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1. 개요
골목식당 14번째 솔루션은 전라남도 여수시에 있는 여수 중앙시장 '꿈뜨락몰'(공식 블로그, 페이스북)에서 펼쳐진다. 4번째 지방 솔루션이다. 이 곳은 여수 중앙시장에 2018년 조성된 청년몰로서 인천 신포국제시장 청년몰, 대전 중앙시장 청년구단에 이어 세 번째로 청년몰 식당들을 솔루션하게 되었다. 촬영은 2019년 4월 18일부터 진행되었다.#[1]여담으로 이번 편이 진행되는 전남 여수시는 2018년 국정감사 당시 민주평화당 이용주 의원[2]이 골목식당 촬영을 와달라고 이야기 했었던 곳인데 골목식당 제작팀은 이용주 의원의 제안으로 찾은 곳은 아니라고 밝혔다.#
'꿈뜨락몰'이 있는 곳은 본래 중앙시장 상가가 있던 곳으로, 이중 2층 전체를 청년몰로 개조하였다. 참고로 1층은 의류, 포목점 중심의 중앙시장 상가가 위치해 있으며 3층에는 PC방, 당구장 등이 위치해 있다. 2018년 7월에 개장하여 현재 문을 연 지 9개월이 된 청년몰이다.
처음에는 식당과 공방 포함 29곳의 가게가 운영을 했다. 그러나 개업 후 20일 정도까지는 매출이 나왔으나 오픈 한 지 2달이 지나면서 손님이 뜸해지고 4개월이 지나면서 폐업 가게가 늘어나며 결국 남은 곳은 단 6곳. 일 매출이 0원인 곳도 있다고 한다. 이번 편은 그래서 현재 꿈뜨락몰에 남아있는 가게 6곳이 전부 솔루션에 참여하기로 결정했다.
꿈뜨락몰은 원래 수요일이 휴업일이나 촬영 첫날 점검에서는 골목식당 촬영일인 목요일로 휴일을 옮겼다. 단 참여하는 6식당은 목요일에도 장사를 진행한다. 그리고 사전에 상인회장과 인터뷰를 했는데 어떤 고객이 컴플레인을 했는데 오히려 화내서 손님을 돌려보내거나 위생에 대한 관념이 없는 사장이 있다고 말할 정도로 심각한 상황이라고 한다.
작중 내내 몇몇을 제외하고는 장사의 기본이 안 되어 있고, 핵심을 회피하려는, 나쁘게 말하면 쉽게 하려는 행동을 자주 보였다. 이런 모습이 백종원을 폭발하게 만들었다. 애당초 백종원은 열심히 하지 않으면 도태 될 수밖에 없다고 일침을 가했는데 억지로 끌고 가야 했기 때문이다. 그동안 솔루션을 받았던 다른 청년몰들과 비교해 보면, 인천 청년몰은 타코야키집 사장이 기본이 안 되어 있을 뿐 열심히 하려 노력했고 나머지는 무난한 모습을 자주 보여 크게 구설수에 오르지 않았다. 대전 청년몰은 막걸리집이 독선을 보였고, 나머지 가게들도 크게 혼났지만 그래도 해야 한다는 마인드는 있었다. 그러나 이번 여수 같은 경우 몇몇을 제외하고는 하려는 자세보다는 요행(방송효과, 백종원 레시피)을 바라는 모습을 보였다.
그렇게 갈피를 잡지 못하고 솔루션도 늦어져서인지, 홍은동 포방터시장 편 이후 두 번째로 6회차 분량이 편성된 골목이 되었다.
2. 솔루션 참가자
| '여수 중앙시장 꿈뜨락몰' 편 솔루션 참가자 | ||
| 참가자 | 주력 메뉴 | 비고 및 특이 사항 |
| 정다은 | 타코야키 | 타코야키 경력 1년 |
| 정창호 | 수제버거 | M사 프랜차이즈에서 6년간 근무[3] |
| 문재윤 | 꼬치 | 꼬치 푸드트럭 2년 장사 후 1년 전 개업 |
| 방기호, 김비(PS파스타) | 양식 | 연상연하 부부[4]가 운영 |
| 여정원 | 돈가스 | 라면집과 절친 |
| 정진용 | 라면 | 시각디자인 전공, 광고회사 출신 |
3. 방송 내용
3.1. 65회 - 2019년 5월 8일
예고편에서 또 다시 식품위생에 문제가 있는 장면들이 등장했다. 여기에 특이한 도구를 사용하는 집도 등장했다. 또한 본문 상단에 적힌 백 대표의 호통처럼 상당히 심각한 집이 있을지도 모르는 상황. 위생 문제가 대두되고 청년몰인 점을 생각하면 '청년구단' 편의 시즌 2가 될 수도 있는 상황이다.
백종원 대표는 들어가기 앞서 그동안 골목식당의 골목들과 청년몰은 다르다고 설명했다. 일례로 대전 청년구단을 다시 찾은 적이 있는데 빈 곳에 다른 가게가 들어왔으나 터무니 없는 가격으로 음식을 팔고 있었던 것. 결국 자체적인 추가 솔루션을 해주고 왔다고 한다. 이를 통해 청년몰 창업을 생각하는 사람들은 돈 버는 방법을 배운다는 생각으로 청년몰 창업을 할 것을 조언했고 이것을 가지고 정부에서 지원 받고 소자본으로 창업하고 매출만 생각한다면 절대 돈을 벌지 못한다고 설명하며 이번 편은 하드 트레이닝으로 진행될 것임을 암시했다. 또 MC자격으로는 청년몰 솔루션을 처음으로 지켜보는 정인선에게 마음을 단단히 먹을 것을 주지시켰다.
참고로 이날 점검은 촬영 첫날이지만 섭외 과정이라고 사장들을 속여 사장들은 제작진 앞에서 사업계획 발표를 진행하겠다고 밝히고 다른 장소로 이동시켜서 점검을 진행하기로 했다. 또한 이번 현장점검은 주방점검을 먼저 한 뒤 시식 후 추가 점검을 하는 방식으로 진행되었으며 들어가기 직전에 5월 14일 '식품안전의 날'을 설명하고 점검에 들어갔다.
3.1.1. 타코야키집
꿈뜨락몰 편 첫 점검을 진행한 집은 '타코야키'집이다. 먼저 주방 점검을 들어가 타코야키 판을 만져보고 행주로 닦는데 행주에 새까맣게 때가 묻어나왔다. 백 대표는 가방을 보고 여자 사장임을 추측했다. 이어서 도구함을 보는데 도구함도 상당히 지저분해져 있었다. 이걸 본 백종원은 사장이 게으른 것 같다고 봤다. 냉장고도 겉이 지저분했는데 냉장고를 닦아보기로 한다. 백 대표는 이런 정신상태로는 냉장고 닦은 것도 눈치채지 못할 것이라고 보았다. 이어서 냉장고를 보는데 냉장고 안에도 먼지가 끼어있었고, 가문어[5]는 밀봉되지 않은 상태로 보관되어 있었다. 그리고 밀봉된 가문어도 함께 꺼내서 카메라에 비추며 비교를 위해 보여주었다. 심지어 밑에 칸에 보관하는 반죽물은 반죽한 지 오래된 듯, 물과 반죽이 층이 분리되어 있었으며 윗부분에는 부유물 같은 것이 떠있었다. 최소한 반죽한 지 이틀은 된 것 같아 보인다는 백 대표의 추측이다.이 집의 주인은 정다은 사장. 타코야키 장사를 한 지는 1년 정도라고 한다. 순천에서 7번 정도 배운 경험을 바탕으로 장사를 하고 있다. 이곳의 메뉴는 오리지널, 와사비, 핵폭탄(매운맛) 3종의 타코야키를 팔고 있다. 백 대표는 이 세 가지 맛을 모두 주문하고 상황실로 이동했다. 먼저 냉장고의 청소 상태를 눈치챘는지 보는데 전혀 눈치채지 못했다. 가문어는 다행히도 밀봉되어 있던 새 가문어를 꺼내서 사용했다. 반죽 물은 타코야키 파우더와 물을 섞는데 타코야키 반죽을 섞는 도구는 다름아닌 전동 드릴. 요리용 핸드 믹서가 아니라 공업용 드릴에 조리도구를 연결해서 쓰고 있었다.[6] 그런데, 문제는 바로 플라스틱 통에 담아서 드릴로 섞는 것이었다. 백 대표는 경악하며 이것은 플라스틱 바닥을 긁는 것이라고 지적했다.[7]
이어 조리를 하는데 타코야키 판을 닦지 않고 기름을 두른다. 게다가 판을 닦는 행주마저 상당히 지저분했다. 이후 타코야키 조리에 들어가는데 상당히 느린 모습이다. 안내 문구에도 주문과 동시에 조리하는 데 20~30분 정도 걸린다고 적혀 있을 정도. 그런데 정다은 사장이 가문어 해동이 안 된 채로 타코야키 조리를 해서[8] 다시 만들어야 한다고 제작진에게 이야기했다. 결국 오랜 시간을 기다린 끝에야 백 대표는 타코야키를 먹어볼 수 있었다. 상황실로 이동한 정 사장은 직장생활을 오래 하다가 요식업에 대한 꿈이 생겨서 시작을 하게 되었다고 한다. 간단한 간식거리를 하고 싶어 고민하다 이 메뉴를 선택한 것이라고 밝혔다.
백 대표는 타코야키를 먹는데 오리지널은 특별할 것이 없다는 반응이며, 와사비 타코야키도 마찬가지. 이걸 본 정다은 사장도 알수록 어렵다고 털어놓았다. 그리고 백 대표가 핵폭탄 맛을 먹어보려 하는데, 향을 맡아본 후 "매운 것 같다...."는 말을 한다. 곧이어 핵폭탄 맛을 먹어본 백 대표. 잠시 동안은 괜찮은가 싶었으나, 매운 음식을 잘 먹는다는 백 대표마저 너무 매운 나머지 급하게 수돗물을 들이킬 정도였다.[9] 백 대표는 연신 물을 들이키며 "성격이 더러워질 것 같다", "기분 나쁘고 싶으시다면 한번 드셔보라"고 할 정도. 이걸 본 정 사장은 타코야키는 안 맞는다고 하더니 원래 하고 싶었던 메뉴는 만두를 하고 싶었다고 한다. 맛도 일정하고 손님들이 오면 빨리 나갈 수 있어서 만두가 끌린다고.
이어서 다시 주방으로 들어간 백종원은 카메라에 지저분한 행주의 상태를 보여주었다. 그러면서 철판을 닦는 행주를 펼치며 상당히 지저분하다는 것을 강조했다.[10] 또 드릴을 보여주면서 매끄러운 거품기와 플라스틱이 마찰되어 생기는 미세 플라스틱 문제와 드릴을 닦아내며 수직으로 드릴을 사용하면서 드릴에서 때가 떨어질 수 있음을 지적했다. 정다은 사장은 드릴은 신경써서 닦지 않는다고. 그리고 상황실에 도구함을 보내서 정 사장이 직접 도구함이 상당히 지저분하다는 것을 인지할 수 있게 했다.[11] 이후 정다은 사장은 가게로 돌아와 주방을 정리했다.
3.1.2. 버거집
버거집의 주방을 점검했는데 먼저 패티를 만드는 기계의 위생상태는 문제가 없었다. 청소상태도 좋았고 곳곳에 장사를 하며 마음을 잡기 위한 글귀들, 그리고 매장 계획표까지 적혀있었다. 정창호 사장의 분석적이고 꼼꼼한 성격이 드러나는 모습이다. 한 켠에는 거래명세서가 파일철로 정리되어 있었다.냉장고를 열어보는데 역시 패티와 빵이 가지런히 정돈되어 있었다. 밑에 칸에는 새우튀김과 감자튀김 재료들이 있었다. 그런데 양이 상당히 많아서 장사가 잘 되는 집인가라는 의심을 했다. 백 대표는 햄버거 프랜차이즈처럼 재료를 잔뜩 쌓아둔 것 같다고 보았다. 장사가 안 되는 것 같다고 본 이유는 패티의 양이 다른 재료들의 양에 비해 적었다는 것이다.[12] 패티를 기준으로 하면 장사가 안 된다는 것. 이를 본 백종원은 경력이 있는 사장으로 추정했다.
버거집을 운영하는 사람은 정창호 사장인데 정창호 사장은 백종원 대표를 보자마자 상당히 놀라고 긴장한 나머지 화장실을 찾기도 했다. 백 대표는 이 집의 주 메뉴인 부추떡갈비버거 세트와 소고기버거 단품을 주문했다. 조리에 들어간 사이 상황실로 돌아온 백종원은 정창호 사장은 냉장고 정리와 기물들을 보면 프랜차이즈 업체에서 일했을 것으로 추정했다. 그리고 초딩 입맛으로 유명한 김성주는 원형 에그링을 보고 M사에서 일했을 것으로 추가적인 추정을 한다. 조리를 마치고 상황실로 올라온 정창호 사장과의 인터뷰를 통해 역시나 백종원과 김성주의 추리가 맞았다는 것이 밝혀졌다.[13] 정 사장은 프랜차이즈를 하면서 분석을 하는 걸 좋아했고 원가를 통해 문제점을 찾을 수 있다고 생각했다고 한다. 정 사장은 김성주의 기습적인 질문에 즉석에서 재료의 원가를 술술 풀어내기도 했다.
백 대표는 버거를 먹어 보는데 '부추떡갈비버거'(3500원)는 억지로 불고기 맛을 낸 것 같다는 평을 들었다. 패티를 먹어본 결과는 도시락 업체에서 내놓는 떡갈비나 시제품 냉동 완자의 느낌을 받았다고 한다. 맛도 비슷했다고 하며 패티는 얼리지 말 것을 조언했다. 돼지고기를 양념해 얼리는 순간 시제품 완자 맛이 난다는 것이다. 정 사장은 처음엔 냉장으로 했는데 장사가 잘 안 되어서 재고 관리가 용이한 냉동으로 변경했다고 말한다. '소고기버거'(6500원)도 먹어보는데 버거 위에 케첩을 얹어 먹어보기도 했다. 두 버거를 먹은 평은 소고기 버거가 더 완성도가 높다는 평. 하지만 여수까지 와서 먹을 만한 맛은 아니었다.는 평을 했다. 정 사장도 여수 특산물을 수제버거에 넣고 싶었는데 계산 결과는 판매할수록 오히려 마이너스였다고 한다. 평상시의 매출을 묻는 질문에는 평일은 1~3개 정도밖에 못 팔아서 만 원 벌기도 힘든 상황이라고. 여기에 안타까운 사연도 털어놓았는데 아내와 자식을 책임져야하는 가장이라 쉬는 날에는 건설현장 일일 막노동을 하고 야간에는 대리기사 알바를 하면서 버틴다고 밝혔다.
백 대표는 "가능성은 충분하니 시야를 좀 더 넓게 가지고 서로 고민해 보자"는 말을 남기고 버거집 점검을 마쳤다.
3.1.3. 꼬치집
"타코야키집보다 더해요!"
"썩은 내가 나네. 썩은 내가 나 쓰레기 통에서.."
"진짜 이 가게 사장... 진짜 게으르다."
"세상 너무 쉽게 생각한다..."
"이건 음식물에 대한 예의가 아니지..."
"나 원래 남의 음식물을 이렇게 막 집어 던지지는 않는데, 이건 대우해줄 가치가 없는 음식물들이에요!"
꼬치집 주방점검에서 위생의 심각함을 지적하는 백종원
"썩은 내가 나네. 썩은 내가 나 쓰레기 통에서.."
"진짜 이 가게 사장... 진짜 게으르다."
"세상 너무 쉽게 생각한다..."
"이건 음식물에 대한 예의가 아니지..."
"나 원래 남의 음식물을 이렇게 막 집어 던지지는 않는데, 이건 대우해줄 가치가 없는 음식물들이에요!"
꼬치집 주방점검에서 위생의 심각함을 지적하는 백종원
꼬치집은 수제 닭꼬치를 주력으로 삼고 있으며 염통 꼬치, 소떡소떡, 문어 꼬치, 닭꼬치를 파는 집이다. 주방 점검에 들어가는데 먼저 조리 설비를 보았다. 구이기[14]에서 초벌 구이를 한 뒤 꼬치구이 석쇠에서 마지막으로 조리를 해서 완성하는 구조이다. 구이기는 2대를 쓰는데 1대만 쓴 흔적으로 보아 장사가 잘 안 됨을 알 수 있었다.
또 주방을 보던 백종원은 주방 청소상태를 보더니 피식하며 웃긴다고 하더니 사장님 캐릭터가 또 특이하다고 한다. 그 이유는 주방 상태에 있었는데 백종원이 말하기를 촬영에 약간 대비를 했다고 한다. 주방은 겉보기에는 깨끗해 보였지만 실상은 충격이었다. 제일 먼저 가장 자주 사용하는 꼬치구이기 석쇠를 들어내고 속 뚜껑을 열어봤는데 꼬치를 구우면서 떨어진 양념과 기름이 쌓여 석탄 덩어리 같이 된 찌꺼기들이 한가득 쌓여있었다. 백종원은 이 찌꺼기들을 '선사시대 유물'이라고 했고 사장이 가게관리를 정말 안하는 사람이라고 했다. 여기에 대해서 두가지 원인을 추론했다. 기계 관리법을 몰랐거나, 촬영에 대비해 보이지 않는 곳은 청소를 하지 않았다는 것이다.[15] 여기에 가스 밸브에는 기름때가 찌들어 있었다.
백종원은 청소는 요식업의 기본이라고 지적하며 경험이나 기술이 부족한 청년들이기에 더 기본이 중요하다고 일침을 날렸다. 여기에 주방 내부 위생 상태 또한 심각했다. 제빙기가 상당히 지저분했다. 그리고 닦은 물티슈를 버리려 쓰레기통을 여는데 쓰레기통에 파리가 꼬여 있다. 정인선도 이 장면을 보고 충격을 받았다. 심지어 썩은 냄새까지 난다. 그리고는 장갑을 껴서 뒤지는데 곰팡이 핀 쓰레기까지 발견했다. 즉 며칠 동안 묵은 쓰레기였던 것. 충격을 받은 정인선은 "이런거 방송에 나가도 되나요?"라고 김성주에게 물어볼 정도.
냉장고 내부 위생도 마찬가지로 심각했다. 먼저 소떡소떡. 꼬치 전문점인데도 불구하고 소떡소떡은 기성품이 판매되고 있었다. 이를 본 백종원은 주점같은데면 이해하지만 전문점이면서 떡이랑 소시지 끼우는것도 귀찮아서 이러는거냐며 한숨을 내쉬었다. 여기에 다른 식재료 상태도 심각했다. 염통 꼬치는 뚜껑을 연 채로 냉동보관되어 윗부분이 말라버린 상태였다. 여기에 닭꼬치는 뚜껑을 덮지 않고 얼음에 쟁여놓고 보관하고 있었다. 냉동실에는 기성품 닭꼬치가 말라 비틀어져 있었다. 수제 닭꼬치라 하며 팔고 있었으나 수제 닭꼬치조차 아니었던 것이다. 심지어 밀봉도 되지 않은 상태로 보관해 끝이 말라버렸다. 그리고 행주로 닦으며 생긴 물때자국이 보였다. 백 대표는 이를 보고 가증스러운 짓이라고 지적했다. 여기에 대용량 기성품 소스들이 한 켠에 줄줄이 놓여 있었다. 백 대표는 기성품을 써도 관리라도 잘 했어야 했다고 지적했다.
"관리도 개판, 시설물 관리도 개판, 거기다가 촬영 온다고 사람 속이려고 들어! 촬영팀 속이려고 든다는 건 손님도 속이겠다는 생각인데... 이런 집 출연시키면 안 돼!"
꼬치집의 심각한 주방 상태에 분노한 백종원
꼬치집의 심각한 주방 상태에 분노한 백종원
이러한 심각한 주방 위생 상태에 참담함을 느낀 백종원은 "이 집은 출연시키면 안 돼."라는 말까지 꺼내고 말았고, 타코야키집과는 비교가 안 될 정도로 심각하다고 지적했다.[16] 결국 백 대표는 시식조차 불가능한 상황이니 생략하고 바로 꼬치집 문재윤 사장을 불러 따져보기로 한다. 그리고 생맥주 디스펜서까지 지저분했다고 지적했다.
문재윤 사장은 친구랑 닭꼬치 푸드트럭 장사 2년을 한 뒤에 청년몰로 옮겨 장사를 다시 시작했다고 말했다. 그걸 들은 백 대표는 그런데도 이렇게 장사하냐고 일갈했다. 그리고 주방의 청소상태를 따지기 시작했다. 산 지 1년된 구이기를 청소 했다고 하자 바로 구이기에서 건진 탄 찌꺼기들을 보여주며 청소 상태에 문제가 있었음을 지적했다. 이어서 쓰레기통은 며칠에 한번 비우냐고 묻자, 1주일에 한번 비운다고 대답한 문재윤 사장에게 "그게 말이 돼요?" 라고 일갈하면서 다시 쓰레기통을 쏟고는 곰팡이가 핀 쓰레기들을 보야주면서 호되게 질책했고 뒤이어 냉장고의 보관 상태를 보여주며 냉장고의 보관 상태에 문제가 있다고 다시 한 번 지적했는데 행사 끝나고 남은 물품을 보관하고 있었다고 한다. 그러자 백 대표는 남은 것들은 버려야 했다고 일갈하는 등 재료 보관 상태에 대해서도 따지면서 기본이 안되어 있다고 호된 질책을 했다.
"수제 꼬치라고 해놓고 기성품을 쓰고 있고, 꼬치를 전문으로 하면서 꼬치구이 기계 관리 하나도 안 돼서 저렇게 더러워서 정말 딱지란 딱지는 다 져있고. 야끼바 옆에 기름 튀긴 거... 나는 이렇게는 못 해요. 진짜로. 뭔가 기본은 돼야 나도 도와주고 할 거 아니에요?"
꼬치집 사장의 부정직한 장사와 엉망인 위생 관리에 실망해 문재윤 사장을 다그치는 백종원
꼬치집 사장의 부정직한 장사와 엉망인 위생 관리에 실망해 문재윤 사장을 다그치는 백종원
백 대표는 음식을 시식하기보다는 사장 본인이 구석구석 뒤져서 뭐가 문제점인지 직접 적어서 이야기할 것을 과제로 제시하고 생각이 같아야 마음이 움직일 수 있을 거 같다고 말하고 자리를 나섰다. 그리고 문재윤 사장은 주방을 정리하며 생각에 잠겼다.
3.2. 66회 - 2019년 5월 15일
예고편에서 백 대표가 솔루션 포기까지 고려하고 있는 꼬치집의 상황이 나왔다. 이와 함께 아직 소개되지 않은 나머지 세 집을 소개할 예정이다. 특히 나머지 세 집 중에서 에이스 역할을 할 집이 나온 것으로 보인다.
3.2.1. 문어(라면)집, 돈가스집
지난 세 집에 이어 이번엔 골목식당에서 처음으로 두 집을 동시에 점검하기로 한다. 타겟은 라면집(문어집)과 돈가스집이다. 라면집 정진용 사장과 돈가스집 여정원 사장이 백 대표와 첫 대면했다. 이 두 사람이 절친이라고 하여 두 집을 동시에 점검해보았다.이 두 집은 모두 대형 모니터에 메뉴를 표시하고 있었다. 라면집의 메뉴는 해물라면과 주먹밥으로 사실상 해물라면 단일 메뉴인 집이며, 돈가스집은 등심과 치즈 돈가스 2종과 알밥이 주력인 집이다. 백 대표는 해물라면과 등심돈가스를 주문하고 상황실로 이동했다.
라면집 정진용 사장은 광고회사에서 일했으며 시각디자인 전공이다. 전공이 전공이니만큼 메뉴판의 미적 감각이 범상치 않았다. 장사 경력은 꿈뜨락몰이 처음이라고 한다. 백 대표는 처음엔 장사가 잘 될 것 같다고 했으나 이력을 듣고 장사가 안 될 것 같다고 말을 바꿨다. 라면집은 라면치고 비싼 7천 원이라는 가격에 라면을 팔고 있었는데 이 집은 직접 낸 국물에 특제 소스와 해산물 등 갖은 재료를 넣고 라면을 끓이고 있었다.
한편, 돈가스집은 돈가스 망치를 두드리며 얇게 펴고 있었는데 백 대표는 치즈 돈가스도 있는 걸 보아하니 치즈를 위에 얹는 방식일 것이라고 추측했다. 하지만 알밥이 존재한다는 것이 마음에 걸린다고 한다. 일단 튀기는 과정을 보니 크기는 경양식 돈가스로 추정했다. 백 대표는 전용 튀김기가 아닌 일반 솥으로 돈가스를 튀겨 내는 여정원 사장의 모습으로 보아 이곳도 장사가 잘 되지 않을 것이라고 추측했다. 회전률이 높다면 전용 기계를 사용했을 것이기 때문이다. 그런데 경양식으로 예상했던 것과는 달리, 완성된 돈가스를 칼로 미리 썰어내고 있었다. 두 요리가 완성되자 백 대표는 바로 홀로 내려와 두 요리를 함께 시식했다.
상황실에서 두 사장이 이야기를 나눴다. 두 사장은 두 살 차이로 형 동생하는 절친으로, 라면집 사장이 연상이라고 한다. 먼저 라면을 보는데 백 대표는 라면 가격에 걸맞게 알찬 해산물 건더기와 고명 등 비주얼이 좋다고 칭찬했다. 하지만 시식을 한 결과는 "첫 인상은 카메라를 꺼내 찍고 싶은데 먹고 나니 해물들이 아깝다."는 평이 나왔다. 라면 스프의 강렬함도 없어서 이 집은 라면 스프를 쓰지 않고 라면을 조리했다는 걸 알 수 있었다. 라면 스프를 쓰지 않는다면 스프를 대신할 만한 강렬한 소스가 있어야 한다는 것. 결론은 이곳에 와서 또 먹을 생각은 없다는 것이며 해물 라면인데 해물 맛은 아예 나지 않는다는 것이다.[17]
이어서 돈가스를 먹어보는데 이 집의 돈가스는 경양식 돈가스처럼 만든 일식 돈가스인 것이다. 여정원 사장은 '이곳의 타겟 고객인 인근 여수 중앙시장과 수산시장의 평균 연력대인 60대의 시장 상인들에 맞춰 부드럽게 하려고 고기를 얇게 했다'고 밝혔다. 50대 정도 된 사람들은 경양식 돈가스에 대한 추억이 있는 것 때문이 아니냐는 김성주의 질문에 '더 바삭하게 즐기기 위해서'라고 밝혔다. 돈가스를 먹은 백 대표는 애매하다고 지적하며 경양식과 일식의 장점을 합쳐 두 마리의 토끼를 잡으려 한 것 같으나 오히려 두 마리의 토끼를 다 놓칠 것 같다.고 지적했다. 일식에서 느껴지는 두꺼운 고기 식감의 장점과 경양식의 소스에 적셔먹는 장점이 둘 다 없다는 것. 다만 5천 원이라는 가격은 매력 있다고 설명했다.
상황실의 정인선은 두 사람이 서로의 요리를 먹어 봤는지 질문했는데 두 사람 모두 서로 요리를 먹어 봤다고 한다. 라면집 사장은 돈가스집은 바삭한 느낌과 가격 대비 맛은 괜찮았다고 한다. 돈가스집 사장은 해물 맛은 크게 나지 않았다고 한다. 심지어 자신이 일반적인 라면을 끓여먹는 게 더 낫다고 말할 정도라고. 백 대표는 두 가지 모두 고민을 해봐야 할 거 같다고 했으며 특히 라면은 인근 수산 시장을 찾아 답사하면서 여수의 신선한 해산물을 이용해 가격을 내리고 더 맛있게 만드는 방법을 찾아야 할 것 같다고 설명했다.
라면집 주방 점검에서 지적된 라면의 첫 번째 문제점은 바로 홍합 등 해물을 쪄서 올린 것. 찌면서 나오는 국물이 다 아래로 가라앉아 버린 것이다. 정 사장은 홍합은 오래 보관이 힘들기 때문에 미리 삶아 냉동 보관한 뒤 해동해서 사용한다고 밝혔다. 이 쪄내는 과정에서의 문제점은 홍합 육수를 통째로 버리게 된 것. 백 대표도 홍합은 같이 끓여내게 되면 홍합 알이 쪼그라드는 점으로 인해 삶았을 것으로 추측했다. 이어서 본 것은 라면의 육수. 이 집은 북어대가리와 무, 양파, 대파 등으로 육수를 내고 있었다. 육수를 먹어본 백 대표의 지적은 육수 맛이 해물을 잡아 버렸다고 한다. 즉 육수가 진해 해물 맛을 해쳤다는 것. 그리고 밑에는 라면 사리가 있었다. 일반 라면이 아닌 라면 사리를 써 라면 본연의 맛이 줄어든 것. 이번엔 그 스프를 대체할 양념을 맛보는데 양념의 맛이 없었다. 여기에 개수대에는 오징어 다리가 버려져 있었다. 다리의 경우 눈을 제거하면 크기가 작거나 상처 입은 것들이 있어 아예 빼 버렸다고 한다. 맛있는 다리를 빼고 쓴 것이다. 그것 보다 더 큰 문제는 총알 오징어를 쓰고 있었던 것.[18] 정진용 사장도 앞으로는 사용하지 않겠다고 잘못을 인정했다.
이어서 돈가스집 주방점검을 하는데 칼과 도마를 보고도 판매량이 적을 것이라고 이야기했다. 하루에 10장 미만 정도밖에 팔지 못한다고 한다. 백 대표도 역시 10장 미만에서 많이 팔아봐야 20장일 것이라고 추측했다. 여기에 다른 메뉴로 장사한 흔적들이 보였는데 먼저 돈가스를 얇게 편 곳은 사실 스테이크를 구울 때 쓴 '그리들'이었다.[19] 초창기에는 스테이크를 했었다 하며 또 그릴이 있는 것으로 보아 손님이 직접 구워먹는 스테이크를 팔았음을 알 수 있었다. 또 일본식 함박스테이크도 했었고 심지어 핫도그 튀김기까지 발견했다. 옛날에 핫도그 장사도 했다고 한다. 그래서 한 번씩 만들어보려고 놔뒀다고 한다.
3.2.2. 양식집
마지막으로 살펴본 집은 '양식집'. 양식집을 먼저 주방 점검하는데 환풍 덕트에 플라스틱 컵들이 매달려 있었다. 이것은 환풍 덕트로 요리할 때 연기 속에 섞여 흘러나오는 기름을 받는 역할을 하는 일종의 기름통인 것이다. 또한 가게 구조도 특이했는데 다른 집들은 푸드코트식이라 중앙 홀에서 먹어야하는데 이 집은 별도 공간이 따로 마련되어 있었다. 그리고 양쪽에 문이 있다. 주방과 홀 사이에 상가 연결 통로가 지나가는 것이다.이후 부부는 백 대표를 보고 놀라는 모습을 보였다. 부부는 백 대표에게 세트 메뉴를 추천했고, 백 대표는 비프스테이크와 로제 파스타, 토마토 파스타를 주문했다. 이 집의 주인은 방기호, 김비 부부 사장으로 아내 김비 사장이 2살 연상인 연상연하 부부이다. 스테이크는 남편, 파스타와 서빙은 아내가 맡고 있으며 방기호 사장은 호텔 조리학과 출신이라고한다. 그리고 가게로는 네 번째 도전이라고 한다. 계속 장사가 잘 되지 않아 여러 곳을 전전하다 꿈뜨락몰에 정착한 것으로 보인다.
이 집의 스테이크는 고기를 잘라 볶는 식으로 만드는데 백 대표는 이런 식으로 어설프게 하면 고기에서 냄새가 난다고 지적했다. 스테이크는 튀기듯이 구워서 눌리는 게 있어야 하는데 이런 방식으로는 겉돈다고 설명했다. 아내 김비 사장은 너무 긴장한 나머지 로제 파스타에 베이컨을 넣는 걸 잊어버리는 실수가 발생해 처음부터 다시 만들기도 했다. 아내 김비 사장은 남편에게 파스타를 배웠는데 능숙하게 잘 만들어서 이제는 아내가 맡는다고 한다.
이번 시식은 백 대표와 함께 시식을 할 사람 뽑았는데 백 대표가 먹을 파스타와 겹치지 않은 파스타를 선택한 사람이 시식을 하기로 했다. 김성주는 토마토, 정인선은 로제를 골랐는데, 백 대표는 토마토 파스타를 먹기로 했다. 그래서 로제를 고른 정인선이 백종원과 함께 시식을 했다. 정인선은 다른 통로로 양식집을 찾았다. 스테이크를 먹어보는데 두 사람 모두 고기에 냄새가 난다고 지적했다. 피비린 맛이 난다는 것이다. 백종원은 보관이나 선도의 문제일 수 있다고 설명했다. 방기호 사장은 수입 고기를 받아 쓰면서 고기 상태가 복불복일 수 있다고 하는데 그것 때문에 기분까지 좌우하는 상황이라고 한다.
상황실에서 방기호 사장은 10년 동안 외식 프렌차이즈에서 일하다가 김비 사장과 결혼 후 뭣 모르고 사업을 하다 생활고에 시달릴 정도로 어려웠다고 한다. 이후 돌잔치 관련된 곳에서 장사를 하다 돌잔치 문화가 바뀌며 결국 지금 메뉴로 중앙로 시내에서 장사를 했는데, 그때는 학생들도 찾아오고 그럭저럭 잘 되었다고 한다. 그러나 현재 장사하고 있는 꿈뜨락몰이 생기자 아내가 만류했지만 결국 원래 장사하던 가게를 접고 꿈뜨락몰으로 옮겨 장사를 계속해왔다고 한다.
이번엔 파스타를 먹어보는데 우선 먼저 저렴한 가격에 놀랐다. 맛을 본 결과는 토마토 파스타는 냉동 조갯살이 문제라고 한다. 남편 사장은 빼자고 했는데 아내 사장은 감칠맛을 놓칠까 봐 넣었다고 했는데 백 대표는 빼는 게 낫다고 한 것이다. 다만 두 사람 모두 "5천원의 파스타로는 훌륭하다."고 한 목소리로 칭찬했다. 방기호 사장이 밝히길 원래 이 파스타는 4천 원이었다고 한다. 5천 원으로 올린 이유는 청년몰에서 다른 이들과 같이 장사하다 보니 가격이 지나치게 싸면 문제가 될 수 있어 올렸다고 한다. 4천 원에 받아도 될 정도였던 이유는 바로 남편 사장의 소스 개발을 통해 원가를 절감한 것이다. 백 대표는 가능성이 느껴진다고 부부를 격려했다. 부부는 백 대표의 칭찬에 눈물을 흘리기까지 했다. 또 그동안의 노력을 인정받는 것 같아 위로받는 느낌이었다고 한다. 여기에 이번 기회가 없었다면 요식업을 접을까도 생각했었다고 한다. 마지막으로 주방점검도 역시 모범적이었다.
3.2.3. 꼬치집
지난 주 충격적인 주방의 실태를 적나라하게 보여준 '꼬치집'은 첫 점검 후 문제점들을 메모지에 적어나갔다. 백종원도 이 모습을 심각하게 지켜보고 있었다. 그 뒤 문재윤 사장과 백 대표가 허심탄회하게 대화를 했다. 문재윤 사장은 자신이 거짓말을 했다는 것을 털어놨는데 쓰레기 통은 장사를 일찍 접고 갈 때도 있는 등 해서 미처 관리를 못 했다고 한다. 그리고 기억은 잘 나지 않지만 좀 더 오래된 것 같다고 털어놓았다. 그리고 구이기 청소를 제대로 하지 않았다고 실토했다. 이후 백 대표에게 한 번만 더 자신을 믿어달라고 사정했다.백 대표는 실패할 수 있는 가게도 많아서 "이 집을 포기하려고 했다."고 털어놓았다. 백 대표 본인도 꼬치집 사장이 거짓말을 하는 것 같았다고 느꼈다고 한다. 그리고 단순히 "열심히 하겠습니다."라고 얼버무렸다면 바로 포기하려 했으나 사장 스스로 잘못을 인정하는 모습을 보면서 사장이 2년 동안 이런 식으로 장사를 해오며 엄하게 알려줄 사수의 존재가 없었던 것도 원인 중 하나로 지적했고, 모르는 것은 죄가 아닐 수 있지만 알면서 이렇게 장사한다면 장사 해서는 안 된다고 하며 거짓말을 해선 안 된다고 충고했다. 백 대표의 충고를 들은 문재윤 사장은 바로 가게를 정리하기 시작했다.
2주 후, 백 대표의 재평가 첫 타깃으로 다시 꼬치집을 찾았다. 백 대표는 후드의 상태부터 체크했는데 아직 기름때가 남아 있었다. 이것은 양식집과는 달리 후드 관리법을 모른 상태여서 생긴 일이었다. 맥주 기계는 깨끗하게 청소되어 있었다. 심각했던 구이기도 양호한 위생상태를 보였다. 냉장고를 보는데 문제가 있던 꼬치들은 전부 다 폐기처분 했다고 한다. 제빙기 청소상태도 좋았다. 그런데 지난 주 방송에서 큰 충격을 안겨 준 쓰레기통은 보이지 않았다. 사장은 쓰레기가 나올 때마다 홀에 놓여 있는 공용 쓰레기통에 바로 버린다고 했는데 백종원은 쓰레기통은 있어야 한다고 설명했다.
청소 상태에 합격점을 받은 백 대표는 바로 닭꼬치를 시식해 보기로 한다. 5가지 맛으로 파는데 오리지널, 순한 맛, 매운 맛 3가지를 주문했다. 문재윤 사장은 이번엔 수제로 만든 닭꼬치도 선보이고 싶다고 밝혔다. 다만 소스는 개발하지 못해 기성품을 사용했다. 백종원은 꼬치집 사장의 조리과정을 밀착해 검증했다. 닭꼬치에 쓴 고기는 닭 정육을 간장, 맛술, 후추, 맛소금 등의 양념에 버무려 3시간을 재운 것을 썼다. 꼬치는 130g에서 5g 정도 오차로 낸다고 한다. 기성품 닭꼬치는 원래 하루 전날에 냉장 해동 후 핏물을 제거하고 물기를 뺀 뒤 굽는데 미처 해동을 하지 못해 바로 굽기로 한다. 기성품을 꺼내는데 문재윤 사장이 긴장한 나머지 실수하는 모습이 나오기도 했다.
백 대표는 수제와 기성품[20]은 원가 차이가 많이 난다고 질문했다. 문재윤 사장은 수제로 하면 단가가 맞는다고 이야기했다. 상황실에서 김성주가 이것을 설명했는데 기성품 냉동 닭꼬치는 이미 완성된 상태로 인건비가 들어가는 반면, 수제는 손수 밑간과 작업을 하므로 인건비가 들지 않아 오히려 가격이 저렴하다고. 그러나 수제로 하니 관리가 힘들고 만드는 시간도 오래 걸리니 조금 비싸도 기성품을 쓰게 된다고 한다.
이제 꼬치의 준비가 완료되어 초벌 구이기에 불을 붙이려 하는데 긴장한 나머지 가스 밸브가 잠긴 것을 잠시 잊고 있었다. 이것을 본 백종원은 토닥거리며 당황하지 말라고 격려해줬다. 이것을 본 김성주도 꿈을 찾는 사람들이 롤모델을 찾거나 가르침을 받는 것도 골목식당의 취지라고 설명했다.[21]
드디어 닭꼬치 초벌에 들어간 가운데 백종원은 앞으로 매일 청소하는 것이 걱정이 된다고 한다. 겨우 6개 구워도 얼룩진 불판을 보며 앞으로 청소에 시간을 많이 투자해야 한다고 이야기했다. 제일 걱정이 되는 건 초심을 잃고 스스로와 타협하는 것이라고한다. 구워지는 데에는 초벌엔 11~12분, 구이기는 3~4분이 소요된다고 한다. 두 사람은 닭꼬치 굽는 과정에 대한 이야기를 나누기도 했다. 닭꼬치를 굽는데 구이기에서 토치를 쓰는 등 하다가 25분이 걸리고 나서야 양념을 바르기 시작했다. 상황실에서도 앞으로 손님이 몰릴 경우를 걱정했다. 이후 완성된 꼬치를 시식하며 양식집에서 나무젓가락을 빌려 닭꼬치를 시식하고 문재윤 사장은 상황실로 이동해 지켜보기로 한다.
상황실에서 문재윤 사장은 마음 고생이 심했다고 털어놓았으며 지금 장사를 하고 있는 것이 맞는 건가에 대한 여러 가지 고민을 했다고 한다. 또 손님이 줄면서 의욕이 떨어졌다고 한다. 또 문재윤 사장은 4남매 중 막내로 이번에 태어나서 처음 혼났다고 한다.
3.2.4. 백 대표와 꿈뜨락몰 상인들의 긴급 면담
여섯 가게가 각자마다 문제점이 있었던 꿈뜨락몰. 결국 첫 촬영 다음 날 백종원 대표는 여수에 남아서 꿈뜨락몰 편 솔루션 참가 6팀을 소집해 긴급 면담을 가졌다. 백종원은 6팀에 대해 6팀 모두 하기엔 무리이며 중간에 포기 할 수도 있다고 경고했다. 이후 단체 면담을 끝내고 개별 면담이 이어졌다.- '타코야키집'은 방송 후 창피할 정도로 위생 상태가 심각하다고 지적하며 다음 촬영에서도 기본적인 청소가 제대로 안 될 경우 포기하겠다고 했다.
- '버거집'은 수제버거임에도 프랜차이즈 식으로 식재료를 관리해서는 안 된다고 지적했고 가게의 방향성을 고민해볼 것을 과제로 제시했다.
- '문어집'은 일주일 동안 라면의 기본을 익힐 것, '양식집'과 '돈가스집'은 여수 특산물을 이용한 메뉴를 고민해 볼 것을 과제로 제시했다.
- '꼬치집'은 물건을 새로 사지 말고 묵은 때와 녹슨 것을 닦고 초심으로 돌아갈 것을 주문하고 계속 청소만 꾸준히 할 것을 조언했다.
면담 후 2주 뒤 각 6집은 각자의 과제를 점검하며 백 대표의 평가를 기다리고 있었다. 다음 주 방송분에서는 이 개별 과제에 대한 내용이 나올 것으로 보인다.
3.3. 67회 - 2019년 5월 22일
"이건 내가 여러분들 뭐 이유식 떠먹이듯이 떠먹일 일 있냐고? 2주 동안이나 시간을 줬는데 아무것도 안했잖아! 진짜?" - 백종원
67회 예고 중
예고편에서 수제 닭꼬치에 대해 이야기하는 백 대표와 꼬치집 사장, 만두 전문점으로 변신하려는 타코야키집이 기성품 만두피로 지적받는 모습, 2주 동안 논 거라는 버거집의 말, 결국엔 백 대표가 또 다시 6팀을 소집해 질책하는 모습이 나왔다. 예고편에 사용된 BGM은 메탈리카의 Master of Puppets이다.67회 예고 중
3.3.1. 꼬치집
지난 시간에 위생문제 개선에 대한 인정을 받은 '꼬치집'. 드디어 완성된 꼬치를 먹게 된 백 대표는 냄새를 맡으며 비교해봤는데 먼저 토치를 굳이 할 필요가 없었다고 지적했다. 시식은 기성품을 먼저 먹은 뒤 수제를 먹었다. 문재윤 사장은 육즙과 부드러움, 특히 씹는 맛에 차이가 있을 것이라고 보았다. 이어 매운맛도 먹어 보았는데 백 대표의 평은 일반 길거리나 푸드트럭 등에서 파는 닭꼬치보다는 불맛이 더 살아있어 좋으나 소금구이에서만 약간의 차이가 날 뿐, 양념은 거의 차이가 없다고 평했다. 그리고 문재윤 사장을 불러 한번 먹어보고 비교해보자고 호출했다.문 사장을 부른 백 대표는 소금구이는 맛의 차이가 나나 양념구이에서는 양념이 강해지며 맛의 차이를 느끼지 못했다고 말하며 닭꼬치를 함께 먹어보았다. 문 사장은 씹히는 맛이 다르다고 했는데, 이에 백 대표는 기성품과 수제를 같이 먹어보니 구분할 수 있는 것이라고 설명했다. 이 집의 문제는 시간이 많이 걸리고, 기성품과 동일한 굽는 과정에 토치와 양념바르기까지 기성품과 별 차이가 나지 않는 것이다.
백 대표는 "메뉴와 가격을 정할 때는 지속성과 원가에 따라 자신의 역량에 맞게 해야하는데 이것이 상품성이 있냐?"고 의문을 표했다. 문 사장은 수제는 다시 한번 해보고 싶었다고 하는데 백종원은 걱정을 했다. 그러자 긴장이 되어서 제 실력이 나오지 않았다고 하는데 6개월도 가기 힘들 거 같다는 백종원의 말에 수제로 2년 정도 푸드트럭 했다며 자신감을 드러냈다. 그러자 백 대표는 하루 수제로 장사를 해보자고 한다.
3.3.2. 버거집
'버거집'은 2주 동안 장사에 대한 방향성을 고민하기로 했는데 일단 와서 이야기를 나눴다. 정창호 사장은 연구한 노트를 꺼내 보여주며 자신이 연구한 내용을 풀었다. 정 사장은 10일 동안 전국의 버거집을 돌아다니며 연구해보니 자신의 버거는 상품성이 없다는 결론에 도달했고, 햄버거 맛집들은 기본에 충실하다는 답을 찾았다고 한다. 또 패티의 기본, 부드러운 빵, 버거집들만의 소스 등이 있었다고 한다. 결국은 패티와 빵, 소스를 바꾸자고 결론을 내렸다고 한다.그런데 연구한 결과물이 나왔냐는 백종원의 질문에 갑작스럽게 하기는 했다라는 답이 돌아왔다. UCC를 많이 보며 겹치는 것을 찾았다는 등의 말을 했다. 그리고 노트의 연구한 버거를 갖고 "가격을 맞추고 싶다"라는 말까지 한다. 지난 첫 만남 당시 원가를 술술 외우던 모습과는 전혀 다른 모습. 여기에 맛도 아직 완성된 것도 아니라고 한다. 사실상 결과물이 제대로 나오지 못한 것이다. 백종원이 종합적으로 결국 여태까지 고민과 연구 없이 시작했냐고 물어보자 정창호 사장은 그렇다고 실토했다. 패티는 숙성된 패티로 했다고 하는데 키위, 파인애플, 올리브, 소금 후추나 로즈마리 등으로 24시간 동안 냉장으로 숙성했다던데 백종원은 이건 마리네이드라고 지적했다.[22]
정창호 사장은 육즙이 나는 패티를 원했다고 말하는데 일단 백종원은 연구한 패티를 검증해보기로 한다. 연구한 패티는 간마늘, 통후추와 허브솔트 그리고 올리브유와 로즈마리로 한 패티, 파인애플, 키위 총 4가지로 패티용 고기를 연구했다. 고기는 냉장고기를 썼는데 미국산이라도 냉장 소고기는 비쌀 텐데 정창호 사장은 100g에 2,300원(kg당 23,000원)에 구입했다고 했다. 백종원은 패티를 준비하는 사이에 지인에 전화해 물어보는데 미국산 냉장소고기는 15,000원이라고 한다. 그러자 백종원이 정 사장에게 고기를 어디서 사왔냐고 따졌는데 마트에서 사왔다고 한다. 정창호 사장이 구입한 가격과 실제 시세 차이가 큰 상황인 것이다. 즉 계산을 잘못한 것이다. 그러자 결국 돈은 아직 알아보지 않았다고 실토했다. 결국 두 사람이 생각한 방향성이 어긋난 것이다.
"이게 앞뒤가 안 맞잖아? 지금 중요한 건 내 햄버거를 얼마나 경쟁력 있게 만드느냐가 문제인데 거기서 경쟁력이라는 게 되지도 않는 어따가 뭐 키위에 재우고, 파인애플에 재우고, 올리브유에 재우고 지금 그게 문제가 아니잖아요?"
"100m를 이 정도밖에 안 뛰니 네가 한번 찾아봐라 그랬더니 그게 한다던 게 신발 XXX 신어보고, XXXXX 신어보고, XX 신어보고, XXXX 신어보고 그거지 그걸 한 거여 웃기지? 그래놓고 내가 지금 신발이 문제냐 했더니 씩 웃고 있는 거예요."
"방송에 이거 우리 카메라로 비추고 있지만 이건 당신 생업이에요, 생존이 걸린 문제예요."
버거집 정창호 사장이 2주 동안 엉뚱한 연구를 해오자 이것을 지적하는 백종원
"100m를 이 정도밖에 안 뛰니 네가 한번 찾아봐라 그랬더니 그게 한다던 게 신발 XXX 신어보고, XXXXX 신어보고, XX 신어보고, XXXX 신어보고 그거지 그걸 한 거여 웃기지? 그래놓고 내가 지금 신발이 문제냐 했더니 씩 웃고 있는 거예요."
"방송에 이거 우리 카메라로 비추고 있지만 이건 당신 생업이에요, 생존이 걸린 문제예요."
버거집 정창호 사장이 2주 동안 엉뚱한 연구를 해오자 이것을 지적하는 백종원
결국 이러한 모습에 백종원은 패티를 치대는 정창호 사장에게 '100m 달리기 못하는데 그 문제를 찾는다고 여러 신발 갈아 신은 것'에 비교하며 문제를 지적했고 창피를 줬고, 앞으로 이런 실수를 하지말라고 충고했다. 또 연구해 재운 패티보다 소금, 후추만 뿌린 고기로 만든 패티가 더 맛있을 거라고 이야기했다. 그리고 곧바로 솔루션을 진행했다. "그냥" 소금을 찾았는데 "그냥" 소금이 없어 꼬치집에서 빌려왔다. 비교는 소금, 후추만으로 밑간한 패티와 간마늘, 올리브유+로즈마리로 마리네이드 한 패티 총 3종류의 버거를 만들어 비교해보기로 한다. 그리고 마리네이드 상태에서 패티를 갈아 치댔던 정창호 사장과는 달리 백종원은 치대지 않고 그대로 모양을 잡았다.
버거를 시식해보는데 먼저 백종원은 냄새로 구분했다고[23] 하는데 정작 정창호 사장은 올리브유 패티의 경우 로즈마리 향을 몰랐다고 한다. 먹어보고 눈 감고 찾을 수 있냐는 질문에 정창호 사장은 "간마늘만 찾을 수 있다."고 답했다. 즉 맛 차이가 별로 없었던 것이다. 백종원이 말해주고 싶은 것은 패티에 뭔가를 가미해 공들이면 나빠지지는 않지만 돌아서서 먼 것(맛)부터 잡으려 한다고 지적하며 가격과 신선도부터 먼저 잡아야 한다고 지적했다. 그리고 햄버거의 원가 계산도 제대로 안 해놓은 상태에서 맛을 찾아가는 연구를 해버려 시간을 낭비했다고 지적했다. 백종원은 고기의 원가 계산과 판매가 재설정, 동선 짜기부터 연구할 것을 주문하고 점검을 마쳤다.
3.3.3. 타코야키집
위생문제에 대한 과제를 수행한 '타코야키집'은 2주간 고민 끝에 정다은 사장이 하고 싶었던 만두를 꺼내들었다. 만두는 고기만두와 여수 특산물인 갓김치를 활용한 갓김치 만두를 준비했다. 상황실에서 지켜본 김성주는 만두는 재료준비, 반죽, 빚는 것까지 섬세한 작업이 필요하다고 쉽지 않다고 지적했다.만두를 보는데 아직 레시피가 손에 익지 않았는지 적어놓은 공책을 보며 만두소를 만들었다. 만두소는 2주간 본인이 직접 연구한 레시피라고 한다. 고기만두에서 갓김치 다진 것만 넣으면 갓김치만두소가 된다. 정다은 사장은 갓김치는 향이 강해서 그냥 갓김치와 볶은 갓김치를 준비했다. 그리고 만두를 빚어보는데 백종원은 기성품 만두피를 보고 헛웃음을 쳤다.
일단 만두를 빚어보는데 백종원은 만두만 파는 전문점이냐 아니면 냉면이나 칼국수 집에서 사이드로 파는 만두를 생각했냐는 질문에 정 사장은 만두만 파는 전문점을 생각했다고 한다. 그러자 백종원은 기성품 만두피를 빚는 게 전문적으로 보이겠냐고 지적했다. 가격에 대해서 물어봤는데 가격은 1개의 900원을 생각하고 있다고. 상황실에서도 이것은 비싼 편이라며 놀라는 모습.[24]
만두를 쪄보는데 이를 본 백종원은 제작진에 밀가루와 빈 병을 갖고 와달라고 부탁했다. 직접 만두피를 만들어보는 것이다. 백종원은 밀가루 3컵을 기준으로 직접 만두피 반죽 시범을 보여줬다. 그리고 만두전문점에서 수제 만두피는 기본이며, 기성품을 쓰면 말이 안 된다고 지적했다. 이것을 지켜본 상황실의 김성주와 정인선은 만두피 반죽에 상당히 정겨워하는 모습이다.
백종원은 "왜 어려운 걸 하냐고?" 물어봤는데 정 사장은 주변 사람들도 다 그만하라고 했다고 한다. 그리고 기성품 만두피를 써서 할 만은 했었다고 한다. 하지만 이제부터는 해봐야한다고 말했다. 또 반죽은 손으로 직접 해봐야한다고 이야기했다. 만두피 반죽을 마친 백종원은 기진맥진한 상태였는데 정 사장에게 매일 이런 식으로 반죽을 해야 한다고 이야기하자 정다은 사장은 당황해 한다. 백종원은 반죽을 연습해야 한다고 주문했다. 그만큼 만두는 쉽지 않다는 것이다.[25][26] 이후 숙성된 반죽을 꺼내 만두피를 만들었다. 만두피를 만들며 꾸준한 연습을 주문했다. 이어서 만두 빚는 방법도 전수받았다. 그 사이에 정다은 사장 표 만두가 완성되어 시식을 했다. 만두를 시식해보는데 만두피와 소가 따로 논다고 지적했다. 이어서 솔루션으로 빚은 만두도 쪄서 먹어보았는데 김치만두에 대한 호평을 했다. 갓김치를 활용해 지역색도 살리는 결과도 얻었기에 만두 반죽에 대한 연습을 주문하고 점검을 마쳤다.
3.3.4. 양식집
지난 번 여수의 특산물을 이용한 파스타를 만들어달라는 과제를 받은 '양식집'. 양식집은 백종원이 다른 집을 점검하는 동안에도 연구에 매진하며 만반의 준비를 했다. 이들이 준비한 것은 정어리를 활용한 오일 파스타, 거문도 해풍 쑥을 활용한 크림 파스타 그리고 관자를 활용한 토마토 파스타. 3가지를 준비했다. 이 집은 여수특산물을 활용하여 무려 24종류의 파스타를 연구, 이 중 3가지를 엄선하여 선을 보인 것이다. 예상 판매가는 3개 모두 5천 원. 피클은 갓으로 담갔다고한다.먼저, 거문도 해풍쑥으로 만든 크림 파스타를 먹고 이어서 관자와 베이컨을 넣은 토마토 파스타를 먹어본 뒤 정어리 파스타를 먹어보았다. 정어리 파스타를 먹어보는데 백종원은 "이러한 비슷한 것을 어디셔 드셔보셨어요?"라고 질문을 던졌다. 방기호 사장은 먹어본 적이 없다고 답했다. 백종원이 이 질문을 한 이유는 이러한 비슷한 요리를 터키나 이탈리아 베네치아에서 먹어봤다고 이야기했다. 즉, 터키랑 베네치아에서 먹었던 파스타가 생각이 날 정도로 맛있다는 것이다. 서울 강남 쪽으로 가면 18,000원 정도 받을 것이라고 한다. 특색과 맛을 모두 잡은 것이다. 정어리는 시장 상인들이 손질해서 준다고 한다.
이를 본 백종원은 정어리에 질색할 거 같은 김성주를 호출했다. 역시나 김성주는 호출을 받자마자 정색하며 거절하는 모습. 하지만 결국 김성주와 정인선이 함께 내려와 정어리 파스타를 시식했다. 김성주와 정인선 모두 정어리 파스타를 먹어보는데 맛있다고 한다. 정어리 튀긴 것도 고소한 맛이 났다. 백종원은 이미 먹어본 음식과 비슷해 익숙하나 처음인 사람에게는 비릴 것이라는 선입견이 있을 수 있다고 설명했다. 김성주는 초심자도 쉽게 접근할 메뉴 네이밍을 생각하다 '파잘알 파스타'라는 이름을 붙였다. 이 파스타로 다음 날에 실전 장사를 해보기로 하고 점검을 마쳤다.
3.3.5. 라면집 & 돈가스집
'돈가스집'은 여수의 색을 입힌 메뉴를, '라면집'은 라면의 기본을 익힐 것을 과제로 제시했었다. 라면집은 과제를 수행하면서 '거제도' 편에 출연했던 도시락집을 찾아가 '거미새 라면'을 먹어보고 이후 여수로 돌아와서 연습을 거듭했다. 돈가스집은 연구끝에 신 메뉴로 해물가스를 개발했다.라면집은 일반라면을 3천 원에 판매했다고 한다. 그런데 일반라면이 밋밋하다고 쥬키니 호박에 당근, 찐 어묵을 넣었다고 한다. 그러자 기본을 하라고 했지 모양을 낸다고 백종원이 지적했다. 일반라면은 8일간 45그릇을 팔았다고 한다. 시간은 5~9분 걸린다고 했는데 찬물을 썼다고 한다. 결국 숙제의 의미를 제대로 이해하지 못한 것이다. 그런데 갑자기 문어장을 이야기하더니 문어 덮밥을 팔겠다고 이야기하며 문어장을 담갔다고 이야기했다. 백종원은 문어장과 일반라면을 주문했다.
돈가스집은 두 가지의 해물가스를 만들었다. 해물가스는 기본 해물가스와 치즈 해물가스 2종류다. 해물가스는 새우, 낙지, 관자, 돼지고기, 소고기를 잘게 다져서 멘치카츠처럼 만든 것이다. 여정원 사장도 역시 여수일대 시장에서 구한 재료들을 활용해 연구했으며, 소스는 해물가스 자체가 짭짤해서 만들지 않았다고 한다. 세 사람이 시식했고 여 사장은 1개당 3,500원에 판다고 하는데 정진용 사장은 다른 것을 먹겠다고 평했고 백종원도 방향을 잘못잡은 것 같다고 지적했다. 백종원은 근처 시장에 갔다가 특이하게 손질된 생선포를 팔고 있는데 왜 멀리 가냐며 힌트를 줬다. 이걸 들은 여정원 사장은 처음에 삼치포, 새우, 관자를 그대로 튀겨 만든 삼치삼합가스를 만들어 6천 원에 받으려 했었다고 밝혔다. 백종원은 6천 원에 이 메뉴가 맛있으면 대박 날 수 있다며 삼치삼합가스로 다음 날 실전장사를 할 것을 조언했다.
이번엔 라면집의 라면을 보는데 시작부터 백종원이 달랑 한 조각만 들어간 찐어묵을 지적했다. 정진용 사장은 단가를 맞추려 하다 보니 이렇게 되었다고 해명했다. 세 사람이 함께 먹어보는데 여정원 사장은 "누구나 다 만들 수 있을 것 같다."는 평을 내렸다. 백종원은 모양 내려는 게 아니라 기본 라면을 팔아 기본기를 익히고 '여기까지 와서 기본적인 라면을 먹으려면 왜 와야 할까?'라는 생각을 가지라고 과제를 준 것이라고 이야기했다. 라면의 기본을 익히라고 내준 과제인데 여전히 모양에 신경 쓰고 말하지 않았던 신메뉴까지 들고 나온 것이다. 이번엔 문어장을 먹어본다. 문어덮밥 가격으로는 6~7천 원을 생각하고 있다고. 여 사장은 먹어보더니 5천 원대면 먹을 것 같다고 했다. 하지만 문제는 문어 자체가 비싸고 국산 여수 돌문어를 쓰면서 단가를 맞추기 어렵고 조황 문제로 수급 문제가 생길 수 있다는 것이다. 정 사장은 미리 구매해 둔 후 저장해 두면 되지 않겠냐고 했다. 그러자 백종원은 메뉴를 정할 때는 사시사철 재료 수급까지 감안해 가격을 결정해야 한다고 지적했다.
정진용 사장은 첫 창업을 할 때 문어에 대한 애착이 있어 갖고 문어전문점으로 가고 싶다고 한다. 문어라면은 원래 8천 원으로 시작해 해산물이 추가되어 9천 원으로 올렸는데 잘 안 됐다고 한다. 백종원은 6~7천 원선에서 라면과 덮밥을 하려면 꿈뜨락몰을 나가서 다른 곳에 매장을 차리는 것이 낫다고 지적했다. 청년몰에는 어울리지 않는다는 것이다. 또 청년몰 손님들은 저렴하고 실속있는 음식을 찾는데 정 사장 나름대로 틈새를 찾았다지만 그것이 적절하지 않다고 지적했다. 그러자 정진용 사장은 육수보완과 해물간소화로 원가를 낮춰 문어라면을 다시 팔겠다고 밝혔다. 백종원은 최종 목표가 문어라면이라면 실전 장사에서 팔아보고 알아보자고 조언하고 점검을 마쳤다.
3.3.6. 첫 장사 관찰 그리고 비상 소집
점검 다음 날 꿈뜨락몰 솔루션 참가자들은 실전 장사 준비가 한창이었다. 그런데 타코야키집 사장은 가장 늦게 출근했는데 만두 관련 영상만 보고 있다. 아직 장사 준비도 제대로 하지 않은 상황. 오히려 장사 대신에 연습을 하려는 모습이다. 버거집은 재료를 저울에 올리며 무언가를 적고 있었는데 그날 아침 골목식당 작가에게 연구가 끝나고 장사하겠다.라고 메시지를 보냈다. 이날은 실전 장사를 하는 날이었다. 한편, 라면집은 심각한 표정을 짓고 있었는데 라면이 아직 완성이 되지 않아 판매가 어렵다는 것이다. 때문에 라면집도 장사를 포기했다. 결국 이날 실전 장사를 해야 하는데 3집이나 실전 장사 준비를 하지 못한 것이다. 원래는 실전 장사를 통해 손님들의 반응을 살펴 앞으로 메뉴 방향을 정하는 솔루션 단계로 이어가는 상황이었다. 상황실에서 이를 보고 있던 백종원도 매우 심각한 표정을 짓고 있었다. 결국 백종원은 장사 시작 전, 급하게 꿈뜨락몰 솔루션 참가자를 전부 소집했다.[27]"진짜 미안한 얘기지만 준비가 거의 안 되어 있어요. 그리고 너무 안일해. 그래서 난 진짜로 이럴 바에는 내가 중간에 지금 제작진에 통보를 하고 왔는데 이럴 바엔 진짜 전체적으로 다 포기를 하자."
"자기가 설령 여태까지 잘못된 판단으로 여태까지 이렇게 왔더라도 그걸 평가 받아보고, 여태까지 손님이 없으면 들어오는 거에 대해서 평가도 받아보고, 쓴소리도 들어보고 하자는 거고, 그걸 공부삼아서 해보자는 건데 여러분들이 뭘 했다고 연구를 한다고 그러는 거야? 뭘 연구하게? 2주 동안 줬는데도 아무것도 아웃풋이 없는데?"
"나는 진짜 속된 말로 여러분 같은 사람들은 안 해야 돼, 장사를... 아니, 어디 가서는 '준비 안 된 사람 장사하지 마세요.' '가게 너무 많으니까 도리어 도태되어야 된다'고 떠드는 놈이 억지로 골목식당 나오는 사람들을 억지로 챙겨갖고 브랜드 만들고 메뉴 만들고 이거 정말 나는 매번 스트레스 받아요. 단, 나도 어디 가서 하는 얘기야 '자, 이런 식으로 준비 안 됐지만 이렇게 철저하게 준비를 하세요'인데 이건 내가 여러분들 뭐 이유식 떠먹이듯이 떠먹일 일 있냐고? 2주 동안이나 시간을 줬는데 아무것도 안 했잖아! 진짜?"
솔루션 참가자들의 행태에 실망하여 꿈뜨락몰 솔루션 참가자들에게 호되게 질책하는 백종원
"자기가 설령 여태까지 잘못된 판단으로 여태까지 이렇게 왔더라도 그걸 평가 받아보고, 여태까지 손님이 없으면 들어오는 거에 대해서 평가도 받아보고, 쓴소리도 들어보고 하자는 거고, 그걸 공부삼아서 해보자는 건데 여러분들이 뭘 했다고 연구를 한다고 그러는 거야? 뭘 연구하게? 2주 동안 줬는데도 아무것도 아웃풋이 없는데?"
"나는 진짜 속된 말로 여러분 같은 사람들은 안 해야 돼, 장사를... 아니, 어디 가서는 '준비 안 된 사람 장사하지 마세요.' '가게 너무 많으니까 도리어 도태되어야 된다'고 떠드는 놈이 억지로 골목식당 나오는 사람들을 억지로 챙겨갖고 브랜드 만들고 메뉴 만들고 이거 정말 나는 매번 스트레스 받아요. 단, 나도 어디 가서 하는 얘기야 '자, 이런 식으로 준비 안 됐지만 이렇게 철저하게 준비를 하세요'인데 이건 내가 여러분들 뭐 이유식 떠먹이듯이 떠먹일 일 있냐고? 2주 동안이나 시간을 줬는데 아무것도 안 했잖아! 진짜?"
솔루션 참가자들의 행태에 실망하여 꿈뜨락몰 솔루션 참가자들에게 호되게 질책하는 백종원
백종원은 이 6팀에게 이럴 바엔 아예 전체 솔루션을 포기하자.라는 말까지 꺼냈으며 전 날 점검 당시 솔루션 참가자에게 격려했던 말을 하나하나 짚는 동시에 그를 비틀어 독설을 쏟아냈고 골목식당 솔루션을 진행하며 매번 스트레스를 받았다고 격정을 토로했다. 여기에 노력조차 제대로 하지 않는 꿈뜨락몰 솔루션 참가자들에게 백종원 본인이 몇십 년 동안 쌓은 노하우를 왜 줘야 하냐며 호된 질책을 했다. 그리고 "새로 준비한 것들을 소비자들에게 판단을 받고 뭐가 잘못되었는지 봐야 하는데 떠먹여줘야 하냐며 그럴 바에는 차라리 자신이 이곳에서 장사를 하겠다"고 일갈했다.
"골목식당" 이라는 프로는 이걸 보고 여태까지 준비 안 한 사람이 오픈했던 거 '아 내가 뭘 잘못했구나, 난 이걸 해야지.', '저렇게 어렵게 하는데 함부로 식당을 하면 안되겠다.' 그걸 보여줄라 했는데 시간이 지나면서 말도 안 되는 준비도 안 돼있어, 아무것도 안 한 사람들 자꾸 떠먹여주고 '짠!' 하고 보여주는 프로가 돼버렸어요. 이게 뭐야? 요번이 더 심각한 거야 지금, 제일 심각해요! 요번이 제일!"
꿈뜨락몰 솔루션 참가자들을 질책하며 '골목식당'이 당초 생각했던 것과 방향이 달라져 안타까움을 쏟아낸 백종원
꿈뜨락몰 솔루션 참가자들을 질책하며 '골목식당'이 당초 생각했던 것과 방향이 달라져 안타까움을 쏟아낸 백종원
그리고 이들을 질책하다가 백종원은 골목식당의 방향이 자신이 생각했던 것과 달라져 안타까움에 분통을 터트리며 이번 편이 제일 심각하다고 지적했다. 이후 버거집이 이야기하려 하자 말을 끊고 "하기 싫은 사람은 하지 말라"고 일갈했다. 또한 음식점이 실패하면 그 이야기를 들어줄 사람은 아무도 없다고 하며 다그친 가운데 백종원은 자리를 박차고 나갔다.
백종원이 자리를 박차고 나가는 장면을 마지막으로 꿈뜨락몰 3주차 방송이 종료되었다.
3.4. 68회 - 2019년 5월 29일
예고편에서 꼬치집이 또 거짓말을 한 것으로 보이는 장면이 나왔다. 꼬치집 사장을 만나기 전 청년몰 상인회장으로부터 백 대표가 꼬치집 사장이 혼자 청소하는 게 아니라 지인들이 도우러 왔다는 이야기를 들은 것이다.
꿈뜨락몰 솔루션에 참가한 6팀은 실전장사 직전에 백종원 대표에게 호되게 혼났다. 백 대표가 자리를 떠난 뒤, 6팀이 이야기를 나눴는데 버거집은 정창호 사장은 "이게 맞는다고 생각했는데 틀렸다고 하니까.. 인정은 바로 했는데 어제 실수했다"고 털어놓았다. 양식집 부부는 지금 서둘러서 준비하고, 지금 레시피가 마음에 들지 않더라도 우선 장사를 해보고 손님들에게 평가를 받아보자고 말했다. 양식집은 힘내서 다시 장사 하자고 격려하고 6팀은 본격적으로 실전 장사에 들어간다. 실전장사에 들어가기 전에 양식집 방기호 사장과 문어집 정진용 사장이 이야기를 나눴는데 정진용 사장은 "연구는 했는데 선보여야 할지 말아야할지 판단이 서질 않는다"고 하자 방기호 사장은 "당연히 선보여야한다"고 하고 격려했다.
이날 진행된 실전장사는 6팀 간의 조율 끝에 11시 30분부터 장사를 하기로 결정했다. 상황실의 세 사람은 착잡해 하는 모습. 백 대표는 2주라는 기간 동안 너무 안일했다고 지적하는 동시에 이 시점에서 연구를 한다고 하는 것은 일을 안 하겠다고 하는 것이라고 지적했다. 김성주도 이 시점에서는 결과물을 내놓고 마지막 점검을 하면서 손볼 것을 손봐야한다고 이야기했다. 비유로 하자면 누워있는 팽이에 채찍질을 하는 것이라고 지적했다. 실전 장사 메뉴는 다음과 같다.
| 가게 | 메뉴 | 가격 |
| 버거집 | 소고기버거 | 단품 3,500원 세트 6,000원 치즈추가 500원 |
| 만두집 | 고기만두, 갓김치 만두 | 무료 시식회 |
| 양식집 | 파잘알 정어리 파스타 | 5,000원 |
| 갑오징어 토마토 파스타 | 6,000원 | |
| 문어집 | 돌문어라면 | 6,000원 |
| 돈가스집 | 삼치삼합가스 | 6,000원 |
| 꼬치집 | 수제 닭꼬치 | 3,000원 |
장사 과정을 지켜보는데 꿈뜨락몰의 경우 청년구단과는 달리 통합 시스템이 아닌 개별 시스템으로 손님을 받고 있었다.
3.4.1. 양식집
양식집을 먼저 관찰하는데 벌써부터 많은 손님이 몰려들었다. 방송 전인데도 몰려드는 손님들 때문인지 백 대표는 손님들이 감이 있는거 같다고 보았다. 장사가 거듭되면서 혼선이 빚어지는 상황이 벌어지기도 했지만 사장 부부가 호흡을 맞춰가며 장사를 이어갔다.손님들의 반응도 좋았는데 한 손님은 파잘알 파스타가 5천 원인데 너무 싸다고 느껴질 정도였다고한다. 또 다른 손님은 정어리를 보고 영국 요리가 생각났다는 반응을 보였다. 맛도 비주얼과는 달리 맛있었다며 합격점을 받았다. 그리고 갑오징어 토마토 파스타도 맛있다는 반응이 나왔다. 결국 깔끔하게 파스타를 다 먹었다. 다른 손님 그룹들도 역시나 파스타에 많은 호평을 보냈다.
이후 장사가 거듭되다가 23인분째에 들어가서 '파잘알 정어리 파스타'에 들어가는 육수가 소진되는 상황이 발생했다. 그러다 음료수를 서비스로 해주는 등 대처를 하고 곧바로 추가 육수를 만들었다. 상황실에서도 이러한 모습을 보고 환한 미소를 보였다. 점심 장사를 마치고 방기호 사장은 이웃 사장들을 격려하기도 했다.
그리고 쉬는 시간에 지난 과제에서 선보이지 못했던 갓김치 파스타를 연구하고 있었다. 백 대표도 바로 양식집으로 찾아가 '갓김치 파스타' 솔루션에 돌입했다. 갓김치를 씻은 뒤 잘게 썰고 여기에 양파, 베이컨, 마늘, 대파, 고추를 넣고 볶은 뒤 파스타면, 케이준 소스와 피시소스를 넣어 준비했는데 이걸 본 백종원은 김치볶음밥 느낌이 난다고 지적했다. 방기호 사장도 이 방식으로 해서 먹어보니 김치볶음밥 맛이 났다고 한다. 먹어보니 간이 세졌다고 한다.
백 대표는 곧바로 갓김치 파스타의 보완 솔루션을 진행했는데 여기서 포인트는 들어가는 갓김치와 마늘의 양을 늘린다. 특히 마늘은 큼직하게 다져 준비한다. 여기에 올리브유를 넉넉히 둘러 올리브유와 마늘을 충분히 넣고 베이컨을 넣고 마늘의 맛과 향이 충분히 우러나올 때까지 볶아주는 것이다. 갓김치는 맨 마지막에 넣는다. 이후 파스타를 넣고 마저 볶으면 여수식 갓김치 오일 파스타가 만들어지는 것이다. 백 대표는 자신이 만들어 먹을 때는 식감 때문에 갓김치를 더 넣는다고 한다. 먹어보는데 역시 두 사람이 찾던 맛이 났다. 이렇게 해서 갓김치 파스타 솔루션이 성공적으로 진행되었다.
3.4.2. 버거집
버거집도 연이어 손님들이 많이 오며 밝은 표정이다. 버거집은 지난 번 백 대표의 조언대로 냉장 소고기에 소금, 후추만으로 간을 한 뒤 갈아서 치대지 않고 눌러서 하는 형식으로 패티를 만들고, 구운 빵에 소스, 로메인, 토마토, 양파, 패티 빵 순으로 만들었다.버거집도 많은 손님들이 몰려들었다. 홀에 있는 식당들 중 가장 반응이 좋았다. 다만 대기시간이 길어져 세 번째 손님은 10분 만에 받기도 했다. 밝은 표정으로 손님을 응대하고 있으나 손님러시에 시간이 지체되는 모습이다. 3번 손님은 무려 17분이나 기다릴 정도. 여기에 주문 순서 착오로 원래 순서의 손님에게 가야할 음식이 다른 손님에게 가는 문제가 생긴 것이다. 백 대표는 이 문제는 꿈뜨락몰이 푸드코트식이나 통합주문 시스템이 구축되지 않아 발생하는 문제라고 설명했다. 그런데 이곳에 이 시스템이 없는 이유는 가게들이 오래 유지되었다면 이미 시스템이 만들어졌을 테지만 이 시스템이 불필요할 정도로 가게의 장사가 안 됐다는 것으로 인해 시스템이 구축되지 못했다고 설명했다. 이러한 문제가 있었지만 버거를 먹은 손님들의 반응은 좋았다.
하지만 여기서 큰 문제였던건 많이 팔린 것도 아니고 고작 12개 팔고 민스와 양상추가 없다는 이유로 판매를 중단했다, 알고보니 민스는 재고가 있었다. 이를 본 백종원은 로메인등의 재료는 다시 가서 사오면 된다고 지적했다.[28]결국 답답한 나머지 백 대표가 직접 로메인을 한 박스 가져다주었고 버거집은 다시 판매를 재개했다. 이때 백대표의 표정은 매우 살벌했고, 버거집 사장이 변명하려 하자 자신이 사람 한, 두 번 봤겠냐고 일침을 가하고는 돌아갔다. 아무래도 재고가 떨어지면 사서 채우면 되는데 이를 하지 않았기 때문이다. 이에 대해 오후 소집에서 '야채 때문에 엄청 혼났다'는 식으로 동료 사장에게 넋두리를 하는 모습에서 시청자들은 저 인간이 나한테 야단 치네? 열 받네?를 떠올리기도 했다.
3.4.3. 타코야키집 → 만두집
타코야키집은 이제 만두집으로 업종을 변경한 가운데 무료시식회 준비에 들어갔다. 벌써부터 첫 손님이 등장했는데 10분 정도 걸린다고 설명하고 만두를 빚기 시작했다. 정다은 사장의 만두를 빚는 모습에 백 대표는 손재주가 있다고 했으며 정인선도 역시 정다은 사장의 손놀림을 칭찬했다. 상황실에서 지켜본 백 대표는 김성주와 정인선에게 같이 만두를 해보자고 권유했다. 두 사람은 당황했는데 백 대표는 바빠질 때를 대비해 도울 일손이 필요하다고 설명했다.그 사이에 한 손님이 주문한 만두의 조리가 완료되었는데 만두가 터진 모습이 나와 고민하는 모습이 나왔다. 그리고 첫 시식에 긴장했는지 메뉴 설명이 부족한 모습이 나오기도 했다. 손님들의 반응은 만두에 매운맛이 강하게 느껴졌다는 의견이 여럿 나왔다. 정다은 사장도 손님의 반응을 참고해 레시피를 수정해 나갔고 이번엔 덜 매운 만두를 만들었는데 손님이 잘 안 오자 직접 나서 초등학생 손님들을 섭외하기까지 했다. 초등학생 손님들은 레시피를 수정한 만두가 맛있다고 칭찬을 했다. 자신감이 생겼는지 적극적으로 손님들을 모집했다. 심지어 여수에 관광하러 온 외지인들까지 시식회에 동참했다. 역시 반응이 좋았고 특히 만두피에 대한 칭찬이 이어졌다. 아까 초등학생 손님은 정다은 사장에게 막대사탕을 선물하기까지 했다.
점심 장사 종료 후 백 대표가 찾아왔는데 무료시식회는 좋았으나 일주일 뒤에는 숙달된 모습을 보여줄 것과 만두피가 찢어지더라도 얇게 펴는 연습을 할 것을 조언했다. 그리고 정다은 사장은 모양을 잡는 게 어려워 다시 한번 알려달라고 백 대표에게 부탁했다. 백 대표는 밀대를 얇은 것으로 쓸 것을 조언했다. 정다은 사장은 영상으로 보고 배우기 위해 백 대표의 만두 빚는 모습을 밀착해서 동영상으로 촬영했다. 백 대표는 연습이 부족할 경우 화낼 수 있다고 엄포를 놓고 솔루션을 마쳤다.
3.4.4. 돈가스집
돈가스집은 2주전 과제를 받을 때 처음 연구했던 '삼치삼합가스'를 팔았다. 참고로 백 대표를 비롯 3MC모두 이 음식을 맛본 적이 없다. 처음 보는 메뉴임에도 많은 손님이 찾았다. 삼치포는 미리 손질해 준비해두었다.점심장사를 마치고 백 대표가 직접 삼치삼합가스를 맛보았다. 여기에 들어가는 관자의 원가에 대한 질문을 하자 여정원 사장은 개당 2천 원을 4등분하여 2조각에 1000원으로 설정했다고 한다. 삼치는 사시사철에 상관 없이 살 수 있어서 선택했다고 한다. 먹어보는데 느끼한 맛이 났다. 실전 장사 당시에도 손님들에게 느끼하다는 평가를 받았고 레몬을 뿌렸으면 좋겠다는 이야기가 나왔었다. 이 원인은 바로 삼치를 속까지 익히느라 빵가루가 기름을 너무 많이 먹어 느끼해진 것이다. 돈가스 조리하던 방식으로 만든 것인데, 백종원은 빵가루를 버리고 영국의 피쉬 앤 칩스 방식을 응용하여 해보라고 조언했다.
3.4.5. 꼬치집
꼬치집은 이날 실전 장사를 위해 100인분 분량의 수제 닭꼬치를 준비했다. 장사를 하는데 아직 손님이 없는 모습이다. 백 대표가 위생 문제를 지적한 이후 뭐든 잡히면 일단 닦고 보는 버릇이 생긴 듯한 모습이다. 심지어 양념통을 닦다 양념통을 살짝 엎기도 했다.이후 손님들이 서서히 몰리기 시작했다. 이 집의 큰 문제는 역시나 조리시간. 초벌만 11분이 걸리는데, 손님들은 원하는 음식이 빠른 시간에 나오기를 바랐지만 그렇지 못했다. 한 손님은 이러한 상황을 "지금 닭을 갓 잡아서 손질 다하고 꼬치를 다 끼우고 구우려 했는데 가스가 떨어진 것 같다."고 표현했다. 결국 손님들에게 나오기까지 걸린 시간은 16~17분. 너무 오래 걸린다. 더군다나 한 손님은 치즈마요 토핑을 요청했는데 누락하는 일이 벌어져 급하게 토핑을 추가하기까지 했다. 꼬치집은 손님들의 평도 그닥 좋지 못한 편이었다.
장사 종료 후, 가게 운영과 관련하여 백종원에게 질책을 들었다.(후술할 재소집 문단에서 설명) 혼자 청소를 하며 직접 이래서는 안 되겠다는 것을 느끼라고 한 것을 지인의 도움을 받아 청소를 했다든지, 자주 장사를 하지 않아 타코야키집 사장이 안내문구를 붙이는 등의 모습을 보였기 때문. 이후에 사람이 몰리면 포스기도 다루고 하면서 바빠질 텐데 혼자 운영을 하다가 꼬치가 타는 등의 상황이 우려되어 사람을 한 명 더 구해 장사를 할 계획이었다고 하였으나, 백종원은 위험이 예상되어 사람을 추가로 고용한다면 모르겠지만 편해지기 위해 사람을 고용해서는 안 된다고 충고했다.
3.4.6. 문어집
문어집은 문어라면을 팔기로 했는데 표정이 좋지 않았던 이유는 사실은 전날에 문어라면을 팔기로 결정하고 반응을 보자고 이야기 했으나 갑자기 홍합라면을 팔기로 방향을 선회하다 어려움을 겪자 육수를 연구하겠다고 한 것이었다. 결국 돌고 돌아서 스스로 업그레이드한 육수에 홍합이 들어간 문어라면을 팔기로 했다.업그레이드 된 문어라면은 문어 다리를 통으로 집어넣어 판매하는 형태였다. 이번에는 사리면이 아닌 일반 시제품 라면을 구입해 라면 스프도 사용해 끓이는 모습. 하지만 라면을 먹은 손님들의 평가는 집에서 일반적으로 끓이는 맛이 난다, 비싸고 비리다는 등의 평가를 받았으며 간 조절에 실패하여 처음에는 짜다는 평이 있었고 짜다 보니 밥을 말아먹으려는 손님도 등장했다. 그래서 돈가스집으로 급하게 달려가 밥을 가져오기도 했다. 손님들이 라면이 짜다고 지적해서 스프를 줄이자 이번에는 반대로 싱겁다는 평을 받았다. 간 조절에 어려움을 겪은 것이다. 게다가 간이 싱거워지며 문어의 비린내가 올라왔다고 지적하는 손님들이 많았다.
이것을 본 상황실에서도 2주 동안 장사를 하면서 연구는 연구대로 하고 청소는 청소대로 하면서 장사를 해야 한다고 지적했다.
3.4.7. 또 다시 비상 소집
점심장사 종료와 일부 가게의 솔루션 후 백 대표가 꿈뜨락몰 솔루션 참가자들 전원을 다시 소집했다. 백 대표가 다시 이들을 소집한 이유는 지난 2주 동안의 꿈뜨락몰 솔루션 참가자들의 행적을 보겠다는 것. 2주 동안 솔루션 참가자들이 제 시간에 출근 했는지와 얼마나 노력 했는지 혹은 백 대표가 정말로 자신이 오해한 것인지 파악을 해보겠다는 것이다.꿈뜨락몰의 CCTV를 보고 2주간에 행적을 알아보겠다는 것에 솔루션 참가자들 전원이 동의했다. 그가 CCTV를 보려고 한 이유는 청년몰 상인회장으로부터 제작진과 백 대표가 솔루션 참가자들의 그간의 행적에 대한 이야기를 나누면서 들은 것이 있었기 때문이었다. 백 대표는 재소집 1시간 전에 청년몰 상인회장을 만나 2주간 솔루션 참가자들이 어땠는지 이야기를 한 것이다. 특히 가장 문제가 된 건 꼬치집. 특히 청소를 2주간 혼자 했느냐는 걱정도 들었다고 한다. 백 대표는 저 성격에 혼자 했냐 걱정했다고. 아니나 다를까 청소를 혼자 한 것은 아니라는 것을 밝혔다. 꼬치집의 지인들이 와서 청소를 도와줬다는 것이다. 결국 꼬치집 사장을 뺀 나머지 팀은 저녁 장사 준비에 들어갔고 백 대표와 꼬치집 사장 간의 이야기가 이어졌다.
이후 상황실로 돌아간 백 대표는 촬영팀이 철수하고 나서부터 일주일간의 CCTV를 보고 그것을 토대로 포기 할 것은 포기하겠다고 밝혔다. 저녁 장사 후에 카메라를 철수하고 일주일간 CCTV로 꿈뜨락몰 참가자들의 행적을 보겠다는 것이다.
3.5. 69회 - 2019년 6월 5일
촬영 막바지로 접어드는데 제대로 진행된 것이 없어 지지부진한 꿈뜨락몰의 상황이다. 백 대표는 촬영팀이 철수한 후 일주일간 CCTV를 관찰하고 사장들이 변했는지 지켜보기로 한다. 이는 상인들과 골목식당 제작팀 간 신뢰가 없을 경우 솔루션 진행이 어려워지기에 내린 특단의 조치이다. 그래서 여수중앙시장 관계자의 협조를 얻어 CCTV의 사각지대를 없애기 위해 위치를 조정했다. CCTV를 관찰했는데 양식집은 여전히 많은 손님이 붐볐고, 문어집은 일반라면을 판매 중, 버거집은 대량주문을 소화했다. 돈가스집은 신 메뉴 준비기간 동안 기존의 돈가스를 판매, 만두집은 만두 시식회와 연구를 병행했다. 또 상인들은 장사를 하는 동안에도 연구를 거듭했다. 그리고 5월 9일[A]이 밝았다.
3.5.1. 만두집
먼저 살펴본 집은 만두집이다. 백 대표는 일주일동안 만두소와 빚는 기술 등이 업그레이드 되어있을지 여부와 다음 날 실전 장사 가능여부를 확인하겠다고 밝혔다. 만두집은 만두에 전념하기 위해 타코야키 판은 모두 치우고 만두를 찌기 위한 찜솥을 들여왔다. 백 대표는 누가 도와줄 상황이 아니고 만두 반죽과 빚는 과정은 혼자서 해야 한다고 설명했다.백 대표는 만두집을 찾았다. 정다은 사장은 일단 쪄봐야 해서 대용량으로 찜솥 하나를 샀다고 한다. 한 판에 찔 수 있는 갯수는 최대 50개 정도. 백 대표가 차분히 선택의 이유를 물어봤는데 정 사장은 회전율을 생각해서 이렇게 샀다고 한다. 그러자 백 대표는 만약 손님이 1~2명 밖에 없을 때는 적자가 나는 운영을 해야한다고 설명하며 비효율적이라고 지적했다. 상황실의 김성주와 정인선도 처음엔 작은 솥들로 시작해 조금 더 적응이 되면 큰 솥으로 해도 되겠다는 의견을 냈다.
이번엔 만두소와 빚는 과정을 검증해본다. 백 대표는 우선 일단 고기에 대해 물어보는데 정다은 사장은 480g으로 쓰며 120개(12인분) 정도 나온다고 답했다. 백 대표도 고개를 끄덕이는 모습. 정다은 사장은 열심히 준비했지만 긴장한 모습을 보이기도 했다. 이번엔 만두피를 보는데 만두피를 만드는 모습도 전보다 더 능숙해진 모습이다. 만두피 검증까지 마친 가운데 고기만두 5개, 갓김치만두 5개로 만두를 빚었다. 백 대표는 카메라를 통해 만두 빚는 시간을 체크했다. 10개 기준으로 만두피 미는데 4분 20초, 10개를 싸는데 4분, 총 8분 20초가 걸렸다고 설명했다.[B] 김성주의 계산으로는 쉬지 않고 계속 할 때 30인분 만드는데 4시간 정도 걸린다고 한다. 백 대표는 다음 날 실전 장사에서 600개를 만들수 있겠냐?는 질문을 했는데 정다은 사장도 힘들다고 토로했다. 그러자 백 대표는 내일 실전 장사를 위해 같이 도울 비밀 병기를 파견하겠다고 약속했다.
백 대표는 모양이 아쉽지만 일주일 연습이라는 것을 볼 때 성과가 좋았다며 선물로 중국 출장길에 구입한 밀대를 선물로 주었다. 만두를 먹어보는데 고기만두에서 희한한 맛이 났다고 지적했다. 김치만두는 김치 향 때문에 숨겨지는데 고기만두에서 그 맛을 느낀 것이다. 고기만두소를 보는데 희한한 맛에 원인은 바로 갈아 넣은 단무지. 정다은 사장은 어차피 만두를 먹을 때 단무지를 먹는데 개운함을 느끼라고 넣었다고. 백 대표는 단맛과 식감 때문일 것 같았다고 이야기할 줄 알았던 모양이었다. 그래도 단무지는 뺄 것을 주문했다. 그리고 바로 즉석에서 보완 솔루션을 진행하기로 한다.
만두소 보완 솔루션은 기본 속재료에 미지근한 물을 넣고 한쪽 방향으로 계속 젓는다. 김성주도 방향에 따라 맛이 달라진다고 이야기했다. 이어서 파의 경우 맛을 책임지는 흰 부분과 색감을 책임지는 파란 부분의 비율을 잘 조절할 것을 알려주었다. 아까 먹은 만두의 경우 파란 부분이 많이 들어간 것이 이상한 맛이 난 원인 중 하나였던 것이다. 파란 부분을 많이 넣으면 채소 맛이 강하게 난다고 한다. 이후 만두 빚는 방법을 다시 한 번 알려주었다. 보완 솔루션으로 완성된 만두를 맛보는데 만족스러운 반응. 백 대표는 자신이 아는 것 중에 80% 정도만 알려준 것이며 나머지는 정 사장이 직접 연구와 연습으로 덧붙여 더 맛있는 만두를 만들 수 있을 것이라고 조언하고 솔루션을 마쳤다.
이후 정인선이 정다은 사장의 만두 장사를 돕기 위해 두 팔을 걷어붙였다. 정인선은 이를 위해 만두 명인을 만나서 따로 레슨을 받는 등 3일간 연습을 했는데 손이 아파서 고생했다고 털어놓았다. 두 사람은 동갑내기였는데 화기애애한 분위기로 함께 만두 만들기에 들어갔다. 두 사람은 함께 250인분 분량의 만두를 만들었다. 정인선은 친해진 김에 정 사장에게 많은 질문을 했는데 메뉴를 바꿀때 힘들었다고 한다. 또 직장 생활이 그립다고 털어 놓기까지 했는데 그렇지 않아도 전 직장에서 연락이 왔다고도 말한다. 결국 마지막으로 열심히 하자고 마음을 다 잡기로 하고 거절했다고 한다.
오기 전에 정인선은 만두를 빚을 때 끝이 벌어진다고 이야기했는데 백 대표는 사람마다 손 모양에 따라 손만두 모양이 달라진다고 설명했고 백 대표가 새로운 방법을 알려주었다. 정인선은 손 크기에 맞는 만두를 빚어 볼 것을 이야기했다. 백 대표는 고생한 두 사람을 위해 세비체를 만들어 주었다.
3.5.2. 돈가스집
돈가스집은 일주일 간의 연구끝에 피쉬 앤 칩스를 선보이기로 했다. 삼치를 활용한 피쉬 앤 칩스다. 일명 삼치 앤 칩스. 삼치 튀김과 감자, 양파를 튀겨 냈으며 특제 타르타르소스도 곁들였다. 먹어본 백 대표도 지난번 빵가루를 튀김옷으로 썼던 삼치 삼합가스 때 보다 확실히 맛있어졌다고 칭찬했다.[31] 가격은 4,500원으로 책정했다. 피쉬 앤 칩스가 보통 7천원에서 2만원 정도 하는데 양에 비해 상당히 저렴한 가격이다.백 대표는 김성주를 호출해 함께 삼치 앤 칩스를 먹어보기로한다. 김성주는 감자튀김의 굵기와 양파튀김 등 자신이 경험한 피시 앤 칩스랑 다른 점이 있다고 이야기했다. [32]김성주도 먹어보니 런던 생각이 난다며 유쾌한 분위기를 만들었다. 백 대표는 여수 바다를 거닐며 먹으면 좋은 그림이며 관광지는 먹거리가 중요하다고 설명했다. 즉, 여수에 관광하러 오는 사람들이 '삼치 앤 칩스'를 즐길 수 있도록 테이크 아웃을 해야 한다고 말한 것이다.
3.5.3. 문어집
뱡향을 놓고 갈팡질팡했던 문어집. 백 대표는 일관성이 없다고 지적했다. 일주일 동안 기본 라면을 만들면서 연구한 정진용 사장. 그런데 주방에서는 갑자기 소금을 볶고 있다. 백 대표가 와서 물어봤는데 소금을 구워서 갈은 이유는 새로 연습한 '문어 해물뚝배기'에 쓸 소금이었던 것. 또 다시 새로운 메뉴를 들고 온 것이다.딱새우를 먼저 끓인 뒤 무와 대파를 넣고 우린 육수에 생무를 넣고 생콩나물을 넣는다. 정진용 사장이 뚝배기를 데울까 고민했다고 하는데 백 대표는 그 고민을 하면서 생무나 생콩나물을 넣느냐고 반문했다. 그리고 "지금보다 빨리 끓이면 어떡할 것이냐?"고 이야기했다.[33] 결국 백 대표는 음식 만드는 요령을 알려주려 한다. 육수낸 무를 잘라서 뚝배기에 넣어 시간 단축과 원가절감을 꾀하면 된다고 설명했다. 이후 딱새우, 홍합과 문어를 넣고 미나리와 파 등을 넣어 마무리 하면 완성이다. 백 대표는 먹기 전에 불에 올려 끓이는 데만 5분 20초, 나올 때 까지 6분이었다고 지적했다.[B] 정 사장은 긴장한 나머지 숟가락을 갖고 온다는 걸 잊어버리기도 했다.
해물의 내용물은 홍합 4알, 딱새우 2마리, 문어다리 1개. 가격은 공기밥 포함 5,500~6,000원 정도를 생각하고 있다고한다. 백 대표는 "글쎄요?" 라고 의문을 표했다. 상황실의 김성주와 정인선도 해물이 제한적이고 문어라면보다 싼 이유를 알것 같다는 의견을 냈다. 시식을 해보는데 이 맛이 원하던 국물 맛이냐는 질문이 나왔다. 같이 먹어보는데 사장은 맑은 탕을 좋아하는데 다른 분은 된장을 넣어보라고 조언했다는 등의 이야기를 했는데 백 대표는 뭔 맛인지 모르고 그냥 맹맛이 난다는 것. 그리고 차라리 라면이 낫다고 이야기했다. 정인선과 김성주도 상황실에서 '문어 해물뚝배기'를 시식 해보는데 정인선은 "해산물을 따로 먹어야 해산물 맛이 나고, 국물에서는 해산물 맛이 나지 않는다."고 이야기 했고 김성주도 그냥 맑은 콩나물국 느낌이 났다고 한다.
정진용 사장은 중앙시장 상인들을 만나서 이야기 했는데 연령층이 높다보니 라면은 선호하지 않는다고 판단해 이 메뉴를 만들었다고 이야기했다. 백종원은 잘 하는 가게가 주변에 많은데 탕을 먹으려고 꿈뜨락몰에 올라올 이유가 있냐고 지적하고 4천원을 줘도 안 먹을것 같다고 이야기했다. 백 대표는 국물 맛을 잡아 줄 수는 있지만 그것이 중요하지 않다고 이야기하며 사람의 입맛을 마름모로 치자면 정진용 사장은 마름모의 양끝(소수의 사람들만 이해 할 수 있는 맛), 백종원은 마름모의 넓은 면(대중적인 입맛)을 추구한다고 설명하며 사장의 입맛이 잘못되었다는 것은 아니나 대중적인 입맛에 맞춰야 하는 청년몰 장사에서 소비층이 좁은 메뉴를 만든다며 한 마디로 상품성이 없다고 지적했다.
정진용 사장은 잘될 거라는 희망과 함께 문어에 대한 자부심이 있어 문어 장인이 되고 싶었다고 털어놓았다. 백종원은 문어는 가격 자체가 고가라 기본적인 접근성이 떨어진다고 지적하며 문어랑 무슨 밀접한 관계가 있느냐고 물어봤는데, 사실 정진용 사장은 여수 수산물 요리 경연대회에서 문어 요리로 장려상을 받았던 것이다. 계산대 앞에도 상금 보드가 붙어있었다. 당시 문어삼합탕이라고 문어와 해물, 돼지등뼈로 끓인 요리를 출품했다고 한다. 그래서 문어를 포기하지 못했던 것. 백 대표는 문어를 포기 못하겠다는 건 동감하나 문어 자체가 비싸 접근성이 낮다고 지적하며 차라리 문어 라면이 낫다고 이야기 하며 오후까지 고민해볼 것을 말하고 자리를 나섰다.
문어집은 이후 깊은 고민에 빠졌다. 늦은 오후 백 대표가 다시 찾아왔는데 결국 정진용 사장이 내린 결론은 문어 해물뚝배기를 팔기로 결정했다. 결국 자신의 신념을 선택 한 것이다. 백 대표는 생각은 존중하나 맛은 자신이 알아서 잡을 것을 조언했다. 서로가 생각한 방향이 맞지 않았고 결국 솔루션을 포기하게 되었다. 백 대표는 대신 장사에 대한 효율성을 알려주는 것으로 하고 육수를 끓이는 방법[35]부터 육수에 담은 무를 식혀 썰 것을 알려주었다. 그리고 두 사람 간의 의견이 갈린 것이 또 있었다. 바로 홍합 넣는 시점[36]. 그러자 백 대표는 피카소의 예를 들며 기본기를 강조했다. 또 간을 일정하게 하는 법에 대한 연구 등 여러가지 조언을 했다. 또 문어는 머리는 저미고 다리 1개로 낸다고 했는데 이러면 문어 한마리당 8그릇을 쓰는데 괜찮냐고 걱정을 했다.[37] 여기에 정진용 사장이 건홍합을 이야기했는데 가뜩이나 원가가 높은데 건홍합이냐며 말끝을 흐렸다. 정 사장은 맛에 대해 불분명해 걱정된다고 이야기한다. 기초가 부족한 상태에서 연구하다 보니 고민이 더 깊어진 것. 백 대표는 다음 날 직접 장사해 볼 것을 이야기 하고 가게를 나섰다.
그 후 밤 늦게 정진용 사장이 골목식당 작가와 전화를 했다. 정진용 사장은 육수를 내니 생각이 짧았고, 여러 부분을 다 생각을 못했다 이야기하며 지금 상황으로는 벅차다고 이야기했다. 그래서 다음날 백 대표에게 말씀 드리고 해물 라면 쪽으로 가겠다고 이야기 한 것. 그러나 두 시간 뒤 다시 작가에게 메시지를 남겼는데 다시 문어 해물뚝배기로 바꿨다. 최종점검 당일 작가가 문어집을 찾았는데 메뉴에 대한 자신감이 떨어졌다고 털어놓았다.
3.5.4. 버거집
지난 실전 장사에서 로메인이 떨어졌다는 이유로 장사를 접으려했던 버거집은 백 대표가 로메인를 가져다 준 뒤, 그 날 오후 백 대표가 준 로메인으로 장사를 재개했다. 그 후 다음 날 아침 연구용 고기를 들고 출근했다. 그리고 출근 후 정창호 사장은 제작진을 통해 자신은 노력했는데 왜 화만 내실까 라는 질문에 백 대표가 자신에게 가르침을 주려 한것 같다는 것 깨달았고, 자존심 때문에 감정표현을 숨길 수 없었으며 다시 완성된 수제버거를 보여드리고 싶다는 내용의 메시지를 제작진에게 남겼다.이후 버거집은 시간 단축을 위한 주방 동선 수정, 미국산 냉장육의 가격을 낮추기 위한 연구와 함께 손님 순서를 햇갈리지 않기 위해 중고로 진동벨을 샀다.[38] 그리고 일주일 후 백 대표가 버거집을 다시 찾아왔다. 지난 주와는 달리 주방의 기물 위치가 바뀌었다. 다만 백 대표는 위험할 수 있다며 주방 기물 위치를 다시 옮겼다. 메뉴는 고기(미국산 냉장 소고기) 1kg당 12,500원(100g에 1,250원)으로 내리고 패티는 냉장고기에 소금과 후추만으로 간하고 떡갈비 버거를 포기, 보관은 냉장보관하기로 약속했다.
또 일주일간 버거 소스를 스스로 연구했다고한다. 바로 여수 색깔을 넣으려고 갓 피클을 만들어 갈아 넣은 소스를 만든 것. 백 대표는 맛있었냐고 질문했는데 정창호 사장이 "제 입에는..."이라고 이야기하자 줏대없어 보인다고 지적했다. 그리고 장사는 흔들리지 않고 진지한 자세가 필요하다고 충고했다. 소스를 맛보는데 시제품을 쓰느니 이 소스를 쓰는게 낫다는 칭찬이 돌아왔다. 가격은 3,800원으로 책정하며 버거집은 갓소스를 활용한 특색있는 버거를 개발하는데 성공했다.
3.5.5. 양식집
양식집은 일주일 동안 '파잘알 정어리 파스타'를 정어리 튀김을 내는 것이 아닌 정어리를 기름에 절여 튀기듯 볶는 방식으로 레시피의 보완을 실시해 주말동안 판매해 보았는데 손님들의 반응이 매우 좋았다고 한다. 반면 갓김치 파스타는 백 대표가 알려준 대로 따라해 봤지만 그 맛이 나지 않았다는 것이다. 그래서 갓김치와 베이컨을 더 넣었다고 한다.이 것을 먹어본 백 대표는 부부에게 볶기 전 상태의 갓김치를 먹어보라고 했는데 그것을 통해 문제점을 잡았다. 갓김치를 볶을 때 오래 볶은 탓에 갓김치 특유의 식감이 사라졌던 것. 그래서 갓김치를 헹궈 다져 놓은 것을 따로 넣고 오일 소스는 베이컨과 마늘만으로 만들 것을 조언했다. 또 베이컨을 더 넣다보니 맛이 따로 논다고 지적했다. 이렇게 보충 솔루션을 마친 뒤 내일 장사를 잘 해볼 것을 격려하고 자리를 나섰다.
3.5.6. 꼬치집
"뒤집어 보자고요! 뒤집어야돼!"
꼬치집 문재윤 사장을 격려하는 김성주
백 대표에게 호된 질책을 들은 꼬치집은 아침마다 출근하며 연구를 했는데 제작진에게 연락해 갈비 소스를 활용한 닭꼬치를 만들고 싶다고 이야기했다. 이후 시간을 쪼개가며 장사와 연구를 이어갔다. 또 쓰레기통을 구입하는가 하면 제작진에 출퇴근을 보고하기까지 했다. 그러나 백 대표는 꼬치집에는 눈길 조차 주지도 않고 다른 집들을 보고 있었다. 꼬치집 문재윤 사장을 격려하는 김성주
이를 안타깝게 여긴 김성주가 꼬치집을 찾아왔다. 김성주와 문재윤 사장은 지금까지 연구한 소스에 대한 이야기를 나누며 대화를 시작했다. 김성주는 문 사장이 1남 3녀중 막내라는 이야기를 듣고 자신도 1남 3녀 중 막내임을 털어놓으며 동병상련을 느꼈다고 한다. 집안의 막내 아들로써 공감이 간다고. 하지만 이제는 스스로 깨우쳐야 한다고 이야기했다. 또 방송이 될 수록 후폭풍이 크다고 이야기했는데[A] 실제로 카톡이 100개 이상에 전화도 몇십 통이 왔다고한다.
김성주는 '포방터시장' 편의 홍탁집 권상훈 사장을 언급하며 지금도 새벽에 출근해 백 대표에게 사진을 보내는 등 모범적인 모습을 보여준다고 이야기하며 한결같은 모습을 보여준다고 이야기했다. 문재윤 사장도 "언제 이런거 해보고, 이런 소리를 듣느냐"고 이야기했는데 기죽은 모습에 김성주가 웃으며 격려했다. 또 "뒤집어보자"라고 말하며 문 사장에게 용기를 불어 넣어 주었다.
3.6. 70회 - 2019년 6월 12일
꿈뜨락몰에서 펼쳐지는 마지막이야기로 결국 이번 편은 '홍은동 포방터시장' 편 이후 두 번째로 6회차 분량이 방송된다. 예고편에서 장사 시작 30분 전까지도 메뉴를 정하지 못한 문어집의 모습이 나왔고, 그렇게 2019년 5월 10일 '여수 꿈뜨락몰'편 최종 점검의 날이 밝았다. 이 날 6곳의 판매 메뉴는 다음과 같다.| 가게 | 메뉴 | 가격 |
| 버거집 | 갓버거 | 단품 3,800원 |
| 세트 6,300원 | ||
| 만두집[40][C] | 고기만두(6개) | 2,000원 |
| 갓김치 만두(5개) | ||
| 양식집 | 파잘알 정어리 파스타 | 5,000원 |
| 갓김치 파스타 | ||
| 갑오징어 토마토 파스타 | 6,000원 | |
| 문어집[C] | 갓돈라면 | 4,000원 |
| 돈가스집 | 삼치 앤 칩스 | 4,000원 |
| 꼬치집 | 갈비 맛 수제 닭꼬치 (순한 맛, 매운 맛) | 2,500원 |
그러나 다섯 집과는 다르게 문어집는 아직도 메뉴를 두고 갈팡질팡 하는 모습을 보여주었다. 전날 서로의 장사에 대한 간극으로 인해 솔루션 대신 문어해물뚝베기 조리시 효율성을 개선하는 방향으로 잡고 장사를 하기로 한 상황이었다. 그런데 그 날 밤 두 번이나 번복을 하면서 밤새 갈팡질팡 고민하는 모습이다. 당일 오전에도 제작진에게 메뉴에 대한 자신감이 떨어지고 문어를 너무 고집해 죄송스럽다고 말할 정도.
최종 점검 1시간 전 부터 많은 손님이 몰려드는 상황. 백 대표는 이번 최종점검에서 대부분 집들이 신메뉴를 선보이는 만큼 중앙 홀에 촬영을 위해 설치한 가변기둥을 통해 손님들 반응을 파악해보기 위해 중앙 홀 현장 관찰에는 김성주를 투입시키기로 했다. 정인선은 만두집의 장사를 돕기로 한다.
3.6.1. 문어집 솔루션
문어집은 결국 당초 판매하기로 한 문어 해물뚝배기에 된장을 추가한 된장 문어뚝배기를 팔기로했는데 그 마저도 자신이 없어하는 모습이었다. 결국 보다못한 백 대표는 오픈 약 20분 전인 11시 39분. 꿈뜨락몰로 내려와 문어집을 찾았다.백 대표는 먼저 주방을 파악을 한 뒤 물통에 물을 준비하고 정진용 사장과 제작진을 통해 재료를 준비해달라고 부탁했다. 백 대표는 파를 썰면서 향토 음식 대회 나가서 문어를 가지고 상을 받은게 독이 되었다고 진단하며 기본을 알고 창작해 갈 것을 충고했다.
백 대표가 준비한 핵심 재료는 바로 돼지고기 후지와 갓김치. 저렴한 돼지고기 후지를 이용해 원가에 영향을 덜 주려는 의도도 있다. 돼지고기 후지와 갓김치를 잘게 썰어 준비하고 문어도 잘게 썰어 준비한다. 먼저 양념장을 만드는데 앙념장은 식용유에 대파를 넣고 볶아 파기름 만든 뒤 돼지고기를 볶고 말린 새우를 넣고 볶는다. 여기에 간장을 붓고 갓김치를 넣은 뒤 일반 고춧가루와 청양 고춧가루를 넣고 섞으면 양념장이 완성된다. 라면은 물을 올린 뒤 홍합을 먼저 넣고 라면스프와 면을 넣는다. 그리고 갓김치 양념장 한 숟갈을 넣고 끓인 뒤 계란을 풀고 그릇에 낼 때 홍합과 함께 문어를 올리면 된다. 가격은 4천원.
백 대표는 양념장을 만들며 솔루션의 목표를 설명했다. 의도는 양념장을 만들어 라면을 넣고 끓이고 삶는 문어를 넣자는 것으로 솔루션의 목표는 요리 기본 스킬을 쌓음과 동시에 문어도 가까이 할 수 있는 메뉴이다. 그리고 초보자가 할 수 있는 문어를 삶은 국물로 팔아보기도 하고 조금 더 발전된 요리를 만들 것을 조언했다.먹어보는데 맛이 좋았다. 이번엔 실전 장사에 대비하여 정진용 사장이 직접 끓여보기로한다.
3.6.2. 만두집 장사 준비
만두집에 정인선이 장사를 도우러 찾아왔다. 이 집의 고민은 바로 가격이 확정되지 않았다는 것. 재료 준비에 바빠 미처 가격을 정할 생각을 못한 것이다. 원래는 10개에 5천원을 생각하고 있다고한다. 첫 만두 장사인데 기존에 팔던 타코야키를 기준으로 계산했다고한다. 정인선은 비싼거 같다고 이야기하며 자신이 휴게소에 갈 때 10개에 3천원인 만두도 본 적이 있다며 이야기하며 5천원이면 가격대가 너무 세다고 이야기했다. 가격 이야기를 하다가 정다은 사장은 "타코야키가 진짜 편한거였어" 라고 심정을 털어놓기도 했다.정인선은 정다은 사장의 마음을 달래주며 함께 가격 설정에 들어갔다. 정인선은 5개, 2팩, 10개 정도 이야기를 했는데 정다은 사장은 고기만두 6개, 갓김치만두 5개 가격은 모두 2천원으로 결정했다. 이후 두 사람은 본격적으로 만두를 빚으며 이야기꽃을 피웠다. [43]
3.6.3. 최종 점검 실전 장사
김성주는 촬영을 위해 설치된 가설기둥에 들어가서 장사 밀착 관촬, 백종원은 문어집, 정인선은 만두집 장사를 도우러 갔고 나머지 다른 집들도 장사 준비를 모두 마친 가운데 낮 12시 10분 드디어 리뉴얼 오픈 첫 실전 장사에 돌입했다.- 문어집은 라면을 어떻게 내야 하는지와 매운맛이라는 점을 손님들에게 고지해야 한다고 백종원이 정진용 사장에게 주지시킨 가운데 손님들이 찾아와 라면을 주문받으며 본격적인 장사에 들어갔다. 장사를 진행하며 백 대표는 조리대 근처에 쓰레기통 배치, 라면과 스프를 미리 오픈 할 것을 이야기 하는 등 여러가지 팁을 전수했다.[44] 그런데 정진용 사장이 정신없는 나머지 3개를 주문했는데 4개를 끓이고 있었다. 메뉴 이름은 갓돈라면으로 정했다. 4개를 끓이는 오더 미스가 나왔는데 다행히 다음 손님 것이 바로 나오는 행운이 나왔다. 손님들의 평가도 매우 좋았다. 개운하다, 해장라면이다라는 평이 나왔다. 백 대표는 홀에서 손님들 반응을 체크하고 돌아와서 문어는 고명으로 올릴 것을 조언했다. 그리고 실전을 통해 단계적으로 성장과 재료관리를 충고하고 가게를 나섰다.
- 버거집은 '갓버거'를 파는데 지난 번 실수를 방지하기 위해 번호표 시스템을 이용해 주문을 받았다. 로메인도 넉넉히 준비했고 냉장고기로 패티를 만들었다. 번호표 시스템을 적용한 덕에 여유있게 장사가 이어졌고 벌써 20인분을 돌파했다. 역시 손님들 반응도 좋았다.
- 양식집과 돈가스집도 손님들이 찾아오기 시작했다. 양식집의 파스타 3종류와 돈가스집의 삼치앤칩스도 역시 호평일색이다.
- 만두집도 역시나 손님들이 찾아왔는데 한 손님은 아직 타코야키집인 줄 알고 타코야키를 주문하려 했다. 주문을 받는데 정신 없는 나머지 갓김치만두 소를 꺼내는걸 잊기도 했다. 문제는 시간이 걸리는 상황이라 손님들이 기다림에 지치기 시작한다는 것. 정인선이 계속 양해를 구하기도 했다. 그러다 보니 실수가 연달아 나오기 시작했다. 심지어는 대량 주문에 홀에서 먹고 난 뒤 포장까지 요구하는 손님까지 나왔다. 복잡한 주문 때문에 정다은 사장도 어려움을 겪었다. 이 상황을 파악한 정인선은 밀린 주문서를 정리하기도 했다. 여기에 시간이 늦어지자 연달아 손님들이 포장으로 바꿔달라고 하기까지 했다. 찜기의 물까지 증발하는 등 어수선한 상황이 이어졌다.
점심 장사 과정에서 가장 큰 문제였던 것은 홀 운영 시스템이었다. 홀 관리자의 부재로 인하여 발생한 문제들이 속출했는데, 4인석에 자리를 차지한 혼자 온 손님에게 중재를 구할 사람이 없어 가족손님이나 커플 손님 들이 기다려야 하는 상황이 발생했다. 여기에 테이블 번호가 없다 보니 잠깐 음식을 받으러 간 테이블인데 새 손님은 알기가 어렵다. 그리고 아이가 있는 가족들의 경우 베이비 체어를 손님이 알아서 가져와야 했다. 사장들은 음식을 만들기 바쁜데 홀 관리자가 없어서 사람이 많아지면 혼란이 생길 수 밖에 없다. 그러다보니 사장이 직접 서빙을 하며 우왕좌왕 하고 사장들은 테이블 번호가 아닌 각 가게 주문번호 혹은 인상착의로 찾기도 했다. 꼬치집의 경우 인상착의로 찾다가 결국은 찾지 못하다 보니 주문한 음식을 제때 못 갖다주기도 했다.
결국 점심장사를 관찰한 김성주가 사장들을 모두 소집했다. 김성주는 홀 상황을 지켜보면서 사장별로 손님에게 주문 받은 음식을 제공하는 스타일이 다르다는 것부터 이야기했는데 꼬치집 문재윤 사장도 이러한 고충을 토로하기도 했다. 또 하나는 손님응대가 아예 없었다고 지적했다. 여기에 비효율적인 홀 운영 상태도 지적했다. 김성주는 이 상태로는 "사람들이 많아지면 (불만이) 폭발 할 것 같다."고 이야기했다. 마지막으로 손님이 적은거 같다고 이야기했는데 이는 안전요원이 끊어서 입장했도록 통제했다고 설명하면서 만약 통제가 안되었다면 아수라장이 되었을 것이라 말했다. 김성주는 마지막으로 "밖에서 기다리더라도 안에선 제대로된 서비스를 해야 한다."는 이야기로 6집을 조언해주고 자리를 나섰다.
김성주와 면담을 마친 후 6집 사장들이 함께 이야기를 나누는데 원래는 키오스크를 설치 하려고 했는데 비용 문제로 못했다는 말이 나왔고, 당장 일단 포스를 설치할 수가 없다는 이야기도 나왔다. 그러자 돈가스집 여정원 사장은 안내문을 만들어 안내문에 '주문시 테이블 번호를 불러주시면 가져다 드리겠다'라고 적어보자고 제안했다. 결국 청년몰 상인회장과 버거집 정창호 사장이 함께 테이블번호를 지정했다. 그리고 이 날 저녁 장사에서는 양식집 아내 사장인 김비 사장이 홀 안내를 맡았다. 문제점을 보완한 덕에 저녁 장사는 순조롭게 이어졌다.
3.6.4. 버거집 솔루션
저녁 장사가 이어지는 도중 백 대표가 버거집을 찾았다. 버거집의 고민은 빵이다. 그 이유는 손님들이 햄버거 빵에서 버석거림을 느낀 다는 것이다. 백 대표는 바로 곧장 분무기를 찾았는데 급한 대로 정창호 사장은 꼬치집에 가서 물이 들어있는 분무기를 빌려왔다.백 대표는 곧바로 그냥 빵을 굽는 것과 굽기 전 물을 뿌린 빵을 함께 구우면서 냉동실에 보관해서 수분이 증발했을 것으로 추측했다. 구운 빵은 촉감으로 비교해봤는데 굽기전 물을 뿌린 빵이 더 푹신했다. 스프레이로 물을 뿌려 구우면 순간적으로 수분이 수증기가 되어 빵에 스며든다고 설명했다. 이번엔 먹어서 비교해봤는데 확실히 물뿌린 빵에서 부드러운 맛을 느낄 수 있었다. 이렇게 저녁 장사를 진행한 끝에 여수편의 공식적인 촬영일정이 모두 마무리되었다.
3.6.5. 촬영 종료 후 SOS를 보낸 사장들
장사 종료 후 이틀 뒤 문재윤 사장(꼬치집)이 제작팀에게 전화를 했는데 '주문이 밀려서 어떻게 해야할지 모르겠다, 닭이 전부 다 탔다."라는 말을 했다. 문어집은 "라면의 기름이 뭉치는 것부터 시작해 시간이 걸린다, 솔루션에 참여했는지 여쭈는 사람, 두 번째 방문에서는 라면 맛이 진하지 않았다."는 내용의 메시지를 보냈다. 만두집은 "장사 시간에 양이 한정되어 있는데 재료 소진이라고 하니 손님들이 인상이 안 좋게 들어가는거 같아 걱정된다."는 메시지를 전했다. 더군다나 양식집 김비 사장은 제작진에 "남편 방기호 사장이 출근길에 교통사고를 당했다."는 메시지를 보냈다. 공식 촬영 종료 후에도 위기 상황이 속출한 상황.백 대표는 촬영을 다 마치고도 불안하다고 정인선과 김성주에게 털어놓았다. 그리고 다음주에 점검을 한 번 더 해야 하는데 백종원 자신은 미국 출장을 다녀와야 하는 상황이라 스케줄이 비는 사람이 자신을 대신해 점검할 것을 부탁했다. 그래서 정인선이 촬영 종료 일주일 뒤인 5월 17일 꿈뜨락몰을 다시 찾았다.
정인선이 먼저 찾은 곳은 만두집. 하루에 500개 이상 만드느라 벌써 손가락이 휘기 시작한다고 여전히 속도와 맛에 고민이 있다고 한다. 양식집은 남편 사장이 교통사고[45]로 인해 장사를 잠시 중단했다고 한다. 소스 담당인 남편 사장이 다음 날 잠시 봐주고 도와줄 사람을 구해서 같이 하기로 했다고 한다. 그리고 각 가게의 고민을 접수한 정인선은 이후 만두집 만두 빚는 작업을 도와줬고 돈가스집의 삼치앤칩스를 맛보았다.
3.6.6. 또 다시 긴급 점검
다시 일주일 뒤인 5월 23일 이번엔 백종원과 정인선이 다시 여수를 찾았다. 정인선이 각 집들의 고민을 백종원에게 이야기했는데 만두집은 갓김치만두의 맛이 일정하지 않다는 고민, 라면집(문어집)은 백 대표의 레시피를 똑같이 내기 힘들다는 것, 돈가스집은 백 대표는 기름이 걱정이었다고한다. 파스타집은 사고 소식을 접했는데 걱정하는 모습이다. 백 대표는 꿈뜨락몰에 오자마자 각 집의 메뉴를 주문하여 먹어보면서 이야기를 들어보기로한다.- 만두집은 갓김치 만두의 맛이 일정하지 않다.는 고민을 갖고 있었다. 일단 만두피는 합격인데 갓김치에서 군내가 난다고 지적했다. 이것은 시간에 따라 김치국물의 맛이 변한것이 원인이라고 설명했다. 정다은 사장은 잘게 썰고 손으로 짠다고 했는데 이를 들은 백 대표는 음식용 탈수기를 써서 김치국물을 최대한 제거 할 것을 해법으로 제시했다. 정다은 사장은 현재 하루에 800개를 만든다고했는데 백 대표는 하루에 1000개도 쉬울것이라고 이야기했다. 정인선은 음식용 탈수기를 선물로 주었다. 이후 제시된 해결책으로 만두를 빚은 결과 김치국물을 빼고도 김치맛이 살아나는 효과를 얻었다.
- 문어집은 갓돈라면의 맛이 고민이었다. 손님의 반응은 좋았다고하며 홍합도 잘 벌어진다고. 판매량은 하루 40그릇(점심, 저녁 각 20그릇)이라고하는데 이는 아직 손에 안익어 그렇다고 그러자 일반라면 싸게 팔아 빨리 끓이는 스킬을 쌓았어야했다고 지적했다. 백 대표는 라면을 먹고 레시피를 물어봤는데 정진용 사장은 기름을 끓이고 고기를 넣은 뒤 대파를 넣는다고했다. 그러자 바로 주방으로 들어가 보완 솔루션이 진행되었다. 기름이 끓기전에 대파부터 넣어 파기름을 만들고 파가 노릇노릇해지면 건새우를 넣고 고기와 간장을 넣고 불 끈 상태에서 고춧가루를 넣는 걸로 보완 솔루션을 했다. 그리고 앞으로는 하다가 안되면 자주 연락해 보고 하라고 했으며 하루 100그릇, 손에 익으면 200그릇을 목표로 하라고 조언했다.
- 돈가스집은 튀김의 느끼함이 고민이었는데 이는 기름온도를 높이는 걸로 해결했다. 먹어보는데 포장상자를 꺼내는 백 대표는 곧바로 라면집에서 파를 빌려왔는데 영국식으로 갈 이유가 없다고 이야기하며 파닭 처럼 삼치앤칩스 위에 파채를 올렸다. 그리고 뚜껑을 덮어 열기로 파가 쪄지며 파향이 베도록 한 것이다. 이를 통해 느끼함을 잡는데 성공했다.
- 버거집은 신 메뉴보다는 속도를 욕심낼 것을 조언했고, 양식집은 마늘의 고소함을 올릴 것을 조언했다.
- 꼬치집은 촬영종료 후에도 적극적으로 보고를 했는데 문재윤 사장은 자신만의 소스로 만든 수제 닭꼬치을 드디어 백 대표에게 선보였다. 무려 20일만에 대면이다. 촬영 종료 후 계속해서 소스 연구에 매진했다고한다. 백 대표는 소스맛이 나아졌다고 이야기했다. 문 사장은 시간은 이젠 100개 기준으로 2시간이던 것이 1시간으로 단축되었다고한다. 다만, 양념이 안 배어서 고민이라고. 그 말을 들은 백 대표는 곧바로 솔루션에 돌입했다. 즉석에서 레시피를 검토했는데 지금 소스는 익히지 않은 재료로 만들어서 여름이면 상한다고 지적하며 솔루션을 시작했다. 먼저 양파와 파를 굽고 구운 양파는 믹서에 간다. 그리고 구운파에 간장을 넣고 간 양파, 간 마늘, 물, 후춧가루, 다시마를 넣고 끓이다 가다랑어포를 넣고 끓인다. 백대표는 이 소스를 바탕으로 연구해 자신의 소스로 업그레이드 할 것을 조언했다. 그리고 양념이 안 배는 문제는 기존 붓으로 바르는 방식에서 꼬치를 양념에 담갔다가 빼서 굽는걸로 바꿨다. 바뀐 소스와 방식 모두 좋았는데, 솔루션을 마친 백 대표는 부지런해야한다고 충고했다.
이후 장사를 보는데 중앙시스템 문제는 각 가게별로 진동벨 시스템을 도입함으로써 해결했다. 장사 관찰이 끝나고 백 대표는 돈가스집 사장에게 파채를 대량으로 만들 수 있는 파 세절기를 주며 격려했다. 만두집은 기존 만두소에 부추를 추가하는 보완 솔루션을 진행하기도했다. 이로써 여수편의 모든 솔루션이 끝났다. 솔루션 끝나고 백종원 대표는 6집을 모두 소집했다. 그동안 소집 했던 것과는 달리 여수 경치를 칭찬하며 분위기 좋게 시작했다. 그리고 그동안 알려 드린 것에 대해 업그레이드 할 것을 격려하고 자리를 나섰다. 이후 식품 안전 센터의 점검도 받았다. 그리고 꿈뜨락몰 사장들은 자신들의 각오를 남기며 '여수 꿈뜨락몰' 편은 이렇게 모두 마무리되었다.
4. 방송 후
마지막 방송 후 문어집에 대한 혹평이 이어졌다. 갈팡질팡하면서 아무것도 못하고 있다가, 결국 마지막이 되어서 백종원이 레시피를 떠먹여준 것이 아니냐는 것.# 만두집 같은 경우에도 기본기가 없고 새 메뉴를 개발하고 연습해야했던 것은 마찬가지였지만, 그쪽은 차라리 초반부터 타코야키를 버리고 손만두로 메뉴를 바꿨고, 갓김치를 이용해 소를 만드는 등 스스로의 노력으로 성과를 내기도 했다.방송이후 개장 이후 최고매출을 찍은 여수 꿈뜨락몰
2020년 여름 긴급점검 특집에서 위생관리 점검에서 버거집이 언급되는데 위생 베스트에 올라가있다. 항목은 1년째 A등급 유지! 위생 모범생 이다.
[1] 이제 촬영은 당분간 지방으로 할 전망이다.[2] 20대 국회 여수시 갑 지역구 국회의원으로 2018년 국회 산업통상자원중소벤처기업위원회 국정 감사 당시에 더불어민주당 백재현 의원과 함께 백종원 대표를 참고인으로 신청한 사람이다.[3] 관리 및 운영 분야에서 근무했다는 것으로 보아 매니저 업무를 했던 것으로 보인다. 사장 본인이 직접 버거를 연구해 만들었다는 점으로 미루어 볼 때, 조리 쪽 경력은 매니저 경력에 비해 적거나 없는 것으로 보인다.[4] 아내가 2살 연상[5] 훔볼트오징어를 가공한 것. 단가를 맞추기 위해 문어 대신 타코야키에 들어가기도 한다. 인천 신포시장 편 타코야키 집에서도 가문어를 사용했었다.[6] 만약 드릴을 구매 이후 조리용 외에 사용하지 않았으며 관리도 잘 되어있다면 이를 이용하는 것 자체가 문제는 아니다. 실제로도 양이 많거나 단단한 식재료를 취급하는 업장에서는 강하고 큰 공업용 툴을 쓰고 있기도 하기 때문이다. 이런 곳에서 변변찮은 가정용 수준의 손질 도구를 쓰면 재료 손질도 잘 안 될 뿐더러 시간도 많이 소요된다. 다만, 소형 업장에서는 과한 게 맞으며 진짜 문제가 된 점은 바로 다음에 나온다.[7] 드릴을 이용해 반죽을 섞을 때 스테인레스 볼이나 유리용기에 해야 한다. 플라스틱통에 사용하는 걸 지양하는 이유는 바로 플라스틱을 긁으며 미세 플라스틱이 발생할 수 있기 때문이다.[8] 가문어가 녹으며 나온 수분 때문이라고 한다.[9] 정 사장 말로는 이게 그나마 강도를 줄인 것이라고 한다.[10] 정 사장은 더러운 행주는 바닥을 닦는 용, 다른 하나는 판을 닦는 용이라고 한다.[11] 정다은 사장은 물에 닿아 녹이 슬어서 휴지를 깔고 썼다고 한다. 또 토치를 담는 통은 음식에 직접적으로 닿는 부분은 없어 그대로 놔뒀다고 한다.[12] 양으로 따지자면 20개도 안 되는 정도.[13] 관리 운영쪽 파트에서 일했고 버거는 혼자서 연구해 만들었다고 한다.[14] '야끼바'라고도 하며 생선구이집에서 주로 사용하는 기계이다.[15] 문재윤 사장은 촬영 전날 버거집 사장에게 세제를 빌려달라고 했었다. 당일 아침 겉만 청소한 것이다.[16] 타코야키집은 일관성있게 몰라서 그런 부분이 있다지만 꼬치집은 영악하다고 지적했다.[17] 김성주는 거제도 편에서 도시락집 솔루션으로 진행했던 '거미새 라면'을 언급하며 이 집 라면의 문제점을 보충 설명해 주었다.[18] '총알 오징어'는 온전히 자라지 못한 새끼 오징어로 부화한 지 3~6개월 정도의 20cm 이하의 오징어를 가리키는 것이며 특히, 어족자원 보호를 위하여 12cm 미만의 총알 오징어는 포획이 전면적으로 금지된 상태다.[19] 그리들 위에 도마를 올려 돈가스를 펴고 있었던 것이다.[20] 수제는 국산 정육, 기성품은 브라질산 정육 사용[21] 이 이야기를 하며 정인선은 선배에 대한 이야기를 적었다. 정인선이 적은 것을 보아하니 염정아였던 것이다. 정인선은 염정아 선배도 골목식당 애청자라고 하며 이에 대한 이야기를 했다.[22] 양념이나 과일 등에 고기를 재워 연육과 풍미를 더하는 과정이 '마리네이드'이며 '숙성'은 적정 온도로 충분한 시간 동안 고기를 보관해 풍미를 더하는 과정을 일컬어 말하는 것이다. 즉 이 집은 용어도 제대로 모르고 있었던 것이다.[23] 올리브유 마리네이드는 로즈마리 향 때문에 알았다고 한다.[24] 보통 만두집은 10개에 3천에서 5천 원 정도 파는 집들이 많은데 이 집은 5개를 빚고 1개에 900원에 팔려는 모습을 보였다.[25] 이연복 주방장이 운영하는 목란에서는 손이 많이 가서 만두를 예약제로 받았지만 이제는 아예 메뉴판에서 빼버렸는데 현지에서 먹힐까? 미국편에서 본인이 직접 밝히길 만드는 게 너무 힘들어서 안 판다고 한다. 실제로 해당 화에서 건장한 성인 남성 4명을 동원하여 만들었는데 5시간 반이나 걸렸고 그걸 만드는 데 상당한 고생을 수반해서 과정 내내 앓는 소리가 난무하면서 왜 안 만드는지 알 것 같다고 말하기도 했다. 또한 EBS 극한직업에서 만두를 다루면서 짧게 손만두 가게를 다룬 적이 있는데 재료 준비와 만두 빚고 조리 과정까지 쉼없는 작업이 필요하다는 것을 알 수 있다. #.[26] 그럼 정 사장처럼 기성품 쓰면 되지 않냐고 묻겠지만, 기계로 반죽해 아무리 밀봉했다고는 하나 시간이 지난 기성품 만두피와 직접 반죽하고 숙성해 바로바로 만든 수제 만두피 사이에는 넘을 수 없는 벽이 존재한다. 단순히 피의 질감이나 두께 뿐만이 아니라 찰기가 있어 더 많은 만두소를 버틸 수 있으니 같은 양의 만두피를 가지고도 만두소의 양이나 심하면 찌거나 끓였을 때의 터질 확률도 확 차이가 나게 된다. 잘나가는 만두집들이 괜히 기계를 쓸지언정 당일 만두피 제작을 고집하는 게 아니다. 명색이 만두 전문점이라면 손님층이 어떻고 그들의 기대수준이 어떨지는 뻔한 일.[27] 대전 청년몰은 최소한의 준비는 했다. 비록 장사의 기본 마음가짐이 엉망이라 백종원에게 단체로 크게 혼이 났지만, 최소한 준비라도 했고 혼이 난 후에라도 개선의 여지를 보여 준 것과 완전히 다르다. 그리고 준비 안 된 참가자는 다른 참가자들을 조금도 배려하지 않은 이기적인 행동을 한 것이다. 애당초 공동체라서 가격도 함부로 조정하지 못하고 솔루션도 단체로 받고 있는 상황에서 '나 하나쯤이야' 라는 생각은 이기주의적 행동 그 자체다.[28] 꿈뜨락몰은 여수중앙시장 내에 있기에 인근 시장에 가서 바로 수급하면 된다.[A] 여수 꿈뜨락몰 편 첫 방송 다음 날이다.[B] 총기로 오해받는 카메라의 시간을 보고 측정했다.[31] 튀김 옷은 튀김가루, 감자전분, 맥주, 참기름을 섞어 만든 묽은 반죽으로 만들었다.[32] 다만 영국 현지에서도 칩스 자리에 양파튀김을 넣을 수 있는 곳은 많다.[33] 뚝배기가 빨리 끓으면 재료가 덜 익혀질 가능성이 높아지는 것이다.[B] [35] 일정시간 끓이면 재료를 건질 것과 채수는 오래 끓이면 떫다고 조언했다.[36] 끓어오를 때 홍합을 넣는 것인인데 이럴 경우 입을 다문 채 바로 익어버린다.[37] 구매처 기준으로 문어 1kg이 약 15,000이면, 문어 해물뚝배기가 5,500원인데 문어원가만 1,900원으로 원가율이 30%이상을 넘어가 버린다.[38] 그러나 진동벨이 사용한 지 오래되어 고장난 상태여서 사기 당했다는(...) 이야기를 문자로 남긴다.[A] [40] 이 날이 정식 첫 장사[C] 메뉴와 가격을 정한 과정은 해당 문단에서 후술[C] [43] 가격이 터무니없이 싸다는 의견이 많다. 기성품도 아니고 수제만두인데 저 가격이면 엄청난 혜자다.[44] 그외에도 백 대표는 또 홍합은 찬물에서 끓여내야 한다고 설명하고 국물이 짜면 홍합국물을 넣을 것을 조언했다.[45] 장 보고 오다가 음주운전 차량으로 인해 사고를 당했다고 한다.