1. 개요
Monosodium glutamate(MSG) ｜ 글루탐산(일)나트륨글루탐산나트륨 또는 L-글루탐산나트륨(Monosodium L-glutamate)[1]은 아미노산계 조미료로, 최초로 대량생산되어 조미료의 대명사가 된 물질이다. 여기서 L이 의미하는 것은 D/L 광학 이성질체 특이성이다.[2] D(Dextrorotatory;오른쪽), L(Levorotatory;왼쪽)이며 사람을 비롯한 대부분의 생물에서는 아미노산의 D/L 이성질체 중 L 이성질체가 주로 분포하여 유의미한 생체 반응이 일어난다.
1908년 일본의 화학자 이케다 키쿠나에가 식용 해조류인 다시마에서 추출하고 결정화한 조미료로 맛의 혁명이라고도 불린다.## 다만 오해할 수 있는 부분은, MSG는 이케다가 '발명'한 것은 아니고 자연에 존재하는 성분을 '발견'해서 상품화 한 것이다. 맛의 혁명이라고 불리는 이유는 이전에는 인류가 맛있게 하는 '맛'이 4가지밖에 없다고 생각했지만 5번째 맛인 감칠맛도 있다는 사실을 인식해주었기 때문이다.
MSG는 정제설탕, 정제소금처럼 정제조미료로 더 알려져있지만 화학적으로 보면 단백질의 아미노산 성분중 하나인 글루탐산과 소금의 나트륨 분자가 결합되어 생성된 물질로 자연식품에서도 함유되어있는 물질이다. 크게 보면 단백질과 소금이 결합되어있는 것이다. 된장,고추장,쌈장같은 장류나 각종 소스, 젓갈등 맛을 내는 다른 천연조미료에도 많이 들어있다. 사실 MSG는 단백질이 풍부한 식품에서 자연스럽게 발견되며, 바다에서 나는 해산물이 소금이 많은 바닷물에서 자라면서 진한 감칠맛을 가지는 것도 이와 같은 이유에서이다. 즉, MSG는 자연에서도 흔히 발견되며, 인간이 맛을 느끼는 중요한 요소 중 하나인 감칠맛(우마미)을 만들어내는 주요 성분이다.
2. 성질
| MSG[3] | 글루탐산 |
무색~백색의 주상결정 또는 백색의 결정성분말로서 냄새는 없으나 특이한 맛을 가지고 있다. 화학식은 C5H8NNaO4·H2O이다. 물에는 잘 녹고, 알코올에는 약간 녹으며 에터에는 녹지 않는다. 빛이나 열에 안정하다. 간단하게 말하자면 생물 내에 존재하는 20가지 아미노산 중 하나인 글루탐산의 카르복실기에 나트륨을 붙인 거뿐이다. L-글루탐산나트륨의 역치는 0.014~0.03%이며, 식염의 0.2%, 설탕의 0.5%와 비교하여 맛 향상능력이 우수하다. 쉽게 말해 소금이나 설탕 같은 다른 조미료에 비해 적게 써도 맛이 좋아진다는 것이다.
MSG는 물에 잘 녹아 글루탐산 이온과 나트륨 이온으로 해리되며, 글루탐산 이온이 미각 수용체(mGluR1과 mGluR4 등)와 결합하여 감칠맛을 유도한다. 따라서 MSG는 과학적으로 볼때 맛을 증폭시키는 역할을 한다기 보다는, 단맛을 내는 설탕, 짠맛을 내는 소금, 신맛을 내는 식초처럼 감칠맛을 직접 유발하는 글루탐산 이온을 공급함으로써 음식의 풍미를 더욱 풍부하게 만드는 역할을 한다.
3. 맛과 사용법
맛을 내는 게 간단한 것 같지만 상당히 까다로운 작업입니다. 단맛, 짠맛, 신맛이 적절하게 조화가 돼야 '맛있다'고 느껴지는데, 이게 쉽지 않아요. 그런데 MSG를 조금 넣으면 마술처럼 근사한 맛이 나오죠.
-식품회사에서 조미식품을 개발했던 연구원의 말. 과학동아 08년 11월호 발췌[4]
식탁용 조미료로서 국물, 절임 요리, 그 외 각종 요리에는 필수적으로 사용 된다. MSG 이야기가 나오는 글을 보면 지식이 부족해 화학물질을 무조건 기피해야한다고 믿는 주부들이 MSG가 없어도 감칠맛을 낼 수 있다고 말하면서 정작 MSG의 원료인 다시마나 MSG가 들어간 굴소스를 사용한 요리법에 대해 말하는 모습을 볼 수 있다.-식품회사에서 조미식품을 개발했던 연구원의 말. 과학동아 08년 11월호 발췌[4]
조미료 이외에 죽순, 복숭아, 버섯, 통조림 등에 첨가하면 내용물의 백탁방지, 형태의 변화, 향, 색, 맛, 선도유지 및 외관 유지 효과가 있으며, 냉동어육의 선도유지에 효과적이다. pH가 낮은 식품(간장, 식초, 소스 등)에는 보통식품보다 약 20~30% 정도 더 많이 사용 한다. 일본 쪽 가공식품에서 아미노산계 조미료(アミノ酸系調味料)라고 표시 된 부분이 있다면 십중팔구 MSG다.
신맛과 쓴맛을 완화 시키고 단맛에 감칠맛을 부가하며 식품의 자연풍미를 끌어내는 기능이 있다. 핵산계 조미료와 상승작용이 있어 가공식품에 사용시 주로 핵산계 조미료와 병용한다. 흡습성이 작아서 병 또는 폴리에틸렌봉지 내에서 장기간 방치해도 변하지 않는다. 그러나 환원당을 함유 하는 식품에 L-글루타민산나트륨을 첨가하고 고온에서 가공하면 마이야르 반응으로 갈변화가 나타날 수 있다. L-글루타민산나트륨이 국제적으로는 향미증진제로 분류된다.
설탕을 너무 많이 넣으면 음식이 너무 달아져 거부감이 생기는 것처럼, 감칠맛도 과도하면 오히려 거부감을 줄 수 있다. 구체적으로는 상당히 느끼해지고 짜고 역한맛이 느껴져서 음식을 망치게 된다. 어느 조미료나 너무 많이 넣으면 맛을 도로 망치는 건 당연한 이치지만 특히 MSG는 정말 조금만 써도 효과가 엄청나서 양 조절에 유의해야한다. 간혹 MSG 맛이 지나치게 강하게 느껴져 거북하거나 느끼하다고 말하는 사람이 있는데, 이는 감칠맛에 대한 개인적인 수용 한도가 낮거나, 음식에 MSG가 과도하게 첨가되어 조미료의 양 조절에 실패한 경우이다. 단맛이나 짠맛등 다른 맛에 대한 개인적인 선호가 다르듯이, 감칠맛을 수용할 수 있는 역치도 사람마다 다를 수 있다.
MSG맛은 순수 아미노산의 감칠맛이기때문에 적절하게 물에 타 넣으면 당연하게도 아미노산이 풍부한 고깃국물같은 맛을 느낄 수 있다. 실제로 시중에서 판매되는 냉면육수는 MSG로 맛을 낸다. 다만 양조절에 실패하면 강한 뒷맛과 함께 심하면 역한맛이 느껴진다.
명칭에 Sodium이 들어가있는만큼 MSG에는 나트륨이 포함되어 있기에 다량섭취하면 나트륨 과다 섭취의 위험이 있긴 하다. 하지만 나트륨의 질량 비율이 소금에 비해 약 1/3이며 일반적으로 소금보다 적은 양을 써도 충분하므로, 소금은 좀 적게 넣고 MSG를 첨가해 총 나트륨 섭취량을 20~40% 정도 감소시킬 수 있다는 연구 결과도 있다. 이렇게 나트륨 섭취 감소에 유용하다는 주장 때문에 재조명을 받고 있으며, 미국국립연구원이나 미국 영양사협회에서도 나트륨 섭취량을 줄이기 위해 MSG 사용을 권고하고 있다. 아예 MSG의 나트륨 대신 칼륨이 결합된[5] MPG(Monopotassium glutamate) 등으로 대체하기도 한다.
4. 생산법
1907년, 다시마 국물의 풍미를 연구하던 일본 화학자 이케다 키쿠나에(池田菊苗, 1864-1936)[6]가 최초로 발견하고 대량생산에도 성공했다. 최초의 생산법은 단순히 다시마를 산분해하여 추출하는 방법이었다. 이후 밀가루나 콩의 글루텐을 산분해하여 제조. 이 제법의 부산물로 얻어진 것이 소위 산분해간장이다. 현재는 사탕수수 당액(cane juice)이나 당밀(molasses)[7]에 글루탐산을 생산하는 세균(Corynebacterium glutamicum)을 투입한 후 발효시켜 미생물의 대사생산물로부터 추출해내는 생합성법을 사용한다. 식초나 요구르트, 또는 술[8]을 만드는 프로세스와 비슷하다. 이 생합성법은 이런저런 변형이 많은데, 국내회사도 따로 독자제법을 개발하여 특허권분쟁을 피할 수 있었다.MSG는 화학조미료이지만, 해당 문서에서 같이 설명하는 사카린, 아스파탐 등과 달리 MSG 분자는 화학적으로 합성, 변형하지 않으며 단지 미생물, 동식물 등에서 추출, 정제, 농축할 뿐이다. 공장에서 정제, 농축 생산한다는 점에서는 사실 정제 소금이나 정제 설탕과 다를 바도 없다. 화학적으로 합성해서 화학조미료가 아니라 화학이란 학문으로 연구해서 나온 조미료라 화학조미료인 것이다.
즉 무슨 석유 같은 것으로부터 합성해내는 그런 것은 아니다. 재료 자체도 사탕수수나 사탕무 같은 자연적인 것이며, 추출 과정도 즙에서 설탕을 추출한뒤 남은 당밀액을 발효시킨 다음 정제하는 과정을 거치는 등 꽤나 일반적인 방식이다. 이러한 과정 때문에 MSG는 2014년부터 그동안 화학적 식품첨가물(화학조미료)에서 식품첨가물로 기준이 변경되었다.
MSG가 과거 화학조미료라고 통칭되었던 이유는 MSG의 첫 상품인 아지노모토에서 제품명과 같이 병기해 광고를 했기 때문이다. 여기에 공영방송인 NHK도 간접광고를 피해야 하는 방송 환경상 요리 프로그램 등에서 '화학조미료'라고만 언급하여 해당 표현이 널리 퍼지는 데 한몫 했다. 당시 일본에서 화학이라는 단어는 뭔가 새로운 것을 마술처럼 만들어낸다[9]는 사회적 인식이 있었기에 지금과는 달리 화학조미료라는 명칭이 상품을 돋보이게 해주는 역할로서 거부감이 없이 사용되었지만 향후 일본에서 환경 문제가 부각되고 화학이라는 단어가 부정적인 일면을 갖게된데다, 1980년대에는 거품경제와 함께 일어난 미식 트렌드의 영향으로 '화학조미료 첨가=싸구려 음식'이란 인식까지 생겨나자 '화학조미료'란 표현은 자연스럽게 식재료 분야에서 퇴출되었다. 지금은 NHK 등 일본 언론에서도 '감칠맛 조미료'(うま味調味料)란 표현을 사용한다.
생합성을 이용한다는 특성을 이용해 미원의 1980~90년대 광고를 보면 사탕수수 농장의 모습을 보여주면서 '자연에서 찾은 맛'이라는 타이틀을 걸기도 했다. 초기 페니실린 생산에서도 생합성을 이용했으며, 채산성 및 기타 이유로 화학물질 생산에 있어 생합성을 이용하는 경우는 적지 않다. 또한 포장지에 "발효 조미료"라는 말을 써놓기도 하였다.
MSG 역시 석유로부터 합성해내는 방법이 있기는 하다. 아크릴의 원료인 아크릴로니트릴을 이용하는 방법이 대표적인데 이는 원가가 생합성보다 훨씬 많이 드는 것은 물론, 결정적으로 생산 중 인화성가스가 생성되는 관계로 상용화되지는 않았다. 머리카락으로 간장을 만들 수 있다고 해서 머리카락으로 간장을 양산하지는 않는 것과 마찬가지다. 무한정 재배가 가능한 사탕수수와 채굴량이 한정된 석유의 원가를 비교해보면 사탕수수로 만드는 것이 경제적으로 훨씬 이득일뿐더러 이미지상으로도 이쪽이 훨씬 낫다.
5. 한국에 미친 영향
보통 한국에서는 이것과 관련하여 부르는 조미료의 이름은 미원이다. 일본에서 최초로 발매된 상품 아지노모도([ruby(味の素, ruby=あじのもと)])를 그대로 베껴쓴 상품명이다.[10] 이 당시에는 한국이나 일본이나 대만이나 중국이나 북한이나 가릴거없이 사이좋게 상표권 의식이 희박한 시절이기는 했지만.(...)[11] 한국 생산은 (주)미원이 시작하였으며 이 회사는 이후 대상그룹(주)로 사명이 변경되었다.[12] 중국서는 [ruby(味精, ruby=wèijīng)](미정).[13]
| 미원의 원조인 아지노모토社 |
아지노모토는 전 세계에 지사를 두고 있다. 만약 해외에 나갔는데 MSG가 필요하다면 굳이 한국에서 미원 공수해 오지 않아도 된다. 그냥 식료품 가게 가서 주인장한테 "아지노모토 있어요?"라고 물어보면 어지간한 국가에서는 찾아볼 수 있다. 한국의 미원마냥 아지노모토가 화학조미료의 대명사로 통하는 국가도 많으며, 심지어 한국의 수입 식품점에서 태국 등의 동남아 현지법인에서 생산한 아지노모토를 파는 경우도 있다. 공식 사이트
| 일제강점기를 풍미했던 아지노모토의 광고자료. 아지노모토의 맛은 우리 전통음식의 맛까지 바꾸어놓았다. | |
"명절 음식은 아지노모도를 쳐서 맛있게 하십시다"
"철썩철썩 떡 치는 소리 풍성풍성[16]. 모든 명절 음식은 아지노모도를 쳐서 맛있게 하십시오"
"맛이 딴판일세. 우리 시골 국수와는 맛이 딴판이라우. 무엇을 치나우? 아아아, 아지노모도를 쳤구려!"
"우리집 동치미 맛은 일등! 나는 가끔가끔 꺼내먹지요. 맛이 어찌 좋은지요? 아지노모도를 쳤으니 맛이 좋지요"
"울리집 욜리 맛이 이서. 울리집의 욜리 맛이 좋지. 손님 많이 왔지. 그거 왜 글래? 울리집 욜리 아지노모도 쳤지.[17]"
"성공 성공. 아지노모도를 쳐서 요리를 한 뒤로 난 손님은 많아지고 고기값 양념값은 적어졌으니 주판이 슨다. 성공이다 성공."
국물 요리가 많은 조선에서 감칠맛을 미칠듯이 더해주는 아지노모토의 인기는 그야말로 선풍적이어서, 인구가 일본의 반도 안 되던 조선에서의 매출량이 일본과 거의 같았을 정도였다고 하고, 당시 조선 지사장은 본사 사장 다음가는 요직 취급을 받았을 정도였다고 한다."철썩철썩 떡 치는 소리 풍성풍성[16]. 모든 명절 음식은 아지노모도를 쳐서 맛있게 하십시오"
"맛이 딴판일세. 우리 시골 국수와는 맛이 딴판이라우. 무엇을 치나우? 아아아, 아지노모도를 쳤구려!"
"우리집 동치미 맛은 일등! 나는 가끔가끔 꺼내먹지요. 맛이 어찌 좋은지요? 아지노모도를 쳤으니 맛이 좋지요"
"울리집 욜리 맛이 이서. 울리집의 욜리 맛이 좋지. 손님 많이 왔지. 그거 왜 글래? 울리집 욜리 아지노모도 쳤지.[17]"
"성공 성공. 아지노모도를 쳐서 요리를 한 뒤로 난 손님은 많아지고 고기값 양념값은 적어졌으니 주판이 슨다. 성공이다 성공."
이때 MSG는 평양의 냉면집을 중심으로 점점 한국에서 인기를 얻기 시작했는데 장사가 하도 잘되다 보니깐 아지노모토 본사에서 직접 냉면집을 경영하기도 하였다. 달리 말하자면, 일제강점기에 태어난 노인들이 기억하는 '진짜 평양냉면' 맛의 실체는 MSG 맛일 수도 있다는 것이다.
비슷한 시기인 1930년대 중반, 일제강점기 조선방송협회 경성방송국(JODK) 라디오의 일일연속극은 당시 큰 인기를 끌었는데, 이 때 아지노모토가 스폰서를 넣었다. 그리고 연속극 성우들은 실제로 종로의 한일관에서 냉면을 주문배달해서 생방송 중에 먹으며 아지노모토 PPL을 했다고 한다. 이 에피소드는 방송 초창기를 그린 영화 '라듸오 데이즈'에서도 그대로 재현되어 있다.
6. 안전성
사탕수수야, 건강한 땅에서 햇빛 먹고 바람 마시며 자란 네가 내 원료라는 걸 모르시는 분들이 아직 많은 것 같아.
내 감칠맛은 너를 꼬박 마흔 시간 동안 발효해서 얻은 맛이라는 것도 말이지.
그래, 생각이라는 걸 쉽게 바꿀 순 없겠지.
하지만 난 믿어. 맛을 위해, 건강을 위해 진심을 다하다 보면 오해는 조금씩 풀릴거라고
더 많은 식탁에서 실력 발휘할 수 있는 날이 곧 올 거야.
미원 공식 홈페이지
내 감칠맛은 너를 꼬박 마흔 시간 동안 발효해서 얻은 맛이라는 것도 말이지.
그래, 생각이라는 걸 쉽게 바꿀 순 없겠지.
하지만 난 믿어. 맛을 위해, 건강을 위해 진심을 다하다 보면 오해는 조금씩 풀릴거라고
더 많은 식탁에서 실력 발휘할 수 있는 날이 곧 올 거야.
미원 공식 홈페이지
결론부터 말하면, MSG는 절대로 몸에 해롭지 않다. 이미 많은 연구 결과를 통해 인체에 무해하다는 사실이 진작 밝혀진 지 오래이며, 심지어 ‘MSG 무첨가’를 표방하는 식품에 MSG 대신 첨가된 다른 인공조미료들보다도 확실하게 안전성이 검증되어 있는 조미료이다.
하지만 대한민국 내에서는 이영돈을 위시로 한 과장된 TV 프로그램 보도, '화학조미료'라는 공포감을 조성하는 단어 남발, 유사과학 웰빙론을 추구하는 웰빙족들의 열렬한 호응과 더불어 이에 선동된 대중들의 막연한 불안감 때문에 아직까지도 유해한 조미료라는 인식이 박혀있다. 해롭다면 과한 나트륨 섭취로 인한 문제가 있지만 이는 짜게 먹는 습관 쪽이 더 문제이지, MSG 자체가 문제인 것은 아니다.
6.1. 오해의 기원: 중국 음식점 증후군
1968년 초, 다량의 L-글루탐산나트륨을 섭취하고 나서 10-20분이 지나면 후두부의 작열감, 불쾌감, 근육경련, 메스꺼움 등의 증상이 일시적으로 나타난다는 보고가 미국에서 시작되어 전세계로 확대되었고 주로 중국 식당에서 일어난다고 해서 이를 중국 음식점 증후군(CRS, Chinese restaurant syndrome; Kwok’s diseases)으로 부르기도 했다.1968년 4월 동양계 미국인인 궉호만 박사가 뉴잉글랜드 의학 저널에 산동 요리를 먹고 염분에 의한 것으로 추정되는 부작용을 겪었다는 기고문을 실어서 처음 언론에 등장하게 된다. 궉호만 박사는 실존 인물이 아니라고 알려져 있기도 한데, 2018년 백인인 하워드 스틸 박사가 친구와 저명한 의학 저널이 검증되지 않은 기고문을 실어줄지 친구와 10달러 내기를 하며 지어낸 가공의 인물이라고 주장했기 때문이다.
하지만, 동시대 다른 음식들에도 MSG가 많이 들어있다. 대중들이 즐겨 먹던 캠벨수프 같은 통조림요리나, 소스, 과자, 치즈, 패스트푸드 등 심지어 토마토 소스를 넣는 이탈리아 요리에도 MSG가 많다. 그럼에도 불구하고 캠벨 신드롬이나 치토스 신드롬 같은 것은 일어나지도 않았고, 중국 음식에만 논란이 있던 건 당시 동양인들에 대한 인종차별이 제일 큰 원인이었다.[18] 당시 다른 연유로 두통이나 메스꺼움을 가지고 있어 원인을 찾다가 쉽게 접할 수 있어 자주 먹던 중국 음식을 먹는 기억이 겹치면서 편견을 통해 잘못 판단하였거나, 몇몇 식당들의 위생 문제 또는 과식으로 인한 증상일 수도 있는 것이지, MSG 자체의 문제는 아니라는 것이다.
이런 증언들이 이어지자 당시엔 과학이란 이름하에 엉터리 MSG 연구들이 판을 쳤는데, 가령 MSG를 쥐에게 주사기로 피하주사하자 장기부전에 걸렸다는 등이다. MSG를 주사기로 피하에 주사하여 섭취하는 경우는 없으며 진한 소금물을 주사기로 넣어도 죽고 심지어 1급수를 주사해도 죽는다.[19] 지금도 MSG가 위험하다고 주장하는 사람들은 주사기로 주입했다는 내용은 쏙 빼먹는 등 왜곡을 일삼는다.
어떤 실험의 연구결과는 MSG를 쥐에게 투여했더니 쥐가 '실명' 했다고 나왔다고 한다. 하지만 여기서 한 가지 빼먹은 사실이 있는데 쥐의 눈에 무언가를 주사기로 다량 투여했다는 것이기 때문에 정상적인 실험이 아니다. 주사기로 안구를 찔러 그 내부에 뭔가를 다량으로 때려넣으면 무엇을 넣건 어지간한 동물에 실명이 안 오는 게 이상한 거다.
이렇게 당시 실험 자체가 잘못된 MSG가 쏟아지는 엉터리 연구로 2차 검증도 받지 못한채 덤터기를 쓰는 바람에 미국 FDA, UN의 식량농업기구(FAO) 등에서는 한때 MSG의 일일섭취허용량을 제정하고 신생아용 음식에 첨가하지 못하도록 규정하였으며 고혈압, 울혈성 심부전 환자, 알레르기 환자에게도 섭취 제한을 권고했다.
그러나 이후의 제대로 된 연구들에서 CRS의 원인이 MSG와는 무관하다는 것이 드러나 누명을 벗었으며, 현재 대부분의 국가에서 일일 섭취허용량이나 섭취제한이 폐기된 상태다. 한국 식품의약품안전처에서도 여러 가지 홍보자료를 통해 무해하다고 밝힌 상태다.
6.2. 한국 음식점 증후군
한편 한국의 환경단체에서는 1988 서울 올림픽을 계기로 "한국 음식점 증후군"이란 말을 퍼트리기도 했다. 이면에는 채식주의나 건강식품같은 상업적 배경과 연관되어 있었는데, 다시마나 표고버섯에서도 MSG가 다량 함유되어 있다는 사실을 무시한 억지 주장이었으며, 미국의 백인들에 의해 아시아계 차별을 위해 조작한 사이비 과학을, 아시아인이 아시아에 들여와서 대중들이 MSG에 대한 강박관념을 가지게 되는 사회적 문제를 일으킨 것이다. 웃긴 건 정작 현대 비거니즘 커뮤니티에서 미원과 같은 MSG는 인증된 비건 식품이다.1993년 럭키(현 LG생활건강)가 미원, 다시다와 경쟁하기 위해 맛그린을 출시하면서 MSG를 화학적 합성품으로 소개를 했다.
이는 이후 보사부로부터 광고 중지 및 시정 명령을 받게 되지만, 이는 대중들이 MSG가 마치 석유화학공업에서 나온 화학물로 오인하는데 영향을 미치게 된다. # #
이런 편견과 박한 인식은 한국에서 판매되는 거의 모든 라면에서 MSG가 빠지고 가격이 오르는 결과로 이어졌다. 한 업체가 MSG 무첨가 라면을 광고하여 소비자들의 반응이 좋았는데, 결국 모든 업체들이 부화뇌동하며 MSG 제거에 열을 올리게 되었다. 그러나 MSG의 대체제로 다른 비싼 천연 첨가물을 넣었는데, 이 때문에 라면의 가격이 계속해서 오르게 되었다. 게다가 MSG는 글루탐산과 나트륨의 순수한 결정 형태인 반면에 그 '대체재'라는 것은 수많은 불순물이 섞여있는 것이고, MSG와 달리 검증받지 못한 해당 불순물이 되려 더 건강에 나쁠 수도 있다는 점은 언론들에 의해 깡그리 무시되었다. 가격은 오르는데 맛은 떨어지고, 건강도 해치는 라면을 먹게 된 것이다.
같은 제품이더라도 수출용 버전 라면은 MSG를 사용하기도 한다. 수출용 버전에는 MSG 대신 넣는 대체 조미료가 FDA의 규제를 받아 쓸 수 없었기 때문이다. # FDA가 안전하다고 인정하는 MSG가 유해하다고 걱정하는 바람에, 오히려 FDA가 규제하는 조미료를 먹고 있는 셈이다.
2010년 롯데에서 롯데마트에서 판매하는 목적으로 MSG가 포함된 PB 라면을 기획했으나 또 다시 유해성 논란에 빠졌고, 이 논란 때문에 아래에서와 같이 식약청이 다시 한 번 MSG가 무해하다고 발표했으나 소비자들의 불신은 쉽게 사라지지 않았다. MSG가 유해하다고 믿는 사람들의 고집은 실로 대단한데, 각종 연구자료와 실험결과를 눈 앞에 보여줘도 절대로 믿지 않는다.
2010년 3월에는 한국 식약청에서 평생 먹어도 안전하다는 발표를 했으나, 여전히 국내 언론에서는 MSG를 혐오하고 있다.몇 년에 걸친 연구결과를 제시해도 그저 "유해성이 없다가 아니라 아직 밝혀진 것이 없다고 해야 맞는 말이 될겁니다"
수많은 국가의 정부와 연구 기관에서 여러 차례에 걸쳐 안전하다 검증한 것을 전혀 믿지 않고, 대신 과다섭취할 경우 확실히 유해하다고 검증한 조미료를 쓴다는 것은 촌극이나 다름없다. 한 숟갈 더 얹어서 'NO MSG'를 외치는 사람들은 정작 모든 MSG = 미원이라고 단순하게 생각하는 사람도 부지기수라 "미원을 안쓰니까 MSG 안쓰는 거겠지?" 하고 광고하고 정작 'MSG가 들어간 다른 조미료', 가령 고추장, 된장, 간장, 액젓, 우스터 소스 같은 자연발효 양념은 물론이거니와 다른 시중판매 시즈닝을 펑펑 쓰는 경우도 많다. "저희 음식은 마늘을 쓰지 않습니다. 대신 갈릭 소스를 사용합니다"같은 류의 코미디다.
MSG를 싫어하는 사람들은 자연 재료로 충분히 맛을 낼 수 있음에도 불구하고 굳이 MSG를 원재료외에 추가적으로 섭취할 필요가 없다고 말한다. 조미료 섭취도 싫고 자연 그대로의 재료 맛이 아닌 MSG로 만들어지는 맛이 싫다는 것이다.
백종원의 골목식당에서 이런 사례가 있었는데#, 한 음식점에서 '저희집은 조미료를 쓰지 않습니다' 안내문이 걸려 있는 것을 본 백종원은 "보통 조미료를 안 쓴다고 광고하는 사장님일수록 알게 모르게 MSG가 들어가는 경우가 많다." 하고 웃었으며, 실제로 조리 방법을 살펴보니 MSG가 들어가는 치킨스톡, 사골분말, 맛소금 등을 넣는 것을 바로 발견했다. 당사자인 사장님에게 물어보니 "미원, 다시다를 못넣으니까 맛소금을 넣는다"고 말했는데, 맛소금은 단순 소금이 아니라 소금과 MSG(미원)로 만든 조미료다. MSG는 사골 분말에도 첨가되며, 치킨스톡에도 당연하다시피 들어간다.
이 사실을 알고 해당 사장은 뻘쭘하게 웃었는데, 이 사례 그대로 미원과 다시다만 MSG인 것으로 아는 사람이 참 많다. 정작 음식을 잘한다는 셰프들도 치킨 스톡 정도는 매우 자주 애용하며, 서양 요리에선 거의 필수라고 해도 과언이 아니다. 냉장고를 부탁해를 보다보면 치킨 스톡은 거의 매번 나온다고 봐도 과언이 아니다. 자신있게 MSG를 넣지 않는다고 선언하는 사람 중 1%는 진짜로 조미료를 쓰지 않고도 수만 가지의 재료로 맛을 낼 수 있을 만큼 자본과 인력이 충분한 초일류셰프이고, 나머지 99%는 단순 요리 무식자의 무식 자랑일 확률이 매우 높다.
가공식품업체들은 초기에 사실대로 MSG는 무해하다고 대응했지만 그래도 믿지 않을 사람들은 믿지 않았다. 그러자 가공식품업체들은 순수 MSG 대신에 글루탐산 성분이 들어있는 다른 조미료를 넣고서는 無 MSG라며 더 고가에 파는 전략을 사용하기 시작했다. 확증 편향에 빠져 고객들이 스스로 호갱이 되는 것을 자처하게 된 셈이다.
6.3. 실상
MSG의 뜻을 풀어보면 Mono + Sodium + Glutamate, 즉, 글루탐산에 나트륨 이온이 하나 붙은 것이다. 이 글루탐산은 단백질을 이루는 20가지 아미노산 중 하나이다. 글루탐산은 트립토판 등의 타 아미노산에 비해 단백질에 포함된 함량이 높으므로 단백질에서의 비중이 1/20 이상이라고 생각하면 된다. 또한 글루탐산은 신경계에서 시냅스 사이의 정보를 전달하는 중요한 신경전달물질 중의 하나로서 글루탐산을 충분히 섭취하지 않으면 사람은 죽는다. 따라서 글루탐산은 몸에 유해하려야 유해할 수가 없다. 글루탐산과 MSG의 차이는 MSG는 나트륨 이온이 붙어있다는 것인데, 나트륨 이온은 용해도를 높이는 작용을 한다.MSG는 쥐에 경구투여 시 LD50(lethal dose 50, 반수치사량)이 12.961 g/㎏이며, 래트에 경구투여 시 LD50이 19.9 g/㎏이다. 마우스를 기준으로 할 경우 체중 60kg 성인의 LD50은 약 780g, 래트를 기준으로 할 경우 1.2kg이 된다.
다른 것들과 비교해보면, 비타민C의 LD50은 12g/㎏, 소금은 3.75g/kg이다. 즉, 소금은 물론이고 비타민 C보다 조금 더 안전하다는 소리다. 물도 LD50이 90g/㎏인 것을 생각해보면 식품 중에서도 상당히 안전한 편에 속한다. 70kg 정도의 사람의 LD50은 소금이 약 300g, MSG는 약 1.2kg 수준. 그래도 "무의식적으로 많이 섭취할 수도 있으니 안 먹는 것이 낫지 않느냐?"고 반문할 수 있지만 고체 MSG는 생각보다 밀도가 낮기에 봉지째 뜯어서 입에 강제로 들이붓는 것이 아닌 이상 1.2kg은 혼자 먹는 것은 불가능한 양이므로 걱정할 필요가 없다. 순수 MSG만 섭취하는 게 아닌 MSG를 함유한 요리를 통해 저만큼의 양을 섭취하고자 한다면 치사량이고 뭐고 저 양을 채우기도 전에 과식으로 죽을 가능성이 100%다.(#1, #2)
위와 같은 이유에서 몇몇 의사들은 음식을 짜게 먹음으로써 각종 성인병에 시달리는 환자들에게 소금 대신 MSG를 가지고 다니면서 음식에 첨가해 간을 맞춰서 먹으라는 말을 할 정도라고 한다.
MSG의 1일 섭취 허용량(ADI)은 설정되어 있지 않다(not specified). 여러 해에 걸쳐 연구가 이루어지고, WHO 전문가들의 전문가 연합위원회에 의해 그 결과를 종합하여, MSG에 대해서는 일일 섭취 허용량을 설정할 필요성이 사실상 없다고 결론지었다. 1999년 이루어진 연구에서 MSG에 대한 ADI 비설정을 뒤집을만한 어떠한 단서도 찾을 수 없음을 재확인한 바 있다. 물론 연구를 통해 지금까지 알려지지 않았던 위험요소를 발견하게 될 가능성이 없지는 않지만, 일단 MSG는 오랫동안 검증되어온 물질이다. 따라서 딱히 상기의 사실이 뒤집어질 가능성은 거의 없다고 봐도 좋다. 그 말은 허용치 이상을 먹으면 독성으로 죽는 게 아닌 위가 물리적으로 터져서, 장기부전과 패혈증으로 죽는다는 것이다. 한마디로 MSG 가루를 퍼먹는 게 아닌 이상 많이 먹어도 독성은 전혀 없으며 배 터져 죽는게 빠르다는 거다.
그리고 MSG가 몸에 나쁘다고 하여 5'-리보뉴클레오타이드나트륨[20], 호박산이나트륨[21], 등의 다른 화학조미료, 혹은 다시다 등의 복합조미료를 넣는 경우도 있는데 이것이 더 나쁠 수도 있다. MSG 대신 넣는 대량생산된 화학조미료는 원가가 훨씬 싼데다 화학조미료는 에스테르계 인공향, 인공색소도 첨가한다. 게다가 화학조미료라는 물건 자체가 원래 싼 재료의 풍미 저하를 값싸게 메꾸기 위해 사용되는 물건이다.
MSG의 학문적 분석 글(1) MSG의 학문적 분석 글(2) 관련연구 자료를 토대로 정리된 글이다.
2013년 10월에는 KBS 뉴스에서 직접 MSG의 무해성을 방송했지만, 댓글들을 보면 알 수 있듯 종교 수준이다. 위의 뉴스도 그렇고, MSG에 대해 제대로 설명하는 논설은 이 항목과 레퍼토리가 크게 다르지 않다. 네이버캐스트 화학산책에서도 MSG에 대해 다뤘는데, 이 항목을 축약한 듯한 구성을 하고 있다. 2015년에는 JTBC 뉴스룸에서도 MSG가 무해함을 밝히는 보도를 방송했다.
2015년 10월 19일 KBS 1TV 무엇이든 물어보세요에서 MSG 유해성 관련 토론이 또 나왔다. 영상 찬반 양쪽 교수 주장에 시청자들 투표수가 근소하게 무해하다는 쪽으로 종료되었지만, 실상 5:5정도로 팽팽했다. MSG 유해성을 주장하는 교수의 요지는 동물실험에서 나타나는 독성관련 연구는 농도가 점점 줄어들고 있는데, MSG의 섭취허용량은 무제한이라고 홍보되다보니 특히 MSG를 많이 쓰는 동아시아권 사람들의 섭취허용량이 동물실험에서 나타나는 용량에 점점 근접하고 있다는 것이다. 정상인에겐 별 걱정 없지만, 알레르기성 아토피 같은 증상을 앓는 일부 사람들에겐 위해요소가 될 수 있다고도 지적했다. 또 맛실험에서도 너무 많이 넣는 것보단 약간만 넣는 게 맛이 훨씬 더 좋다는 블라인드 실험결과를 보여주는 등 왠지 조금만 쓰자는 뉘앙스를 강하게 풍겼다.[22]
식약처에서는 앞으로 "MSG 무첨가"라는 문구 사용을 금지시킬 예정이라고 한다..
한편 2018년 10월 일본 돗토리 대학 연구에 따르면MSG 매일 먹는 치매환자가, 안먹는 환자보다 기억력이 향상된다는 결과가 나오기까지 했다.
라면 제조사들이 MSG를 빼고 소금을 넣거나, 맛을 분간하기 어려울 정도로 맵게 만드는 것도, MSG에 대한 소비자들의 불신을 반영한 사례이다. 그러자고 가격까지 올려버리고 나트륨 함량은 폭등한데다 맛까지 없어지니 MSG가 유해하지 않다는 소비자만 호구 되는 셈이다.
임창정의 '문을 여시오' MV에서는 MSG를 팍팍 치는 자영업자를 비양심적인 악덕업주로 취급하며 임창정이 혼내준다. 이후 MSG를 쓰지 않는 가게로 개과천선한다. 하지만, 이건 저질 재료를 MSG로 덮어버리는 행위 자체에 대한 비판으로도 볼 수 있긴 하다. 한편 MSG 무첨가를 마케팅 포인트로 앞세운 빙그레의 '뉴면'의 광고모델이 임창정이었다.
6.4. 명칭 문제
엄밀히 따지면, MSG는 흔히 말하는 화학물질/화학조미료가 아니다. 화학물질이라고 하면 넓은 의미로는 물이나 산소도 화학물질이지만 흔히 화학물질/화학조미료라고 하면 인간이 인공적으로 합성해 낸, 천연상에는 존재하지 않는 물질/조미료를 뜻한다. 그런데 MSG는 동식물의 체내에 천연적으로 존재하는 물질이다. 따라서 MSG는 화학물질/화학조미료가 아니다. 게다가, 공장에서 MSG를 대량생산할 때도 미생물을 이용하여 미생물이 발효과정에서 생산한 MSG를 수거해서 모으는 방법을 사용한다. 굳이 이름을 붙이려면 '바이오 조미료'식으로 이름을 붙였어야 했다.MSG 관련 루머가 끊임없이 신봉되는 이유 중 하나는 이름이 익숙하지 않아서다. 일례 '소금'이라고 하면 무해한 것처럼 보이지만 '염화나트륨'이나 '소듐 클로라이드'[23]라고 부르면 뭔가 전문용어스러워서 어렵고 낯설게 느껴져 경계하게 되는 것처럼, MSG란 이름이 한국어도 아니고 영어로 되어있으니 낯설고 또 그래서 무섭게 느껴지는 것이 있다. 심지어 '모노소듐 글루타메이트' 나 'L-글루탐산나트륨' 이라고 적어놓으면 더더욱 그렇다. DHMO와 같은 원리인 셈이다.
실제로 언론에서 이 효과를 노려서 '소금'보다는 '나트륨' 등으로 표기하는 경우가 많다. 사카린도 비슷한 이유로 설탕에 비해 거의 쓰이지 않는다.[24] 위의 백종원의 골목식당 사례처럼 MSG는 안 넣는다면서 MSG가 첨가된 맛소금, 치킨스톡, 사골분말 등은 잘만 사용한 것처럼 말이다.
광고심리학 분야의 한 예로[25] 식품첨가물의 이름은 발음하기 힘들수록 기억하기도 힘든데, 미시간 대학교 연구팀은 이런 어려운 이름일수록 그것이 어쩐지 유해한 것이라고 받아들여지는 경향이 있음을 보고했다. 사람들은 (발음 등이) 쉬움 → 친숙함 → 안전함 형태의 사고를 하게 된다는 것이다. 이러한 경향은 비단 안전함에만 그치지 않아서, 심지어는 가독성 높은 폰트를 사용했을 때 사람들이 더 잘 설득되고,[26] 회사 이름을 기억하기 쉬울수록 주식투자자들을 끌어들이기 쉽다는[27] 연구도 존재한다. 이는 애플, 알파벳 등으로 이미 검증이 된 이야기다.
6.5. MSG 알레르기?
자신은 조미료 알레르기가 있어서, MSG를 조금만 먹어도 머리가 아프고 속이 아프다는 사람이 있다. 그러나 MSG가 알레르기를 일으킨다는 의학적 근거는 전혀 밝혀진 바가 없다. 또한, Monosodium Glutamate인 글루탐산에 알레르기가 있다는 것은 기본 아미노산에 알레르기가 있다는 말도 안되는 소리이다. 우리 몸의 모든 단백질에 들어가는 아미노산인데, 거기에 알레르기가 있다는 것은 본인 스스로에게 알레르기가 있다는 말 밖에는 안된다. 이 정도 알레르기가 있으려면 거의 루푸스 같은 자가면역질환인 것이다.게다가 MSG는 상기한 내용대로 다시마, 소고기 등 다수의 자연산 재료에도 존재하는 물질이다. 때문에 MSG 알레르기 라는게 만약에 존재한다면 현대사회에서 정상적인 식생활 자체가 불가능 해야 할 것이다. 그런데도 본인이 MSG 알레르기가 주장하는 사람들을 보면, MSG가 다량으로 들어있는 다시마, 소고기, 생선, 미역, 버섯, 꽃게등을 잘만 먹는 경우가 대부분이다.
다시 말해 자신이 MSG에 알레르기가 있다고 주장하는 것은 마치 자신이 소금에 알레르기가 있다고 주장하는 것과 비슷하다. 만약 본인이 정말 알레르기가 있는지 궁금하다면 병원에 가서 진단을 받자. 항원이 등록조차 되어있지 않아 MSG 알레르기로 진단받는 일은 없겠지만, 알고 봤더니 다른 원인에 의한 알레르기나 자신도 모르는 지병이었을 수도 있다.
7. 요식업계의 MSG 남용
유해성 여부와는 별개로 요식업계에서 MSG를 남용하는 것 자체를 좋지 않게 보는 시각도 있다. 조리사의 실력이 형편없어도, 부실한 재료를 사용해도, MSG만 첨가하면 감쪽같이 감출 수 있다는 것이 그 이유. 즉, 원가 절감을 위해 급이 낮은 식재료를 쓰거나 실력 양성에 대한 투자를 게을리할 유인이 생기게 될 수 있다는 것이다. '같은 재료로 더 맛있는 음식을 만든다'는 요리의 본질적인 부분이지만 요리로 영리활동을 하는 요식업계의 입장상 직업윤리 문제가 있다.[28] 문제는 요식업계 전반에 식재료의 품질을 적극적으로 속이는 행태가 만연해 있고, 이 중심에 바로 MSG가 있다는 주장이다.MSG의 남용의 주장은 두 가지가 있는데, 첫 번째로는 조리 과정에서 MSG를 사용하는 경우이다. 요리의 기본이 되는 구성 재료의 관리나 손질이 형편없거나 낮은 품질의 재료를 사용하면서 이를 MSG로 얼버무리며 속이는 것. 가령 조미료만을 써서 간단하게 낸 냉면 육수에 패키지 육편을 올려서 팔고 손님에게는 공을 들여가며 직접 육수를 낸 것처럼 속이는 행위 등이 있다. 그러면서 가격은 비싼 양지를 사용해 우려낸 육수 가격으로 파는 비양심적인 사례도 존재하기 때문에 문제가 되는 것이다.[29]
두 번째의 방식은 식재료를 가공하여 유통하면서 MSG를 사용하는 것인데, 다름 아닌 식품 구성 성분에 향미 증진제가 들어가 있는 경우다. 각종 식재료는 원재료가 되는 재료의 함량이 높아질수록 가격이 올라가는데, 가격을 억제하기 위해서 대체재의 비중을 높이다 보면 풍미가 크게 떨어지게 되므로, MSG로 부족한 맛을 보충하게 된다. 요리하는 사람들에게 익숙할 사례로는 산분해 간장, 굴소스, 어묵, 피클 등의 초절임류가 있다. 다만 앞 문장에서 나열한 사례들은 식품 관련 대기업에서 취급하는 식재료들이므로 그 해악[30]이 적은 편이다. 정말 쓰레기 식재료를 MSG로 가리는 사례를 보고 싶다면 중소기업들에서 주로 유통하는 수산물 식재료를 찾으면 되는데[31], 그나마 쉽게 찾을 수 있는 대표적인 식재료로는 동태머리를 열건조해서 만든 가짜 북어 대가리가 있다.[32]
MSG 자체에 대한 비판보다는, MSG를 사용하고도 안 한 척, 또는 남용하면서도 덜 쓴 척, 안 쓴 척 하는 "행태"에 대한 비판을 한다는 것이다. 다른 말로 하면, 실력이 떨어지거나, 시간 또는 노력을 들일 여건이 되지 못하여(빨리빨리 음식을 내야 하는 경우라면 육수 하나 내는데 30시간씩 쓸 여유가 없긴 하다) MSG를 쓰는 경우가 생길 수 있는데, 그 경우에도 안 쓴 척하여 손님들을 속이는 것이 문제라는 주장. 이런 식으로 영업이 이루어지다 보면, 음식의 맛을 내는 것이 "쉽다"고 생각하는 사람들이 많아지게 되고, 이는 결국 사람들로 하여금 식당이 쉬운 일인 것으로 생각하게 만드는 악영향이 발생한다. 결국, 쉬운 길을 찾으려다 자신이 속한 집단 자체에 대한 악영향을 끼칠 수 있다는 것이다.
8. 기타
- MSG에 대한 거부감이 있는 사람들은 많지만 실질적으로 대부분의 사람은 MSG에 익숙해져 있다. 대표적인 예로 만화 '식객'의 '짜장면' 편에서도 조미료 알레르기 있다면서 절대 치지 말라던 고객이, 조미료를 '조금' 넣으니까 그토록 극찬하더라며 현대인들이 이미 조미료에 길들여져 있음을 알려주는 에피소드가 있다. 정작 식객의 대부분의 에피소드들에서는 천연조미료를 강조하고 화학조미료를 안 넣은 것을 장점이라고 적어놓는 등 여러가지 오류를 범하는 장면이 있다.
- MSG를 싫어하는 사람은 자연적인 재료로 충분히 맛을 낼 수 있는데 굳이 조미료를 첨가해야 하는가에 대해 의문을 가진다. 먹는 식품은 자연적인 재료의 조화를 통해 맛을 내는 것이 베스트라고 생각하며 MSG를 사용했을때 느껴지는 맛을 싫어하기도 한다
- 인터넷 게시판 등에도 이러한 사례가 심심치않게 올라온다. 신혼인 남편이 아내가 해주는 밥이 영 맛이 없어서 아내에게 '우리 엄마가 해주던 밥보다 맛이 없다'라며 반찬 투정을 했는데, 아내가 '그럼 너네 어머니가 해주던 것하고 똑같이 해줄게'라며 음식을 차렸다. 남편이 먹어보고 정말 자기 어머니가 해주던 것과 똑같은 맛이 나왔다. 아내에게 비결이 뭐냐고 물었더니 MSG 조미료를 왕창 부었다고 한다.
- MSG가 편두통을 유발한다는 소문도 있으나, 대한두통학회에 따르면 근거 없는 이야기라고 한다.#
- 미원을 사이다에 섞으면 뿅 가게 된다고 하는 속설이 있는데, 당연하지만 고작 사탕수수 성분을 넣는 것에 불과하므로 아무런 근거가 없는 이야기다. 영화 몽정기에서도 이에 관련된 내용이 나왔으나 당연히 거짓이다. 실제로 이렇게 하면 그냥 끔찍하게 맛이 없는 결과물만 나올 뿐이다.
아니? 도대체 무슨 맛이길래?갈비탕 맛 사이다가 맛있을까?
- 스포츠 드링크 포카리스웨트에도 MSG가 들어가있다. 제품 뒷면에 원재료명(성분표기)을 보면 'L-글루타민산나트륨(향미증진제)'로 표기되어 있다.
- 한국에서 MSG가 일반인에게 널리 알려지게 된 계기는 LG생활건강의 흑역사급 물건인 '맛그린'이라는 조미료 광고 때문이다. MSG가 안 들어가는 조미료라는 선전이었는데 공교롭게도 그 배우가 문성근이었다. 그래서 'Moon Seong-Geun이 MSG를 깐다'라는 농담이 유행했다. 물론 이를 이용한 유머도 있었다. 해당 브랜드로는 식혜도 나왔는데 광고 모델은 DJ DOC. 역시 흑역사급 물건이며, DJ DOC 입장에서도 이 광고는 흑역사로 불릴만한 물건이다. 비슷한 유머로 어머니의 집밥이 맛있는 이유가 MSG때문이라고도 한다. 여기서 말하는 MSG는 Mother Sonmat Gadeuk이라나.
- 채널A의 먹거리 X파일에서 이영돈 전 상무와 김진 기자, 먹거리 X파일 제작진이 극도로 싫어하는 물건이기도 하다. 무엇이든 간에 일단 MSG가 들어가기만 해도 까고 보는 느낌이 들 정도다. 위에서 설명한 "질 낮은 재료를 속이기 위한 수단"으로 사용되는 것을 까는 것이지만, 아주 대놓고 몸에 나쁘다는 뉘앙스 역시도 같이 풍기고 있다. 가만 보면 제작진들은 "우리는 MSG 안넣어요 호호호"하면서 소금을 한 국자씩 푹푹 넣는 게 오히려 괜찮은 걸로 생각하는 거 같지만, 이것마저 악마의 편집으로 생략시킨다. 이영돈이 하차한 이후에도 계속 언급하면서 화학조미료라고 까인다. 자세한 내용은 해당 문서 참조. 실제로 프로그램에서 MSG에 대한 논란을 계속 부추기자 미원의 제조사인 대상그룹에서 2012년 12월부터 채널A에 대한 광고를 중단했다고 한다. 채널A 기사
- 이것에 빗대어 방송 등에서 쓰는 멘트에 섞이는 거짓, 과장, 왜곡 등을 뜻하는 은어로 쓰인다. MSG(동음이의어) 문서 참고.
- 먹거리 방송으로 유명한 미국의 앤서니 보데인은 자신의 방송 프로에서 MSG로 인해 촉발된 CRS(Chinese Restaurant Syndrome)에 대해서 한마디로 "Racism"이라고 깠다.
- 일본의 냄비 요리를 포함한 국물 요리는 주로 다시마로 기본적인 맛을 내는데, 다시마는 국물 속에 계속 넣어두지 않고 물이 끓기 직전, 혹은 끓기 시작한 직후에 꺼내는 것이 일반적인 조리법이다. 이는 비단 일본 요리뿐만이 아니라 모든 음식에서 다시마 육수를 낼 때 통용되는 주의사항인데, 다시마는 오래 끓이면 텁텁하고 씁쓸한 맛과 함께 잡냄새가 우러나오고 끈적한 점액질까지 생겨 국물의 풍미를 해치기 때문에 그렇게 되기 전에 꺼내 가급적 순수한 MSG 성분만 추출하는 것이다. 때문에 식재료를 많이 소비하지 않는 1인 가정에서는 비싼 다시마를 사서 번거롭게 국물을 내기보다 차라리 MSG를 사용하는 것이 더 효율적일 수 있다. MSG 자체가 다시마를 연구해서 다시마에서 추출한 물건이다. 지금은 효율성 때문에 사탕수수에서 추출하지만 성분은 같다.
- 사실 일본도 한국 못지않게 MSG에 대한 사회적 거부감이 강한 편이다. 이는 한국과 마찬가지로 각종 요리 만화 및 언론, 미디어 등에서 오랜 세월 그런 식으로 부추긴 탓도 크다. 미스터 초밥왕으로 유명한 데라사와 다이스케의 미스터 아짓코에서는 MSG를 사용한 요리사가 최고급 다시마를 사용한 상대방을 가볍게 이겨버리는 지극히 예외적인 에피소드도 있긴 하다. 2020년대 들어 연재된 라면요리왕 3부에서는 주인공 세리자와 타츠야가 무조미료에 집착하던 하라다에게 MSG와 같은 조미료를 듬뿍 넣은 라면을 만들어주면서, 분개해하며 매도하는 하라다에게 오히려 MSG를 비롯한 현대 조미료의 무해성과 유용함에 대해 설파하는 장면이 나온다. MSG를 쓴다고 반드시 맛이 천편일률적이지는 않다는 것과, 저질 식재료를 가리는 목적이 아니라면 MSG를 쓰지 않는 것이야말로 헛짓거리라며 일침을 날리는데, 이는 시간이 흐르며 MSG의 유해성 논란과 그것이 어느 정도 일축되어가는 과정을 잘 반영하고 있다.
- 백종원이나 여타 요식업계 종사자들의 의견에 따르면 복합조미료(다시다와 같이 2세대 조미료로 건조 원물과 MSG를 섞은 제품)를 사용한 요리는 대부분 사람들이 알아채지만, 순수 MSG[33]만 사용하면 미각이 꽤 예민한 사람도 조미료 사용을 눈치 채기 어렵다고 한다.
- 'MSG=다시다'라고 잘못 알고 있는 경우도 있는데 다시다는 CJ제일제당에서 판매하는 복합 조미료의 상품명이다. 다시다에 MSG가 들어가 있기도 하고 일상에서 구분하지 않고 사용하는 경우도 있지만 엄밀히는 다르다.[35] 참고 영상 순수하게 정제한 MSG는 미원이나 정제 MSG 조미료의 원조인 아지노모도(L-글루탐산나트륨이 98% 이상)이다. 순수한 정제당에 가까운 것이 설탕이듯이 말이다.
- 북한에서는 조미료를 '맛내기'라고 부른다고 알려져 있으나 사실 미원과 같이 대부분 MSG로 구성된 조미료를 '맛내기'라고 부르는 것이다. # 조미료는 북한에서도 '조미료'라고 한다. 북한에서도 MSG를 많이 쓰다 보니 조미료 자체를 맛내기라고 부른다는 오해가 생긴 것으로 보인다.
- 서양에서는 동양과 달리 가정에서 정제 MSG를 쓰는 경우가 드물다. 감칠맛이 필요할 경우 대개 마마이트 같은 효모 추출액 조미료를 쓰거나 그냥 스톡을 사용한다. 유럽의 경우 기후적 이유 등으로 사탕수수는 구하기 힘들었고, 사탕무는 효율이 낮아 효모 자체에서 직접 감칠맛을 추출하는 방식을 사용했다. 다만 상기한 내용처럼 토마토 소스나 치즈등 천연식품으로 만든 조미료에서도 MSG성분은 많이 들어있기 때문에 서양 요리는 MSG가 없다 라는 식으로 해석하면 안된다.
[1] 글루타민산이라고 잘못 표기한 경우도 찾아볼 수 있는데 글루타민은 글루탐산이랑 다른 아미노산이기 때문에 명백히 잘못된 표기다. 다만 과거에는 정말 글루타민산나트륨이라고 포장에 표기했다.[2] 당(saccharide)을 연구하는 과정에서 나온 이성질체 구분법이다. 물질을 Fischer projection으로 나타냈을 때 가장 아래 탄소에 붙어있는 치환기의 위치를 기준으로 구별한다. 아미노산의 경우 아민(-NH2)의 위치가 왼쪽이면 L, 오른쪽이면 D 이성질체이다.[3] 오른쪽의 OH가 ONa로 치환되어있다.[4] 해당 연구원은 식품의 이면(번역명: 인간이 만든 위대한 속임수 식품첨가물)이란 책을 낸 아베 츠카사이다. 소비자들이 자기가 먹는 음식이 어떻게 만들어지는지 알게 되면 자연히 첨가물을 멀리할 것이라는 요지로 활동하고 있다. 사실 이건 이름도 모르는 잡다한 가루를 뒤섞어서 먹어보라 하니 미지에 대한 공포심이 작용하는 점이 크다. "설탕", "소금" 같은 친숙한 이름과 대비되게 "L-글루탐산나트륨"이라는 낯설고 화학적인 이름을 가진 MSG가 반감을 사는 것과 같은 이유. 당장 설탕과 소금도 "수크로오스", "소듐 클로라이드"라는 이름으로 부르면 굉장히 낯설게 느껴지게 된다.[5] 나트륨 이온이 맛을 내는 소금과는 다르게 MSG는 글루탐산 이온이 맛을 내는 작용을 하기 때문에 붙어있는 것이 나트륨이든 칼륨이든 둘 다 실질적으로 맛을 내는 데에는 아무 역할이 없다.[6] 유럽에 유학하던 시절 나쓰메 소세키와 만나서 잠시 함께 생활한 적이 있다. 이 이후 이케다가 본국 정부에 보낸 전보가 가관(?)이다. '나쓰메가 미쳤음.' 이 당시 나쓰메는 유학 생활의 어려움으로 인해 건강이 매우 나빠졌고, 이로 인한 신경증까지 겹쳐서 정상이 아니었다.[7] 사탕수수 당액에서 설탕을 빼내고 남은 물질. 설탕을 추출할 때 철저하게 추출하지 않기 때문에 당분이 풍부하고, 섬유질과 비타민, 무기염류 등 여러 성분이 함유되어 있어 세균을 다량 배양하는 용도 또는 가축 사료로 자주 쓰인다. 들큰하면서도 정제당과는 다른 독특한 풍미를 가졌기 때문에 정제과정을 거쳐 제과제빵용 첨가물로 사용하기도 한다.[8] 특히 같은 사탕수수나 당밀로 만드는 럼과 카샤사[9] 화학을 뜻하는 영어 chemistry가 연금술을 뜻하는 alchemy에서 온 것처럼, 꽤나 세계적으로 보편적인 이미지였다.[10] '아지노모토([ruby(味の素, ruby=あじのもと)])'의 '素(소)'는 '자질, 바탕, 근원'이라는 의미의 한자다. '미원(味元)'은 '味の素'의 '素(소)'와 뜻이 통하는 '元(원)'을 붙여 만든 상표명. 두 한자 모두 일본어 훈독으로는 'もと(모토)'다. 그래서 오늘날에도 나이 지긋한 어르신들은 미원을 '아지노모도'라고 말한다. 아지노모토는 현재 회사명으로 쓰이고 있다.[11] 일본은 미국 제품을 표절하고 한국은 일본 제품을 표절하는 일이 다반사였다. 중국은 한국 제품을 표절하고.... 한중일이 서로서로 돌아가며 사이좋게 표절하던 시절이었다.[12] 공교롭게도 미원과 아지노모토 둘 다 다국적 식품기업인 크노르사와 제휴해서 해당 회사 브랜드로 제품을 생산한 적이 있다. 단 한국에서는 크노르 제휴상품의 생산이 중단됨.[13] 서양에서는 MSG를 따로 떼서 조미료로 쓰지 않고 수프스톡에 섞는 식으로 활용하기 때문에, MSG가 들어가는 한식이나 중식을 서양에서 하려면 미원이나 아지노모토는 구할 수 없을 가능성이 커서 그 지역 차이나타운의 중국 상점에서 이걸 구입해야 한다고 한다.[14] 이들이 주 공략대상으로 삼은 것이 잔치국수나 냉면등 국물이 있는 국수요리였고, 그런 결과 냉면이나 물국수류와 MSG는 떼려야 뗄 수 없는 관계가 되었다고 한다. 아지노모토사의 직영 냉면집이 1930년대에 평양성 밖에 있었다고 할 정도다.[15] 아지노모토는 식품 이외에도 의약품도 만드는데 국내에선 삼일제약, 일동제약에 라이선스를 주고 있다.[16] 첫번째 '풍성' 뒤의 "く" 모양 기호는 반복 부호이므로 '풍성풍성'으로 읽어야 옳다.[17] 그림을 봐도 알 수 있지만, 이 광고의 화자는 중국인이다. 이 독특한 말투는 중국인 특유의 발음을 표현한 것.[18] 1968년 5월은 문화대혁명에 큰 영향을 받은 68운동이 발생하기도 한 때라 언론의 반중 정서가 특히 만연했다.[19] 체액의 농도와 비슷하지 않으면 직접 주입된 대부분의 용액은 장기와 인체에 치명적이다.[20] RNA 조각인 리보뉴클레오타이드의 나트륨염이다. 사골 맛을 낼 때 주로 쓰인다. 이노신산이나트륨,구아닐산이나트륨, 우리딜산이나트륨,시티딜산이나트륨의 혼합물이다.[21] TCA 회로의 숙신산의 나트륨염이다. 조개 맛을 낼 때 주로 쓰인다.[22] FDA에서도 적당한 양을 쓰는 게 좋다는 결론을 냈다. 논란 여부를 떠나서, 맛을 좋게 하는데 얼마만큼 필요한가가 확실하다면 굳이 그 이상 사용해서 음식 맛을 망칠 이유가 없다. 이미 충분히 간이 맞았는데 소금이나 설탕을 더 넣을 이유가 없는 것과 같다.[23] Sodium Chloride. 염화나트륨을 영어 그대로 발음한 단어.[24] 실제 사카린이 쓰이지 않는 이유는 특유의 강한 쓴맛 때문이기도 하다. 사카린 이온은 일정 농도 이상으로 존재할 경우 쓴맛이 난다.[25] Song & Schwarz, 2009.[26] Reber & Schwarz, 1999.[27] Alter & Oppenheimer, 2006.[28] 음악의 본질은 음간의 조화를 이루는 데 있다는 이유로 가수가 오토튠을 쓰거나 립싱크를 하는 것을 정당화 할 수는 없다. 미묘한 차이일 수는 있지만, 음악이든 음식이든 결국 실력을 겨루는 것은 본질, 즉 가수와 작곡가, 작사가, 재료와 요리사의 문제인 것이기 때문이다.[29] 다만 중화요리처럼 MSG 사용 자체가 표준이 된 경우 소비자가 이를 받아들이는 경우도 있다. 대표적인 경우가 짜장면. 짜장면의 원형은 MSG를 쓰지 않는 음식이었지만, 시대가 변하면서 MSG 사용이 보편화되었고, 그에 따라 사람들이 그 맛에 길들여졌기 때문에 MSG가 들어간 맛이 진짜인 것처럼 생각하거나 그 것이 당연하다고 받아들이게 되어, 오히려 MSG가 안 들어간 맛을 욕하는 경우가 생기는 것. 이것이 좋은 현상인지 아닌지는 차치하고서라도, 이 시점에서는 이러한 현상이 보편적이라는 것을 알아둬야 한다.[30] 굳이 말하자면 간장, 쯔유, 굴소스를 넣으면 요리마다 각 소스가 구분이 될 정도의 개성이 나와야하는데, MSG가 많이 들어간 소스들만 가지고 간단히 조리한 요리들의 맛은 짭짜름하면서 적당한 단맛, 감칠맛이 비슷비슷하게 난다. 먹는 사람의 혀가 문제가 아닌 것.[31] 품질이 조금만 낮아져도 비린내가 나서 역하기 때문이다.[32] 과거에는 멸치액젓을 필두로 한 젓갈류도 문제가 심했으나, 오늘날에는 MSG 젓갈을 찾아보기 힘들다.[33] 미원, 미풍 등. 이들 중 조미료인 5'-리보뉴클레오티드이나트륨이 혼합된 제품도 있는데 이 경우는 제외한다. MSG의 감칠맛을 증폭시키기 때문. 대부분 라면 제조사들이 MSG를 빼긴 했으나 조미료인 5'-리보뉴클레오티드이나트륨만은 포기하기 않을 정도로 강력하다.[34] 단, 소금 비율이 90%에 달하므로 단순 MSG 대체로 쓰기는 어렵다.[35] 오히려 다시다는 그 자체로 국물을 낼 수 있단 점에서 차라리 서양의 비프스톡과 더 유사하다. 분말이냐 큐브냐의 차이일 뿐이라고 생각하면 된다.