지만, 사용자의 테크닉이 그대로 드러나는 장비라, 없다시피한 추출 일관성은 큰 마이너스 요소임에도 종종 무시되고, 성능=잠재력으로 뻥튀기되어 표현되는 경향이 있다.[5] 일명 심수봉 머신이라고도 불리는 이탈리아 라산마르코사의 플래그쉽 모델인 금삐까프레지오사는 국내 4,300만 원가량에 보급된다.[6] 완전 수동 머신은 예열이 필요한데 이게 상당히 귀찮기 때문에 괜찮은 기능이다. 다만 결국 전기가 연결되다보니 언플러그드스런 클래식한 맛은 다소 희생하게 되었다. 애초에 블루투스 지원이긴 하지만.. 전열기를 쓰지 않고 기존 방식으로 예열할 수도 있기는 하다.