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1. 개요
골목식당 35번째 솔루션은 경기도 하남시에 있는 '석바대 골목'에서 펼쳐진다. 신장시장 바로 근처에 있는 골목이다.2. 솔루션 참가자
| '하남 석바대 골목'편 솔루션 참가자 | ||
| 참가자 | 주력 메뉴 | 비고 및 특이 사항 |
| 최금순(어머니) 길새봄(딸) (하늘사다리) | 분식 | 모녀가 운영 어머니는 요식업 경력 20년 |
| 신경미(어머니) 곽민철(아들) (춘천명동닭갈비) | 닭갈비 | 아들이 사장 모자 모두 요식업 경력이 있음 |
| 문지선(남편) 한경아(아내) (문쉐프의 고기국수) | 고기국수 | 제주도 출신 부부가 운영 |
3. 방송 내용
3.1. 178회 - 2021년 7월 14일
3.1.1. 모녀분식집
'모녀분식집'은 모녀가 같이 운영하는 집으로 모녀간의 사이가 매우 좋다. 어머니는 요식업 경력 20년으로 강동구에서 분식집을 했던 적이 있고, 현재의 분식집은 2017년에 문을 열었다. 딸은 회사에서 일하다 허리를 다쳐 그만둔 뒤 어머니와 함께 분식집을 운영하는 중으로, 딸은 김밥을 말고 다른 요리는 어머니가 맡는다. 평소에는 화기애애하지만, 요리를 할 때는 엄격하게 가르치고 있었다.[1] 돈가스는 양배추 채썰기만 6개월을 하고 나서야 배웠다고. 메뉴는 김밥 8종에 여러 요리까지 총 23종을 판다. 사장은 23개 메뉴가 다 맛있다고 자부심을 갖고 있었지만, 딸은 제작진 인터뷰에서 메뉴를 줄이고 싶다고 털어놓기도 했다. 재료 욕심은 덤.[2] 게다가 이 집은 김밥 단무지에 비트를 넣어 자주색으로 만든다. 차별화를 주고 싶었다고.가게를 찾은 백종원은 제육볶음과 기본 김밥, 돈가스 김밥을 주문했다. 이 집은 김밥에 들어가는 돈가스를 직접 만들어 쓰고 있었으며, 제육볶음은 직화로 만들고 있었다. 요리가 다 나오고 상황실로 간 모녀는 상황실에서 고충을 털어놓았다. 여러 가지 음식을 만드는데, 매출이 줄어 가게를 그만둘 생각까지 했다고 한다. 딸은 친구의 결혼식에 못 간 이야기를 했는데, 축의금이 없어서 내지 못해 결혼식을 못 간 뒤부터 사이가 멀어졌다고. 이야기를 한 모녀는 눈물을 흘렸다.
한편, 시식에 들어간 백종원은 김밥 단면을 보여주며 비트의 자색이 식욕을 떨어트린다고 지적했다. 그러나 입에 넣는 순간 밥이 맛있다고 칭찬했다. 밥을 할 때 간을 하며 올리브유와 직접 볶은 천일염을 넣어서 지었다고. 백종원도 단무지 색이 문제지 맛은 있다는 호평을 남겼다. 돈가스 김밥도 비주얼부터 칭찬했는데 틈이 생긴 게 아쉬웠다고 했지만 역시 맛있다는 평을 남겼다. 특히 수제돈가스의 맛이 느껴져서 좋다고.
백종원은 이어서 제육볶음도 먹어봤는데, 마라의 맛을 느꼈다. 금새록과 김성주도 상황실로 배달된 걸 먹어봤는데, 김성주는 마라 맛이 청양고춧가루와 깻잎 때문이었을 것이라고 추측했고 백종원도 일리가 있는 거 같다고 말했다. 다만 주방 시설의 문제와 웍질을 걱정했는데, 사장의 목디스크가 악화되어 팔에 통증까지 생겼기 때문이라고 한다.
백종원은 김밥의 가능성이 높다고 총평을 내리며 김밥에 집중할 것, 메뉴 줄이기, 김밥 전용 돈가스를 만들어 볼 것을 제안했다. 주방 점검에서는 김밥 조리대를 보고 재료 준비가 디테일하다고 칭찬했다. 햄과 맛살은 구워서 준비하고, 어묵도 졸여서 내는 등 재료준비도 정성을 들였다. 메인 주방에는 냉장고에 여러가지 메뉴로 인해 여러 식재료가 뒤섞인 상황이 지적됐다. 메뉴 정리의 필요성이 대두 되는 대목 그리고 주방환경에 대한 고민이 필요하다고 말하며 첫 점검을 마쳤다.
한편, 상황실에서는 모녀가 서로의 애틋한 사연을 이야기했다.
사실 어머니는 딸을 중학생 때 처음으로 만난 재혼모였다. 딸이 초등학교 때 친부모의 이혼으로 마음고생을 하다가 중학교 3학년 때 지금의 새엄마를 만나서 큰 버팀목이 되었다고. 이후 다시 이혼을 하게 되었는데, 딸이 어머니를 따라가는 것으로 마음을 결정했다고 한다. 그 이유는 지금의 어머니를 만나서 한 번도 엄마없는 삶을 생각해 본적이 없었다고. 그래서 이혼 후 대출을 받아 지금의 가게를 차리게 됐다고 한다. 열심히 했지만 녹록치 않은 현실에 힘들었다고.[3] 점검을 마친 후 가게로 돌아왔는데 어머니 사장께서 위경련이 와서 딸이 직접 약을 사가기도 했다.
그렇게 혈연이 아님에도 진짜 가족을 이룬 모녀의 사연이 시청자들에게 감동을 준 직후 그와 너무나 비교되는 모자의 모습이 등장하는데...
3.1.2. 춘천식닭갈빗집
'춘천식닭갈빗집'은 모자가 운영하는 집으로 홀 구조는 좌식과 입식이 혼재되어 있다. 사업자는 아들로 등록되어 있으며, 어머니와 아들 모두 모두 강원도 춘천이 고향이다. 재료는 국산 닭에 춘천 소재 닭갈비 회사의 시제품 양념장 소스, 춘천에서 공수한 무쇠 솥을 쓴다고. 어머니는 백반집과 전집 창업도 한 경력이 있으며 아들은 요식업 경력 12년이다. 그런데 4년 만에 점심 장사를 접었다가 이번 점검을 계기로 다시 시작했다고.
점심 장사를 관찰해보는데, 2인분의 닭갈비 양이 너무 많다. 계량을 하는 것이 아닌 주먹구구식 퍼주기를 하고 있던 것이다. 백종원은 이에 대해 원가 개념이 없다고 걱정했다. 매출에 비해 순이익이 턱없이 모자른 상황. 아들은 춘천 인싸에 한때 기타를 취미로 해서 가게 앞에서 기타를 쳤다고 하며, 실제로 쉬는 시간에 아들이 기타를 치는 모습이 촬영되기도 했다. 전국노래자랑에 나가고 싶어서 보컬학원도 등록했다고.
모자의 말에 의하면 매일 1~2테이블은 채운다고 하는데, 사장의 지인과 절친들이 온다고 한다. 그런데, 며칠 전에 촬영한 영상에서 사장이 장사 중에 절친들과 합석해 술을 마시는 장면이 나왔다.[4] 심지어 이렇게 술과 음식을 먹은 절친들은 계산을 아예 안 해준다고.[5] 어머니는 주방에서 일만 하는데 난치성 피부질환 때문에 영업 시간에 맞춰 출퇴근 중이라고 한다. 아들은 어머니가 쉴 수 있도록 돕고 싶다고 했는데, 관찰 영상을 보던 백종원은 1초의 망설임도 없이 아들이 정신차려야 한다고 말했다.
계속해서 상황을 관찰하는데, 영업개시 15분 전에 친한 형이 본인 휴일이라고 음식을 싸들고 왔다. 장사를 준비하는 시간에 그렇게 쉴 수 있도록 하고 싶다던 어머니가 묵묵히 재료손질을 하는 와중에도 아들은 절친과 노닥거리기 바쁘고, 메뉴판 옆에는 다트판이 있었는데 아들이 취미로 할려고 설치했다고 한다. 이를 들은 백종원은 "손님 이벤트용이 아니라 자기가 할려고 갖다 놓은 거냐?"며 놀랐다. 장사 준비할 시간에 사장은 친한 사람들 만나 웃고 떠들고 다트를 던지는데, 어머니는 주방에서 일하고 있는 상황에도 돕지 않고 있던 것이다. 그나마 2시 오픈을 앞두고 일단 다트는 끝냈지만, 영업 시간이 시작되어도 여전히 아들은 어머니를 도와서 준비하기는커녕 웃고 떠들기에만 바빴다. 백종원은 손님을 밀어낸다고 지적하며 저러면 가기 싫어진다고 말했다. 더더욱 가관인 건, 지금까지의 솔루션 대상자들은 카메라가 설치되고 백종원이 언제 올지 몰라 긴장했지만 아들은 카메라가 있음에도 이렇게 대놓고 노는 모습을 보여줬다. 비슷한 유형으로는 갱생 이전의 포방터 홍탁집 사장이 있는데, 평소에 어머니를 안 도와줬다는 것이 티가 나긴 했어도 일단은 도우려고 나서는 모습까진 보여줬다. 얼마나 어이가 없었는지 백종원은 대범하다며 깠고 금새록은 아예 얼굴이 굳은 표정이었다.
그렇게 아들과 친한 형이 웃고 떠드는 사이에 백종원이 직접 가게로 가서 점검을 시작했다. 사장은 백종원이 오자마자 황급히 가게를 정리하면서도 분위기 파악[6]이 안 되는 상황. 어머니는 누가 온지도 모르고 있었다.[7] 백종원은 닭갈비 2인분을 주문했고, 사장이 쟁반에 반찬을 담아서 갖고 오는데 쟁반에 물기가 흥건했다. 백종원은 곧바로 이 점을 지적했다. 닭갈비가 나오는 사이 백종원은 사장과 친한 형과 잠시 대화를 나누기도 했다.[8] 어머니는 계속 재료 준비를 하고 있었는데 보다 못한 백종원이 어머니를 불렀고, 어머니는 상황실로 갔다.
상황실로 간 어머니는 백종원의 방문을 홀에 나갈 때 알았다고 한다. 어머니는 아들의 모습에 대해 한 마디를 하고 싶은데 사장이라서 말을 못하겠다고 말했다. 둘째 아들이 말하길 "형(사장님)을 아빠도 못 혼내고 엄마도 못 혼내는데 백 선생님은 혼낼 수 있다."[9]고 말하며 형이 정신을 차렸으면 좋겠다고 말할 때 든든했다고. 그러먼서 뒤에서 울지언정 백종원이 아들을 많이 혼냈으면 좋겠다고 털어놓았다.
한편, 가게에서는 잠시 침묵이 흐르다 사장님이 닭갈비를 볶아주었다. 조리가 완료되고 사장은 상황실로 갔는데 백종원은 아들 사장이 나가자 마자 수상한 기운을 감지했다. 어디서 시큼한 냄새가 난다는 것이다. 상황실로 간 아들은 어머니가 주방에서 얼마나 바쁜지 아냐는 질문에 "조금 알고있다."라며 답하며 실실 웃는 모습[10]과 어머니가 백종원이 올 것이라는 걸 알고 있었을 것 같다고 말했다. 그리고 "장사는 뒷전이고 다트에 미쳐 있었다."는 걸 자랑스럽다는 듯[11]이 말했다. 상황실에서 노래도 불렀다. 여기에 연매출 7억이라는 목표를 이야기[12]하기도 한다.
가게에서는 백종원이 "안 되겠어! 지금 먹는 게 중요한 게 아닌 것 같아!"라고 말하며 아예 시식을 중단했다.[13] 그리고 곧바로 주방 점검에 들어갔는데 어머니가 일하는 주방 옆에 화장실이 있었다. 두 곳의 주방을 거쳐야 화장실에 갈 수 있는 열악한 상황. 게다가 화구 위에 배전반이 있다. 화재 위험이 도사리는 상황이다. 또 청소가 안 되어 있어 기름때가 굳어 있었다. 여기에 식재료는 이름과 뚜껑 없이 상온 보관되어 있었고, 전자레인지 위에는 누렇게 먼지가 들어앉아 있었다. 바깥 주방에는 다이어트 식품부터 영단어장까지 주방 선반을 개인 선반으로 쓰고 있었다. 이때의 지적에도 불구하고 사장은 웃으면서 죄송하다는 말만 반복했고, 김성주는 심각한 얼굴로 "아드님이 관심을 가지셔야 합니다. 사장님이시잖아요!"라고 질책했다.
주방을 빠져나오는데 더 충격이었던 것은 테이블 밑에 개집이 있었다. 저녁 때 아버지가 반려견을 데리고 식당으로 온다고. 여기에 강아지가 씹던 간식도 덩그러니 있었으며, 심지어 더러워질 대로 더러워진 강아지 장난감까지 나왔다.[14] 또, 테이블 하나에는 사장의 개인 물건들이 올려져 있었다. 엄연히 손님용 테이블인데도.
홀에 위치한 디저트용 아이스크림도 관리와 냉장고 상태가 엉망이었다. 성에 천지인 냉장고를 뒤지는 중 텅 비었지만 치우기 귀찮아서 안 치운 아이스크림통이 있었고 유통기한이 1년 이상 지난 거였으며, 상한 닭가슴살까지 발견되었다. 아들이 먹으려고 사놓은 건데 여기에 넣고 방치한 것이다. 총체적으로 가게 관리가 엉망이었다. 결국 참다못한 백종원은 아들 사장을 가게로 소환했다. 이렇게 '하남 석바대 골목' 편 첫번째 이야기는 마무리.
전반적으로 아들의 태도가 제일 심각하다고 평가받는데, 나쁘게 말하면 역대 빌런들 중 끝판왕이라는 평이 많다. 그 홍탁집 사장보다도 평가가 더 안 좋다. 분명히 김성주가 애둘러서 행동을 비판하고 백종원이 주방을 둘러보며 하나하나 지적하는데도, 실실 웃기만 하고 전혀 자기가 잘못하고 있다는 것을 깨달은 듯한 기색이 보이질 않았다.
3.2. 179회 - 2021년 7월 21일
결국 백종원이 닭갈빗집 아들을 호되게 질책하는 모습과 어머니가 우시는 모습이 예고편으로 나왔으며, 첫 주에는 소개되지 않은 고기국수집도 예고로 등장했다.3.2.1. 고기국숫집
제주도 토속음식인 고기국수를 하남 석바대 골목에서 하게 된 계기가 식당의 주인인 두 부부가 모두 제주도 출신이기 때문이다.부부가 청결을 굉장히 신경쓰는지 조금도 소홀함 없이 꼼꼼하게 청소를 매일 빠지지 않고 한다. 이후 나오지만 백종원도 감탄했을 정도.
남편의 요식업 경력은 23년 정도인데 특이한 건 20년은 이탈리아 요리와 프랑스 요리를 하는 식당들에서 일해오다가 2018년에 첫 창업을 시작했는데, 주로 배운 양식이 아닌 고향 음식인 고기국수 전문점이다. 그런데 창업 1년이 지나면서 수익이 나오지 않는 상황이 벌어져 남편이 아르바이트를 병행하는 투 잡을 뛴 적도 있다. 이런 어려운 상황에 아내는 폐업을 권하고, 남편은 계속 유지하려는 생각으로 나뉜 상태다.[15]
가게에 도착한 백종원은 실내에 신발을 벗고 들어가는 걸 몰랐다가 나중에 알고 황급히 신발을 벗고 실내화로 갈아신었다. 그리고 고기국수 2개와 목살파전을 주문하고 금새록을 불렀다. 제주도 고기국수는 비계가 붙은 두툼한 고깃살과 진하면서 호불호가 갈릴 수 있는 고유의 돼지냄새가 있는 국물, 당근과 파 정도의 고명과 중면으로 만드는데 이곳은 돼지냄새를 완전히 제거한 국물과 비계가 없이 얇게 썬 편육, 숙주가 들어가는 식으로 변형됐다.
금새록이 먼저 시식평을 했는데 뭔가 설렁탕 같다고 평했다. 백종원도 돼지냄새를 잡고 나름 특색을 추구한다고 한 것이 오히려 역효과를 낳았다며 고기국수를 제주도까지 직접 찾아가 먹을만큼의 마니아들이 굳이 찾아올 것 같지 않다고 말했다. 분명 솜씨는 갖추었지만 고기국수의 특색이 사라진 조리방식으로 인해 본실력을 제대로 평가할 수가 없다는 말을 덧붙였다. 그래서 백종원은 제주도에 가서 그곳의 고기국수를 먹어보고 정통 고기국수를 그대로 재현해서 다음 주에 만나고 싶다는 이야기를 남기고 주방점검에 들어갔다. 상황실에서 본 것처럼 굉장히 깔끔해 백종원도 감탄을 아끼지 않았다.
3.2.2. 모녀분식집
이곳은 아예 김밥 전문점으로 노선을 잡았다. 그리고 새로운 김밥 메뉴를 연구하여 5종류를 만들었는데, 그 과정에서 이곳만의 특색있는 김밥을 만들겠다고 의욕을 앞세우는 어머니와 그로 인해 건강이 악화될까 우려한 딸의 의견대립이 있었다고 한다.새로 내세워 본 메뉴는 녹즙 반죽을 입혀 튀긴 오징어튀김 김밥과 양념게장 김밥, 묵은지소고기 김밥, 불오징어 김밥, 등심을 김밥에 맞춰서 손질하여 개량한 돈가스 김밥이다. 그런데 조리 과정들이 너무 길고 복잡하여 상황실에서는 저렇게까지 복잡하게 준비할 필요가 있냐며 안타까워했다. 김성주는 아예 스케치북에 큼직하게 '사서고생'이라고 썼다. 실제로 딸도 옆에서 지켜보며 이렇게까지 해야하냐는 표정을 지속적으로 보였다.
오징어튀김 김밥은 곰팡이가 낀 것 같은 녹색 비주얼과 이도저도 아닌 맛으로 혹평받았고, 게장김밥은 금방 상할 수 있다는 위험성과 게장의 맛으로 인해 다른 김밥 재료들 맛이 묻혀버렸다는 평을 받았다. 묵은지소고기 김밥은 괜히 볶은 고기와 유부를 믹서기에 갈아 겉보기에 모래 같고, 식감도 축축한 비지 같았다. 그래서 갈지 않은 걸로 새로 만들어 먹어봤는데 훨씬 나았으나 금새록은 식감이 아쉽다고 평했다. 백종원도 고기를 채썬 걸로 준비하자고 조언한다. 돈가스 김밥은 돈가스 겉부분 튀김이 좀 더 들어가면 더 좋겠다는 평을 받았다. 불오징어 김밥은 간단하게 그냥 그렇다는 말이 나왔다.
그리고 상황실에서 각자 베스트 픽을 정한 결과 김성주는 돈가스 김밥, 금새록은 갈지 않은 묵은지소고기 김밥을 골랐다.
백종원은 회전률이 핵심인 김밥인데 새로 준비해본 김밥들이 너무 길고 복잡한 조리과정이라며 이를 고치라 조언했고, 지난 주에 이어 이번에도 단무지에 괜히 비트로 보라색 물을 들이지 말라 권하고, 오이도 빼라고 덧붙였다. 김밥은 테이크 아웃도 용이해야하니 아예 주방을 홀로 옮기자고 한다.
3.2.3. 춘천식닭갈빗집
분노한 백종원은 사장에게 음식을 왜 안 먹었는지에 대한 이유[16]를 가르쳐 주고 "음식의 맛은 능력의 차이지만 최소한의 기본(위생)은 지켜야 하지 않냐?"며 일침을 날렸다. 사장의 취미용인 다트판의 뒷면을 조금 닦았을 뿐인데 먼지가 많이 나왔고, 이후 위생에 대해 계속 지적을 하며 기본적인 책임감은 있어야 하지 않냐며 목소리를 높였다. 사장의 어머니가 영업준비 시간에 '친구들이 너무 찾아와서 청소할 시간이 없죠'라고 할 정도로 노느라 바빠서 가게 관리를 안 한 것.이후 백종원은 아이스크림 냉장고도 지적하며 역지사지로 생각해보라며 계속해서 지적하면서 "일부러라도 이렇게는 못 만들거 같다." 라며 일침을 날렸다. 이외에도 액자 그림을 한번 물티슈로 닦아보라고 하자 누런 때가 나올 정도로 처참한 위생에 백종원은 "음식 맛이 있으면 뭐하냐? 기본조차 안 되어있는데..."라고 하면서도 이전 화에 나오던 다트와 같이 사장 개인 물품이 손님 탁자를 차지한 것을 가리켜 개인 공간(집)과 영업 공간(가게) 구분도 못 한다며 문제점을 계속해서 지적하며 "사장인 만큼 여기서 사고가 난다면 본인이 책임져야 한다."며 사장이 사장으로서의 마인드가 부족하다는 점까지 사이다급 지적을 한다.
어느 정도 화를 내며 지적을 한 백종원은 "다행인 건 오늘이 첫 날이고 아직 한 달 정도 시간이 남았으니 어머니랑 대화를 충분히 나눠서 어머니를 이끌든 아니면 어머니 의견을 따라가든 해서 뭔가 결정해서 싹 들어낸 후에 새롭게 나랑 애기를 나누자."[17]며 사실상 유예기간을 준다.
백종원이 나간 후 사장도 어느정도 충격이 먹혔는지 눈물을 훔치는 모습을 보였고 이후 상황실에서 돌아온 어머니의 쓴소리에 고개를 끄덕거리며 다시 시작하는 것에 동의한다. 이후 사장의 어머니는 주방에서 눈물을 훔친다. 사장은 어느 정도 정리한 후 자필 사과문[18]을 문앞에 게시하며 재정비를 위한 임시휴업을 결정한다. 그렇게 2주 후 구조적인 리모델링을 하여 좌식을 입식으로 바꾸고 다트판도 치웠으며 어느 정도 깔끔하게 청소를 해놨다.
한편 2주간 임시휴업을 하는 동안 닭갈빗집의 새로운 갈등 상황이 나왔다. 어머니 측은 "이 가게는 아들의 가게이다. 본인은 아들을 도와주려고 주방일을 돕는 거다"라고 말하자 사장은 "어머니가 주방을 내주지 않는다"면서, 원래 가게를 차릴 때도 자기가 주방 일을 하려고 했지만 시켜주지 않는다면서 억울함을 호소했다. 하지만 지금까지 영상을 봐 온 백종원은 "에이, 그건 핑계지"라고 일축한다.[19] 다시 재방문을 한 백종원은 동선 리모델링에 좋은 평가를 내리고 위생도 훌륭히 개선됨을 확인한 뒤에 닭갈비를 시식하기로 한다. 닭갈비가 구워지는 동안에 가게의 실질적인 주인은 누구인가?에 대해 이야기를 나누며 가게의 실질적인 주인이 되려면 주방일도 통달해야 한다고 조언을 한다. 닭갈비가 완성되고 상황실로 가기 전에 우동사리 하나 달라는 이야기에 허겁지겁 우동사리를 준비하지만 주방일을 안 하던 사장은 우동사리를 겨우 찾는것도 모자라 플라스틱 소쿠리로 삶은 우동사리를 건져내는 모습[20]에 "골목식당 보지 않았냐?"라는 말과 일단 그냥 먹겠다며 내오라고 한다.
상황실로 간 사장은 대청소를 하면서 "닦지 않아도 될 데가 '하나도 없었다.'라고 말하며 위생상태가 개판이었다는 것을 인정하며 그래도 음식에 대한 평가는 좋을 것 같다고 이야기를 끝냈지만... 다음 에피소드 예고편에서 '또다시 이럴 거면 왜 써붙인거냐'며 분노한 백종원이 나오면서 다른 큰 문제가 있음을 암시했다.
3.3. 180회 - 2021년 7월 28일
2020 도쿄 올림픽 편성으로 인해 밤 10시에 방송 될 예정이었으나 원래 시간대로 다시 바뀌었다.3.3.1. 춘천식닭갈빗집
2주 만에 드디어 이 곳의 닭갈비를 처음 먹은 백종원은 이 집은 다릿살 정육을 써서 오돌뼈가 있다고 파악했다. 상황실에서 사장은 치아가 약한 손님 때문에 오돌뼈를 제거해야 한다고 했으나, 어머니는 식감 때문에 있어야 남겨야 한다고 맞서고 있었다. 백종원의 닭갈비 평가는 "너무 평범하다."였는데, 아들은 맛있다는 반응을 기대했었다고. 어머니는 양념을 바꿀까 고민 중이라고 한다. 백종원은 양념 맛이 약하고 카레 향이 강하다고 진단했으며, 눌러서 먹어본 후에는 양념장 연구가 필요하다고 진단했다. 시식을 마치고 리모델링한 주방을 점검했는데 이 상태로 오래 유지해달라고 했고 지난 방송에서 지적된 플라스틱 소쿠리 사용 문제를 지적했다. 안쪽 주방은 창고로 바뀌었다.
모자가 상황실로 돌아가고, 백종원은 모자에게 홀과 주방의 소통이 중요하다고 강조하며 소통 부재가 이 집의 문제라고 진단한 뒤 문제를 해결하기 위해 서로의 역할을 바꿔보자고 제안했다. 그래서 점심 장사 동안 아들 사장이 주방, 어머니가 홀을 맡아보기로 한다. 그런데 아들이 어설픈 모습을 많이 보여줬다. 치워둔 닭고기 위에서 손을 씻거나 재료를 소분하는데 흘리는 등... 또 어머니가 담는 것보다 닭갈비를 더 많이 담았으며, 떡까지 빠트렸다. 어머니도 아들을 계속 찾는 등 우왕좌왕하는 상황. 상황실에서 지켜 본 백종원은 같이 일하는 사람이 부재시 있을 수 있는 상황이라고 설명하며 대비책이 부족했다고 진단했다. 모자는 이번 실험을 통해 서로의 고충을 알게 됐다.
점심 장사가 끝나고 다시 백종원이 찾아왔다. 백종원은 아들 사장의 주방에서의 어설픈 모습을 고치기 위해 주방으로 향했다. 먼저 닭손질하는 모습을 보는데 닭고기를 거의 짓이기듯이 썰었다.[21] 백종원이 칼 상태를 봤는데 칼은 잘 들었다. 결국 사장의 미숙한 칼질이 원인이었다. 백종원은 곧바로 시범을 보였고, 사장이 직접 소스를 연구해 볼 것을 과제로 제시했다.
그러나... 지난 주 예고편에서 백종원이 분노한 장면에 대해 자세한 내막이 나왔다. 제작진의 긴급 제보를 듣고 가게에 찾아온 백종원은 사장을 부르며 "이 프로그램을 하면서 여러 사장님들을 보고, 마음 같아서는 지금이라도 이 프로그램을 그만두고 싶었지만 요식업에 이바지 한다는 마음으로 하고 있다."고 운을 띄우며 "3년 반 동안 어떤 사장님들에게는 속았구나 싶다는 생각이 들었고, 이제 앞으로 골목식당 나오는 다른 집들도 색안경을 쓰고 의심해야 하냐"고 할 정도로 화를 냈다. 이후 2주간 리모델링 및 재정비를 하는 동안의 영상이 나왔다.
백종원이 유예를 주고 사장이 눈물을 훔치며 사과문을 써붙였던 당일, 제작진이 청소 관찰용 카메라를 설치하고 나머지 카메라를 전부 철수시켰다. 그렇게 사장은 청소를 시작했지만, 25분 후 찾아온 지인이 놀러 가자고 하는 제안을 덥석 받아들이고는 촬영이 끝난 지 1시간 만에 가게의 불을 끄고 친구들이 모인 장소로 가 버렸다(!). 사장이 놀러간 지 1시간 15분 후, 가게를 찾아온 사장의 어머니와 동생은 청소도 안 하고 놀러간 사실에 한탄했고 동생은 "오늘 청소할 게 많아서 오늘은 못 놀러 간다고 말하는 게 그렇게 힘든가?"라고 말하며 화를 냈다. 어머니와 동생은 일단 사장이 돌아올지도 모르는 마음에 기다렸고, 가게를 찾아온 어머니의 지인은 사장의 동생이 아예 체념하고 "가게는 이 모양 이 꼴이 났는데 놀러갔다."는 말에 할 말이 없다며 어이없어했다. 동생은 형의 행보에 대한 불만이 많이 쌓여 있었는지 "방송에 나와서 형의 일이 잘 못하는 게 문제고 지적하는 건 문제가 안 된다. 제일 큰 문제는 형이 공사하는 법도 모르고 주방 배치도 모르면서 하려는 의지도 없이 놀러 간 게 큰 문제다."라면서 하소연했다. 결국 어머니는 새벽 12시 30분까지 기다렸다가 아들이 돌아오지 않자 그냥 소등하고 돌아갔다.
그렇게 다음 날 오전 10시에 출근한 사장은 어제 놀러간 것에 대한 만회를 하려는 결심보다 "에이, 괜히 일찍 나왔나?"라는 말을 남기곤 조금만 청소하다가 또 외출해 버렸고, 돌아왔을 때 아버지가 천장 청소를 하자 그제서야 주방 청소를 하는 모습을 보인다. 하지만 지인과 청소하다가 오디오 녹음이 안 되는 줄 알고 "지금 카메라 돌아가서 카메라 앞에 있는 것만 닦고 있다."는 말과 또 다른 지인에게 "저도 방송용 눈물 좀 흘렸다."는 말을 남겼고, 그것도 모자라 다른 지인에게는 "앉아가지고 슬픈 생각 하면서 눈물도 조금 보이고..."라는 말을 하며 사실상 쇼를 했다는 것을 자인하는 망언[22]을 하였다. 그렇게 2주 뒤 사장의 어머니가 홀을 점검하다가 의자나 메뉴판 등이 제대로 청소가 되어 있지 않자 직접 수습하면서 안 닦았다며 지적했지만, 자신은 닦았다고 우겨댔다.
이를 편집하다가 모든 실상과 내용을 알게 된 PD는 사장과의 단독 면담에서 기록된 문제의 장면들을 보여주며 "지난 시간 동안 관찰 카메라에 다 녹화되었다. 우리를 속인 거냐?"며 추궁하자 "눈물 흘린 그 순간은 진심으로 눈물이 난 거다. 우는 것은 부끄럽다고 생각해서 주변 사람들이나 지인들이 울었냐고 놀릴까 봐 방송용 눈물을 흘린 거라고 허세를 부렸다."라는 변명을 했고 이에 제작진은 사장님이 지금 하고 싶은 게 뭐냐는 질문에 "아무것도 없다. 그냥 흘러갈 뿐이다." 라는 사장으로써의 마인드가 전혀 바닥임을 보여줬다.[23]
다시 현재로 돌아와 백종원은 매우 황당해하며 미디어의 파워와 영향력를 설명하며 진심으로 바뀐다면 새로운 기회를 얻을수 있는데 사장님의 영상을 보면 진심을 의심케 하는 카메라 뒤의 모습을 지적, 그럴거면 사과문을 여기다가 써붙이지나 말 것이지 라며 화를 낸다. 백종원은 지난 회차의 영상을 봤는지 반성하는 모습을 보고 그래도 젊은 사람들은 자신같이 고집있는 기성세대와는 다르게 자신의 과오를 빠르게 인정한다며 감동하였는데 이번 영상을 보면 그건 사기라며 배신감까지 표출하였다.[24] 백종원은 사실상 마지막 기회를 주며 앞으로 거짓된 모습을 버리라며 진심어린 조언과 여기서 그만 둘 것이라면 촬영본 전부 폐기하라 그럴테니 달라지는 모습을 보여줄 것이냐 아니면 그냥 그만 둘 거냐 선택지를 주고 알아서 결심하라며 나간다. 이후 영문을 모르던 어머니는 아들이 뭔가 울은 모습을 감지하고 곁을 맴돌다가 큰 맘을 먹고 뒤로 나오라며 말하고 자초지종을 듣는 모습과 진짜로 반성한 것으로 추정되는 멘트[25]를 날리는 모습으로 종료된다.
3.3.2. 고기국숫집
'고기국숫집'은 제주도식 고기국수 연구를 위해 남편 사장이 직접 제주도로 갔다 왔는데 갑작스러운 컨디션 난조로 3곳 밖에 가지 못했다고 한다. 주방 상황을 보는데 3가지 버전의 육수가 준비되어 있었다. 백종원도 가게로 가서 직접 평가를 해보았다. 아내 사장님은 상황실로 가서 김성주, 금새록과 함께 지켜보기로 한다. 아내 사장님은 아이들 돌보느라 제주도에 같이 가진 못했다고 한다. 아내 사장님은 남편 사장님이 음식에 자부심이 있어 한다고 이야기했다.세 가지 버전은 돼지 등뼈와 돼지 사골로 우리고 삼겹살이 추가된 제주도식 고기국수. 기름기도 제거를 안해 제주도식을 구현한 첫 번째 버전, 돼지 등뼈에 소뼈까지 추가한 육수에 삼겹살이 올려진 두 번째 버전. 세 번째 버전은 돼지뼈와 소사골 육수에 돼지소창을 추가한 육수로 만든 고기국수였다. 특히 두 번째 것과 세 번째 것은 냉장고에 식힌 후 기름을 제거했다. 사장님은 2번과 3번에 감칠맛이 가미 된 것을 선호했는데 백종원은 1번을 선호했다. 백종원은 이것보다 좀 더 강한 맛이 필요한 것 같다고 말했다.
이후 사장님이 다녀온 고기국숫집 3곳에 대해 개인적으로 괜찮았다고 하자 백종원은 "사장님이 담백한 것을 좋아하는 것 같다."고 간파했다. 남편 사장님이 기름기가 있는걸 잘 못먹는다고. 백종원은 반면 터프한 스타일과 쿰쿰하지만 강한 풍미의 고기 국수를 선호했다고 말했다. 남편 사장은 옛날 제주도 결혼식 풍습을 언급하며 백종원이 그 느낌의 국수를 좋아하는 것을 깨달았다. 하지만 사장은 그게 잘못된 것 같다고 생각을 하고 있었다. 프랑스 요리할 때 경험이 영향이 있었던것으로 보인다. 그야말로 두 사람의 견해가 엇갈리고 있는 상황.
백종원은 골목식당을 하면서 "요리실력은 좋은데 대중성을 벗어난 입맛을 가진 경우"라고 말했다. 백종원은 다른 집 같은 경우에는 자신있게 말할 수 있으나 고기국수는 잘 모르겠다고 말했다. 이 곳은 골목 구석에 위치해 이목을 끌기 어려운 것을 생각해 매니아층을 타깃으로 하는 집으로 솔루션을 생각했다고 밝혔다. 그리고 이 타깃이 어떤 것을 선호하는지 두 가지 국물을 준비해 손님들에게 테스트를 받아보자고 제안했다. 남편 사장은 객관성이 떨어지는 것을 염려해 이 집 국수에 익숙한 손님이 아닌 외지 손님들을 모셔서 했으면 좋겠다는 의견을 냈다. 백종원은 사장님이 새로 끓인 고기국수가 맛있었다고 마지막으로 칭찬을 한 뒤 가게를 나섰다. 다음 방송에서는 고기국수 스타일에 대한 선호도를 파악하기 위한 시식회 내용이 방송된다.
3.3.3. 모녀김밥집
모녀 김밥집은 지난 주차 촬영 후 돈가스 김밥과 묵은지 소고기 김밥 그리고 새로운 김밥을 연구하고 김밥집에 걸맞게 내부 공사도 새로 했다고 한다. 백종원이 가게를 찾았는데 가게는 이제 완벽한 김밥 전문점으로 변신했다. 백종원은 열기와 냄새 차단을 위해 가림막을 설치 할 것을 조언했다.모녀는 돈가스 김밥에 묵은지 돼지고기 김밥에 매운 맛 버전을 연구했고 오이는 부추로 대체했다고 한다. 백종원이 김밥을 싸는 시간에 대해 질문했는데 속재료가 많은 것은 2분 정도 걸린다고 한다. 백종원은 김밥은 초짜는 마는 것, 좀 더 하다 보면 밥을 펴는 것, 전문가 단계가 되면 써는 것이 힘들다고 이야기했다. 모녀도 역시 공감하는 모습.
모녀는 4가지 김밥[26]을 만들고, 백종원이 이를 시식한다. 기본 김밥은 부추 맛이 거의 나지 않고, 다른 김밥에 비해 특색이 없다고 평가했다. 돈가스 김밥은 큰 돈가스 한개를 넣은 것을 얇은 돈가스 2개를 넣어 튀김옷 식감을 늘렸는데 백종원이 맛있다고 칭찬했다. 다만 포장시 눅눅해지는 문제를 고민했는데 딸 사장은 찍어먹는 것으로 바꿔보는게 어떤가 제안했다. 이미 소스용 포장 단가까지 계산을 마친 상황. 계속해서 묵은지 소고기 김밥을 먹었는데 지난 번 보다 나아졌으나 고기맛이 났다고, 이번엔 묵은지 돼지고기김밥을 먹었는데 매운 고추에 볶았다고. 백종원은 생 청양고추를 길쭉하게 썰 것을 조언했다.
모녀는 돈가스, 기본, 묵은지 돼지고기를 갖고 가고 싶다고 이야기했다. 백종원은 김밥집의 매출은 시간당 생산과 판매량에 달려있다'고 설명하며 2분당 1줄기준으로 하면 1시간은 30줄, 8시간은 240줄이 나오는데 이것은 누구는 재료 준비하고 누구는 김밥만 전념으로 쌀 때 이야기라고 말하며 재료 준비시간도 감안해야 한다고 설명했다. 그래서 백종원이 하나의 미션을 제시했다. 바로 3시간 동안 90줄 김밥 만들기. 백종원은 기본김밥 30줄, 돈가스김밥 30줄, 묵은지 돼지고기김밥 각각 30줄 총 90줄을 주문했고, 재료 준비를 새로 시작해 쓸 것을 조건으로 걸었다. 김밥은 모두 백종원이 사비로 구입하기로 한다.
백종원이 나간 후 모녀는 새로 재료를 구입하고 바로 3시간에 90줄 김밥 만들기 미션에 착수했다. 처음에는 모녀가 여유있는 모습을 보였는데 시간이 갈 수록 다급해지기 시작했다. 약 1시간을 남기고 딸 사장이 기본 김밥 30줄을 끝냈고[27], 이후 재료준비를 완료한 어머니가 합류해 함께 김밥을 말기 시작한다. 그러나 30분이 남기고도 아직 절반도 채 못싼 상황. 다급해지다보니 실수 연발이다. 어머니 사장은 3줄씩 썰기로 스퍼트를 해보지만 결국 미션 실패. 3시간 동안 완성된 김밥은 60줄. 비록 미션은 실패했지만 90개를 완료 할 때까지 시간을 재보았다.[28] 그 사이에 3MC가 상황실에서 지금 속도로 김밥을 통해 얻는 수익을 계산했는데 4시간에 90줄이면 31만 5천원[29]이 나왔고, 4시간 더 주고 90줄을 더 싸면 하루 종일 해도 63만원. 결국 원가율과 인건비를 감안하면 적은 액수다.
시간이 흘러 드디어 90줄 싸기가 완료됐다. 모녀는 재료 준비 과정에서 너무 힘쏟은 것 같다고 말했다. 백종원은 김밥을 계산하고 싼 김밥을 확인하는데, 라벨링 실수까지 확인했다. 김밥 90줄을 만드는데 걸린 시간은 3시간 41분. 백종원은 저녁 판매용 테스트로 90개 미션을 추가로 하려 했으나 모녀가 고생한 만큼 추가 미션은 안하기로 했다. 백종원은 재료 준비에 힘이 들어가다보니 김밥마다 재료가 다른 특성상 힘들 수 밖에 없다고 설명했다. 결국 재료 준비에 걸리는 시간을 줄이기 위해 메뉴를 묵은지 돼지고기 김밥과 돈가스 김밥으로 줄이기로 했다. 백종원은 김밥들을 추가 주문했고, 추가 주문한 김밥들과 미션으로 만든 90개 김밥은 3MC와 스태프들이 나눠먹었다.
3.4. 181회 - 2021년 8월 4일
담백한 육수의 고기국수와 진한 육수의 고기국수에 대한 비교실험을 하는 '고기국숫집'과 '모녀김밥집' 미리투어에 나선 가수 자두 부부의 이야기가 예고로 등장했다. 또, 고기국숫집 시식단으로 우주소녀 쪼꼬미가 참여했다. 8시 뉴스가 야구로 인해서 밀려서 11시 20분즘에 방영하게 되었다.3.4.1. 고기국숫집
3.4.2. 모녀김밥집
3.4.3. 춘천식닭갈빗집
백종원이 선택의 시간을 주고 몇 시간 이후 제작진이 와서 사장의 결정을 듣기로 하는데 사장은 자신의 작은 행동이 폭력이 된다는 것을 깨달았다며 자신의 허세와 망언으로 논란을 일으킨 것에 사과를 하며 다시 한번 하고 싶다는 의사를 밝힌다. 제작진과 한 대화 중 방송이 된 내용은 다음과 같다.아무 행동 아니라고 생각을 했거든요 근데...
정말 많은 사람한테 피해를 줬더라고요...
주먹을 휘두르고 돈을 뺏고 그런 것만 범죄인 줄 알았는데...
제 작은 행동도 남들한테 큰 피해를 줄 수 있는 범죄 행동이 될 수도 있다는게...[30]
많은 죄송스러움과... 다시는 하지 말아야 할 행동이라고 생각했어요
정말 많은 사람한테 피해를 줬더라고요...
주먹을 휘두르고 돈을 뺏고 그런 것만 범죄인 줄 알았는데...
제 작은 행동도 남들한테 큰 피해를 줄 수 있는 범죄 행동이 될 수도 있다는게...[30]
많은 죄송스러움과... 다시는 하지 말아야 할 행동이라고 생각했어요
하지만 잘못을 정확하게 인지하지 못하고 반성하는 척하는 것으로 보인다는 지적이 있다.#
일주일 후 사장은 주방을 숙달하기 위해 자신의 도구 칼의 연마를 시작해 닭고기 컷팅을 연습하는데 이 모습을 일찍 나와 카메라로 확인한 백종원은 아무런 말도 없이 식당을 방문하였고 사장이 양념과 연습을 열심히 한다는 말에 일단 사장의 닭고기 컷팅 솜씨를 확인한다. 확인 이후 아무런 말도 없이 가나 싶었더니 아직 미숙하니 연습을 더 하라는 말만 하며 다른 얘기는 하지 않는다.
다음으로 백종원이 일주일 동안 한 것이 있는지 물어보자 사장은 일주일 동안 소스 연구에만 매진했다고 답변한다. 소스는 무려 3가지나 생각했다는 사장의 말에 놀라하며 일단 확인을 위해 기존에 사용하던 춘천 시판 소스를 사용한 닭갈비와 생각해낸 소스를 사용한 닭갈비를 합해 총 4가지를 2인분씩 주문을 하였다. 그런데 닭갈비는 각각 1인분씩만 나온 상황. 백종원이 이를 지적하지만, 사실은 소스를 연구하면서 어머니와 함께 맛을 확인하며 다 먹어버리는 바람에 소스가 1인분 밖에 안 남는 사태가 발생한 것. 정말로 이번엔 마음을 독하게 먹었는지 소스 개발마다 쓴 개량 내용이 나온다. 게다가 소스를 개발하면서 사장은 싱겁다고 하면 어머니는 짜다고 하고 사장이 짜다고 하면 어머니는 싱겁다고 하는 의견 불일치가 발생하고 있었다. 그렇게 오전에만 닭갈비 4개를 먹을 정도로 연구하고 있었다. 이에 상황실에서는 연구를 정말 열심히 한 것 같다는 반응이 나왔고, 백종원도 이에 대해서 더 이상 말을 하지 않는다.
닭갈비를 전부 구운 뒤 닭갈비를 시식하는데, 기존 시판 닭갈비를 먹다가 닭이 오래되었음을 감지한다. 이에 어머니와 사장도 먹어보고 닭고기에 이상이 있음을 감지한다. 다행히 시판 소스를 사용한 닭갈비를 제외한 닭갈비에는 닭에 이상이 없었다. 4가지의 닭갈비를 전부 시식한 후 백종원이 사장과 어머니가 가장 맘에 들었던 소스를 묻고, 이에 사장과 어머니가 간 청양고추를 베이스로 한 소스를 지목한다. 백종원도 이에 동의하며, 맛은 시판 소스를 뛰어넘으나 간이 싱겁게 되었다고 평가한다.
이제 백종원은 현재 이 가게만의 특색이 없다며 고민하다가 골목식당의 솔루션을 받은 함박스테이크집 사장에게 하남에 있는 매장에서 투움바 소스를 가져다 달라고 전화를 한다. 백종원의 생각은 요즘 유행하는 로제 닭갈비를 떠올리고, 간 청양고추 베이스로 한 소스와 투움바 소스를 섞어 만든 로제 닭갈비로 테스트를 해 보자고 제안한 것. 그리고 백종원도 사장에게 데여서 그런지 테스트 결과보다 사장님이 진짜 정신차렸고 사장님이 달라지겠다는 강한 의지를 가지는 것이 전제조건이고 이제 1주일 밖에 안 남았음을 상기시키며 한번 더 사장으로써의 기본자세를 강조한다.
이후 투움바 소스가 도착해 간 청양고추 베이스 닭갈비에 섞어서 먹어본 결과 사장은 맛있다는 긍정 제스쳐를 보냈고, 어머니는 뭔가 갸웃하는 모습을 보였는데 이내 맛있다며 인정을 하였다. 백종원은 이제 닭갈비가 로제 닭갈비로의 발전 가능성을 보았으니 크림 레시피도 필요할 것이라고 얘기하며, 함박집 사장님 연락처를 줄테니 직접 연락해서 소스 레시피를 배우라고 한다. 하지만 소스 레시피는 그 집의 비밀인 만큼 가르쳐줄지는 모르겠다며 사족을 달고 가르쳐달라고 강요는 하지 말라 말한다. 이후 마지막 조언을 남기고 가게를 나간다.
백종원이 나간 이후 사장은 즉시 연락처를 받은 함박집 사장님에게 전화를 걸며 이야기를 나누기 시작하며 조심스레 도움을 요청을 하지만 함박집 사장님은 가게 확장을 비롯해 바쁘다 보니 스케줄을 확인해보겠다는 대답만 하고 통화가 끝난다. 이 부분에 대해서도 함박집 사장님이 제작진으로부터 사전에 연락을 받았는지의 여부를 떠나서, 다짜고짜 언제가 괜찮겠냐고 묻는 말투가 마치 소스 받는 걸 기정사실화하고 무조건 받으러 가겠다는 것처럼 들렸다라는 의견도 있다(#, #).[31]
다음 예고편에서 노사연, 노사봉 자매가 게스트로 나와 닭갈비 가게에 방문에 주방점검을 하는 것과 팩트를 굵직하게 날리는 예고영상이 나왔다.
3.5. 182회 - 2021년 8월 11일
3.5.1. 춘천식닭갈빗집
함박집 사장님으로부터 스케줄을 봐야한다는 이야기를 듣고 끝나고서 마냥 기다리는게 아니라 생크림과 크림에 대해서 공부하기 시작하며 본인 또한 여러가지로 제조에 시도해봤지만 실패한다. 그렇게 어느정도 시간이 지나자 함박 사장님에게 연락하여 다시 한번 자초지종을 설명하였고 이에 함박 사장님은 자신들의 연구 결과물을 마냥 공유하기에는 엄연히 거부감이 있기에 하루만 생각할 시간을 달라고 부탁한다. 그렇게 사장은 크림 레시피를 독자적으로 연구하다가 다음날 늦은밤에 결심을 굳힌 함박집 사장님으로부터 연락이 온다. 함박집 사장님은 상생을 결정하였는지 사장을 홍대 지점으로 불러서 크림소스에 대한 기본을 가르쳐주기 시작하였고 이에 사장은 이전과 달리 매우 독하게 메모하며 준비한다.이렇게 배운 크림 레시피를 가지고 이전에 개발한 간 청양고추 베이스 소스의 맛도 보충하면서 얼만 남지 않는 시간을 연구에 몰입하고 결국 점검날이 찾아온다. 일단 선봉대로 서당개 요원 김성주와 금새록이 맛있음 여부의 사인을 정한 뒤 가게로 찾아가 로제 닭갈비를 주문한다. 닭갈비가 구워지는 동안 소스를 먹어본 김성주는 좀 느끼하다는 평을 남긴다. 이후 닭갈비와 크림소스랑 버무린 로제 닭갈비를 시식하는데 아무런 사인이 없나 싶었으나 알고보니 너무 맛있어서[32] 먹느라 정신에 팔렸음을 인정한다. 긍정 사인을 본 백종원이 직접 방문하여 로제 닭갈비를 먹고서는 뭔가 갸웃하더니 크림 소스를 좀 더 부어도 된다며 로제를 찾는 사람들의 특징[33]을 이야기 한다. 용기에 남은 소스를 다 넣었더니 더 맛있어졌다며 좋아하는 서당개 요원들과 백종원은 처음으로 칭찬하는 모습까지 나온다.
이내 주방과 홀을 한번 바꿔보라는 것은 사장이 주방 사정과 상황을 깨우치게 하기 위한 조치이지 아예 바꾸란 것은 아니며 셋팅이 끝나면 나와서 홀도 봐야 한다는 조언과 사장은 언제나 고독하고 외로워야 한다며 가게를 우선하고 인싸본능을 절제하라는 조언을 한 뒤 지금껏 다른 가게와 달리 솔루션 진행속도가 늦어져 손님을 받아봐야 하기에 볶음밥을 요구하는 금새록과 김성주를 내쫓는다. 내쫓은 뒤 메뉴정리와 가격 정하기에 대한 이야기를 나눈 결과 비인기 메뉴 낙지볶음과 전 종류를 전부 퇴출시키고 막국수는 남기는데에는 백종원도 동의 한 뒤 가격은 닭갈비 기존 가격 그대로 가고 로제는 소스 원가 생각해서 2000원 추가한 1만 4천원으로 결정한 뒤 나간다.
드디어 등장한 노사연 노사봉 자매는 가게에 방문하자마자 깨끗해졌다며 선칭찬 후 바로 주방에 들어가 점검을 하는 모습을 보였고 사장은 상남자스러운 원투펀치에 정신없어하는 한편 사장의 어머님이 이제 살맛 난다는 말에 노사봉은 주방하고 환경이 깨끗해야 일 할 맛도 난다며 동의한다. 노사봉은 로제를 주문하고 노사연은 기존 닭갈비를 주문한 뒤 자신들이 춘천 출신임을 강조하며 닭갈비에 대해 잘 아니 까다롭다는 포스를 내뿜는다. 가게의 무쇠철판에 일단 호평을 하면서 사장이 기존 닭갈비를 내오자 조리되는 동안 소스를 먹어보고는 "최근 닭갈비 가게들은 전부 카레가루를 첨가하는데 이 집은 카레가루 없이 천연으로 만들어 졌다."며 호평을 한다. 노사봉,노사연 자매가 사장을 칭찬하는 모습에 사장 어머니는 처음으로 웃는 얼굴을 보여주는데 이내 노사연은 "이렇게 하면 잘 하는데 왜 다트 같은거 하냐?"며 팩트를 날린다. 이에 사장은 당황하여 "다른거에만 재능을 쏟아 부었다"며 본인 셀프디스로 받아준다.
준비되는 내내 노사연은 "실은 자기가 사실 닭은 못 먹는다. 없어서" 라며 농담을 날리기 시작 여러가지 농담을 날리며 사장과 사장의 어머니를 박장대소 하게 만든다. 닭이 익는 것은 못기다리겠다는 노사연의 모습에 결국 일단 떡과 양배추를 먹기 시작하는데 노사봉은 닭갈비를 그리 좋아하지 않음에도 떡과 양배추만 먹었는데도 맛있다며 호평을 한다. 이후 닭갈비를 먹은 자매는 "오늘날 춘천에서 먹기도 힘든 카레맛 적은 오리지날 닭갈비"라며 극찬을 한다. 노사연은 먹으면서도 닭갈비를 많이 먹어서 살찐거 아니냐며 농담을 날릴 정도였다. 이대로만 유지하면 1주일에 한 번씩 와도 좋다는 노사봉의 반응도 있다.
이내 크림을 부으며 로제를 먹은 노사봉은 맛있다며 고성을 지를 정도였고 미국에서도 통할 것 같다는 말과 이런 맛 가지고 트집을 잡는 놈들은 인성자체가 질이 나쁜 놈이라고 말 할 정도로 극찬만 한다. 노사봉은 외식업 20년 선배로써 조언을 하려 했는데 너무 흠잡을데 없다며 칭찬을 한다. 이후 사장일행과 이야기하는데 첫 화에서 나왔던 돈도 안내고 먹고만 가는 친구를 언급하며 "진정한 친구는 밥값내는 친구가 진짜 친구"라며 인생조언을 하였고 사장의 어머니도 골목식당 이후 아들이 많이 달라져서 매우 만족한다며 행복함을 표현한다. 노노자매는 떠나기 전에 불시방문급으로 가끔 먹으러 들려서 잘하고 있는지 안하는지 볼 거라며 말 한뒤 돌아가고 어머니는 살짝 눈물을 훔친다.[34] 이후 사장은 인터뷰에서 예전에는 갈팡질팡하며 무엇을 해야할지 몰라서 다트 등 이상한 것에 빠졌으나 이제는 닭갈비 장사에 매진을 할 수 있다는 새로운 인생목표가 생겼음을 밝히고 나름 훈훈하게 마쳤다. 어머니는 "너무 죄송하고 감사하다"며 아들을 정신차리게 해준 골목식당에 감사함을 표했다.
3.5.2. 고기국숫집
지난화 백종원이 실망할 수 도 있는 결정이라며 이야기 한 고기국수 사장님은 뭔가 허둥지둥한 모습을 보였고 이에 백종원이 방문한다. 고기국숫집 사장님의 결심은 "지금껏 자기 방식대로 몇 년간 해왔는데 안 된 것을 계속 하는 건 의미가 없다. 아쉽지만 더 진한 제주도식으로 하겠다."며 백종원에게 전하며 진한 국물맛 버전으로 비계 넣은 버전, 비계를 안 넣은 버전을 이야기하며 맛 테스트를 요청한다. 그렇게 두 국수를 준비한 뒤 백종원이 먹어본다. 그러나 비계 넣은 버전은 만든지 3일이 지나버려 쉬어버렸으나 비계 안 넣은 버전은 쉬지 않아서 맛을 보는데 지난 번 기존 사장의 맛보다 더 진하다며 맛있게 먹는 백종원. 이후 먹고 나서 이정도면 제주도 본토 고기국숫집 사장님들도 긴장해야 한다며 극찬을 한다. 백종원이 이렇게 말한 이유는 사장님이라면 몇 년간 한 번도 안 바뀐 채로 있을 것 같다는 의견과 고기국물의 진한 맛과 호불호가 갈리는 돼지의 쿰쿰한 냄새를 전부 잡은 요리이며 이렇게 장점만을 모은 요리를 만든 집은 골목식당에서도 몇 없다며 한 번 더 극찬을 한다.이후 사장은 파전 같이 기존에 팔던 부식들을 함께 하기에 힘들다는 말에 그럼 하지 마라라는 즉답과 만약 하더라도 육수를 낼 공간 따로 조리 공간 따로인 넓은 부지로 이사가기 전까지는 하지 말라고 한다. 어느 정도 자리를 잡으면 가게를 넓은 곳으로 이전하는 게 0순위인 것과 비빔, 칼국수 전부 하지 말고 고기국수만 할 것을 당부한다. 아내 사장님이 의심쩍어 하는 모습에 오랜 경험에서 우러나온 자신의 의견을 믿어보라며 안심시키고 나간다. 백종원이 나간 이후에도 아내 사장님은 사람들이 진짜 고기국수만 먹으러 올까? 라며 남편 사장님에게 묻지만 사장은 그래도 해야 한다며 즉답한다.
그렇게 점심타임을 준비하면서도 기존 단골들이 바뀐 국수맛에 배신감을 느끼지 않을까 노심초사하며 첫 손님으로 기존 단골들이 왔으며 고기국수로만 된다는 말에 약간 서운한 모습과 제주도식 고기국수의 쿰쿰한 냄새에 호불호가 갈린다는 반응을 보였으나 이내 고기국수를 맛보고서 진 사골육수가 생각난다며 공깃밥이 땡긴다며 호평을 한다. 새로운 손님들도 진하면서 냄새가 안나는 육수에 호평과 오히려 이런 곳을 미리 알았다면 자주 방문했을 거라는 소감도 남긴다.
3.5.3. 모녀김밥집
지난화 자두와 그녀의 남편이 대량으로 포장주문을 하고 나간 뒤 묵은지가 소진되어 포장주문을 못 받는 사태가 된다. 재료를 보충하지 못한채 백종원의 최종점검이 시작되었으나 백종원은 많이 판 것에 의의를 두며 현재 팔 수 있는 돈가스 김밥을 주문한다. 사장의 따님은 기세좋게 절단기를 사용했으나 너무 힘을 쥔 나머지 김밥이 파괴되고 만다.(!) 어리둥절해 하는 딸을 본 백종원은 크게 웃으며 이건 못 파니까 자신이 먹을테니 달라며 말 한 뒤 차곡차곡 돈을 모아 자동 절단기를 사용하는 것을 추천한다.돈가스 김밥을 먹은 백종원은 고기가 너무 작으니 좀 더 두텁게 해도 된다며 보완점을 지적한 뒤 준비가 되어 먹어본 묵은지땡초 김밥을 먹은 백종원은 이건 손 댈 필요없이 완성된 요리라며 극찬을 한 뒤 계속해서 연구하라는 조언을 한다. 방송 이후 오는 사람들은 지금껏 사장님의 장인정신과 따님의 노력[35]에 응원하러 오시는 분이기에 일단 진정될 때까지는 1인당 두 줄씩 팔라며 조언을 한 뒤 나간다.
이후 가장 많은 손님들이 돈쭐을 내러오기 위해 방문하였고 그날 하루 78줄을 파는 데 성공한다.
4. 방송 후
2022년 1월에 올라온 어느 한 글에 의하면 출연한 세 가게 전부 성황중이다.#세 가게 전부 기다림 시스템이 도입되어있다.
고기국수집은 개점 30분 전부터 사람들이 모여 줄 서기 시작할 정도이나 문제는 방송 출연 후 맛집탐방 유튜버나 렉카들이 무작정 찾아와 홍역을 치뤘는지 허락없이 영상찍는 행위는 신고하겠다는 문구를 적어놨다.
닭갈비집은 로제 닭갈비가 매우 큰 인기음식으로 자리잡음과 동시에 코로나 상황으로 인해 배달의 민족 배달까지 확장한 상태로 가격은 방송에 나왔을 때와 같게 유지중이다.
모녀가 운영하는 김밥 가게는 가장 성황중인 가게로 김밥을 날마다 정해진 갯수만 팔아서 다 팔리면 매진처리와 동시에 그날 하루 장사를 끝내는 방식으로 운영중이며 네이버 예약으로 미리 예약을 받을 정도이다.
그러나 2023년 8월 현재, 시그니처인 돈까스김밥 한 줄당 6000원으로 가격이 인상되면서 예전같은 인기는 줄어들었고, 예약제도는 폐지되었다. 지금은 매장방문시 언제든지 매장식사와 포장 모두 가능하다.
5. 관련 문서
[1] 상황실에서 밝히길, 딸이 시작한지 얼마 안 된 것도 있지만 향후에는 딸에게 가게를 물려줄 생각이라고 한다.[2] 떡볶이 양념도 육수에만 11가지 재료, 돈가스 소스에는 21종의 재료를 쓸 정도.[3] 금전적인 것도 있지만 생모가 아니라고 진짜 딸 혹은 진짜 엄마가 아니라고 주위에서 그러는 게 힘들었다고 어머니와 딸은 그냥 딸이고 가족이다. 라는 말을 할 정도로 맘의 상처를 많이 받은 것으로 보인다.[4] 여기서부터 이미 사장의 태도로써 실격이다. 아무리 절친이라도 공과 사를 구분해야 하는데 가게 일을 내버려두고 절친과 합석해 술을 마신다는 것부터가 가게 사장으로서의 마인드가 덜 되어 있다는 것. 물론 친한 단골손님이 사장에게 술 한 잔 따라주는 경우가 더러 있긴 하지만 이것도 격려 차 해주는 인사에 가까운 거고, 제대로 된 업주들은 이런 게 반복되면 취해버리니 부담스러워한다. 그런데 여기는 아예 작정하고 놀아버리니... 한 술 더 떠서 이 친구가 오토바이를 타고 왔는데, 술을 마시고는 그대로 오토바이를 타고 가버린다. 음주운전을 한 것.[5] 금새록은 이걸 듣자마자 "절친이면 더 계산해줘야 한다고 말해야 하지 않나?"라면서 어이없어했다.[6] 백종원의 2인분 주문을 받고도 깜짝 놀랐다며 상황 파악이 안 되는 모습을 보여준다.[7] 영상에 나오듯이 어머니가 있는 주방은 아들이 담당한 홀과 개구멍 수준의 창문이 있는 벽을 통해 사실상 단절되어 있었다. 소통도 주문서 전달이 전부일 뿐 말 한 마디 주고받지 않았다. 마치 모든 문제를 안 보이는 주방에 어머니와 같이 처박아두고 홀에 자기만의 왕국을 세운 듯한 모양새.[8] 백종원이 먼저 말 없이 카메라로 사장과 친한 형을 비췄고, 이 형은 쟁반의 물기를 지적할 때도 그대로 카메라에 잡혔다. 하지만 사장이 혼나는 험악한 분위기인데도 계속 앉아 있자, 백종원은 "동업하세요? 일 안 하세요?"라고 질문했다. 물론 어떤 관계인지는 이미 앞에 방송으로 다 나왔으니, 실제론 사장 들으라고 장사에 도움 안 되는 사람을 왜 들여놓냐라며 에둘러 까는 것. 어쨌든 방송(및 영업 실태 노출) 문제로 자리를 비워달라고 했는지, 닭갈비가 준비될 무렵엔 자리를 비웠다.[9] 동생도 평소 형의 행동에 불만을 많이 가지고 있음을 유추할 수 있다. 이후 나온 7월 28일 방영분에서 잠시 등장한 동생이 가게 청소는 뒷전이고 놀러 나간 형의 행태에 분개하는 모습까지 나와 확인사살.[10] 대답하는 태도만 봐도 전혀 모르는 게 명백하다. 이미 이 부분 이전에 나온 관찰영상에서 하루종일 일만 하며 재료손질, 설거지, 닭갈비 세팅 등을 어머니 혼자서 하고 있었으며 아들은 반찬세팅 및 닭갈비 구워주는 것 외에는 안 나왔다. 상술했듯이 부엌은 들여다볼 생각도 없다는 듯이 작은 창문이 달린 벽으로 가려져 있었고, 오히려 위생상 철저히 격리해야 할 화장실 쪽으로 떡하니 개방되어 있었다.[11] 자기가 사장이라는 걸 신경도 안 쓴다는 듯한 발언에 김성주도 어이가 없었는지 "다트에 미쳐있었다는 게 그리 자랑스러운 일은 아닌데 말이죠."라며 에둘러 비판했다. 사실 해당 가게의 상황실 인터뷰 내내 금새록은 표정이 안 좋았고 김성주도 돌려서 면박을 준 것 같다는 시청자 평이 나올 만큼 아들 사장의 태도는 답이 없었다(...).[12] 어머니도 오죽하면 "놀면서?"라며 어이없이 웃었다. 게다가 김성주의 지적에 연매출 4억으로 줄이는 모습을 보이면서 사장의 마인드가 정말 안 되어 있다는 것을 알 수 있다.[13] 어차피 요리야 어머니가 하는 거니 따로 판정을 해야겠지만, 요리보다 훨씬 쉬운 위생 관리부터 안 되어 있는데 요리가 잘 나올 확률은 지극히 낮다.[14] 다음 방영분에 이와 관련된 언급이 나왔는데, 식품 위생법상 식품 접객업 시설 기준에 따라 동물에 해당하는 것은 개인 공간에 둬야 하고 영업장과 분리해야만 한다. 적발 횟수에 따라 최대 30일까지 영업정지가 나올 수 있다. 이와는 별개로 개집이 매우 더러워서 반려견의 관리상태가 걱정될 수준.[15] 그래서 남편은 계속 해야하는지 관둬야하는지 직설적으로 평해달라는 말을 꺼냈다.[16] 테이블에 가스 파이프가 있었는데 먼지와 거미줄이 잔뜩 끼어 있었다.[17] 어머니도 아들의 행동이 잘못되었다면 제지를 해야 했으나 아들이 부모인 자기들 때문에 고교시절 어렵게 지낸 것과 닭갈빗집도 아들 명의를 빌려서 어렵게 대출 받은 것이라서 미안한 마음에 사실상 체념상태였고 백종원에게 혼나는 모습을 보며 태어나서 저렇게 혼나는거 처음일 거다 라고 말한다.[18] '그동안 손님을 위한 장사가 아닌 저를 위한 장사를 한 것에 진심으로 사죄드리고 앞으로 손님만을 위한 장사를 하도록 마음먹어 손님을 제대로 맞이 할 수 있도록 준비하고 문을 열겠습니다.[19] 거듭 말하지만 아들의 구역인 홀에서는 자신이 맡고 싶다던 어머니의 주방이 벽으로 막혀 있어서 볼 수 없다. 정 안 되겠으면 자기가 서빙하는 동안 틈틈이 주방을 들여다 볼 수 있도록 벽을 허물었어야 했지만 그러지 않았다. 오히려 서빙일 핑계로 놀기만 할 뿐이고, 본인 입으로 '미쳐있었다'고 인정한 다트판이 훌륭한 증거물로 남아 있었다. 평소대로 어머니가 자신에게 함부로 하지 못한다는 것을 알고서 거짓말로 면피했을 뿐이다.[20] 이는 항상 백종원이 지적하는 환경 호르몬에 관한 문제였다.[21] 이러면 세포 단면이 파괴되어 육질이 손상된다.[22] 현대는 SNS가 일상화된 사회다. 그래서 사장의 실언 한마디에 “골목식당 그거 싹 다 주작이다” 같은 소문이 퍼질 경우, 설령 그게 허위였더라도 그게 밝혀지기 전까지는 해당 프로그램에 출연했거나 출연하게 될 가게들이 큰 피해를 받게 된다. 이런 점에서 사장의 망언은 그야말로 자신의 행동 하나에 큰 일이 될 수 있음을 망각한 모습이다.[23] 일단 사장의 주장이 명백한 거짓말임을 알 수 있는 게, 이런 상황일수록 눈물은 그 사람이 진심이라는 것을 보여준다. 그래서 눈물을 흘린 행동 자체는 전혀 부끄러울 것이 없고, 오히려 '방송에서 운대요' 하고 지적하는 사람일수록 해당 상황을 이해하지 못한다는 말밖에 되지 않는다. 하지만 사장은 그런 지인의 생각에 동조한다면서 본인이 진심으로 뉘우쳐야 할 상황이라는 것을 전혀 이해하지 못하고 있었고, 그도 모자라 '카메라에 보이는 부분만 닦는다'면서 딱 보여주기식 행동임을 몸으로 증명했다. 더 나아가 "그냥 흘러갈 뿐이다"라는 말은 전형적인 '누군가(이 경우 어머니)가 해주겠지' 식의 안이한 태도다. 자기가 주방 일을 하고 싶은데 못하게 막는다면서 정작 실제로 시키니까 못했던 것처럼 가게가 유지된 게 오로지 어머니의 닭갈비와 뒷바라지 덕분이었음에도, '난 잘 하고 싶은데 부모님이 방해된다' 따위의 개소리를 일삼고 있다.[24] 백종원이 얼마나 화가 났는지 주먹으로 테이블을 치는 모습까지 나왔으며 청소하는 척, 억지로 가짜눈물 흘린 것, 마음에 없는 사과문 써다붙인 거, 다 거짓말만 한 참으로 대단한 분이라고 비꼬았을 정도로 화를 낸다.[25] 문제는 이미 앞서 나온 망언들 탓에 많은 시청자들의 신뢰도가 이미 바닥인 상태라는 것. 홍은동 홍탁집처럼 갱생에 성공한 사례가 될지, 청파동 피자집처럼 끝내 포기한 사례가 될지는 일단 추후 방영분을 지켜봐야 할 듯하다.[26] 기본 김밥, 묵은지 소고기 김밥, 묵은지 돼지고기 김밥, 돈가스 김밥[27] 그런데 나중에 다시 세보니 20줄이었다.(...)[28] 금새록이 미션 종료를 알리러 가게로 갔다.[29] 기본 2,500원, 돈가스 4,000원, 묵은지돼지고기 4,000원. 각 30개씩으로 계산 한 것.[30] 뒤에 링크된 글에서도 지적했지만 기묘한 표현을 쓴다. 보통은 '작은 행동이 큰 피해를 준다', '이게 죄구나' 정도라고 말하는데 마치 묻지도 않은 걸 얘기하듯이 굳이 범죄란 말을 강조한다.[31] 사실 음식점에게 소스란 더 말할 것도 없는 장사수단이자 목숨 그 자체다. 이걸 당연히 받아야 할 것으로 인식한 아들 사장도 마찬가지지만, '함박집 사장에게 연락해서 소스 빌려달라고 부탁해봐라'라고 압박을 준 백종원도 딱히 잘한 건 없다는 비판이 있다. 물론 그 소스를 만드는 데에 공헌한 사람이 백종원이니까 당연히 큰소리 칠 수 있다는 반론도 있다. 백종원 본인이 줄 수도 있는 걸 함박집이 직접 개발해서 주는 것처럼 서로간의 이미지를 위해 포장했다는 중립적(?)인 평가도 있다.[32] 간 청양고추 베이스 소스의 알싸한 맛이 크림소스의 느끼함을 어느정도 잡아준 것으로 보인다.[33] 로제는 보통 느끼한 맛을 즐기려는 사람들이 많다고 한다. 그런데 알고보니 나가는 크림소스 양도 사장이 그동안 직접 먹어보며 계량한 끝에 황금비율을 내놨는데 홀을 보던 어머니가 느끼할까봐 덜 넣었던 것.[34] 어머니 본인이 팬인 것도 있으나 아무래도 자신의 아들이 변한 것과 아들을 향한 칭찬에 감격한 것일 수도 있다.[35] 방송내내 사장님이 김성주가 사서 고생이라는 말을 할 정도로 재료를 일일이 준비하고 돈가스도 직접 두들기는 등 시간이 들더라도 뚝심있는 준비를 하는 것과 딸은 어머니의 병을 걱정하여 수발하는 것도 있지만 딸도 방송내내 효녀의 모습을 보이며 호감 이미지를 샀다.