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1. 개요
골목식당 인스타그램을 통해 4번째 솔루션 대상 지역으로 서울 용산구 이태원 해방촌 신흥시장 일대에서 진행하게 됨을 밝혔다. 이번 편에 참가하는 곳은 모자가 운영하는 카레집, 마산 출신 10년지기 절친 두 여자가 운영하는 최대 수용 인원 6명의 원테이블 식당, 신흥시장 일대에서 31년간 터줏대감인 부부가 운영하는 횟집, 그리고 촬영 도중 신장 개업한 퓨전 중식당까지 총 4곳이 참여했다. 연예인 도전자는 남보라와 황치열이 참가했다.인트로로 4월 5일 원테이블 식당에 방문한 백 대표의 이야기가 나왔다. 해방촌은 최근에는 수제버거와 피맥의 핫 플레이스로 떠오르는 곳이기도 하며 주한미군 부대가 근처에 있어 이국적 문화의 중심지로 떠오르게 되었다. 그 중에서 이번 솔루션을 펼치게 되는 곳은 해방촌 일대 중에 '신흥시장'이라는 곳으로 이곳은 과거와 현재가 묘한 공존을 이루는 곳이다. 백 대표는 답사하면서 영화 세트장 느낌을 받았다고 하며 성공할 것 같다고 이야기했다. 백 대표는 영화 세트장 같은 먹자 골목을 만들어보는데 꿈이었다고 하는데 마침 해방촌의 신흥시장이 이런 분위기였던 것이다.
2. 솔루션 참가자
| '이태원 해방촌 신흥시장'편 솔루션 참가자 | ||
| 참가자 | 주력 메뉴 | 비고 및 특이 사항 |
| 남보라, 황치열(치열한보라) | 누룽지 부리또, 케사디야 | 연예인 도전자 |
| 강지영, 김윤희() | 불고기 파스타, 밀푀유 나베 | 10년 지기 절친, 원테이블 식당 |
| 황규상, 구금숙(시장회집) | 회 | 부부가 운영, 신흥 시장 터줏대감 |
| 정복자, 김대환(코스모스식당) | 카레 | 모자가 운영 |
| 홍석우(사장), 이현수(직원) (홍) | 퓨전 중식 | 첫 촬영일이었던 4월 5일 신장 개업 |
3. 방송 내용
3.1. 16회 - 2018년 5월 4일
3.1.1. 실태 점검
- 거리를 오가는 사람이 있었지만 손님이 한 사람도 없었다. 카레집은 2층에 있는데 올라가면 예쁜 홀 분위기가 있어 백 대표는 가게만 보면 '내공 있는 카레를 할 것 같다'는 느낌을 받았다고 한다. 반면 김성주는 "좁고 길다란 입구와 계단이 취조실 끌려가는 것 같다"고 해서 둘이 티격태격했다. 조보아는 일본 영화 중에 '카모메 식당'에 나오는 아기자기한 주방 분위기가 났다고 한다. 하지만 메뉴판은 가격대가 높으며 구성이 아마추어 같아 보인다고. 주 메뉴인 반반 카레 사진을 본 백 대표는 카레가 묽다[1]고 지적을 했으며, 두 카레 사이 벽 역할을 하는 밥도 원래는 식감을 위해 고슬고슬하게 지어 펴서 담아야 하는데, 억지로 모양을 내다 보니 밥이 눌려 식감을 놓친 것 같다고 지적했다. 이곳의 하루 매출은 15만원인데 문제는 하루 매출이 한 푼도 없던 적이 2번이 있었다고 한다. 영업 시작 1시간이 지났는데도 손님이 없다. 그러다 보니 모자 둘이서 전을 부쳐서 점심을 먹는다. 이후 영업 시작 거의 2시간만에 손님이 등장했다. 서빙하는 아들은 과하게 편한 복장과 쟁반 없이 서빙을 한다. 요리하는 어머니의 모습을 보면 백 대표가 사진을 보고 카레의 상태를 파악한 대로 물을 여러 번 넣어 카레가 묽어졌다. 그리고 반반 카레는 밥을 주걱으로 눌러 벽을 만든다. 이처럼 플레이팅에 너무 시간을 쏟다 보니 회전율이 떨어지는 건 당연지사다.
- '원테이블 식당'이란 것은 원래 실력 있는 셰프들이 오직 요리에만 집중할 수 있도록 딱 한 테이블만 놓은 레스토랑을 뜻하며, 대부분 예약제로 운영한다. 약 10년 전부터 신사동과 이태원 일대를 중심으로 조금씩 퍼져나갔으며 몇 달씩 예약 대기를 하는 곳도 있을 정도다.[2] 이 곳을 운영하는 두 사람은 10년지기 절친이자 8년 동안 룸메이트로 지내고 있다고. 이곳의 경우 방송에 나온 것과는 다르게 인스타그램의 여성들 사이에서 사진 찍기 좋은 음식점으로 이미 알음알음 유명한 집이였다. 하지만 조보아는 울트라 바이올렛으로 칠해진 벽 인테리어를 보고 식욕이 떨어지는 색이라고 지적했다.[3]
메뉴판 분석을 해보는데 라따뚜이 파스타 같은 고급 파스타가 있다가도 갑자기 크림 파스타로 수준이 확 떨어지더니 그 밑에는 난데없이 김치찌개를 포함한 한식이 나타난다. 이는 메인으로 판매할 음식이 없거나 실력에 자신이 없어서 판매하는 음식 자체를 늘리는 것으로 손님을 확보하고자 하는 모습이다.[4] 그리고 기본 제공 2시간 이후부터는 시간당 3만원의 요금을 받는다고 한다. 거기다 공기밥을 즉석밥으로 쓴다. 백 대표는 이걸 보고 눈살을 찌푸렸는데, 장사할 때 즉석밥은 갑자기 몰려든 손님으로 인해 밥이 떨어졌을 때 다시 할 시간이 없는 급한 상황에서나 쓰는 것이지 당연하게 사용할 만한, 돈을 지불하는 손님에게 당당하게 내놓을 만한 것이 아니다. "불이 없는 식당 특성상 애초에 밥을 팔지 말았어야 했다"고 백 대표는 지적했다. 전문가가 아닌 김성주가 봐도 "마치 소꿉장난하는 거 같다"고 지적했고, 백 대표는 "음식을 너무 안일하게 준비한다"며 심란한 표정을 보였다.
이후 예약한 여자 손님 2명이 찾아왔는데, 가게 구조상 가스불을 놓을 수 없어서 인덕션으로 요리하고 환풍을 위한 덕트도 없어서 요리 도중 환기도 안 돼서 문을 열어야 했다. 이를 본 백 대표 역시 "불을 쓰지 않는 메뉴로 메뉴 구성을 다시 짜야 할 거 같다"고 이야기했다. 또한 분명 메뉴까지 사전에 예약한 손님임에도 16분 이상을 기다려서야 음식이 나왔는데, 이러면 예약을 한 의미가 없다. 그리고 빨간 옷을 입은 손님은 음식을 먹는 둥 마는 둥 하고 연신 물을 마시는 등 반응이 좋지 못한 모습인데 그 누구도 관심을 갖지 않는다.[5] 이걸 본 백 대표는 "이대로라면 다른 원테이블 식당에게도 민폐가 된다"며 폐업까지 생각해야 한다고 이야기했다. 그야말로 이 곳은 처음부터 다시 시작해야 하는 상황이다.
- 횟집의 모습을 본 백 대표는 "바닷가 이름 없는 포구에 바닷냄새 물씬 풍기는 느낌의 가게 첫 인상을 받았다"며, 아재 감성을 뿜어내서 또 김성주와 티격태격 만담을 나눈다.[6] 메뉴 분석을 해보는데 역시 횟집 답게 생선회는 기본이며 서더리탕과 생우럭탕, 알탕, 동태찌개 등등 씨푸드 뷔페 수준의 다양한 메뉴 구성을 보여줬다. 이곳의 주방 담당인 부인은 양념장에 대한 자부심이 강하다고 한다. 손님들도 오는데 황규상 사장은 손님과 어울려 소주를 마시고 파는 음식도 함께 먹는다. 그런데 이곳은 횟집인데도 전화로 예약하면 제육볶음, 보쌈, 닭볶음탕 등등 여러 요리도 해준다고 한다. 사실상 밥집 겸 사랑방인 셈이다. 다른 손님은 회덮밥을 주문했는데, 회덮밥에 들어가는 회로 자연산 광어회를 직접 떠서 준다. 백 대표는 이것은 수지가 안 맞는다고 하는데 보통 회덮밥은 냉동 큐브 참치회를 쓰는 게 일반적이라고 한다. 거기다가 이곳의 경우 사전 미팅 때 평균 매출을 밝히길 꺼렸는데, 이유는 주문서와 매출 전표도 없이 암산으로 정산해주고 거스름돈도 지갑에서 꺼내주는 등 주먹구구식 경영을 하다 보니 백 대표가 할 말을 잃었다. 그야말로 세 가게 모두 총체적 난국이다.
3.1.2. 현장 점검(횟집 & 원테이블)
- 이후 현장 점검에 돌입했다. 먼저 횟집으로 현장 점검을 떠났는데, 횟집을 운영하는 황규상 사장은 '신흥시장'은 과거에 전통시장 분위기였으며, 사람이 북적거렸고 원래는 생선 가게를 운영했었다고 한다. 거기에 이후에는 해방촌 역사를 이야기하며 식당을 하게 된 사연을 구구절절 이야기한다.
백 대표는 메뉴판을 보고 취향 저격을 한 모양이다. 거기에 꽁치구이를 보고 반가워하기도 했다. 여기서 백 대표 아구찜과 알탕을 주문했다. 아귀찜은 양도 푸짐하고 비주얼도 웬만한 전문점 퀄리티라고 한다. 아귀찜은 다른 아귀찜 집과는 다른 감칠맛이 나며, 아귀찜 전문점들과 비교해도 밀리지 않는 맛이라고 한다. 빛깔 내기와 수분 조절까지 완벽하다는 평. 푸짐하게 나온 알탕도 묵직한 맛이 올라오며 시골 느낌의 알탕이 나며, 맛도 훌륭해서 백 대표는 "철푸덕 주저앉고 싶다"고 이야기할 정도로 극찬을 아끼지 않았다. 백 대표에게 극찬을 듣자 구금숙 사장은 감격의 눈물을 흘리기도 했다. 백 대표는 다른 음식도 먹고 싶어 여러 번 와봐야 한다고 한다. 음식은 손 댈 게 없다는 것이다. 이어진 주방 체크에서는 주방 한 구석에 양념장을 확인했는데, 모두 직접 만들어 쓰는 비법 양념장이라고 한다. 심지어 굴소스도 직접 만든다고 한다. 주방은 아담하지만 내공이 느껴진다는 평이다.
- 이어서 원테이블 식당 현장 점검에 들어갔다. 두 사람은 백 대표를 보자마자 소리를 지르는데, 지금껏 골목식당에서 백 대표를 보고 소리 지른 유일한 케이스. 좁은 공간 때문에 백 대표가 끼는 해프닝을 치른 후 백 대표는 밀푀유 나베와 불고기 파스타를 주문했다. 제일 먼저 준비가 된 건 밀푀유 나베인데, 육수를 붓자 냄비가 투명한 탓에 핏물이 훤히 보였고,[7][8] 백 대표는 먹기도 전에 식욕이 떨어진다고 지적했다. 나베를 조리하는 동안 불고기 파스타를 먹는데 불고기 파스타 역시 '그냥 집에서 불고기 넣고 파스타 한 느낌'이란 평을 했다. 두 사람은 정식으로 요리를 배운 적은 없고 1년 정도 장사를 했다고 하며, 여러 가지 요리를 개발했다고 한다. 백 대표는 메뉴판을 정독하는데 메뉴가 너무 많고 주방 공간에 비해 포화 상태다. 이후 백 대표가 메뉴판에 있는 "아무거나"에 대해 묻고,[9] 제일 자신 있는 걸 물어보자 머뭇거리다 된장 삼겹 파스타를 이야기했고 백 대표는 바로 주문했다. 두 사람은 "컨셉과 재정적 이유라는 2마리 토끼를 모두 잡으려고 원테이블 식당을 시작했다"고 밝혔다.
백 대표는 먼저 불고기 파스타를 시식하고 아무 말 없이 바로 된장 삼겹 파스타로 이동했다. 된장 삼겹 파스타는 된장 냄새는 안 난다고 하고[10] 또 침묵에 잠겼다. 그리고는 메뉴판을 보고 15,000원 가격을 확인한 뒤 "장사해서 팔 수준이 아니다"고 평했다. 밀푀유 나베는 국물 맛을 보고는 집에서 이것을 먹을 때 농담 삼아 소고기 넣은 배춧국이라 하는데 진짜 배춧국 맛이 난다고 했으며, 이어서 건더기를 건져 양념장에 찍어먹고는 불고기 파스타와 같은 맛이 나며 "먹을수록 짜증나고 화가 난다"고 평했다. 백 대표는 "3가지 메뉴 다 잘못되었으며, 이런 식으로 준비 없이 하는 건 다른 원 테이블 레스토랑들에게 욕 먹이는 일이고, 음식 철학이 없는 어설픈 흉내"라고 하며 이 세 메뉴 모두 팔면 안 된다, 그리고 안 되면 폐업까지 생각해야 한다고 진단했다.[11][12]
3.1.3. 지원군 섭외
말미에는 지원군으로 황치열과 남보라가 지원군으로 참여하는 과정이 소개되었다. 황치열은 긍정적이고 밝은 이미지의 장사 파트너가 왔으면 좋겠다고 밝혔다. 남보라는 부모님이 식당 운영 경험이 있어 식당 장사는 낯설지 않다고 한다. 장사 파트너는 고집만 안 부렸으면 좋겠다고. 거기에 남자에 또래였으면 좋겠다고 한다. 두 사람은 남보라가 12시간 요리해서 싸온 삼겹살 김밥이랑 스팸김밥, 어머니가 담가주신 김치를 나눠 먹는데 현실 남매의 캐미를 보여준다. 여담으로 두 사람은 손승연의 뮤지컬 공연 때 만난 적이 있다고 한다.이후에는 음식 장사의 필수 코스인 보건증을 발급 받은 뒤 가게를 알아보러 가는데, 황치열을 알아보는 사람들이 많았다. 즉석에서 노래 선물해주는 건 덤. 장사 장소를 찾아왔는데 그야말로 휑하다. 여기에 남보라가 USB랑 빔 프로젝터를 준비했는데 남보라는 PPT를 활용해 이번 골목식당의 장사 전략을 설명했다. 황치열은 그에 대한 보답으로 오리고기를 먹으면서 메뉴 구상도 했다. 두 사람이 운영할 식당 상호는 "치열한 보라식당"으로 정했다.
3.2. 17회 - 2018년 5월 11일
3.2.1. 현장 점검(카레집)
카레집에 대한 현장 점검에서 카레를 선택한 사연을 듣는데 '웬만하면 맛 없지 않다'는 것이다. 아들은 10점 만점에 9점이라고 하고, 정복자 사장은 100점 만점에 70점이라고 평한다. 이들이 걱정한 부분은 조리 시간. 카레랑 찹스테이크 덮밥 둘 만드는데 걸린 시간이 15~20분인데, 일곱 테이블 손님이 다 찰 경우 마지막 손님은 140분을 기다려야 되는 회전률 문제가 컸다. 백 대표는 찹스테이크 덮밥과 반반 카레를 주문한 가운데, 메뉴판을 보면서 아들 김대환 씨에게 냉철한 질문을 던졌다. 찹스테이크 덮밥은 12분이 걸렸고 반반 카레는 13분이 걸렸다.백 대표는 가게에는 카레 냄새가 나는데 정작 음식으로 나온 카레는 향이 약하고, 오히려 찹스테이크 향이 강했다고 한다. 먼저 찹스테이크 덮밥을 먹는데 간이 약하다고 지적했는데, 정복자 사장은 손님들이 간을 약하게 하는 걸 선호한다고 항변했다. 백 대표는 찹스테이크를 먹으며 버터의 풍미를 느끼며 케첩 향이 나야하는데, 중화풍인 데다 12,000원이라는 값어치를 못 한다고 지적했다. 반반 카레는 좋게 표현하면 순한 맛의 카레로 아이들에게 먹긴 좋아보인다고 하자 좋아하지만[13] 백 대표는 이 말이 칭찬이 아니라고 하며 "아이들이 먹긴 좋다는 건 어른들은 돈 내고 안 사먹는다는 거"라고 한다. 사장의 반응은 그야말로 시무룩이었다. 집에서 카레 넣고 물 넣고 데운 맛이 나 카레향이 약하다고 지적했다. 또 지난 소담길 편 때 사유리가 솔루션 전 만든 카레[14]보다 맛이 없고, 앤디가 소담점에서 판 카레가 더 수준이 높았다며 카레의 맛이 형편없음을 지적했다. 결국 이곳은 음식 맛을 잡는 솔루션이 필요할 듯 보인다. 그리고 주방 점검에서는 쉴 때 홀 손님에게 등을 돌리는 게 문제였는데, 구조상 어쩔 수 없어서 거울을 설치해 홀을 보라고 지적했다.
3.2.2. 중식당
이번 회에서 중식당이 새로 솔루션에 참가했다. 마침 5일 첫 촬영일에 개업을 했는데, 백 대표는 홍석우 사장을 만나 새로 시작한 만큼 백 대표의 솔루션을 받고 장사할 것을 설득했고 출연을 결정했다. 홍석우 사장의 가족은 3대째 신흥시장 일대에 거주한 터줏대감이라고. 사장은 과거 퓨전 중식당에서 근무하다가 더 나은 돈벌이를 찾아 다른 일을 했으나 결국 적성에 맞지 않아 요식업으로 복귀했다고 한다. 그리고 요식업 초보인 아는 동생을 직원으로 두고 장사를 한다.이곳은 중식당이지만 한국식이나 중국 본토가 아닌 퓨전, 즉 미국 스타일이다. 사장은 볶음밥이 가장 자신 있다고 한다. 그런데 문제는 메뉴판이 난잡하고 재료 설명에 굳이 알러지 유발 성분이라는 표현을 넣어서 오히려 손님이 껄끄럽게 생각하기 쉽다.[15] 요리를 시켜보고 반응을 보려는데 오픈한 지 일주일만에 손님이 오지 않고 있다. 손님이 없어 결국 백 대표의 매니저와 김성주의 매니저를 긴급 투입했다. 볶음밥은 계란과 야채 두 종류가 있고 각각 매운맛, 간장맛으로 나뉜다. 그리고 여기에 10가지 토핑 재료[16] 가운데 3개 혹은 5개 선택이 가능하다. 즉 이론적으로 8,888가지 조합이 나온다고 한다(...)[17] 하지만 정작 메뉴판에 토핑을 안 적어 놓아서 주문하는 손님도 받는 직원도 혼란스러워했다. 가까스로 주문을 마치고 볶는 모습은 10년 경력의 내공이 느껴진다. 그런데 매니저들은 먹고 나서는 밥을 남겼다.
결국 백 대표는 기습적으로 현장 점검에 들어갔다. 일단 백 대표는 레몬 치킨, 브로콜리 소고기 볶음, 몽골리안 소고기 튀김, 간장 달걀 볶음밥, 매운 달걀볶음밥 5가지 메뉴를 주문했다. 그런데 직원 이현수씨는
먼저 브로콜리 소고기 볶음을 먹었는데, 요리 대회였다면 불합격을 줬을 것이라고 평했다. 마늘이 신선하지 않고[18] 브로콜리가 너무 컸다. 이어 몽골리안 소고기 튀김은 소스가 아슬아슬해서, 몽골리안 비프를 아는 사람은 괜찮은데 모르는 사람이 먹으면 짜다고 느낄 것이라 지적했다. 16,000원이라는 가격 역시 거부감이 든다고 한다. 다만 자차이[19]가 나와서 고급 중식당 느낌이 드는 건 좋은데, 자차이는 역시 아는 사람이나 알아주지 모르는 사람은 단무지랑 양파 왜 안 주냐고 따질 상황이다. 직원이 기본적인 음식 설명을 해주지 않아 벌어지는 일이다. 그런데 자차이 무침도 짜다. 국도 짜다. 알고 보니 국을 몇 시간째 중탕하면서 물을 첨가하지 않는 바람에 졸아들어서 짜진 것. 이것 또한 주방 보조가 틈틈히 간을 봐야 하는데[20] 그냥 국을 내간 미숙함이 불러온 상황이다. 이어서 간장 달걀 볶음밥은 참 애매하다는 평을 들었는데, 이것도 사장은 토핑으로 베이컨과 햄을 둘 다 넣으면 짤 테니 햄 대신 양송이를 넣으라고 했는데, 직원이 베이컨과 햄을 같이 넣는 주문 실수를 저지른 것이다. 다만 볶음밥 실력은 괜찮다고 한다. 직원의 실수 하나 때문에 안 먹을 욕까지 먹은 셈이다. 그러나 매운 달걀 볶음밥은 혹평을 받았다. 미국인이라면 간장 맛과 매운 맛을 다르다고 느끼겠지만, 우리 입맛에는 딱히 맵지 않아 별 차이를 못 느끼는 것이 문제. 다만 손님들이 너무 맵다는 말을 해서 매운 정도를 줄인 것이라 한다.
이곳은 복잡한 메뉴가 문제인데, 백 대표는 "소고기 브로콜리 볶음과 매운 볶음밥은 뺐으면 좋겠다"고 한다. 이후 문제는 사장과 함께 논의해보기로 한다. 주방 점검을 하는데 초보 직원을 위해 냉장고에 메뉴얼을 적는가 하면 소스를 미리 만들어 두는 점은 좋은 점이라고 한다. 그리고 마늘은 역시나 오래되어서 누래진 문제가 지적되었다. 그리고 중탕 국물의 문제점도 지적되었다. 여담으로 백 대표는 중식 조리도구를 보고는 추억에 잠긴 나머지 직접 웍을 손질해보기도 했다. 점검이 끝나고 두 사람은 백 대표가 먹다 남은 음식을 먹으며 고민에 빠졌다.
3.2.3. 원테이블
백 대표가 평가를 마친 후 원테이블 식당의 두 사람은 혹독한 평가를 듣고는 그만 눈물을 흘리고 만다. 하지만 바로 다음 예약 손님을 받기 위해 정리에 들어갔다. 그 뒤 예약한 손님이 찾아오고 차분히 요리를 대접했지만 쏟아지는 눈물을 참지 못했다. 이를 지켜본 본 조보아는 이 둘을 위로해주기 위해 식당을 찾았다. 참고로 원테이블 식당의 두 사장과 조보아는 91년생 동갑내기였다. 조보아와 두 사장은 터놓고 이야기했다. 그런데 여기서 백 대표가 찾아왔고, 조보아는 상황실로 돌아갔다.백 대표가 두 사람에게 하고 싶었던 이야기는 기본부터 다시 시작했으면 좋겠다는 것이다. 결국 처음 할 때로 돌아가자는 것이다. 기본부터 다진 상태에서 응용을 해야지 음식을 너무 쉽게 이야기한다는 것이다. 기본기를 안 닦고 식당을 개업한 것이 화근이었다고 한다. 그리고 1주일 동안 원테이블이 아닌 다른 것을 고민해보라는 것이다. 그리고 두 사람에게 숙제를 남긴 채 백 대표는 가게를 나섰다. 1주일 뒤 두 사람은 고민 끝에 원테이블 컨셉보다는 회전율이 높은 메뉴를 준비했다. 두 사람은 총 4가지 메뉴를 준비했다. 실곤약 샐러드, 토스트, 과일 월남쌈, 대만 감자를 변형한 치즈 고구마다.
3.2.4. 치열한 보라식당
'치열한 보라식당'에서는 누룽지 부리토 그리고 강낭콩 소스에 찍어먹는 케사디야를 판매하기로 결정하고 백 대표에게 솔루션을 받은 뒤 가오픈을 했다. 이후 두 사람은 횟집을 방문해 케사디아를 대접했고 횟집은 알탕과 멍게비빔밥을 대접하며 함께 점심을 먹었다. 케사디야를 먹은 황규상 사장은 고등학생 이상 정도에 맞는 거 같다고 이야기를 했으며 황치열과 남보라에게 조언을 해주었다. 구금숙 사장은 먹을 만 하다고 한다.돌아와서는 메뉴 네이밍을 정했는데 누룽지 부리토는 '보라토', 퀘사디야는 '치여라디야'로 결정했다. 장사를 시작하고 학생 손님이 왔는데 황치열은 친절하게 메뉴를 설명했다. 여기까지는 나쁘지 않았다. 그러나 남보라가 손님과 응대하는 사이 실수로 '치여라디야'를 태우고 말았다. 보통 같으면 바로 폐기처분하는 것이 맞는데 남보라는 어떻게 해야 할지 결단을 내리지 못했고, 그걸 본 황치열은 손님들에게 서비스로 제공하기로 자기 마음대로 결정하여 결국 손님상으로 나가버리고 말았다. 이걸 본 백 대표는 타버린 음식을 버젓이 손님상으로 제공한 사실을 매우 못마땅하게 여겼다. 공덕동 소담길 편의 앤디[21], 충무로 편의 돈 스파이크[22]와 너무도 비교되는 장면이 아닐 수 없었다.
그 뒤 계속 손님이 오는데 한 손님이 포장을 요구하자 포장 준비도 전혀 안 되어있는 상황에서 남보라는 제대로 선을 긋지 못하는 모습을 보여줬고, 가뜩이나 황치열은 남보라와 단 한 마디 상의도 없이 독단적으로 포장 주문을 받는 행동을 일삼았다. 심지어 테이크 아웃에 대한 준비가 전혀 되어있지 않았던 결과, 음식을 종이백이나 상자에 따로 담아주지 않고 마치 길거리 음식점에서 음식을 취급하는 것마냥 손님에게 직접 손으로 들고 가게 만드는 등 매우 성의 없는 모습을 보여주고 말았다.
이후 황치열은 서빙 순서를 무시하기도 했다. 이유는 주문지도 없는 상황에서 메모도 하지 않고 주먹구구식으로 주문을 외우려고만 했기 때문이다. 결국 칠리 소스가 다 떨어지는 사태로 이어지면서 주문 사고를 내버렸다. 심지어 6번 테이블에 나가야 할 음식들을 잊어먹고 방치해두기까지 했다. 현재까지 남보라의 집중력 부족과 우유부단함, 황치열의 독단적 행동들이 식당 전체로 문제가 불거지는 분위기다. 그리고 이걸 본 백 대표는 참다 못해 식당을 찾아 한 마디를 한다.
3.3. 18회 - 2018년 5월 18일
3.3.1. 치열한 보라식당
가오픈 장사를 마친 '치열한 보라식당'을 찾은 백 대표는 "지금부터 반성의 시간을 갖도록 하겠습니다."고 말하며 두 사람을 질책했다. 탄 음식을 서비스로 제공한 것과 서빙 문제를 지적했는데, 다음 장사에서도 이러면 장사 중단할 것이라고 엄포를 놓았다. 주문서 사용 및 홀과 요리 서빙의 업무 분담을 주문했다. 그래서 주방은 남보라, 홀은 황치열이 맡기로 한다. 백 대표는 엄하게 질책했지만 "첫 장사 치고는 잘 했다"며 두 사람을 격려하고 식당을 나섰다. 이후 남보라는 연구 끝에 '치여라디야'를 불고기 잡채 케사디야로 업그레이드 시켰고, 홀을 맡은 황치열은 직접 주문서를 준비했다. 새로 개발한 치여라디야는 백 대표의 합격을 받아 정식 장사를 시작하게 되었다.두 사람은 티격태격하지만 의욕이 넘치는 모습으로 장사를 시작했다. 손님이 왔는데 남보라의 은사인 중학교 선생님 2명이 찾아왔다. 그런 사이에 황치열은 테이블에 앉은 다른 손님에게 주문을 받는다. 황치열은 메뉴 설명은 물론 주문도 잘 받으며 자신의 역할을 충실하게 했다. 그 덕에 두 테이블이 음식 받는데 걸린 시간은 13분이 걸렸다. 회전율도 좋으며 손님들의 반응도 역시 좋다. 황치열은 또 여학생들 손님들에게 노래 선물도 해주며 업그레이드 된 서빙 실력을 보여준다.
그런데 남보라가 치여라디야를 조리하는 도중 문제가 생겼다. 이후 남보라가 힘들어 하자 황치열과 남보라는 보직을 교체했다. 그 뒤 손님이 오는데 바로 남보라의 어머니와 13남매의 오빠와 막내 동생이 왔다. 그런데 둘 다 익숙하지 않은 일을 갑자기 하려니 일이 꼬이기 시작한다. 남보라는 결국 장남인 큰오빠에게 SOS를 청했고, 음식 장사 15년 경력의 엄마 앞에서 잘하는 모습을 보여주지 못한 것에 마음이 심란하다.
3.3.2. 중식당
'중식당'은 호텔조리학과 학생 10명을 투입해 맛을 평가했다. 10명이 일시에 다른 주문을 넣어 지나치게 많은 토핑 종류와 맵지 않은 매운 볶음밥의 문제점을 실감하게 만들기 위해서이다. 손님들이 오자 홍석우 사장과 보조 이현수 씨는 긴장을 한다.메뉴판에 토핑 종류를 표기하지 않으니, 손님들은 한 사람씩 진열된 냉장고를 볼 수 밖에 없고, 결국 홍석우 사장이 직접 설명할 수 밖에 없다. 하지만 그 많은 토핑을 손님들이 한 번 듣고 기억하지 못하는 건 당연하다. 게다가 주문서나 메모지도 없이 주문을 받다 보니 사장과 점원 두 사람은 주문을 헷갈리게 되고, 결국 메모지를 갖고 다시 주문 받는다. 10명이 주문 받는데만 20분이 걸렸다. 손님이 몰리면 이런 상황이 터질 수 밖에 없는 것이다. 백 대표는 "횟집이라면 손님들과 합의를 봤을 것 같다"고 한다.[23]
주방 보조 이현수 씨는 2주가 지났는데도 여전히 시켜야만 움직이고, 물을 달라 부탁했는데 준비해놓은 물이 부족해 그제서야 빈 물병을 채우는 둥 기본적인 것도 못한다. 홍석우 사장은 경력에 걸맞게 요리 실력을 발휘하는데 비해 보조는 실수 연발이다. 결국 홍석우 사장이 조리하며 짜증을 내는 모습을 보이기도 했다. 못 미더우니 토핑까지 알려주고 완성품이 나가지만 보조는 어느 테이블인지 몰라 우왕좌왕한다. 결국 토핑을 빠트리는 사고가 나버렸다. 그리고 조리하는 사이에 보조가 국과 반찬을 준비해야 하는데 그러지도 못했다. 결국 손님 입에서 "반찬이 있었는데 안 준 거야?" 하는 말까지 나왔다. 주문 후 40분 지나서 반찬이 나오고, 젓가락도 잊고 있다가 손님이 달라고 해야 내줬다.
두 사람은 평가를 받기 위해 상황실로 자리를 이동했다. 손님들의 반응은 맵지 않다는 반응부터 시작해 짠맛도 난다고 하고 결국 대부분 몇 술 뜨지도 않고 식사 5분만에 그만 먹겠다는 반응을 보였다.[24] 백 대표는 "사장의 기술은 좋은데, 손님이 몰리니 밥 볶는 시간이 짧아져서 생각보다 볶음밥의 맛이 안 났다"고 지적했다. 상황실에는 2번 손님의 볶음밥이 전달되었는데 두 숟갈 먹고 안 먹었다. 2번 볶음밥은 새우가 안 오고 불맛이 안 났다는 불만이 있었다. 홍석우 사장도 직접 먹어보고 "원하는 맛이 아니었다"고 인정했다. 그런데 백 대표는 오히려 "맛있다"며 손님의 기대치를 너무 높여놨다는 것을 지적했다. 그런데 그새 토핑이 1개 늘어나 11개 토핑인데 조합하면 13,156가지가 나온다. 이후 1번 볶음밥은 XO소스가 나왔는데, 필요 시 손님에게 설명을 해줘야 할 이현수 씨가 XO소스를 모른다.[25] 그리고 보조 이현수 씨에게는 손님 눈 높이에 맞게 서빙할 것을 주문했다.
백 대표는 이후 본격적으로 두 사람과 함께 중식당으로 향해 본격적으로 솔루션을 진행한다. 백 대표는 달걀볶음밥만 하고 충분히 여유 있게 볶아보기로 한다. 마늘은 미리 다지는 게 아닌 즉석에서 다졌다. 이번엔 달걀볶음밥 10개로 테스트 해보기로 한다. 단일 메뉴로 통일하니 한결 조리 시간에 여유가 생겼다. 다만 여전히 보조 이현수 씨는 우왕좌왕하는 모습이다. 서빙 완료까지 29분 소요되었다. 다시 온 10명의 평가는 아까와는 정반대다. "사진 찍고 싶은 비주얼이다"는 이야기부터 시작해 간도 괜찮고 고슬고슬하다는 반응까지 호평일색이다. 홍석우 사장은 조리 시간이 길어지며 기본기의 충실한 결과 완성도가 올라갔다고 분석했다. 상황실에서도 맛보는데 김성주는 "배달 안 하는 비싼 중화 요리집에서 먹는 느낌"이라 평한다. 평가 후 홍석우 사장은 이번 일로 깨달은 게 많았다고 밝힌다. 손님을 배려한다고 토핑 가지수도 늘리고 XO소스까지 썼지만 지나친 배려가 오히려 독이 된 것. 가게로 돌아가 더 단순하게 가서 토핑을 아예 없애고 볶음밥을 3종류로 재구성하기로 한다.
3.3.3. 원테이블
'원테이블 식당'의 새로 준비한 메뉴를 시식하는데 두 사람은 테이크 아웃, 가격, 회전율 그리고 비주얼을 생각해 메뉴를 준비했다고 한다. 조보아는 먹고 싶었다고 김성주는 실곤약 샐러드가 좋아보인다고 한다. 백 대표는 토스트와 치즈 고구마는 이해가 가는데, 실곤약 샐러드와 과일 월남쌈을 보고 여심 타겟임을 파악해 조보아를 불렀다. 조보아는 휴대폰을 들고 가게를 찾았는데 과일 월남쌈이 예쁘다고 하지만, 백 대표는 이 그림만으로 '다시 오게 만들 수 있을까?'라는 의문이 들었다고 말한다. 조보아는 시식을 해보고 싶었으나 퇴짜 맞고 백 대표는 다시 돌려보냈다.시식을 해보는데 먼저 실곤약 샐러드는 맛이 괜찮다는 평. 특히 오리엔탈 소스랑 파마산 치즈의 조합이 괜찮았다고 한다. 다만 에피타이저 느낌이 들어 메인까진 아닌 거 같다고 한다. 다음은 조보아가 추천한 과일 월남쌈인데[26][27] 백 대표는 시식 후 헛웃음을 터뜨린다. 그리고 "식욕을 확 떨어트린다"고 한 마디로 내쳤다. 아재 감성만으로는 주 고객층으로 삼은 20대 여성의 감성을 놓칠까 걱정해 조보아를 다시 가게로 호출했지만 조보아도 먹어보고는 할 말을 잃었다. 과일 월남쌈을 만든 김윤희 씨는 "여자분들이 직접 와서 사먹는 것보다는 남자친구분들이 사서 여자친구 간식하라고 박스로 예쁘게 포장해서 팔면 회사나 학교에 가져다주면 좋아할 것 같다." 진짜 맛있는 것보다는 주변 애들이 '우와 이거 뭐야?' 하는 그 시선만 있으면 되는 것 아닌가요?"라고[28] 김성주는 얼마나 어이가 없었으면 방송용 웃는 얼굴로 "아 생각이 이렇게나 다르군요~ 그게 밥 맥여주나요?"라는 시비급의 발언을 해버렸으며, 마지막 사과 아보카도 토스트는 백 대표가 어떻게 맛을 설명 못하고, "난해하다"고 한다. 두 사람은 음식을 스토리 위주로 만들었고 충분히 대화를 해야 할 거 같다고 이야기했다.
결국 두 사람은 다시 백 대표와 이야기를 갖게 된다. 실곤약 샐러드는 회전율의 문제, 과일 월남쌈은 맛은 물론이고 메뉴의 접근성,[29] 식당 내부 구조를 변경할 것까지 감안했다고 하자 "그러면 할 게 많은데 고작 토스트밖에 생각 못했냐"고 꾸짖었다. 이후 꽃을 얼려 아이스바로 만들고 음료에 담아 파는 아이디어를 꺼냈는데, 백 대표는 그거 괜찮다며 여기에 어울리는 간식을 팔면 좋겠다고 솔루션 방향을 잡은 듯 보인다. 이 날 백 대표는 두 사람에게 밑바닥부터 시작해서 땀을 흘려보라는 의미로 국숫집을 권하려 했다는 이야기를 꺼내자 표정과 몸짓으로 싫은 티를 팍팍 내며 "뭘 해도 간지나는 걸 하고 싶어요"라며 거절한다. 우와 이거 뭐야 + 국수집 발언 장면 영상(SBS 공식).
며칠 뒤, 두 사람은 핫도그로 방향을 잡고 여러 가지 조합을 해보고 있다. 백 대표는 해외 출장 가있는 동안에도 계속 연락을 주고 받았는데 너무 귀찮게 했다고. 결국 본인 대신 조보아
3.4. 19회 - 2018년 5월 25일
3.4.1. 카레집
'카레집'은 백 대표가 다녀간 뒤 닭고기 육수를 활용한 연구를 했다. '공덕동 소담길' 편 연예인 지원군[31]이 운영한 '골목식당 소담점'을 방문해 거기서 판매하는 3가지 음식을 먹어본 후 앤디에게 카레 맛의 비결을 물어보았다. 이때 앤디의 답은 바로 "육수". 그래서 연구 끝에 닭육수를 만들게 되었다고 한다. 그리고 카레도 묽은 카레에서 되직하게 만들었는데 손님의 반응이 좋았다고 한다.백 대표는 검증을 위해 '반반 카레'를 주문했다. 어머니가 카레를 조리하는 사이 백 대표는 아들 김대한 씨에게 이 가게의 보직에 대해 물었다. 사장이라고 답한 김대한 씨에게 백 대표는 "구식 꼴불견 사장의 모습"이라면서 본격적으로 서비스 교육을 실시했다. 응대 태도와 자세부터 시작해 복장 문제와 표정까지 세세하게 지적하며 고칠 것을 주문했다.
이후 주문한 카레를 먹었는데 백 대표는 못 마땅해 하는 표정이었다. 백 대표는 닭육수 베이스라는 말에 "육수에서 비린맛도 난다"고 의아해 한다. 어머니 정복자 씨는 닭발에 디포리를 섞은 육수를 만들었다고 밝혔다. 이유는 더 맛있으라고(...) 백 대표는 아들은 입맛이 대중적이지 않고 어머니는 카레 맛을 모른다고 평가했다. 특히 부드러운 카레를 좋아하는 아들의 개인 취향이 강하게 반영되었음을 지적했다. 또한 메뉴에서 찹스테이크는 빼고 오직 카레만으로 메뉴 구성을 할 것을 주문했다.
그 뒤 들어간 본격적인 카레 솔루션에서 백 대표는 닭뼈를 손질해 준비한 뒤, 껍질을 까지 않고 씻은 양파 2개 여기에 통후추, 고수씨, 월계수잎 등을 넣어 2시간을 끓여서 준비했다. 육수를 만든 사이에 소고기 카레 베이스는 소고기 1kg을 기준으로 해서 고기를 볶은 뒤 육수와 고형 카레를 넣어 잘 저어주어 만들었다. 카레 베이스를 먹은 모자는 맛있다고 한다. 카레 향은 횟집 황규상 사장이 "카레 냄새 꽤 나는데?"라고 이야기할 정도로 강하게 퍼졌다. 한 작가는 상황실까지 난다고 했는데, 백 대표의 의도는 강한 카레 향으로 지나가던 손님들이 카레 향에 이끌려 카레집에 올 수 있게 하는 것이다. 백 대표는 1주일 뒤 이 맛을 유지하고 있으면 심화 과정으로 솔루션을 하기로 약속하고 첫 솔루션을 마쳤다. 이후 메뉴판을 정비하고 저녁 장사를 시작했는데 솔루션의 효과로 사람들이 붐비기 시작했다.[32][33]
3.4.2. 중식당
'중식당' 직원 이현수 씨는 일하기 시작한지 1달이 되었지만 아직도(...) 실수 연발의 연속이다. 개업 1달째도 나아지지 않는 모습에 결국 홍석우 사장은 참았던 분노를 터트리며 이현수 씨를 호되게 질책했다. 이후 홍석우 사장은 말 없이 가게를 나서더니 아메리카노를 사와 슬쩍 건넸다.그 사이 백 대표가 중식당에 찾아왔는데, 홍석우 사장은 하루 장사를 접으면서까지 메뉴 개발에 열중했다고 한다. 고민 끝에 볶음밥을 3가지로 단순화했다. 밥 양을 줄이고 햄이 들어간 햄 볶음밥 6,000원, 새우가 들어간 새우 볶음밥 7,000원, 새우와 햄을 조합해 만든 스페셜 볶음밥을 7,500원으로 압축하고 매운 맛과 토핑을 없앴다. 그런데 백 대표는 이마저도 파는 사람의 관점임을 지적했다. 중식 볶음밥 전문점임에도 불구하고 '햄' 볶음밥이라 하면 손님들은 양식 느낌을 받을 것이라 하여, 결국 햄 볶음밥은 그냥 '볶음밥'으로 이름을 바꿀 것을 주문했다.
매운 볶음밥의 경우 "메뉴 자체는 없애는 대신 XO소스를 제공해서 비벼 먹게 하는 게 좋겠다"는 백 대표의 말에, 홍석우 사장은 "중국식 고추마늘장을 제공하겠다"는 계획을 제안한다. 백 대표는 홍석우 사장의 아이디어를 칭찬하며 "이 집 볶음밥의 완소아이템이 될 수 있으며, 손님이 매워서 재채기를 할 정도의 맛을 기대할 수 있다"고 했다. 단, 이 경우 홀에서 먹는 방법을 설명해야 하기 때문에 직원 이현수 씨의 역할이 커진다는 점을 지적했다.
백 대표는 직원 이현수 씨를 교육 시키기 위해 함께 장사를 해보기로 한다. 백 대표는 이현수 씨에게 서빙의 방법부터 고객 응대 등을 집중 지도했다. 이후 손님들이 왔는데 직접 이현수 씨에게 새로이 바뀐 메뉴 설명을 하기도 한다. 이후 주문을 받았는데 메뉴 간소화로 사장이 직접 토핑을 담다 보니 시간 단축 효과를 보았다. 한편 직원 이현수 씨는 여전히 실수 연발인데, 서비스로 나가는 국의 고명을 손으로 집는가 하면 국의 간을 국자에 직접 입을 대려는 등 위생의 문제가 되는 실수를 저지르기도 했다.또 'OPEN' 팻말을 'CLOSE'로 놓는가 하는가 하면 바뀌기 전 옛 메뉴판을 내기도 했다.
일단 볶음밥의 반응은 매우 좋다. 매운 장 추가에 대한 반응도 좋은 편이다. 그러나 이현수 씨는 실수를 연발하는 모습인데, 거스름돈을 줄 때 실수를 하거나 심지어 돈을 더 받기도 한다. 포장 주문이 들어와 갑자기 일이 복잡해지자 기본 제공 계란국이 아닌 중탕 물을 퍼담는 실수까지 저지른다.
정신 없이 흘러가는 장사를 마치고 백 대표는 고생한 두 사람을 위해 직접 웍을 잡고 샐러리 소고기 볶음, 자차이 볶음, 달걀 볶음을 즉석에서 만들어 '중국 가정식 3종 세트'를 대접했다. 점심을 먹으면서 두 사람을 격려했다. 하지만 짧막하게 나온 다음 방영분 예고에서는 또 다시 이현수 씨는 실수 연발 상태(...)
3.4.3. 치열한 보라식당
'치열한 보라식당'은 정신 없이 첫 장사를 마치고 재정비 시간을 가졌는데, 다음 장사를 위한 정비 과정에서 두 사람간 의견 충돌이 빚어졌다. 정비를 마치고 두 사람간 허심탄회한 이야기를 나눴다. 남보라는 "황치열이 속도를 좀 빨리 내줬으면 했었다"고 한다. 황치열은 "조금 여유롭게 할 수 있는데 보라는 너무 여유가 없어보였다"고 이야기를 했다. 남보라는 시장 분석부터 재료 공수까지 열심히 준비해 백 대표에게 인정 받으며 장사한 만큼 더 열심히 하고 싶은 마음이 강했는데 생각만큼 잘 안 되어 힘들어했었고, 열심히 준비했기에 남보라는 그 생각에 북받쳐 눈물을 흘리기도 했다. 황치열은 그런 남보라를 다독여줬다. 두 사람은 서로 역지사지로 생각하고 솔직하게 이야기하며 서로간 쌓였던 감정을 다 털어내고 다음 장사를 준비한다.3.4.4. 횟집
음식에서 손 볼 게 없었던 '횟집'의 경우 그 사이 멍게비빔밥을 추가했는데 손님 두 사람이 바로 그 메뉴를 주문했다. 횟집의 점심 장사 분위기는 좋았는데 백 대표가 걱정을 했다. 2주전 백 대표가 횟집을 방문했는데 주력 메뉴에 대한 이야기에서는 황규상 사장은 회에 대한 고민으로 회를 포기했는데, 1주일 후 말이 또 바뀌는 등 혼선이 오고 있다. 무엇보다 백 대표가 이야기한 가장 큰 문제점은 음식이 와닿지 않는다고 했는데 원인은 김성주가 가장 잘 알 것 같다고 이야기한다. 김성주는 "이 집은 끓여놓은 음식만 먹고 싶다는 인상을 받았다"고 하는데. 이 집의 문제는 바로 후술할 '가게가 오래 영업하면서 발생한 묵은 냄새'이다. 오래된 손님은 익숙할지 몰라도 처음 올 손님에겐 힘들 수 있다는 것이다.백 대표는 바로 횟집으로 이동해 이야기를 나누다 가게를 두리번거린다. 그 사이 선어회덮밥을 대접했는데, 덮밥은 맛있다고 한다. 백 대표는 조심스럽게 이야기를 꺼냈다. 음식 맛은 좋은데 가게에 오래 묵은 냄새가 난다는 것. 가게를 깔끔하게 했으면 좋겠다는 백 대표의 주문이다.[34] 그래서 백 대표는 며칠 영업 중단을 하고 가게의 리모델링을 제안했다. 황규상 사장은 처음엔 난색을 표했는데, 백 대표는 제작진이 돕겠다고 이야기했고 오랜 설득을 한 끝에 백 대표의 생각을 따르겠다는 의사를 밝혔다. 백 대표가 떠난 뒤 두 사람은 리모델링에 대한 이야기를 허심탄회하게 나눴다. 황규상 사장은 가게를 고쳐보긴 해야 한다고 속내를 털어놓았다.[35]
3.4.5. 원테이블
'원테이블 식당'을 찾은 백 대표는 우선 두 사람이 만든 핫도그 맛을 보기로 한다. 계란 프라이를 곁들인 브런치 도그와 고추장 베이스 양념으로 만든 고추장 도그를 만들었다. 희망 판매가는 브런치 도그는 6,900원, 고추장 도그는 6,000원이라고 얘기했으며,[36] 백 대표는 "테이크아웃 제품인데 왜 그릇을 내냐"고 지적했고,[37] 한 입에 먹기에 너무 크고 가격을 비싸게 책정한 점을 지적 당하는데 이는 모두 상인들이 평가한 내용을 적어둔 수첩에도 언급되는 내용이다. 다시 말해 백 대표와 녹화하는 날까지 전혀 개선하지 않았다는 것.백 대표는 아무 말 없이 두 메뉴를 먹고는 "이게 맛있어요?" 라고 반문하지만 아무런 말도 못한다. 백 대표는 맛이 없다, 아무 맛이 안 난다고 혹평. 결국 이번 메뉴도 퇴짜다. 이어 꽃음료에 대해 이야기하는데 가격은 4,500원[38]으로 책정한다고 밝혔다. 백 대표는 음료를 먹고는 한숨을 쉬었다.
백 대표는 "하루 판매 목표를 100개로 잡고 있다"는 말에 회전율 시뮬레이션을 위해 바로 소시지를 갖고 와 칼집을 낸 뒤 구워보라고 한다. 문제는 5개를 구워올 것을 주문했는데 2개 굽는 데만 5분이나 걸렸다는 점이다.[39] 백 대표는 장사 선배로서 "긍정의 마인드가 아니라 장사를 너무 쉽게 생각하고 있다"고 조언한다. 그리고 "예쁜 모양새는 맛이 있다는 것이 전제되어야 하는데, 맛도 없고 가격도 비싸다"고 지적했다.[40] 두 사람의 장사 철학은 인정하지만 요식업의 기본이 안 되어 있다고 호되게 질책했다.
"두 사람이 심각한 것 같아? 가슴에 손을 얹고 생각해봐, 1주일 내내 잠 안 자고 고민했어요? 진짜로? 1주일 내내 잠 안 자고 고민하고... 우리 가게 여태까지 누누히 매일 잠 안 자고 고민한 결과가 이거라면 하지 마 이거. 둘이 재능이 전혀 없는 사람들이야. 두 사람 내가 볼 때 일 안했어, 준비 안 하고. 방송 나가면 되겠지 라고 생각하는데 천만에, 방송 못 나가 이거는. 이게 무슨 되지도 않고 준비 안 된 사람한테 로또를 심어주는 그런 방송 아니야. 노력하는 사람, 정말 노력하고 피땀 흘리는 사람한테 뭔가 도움을 주고 싶은 거지, 두 분처럼 이렇게 쉽게 쉽게 생각하는 사람한테 방송을 내서는 안 돼. 난 진짜 이거 내 프로 내가 이 프로 안 해 이러면 진짜로..."
요식업의 기본이 안 되어 있는 원테이블 식당을 호되게 질책 하는 백종원. 해당 장면 영상(SBS 공식)
결국 백 대표는 "이럴 거면 프로그램을 안 하겠다"는 말까지 할 정도로 그 동안 쌓여있던 분노를 터뜨리고 말았다. 그리고 자신이 전화번호를 줬던 사람들을 이야기하면서[41] 백종원의 푸드트럭 참가자들 사례를 언급하며[42] 경력 많은 사람도 전력으로 하는데, 초보이면서도 노력한 게 보이지 않는다며 두 사람을 강하게 질책한다. 당당하게 과일 월남쌈 레시피를 요구한 것이나, 조보아씨의 사전평가 때 '백님이 손 한 번 딱 대면 더 맛있을 것 같다'고 한 것을 보면 자신들이 직접 노력, 연구하기보다는 '모양만 그럴싸하게 만들어놓고 백 대표에게 레시피 배워야지' 하고 안일하게 생각한 듯 보이며, 이를 백 대표가 눈치 채고 더더욱 호되게 쓴소리를 한 것 같다.[43] 이때 "핫도그 몇 개나 구워봤냐"는 백 대표의 질문에 "20~30개"라고 대답하는데, 백 번 양보해서 매일 그만큼 구워봤다고 해도 하루에 달랑 1시간 해봤다는 얘기다. 만약 1주일에 30개라면 답이 없다. 강지영 사장은 "메뉴를 정리해서 집중해 만들면 안 되냐"는 이야기를 하며 눈물을 쏟았다. 두 사람은 마음에 담았던 이야기를 털어놓았다. 사태가 벌어진 이후 두 사람은 1달간 가게를 접고 차분하게 음식을 연구하며 준비를 했다. 그 뒤 백 대표가 다시 찾아왔다. 주력 메뉴를 결정하러 왔는데 두 사람은 쉽게 말을 하지 못했다.요식업의 기본이 안 되어 있는 원테이블 식당을 호되게 질책 하는 백종원. 해당 장면 영상(SBS 공식)
3.5. 20회 - 2018년 6월 1일
3.5.1. 카레집
'카레집'에 백 대표가 방문했는데 카레는 백 대표가 솔루션한 육수를 바탕으로 채소, 소고기, 돼지고기 3가지의 카레 베이스를 만들었다. 여기서 백 대표가 카레를 밥에 비벼 맛보는데 문제가 생겼다. 카레에서 신맛이 났는데 이후 육수를 먹자 바로 원인이 나왔다. 원인은 육수가 쉬어 맛이 변질이 되었기 때문.[44] 두 모자도 역시 육수를 먹고 육수가 쉬었음을 알아차렸다. 백 대표는 닭육수는 금방 쉬기 때문에 끓여놓으면서 육수 관리를 해야 한다고 강조했다. 그래서 점심 장사를 중단하고 육수를 새로 끓여 다시 카레 베이스를 만들었다. 아들 김대한 씨도 이제는 홀과 주방 상황 체크를 능숙하게 잘하는 모습이다. 그 뒤 백 대표가 다시 왔는데 새로 만든 육수는 만족스러웠다. 이어서 백 대표는 카레의 맛을 한층 더해줄 튀긴 민물새우를 갈아 만든 가루와 꽈리고추를 송송 썰어 튀겨 색과 식감을 모두 사로잡는 꽈리고추 튀김을 토핑으로 추가해 맛과 식감을 잡는 토핑 솔루션도 진행했다.그리고 백 대표와 함께 장사를 해보기로 하고 장사를 재개했다. 대기 손님을 한꺼번에 받았다. 사실은 카레집의 영업 중단을 틈타 백 대표가 홀 담당인 아들에게 미션을 줬고, 이런 상황을 대처하고 어떻게 홀을 운영해야 하는지 배울 수 있게 하기 위해서이다. 여기에 백 대표는 직접 아들 김대한 씨에게 서빙과 주방 관리 및 홀 운영을 교육시켰다. 업그레이드 된 카레의 반응은 좋았고 백 대표는 장사를 마치고 두 모자를 격려하며 가게를 나섰다.
3.5.2. 횟집
횟집은 지난 화 방송에서 백 대표가 제안한 가게 리모델링에 대한 이야기를 했는데 구금숙 사장 말대로 경제적인 고민[45]이 있었다. 이후 백 대표는 부부를 만난 가운데 여기서 백 대표는 이 두 분이 30년 넘게 지켜온 노고에 존경심을 표하며 "오래오래 신흥시장의 터줏대감으로 남았으면 좋겠다"고 밝히며 제작진에게 "리모델링을 돕자"고 요청했다. 또 프로그램의 목적을 밝히며[46] 설득했다. 설득 끝에 두 사람은 리모델링을 하기로 하며 그동안 묵은 세월의 흔적을 치우기 시작했다.3.5.3. 중식당
'중식당'은 백 대표가 처음엔 힘들 줄 알았는데 생각보다 솔루션을 잘 따라와줬다고 한다. 백 대표는 지난번 솔루션 때 홍석우 사장에게 숙제를 내줬는데 '기존 볶음밥 외에 다른 볶음밥 연구', '가게만의 시그니처 국수요리 만들기' 2가지의 숙제를 내줬다. 홍석우 사장은 에그 누들을 튀긴 뒤 거기에 걸쭉한 소스를 끼얹은 '튀김 차우멘', 달걀과 면을 넣고 볶아 갖은 재료 볶은 '볶음 차우멘' 여기에 '사천식 가지튀김'과 '치킨 볶음밥'을 만들었는데 4가지 메뉴 모두 백 대표에게 호평을 받으며 정식으로 메뉴에 들게 되었다.한편, 직원 이현수 씨는 여전히 어리버리한 모습을 보이고 있다. 백 대표는 이현수 씨에게 틈틈히 메모하며 장사 하면서 생긴 실수 등을 복기하며 고쳐나갈 것을 주문했다. 이후 백 대표가 떠난 뒤 저녁 장사 상황이 이어졌는데 한 손님은 가방으로 찜해놓은 4인석 대신 2인석으로 오라고 하는가 라면 다음에 온 2명의 손님이 4인석으로 가자 한 손님은 허탈해하기도 한다. 거기에 주문 순서가 엉키는 등 여전히 실수가 많다. 그래도 메뉴 설명을 침착하게 하고 친절한 모습으로 극복하며 조금은 나아진 모습을 보였다. 또 틈만 나면 홀에 가서 손님이 오는데 대비하는 모습을 보이는데, 그러자 홍석우 사장은 센스껏 일하라고 하고 함께 그릇을 닦는다.
3.5.4. 원테이블
골목식당 사상 최악의 솔루션 상대였던 '원테이블 식당'은 전보다 침착해진 모습으로 개선 방안을 모색하고 있는 와중에 백 대표가 찾아왔다. 총 4번의 만남에서 해법을 찾지 못하고 갈등한 이들의 이번 만남은 가게의 방향을 정하는 것이 주제였다. 백 대표는 "내가 진짜 좋아하는 일"을 찾아가야 한다고 밝혔다.그 뒤 식당의 정체성을 진지하게 고민한 둘은 결국 방향을 파티룸으로 잡았고 백 대표는 파티룸을 하면서 부가적으로 제공한 음식이 창피하지 않도록 걸맞은 메뉴를 짜되 음식 수준이 미치지 못하면 장사를 중단할 것으로 엄포를 놓았다. 백 대표는 사비로 냉동고를 구매해주기로 하고 가게를 나섰다.[47]파티룸으로 바뀐 원테이블은 톡으로 만든 음식들의 사진을 찍어 백 대표에게 보냈다. 이후 백 대표가 방문해 메뉴로 생각하는 8개의 음식[48]을 새로 만들어 준비했다. 파스타를 먹어본 백 대표는 먹어보고 나서 남성 고객 타겟의 파스타가 필요하다고 느꼈다. 또 로제 떡볶이는 괜찮았다는 평인데 브르콜리보다는 다른 고명을 얹었으면 좋겠다고 했고, 과일 피자는 맛있었다고 한다. 백 대표는 지난번보다 나름대로 두 사람이 자신감과 확신이 느껴져 좋았으며 더 노력해서 다른 가게에 없는 음식을 만들어주길 바란다고 조언했다. 백 대표가 나간 후 두 사람은 음식을 먹으며 복기한다.
3.5.5. 최종 점검
- 드디어 해방촌 신흥시장 최종 점검의 날이 밝았다. 그런데 몇 가게에서 실수 연발이 나왔다. '치열한 보라식당'에 일찍 출근한 황치열은 남보라가 편하게 일할 수 있도록 미리미리 재료 준비 작업에 들어간다. 사실 며칠 전 황치열이 스케줄이 겹치는 바람에 출근하지 못해 MC 조보아가 대타로 남보라의 일을 도왔는데[49] 이에 대한 미안함 때문인지 일찍부터 장사를 위한 기본 준비 작업을 했다. 남보라는 시장 홍보를 위해 지도를 제작했다. 여담으로 남보라와 함께 영화 써니에 출연한 배우들이 식당을 방문했다.[50]
- '카레집'에서는 카레와 함께 올리는 토핑을 튀기며 준비하고 있을 때 백 대표가 무거운 상자를 들고 가게를 찾아왔다. 가게에서 쓰는 튀김기가 너무 작아서 걱정한 백 대표가 그간 솔루션을 잘 따라와준 보답과 함께 향후 늘어날 손님을 대처하기 위해 업소용 튀김기를 준비한 것이다.
- '중식당'은 이현수 씨가 어색한 모습을 계속 보인다면 특단의 조치도 생각하고 있다고 백 대표가 이야기한 가운데 점심 장사를 시작했다. 이현수 씨는 여전히 주문 순서를 헷갈려하고 있다. 여자 손님 4명이 음식을 다 먹고 분할 결제를 요구한다. 이 넷이 먹은 음식 값은 32,500원(1인당 8,125원). 결국 8,200원씩 계산하자고 하는데 결국 300원을 더 받고 말았다. 매번 최선을 다하지만 이래저래 여전히 어려움을 겪고 있다. 심지어 세 가지 메뉴를 주문하고도 2가지 메뉴를 다 먹은 상태에서도 다른 메뉴가 나오지 않은걸 인지하지도 못했다. 백 대표는 이현수 씨를 주방으로 보내서 주방 보조 역할을 하는 게 좋겠다고 밝혔다.[51]
- 리모델링을 마친 '횟집'은 31년의 흔적은 싹 사라지고 새롭게 변화했는데 식당에 온 부부는 이에 놀라는 모습이다. 새로 리모델링한 식당은 아내 구금숙 씨가 허리디스크에 문제가 있어 좌식으로 서빙하는 게 불편한 걸 생각해 테이블과 의자를 설치해 서서 서빙이 가능한 된 식당을 설계했다. 여기에 메뉴의 매진 상황을 알 수 있게 하는 기능이 갖춰진 메뉴판을 만들었고 메뉴 재구성까지 모두 마쳤다. 그리고 구금숙 사장이 실력을 더 발휘할 수 있도록 업소용 가스레인지도 업그레이드했으며 각종 재료 보관을 위한 냉동고를 원테이블 파티룸에서 사왔다. 손님들이 오기 시작했는데 이제는 주문서를 통해 받는다. 손님들이 몰려오자 두 사장의 따님이 방문해 장사를 도왔다. 이후 빠른 재료 소진 때문에 점심 장사를 조기에 마무리했다. 장사를 마친 후 다시 온 백 대표는 신메뉴 솔루션도 해줬는데 알탕에 들어가는 알들을 물에 데친 뒤 특제 양념장을 기름에 볶아 데친 알과 대파를 넣고 볶아서 "알찜"을 만들었다. 술안주로도 제격인데 백 대표는 황규상 사장의 권유에 못 이겨 소주 한 잔을 기울였다.
- '원테이블 파티룸'은 본인들의 원하는 컨셉에 음식의 완성도를 갈고 닦기로 하고 장사를 이어간다. 이때 백 대표가 찾아오는데 함께 만두를 나눠 먹으며 이야기를 나눴다. 그리고 두 사람을 격려하며 가게를 나섰다. 그리고 이 가게에 자타공인 골목식당의 '고독한 미식가' 김윤상 아나운서가 찾아왔다. 여기에 남자 손님들이 2명이 더 왔는데 점심 장사는 예약을 받지 않아 뜻밖에 여러 사람들과 함께 밥친구를 할 수 있다. 그러다 보니 어색한 모습이 나온다. 그 뒤 김윤상 아나운서가 주문한 로제 떡볶이가 나왔는데 맛이 괜찮다는 평. 김윤상 아나운서는 꽃얼음을 보고 신기한 나머지 사진을 찍는다. 장사를 마치고 두 사람은 틈날 때마다 연습을 하는데 예약한 단골 손님들도 찾아왔다. 단골 손님들은 새로 바뀐 메뉴도 만족스러운 모습이다. 평가를 듣는데 맛은 있는데 양이 적었다고 한다. 장사를 마치고 다시 백 대표가 찾아왔는데, 두 사람의 달라진 모습이 인상적이었다고 한다. 다만 음식은 아직 멀었다고 한다. 그래서 음식에 대한 힌트를 주기 위해 로제 떡볶이[52]를 만들고 동네 떡볶이 1인분을 사왔는데 백 대표는 동네 떡볶이에 생크림을 넣은 초간단 로제 떡볶이를 만들었다. 이 둘을 비교해보기로 한 것이다. 그런데 생크림 넣은 동네 떡볶이가 더 맛있었다. 결국 백 대표의 의도는 음식의 기본 원리를 먼저 깨우치고 응용을 하라는 것이다. 백 대표는 두 사람을 격려하고 가게를 나섰고 두 사람은 이후 요리학원을 등록해 본격적으로 요리 실력을 다듬어간다.
4. 방송 후
- 이후 추석 스페셜 방송에서 원테이블의 근황이 공개되었는데, 이전에 비해 차분한 모습을 보여주었다. 백 대표를 가로등, 어머니 같은 존재로서 여기는 모습을 보여주었다.
- 해방촌 횟집은 맛있는 녀석들 252회(2019년 12월 20일) 방송에 출연했다.
- 해방촌 횟집, 카레집은 현재 폐업하였다.
4.1. 중식집
방송 종료 후 중식집 인터넷 후기를 살펴보면 직원인 이현수는 나름 인기인이 되어 이 직원을 보러 손님이 찾아오고 실수하는 것이 귀엽다는 식의 평을 남기는 등, 고문관인 점이 하나의 캐릭터가 되어 오히려 손님을 끌어당기는 좋은 방향으로 시너지가 나게 된 듯하다. 애초에 일을 잘 못할 뿐이지, 성실하고 착했던 데다 나름 외모도 괜찮은 편이어서 가게의 마스코트로 자리 잡은 듯.2018년 9월 기준으로, 직원 이현수는 아직도 중식당에서 성실하게 일하고 있으며, 직원도 새로 들어와서 서빙과 보조에 부담을 덜어주고 있다.[53] 방문자의 말에 따르면 이제 일이 손에 익었는지 친절하고 센스 있는 모습을 보여준다고 한다. 다만 가끔 홍석우 사장에게 갈굼 받는 모습도 보여준다고. 그래도 방송에 나왔던 것처럼 일 때문에 나무라는 게 아니라, 그냥 친한 형동생이자 개업 동지 사이에 한두 마디 악의 없이 하는 수준이다. 이제 고문관 시절이 옛 이야기가 될 정도로 많이 발전한 그의 모습을 보자면 방송에서 백종원 대표가 이현수를 가리켜 "절대 포기하면 안 돼, 이 친구를!!"이라고 말하고 홍석우 사장이 "예, 무조건 데리고 갈 겁니다!!"라고 대답한 것은 현명한 판단이었다.
2018년 12월 기준으로 방문자에 따르면 4명이 근무하고 있는데 홍석우 사장과 이현수 씨 외에도 남자 1명과 여자 1명이 더 들어왔다고 한다. 이현수는 앞으로도 그곳에서 계속 일할 계획이라고 하며, 요즘은 홍석우 사장에게 요리를 배우고 있는지 자잘한 밑반찬 정도는 직접 만든다. 방문자에 따르면 이현수의 밑반찬 솜씨도 꽤 좋다고. 새로 들어온 남성 서버와 여성 서버 또한 매우 친절하게 응대하여 평이 꽤 좋다.
2019년 10월 기준으로 직원인 이현수는 몸이 좋지 않아 그만 두었고 홍석우 사장과 여성 서버 2명이 일하고 있다.
그동안 개인 사정으로 폐업한 줄 알았지만 코로나 19 영향과 시장 환경 개선 공사 등 사정이 생기면서 잠시 문을 닫게 되었다고 하면서 9월 4일부로 다시 영업을 시작하였다고 한다.
[1] 묽은 카레는 커리의 본고장인 인도나 그 영향을 받은 동남아시아에서 많이 먹는 타입인데, 이건 푸석푸석한 인디카 품종 쌀에나 어울리지 한중일에서 먹는 차진 자포니카 종의 쌀하고는 궁합이 영 좋지 않다.[2] 당연한 이야기지만 정말 제대로 운영되는 원테이블 식당의 경우 단 하나의 테이블로 최소한 셰프가 먹고 살 수 있을 정도의 수익은 올려야 하기에 가격대가 굉장히 높으며, 그 비싼 돈을 내고 몇 달 기다려서라도 먹겠다는 손님이 많아야 할 만큼 셰프의 실력이 좋아야 한다. 정상적인 의미의 원테이블 식당은 절대로 셰프가 손이 느려서 한 테이블만 받거나, 넓은 가게 자리를 못 구해서 원테이블로 운영하는 곳이 절대 아니다.[3] 실제로 파란색 계열의 색상은 식욕을 떨어뜨리는 효과가 있다고 한다. 실제로 다이어트 푸드로 파란색의 음식을 내놓는 경우도 많다. 반대로 노란색, 빨간색 계열의 색상은 식욕을 자극한다고 한다.[4] 방송에 출연했던 다른 식당에서도 자주 나오던 모습.[5] 백 대표는 "같이 온 흰 옷 입은 손님의 권유로 식당에 왔을 것 같다"고 보았다. 실제로 흰 옷을 입은 손님이 음식 값을 계산했다.[6] 횟집 사장은 말투가 타짜의 너구리와 판박이라는 평을 했다.[7] 핏물이 나오는 것을 몰랐다면 큰 문제다. 알고 있었다면 알면서도 냄비를 불투명으로 바꾸지 않은 것이 문제.[8] 고기를 이용한 국물(탕, 국, 전골, 찌개 등)요리와 찜요리에 앞서 고기 손질의 기본은 물에 미리 담가서 핏물을 제거하는 것이다 정 급하면 키친 타월로라도 닦아내야 한다. 핏물은 미관상으로나 맛으로나 안 좋은 영향을 미친다.[9] '아무거나'를 시키면 그때부터 무슨 음식을 할지 생각한다고 한다. 이름 있는 셰프가 내놓는 일품 요리(à la carte) 또는 오마카세(お任せ)를 생각했던 듯.[10] 된장을 베이스로 쌈장과 케첩을 섞어서 소스를 만들었다고 밝혔다.[11] 왜냐하면 대부분 원테이블 식당들은 실력 있는 쉐프들이 자신의 요리 철학을 오직 한 테이블 손님을 위해서 자신만의 비법 레시피로 음식을 만들어서 제공하는데, 그 솜씨를 뽑내기 위해 많은 수라장을 거쳤을 것이다. 그런데도 폐업하는 식당도 많다고 언급하며, 해방촌 원테이블 식당은 어차피 방송만 나가면 사람이 몰려올 게 뻔하기 때문에 "실패한 쉐프들의 노력은 뭐가 되는 거냐"고 백종원은 말한다.[12] 원래 원테이블 식당은 돈이 안 된다. 평생 요리만 한 쉐프가 수십 테이블을 가진 레스토랑에서 요리를 한다면 돈을 얼마나 벌지 생각해 보면 각이 나온다. 원테이블 식당을 운영하는 쉐프들은 자기 손님에게 대접할 음식을 다른 사람 손에 맡길 수 없다거나, 자신의 모든 솜씨를 오로지 한 접시 안에 집어넣어 손님에게 완벽한 음식을 제공하겠다는 등의 소신과 철학 때문에 금전적인 손해를 감수하며 운영한다. 만약 규모 있는 레스토랑만큼 수익을 올리는 원테이블 식당이 있다면 그 식당은 음식 한 접시에 어마어마한 가격을 받음에도 불구하고 그런 비싼 음식을 먹겠다고 몇 개월, 심지어 몇 년을 기다리는 손님들이 많을 정도로 쉐프의 실력이 넘사벽인 곳이다.[13] 자막에 대놓고 ^^가 붙었다.[14] 즉석밥 모양 그대로 올린 그 카레였다.[15] 이건 미국에서 알러지 유발 재료를 손님에게 미리 경고하지 않고 손님에게 먹이면 100% 식당 과실로 하는 미국의 시스템에 익숙해서 그런 듯하다.[16] 이곳은 토핑은 오픈 바 형태를 취하고 있다. 원래는 볶음밥 전문점을 하려다가 마진 상 포기했다고 하는데, 그것의 잔재인 것으로 추정된다.[17] 백 대표는 이러한 메뉴 구성은 상당히 미련한 짓이며, 4사람 이상의 단체 손님이 각각 다 다른 토핑을 하면 과부하가 걸릴 수 있다고 지적했다. 그래서 개업 초반엔 1~2개의 메뉴로 단순하게 구성한 뒤 나중에 손이 익으면 늘려가야 한다고 주장했다. 백 대표가 그동안 솔루션에서 메뉴 단순화로 재구성한 이유가 여기 있으며, 메뉴 재구성 솔루션 후에 한 조언도 이것이다.[18] 홍석우 사장은 오늘 마늘을 갈지 못했다고 밝혔다.[19] 榨菜. '짜사이'라고도 한다. 겨자의 한 종류인 개채의 뿌리를 그늘에 말렸다가 소금에 절여 먹는 음식.[20] 홍석우 사장은 이 문제를 알고 있었기 때문에 염도계를 놓을까 고민 중이었다고 한다.[21] 앤디의 경우 조리 과정이 조금이라도 잘못되었을 경우 그 음식을 가차 없이 폐기처분하였다.[22] 충무로 편의 돈 스파이크도 '음식의 상태가 안 좋다면 그 날 장사를 안 하겠다'는 각오를 하고 장사에 임했다.[23] 여담으로 쉬는 시간이었던 횟집 상황도 보여줬는데 황규상 사장은 누워서 노래를 부르고 있었다.[24] 평가단은 사전에 맛있다고 느끼는 만큼 먹으라고 공지를 듣고 들어갔다.[25] 김성주는 틈새개그로 분위기를 좀 환기시켜보고 싶었는지 몰라도 "엑소 소스가 있고, 방탄 소스가 있다."는 아재개그를 구사한다.[26] 김윤희 씨는 과일 월남쌈을 만들며 "진짜 많이 먹어봤다"고 했지만 맛에 대해서는 언급이 없었다. 애초에 과일 월남쌈이면 과일만 신경 써서 고르면 될 텐데 비주얼을 우선시하니 새우+딸기+고수라는 와갤요리급 월남쌈이 탄생했다. 가뜩이나 고수는 코리안 크립토나이트라는 별명이 있을 정도로 대다수의 한국인이 기피하는 식재료임을 감안하면, 판매 메뉴로 올리기 전에 먹어보기는 했는지 의심할 수밖에 없다.[27] 백 대표는 이 둘을 보고 재능이 없다고 했지만, 재능은 둘째치고 기초도 형편없다. 솔루션을 받는 다른 집들은 적어도 기본은 하는 집이었다.[28] 여기서 백종원이 누누히 말했던, '음식을 너무 쉽게 생각한다.'는 것이 여실히 드러난다. "내 남자친구가 이런 음식 예쁘게 포장해서 내 직장/학교로 가져와 주면 주변 사람들한테 부러움 받고 좋겠다.", "맛은 좀 없어도 되니 주변 사람들이 '우와~' 할 만큼 예쁜 음식을 사고 싶다."는 것은 그 음식을 돈 주고 사는 손님 입장에서 할 생각이지 음식을 파는 사람이 할 생각이 아니다. 정말 열심히 노력해서 맛있는 음식을 만들려고 했으나 먹는 손님들이 맛없게 느끼는 거야 어쩔 수 없다고 쳐도, 애초에 비주얼만 있으면 만족하는 손님들한테 팔 거니까 맛 없게 만들어서 팔아도 된다는 생각은 음식 장사하는 사람이 해서는 안 되는 생각이다. 그런 생각은 '어차피 자극적인 맛 좋아하는 손님들한테 팔 거니까 상하기 직전 싸구려 재료에 화학조미료 듬뿍 넣어서 팔면 된다'는 생각과 큰 차이가 없다.[29] 월남쌈을 지적하는 도중 두 사람이 백 대표에게 월남쌈 레시피를 알려달라는 식으로 이야기하는데 표정이 미묘하게 굳는 백 대표를 볼 수 있다.[30] 앞서 과일 월남쌈을 비롯한 메뉴들이 백 대표에게 악평을 들었을 때에도 "우리도 열심히 생각하고 노력했는데 저렇게 말씀하시면 우리의 시간은 뭐가 됩니까?"라며 비슷한 이야기를 한 적이 있다. 이 때문에 본인들의 의도와는 달리 오히려 시청자들에게는 더더욱 혹평을 들었는데, 과정이 결과만큼 중요하긴 하지만 과정이 평가를 받는 것은 결과를 내놓은 뒤라는 것을 도외시 한다는 것. 얼마나 노력하고 얼마나 고생했는지는 좋은 결과를 내놓은 뒤에야 평가를 받을 수 있는 것이지, 결과가 안 좋은데 "우리는 노력했다"고 해봐야 우리 이만큼 고생했으니 혹평하지 말아달라는 말 밖에는 안 된다.[31] 앤디, 후지타 사유리, 허경환, 이명훈.[32] 직관적으로 음식은 미각이라고 연상하기 쉽지만, 사실 시각뿐만 아니라 청각과 후각의 자극도 상당히 중요한 요소이다. 당장에 우리 주변에서 쉽게 찾아볼 수 있는 튀김 튀기는 소리, 빵 굽는 냄새, 고기 굽는 소리와 냄새를 떠올려보자.[33] 특히 음식 맛에 미치는 후각의 영향은 엄청나다. 대표적으로 아이들의 편식만 생각해봐도 4대 미각 중 쓴맛을 제외하면 음식 혹은 재료 자체 특유의 냄새가 원인인 경우가 대부분일 정도로 냄새를 맡지 못하는 상태에서 음식을 먹으면 그 맛을 절대 제대로 느낄 수 없다. 이연복 같은 대가도 자신이 후각을 잃었다는 사실을 숨겨왔으며, 후각이 없는 대신 미각만으로 음식을 판단하기 위해 담배도 피우지 않는다.[34] 여기에 주방에 전기 코드가 문어발 식으로 꽂혀 있었다. 누전으로 인한 화재 위험도 있다고 백 대표는 지적했다.[35] 대화 흐름상 난색을 표한 이유는 경제적인 이유로 추정된다. 그도 그럴 게 말이 쉬운 거지 리모델링한다는 게 한두 푼 드는 일도 아니기 때문이다. 실제로도 구금숙 사장은 황 사장의 말에 '돈이 문제지'라는 대답을 한 것으로 보아 가게의 갑작스러운 변화에 대한 거부감보다는 경제적인 문제가 더 컸었던 걸로 보인다.[36] 이 가격의 문제는 편의점 핫도그가 보통 2,000원대에, 푸드 코트를 위해 매년 회원권을 갱신하는 것이 우스갯소리가 아닐 만큼의 고퀄리티임에도 코스트코는 십수 년째 핫도그 가격을 2,000원으로 동결하는 전략을 쓰고 있다는 것이다. 그것도 그냥 핫도그만 덜렁 내놓는 것이 아닌 양파와 탄산음료 무한리필까지 끼워서! 심지어 핫도그의 표준이라 불리는 스테프 핫도그의 프리미엄 메뉴조차 단일 상품이 6,000원을 넘는 경우가 드물다. 자신들이 판매할 음식의 적정 가격을 조사하지 않았다는 반증.[37] 포장 용기에 따른 단가 문제나 보온이나 비주얼 등 용기를 바꿈으로 인해 볼 수 있는 부가적인 효과를 제대로 고려하지 않은 점도 있지만, 그 이전에 포장 판매를 주력으로 생각했다면서 도자기 그릇에 담겨서 나온다는 것 자체가 '테이크아웃 판매 자체에 대한 고민을 심각하게 하지 않았다'는 것이다.[38] 기성품 사이다에 크렌베리 오렌지 에이드나 유자청을 탄 것인데, 지금 네이버 가게 정보에 나오는 메뉴 설명에는 해당 음료인 비키블러썸이 8,000원으로 나오고 있는 것으로 보아 그마저도 인상한 듯 하다.[39] 다만 이것은 조리 도구의 한계일 가능성이 높다. 칼집은 능지처참 소시지틀과 같은 칼집틀을 이용한다면 어렵지 않다. 가열 기구도 인덕션과 후라이팬이 아닌 전기 오븐을 이용한다면 시간을 줄일 여지는 있을 것이다. 결국 조리 방법도 개선해볼 생각 안했다는 얘기.[40] 백 대표는 아내와 조보아를 비롯해서 다른 사람들에게도 물어봤는데 예쁜 게 최고라고 이야기하면서도 당연히 맛있음이 전제되어야 한다는 대답이 돌아왔다고 했다.[41] 외국 출장 중, 귀국 직후까지 아이까지 옆에 둔 상태로 엄청난 문자와 전화를 한 것에 대해 비교급부로 전화번호를 준 다른 사람들을 언급한 것이다.[42] 여기서 언급한 참가자는 광주 편에서 계란말이 마스터를 하여 불고기 달걀말이를 만든 '앗싸라비야'와 셰프 출신으로 핫도그 연구를 하고 준비한 '명구 핫도그'.[43] 실제로 푸드트럭이나 골목식당 출연자 중 백 대표에게 레시피, 아이디어를 전수 받은 사람들이 있긴 하지만 그들은 대부분 기본 실력도 노력도 있는데 모자라거나 아쉬운 점이 있었던 사람들이거나 실력은 없어도 잘해보고자 발로 뛰고 연구하는 노력이 보이는 사람들이었기에 도움을 받은 것이다. 아예 새로운 레시피를 알려주는 경우는 어느 정도 노력은 했으나 방향이나 사업성이 조금 잘못 된 경우. 어느 쪽이든 이번 원테이블처럼 노력한 모습이 전혀 보이지 않는데도 도움을 받지는 않았다. 심지어 이전의 김치찌개집은 도리어 백종원에게 아이디어를 던져서 솔루션을 진행하기까지 했다.[44] 백 대표가 지난 19회 방송 당시 육수 솔루션을 할때 만든 육수는 닭고기 육수를 베이스로 한다. 여기서 닭고기 육수의 경우 당일 끓이더라도 금방 상할 수 있다고 백 대표는 지적했다.[45] 리모델링 중 휴업+리모델링에 들어가는 최소 수백만 원의 경제적 손실을 각오해야 한다.[46] 여기서 "음식점은 변해야 산다"라는 말을 남겼는데 백 대표는 주변에서 오해의 소지가 있어도 식당을 변화시키고 싶었다고 생각을 밝혔다.[47] 중고 냉동고를 비싸게 산 데다 메뉴가 없어져 필요가 없어진 냉동고를 백 대표가 사서 횟집에 선물했다.[48] 두부 스테이크, 파티 케이크 2종, 라따뚜이 파스타, 로제 떡볶이, 실곤약 샐러드, 브런치 세트, 과일 피자.[49] 이 때 조보아는 레몬에이드를 준비했고 열심히 일하며 황치열의 공백을 없앴다.[50] 남보라 등 써니에 고등학생 역으로 출연한 배우들은 이후에도 모임을 가지며 쭉 친하게 지내고 있다.[51] 대전 청년구단 에피소드 때 살짝 중식당 근황이 나왔는데, 새롭게 직원이 들어온 것을 알 수 있다. 찾아간 손님들 후기에 따르면 친한 형, 동생 사이에서 종종 볼 수 있는 짓궂게 농담을 주고받기는 하지만 방송 때와는 달리 굉장히 능숙해졌다고 한다.[52] 버터 100g을 녹인 뒤 양배추, 양파, 어묵을 먼저 볶다가 떡과 수제비를 넣고 따로 만든 양념 3숟갈, 육수 1국자를 넣고 만든다.[53] 골목식당 2018년 9월 26일자 방영분에서 중식당을 잠깐 보여줄 때 확인이 가능하다.