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1. 개요
spaghetti alle vongolelinguine vongole
조개와 올리브유 등을 이용한 이탈리아의 파스타. 봉골레(vongole)는 이탈리아어로 조개를 의미한다.
재료 및 조리 과정 자체는 크게 복잡한 편이 아니지만 맛있게 만들기는 은근 까다롭다. 조개가 주재료인 만큼 해감이 필수고[1], 바짝 익으면 조개가 작게 수축되어 질겨지고 덜 익으면 비릴 수 있기에 불 조절을 잘해야 한다.
2. 레시피
2.1. 재료(1인분 기준)
스파게티 건면[2] 100g, 조개[3] 150g, 백포도주 ⅔컵, 마늘 2쪽, 붉은 고추·파슬리 약간씩, 올리브유 2큰술, 소금, 후추2.2. 과정
제나로 콘탈도의 봉골레 파스타 조리법
- 2~3시간 전 조개를 소금물에 해감해야 한다. 참고로 마트에서 파는 물에 담긴 바지락은 해감이 완료된 것이다.
- 소금간을 한 끓는 물에 스파게티를 뭉치지 않게 흐트려 펴 넣어 6~7분 정도 삶아 알 덴테로 익힌다. 사실 익혀야 하는 시간은 파스타 면마다 다르니까 봉지에 적힌 시간을 보자. 해당 면의 조리 시간에서 나중에 팬에서 조리할 시간(2~3분)만큼을 뺀 시간 동안 삶아주면 된다. 조개 자체의 염분을 고려해 면수의 소금양을 조절하자.
- 면이 익을 동안 달구어진 팬에 올리브유를 두르고 썰어놓은 마늘, 고추를 먼저 넣고 살짝 볶다가 조개를 넣고 볶는다.[4] 그리고 화이트와인을 100mL 정도 넣고 뚜껑을 덮은 후 조개가 입을 벌릴 때까지 익힌다. 백포도주는 조개의 비린내를 잡기 위해 넣는 것이 아니라 포도주의 맛과 향을 더하기 위해 넣는 것이기 때문에 쌀의 단맛을 내는 청주 계열의 맛술로는 대체할 수 없다. 와인이 없다면 그냥 물을 넣으면 된다. 물을 넣을 경우 와인의 맛은 빠지지만 그만큼 조개의 맛이 더 강해지게 된다.
- 알 덴테로 살짝 익힌 면을 넣어 마저 익힌다. 조개 육수가 면에 배어들며 간도 겸해서 익는다. 조개 육수가 졸아들어 가면 파스타를 삶은 물인 면수를 넣어준다, 면수의 전분기가 기름과 나머지 겉도는 조개 육수를 서로 어우르게 잡아주며 마저 익힌다.[5] 사실 가정에서 요리하는 파스타는 소량이라 면수에 있는 전분은 거의 의미가 없고, 유화에 필요한 전분은 파스타를 팬에서 익히며 나온다. 그러니 면수 대신 생수를 써도 문제가 없으며, 만약 조개를 많이 넣었다면 육수는 이미 간이 되어 있을 것이기 때문에 이때는 생수를 써야 한다. 소스의 간을 봐가며 필요에 따라 면수나 생수를 쓰면 된다.
- 졸아들 때까지 볶다가 후추 등 향신료로 추가 양념을 치고 마무리로 살짝 버무리고 올린다.[6] 접시에 담은 후 잘게 썬 파슬리를 위에 뿌려준다.
3. 기타
한국에서는 2010년 MBC 드라마 파스타에서 이선균의 "여기 봉골레 파스타 하나!"가 유행어가 되어 수많은 패러디도 양산되었고 봉골레 파스타가 유명해졌다.재료도 낯설지 않고, 인지도가 높은 파스타인지라 한국식으로 어레인지해서 먹기도 한다. 사실 면을 넣는 과정을 생략하면 조개술찜과 크게 다를 게 없고, 조개 육수를 넉넉하게 넣으면서 청양고추를 넣어 얼큰한 조개탕면처럼 내놓는 집도 많다.
한국에서 파는 봉골레 파스타에는 모시조개를 쓰는 것이 일반적이지만, 본고장인 베네치아에서는 아무 조개나 다 사용한다고 한다. 이탈리아에서 봉골레를 주문하면 가게마다 다른 조개를 사용하는 것을 흔히 볼 수 있다. 국내에서 흔히 먹는 조개 중에서 봉골레 파스타에 어울리는 조개는 모시조개, 바지락, 백합, 홍합, 동죽, 꼬막, 굴 등이 있다. 단, 굴을 제외하면 껍질 없이 살만 발라져 나온 조갯살은 피하는 것이 좋다. 봉골레 파스타 자체가 화이트 와인과 조개에서 맛을 뽑아내기 때문에 두 재료들의 맛이 매우 중요한 역할을 하는데, 껍질 있는 신선한 상태의 조개와 발려진 채 나오는 조갯살은 감칠맛의 차이로 요리 전체의 맛 차이 또한 커지기 때문. 굴은 껍질째 조리할 수 없고, 껍질 없이도 강한 풍미를 지니고 있기 때문에 그냥 쓴다. 국물이 시원한 가리비도 좋은 재료가 된다. 껍질채로 넣을 순 없고 육수를 따로 낸 후 사용해야겠지만.
파스타가 대중화되면서 마트에서 봉골레 파스타 소스를 병째로 판다. 이쪽 시장도 경쟁이 치열해서 다양한 소스가 개발되고 있기 때문에 집에서 만들어 먹을때 본인이 요리에 조예가 깊지 않다면 맛과 간편성에서 최선의 선택이 될 수 있다. 단, 알리오 올리오나 봉골레 파스타 등의 오일 파스타 소스는 기름이 주 성분이기 때문에 기름범벅이 아닌 정상적인 파스타를 먹고 싶다면 어차피 만테까레(조리법의 4번 과정)가 필요하다. 그리고 시판 소스로 만들면 위에 적힌 재료와 방법으로 만든 파스타와는 좋든 나쁘든 전혀 다른 맛이 난다. 제품마다 다르겠지만 공통적으로 인위적인 조미료 맛이 특징.
한국 내 요리사 중에서는 최현석의 봉골레가 특히 맛있는 것으로 유명한데, 그의 봉골레는 처음에는 여러 가지를 추가해서 개조하다가, 현재 레시피는 올리브유, 마늘, 버터에 백합 육수를 짜내서 그 염분으로만 간을 하며 면수에 넣는 소량의 소금을 제외하면 소금, 후추, 화이트와인의 기본적인 양념조차 하지 않는 미니멀한 스타일으로, 흑백요리사: 요리 계급 전쟁에서 경연에 선보였을 때 마늘을 빠뜨리는 치명적인 실수를 했음에도 안성재와 백종원에게 고득점을 받았다.레시피
2023년 들어 미국꽃게[7]가 이탈리아의 어린 조개의 90%를 잡아먹는 바람에 비상이 걸렸다. 이 때문에 수출 협의 중이다. 자세한 건 문서 참고.
[1] 물론 홍합처럼 해감하지 않아도 되는 조개류도 있기는 하다.[2] 링귀니가 있다면 링귀니를 쓰는 걸 추천한다.[3] 모시조개를 주로 쓰나, 후술되어 있듯 구하기 편한 바지락, 동죽 등으로 대체해도 문제는 없다. 단, 홍합 등 껍질이 상대적으로 얇은 조개는 볶는 과정에서 껍데기가 깨져 식감을 해칠 수도 있으므로 가급적이면 껍데기가 두꺼운 종류의 조개를 쓰자. 물론 홍합으로 해 먹어도 상관은 없다.[4] 어레인지로 다진 파를 넣어 파기름을 먼저 내고 넣는 방법도 있다. 파기름 특유의 풍미가 오르니 해볼 만하다.[5] 위 영상에서도 실수로 면수를 버렸다고 자막으로 나왔다. 실수로 버렸다면 전분을 물에 풀어 아주 살짝만 넣어 육수를 모아줄 정도로만 주자. 전분기가 전혀 없으면 물이 줄줄 흐르는 파스타가 되며, 전분 물 첨가 시 너무 많이 넣은 순간 떡이 되어버리니 주의.[6] 어지간해선 소금을 넣지 말자. 봉골레에 소금기가 제법 있다. 해감하는 데 쓰는 물 또한 소금물이기도 하고. 봉골레가 모자라서 정말 간이 덜 됐을 때만 살짝 넣자.[7] 한국에서 사는 것보다 크고 다리에 푸른 빛이 있어 블루크랩이라 일컫는 종이다.